MANUAL DE BANQUETERIA

A. CONOCIMIENTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LOS

COMEDORES DE RESTAURANTES

1 Plato pequeo para salseras y / o plato de pan

2 Plato de postre (saln de t)
3 Plato de postre (restaurante)
4 Plato hondo (sopas)
5 Plato base (de entrada )
6 Plato grande para plato principal

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1 Copa para Porto
2 Copa de Vino Blanco
3 Copa de Vino Tinto
4 Copa de Agua
5 Copa Flauta para Champagne u otro vino espumoso

1 Vaso para vermouth

2 Old Fashion para whisky on the Rock
3 Vaso Tumbler pequeo
4 Vaso Tumbler para combinados

1 Copa Tulipn
2 Copa de cata de vinos (tipo INAO)
3 Copa Cctel (Margarita)
4 Copa Cctel
5 Copa multiuso
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1 Vaso cerveza
2 Vaso largo para Pernod (anisados ) y / o cerveza
3 Vaso Irish coffee
4 Vaso Caf cortado

1 Garrafita de Whisky
2 Copa de Cognac grande
3 Copa de bajativos y / o de Cognac
4 Garrafa de decantacin (trasiego de vinos)

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1 Florero soliflor Ceniceros
2 Azucarero
3 Jarras de agua de llave y /o jugos

1 Taza de caf
2 Taza de T / Chocolate
3 Taza de Consom
4 Azucarero

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1 Cremero
2 Cafetera chica y / o Jarro para agua caliente
3 Tetera
4 Cafetera

3
1
2

1 Sopera
2 Salsera con cuchara
3 Tapas de platos (campana)

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 2

6
1 3 4

1 Vaso Mezclador (para ccteles)

(izquierda)
2 Coctelera
3 Colador
4 Hielera de bar
5 Hielera de bar con tenaza de cubitos de hielo
6 Medidor de alcohol

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 3

1
5
2 4

1 Hielera para vinos blancos, rosados y Champagne

2 Candelabro para 1 vela (decantacin de vino)
3 Candelabro para buffets
4 Atril para bolsas de t
5 Canasto para vinos tintos

Arriba Bandejas de bar

Abajo Fuentes de acero inoxidable para los alimentos

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 2

1.- Rechaud (cocinilla a gas) para flambeados

2.- Sartn de cobre estaado para servicio a la Rusa

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 Arriba Abajo
Tenedor de saln de t Abre lata
Tenedor de caracol Cascanueces
Tenedor de postre Laminador de queso y/ o Zeste
(cscara de ctricos)
Tenedor de pescado Pala de torta
Tenedor grande Tenaza para caracol
Cuchillo de entrada y / o postre Cuchara de helado
Pala de Pescado
Cuchillo grande
Cuchara de caf
Cuchara de t
Cuchara de postre y / o consom
Cuchara sopera

B. LAS TAREAS PREVIAS A LA LLEGADA DE LOS CLIENTES

1. ASEOS DEL COMEDOR

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 Todos los lugares que estn a la vista de los clientes, debern estar limpios.

Aunque de la limpieza de los lugares de atencin de pblico est a cargo del

personal de aseo, el personal de atencin deber estar atento a que todo se vea
limpio, antes de la llegada de los clientes. Si se ve algo sucio, el personal de
atencin deber avisar a la persona correspondiente. Todo los muebles
utilizados por los garzones, tales como los muebles donde se coloca la vajilla u
otros utensilios, deben ser mantenidos limpios por ellos mismos.

Los muebles deben estar en perfecto estado. Por lo tanto, los usuarios de estos
deben informar al encargado de mantencin del restaurante acerca de los
muebles defectuosos para que estos sean reparados a la brevedad.

Es importante colocar los muebles en forma armoniosa, optimizando los

espacios.
Cabe destacar que es de suma importancia verificar que los clientes puedan
desplazarse libremente, sin tropezar con los muebles.
El personal del restaurante debe ubicar los muebles de tal forma que el acceso
a estos sea fcil.

Cada mueble debe de tener su funcin. Por lo tanto, no conviene colocar

muebles intiles.

La altura de los muebles debe estar acorde a las reglas de ergonoma, para
evitar as las enfermedades labores, causadas por una mala posicin del
cuerpo al usarlos.

Los muebles y equipamientos, deben ser elegidos por su esttica y, por su fcil
limpieza.

En un restaurante se distinguen dos tipos de aseo:

a. el aseo diario
i. el aseo programado

a. EL ASEO DIARIO

Es de responsabilidad del gerente del restaurante informar al personal de

aseo las tareas diarias del restaurante.
El aseo diario incluye :
- El aseo de los muebles
- La limpieza de los pisos
- El lavado de los utensilios
- El lavado del Big Four: (losa, cristalera, mantelera, cubiertos)

Segn la naturaleza de los materiales, los productos para el aseo varan.

Por lo general, los restaurantes incluyen equipos de aseo que mantienen
limpios los pisos y el Big four.

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 Los garzones, junto con sus ayudantes limpian los utensilios referentes al
servicio tales como mostaceros, atriles para sobres de t, losa y cristalera fina,
etc.

En los restaurantes ms sencillos los cocineros asumen el orden y la total

limpieza de la cocina mientras tanto los garzones asumen el orden y la total
limpieza del comedor.

En un restaurante, es conveniente utilizar los productos de limpieza

industriales comprados al por mayor, ya que estos productos son de mayor
eficiencia que los productos de aseo domsticos. La cantidad de productos de
aseo que se utiliza en un restaurante es mucha; sale ms econmico comprar
estos productos de aseo industriales a empresas especializadas ya que estas
mismas tienen los productos especficos para cada uno de los tipos de
materiales que hay que limpiar. Estos productos se venden en forma
concentrada, para diluir. As, segn el estado de suciedad, se puede manejar la
concentracin. Cabe mencionar, tambin, que estas empresas instalan
distribuidores de jamn lquido y / o dispensadores de papel, gratuitos, por la
compra de productos de aseo. Son ventajas que permiten mejorar la calidad del
manejo de los productos de aseo.

B - EL ASEO PROGRAMADO

El lavado de alfombra, cortinas, etc. se realiza segn necesidades y segn la

rotacin de los clientes en un restaurante. Es un restaurante muy concurrido
se deben programar varios lavados de alfombra / ao. En un restaurante con
poca rotacin de mesas se debe programar un slo lavado de alfombra / ao.
El humo de los cigarros, la ubicacin de las mesas cerca de las cortinas, son
factores que ensucian.
El alto costo del lavado de alfombras y cortinas debe entrar en el presupuesto
del restaurante.

Las operaciones de lavado deben ser planificadas de tal forma que estas se
realicen en temporada baja y / o fuera del horario de atencin para evitar un
deterioro de la esttica del restaurante. Sera una falta de atencin el descolgar
las cortinas sucias durante el servicio.

Los clientes no deben enterarse de las operaciones referentes al aseo del

restaurante.
Lo que s puede llamar la atencin del cliente es el cambio positivo del
estado de limpieza del comedor.

LA PREOCUPACIN DEL CLIENTE ES COMER EN UN LUGAR

LIMPIO, AGRADABLE Y BONITO.

2.- LA REPARTICIN DE LAS MESAS EN EL COMEDOR

En un restaurante clsico conviene colocar diferentes tipos de mesas

(redondas, rectangulares, cuadradas, ovaladas).

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Las mesas redondas y ovaladas sirven para las familias.
Todos los comensales de una mesa redonda u ovalada pueden conversar sin
problema, mirndose.
Este tipo de mesa tambin conviene para los ejecutivos, quienes hablan de
negocios mientras estn almorzando.
Las mesas redondas se ven mejor que las otras formas de mesas.
Lamentablemente, requieren mucho espacio y no se pueden adaptar a la
cantidad de comensales.
En el caso de los eventos que se realizan en grandes salones, la mise en
place realizada con puras mesas redondas da una ambientacin lujosa tipo
cena de gala.
De lo contrario, las mesas cuadradas que son para 1, 2, 3 o 4 personas
mximo, se pueden juntar con otras mesas cuadradas o con mesas
rectangulares para hacer mesas largas.
Estas formas permiten una adaptacin de la mise en place dependiendo de
la cantidad de clientes en el momento.
Es cierto que una mesa larga para 10 personas requiere menos espacio que
una mesas redonda para 10 personas.
Con una combinacin de un 40 % de mesas redondas y ovaladas, un 20 % de
mesas cuadradas y un 20% de mesas rectangulares, un restaurante puede
atender en su comedor todos los tipos de clientela (grupos, familias, parejas,
solteros, etc.)

Es siempre preferible colocar las mesas en un comedor mezclando las

formas para obtener una armona en la mise en place. Si se juntan las
mismas formas de mesas por sectores, la mise en place se ve demasiado
estricta y da una ambientacin muy fra al saln.

NO SE DEBE OLVIDAR QUE EL CLIENTE SE ABURRE EN UN LUGAR

DONDE TODO ES IDNTICO.

- ESPACIO LINEAL / CLIENTE

En un restaurante comercial que ofrece mens baratos y en los casinos
institucionales, la opcin del gerente es optimizar el espacio, para poder
atender muchos clientes a la vez.

Para este tipo de restaurante, se considera que un cliente utiliza 60 cm

mnimo para comer. Por lo tanto, los diseadores de mobiliarios elaboraron
las mesas bajo esta normativa, para obtener las siguientes mesas de
tamao estandarizado:

- TAMAOS ESTNDARES DE MESAS EN RESTAURANTES SIMPLES

60 cm.
Mesa cuadrada 60 x60 cm .

. Para 1,2, 3 o 4 personas (mximo 4)

60 cm
En restaurantes de tipo comida rpida o
casinos institucionales

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 60cm . 60 cm .

Mesa Rectangular 120 x 60 cm

. para 4,5, o 6 personas (mximo 6)
60 cm
En restaurantes de tipo comida rpida o
Casinos institucionales

60 cm 60 cm
Mesa Redonda
Permetro = 240 cm
= 76,5 cm
Para 1,2,3, o 4 personas (mximo 4)

En restaurantes de tipo comida

rpida o
Casinos institucionales
60 cm 60 cm

As, una mesa redonda para 6 personas, en un restaurante de tipo comida

rpida o casinos institucionales tiene las siguientes medidas:
Permetro = 360 cm
= 115 cm
Una mesa redonda para 8 personas en un restaurante de tipo comida
rpida o casinos institucionales tiene las siguientes medidas:

Permetro = 480 cm
= 152 cm
Una mesa redonda para 10 personas en un restaurante de tipo comida
rpida o casinos institucionales tiene las siguientes medidas:
Permetro = 600 cm
= 191 cm

- MESAS EN RESTAURANTES DE BUEN NIVEL

En un restaurante comercial de lujo que ofrece mens caros, la opcin del

gerente es entregar un servicio de calidad, con mucho espacio para los
clientes y el personal. La idea no es atender muchos clientes a la vez. Se
privilegia la calidad de la comida, el entorno del cliente y el confort.

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 Para este tipo de restaurante, se considera que un cliente utiliza 80 cm.
mnimo para comer. Por lo tanto, los diseadores de mobiliarios elaboraron
las mesas bajo esta normativa para obtener las siguientes mesas de tamao

Estandarizado:
80 cm

Mesa cuadrada = 80 cm X 80 cm
Para 1,2,3, o 4 (mximo 4)
E n restaurante de buen nivel

80 cm E n los restauran tes de gran lujo, esta mesa

con este tamao es para mximo 2 personas .

80 cm 80 cm
80 cm
M esa Redonda
80 cm Mesa Rectangular
Permetro = 320 cm =
= 102 160cmx 80 cm
Parapara 4, 35,o64personas
1, 2, personas (mximo 4 )
(mximo 6)de buen nivel
80 cm En restaurante
En restaurantes de buen nivel
En los restaurantes de gran lujo, esta misma
Encon
mesa los restaurantes
este tamaodeesgran
paralujo
mximo 3
esta mesa con este tamao es
personas.
para mximo 4 personas.

80 cm 80 cm

As, una mesa redonda para 6 personas, en un restaurante de buen nivel,

tiene las siguientes medidas:
Permetro = 480 cm
= 153 cm
Una mesa redonda para 8 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene
las siguientes medidas:
Permetro = 640 cm
= 204 cm
Una mesa redonda para 10 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene
las siguientes medidas:
Permetro = 800 cm
= 255 cm

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- LA ALTURA IDEAL

La altura estndar de una mesa es de 75 cm. En algunos restaurantes se

encuentran mesas de altura superior a 75 cm . Se reserva el uso de estas
mesas para atender a los clientes discapacitados que andan con sillas de
ruedas. As, este tipo de clientela puede estar cmoda comiendo en su
propia silla de ruedas.

- LA RELACIN DE LOS CUPOS RESERVADOS CON LA UBICACIN DE

LAS MESAS

Un restaurante de buen nivel funciona con un sistema de reserva de mesas.

Por lo tanto, es conveniente cambiar la disposicin de las mesas para cada
servicio, de acuerdo a la cantidad de mesas reservadas y la cantidad de
puestos reservados para cada una de las reservas. As, la buena gestin de
la ubicacin de las mesas por el gerente del restaurante da la posibilidad de
optimizar los espacios y ofrecer comodidad al cliente.
Esta gestin evita de sacar, mover o juntar mesas durante las horas de
atencin de pblico.
Para un cliente, quien hace una reserva, es incomodo esperar la entrega de
su mesa, por una mala planificacin del montaje de las mesas.

- LA RELACIN DE LA UBICACIN DE LA MESA CON LA ZONA

ATRACTIVA

Existe siempre un lugar atractivo en un restaurante (pileta de agua,

chimenea, patio interior, vista al mar, etc). Por lo tanto, las mesas tienen
que ser orientadas hacia el sector atractivo de tal forma que todos los
clientes o casi todos lo puedan apreciar.

- ELECCIN DEL TIPO DE MESAS

En el mercado de material hotelero, existen varios tipos de patas de mesas.

Se considera que existen los siguientes 3 tipos de patas:

Una sola pata, en el

centro de la cubierta
de la mesa

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 Cuatro patas , al
interior de la cubierta
de la mesa

Cuatro patas colocadas en

los bordes de la cubierta

Las mesas que incluyen una sola pata central son ideal para bares, terrazas
de bar, pero no sirven para un restaurante ya que el peso de los utensilios
que se ponen en una mesa de comedor, ms el peso de los clientes que se
apoyan en la mesa, llega a romper las soldaduras y desmontar los tornillos
de la base .

Estos tipos de mesas son bien tiles como mesas de apoyo, fijas, ya que se
pueden mantelar hasta el suelo; tambin para adornar un espacio que
quedara vaco sin estas.

Las mesas con cuatro patas al interior son las que sirven para un
restaurante, ya que son estables y slidas. Estas aguantan mucho peso y
es siempre fcil de tapar las patas con las cadas de los manteles.

3.- PONER LOS MANTELES EN LAS MESAS

Mantelar la mesa se hace en dos etapas:

A- colocar el molleton en la mesa
B- poner el mantel sobre el molleton

B- La primera operacin es colocar un molletn en la mesa, ste es un

gnero grueso y blando, de franela o algodn.

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 Molletn
Molletn bien
bien
amarrado
amarrado aenla
las patas
mesa con con
cordones o
elsticos cordones o
elsticos

Las ventajas del uso del molletn son las siguientes:

- Absorber lquidos.
Es cierto que el puro mantel no absorbe mucho los lquidos que se caen en
la mesa (vaso de vino, agua, etc.). El molleton protege la cubierta de la
mesa.

- Evitar los excesos de ruidos.

Por lo blando de la tela, los platos o cubiertos no suenan tanto al colocarlos

en las mesas. As, el cliente puede comer sin estar molesto debido a la
contaminacin auditiva, causada por la manipulacin de los materiales y
utensilios de servicio.

- Mejorar la calidad del confort del cliente.

Una cubierta de mesa que tiene un molleton y un mantel es mucho ms
blanda que una mesa que lleva solamente el mantel. As, los codos y brazos

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 de los clientes, puestos en la mesa que lleva ambos gneros, no se cansan
tanto.

La mantelera de un restaurante puede ser lavada y planchada por una

empresa externa.

De lo general, los gerentes de restaurantes pequeos optan por este mtodo

llamado outsourcing.
Las grandes empresas de restauracin prefieren, por lo general, tener el
equipamiento y el personal para mantener la mantelera, en la misma
empresa. Las empresas hoteleras y de restauracin que tienen una rotacin
grande de manteles, servilletas, sbanas, etc., pueden perder mucho tiempo
en mandar a lavar, secar y planchar la lnea blanca.

Los gerentes de restaurantes no deben equivocarse al momento de elegir la

mantelera. Los manteles de algodn son seguramente los ms sanos para
un restaurante ya que se lavan con agua de alta temperatura. El ciclo de
vida de este tipo de gnero es largo y las manchas se retiran fcilmente.
Nunca se debe comprar la mantelera que tenga un 100% de algodn, ya
que este material se achica al lavarlo con agua altamente caliente. Lo ideal
es la mantelera con un 70 % de algodn. Estos materiales se planchan
dejando los pliegues marcados en la tela.

La mantelera puede ser de un material ms liviano que el algodn. Lo

inconveniente de las telas sintticas es que quedan algunas manchas
despus del lavado, ya que no se pueden lavar a ms de 30C. Es cierto que
son materiales que no se planchan o apenas, pero se echan a perder
rpidamente por las quemaduras causadas por las cenizas de los cigarros
de los clientes, que caen en los manteles. La inversin en mantelera
sinttica es menor a diferencia de otros tipos de tela, pero la apariencia no
es tan esttica.

Para un restaurante que tenga una gran rotacin de clientela ms vale

comprar mantelera con un porcentaje elevado de algodn.

La compra de mantelera no se hace al azar. Los tamaos de los manteles

deben tener relacin con los tamaos de las mesas

En la siguiente tabla, se mencionan el tipo y los tamaos de manteles con

relacin a las mesas.

FORMAS Y TAMAOS DE MANTELES

Forma y tamao Forma del mantel Tamao del mantel

de la mesa

Cuadrada 60 x 60 Cuadrada 120 x 120 cm.

cm.

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 Cuadrada 80 x 80 Cuadrada 140 x 140 cm.
cm.
Rectangular 60 x Rectangular 120 x 180 cm.
120 cm.
Ovalada 60 x 120 Rectangular 120 x 180 cm.
cm.
Rectangular 80 x Rectangular 140 cm. x 220 cm.
160 cm.

Redonda 76,5 cm. Redonda o cuadrada 140 cm. o

140 cm. x 140 cm.

Redonda 115 cm. Redonda o cuadrada 175 cm. o

175 cm. x 175 cm.

Redonda 152 Redonda o cuadrada 215 cm. o

215 x 215 cm

Redonda 191 Redonda o cuadrada 250 cm. o

250 x 250 cm.

Redonda 102 Redonda o cuadrada 165 cm. o

165 x 165 cm.

Redonda 153 cm. Redonda 215 cm. o

215 x 215 cm.

Redonda 204 cm Redonda o cuadrada 265 cm. o

265 x 265 cm.

Redonda 255 cm. Cuadrada 315 x 315 cm.

- ARMONA DE LAS MESAS MANTELADAS

En primer lugar, cabe destacar que los manteles que se colocan en las
mesas tienen que estar limpios y bien planchados.
Antes de colocar el mantel, hay que verificar que el molleton est bien
amarrado a la cubierta de la mesa. Existen sistemas de cordones o elsticos
que permiten ajustar el molletn a las patas de la mesa de tal forma, que el
molletn quede perfectamente liso.

El personal no debe arrugar los manteles al ponerlos en las mesas. Los

pliegues de los manteles de todas las mesas tienen que estar orientados
hacia el espacio atractivo del saln para obtener una armona perfecta en
este..

Para lograr este objetivo hay que determinar lo siguiente:

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- El lugar atractivo del comedor.
- Estandardizar la tcnica de planchado.
- Ensear al personal la tcnica rpida y eficaz de colocar los manteles.

El mantel debe estar puesto en la mesa de tal forma que las puntas del mantel tapen las
patas de la mesa, tal cual lo menciona el siguiente dibujo:

30 cm

Mantel

Patas de la mesa ( 30 cm
por transparencias
de la cubierta de la
mesa)

Pliegue central

La tcnica ms conocida del planchado de manteles es la siguiente:

1er Paso:
120 cm

Tomar el mantel
120 cm 60 por los lados ms
2do Paso: cm largos y doblarlo
Volver a doblarlo
Doblar porsentido
en el otro
por la mitad
la mitad
3er Paso: 120 cm

15 cm
30 cm

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 5 Paso

Doblar nuevamente por

la mitad

4to Paso:
60 cm

15 cm

Mantel doblado:

De esta forma se pueden destacar dos tipos de pliegues:

Pliegues hondos
Pliegues en relieve

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 Pliegue central
Pliegue hondo

Pliegue en
relieve

B. PONER EL MANTEL SOBRE EL MOLLETON

Ajustar las cadas del mantel

La Carpeta:
La carpeta se pone sobre el mantel para ahorrar los gastos en lavado de
manteles en aquellos restaurantes que venden a la carta. As, cada vez que
se utiliza la mesa se manda a lavar solamente carpeta. El mantel se cambia
cada vez que las cadas estn manchadas.
No se justifica la utilizacin de carpetas en banquetes ya que los manteles
sirven una sola vez (el da del evento) y se mandan a lavar.

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Si se colocan carpetas adems de los manteles, el costo de lavado de
mantelera aumenta considerablemente y reduce el margen de utilidad del
evento.

Caso de montaje de mesas manteladas enun restaurante que da vista al mar.

Pliegue del Mar

centro de mesa
(base para marcar
los puestos de los
clientes)

Los clientes tienen

vista a la zona
atractiva del
comedor

Pliegue en
relieve
orientado
hacia el lugar
atractivo
(mar)

Pliegues hondos

Entrada 1

-Evitar manipular
excesivamente los
manteles .
-Evitar arrugar los
manteles al momento
Reglas esenciales de colocarlos en las
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mesas 1
4 - ARMAR LAS MESAS

Existen dos tipos de montaje de mesas:

B. Montaje a la carta
C. Montaje table d hte o Banquete

Para ambos montajes, todos los materiales que se ponen en las mesas tienen
que estar limpios.

Los platos se limpian con un pao repasador y con vinagre blanco, por
ambas caras. As, queda la vajilla sin manchas y con mucho brillo.

Vinagre blanco y pao de cocina para repasar los platos

Los cubiertos de acero inoxidable se limpian fcilmente con agua y vinagre

blanco y se repasan con un pao.

Los cubiertos de metal plateado se limpian con agua caliente. Se programa

una limpieza profunda con productos adaptados segn utilizacin y estado
del metal.

Las copas se pasan al vapor, se secan con un pao que no d pelusas.

Todas las operaciones relacionadas con el montaje de las mesas previas a la

llegada del cliente forman parte de la mise en place del saln.
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 La operacin especfica del montaje de mesas se nombra de la siguiente
manera:
- armar las mesas.

A.- Montaje a la carta

Montaje de una mesa a la carta

El trmino de armar una mesa a la carta se utiliza en aquellos

restaurantes que ofrecen una amplia gama de platos de entradas, platos
principales, postres.

El cliente tiene que armar su propio men dentro de las propuestas del
restaurante.

Debido a que no se sabe lo que va a comer el cliente, la mise en place del

puesto a la carta se hace de una forma estndar que incluye los
siguientes materiales :

- 1 plato base
- 1 servilleta
- 1 copa de agua
- 1 copa de vino
- un tenedor
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- un cuchillo
- un plato para el pan
- un cuchillo para el pan

Montaje de un puesto a la carta

Esta forma de marcar el puesto se utiliza en los restaurantes de buen nivel y

en los restaurantes donde el personal tiene conocimiento de las reglas
bsicas de la atencin de los clientes de restaurantes.

Se puede marcar el puesto con menos materiales, en los restaurantes ms

simples. En todo caso, hay que marcar el puesto para mostrar al cliente que
lo estamos esperando.

Tambin se tiene que armar el puesto del cliente para evitar hacerlo en su
presencia. En todos los casos el cliente va a necesitar copas, cubiertos y
platos para comer. Ms vale anticipar, haciendo la mise en place de los
puestos antes la llegada de los clientes. Sera una prdida de tiempo
hacerlo a la llegada de los clientes.

Ms vale estar disponible para atender al cliente en forma correcta y no

dedicarse a realizar tareas de mise en place que se pueden hacer sin la
presencia del mismo.

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La forma la ms sencilla para marcar el puesto del cliente, en un
restaurante simple, se hace con los siguientes materiales:

- 1 plato base
- 1 servilleta
- 1 copa
- 1 tenedor
- 1 cuchillo

En algunos restaurantes de lujo, se coloca en la mesa un plato adicional

llamado Plato de Presentacin. Este plato se coloca por debajo del plato
base. En el plato de presentacin no se ponen alimentos. Este plato se
queda siempre frente al cliente. El plato de presentacin no es de losa ya
que colocar un plato de losa encima de un plato de losa genera ruido intil.
Por lo tanto, un plato de presentacin puede ser de mimbre (difcil de
mantener limpio), de peltre, de acero, de plata, de cobre, etc. Existen
diferentes formas de plato de presentacin. Este plato no es siempre
redondo. El plato de presentacin es ms grande que los otros platos.

B.- Montaje table d hte o Banquete

Montaje de un puesto table d hote

En las casas de huspedes espaolas, las dueas de casa, son quienes

atienden a los turistas, preparan la comida cada da. Cada da, los turistas,
quienes se alojan en estas casas, se juntan a la hora del desayuno, almuerzo
y cena para compartir las preparaciones culinarias de la duea de casa. La
mesa table d hte est puesta de acuerdo a lo que los comensales van a
comer.

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Por lo tanto, se ponen los cubiertos en relacin al men preestablecido por
la duea de casa.

Si hay sopa, pollo con papas y pie, en la mesa se colocan los siguientes
utensilios:
1 plato hondo
1 cuchara grande para la sopa
1 tenedor y un cuchillo grandes para el pollo con papas
1 cuchillo pequeo y un tenedor pequeos para comer el pie
1 servilleta

Montaje table d hte segn men preestablecido

Si se sirve vino, se coloca una copa de vino adems de una copa de agua.
En banquetes, los montajes de mesa se hacen de la misma forma ya que el
men est preestablecido por el cliente en conjunto con el empresario
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 organizador del evento. As, se ahorra mucho tiempo durante el servicio
evitando gran nmero de tareas de manipulacin de cubiertos, loza y
cristalera.

La primera operacin que viene justo despus de mantelar las mesas es colocar
las sillas alrededor de las mesas.
Es cierto que la persona que hace este trabajo debe saber el nmero de puestos
que ella misma va a colocar en la mesa.

Ajustar el borde de las sillas con las cadas de los

manteles

Las sillas se ubican de acuerdo a tres parmetros:

- Los pliegues de los manteles
- Las patas de la mesa
- La zona atractiva

Caso de una mesa cuadrada para dos personas :

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 Zona atractiva

Pliegue en relieve orientado

hacia la zona atractiva del
Sillas pegadas comedor Pliegue
a la cada del central
mantel

Pliegue
hondo

Puesto del cliente:

- 1 plato base
- 1 tenedor y 1
cuchillo
- 1 servilleta
- 1 copa de agua y
1 copa de vino

Anteriormente, los gerentes de restaurantes pedan a sus empleados doblar

las servilletas de los clientes utilizando tcnicas muy elaboradas tales como
en forma de abanicos, de gorros de arzobispos, etc.
Estas tcnicas no se adecuan a las reglas de higiene vigentes, ya que la
manipulacin excesiva de las servilletas puede transmitir enfermedades a
los clientes.
Las servilletas tienen que estar dobladas y planchadas en lavandera y
entregadas tal cual al cliente, ponindolas en el plato base durante el
transcurso de la mise en place.
El tamao de una servilleta, en un restaurante de buen nivel es de 50 cm x
50 cm que tenga las mismas caractersticas del mantel. Es decir con un alto
porcentaje de algodn.
Existen servilletas ms pequeas que se utilizan en salones de t o en
restaurantes que desarrollan un servicio de once.

Las servilletas, una vez lavadas, se doblan y se planchan de la siguiente

manera.

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1er paso
servilleta planchada :
50 cm

50cm

2do paso: doblar la servilla de la siguiente manera:

33 cm

50 cm

50 cm

50 cm
50 cm

16,5 cm

3er Paso:
Seguir doblando la servilleta en el otro sentido :

50cm 33 cm

16,5 cm 16,5 cm

16,5 cm

16,5 cm

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Agarrar las servilletas con cuidado

La servilleta se pone simplemente en el plato base, de tal forma que el

cliente la pueda desplegar al igual que a un libro. Las costuras no se deben
ver. Por lo tanto, las partes dobladas que tienen las costuras, estarn en
contacto con el plato base.

Se pone la servilleta en el plato base igual a un libro

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 C. LOS PASOS A SEGUIR PARA ARMAR UNA MESA A LA CARTA:

PRIMER PASO: Colocar los platos base

SEGUNDO PASO: Colocar los cubiertos

TERCER PASO : Colocar los platos y los cuchillos de pan

CUARTO PASO : Colocar las copas, el petit-menage, el posa botella, el

cenicero, el atril de mesa, las servilletas y el arreglo
floral

LA UBICACIN DE LOS PLATOS BASE Y DE LOS CUBIERTOS:

Primer paso:

Colocar los platos base de la

siguiente manera:

Los plat os
colocan
se a
cent
1 metro del
borde de la .
Frent
mesa e a 1
hay
plat otro
o, plato
.

Segundo paso:

Colocar los cubiertos

Tenedoa la
izquierda
r del
base, a 1 cm
plato
borde
del de la
mesa

Cuchilloa la
derecha del
base
plato a 1 cm
borde
del de la
mesa

Frente a 1 cuchillo
encuentra
se . Todos
los
1 cubiertos tienen que
tenedor
colocados en forma
estar
a los pliegues del
paralela
mantel

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Tercer paso:
Colocar los platos de pan y los cuchillos de pan.
Los platos de pan son ms pequeos que los platos de postres, pero ms
grandes que los platos de tasa de t.
Tamao ideal de un plato de pan: = 15 cm
Los cuchillos de pan son los mismos cuchillos del postre o cuchillo de
entrada. Es decir que el tamao de esos cuchillos es mas chico de un
cuchillo grande.

El plato de pan se
coloca a la
izquierda del
puesto del cliente

El cuchillo de pan est

ubicado a la derecha del
centro del plato de pan

El cuchillo de pan se
coloca sobre el plato
de pan, en forma
paralela del tenedor
del mismo puesto

Cuarto Paso:

1- colocar una copa de agua y una copa de vinos en cada puesto

2- Colocar el salero y pimentero juntos
3- Colocar un posa botella
4- Colocar un cenicero ( para las mesas ubicadas en la zona fumadora)
5- Colocar un atril u otro con el n de mesa
6- Poner las servilletas en los platos
7- Colocar el centro de mesa /arreglo floral u otro.

El arreglo floral :

No es necesario que el arreglo est elaborado con muchas flores o con flores
costosas.
Lo ms importante es que sea un adorno armonioso, con flores frescas lo
que da vida a la mesa.

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 Un arreglo floral aejo, tiene que ser arreglado antes de ponerlo en la
mesa.

Para mesas redondas y mesas cuadradas se requieren arreglos florales en

forma redonda.

Para mesas rectangulares y ovaladas, se requieren arreglos florales en

forma ovalada.

LA UBICACIN DE LOS ARTEFACTOS DEL CENTRO DE MESA

La copa de vino se
pone a la derecha de El salero y
la copa de agua pimentero se ubica
al lado opuesto del
n de mesa
El cenicero est a la
derecha del salero y
pimentero

El arreglo floral o centro de

mesa se ubica en el centro de la
mesa donde cruzan los pliegues
El n de mesa se ubica
hacia la entrada de los
clientes

La servilleta se
pone bien
doblada y bien
planchada en el
centro del plato
base
El posa botella se
ubica al lado
opuesto del
cenicero

El salero tiene tres hoyos, el pimentero tiene uno solo, ya que se hecha ms
sal que pimienta. Es sumamente importante limpiar con un pao el salero y
el pimentero, antes de colocarlos en la mesa.

Hay que completar con sal y pimienta todos los das y verificar que la sal no
se pegue en los hoyos por la humedad del ambiente. Es de mejor
presentacin tener estos artefactos en porcelana ya que los de vidrio tienen
tapas de hierro o plstico que se echan a perder rpidamente.

El Posa botella es de metal (inox, plaqu, peltre u otro ).

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Se coloca una botella de agua mineral de vidrio o un jarro de agua de la
llave sobre el posa botella.
No se ponen las botellas de plstico en las mesas de los restaurantes de
buena categora.
Si tal vez, el cliente no quiere agua, se puede colocar una botella de vino
tinto sobre el posa botella.
Nunca se pone una botella de vino blanco, rose o champagne sobre el posa
botella ya que estos tipos de vinos se mantienen fros en una hielera.

El cenicero puede ser de vidrio. Este artefacto tiene que estar siempre
limpio. Se cambia un cenicero sucio cada vez que hay una colilla de cigarro.
Este cenicero forma parte de los utensilios del adorno de la mesa.
En un restaurante de buen nivel, no es conveniente poner en las mesas
ceniceros que incluyen en su diseo el nombre de una marca.

El atril que lleva el nmero de mesa, debe ser discreto. Este artefacto
permite a los garzones y matres ubicarse en el comedor al momento de
entregar las mesas y al momento de tomar las comandas (solicitudes del
cliente).
El atril de nmero de mesa, se queda en la mesa durante toda la estada del
cliente.

Colocar las servilletas en los platos:

La servilleta lavada y planchada segn la tcnica anteriormente indicada se
coloca en el plato del cliente evitando manipularla excesivamente.
Todas las servilletas se ponen de la misma manera . Es decir, se abren como
un libro.

Colocar una copa de agua y una copa de vinos en cada puesto.

La copa de agua se coloca frente al plato base y sobre el pliegue. A la
derecha de esta, se coloca la copa de vino tinto de la siguiente manera:

Pliegue central o pliegue

hondo o pliegue en
Copa de agua relieve

Copa de vino
Plato base tinto

En el caso de la mise en place a la carta Si el cliente no quiere vino, el

garzn retira la copa de vino tinto que forma parte del puesto del cliente.

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Si el cliente toma vino tinto, se le sirve el vino en la misma copa de vino tino
de la mise en place del puesto.
Si el cliente quiere vino blanco y vino tinto, al puesto del cliente se le agrega
una copa para el vino blanco. Esta copa se ubica a la derecha de la copa de
vino tinto.
Si el cliente quiere vino blanco solamente, se le sirve el vino blanco en la
copa de vino tinto del puesto.

5. UBICACIN DE LOS PUESTOS

A. En una mesa cuadrada.

Durante las operaciones de Montaje de mesas, se colocarn dos puestos
en las mesas, de la siguiente manera:

Centro de mesa, atril con n de mesa, petit

menage, cenicero y posa botella se ubican en
el lugar donde no se colocan puestos

Un puesto se arma
al lado del otro
puesto. Los
puestos no se
ponen de frente.

Si una pareja se ubica en esta mesa, los puestos se dejan tal cual. Si dos
personas del mismo sexo ocupan esta mesa, el garzn correr un puesto de
tal forma que las dos personas estn de frente.

En los restaurantes que cuentan con banquetas, la disposicin de los

puestos es diferente, ya que se juntan las mesas cuadradas para formar
mesas grandes, as las mesas se podrn utilizar por separado o juntas.

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LA UBICACIN DE LOS PUESTOS EN LAS MESAS CUADRADAS CON
Banqueta

Sillas

Cada mesa cuadrada esta armada con dos

puestos. (uno frente al otro)

Banqueta

Sillas

En cada una de las cabeceras, se puede

colocar un puesto adicional

SILLAS Y BANQUETAS

B. Para mesa rectangular u ovalada.

Para estas formas de mesas, se puede realizar la mise en place a la
francesa o la mise en place a la inglesa

A la francesa:
No se colocan puestos en las cabeceras.

Cabecera
Cabecera sin puesto
sin puesto

A la inglesa
Se coloca un puesto en cada cabecera

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 Cabecera
Cabecera co n co n puesto
puesto

D. LA LLEGADA DE LOS CLIENTES

6.- LA ACOGIDA

Todos los recintos del restaurante deben ser acogedores. Todos los lugares
desde el estacionamiento hasta los baos tienen que ser mantenidos limpios y
cuidadosamente bien arreglados y adornados.

Es recomendable colocar flores naturales en el hall del restaurante ya que estas

dan vida al restaurante.

En el comedor, los principales elementos que permiten lograr un buen nivel de

la acogida son los siguientes:
- msica ambiental
- vestimenta del personal
- actitud acogedora del personal
- mise en place de las mesas bien ordenada
- buena iluminacin

Cada uno del equipo del restaurante debe estar en su puesto al ingreso del
cliente en el comedor.

El matre o Gerente acoge a los clientes.

Las etapas de la acogida son las siguientes:
1. Saludar y dar la bienvenida.
2. Preguntar al cliente si hizo una reserva.
Si se hiz una reservacin
3. preguntar a nombre de quin est
4. confirmar la cantidad de cupos reservados
5. ofrecer al cliente dejar su abrigo, paraguas, etc., en custodia.
6. Ayudar al cliente a sacarse los abrigos
7. Acompaar al cliente hacia la mesa
8. Ofrecer una mesa al cliente
9. Tirar las sillas para ayudar a los clientes a tomar asiento
10.Entregar la carta de los mens

7.- EL PROTOCOLO
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Para respetar las reglas de protocolo existen dos parmetros esenciales:
1 la edad
2 el mrito

Las personas mayores tienen preferencia por sobre los jvenes.

Los invitados tienen preferencia por sobre el anfitrin.
Las personas que tienen un ttulo honorfico, cargo oficial o esten siendo
celebrados (cumpleaos, bodas de oro, etc.), tienen preferencia por sobre el
resto de los participantes.

Dnde se ubican los anfitriones ?

En una mesa con los puestos a la francesa, se ubica el anfitrin de la siguiente
manera:

En una mesa con puestos a la francesa, se ubica la pareja de anfitriones de la

siguiente manera:

En una mesa con los puestos a la inglesa, se ubica el anfitrin de la siguiente

manera:

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En una mesa con puestos a la inglesa, se ubica la pareja de anfitriones de la
siguiente manera:

dnde se ubica la persona de honor o el invitado(a) ms importante o el

celebrado?

En el caso de la mise en place a la francesa o a la inglesa, el invitado de honor

o festejado o invitado ms importante se ubica frente al anfitrin .

Invitado de honor o celebrado o persona la

ms importante

Anfitrin
Invitado de honor
o celebrado o
persona la ms
importante Anfitrin

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 Invitada de honor

Anfitriona Anfitrin

Invidado de honor

En el caso de la mise en place a la francesa e inglesa, con pareja de anfitriones ,

el invidado de honor se ubica a la derecha de la anfitriona. La invitada de honor
se ubica a la derecha del anfitrin.
En todo caso, las personas importantes estn cerca de los anfitriones.

Anfitriona
Invitado de honor

Invitada de
Anfitrin honor

La primera persona servida es la invitada de honor, despus se sirven las otras

damas por edad. La anfitriona es la ltima dama que se sirve.
Despus, se sirve el invitado de honor seguido por los otros varones, por edad.

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El anfitrin es atendido en ltimo lugar.

5 10 1 14 2 11 6

Anfitriona

Anfitrin

13 4 9 7 8 3 12

Protocolo para los banquetes:

En la mesa de honor, se juntan todas las personas anfitrionas o las personas al
honor o las personas festejadas.

Ademas de la mesa de honor, la mise en place puede incluir varias mesas. En

estas se ubica un anfitrin que es un miembro de la familia anfitriona o de la
institucin que invita.
A continuacin, los esquemas indican el lugar del o de los anfitriones.

En este caso, la primera persona servida es el anfitrin.

Corresponde que dos garzones sirvan a los clientes simultneamente.
Uno de los dos sirve al anfitrin y sigue sirviendo a los invitados que estn a la
izquierda del anfitrin.

El otro garzn comienza el servicio por la persona que est a la derecha del
anfitrin (invitado de honor) y sigue sirviendo los invitados que estn a su
derecha.

En servicio de banquetes las damas no son proritarias en el servicio.

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Se supone que todas las personas tienen un lugar en relacin a su cargo oficial
o su mrito. Por lo tanto, se sirven a las personas en el orden de ubicacin en
la mesa.

8.- LAS TCNICAS DE SERVICIO

Luego, se ofrece pan, el cual se coloca en el plato de pan.

1. Despejar un espacio en el centro de la mesa para poner las fuentes de

comidas.
2. Solicitar la comida en la cocina.
3. Colocar una tenaza (cuchara grande y tenedor grande ) en cada fuente.
4. Poner las fuentes en la mesa. Cada cliente se sirve con la tenaza
correspondiente a cada plato.

- Servicio al Buffet

Un buffet es un mueble. En su forma domstica es un mueble con puertas

batientes.
En todas las casas del mundo hay buffets, donde se coloca la loza, la cristalera
y otros artefactos de la casa. En el lenguaje que se usa dentro del rubro
hotelero, el buffet es un tablero, puesto sobre patas plegables o son mesas con
patas plegables.
La altura de un buffet tiene que ser superior a la altura de una mesa. La altura
estndar de un buffet es de 1 metro sobre el nivel del piso.

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El servicio al buffet es un sistema de autoservicio.
El sistema de la comercializacin de estos buffets es el tenedor libre.
El precio que debe pagar el cliente es nico.

Bajo este concepto, al cliente se le ofrecen los siguientes servicios:

- tener libre acceso a los buffets,
- poder comer a eleccin, sin restriccin en las cantidades,
- comer a gusto,

- poder repetir la cantidad de veces que quiera.

Existen varios tipos de sistema de buffet:

A- El buffet Cctel o buffet de Aperitivo o buffet Cocktail Party.

En este tipo de buffet se sirven tragos y comida para picar.

Por lo general, son ccteles fciles de realizar.
Se pueden servir vinos tambin.
Se sirven siempre jugos y bebidas.
La comida tiene que ser fcil de comer ya que no se utilizan los platos.
Generalmente, los alimentos se sacan del buffet con las manos o con
mondadientes.
Se sirven canaps, petites bouches, petits fours, frutos secos, papas chips,
galletas.
Puede ser un Buffet Cctel antes del almuerzo o de la cena. En este caso, se
habla de un Cctel o Cocktail Aperitivo.
Puede ser tambin un buffet Cctel o cocktail de tarde (para celebrar un
evento) . Es este caso, se habla de cctel o cocktail Party.

La duracin de un Cctel-Party en forma de buffet, no sobrepasa las dos horas.

La calidad de los productos ofrecidos y la presentacin de estos va
dependiendo del nivel socio econmico del cliente y de los valores que est
dispuesto a pagar.
Por lo general, el cliente toma los tragos y come parado, ya que es un evento de
convivencia de duracin corta.

Porqu los buffets tienen que ser ms altos que las mesas?
- Para valorizar la presentacin de los platos. Hay que dar volumen a las
preparaciones culinarias y esto se logra si lo que est sobre los buffets est a la
altura de los ojos del cliente.
- Para que el cliente pueda tomar la comida de los buffets sin encorvarse.

B. El buffet Lunch

En este tipo de buffet se sirven tragos y comida.

La cantidad de comida entregada es superior a la cantidad entregada en los
ccteles Party, ya que un buffet lunch cumple la funcin de un aperitivo de
convivencia y de un almuerzo.
Lunch es una palabra inglesa. La traduccin de sta es almuerzo.

Para un cctel lunch, se entregan platos y tenedores pequeos.

En un lunch se pueden ofrecer mini sndwich, mariscos fciles de comer,
repostera. Se pueden ofrecer ensaladas.
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Por lo general, el cliente come parado pero pueden haber algunas mesas de
apoyo, con sillas, para que los clientes se apoyen en caso de dificultad
incomodidad (discapacitados, personas de tercer edad, etc).

El chef debe disear la presentacin de los alimentos pensando que el cliente

no podr cortarlos.
No se entregan cuchillos a los clientes, ya que es imposible comer parado con
un plato, un tenedor y un cuchillo.

Existe la versin cena del buffet lunch. No hay traduccin para sta prestacin
de servicio. Los franceses le dan el nombre de Buffet dinatoire.

C.- Cena o almuerzo con sistema de buffet

En algunos eventos, se realiza el servicio de una cena (o un almuerzo), con

sistema de buffet.
La mise en place de las mesas de los clientes se hace segn las tcnicas de
mise en place Table d Hte.
En los puestos de los clientes se encuentran:

- los cubiertos de entrada

- los cubiertos de plato principal
- los cubiertos de postre
- Las copas correspondientes a los vinos que se van a servir.

Se arman buffets con comidas, entradas, platos principales y postres. Los

clientes se sirven solos. Es un sistema de autoservicio, con tenedor libre.
En algunos casos, se ponen platos y cubiertos limpios en los buffets, para que
los clientes se sirvan la cantidad de veces que ellos quieran.

Cules son las ventajas y

desventajas del servicio de
un almuerzo o una cena con
sistema en forma de buffet?

Ventajas:

- Ahorro de personal de servicio, ya que el personal de atencin realiza la

mise en place de las mesas, la reposicin de los cubiertos de los clientes , el

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servicio de vinos, bebidas, aguas, bebidas calientes, pan y el retiro de los
platos usados por los clientes.
- Los clientes se sirven ellos mismos, de acuerdo a sus necesidades.
- Este sistema no requiere de personal de atencin muy capacitado.

Inconvenientes:

- Los clientes participan en las tareas de servicio.

- Las personas discapacitadas o de tercera edad tienen que solicitar ayuda
para buscar la comida en los buffets.
- El costo es elevado, ya que se requieren muchos productos para que los
buffets luzcan bien y para que los clientes tengan una gran variedad de
productos.
- El cliente tiene que interrumpir siempre sus conversaciones para levantarse
a buscar la comida en los buffets.
- Al final del evento, siempre queda mucha comida que no se podr reutilizar.

10.- LA MISE EN PLACE DE LOS BUFFETS

Un buffet cctel-Party o cctel-aperitivo es la clave de un evento.

Si el buffet se ve feo, gran cantidad de comensales tendrn una mala imagen
del establecimiento hotelero. Por lo tanto, los buffets tienen que lucir bien, en
todos los aspectos, (mantelera bien puesta, faldones bien colocados, comida
apetitosa, orden en los buffets , etc).

La ubicacin del o los buffets es importante.

Tienen que estar a la vista de los clientes. Si todos los pueden ver, es mejor
todava.
Un buffet cctel-Party tiene que estar ubicado frente a la entrada de los
clientes.
Al entrar en un saln o en un patio (en verano), el buffet tiene que ser la
primera cosa que el cliente vea.

A continuacin, los dibujos nos indicarn varios formas de ubicacin.

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 Dibujo n1 :Buffets para cctel Party o Buffet para cctel Aperitivo

Ventanales

Maceteros con
plantas altas Acceso
cocina

Entradas de los
clientes
En los buffets se presentan
las comidas y tragos. La
cantidad de buffets depende
de la cantidad de clientes.

Acceso
cocina
Entrada de los
clientes
Zona de los clientes

Espacio entre la pared y los buffets = 1

metro ( para los flujos del personal ).
No dejar los clientes pasar detrs de los
buffets (zona de servicio)

Ventanales

Dibujo n2: buffets para cenas, almuerzos o desayunos

Ventanal

Ventanal

Colocar una gran cantidad de buffets

para evitar atascos y filas.
Dejar mucho espacio entre las
En cada buffet, debiera haber mesas y los buffets para los
entradas, platos principales y postres. flujos de clientes

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Dibujo N 3. Buffet Sueco:

El buffet sueco corresponde a una forma de armar los buffets. El buffet sueco es
redondo cuadrado o rectangular. Este se ubica en el centro del saln.

Las mesas se
ubican
alrededor del
buffet sueco

Los
comensales
giran
Alrededor del
buffet sueco
para servirse

Un cocinero y / o garzones se quedan al centro del

buffet sueco para ayudar a los clientes a servirse
y mantener la comida en buen estado

Las puertas de acceso o de salida del saln se tienen que abrir

hacia el exterior del saln para evitar atascos en caso de
emergencia

Dibujo n4: Buffet de cctel Aperitivo que contina con una cena o un
almuerzo.
Por lo general, se arma el buffet cctel-Aperitivo en un saln diferente de la
cena .

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El saln para la cena tiene que estar muy cerca del saln donde se arma el
buffet cctel-aperitivo.

Mesa de apoyo al
servicio

Buffet
cctel -
Aperitivo

Saln para el Saln para el Almuerzo o la

cctel -Aperitivo Cena

Cocina
Las mesas no
son siempre
Flujos de clientes _ Ingreso al saln del cctel - Aperitivo todas redondas
Flujos de clientes y de personal de atencin Ingreso al saln en una cena o un
para el almuerzo y / o la cena. almuerzo

Flujos de personal de atencin Ingreso y egreso a la cocina

Salida de emergencia

Los clientes consumen parados en el saln para el cctel-Aperitivo. Los clientes

consumen sentados en el saln para el Almuerzo o la Cena.

Se abren las puertas del saln para el almuerzo o la cena, una vez que se
acaba el aperitivo. As, los clientes pueden descubrir la belleza del saln con
todas las mesas bien puestas y el saln ordenado y adornado.

Dibujo N 5. Caso de un Buffet de Casino Institucional (Sistema de carrusel).

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 COMEDOR

HALL

Caja

Mesn con
bandejas
Eje del
Carrusel

COCINA

Procedimientos:
a. El cliente ingresa al hall.
b. El cliente toma una bandeja, cubiertos, pan y servilletas, en el mesn de
bandejas.
c. El cliente se acerca al carrusel para servirse la comida. En la repisa de
abajo se encuentran los platos principales, en la repisa del medio se
encuentran los platos de entrada, en la repisa de arriba, los postres.
d. El cliente se acerca a la caja para cancelar lo que l eligi. Tambin, se
pueden comprar las bebidas, vinos, etc. en la misma caja.
e. El cliente, ingresa al comedor.

En la cocina, adems de prepara los alimentos, los cocineros arman las comidas
en platos y los ubican en las repisas del carrusel que gira.

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 Vista de frente del carrusel :

Eje

CA JA Cocina
COMEDOR

Hall

Mesn de Bandejas y
de material de servicio

Cules son las ventajas y

desventajas del servicio con
sistema de buffet carrusel?

Ventajas:
- Ahorro de personal de servicio, ya que es un sistema de auto servicio.
- Se entrega la comida a la temperatura adecuada ya que no hay demora
entre la operacin de armar los platos por los cocineros y el retiro de los
platos por los clientes.
- Se pueden ofrecer varias alternativas de entradas, platos principales y
postres.

Inconvenientes :
- No se pueden acercar al carrusel ms de 5 6 clientes a la vez.
- Los clientes discapacitados y / o las personas de la tercera edad necesitan
ayuda para servirse, ya que en este tipo de servicio no hay garzones.
Solamente est presente el personal de aseo, quienes limpian las mesas.

Dibujo n5 Caso de buffets de casinos institucionales o comerciales (sistema

Free Flow o scramble).

Este sistema de servicio se llama tambin embudo ya que todos los clientes
tienen que pasar por caja para cancelar sus consumos e ingresar al comedor.

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Ventajas:
- No hay atascos de gente en las estaciones, ya que cada uno de los clientes
puede servirse en el orden que l quiere.
- La presentacin de los buffets es atractiva, ya que se adornan las estaciones
con artefactos que tienen relacin con los productos.
- Se puede atender a mucha gente a la vez por la gran fluidez del servicio.

Inconvenientes
- Los clientes discapacitados y / o las personas de la tercera edad, necesitan
ayuda para servirse, ya que en este tipo de servicio no hay garzones,
solamente esta presente el personal de aseo, quienes limpian las mesas.
- Las prestaciones de servicio son mnimas.

1 2
3

6 Cocina

10
8
5

Cajas

Comedor

Ejemplo .
1. mesn con cubiertos, bandejas, Libre circulacin de los
copas servilletas
clientes
2. Mesn de pan (VARIOS)
3. Mesn se mariscos y pescados
4. Mesn de sopas
Accesos de los cocineros
5. Mesn de masas
6. mesn de carnes
7. Mesn de vino, bebidas, etc.
8. Mesn de entradas
9. Mesn de postres Pgina 53 de 95
10. Mesn de helados
 Dibujo N6. Buffet Lineal en Casinos Institucionales o Comerciales.

Dibujo n 6 Caso de buffet lineal en casinos institucionales o comerciales

Comedor

Caja

Flujo nico de los clientes COCINA

Flujo de los cocineros

El cliente recoge los productos y las bebidas del buffet, sacndolos de uno en
uno, los cuales estn ordenados en forma secuencial tal como se expone a
continuacin:
1ro.- Bandejas, cubiertos, copas, servilletas
2do.- Entradas
3ro.- Platos principales
4to.- Quesos y postres
5to.- Pan, vinos, bebidas, alios, etc.

Ventajas:

- El cliente se sirve en el mismo orden secuencial que se servir la comida

Inconvenientes:

- Los clientes tienen que hacer filas para servirse.

- El servicio es lento.
- Los clientes discapacitados y / o las personas de la tercera edad necesitan
ayuda para servirse, ya que en este tipo de servicio no hay garzones,
solamente est presente el personal de aseo quienes limpian las mesas.
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- Las prestaciones de servicio son mnimas.

11.- DISEOS DE BUFFETS CCTEL-PARTY

Mantelar los buffets

Es siempre bueno colocar un molleton en los mesones por las mismas razones
que lo es para las mesas de un restaurante.
Es mucho mejor mantelar con manteles grandes, que mantelar con varios
manteles pequeos.
Los pliegues hondos deben estar a la vista de los clientes.
No importa si la cada del mantel no alcanza hasta el suelo de la parte de atrs
del buffet, pero si es importante que la cada del mantel alcance hasta el
suelo, por el lado que queda a la vista de los clientes.
En los dos lados anchos de un buffet, las cadas del mantel deben alcanzar
hasta el suelo.
En los eventos simples se colocan el molleton y el mantel. En los eventos de
alto nivel, se colocan el molleton, el mantel en la cubierta del mesn, sobre el
molleton y se agrega un faldn en la parte que queda a la vista del cliente.

Paso N1.

Colocar el molleton

Paso N2.

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 Colocar el mantel (mantelar)

Paso N3.

Colocar el faldn con sistema de velcros, pinzas de faldn o alfileres.

Se puede colocar una cinta de gnero en la orilla de la cubierta de la mesa,
sobre el faldn, para que el buffet luzca ms bonito.

Hay otras formas de colocar el faldn, como lo demuestra el siguiente dibujo:

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 Faldn de satn de
Mantel blanco color, marfil o
amarillo o rosa o
celeste

Esta presentacin es adecuada para bodas y bautizos

A continuacin, se explica cmo realizar los pliegues del faldn:

Borde de la mesa

Faldn

Otra tcnica:

Borde de la mesa

Faldn

Armar el Buffet

Los procedimientos son los siguientes :

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1. Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a colocar en el
buffet y colocar los arreglos florales.
2. Armar los puestos.
3. Colocar las copas vacas.
4. Colocar las servilletas de papel y ceniceros.
5. Colocar los adornos.
6. Colocar las bandejas de comidas y /o soportes de comida.

1. Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a colocar en

el buffet y colocar los arreglos florales

Cmo se determina la cantidad de puestos de trabajo?

- Se determina la cantidad de puestos de trabajo de acuerdo a la cantidad de
garzones que dispone la empresa y del tamao buffet que hay que armar, pero
tambin la cantidad de arreglos florales que hay que poner en el buffet. Si el
buffet es largo se pueden armar muchos puestos.

Estudio de casos:
- Dispongo de un arreglo floral de centro de buffet. El buffet es pequeo.
Debo colocar dos puestos de trabajo, uno a la derecha del arreglo, otro a la
izquierda del arreglo

- Dispongo de un arreglo floral de buffet. El buffet es largo. Debo colocar dos

puestos de trabajo o ms por ambos lados del arreglo floral central
- Dispongo de dos arreglos florales. El buffet es pequeo. Debo colocar un
puesto de trabajo en la mitad del buffet
- Dispongo de dos arreglos florales. El buffet es largo. Debo colocar un puesto
de trabajo para dos personas (puesto doble) en la mitad del buffet y un puesto o
ms por ambos lados del puesto doble
- Dispongo de un arreglo floral de centro de buffet y dos arreglos florales ms
pequeos. Debo colocar el arreglo del centro de buffet, los dos arreglos ms
pequeos en las dos cabeceras del buffet y uno o varios puestos de trabajo en
ambos lados del arreglo floral central

Los Chafing dish son baos mara para los buffets. Estos mantienen
calientes la comida en los ccteles o en almuerzos o cenas con sistema de
buffet. Son de acero inoxidable o de cobre.
2. Armar los puestos:

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Un puesto de trabajo de un buffet cctel Aperitivo o cctel Party incluye
el siguiente material:

- un bandeja de acero inoxidable o baado de plata,

- una cuchara grande para el hielo,
- una hielera grande,
- un pao de servicio y
- jarros de vidrio para jugos naturales.

Alrededor de la bandeja se ubican las botellas de los productos que se ofrecen.

3.- Colocar las copas vacas:

Por ambos lados del puesto de trabajo se ubican las copas en las cuales se van
a servir los tragos, igual a lo indicado en el siguiente esquema:

Para obtener una armona perfecta en el buffet, es conveniente colocar las

copas en forma simtrica por ambos lados del puesto de trabajo.

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 ZONA DE SERVICIO

13

15 16
14

12 12
1 11

2 10
3 4 5 6 7 8 9
Copas de vino

Vasos Vasos copas de

largos bajos champagne

Puesto de
trabajo

Zona para los clientes

1.Oporto o Porto
2.Vino Tinto
3. Vino Blanco
4. Ron
5. Whisky
6. Gin
7. Champagne
8. Coca cola
9. Sprite
10.Vodka
11. Martini Rosso
12. Jarro de jugo natural
13. Pao de servicio
14. Cuchara grande para el hielo
15. Hielera Grande para cubitos de hielo sobre
un plato
16. Bandeja rectangular de acero inoxidable

4. Colocar las servilletas de papel y ceniceros

Las servilletas de papel y los ceniceros se ubican en los buffets al alcance de los
clientes igual a lo mencionado en el siguiente esquema:

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 Zona de servicio

Zona para los

Clientes
PUESTO DE ARREGLO
TRABAJO FLORAL
ZONA DE
CENICEROS COPAS
SERVILLETAS
DE PAPEL

5. Colocar los adornos:

Los adornos pueden ser muy clsicos pero bonitos tales como candelabros con
velas bonitas, para un evento de noche.
En otros casos, los adornos de buffet estn en armona con el tema del evento.
Por ejemplo:
- Si se trata de un cctel-Party caribeo, los adornos pueden ser conchas de
mariscos del mar Caribe.

Los soportes para canaps, petites bouches y petits fours son estructuras de
plumavit adornadas que forman parte de la decoracin de los buffets.
En todo caso, los adornos deben dar altura al buffet, para que ste se vea
atractivo...

6 - Colocar las bandejas de comidas y /o soportes de comida:

Los canaps y petits fours tienen que estar guardados a la temperatura del
refrigerador y cubiertos por papel plstico transparente. Una parte de las
bandejas de canaps se colocan en los buffets, justo antes la llegada de los
clientes. As, se sacan los alimentos, los cuales se ven como recin hechos.
Se retiran los films transparentes justo antes del ingreso de los clientes . La
reposicin de canaps en el buffet se realiza segn la cantidad de canaps que
hay, segn el consumo de los clientes y segn la duracin del evento. Es
preferible no colocar los petites bouches en los buffets, ya que son comidas
que se consumen calientes. Por lo tanto, stas no se pueden dejar en el buffet,
ya que se enfran rpidamente. Es preferible que stas sean servidas por
garzones, quienes circulan por el saln con bandejas de petites bouches,
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recin sacadas del horno. Los garzones se acercan a los clientes ofrecindoles
petites bouches, junto con servilletas de papel. Si el evento contempla el
servicio de petits fours, es recomendable no ofrecerlos al inicio del cctel -
Party. Estos se pueden dejar en los buffets una vez que el responsable del
evento lo estime conveniente, pero tambin se pueden ofrecer siguiendo la
misma tcnica del servicio de petites bouches.

En todo caso, las bandejas ubicadas en el buffet tienen que estar presentadas
sobre soportes, para dar volumen a las preparaciones alimenticias.

12. LOS SALONES DE EVENTOS PARA SEMINARIOS U OTROS

Los tipos de eventos:

????

Seminario
Es una reunin de trabajo o de formacin en un saln. Cuando los participantes
se hospedan en el hotel, el seminario se llama seminario residencial. El
nmero de participantes es de 10 a 30 personas. La duracin del evento es de
3 a 5 das. La prestacin de servicio incluye las comidas y los coffee break.

Reunin:
Es un evento de carcter comercial, promocional, publicitario o informativo,
que agrupa de 30 a 150 personas. La duracin no sobrepasa los 3 das. La
comida y el bar abierto estn incluidos en el precio de venta.

Congreso o Convencin :

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Es un evento de carcter informativo para 100 a 1000 personas. La duracin no
sobrepasa los 3 das. La prestacin de servicio incluye los almuerzos y las cenas
en forma de banquete.

Banquete:
Es una comida para un gran nmero de comensales (de 15 a 1000 e incluso
ms). Se sirve un men nico, lo cul est programado con anterioridad. Este
evento se realiza para celebrar fiestas familiares, comidas de negocios, comidas
de clubes sociales.

Coloquio:
Es una reunin en la cual expertos desarrollan un tema especfico. Los
invitados se dividen en grupos para trabajar bajo la supervisin de uno de los
expertos . Se examina una particularidad del tema principal.

Conferencia :
Es una reunin durante la cual una persona desarrolla un tema sin
participacin de pblico.

Simposium:
Es un evento para un grupo de expertos, quienes desarrollan ideas sobre un
tema especfico, ante un pblico, pero sin participacin de este.

Workshop:
1)Asamblea durante la cual pequeos grupos discuten entre ellos para
intercambiar sus experiencias. La cantidad de personas no sobre pasa los 35
(sentido americano).
2)Es una feria en salones de eventos donde los exponentes presentan sus
productos en cubculos o stands a un pblico de profesionales. La cantidad
de invitados es ilimitada (sentido francs).
Conferencia con mise en place sala de clase:

Para esta disposicin se recomienda tener mesas de 120 cm de largo por 45 cm

de ancho para ahorrar espacio.
El procedimiento para lograr obtener un montaje satisfactorio, es lo siguiente:
-Alinear las mesas por hileras de 2 o 3 siguiendo el ancho de la sala haciendo
un pasillo central de dimensin suficiente y pasillos de salida entre las
hileras.
- La distancia entre dos hileras de mesas debe ser de 60cm mnimo. Para
mayor comodidad, es preferible dejar 70 cm.

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Conferencia con mise en place en estilo teatro:
La mesa de los oradores se ubica sobre un estrado bien centrado y frente a los
auditores. En el caso de una asamblea de ms de 200 personas, es necesario
habilitar un pasillo central.
El mtodo de montaje es el siguiente:
-Determinar la ubicacin de la mesa de los oradores;
-ubicar la primera fila de asientos a 180 cm /250 cm de la mesa de los oradores;
-situar el pasillo central poniendo las primeras sillas, luego proceder a la
instalacin de las otras sillas respetando la alineacin. El espacio entre dos
sillas ser de 5 cm, como mnimo. La distancia entre dos hileras ser de 40 a
50 cm.,
-prever un pasillo central de 150 cm a 200cm., si el nmero de personas
sobrepasa las 200;
-dejar los pasillos de salida de 150 cm., por los costados.

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Pgina 65 de 95
Mise en place para Desfiles de moda:
Instalar un estrado al medio y sobre todo el ancho de la sala. Su ancho ser de
200 cm., su altura de 100 cm., y los dos extremos en forma de T.

Camarines de
Pasarela
los modelos

- Mise en place para Cena con pista de baile Msica en vivo

o envasada

Pista de baile

La superficie mnima de la pista para organizar un concurso es de 110 metros

cuadrados, para 4 parejas que bailan al mismo tiempo.

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 - Mise en place para Cena con sistema de servicio al buffet con pistas de baile
No se ubican
muchas
mesas cerca
de la msica
en vivo
Varios
buffets
para
desarrollar
un sistema
de Free
flow

100 cm
Amplios espacios mnimo
frente a los buffets para los
para los clientes se flujos del
mueven fcilmente personal
de
atencin

CLCULOS DE REAS PARA SALONES:

Para optimizar los espacios, es necesario tener algunas herramientas de

clculo.
De acuerdo a los tamaos de los salones, los tamaos de las mesas, los
tamaos del buffet y tipos de prestacin de servicio que el cliente solicita, se
estableci la siguiente tabla, la que nos indicar el espacio promedio por
persona:

Tabla n1:
reas para un Cctel -Party , Cctel-Aperitivo, Open bar con sistema de buffet:

El cliente consume parado

El largo del buffet es de 300 cm. hasta 20 personas. Se alarga el buffet en 100
cm. para cada 10 clientes.

Ejemplo: Para servir un cctel para 100 personas, necesito un buffet de 11

metros.
El lado ancho del buffet es 1m.
Por lo tanto, el buffet ocupa el rea siguiente:
1 x11 = 11 m2
Hay que agregar el rea de la zona de servicio ubicada entre la pared y el
buffet. El ancho es de 1 m. y el largo de 11 m. Por lo tanto, el rea de servicio
corresponde a 11 m2.
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Para 100 personas, necesito 22 m2., para el buffet y la zona de servicio.
La normativa es la siguiente:

Confort rea / cliente

Mnimo 0,80m2
Regular 0,90 m2
Lujo 1,10 m2

Para un cctel-Party con sistema de buffet se requiere un saln de :

-80 m2 o sea 100 X 0,8 en confort mnimo.

-90 m2 o sea 100 X 0,9 en confort regular
-110 m2 o sea 100 X 1,10 en confort lujo

En todo caso el buffet y la zona de servicio ser siempre de 22 m2. Por lo tanto,
la zona para los clientes ser de:

-80 22 = 58 m2 en confort mnimo (los clientes estn muy apretados)

-90 22 = 68 m2 en confort regular
-110 22 = 88 m2 en confort lujo

Salon de 80m2 Saln de 90 m2 Saln de 110 m2

58m2 68 m2
88 m2

Zona de servicio
Zona para los
Clientes
Buffet

En un almuerzo o una cena, las mesas pueden ser rectangulares o redondas.

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A continuacin se desarrollaran ambos casos.
cul es la mise en place ms ventajosa en cuanto al ahorro de espacio en un
saln?
Estudiaremos un caso concreto, un saln de 300 m2. Cuntas mesas
rectangulares puedo colocar en este saln?

Vamos a ver dos casos con mesas rectangulares.

Primer caso.: los clientes disponen de 60 cm. lineal en las mesas. Dispongo de
mesas largas para 10 personas.
Tal cual como lo muestra el siguiente dibujo:

240 cm o sea 4 puestos X 60 cm

60 cm o sea 60 cm o sea
1 puesto 1 puesto

240 cm o sea 4 puestos X 60 cm

A esta mesa, debo agregar las sillas y el pasillo que corresponde a esta mesa :

50 cm para el pasillo

50 cm para la silla

50 cm para la silla y 50
cm para el passillo

El espacio de la mesa con sillas y pasillo es de . ( 240 +100+100) X (60 +100 +

100) o sea 440 X 260 = 114400 cm2 = 11,44 m2
En el saln de 300 m2 caben 26 mesas para 10 personas o sea :
300:11,44 = 26,22
Con este tipo de mesas, se pueden atender hasta 260 personas en el saln.

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Segundo caso:
Los clientes disponen de 80 cm. lineal en las mesas.
Dispongo de mesas largas para 10 personas.

La mesa ser de 320 cm X 80 cm. Agregando las sillas y pasillos, tendremos un

rea igual a 520 X 280 = 14,56 m2
En el saln de 300m2 caben 20 a 21 mesas para 10 personas o sea :
300: 14,56 = 20,6 es decir: 210 clientes.

Tercer caso:
Los clientes disponen de 60cm. dispongo de mesas redondas para 10 personas.
Una mesa para 10 personas tiene 600 cm de circunferencia.

Cul sera el dimetro de una mesa que tiene una circunferencia de 600 cm?
La formula es la siguiente: 2R = 600
= 3,14
2R = dimetro
2R = 600 = 191 cm o sea 190 cm
3,14

De acuerdo al dibujo siguiente, podemos entender el sistema de clculo del rea de una
mesa redonda con sillas y pasillos incluidos:

50 cm
50
cm Zona de los
190 cm
pasillos
Mesa
Zona de las sillas

La formula para calcular el rea es la siguiente:

R2 = rea
R = 190 + 100 +100 = 390 cm
a. 2

R = 195 cm
R2 = 195 X 195 = 38025 cm2
R2 = 38025 X 3,14 = 119398,5 cm2 o sea 11, 93 m2
En el saln de 300 m2 caben 25 mesas para 10 personas o sea 250 personas

Cuarto caso:
Los clientes disponen de 80cm .
Dispongo de mesas redondas para 10 personas:

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Mesa redonda = 800 cm de circunferencia
El dimetro = 800 = 254,7 o sea 2,55 cm
3,14
El dimetro con sillas y pasillos incluidos sera = 255+200 = 455 cm
R = 455 = 227,5 cm
2
El rea es : 227,5 X 227,5 X 3,14 = 162514 cm2 o sea 16,25 m2
En el saln de 300 m2 caben 18 a 19 mesas o sea 190 clientes.

Cules son los ndices de confort cliente (cantidad de metros cuadrados

/cliente) para cada uno de los casos?

RESPUESTA:
Caso 1: 300/ 260 = 1,15 m2
Caso 2: 300/210 = 1,42 m2
Caso 3: 300/250 = 1,2 m2
Caso 4: 300/190 = 1,57 m2

Existe una tabla de estandardizacin de radios clientes (ndices de confort

cliente) para lo anteriormente mencionado:

Tipo De Empresa Hotelera Espacios rea Promedio/ Cliente

(Ratio Confort Cliente).
Casino institucional mnimo 1,1 m2
Restaurantes simples intermedio 1,2 m2
Restaurante clsicos Buen confort 1,3 m2
Restaurante de alto nivel amplio 1,7 m2
Eventos con buffet y pista de baile Amplio 2 m2

Caso : El hotel Cordillera cuenta con un saln de 400 m2 , un escenario de 20

m2, mesas redondas de 153 cm de dimetro y una pista de baile de 100 m2.

Un cliente quiere organizar un evento con msica en vivo, pista de baile, 5

buffets de comida internacional en forma de estaciones, mesas redondas para 8
personas.

Pregunta n 1
Hasta cuntas personas podemos atender?

Pregunta n2
Determine el ratio confort / cliente

Respuesta N 1

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2 buffets de 3 metros o sea 5 x 3 para el rea de los buffets + 5 x 3 para el
rea de servicio + 5 X 3 X 2 para el rea de los clientes delante los buffets +
120 m2 para el escenario de la msica en vivo y la pista de baile = 210 m2
Quedan 400 210 =190 m2 PARA LAS MESAS

El rea de una mesa con sillas y pasillo es :

R2 o sea 176,5 X 176,5 X 3,14 = 18,376 m2
En el rea para las mesas se colocaran 12 mesas mximo o sea 210 / 18, 376 =
11,42
Podemos atender hasta 96 clientes o sea 12 x 8 = 96 personas

Respuesta N 2
El ratio / confort cliente es : 400 : 96= 4,16

La mise en place del saln se puede realizar de la siguiente forma:

Escenario para la
msica en vivo Pista de baile

Zona de servicio,
alrededor de las mesas

Zona de las sillas

Mesas

Buffets

Zona de servicio
detrs los buffets

rea para los flujos

de clientes

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 MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Ttulo Preliminar, Art 2, los define como:
Cualquier sustancia o mezcla destinadas al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias
Materia Prima Alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa
de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.

Estas son todas las transformaciones que los productos sufrirn en la cocina de un
restaurant. Es por tal motivo que debemos poner nfasis en el control, sanitario y
manipulacin higinica de los alimentos que se van a preparar

LA HIGIENE ALIMENTARIA
Para la mayora de las personas, la palabra higine significa limpieza. Si algo parece
limpio entonces piensa que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de
la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto este en sus manos para que los

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alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar
intoxicacin alimentaria.

La verdadera definicin de higine alimentaria es:

1. La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio de la coccin u otras prcticas de proceso.
2. La proteccin del alimento frente a la contaminacin.
3. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteracin prematura del alimento.

CONCEPTOS BASICOS ASOCIADOS A LA HIGIENE ALIMENTARIA

1. BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo humano,
algunas de las cuales puede causar enfermedades en el hombre.
2. DETERGENTE: Es una sustancia quimica que se usa para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie antes de desinfectarla
3. DESINFECTANTE: Es una sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias
nocivas hasta un nivel seguro
4. PORTADOR: Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin
mostrar ella misma sintomas de enfermedad
5. CONTAMINACIN: Es la presencia de de cualquier material extrao en un alimento,
ya sean bacterias, metales, txicos, etc, etc, que haga al alimento inadecuado para ser
consumido
6. CONTAMINACIN CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un area son
trasladadas, generalmente por un manipulador, a otra antes limpia, de que manera
que infectan alimentos o superficies
7. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona empleada en la produccin,
preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta
de alimentos
8. INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad causada por la ingesta de
alimentos contaminados
9. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en protenas que
pueden permitir fcilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan antes de
comerlos
10.PERIODO DE INCUBACIN: Es el tiempo que tancurre entre la ingestin de un
alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad

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 11.ALTERACIN O DETERIORO: Es un proceso que tiene lugar en los alimentos y los
hace que estos no pueden ser consumidos por el hombre
12.AGENTE HIGINIZANTE: Es una combinacin de detergente y desinfectante
13.BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos,
hacindolos inadecuados para el consumo humano, an que no necesariamente
causan intoxicaciones alimentarias
14.ESPORAS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para
protegerse contra condiciones extremas de temperatura

COSTOS DE UNA PRACTICA HIGENICA DEFICIENTE

La prdida de su empleo
Cuantiosas multas, gastos legales y posible encarcelamiento
La prdida de su reputacin
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria, pudiendo causar incluso la
muerte de personas
La contaminacin de los alimentos, quejas de los consumidores y del personal
La prdida de la moral del personal, una menor motivacin en el trabajo
Malos rendimientos, una mayor movilidad laboral
Menores beneficios = menores salarios

BENEFICIOS DE UNA BUENA PRCTICA ALIMENTARIA

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios

Una mejor motivacin del personal que promuerve un ambiente de trabajo ms
seguro y agradable
La satisfaccin del consumidor
Buenas condiciones laborales con menor rotacin de personal
El cumplimiento de la ley y satisfaccin del servicio de salud
La satisfaccin personal y laboral

INTRODUCCIN A LAS BACTERIAS, INTOXICACIN ALIMENTARIA Y

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

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Trabajara usted en un lugar con unas buenas condiciones higinicas preferira
que estas fuesen deficientes?

LAS BACTERIAS
LAS BACTERIAS SON MICROORGANISMOS MICROSCPICOS QUE SE ENCUENTRAN EN
TODOS LADOS, EN EL AGUA, EL AIRE, EL SUELO, SOBRE Y DENTRO DE LAS PERSONAS
Y LOS ANIMALES. SON TAN PEQUEAS QUE SON INVISIBLES AL OJO HUMANO

Algunas no hacen dao al hombre, sin embargo otras pueden llegar a causar su
muerte.
Tambin existen aquellas que pueden producir la alteracin de los alimentos,
produciendo enfermedades en el hombre.
Cuando la carne cruda se prepera para elaborar hamburguesas, algondigas, etc., se
pica o troza finamente esto conlleva una gran manipulacin que permite que las
bacterias normalemente presentes en la superficie de la carne puedan mezclarse y
diseminarse por toda la masa del producto, por ello, los productos picados tienen
mayor riesgo de ser origen de intoxicaciones alimentarias que el resto.

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Las bacterias, como el resto de formas de vida, tienen necesidades para crecer y
multiplicarse. Estas son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD Y TIEMPO. Si
estas condiciones son ptimas, una sola bacteria puede procucir 16 millones de
bacterias en solo 8 horas!!
As, podemos confirmar que una buena prctica higinica es esencial para
frenar y evitar este crecimiento

A.- CALOR
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura
ptima de crecimiento de unos 37 C, que es la temperatura normal del cuerpo
humano. Sin embargo, tambin pueden crecer entre 5 y 65C con una velocidad
considerable.
Las bacterias a 100C, se mueren y por debajo de 0C, su crecimiento se reduce
mucho, pero no mueren.

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 Si tienen que controlar la velocidad de multiplicacin y crecimiento de las bacterias
es evidente que debe controlar la temperatura de conservacin y cocinado de los
alimentos.
La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir
el crecimiento bacteriano es:

MENOS DE 5C - MAS DE 65 NO BACTERIAS

Al intervalo de temperatura entre 5C y 65C se le denomina ZONA DE PELIGRO

Pese a todo, el mantenerse fuera de la Zona peligro tampoco previene toda

multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas
que les permiten sobrevivir a incluso temperaturas mucho mas bajas o altas.

B.- ALIMENTO Y HUMEDAD

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como la carne
cocinada, de pollo o los productos lcteos, a estos se les llama ALIMENTOS DE
ALTO RIESGO
Estos alimentos son aquellos que se destinan al consumo sin otro cocinado o proceso
de conservacion adicionales, que destruiria normalmente las bacterias patogenas.
Entre estos se encuentra:
1. Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves
2. Todos los productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, pates, etc)
3. Las salsas, cremas y caldos
4. Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera)
5. Leche, cremas y productos lcteos, incluidos los helados
6. El arroz cocido
7. Los mariscos y pescados

SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales , cidos u otros
conservantes no permiten el crecimiento bacteriano
Las instalaciones de manipulacin de alimentos (suelos, paredes, superficies en
general, equipos, etc) por lo comn contienen tanto la hmedad como los
nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que han de
considerarse tambin estos ambientes como posibles fuentes de contaminacin

C.- TIEMPO
Si se les da a las bacterias las condiciones ptimas en cuanto a nutrientes, humedad y
calor, algunas son capaces de multiplicar su nmero al dobe en solo 10-20 minutos.

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 Si se les da el tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo puede
multiplicarse hasta el punto de causar una intoxicacion alimentaria
Por lo tanto es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO no se mantengan en la
ZONA DE PELIGRO salvo el tiempo estrctamente necesario.

Salmonella, Clostridium y Staphylococcus, con nombres como estos no es

extrao que queramos eliminarlos de la faz de la tierra. No se moleste demasiado en
recordar los nombres de estas bacterias, sino concentrese ms en el modo en que
estas bacterias crecen y se multiplican, y en las maneras en las que usted puede
controlar su velocidad de crecimiento y multiplicacin

D.- BACTERIAS
A.- SALMONELLA
Las salmonellas causan aproximadamente 70 casos de cada 100 casos
registreados de intoxicacin alimentaria de estos entre 20 y 40 casos terminan
con la muerte del paciente todos los aos, generalmente bebs o personas
enfermas o ancianas
PERIODO DE INCUBACIN : 6 72 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD: 11 18 DIAS
SNTOMAS: DIARREA, DOLOR DE CABEZA, FIEBRE Y DOLOR ABDOMINAL

Las Salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie fe

los huevos y tambin en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.
La intoxicacin por Salmonella es causada por:
Ingerir alimentos crudos, como leche no pausterizada, mayonesa casera etc.
Contaminacin cruzada
Ingerir alimentos parcialmente cocidos o descongelados
Las Salmonellas pueden llegar al area de manipulacin de alimentos en la superficie de los
alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos y en la cscara de los huevos.
Se encuentra en la cara interna de los pollos y tambin en platos ya preparados como
pasteles etc
Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si se
les permite alcanzar las zonas de manipulacin de alimentos, al entrar en contacto con
superficies, o cuando un manipulador acaricia un animal domstico para volver despes a su
tareas sin lavarse las manos con un jabn bactericida
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Si el alimento no es cocinado y conservado adecuadamente, las bacterias ah presentes,
crecern fcilmente posibilitando la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria
Las bacterias pueden diseminarse desde los alimentos crudos a los cocinados, por ejemplo,
por utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocinados sin desinfectarlos
correctamente entre ambas tareas.
Un caso comn de contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del manipulador
Ejemplo: si sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de manipulacin a
botar basura
Las Salmonellas se destruyen fcilmente con el calor y la mayora de los casos de
intoxicacin alimentaria son producidos por un inadecuado cocido de los alimentos o por
contaminacin cruzada de estos tras haber sido cocinados
HA DE TENERSE ESPECIAL CUIDADO CON LAS CARNES DE AVE (TODO
TIPO) PUES SE ESTIMA QUE APROXIMADAMENTE UN 80% DE ESTAS
CONTIENEN SALMONELLA

PREVENCIN
Emplee cuchillos o tablas de corte separados para la preparacin de alimentos crudos
y cocinados
Asegrese de que el centro del alimentos ha alcanzado durante la coccin una
temperatura lo suficientemente alta destruir todas las bacterias (el uso de un
termopar es ideal para este propsito)
Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos, especialmente la carne
de ave. Descongele siempre la carne de ave en el refrigerador y nunca al aire libre o
sumergindolos en agua caliente (un pavo grande puede necesitar hasta 48 horas
para descongelarse completamente)
Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de alimentos crudos
y cocidos para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la superficie de
los alimentos crudos
Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea
(picar hgados de pollo para hacer pat y justo despes emplear la misma picadora
para picar frutas)
Utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y cocinados
(especialmente carnes)
Lavese las manos tras manipular cualquier tipo de alimentos, crudos o cocidos

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 Mantenga los alimentos fuera de la ZONA DE PELIGRO para prevenir la
multiplicacin de las bacterias y preste especial atencin a la temperatura de los
estofados, salsas, etc que se mantienen calientes hasta que se sirven
No ingiera alimentos no pasteurizados

B.- CLOSTRIDIUM
Esta bacteria es responsable cada ao de 20 casos de cada 100 que se presentan de
intoxicaciones alimentarias
PERIODO DE INCUBACIN : 8 22 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD: 12 48 HORAS
SNTOMAS: DIARREA, DOLOR ABDOMINAL, EL VOMITO ES RARO

El Clostridium crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra habitualmente en las latas

de conservas, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimento,
especialmente carnes, sobre todo las de ave, en el intestino de los animales y el hombre y en
las moscas.
Adems se encuentra en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, los sacos
etc.. pueden contaminar los alimentos a menudo a travs de la indumentaria del
manipulador.
Este puede formar esporas, lo que le permite resistir condiciones extremas de temperaturas.
Cuando la temperatura vuelve a ser ptima para vivir (dentro de la ZONA DE PELIGRO)
esta cubierta protectora se disuelve y la multiplicacin y el crecimiento comienzan de nuevo.
Las esporas de Clostridium no se destruyen con el cocinado y resisten ms de 5 horas de
hervido.
Las esporas no se multiplican a menos que el alimento este dentro de la ZONA DE PELIGRO,
durante un tiempo suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, producindo
bacterias que se dividen rpidamente en este rango de temperatura.

PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR CLOSTRIDIUM

Tenga siempre reas separadas para la preparacin de los alimentos crudos y cocidos,
especialmente carnes y verduras
Utilice siempre cuchillos y tablas distintas en la preparacin de alimentos crudos y
cocinados

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 Enfre rpidamente los alimentos cocinados y refrigrelos inmediatamente. Es
aconsejable dividir las masas grandes en porciones mas pequeas para facilitar el
enfriamiento rpido
Divida las masas de carne en porciones de 2,5 3 kgs. Para que se enfren mas
rpidamente. Separe siempre las carnes del lquido cocinado para favorecer un
enfriamiento rpido
Lvese las manos a fondo despes de manipular carnes crudas o verduras no lavadas
Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de que alcanza
100C tan rpidamente como sea posible y srvalos inmediatamente. Nunca
recaliente alimentos ms de una vez especialmente carnes. El mejor mtodo para
recalentar alimentos es el microondas y el segundo mejor, la freidora

Microondas
Es el nico metodo de calentamiento en el que el alimento se calienta uniformemente
en todos sus puntos, simltaneamente en el interior y en el exterior del producto.
Consiste en una serie de rayos que obligan a vibrar a las molculas de agua del
alimento y como consecuencia de esta vibracin, el producto se calienta en toda su
masa. Esta uniformidad de tratamiento le convierten el mejor mtodo para calentar
un alimento a la temperatura requerida.
En el calentamiento con microondas es esencial calcular cuidadosamente el tiempo
de tratamiento, que depende del volumen de alimento a calentar.

Freidora
La inmersin en aceite es otro mtodo de calentamiento a alta temperatura y se utilza
para cocinar o para recalentar alimentos blandos de pequeo tamao. La
temperatura del aceite es de unos 189C y el calor penetra rpidamente, asegurando
que el centro del alimento se trata suficintemente.

C.- STAPHIYLOCOCCUS
Esta bacteria es responsable de alrededor de 4 casos de cada 100, siendo sus
sntomas bastante graves y de breve duracin.
PERIODO DE INCUBACIN: 2 -6 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD: 6-24 HORAS
SNTOMAS: DOLOR ABDOMNAL, VOMITO

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El Staphylococcus se encuentra a menudo en la nariz, garganta y en la piel de las manos.
Esta presente en los cortes, araazos, granos, etc no se elimina de las manos al lavarlas,
hay que desinfectarlas tambin y cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina,
que es la responsable dela enfermedad.

La bacteria en los alimentos se destruye al cocinarse el alimento, pero la toxina es mucho

ms resistente.
Existen varias formas en que el manipulador puede transmitir esta bacteria, como son al
estornudar o toser sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc y no se las cura
y cubre de forma adecuada con vendajes limpios, impermeables y coloreados.
El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo
continua trabajando con alimentos, puede trasmitir estas bacterias.

PREVENCION DE LA INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS

Mantenga un gran nivel de higiene personal y asegrese de que todo el personal
sigue unas buenas prcticas de higiene
Manipule el alimento lo menos posible. Use pinzas horquillas, guantes de goma
donde sea necesario para reducir el contacto manual con el alimento. Esto es
especialmente importante con alimentos que no van a ser calentados nuevamente
antes de servirse
Recuerde que lavarse las manos No elimina todas las bacterias, tambin hay que
desinfectarlas
Mantenga los alimentos tan fros como sea posible para evitar que las bacterias
crezcan muy rpido
Nunca use los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin y desinfecte
inmediatamente el utensilio que utiliz

INTOXICACION ALIMENTARIA ES UNA ENFERMEDAD MUY DESAGRADABLE QUE

GENERALMENTE OCURRE DENTRO DE LAS PRIMERAS 1 36 HORAS TRAS LA
INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS. LOS SNTOMAS DE
DESARROLLAN DURANTE 1 - 7 DAS E INCLUYEN NUSEAS, VMITOS, DOLOR
ABDOMINAL Y DIARREA

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 AGENTES RESPONSABLES DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SON:

Bacterias y sus toxinas

Virus
Sustancias qumicas
Metales
Venenos vegetales
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas
ellas y puede causar la muerte

La verdadera causa de la intoxicacin alimentaria es la ingorancia o la negligencia y

por ello se acepta que solo se puede conseguir reducir en su incidencia por medio de
la formacin higinica de los manipuladores de alimentos

PUNTOS A RECORDAR:

1. LOS ALIMENTOS QUE CAUSAN INTOXICACIN ALIMENTARIA PUEDEN TENER UN

ASPECTO UN AROMA Y UN SABOR NORMAL
2. LAS BACTERIAS QUE CAUSAN INTOXICACIN ALIMENTARIA ESTAN EN TODAS
PARTES
3. LA CAUSA MAS FRECUENTE DE INTOXICACIN ALIMENTARIA ES LA CONSERVACIN
A TEMPERATURAS AMBIENTE (ZONA DE PELIGRO) DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
4. EN CONDICIONES PTIMAS DE CALOR, TIEMPO, ALIMENTO Y HUMEDAD, LAS
BACTERIAS PATGENAS SE MULTIPLICAN RPIDAMENTE
5. EL RESULTADO DE LOS MUCHOS CASOS ANUALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA
ES LA PRDIDA DE NEGOCIOS, EMPLEOS Y VIDAS

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA

a) Alimentos preparados muy temprano y conservados a temperaturas inadecuadas

(dentro de la ZONA DE PELIGRO) en lugar de refrigerarlos
b) No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o hacerlo
de manera inadecuada
c) No recalentar los alimentos hasta una temperatura adecuada
d) Utilizar alimentos contaminados con bacterias peligrosas
e) Enfriar los alimentos demasiado lento antes de alcanzar la refrigeracin

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 f) Contaminacion cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboracin o
almacenamiento
g) Almacenamiento de alimentos inadecuado
h) Manipulacin de alimentos infectados
i) Uso inadecuado o descuido de las basuras y desperdicios
j) Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos
de limpieza

BACTERIAS EN HECES

TRANSMITIDAS POR LAS MANOS

LLEGA A LOS ALIMENTOS

EL ALIMENTO ES CONSUMIDO

APARECE LA ENFERMEDAD

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIN

a) Manteniendo lo ms alto posible el grado de higiene personal

b) Asegurndose de que todos los manipuladores visten la indumentaria protectora
correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc
c) Manejando vajilla, cristalera, cubiertos, etc por aquellas partes que no entrarn
en contacto con el alimento (asas, bordes, etc) no saque brillo a los cubiertos ni a
los vasos echndoles el aliento
d) Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin
y produccin de alimentos

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 e) No permita en ningn caso que los alimentos entren en contacto con el suelo
f) No emplee cuchillos o equipos sucios o mal desinfectados
g) No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila
de preparacin de alimentos
h) Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto,
alejado del rea de manipulacin
i) Asegrese de que el lquido que escurre de los alimentos descongelados,
especialmente de la carne de ave, no entre en contacto con ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO o con superficies o equipos empleados en su preparacin
j) Mantenga todos los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacene los
alimentos en recipientes con tapas bien ajustadas para prevenir el acceso de
roedores o insectos
k) Manuipule el alimento con las manos, slo cuando sea absolutamente necesario.
utilice tanazas, pinzas, tenedores, bandejas, guantes, etc cuando sea necesaria
una manipulacin excesiva
l) Mantenga separados los alimentos crudos de los cocidos a lo largo de los procesos
de almacenamiento, elaboracin, cocinado y presentacin
m) Asegrese de que posee superficies y cuchillos separados para la preparacin de
alimentos crudos y de alto riesgo
n) No emplee paos sucios para limpiar o secar
o) No permita que entren animales domsticos en las reas de manipulacin de
alimentos e impida la diseminacin de roedores e insectos

PREVENCIN DE LA MULTIPLICACIN BACTERIANA EN LOS

ALIMENTOS
Evite mantener los alimentos entre 5 y 65 C y consrvelos o por debajo de
los 5C o por encima de los 65C
Cuando prepare alimentos, asegurese de que estan en la ZONA DE
PELIGRO, el menor tiempo posible. Los alimentos deberian ser cocinados y
refrigerados tan pronto como sea posible, sin dejarlos a temperatura
ambiente por perodos largos, para evitar el crecimiento bacteriano
Vigile que los alimentos deshidratados se conservan correctamente evitando
que absorban humedad
Haga completo uso de los mtodos de conservacin para reducir la
manipulacin bacteriana

CONSERVACION Y MTODOS DE CONSERVACIN

El objetivo principal de los mtodos de conservacin es reducir el riesgo de

contaminacin y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento mas seguro y
facilitando su almacenamiento. Todos los mtodos de conservacin estn diseados

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 solo para frenar el crecimiento bacteriano, funcionando de forma mas fcil y segura
cuando los alimentos no estan contaminados

ES IMPORTANTE RECALCAR QUE LOS ALIMENTOS QUE SE PROTEGEN POR ALGUN

MECANISMO DE CONSERVACIN DEBEN SER MANEJADOS COMO ALIMENTOS
FRESCOS. UNA VEZ QUE HAN SIDO ABIERTOS, DESCONGELADOS,
RECONSTITUIDOS, ETC HAN DE MANTENERSE EN REFRIGERACIN, PUES EN
CASO CONTRARIO POSIBILITARAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO DEL MISMO
MODO QUE LOS ALIMENTOS FRESCOS

MTODOS DE CONSERVACIN

Congelacin: Se lleva la temperatura del alimento a 18C, suficiente para paralizar el

crecimiento bacteriano

Deshidratacin: Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que tambin retarda la

multiplicacin bacteriana

Enlatado: El alimento se introduce en tarros que son esterilizados, destruyendo todas las
bacterias presentes

Pasteurizacin o esterilizacin: Son tratamientos trmicos ms o menos severos que

destruyen todas las bacterias patgenas

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Conservacin con jarabe, azcar , sal o vinagre: Todo alimento que contienen un alto
contenido de azcar, sal o cido (como el vinagre) impide o retarda el crecimiento de las
bacterias

LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

En todo el manual encontramos la palabra contaminacin
El motivo fundamental de que usted desarrolle unas buenas prcticas higinicas es que de
este modo puede reducir los casos de contaminacin y as ofrecer productos ms seguros.
Como ya aprendimos, Contaminacion es la presencia de cualquier materia anormal en un
alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otra cosa que comprometa la
integridad del alimento para ser consumido por el hombre

Es importante recordar que la mayora de los casos estan motivados por la ignorancia o la
falta de cuidado por parte del manipulador
FUENTES DE CONTAMINACIN
Son 4 los tipos de contaminacin de los alimentos:
a) Contaminacin Bacteriana
b) Contaminacin Qumica
c) Contaminacin Natural o Vegetal
d) Contaminacin fsica

Contaminacin Bacteriana: esta se debe a la ignorancia y a la negligencia del manipulador

de alimentos ms que a cualquier otra razn. Cualquier impedimento para que el
manipulador desarrolle una buena prctica higinica es tambin un factor contribuyente.

Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento (cmaras de

refrigeracin etc..) y de limpieza y desinfeccin del personal y el equipo deficientes,
favorece la apararicin de mltiples casos de contaminacin cruzada que orginana al final la
alteracin de los alientos y el surgimiento de brotes de intoxicacin alimentaria con
resultados a veces fatales.

La falta de espacio de refrigeracin supone que los alimentos han de ser abandonados en un
ambiente clido y hmedo durante largos perodos de tiempo, ofreciendo las condiciones
ideales para el crecimiento bacteriano. Tambin significa que en un mismo frigorfico se
han de amontonar alimentos crudos y cocidos, con un riesgo evidente de contaminacin
cruzada.

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Algunas fuentes de contaminacion bacteriana son el hombre, alimentos crudos, insectos y
roedores, animales y pjaros, polvo, desperdicios y basuras.

Contaminacin Qumica: Ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias

qumicas durante los procesos de almacenamiento, cocinado o envasado. Pese a que la
mayora de los casos de contaminacin qumica se producen en el hogar o durante la
elaboracin, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la ausencia de sustancias
qumicas en las reas de manipulacin de alimentos. Las sustancias como parafina, cloro,
cidos, entre otros, deben mantenerse en los recipientes donde originalmente se compraron
y no transferirse a otros, tales como botellas de bebidas.

Tan pronto como estn vacios, elimine el recipiente de forma segura y conforme a lo
sealado por la normativa vigente.

Contaminacin Natural o Vegetal: Esta sucede cuando una planta txica es confundida o
mezclada con otras inocuas. Ejemplos; las setas venenosas, la cicuta, las hojas de ruibardo,
etc

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Contaminacin Fsica: Consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que
son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboracin o
coccin. Un ejemplo comn ocurre cuando mecnicos, fontaneros etc trabajan en las
reas de manipulacin de alimentos y estos no estn correctamente cubiertos, de modo que
es posible la cada de tornillos, clavos, etc sobre ellos, o cuando los manipuladores utilizan
accesorios que no son parte del uniforme, como anillos, aros, cadenas etc

EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

HIGIENE DEL PERSONAL , LOCAL Y MANEJO DE BASURAS Y DESPERDICIOS

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Las personas que manipulan, procesan y almacenan alimentos son responsables
frecuentemente de la contaminacin bacteriana de los alimentos.

TRANSMISIN DE BACTERIAS DAINAS DESDE Y HACIA EL HOMBRE

Las bacterias dainas transportadas por los alimentos pueden proceder de personas
infectadas en situaciones diversas, includo el perodo de incubacin, previo a las
manifestaciones clnicas de una enfermedad. Al no existir enfermedad apreciable durante
este perodo, la prevencin depende de los hbitos de higiene en los aseos y particularmente
de un lavado cuidadoso de las manos.

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Las bacterias pueden ser transmitidas a las personas cuando trabajan con los alimentos, a
travs de heridas en la piel o en la nariz y boca, respirando o comiendo, osea una
transmisin hacia el hombre o bien puede ser ste el transmisor de bacterias al no tener
buenas prcticas higinicas como lavarse las manos despes de usar el bao, lo que
permite que las bacterias se esparzan desde el hombre hacia el medio o los alimentos.

MANTENIMIENTO DE LA SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Son numerosos los planteamientos presentados para detectar manipuladores de alimentos

que padecen infecciones y evitar que realicen su actividad, aunque muchos presentan
limitaciones importantes.
El Reglamento sanitario de los Alimentos indica en su Art. 53 y 54:

El personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, o diarrea, trabaje en las
zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar
directa o indirectamente a estos con microorganismos patgenos, debe comunicarlo
inmediatamente a su superior o los manipuladores que trabajan directamente con los
alimentos y aquellos manipuladores menores de 30 aos deben vacunarse anualmente
contra la fiebre tifodea

Las plantas donde se procesan alimentos y los establecimientos que sirven alimentos deben
disponer de botiquines de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes,
quemaduras u otras lesiones y para el recubrimiento peridico de lesiones menores.

HIGIENE PERSONAL
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren, sino que son causadas y siempre por no
seguir unas buenas prcticas higinicas. Es esencial por lo tanto que usted mantenga una
estricta higiene personal.
La contaminacin de los alimentos puede evitarse o, al menos, reducirse al mnimo mediante
una buena higiene personal. A continuacin se describen los procedimientos ms comunes.

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 1. Manos y Piel
Si est trabajando con alimentos, sus manos entraran en contacto con ellos a menudo.
Por ello, sus manos han de estar tan higinicas como sea posible en todo momento.
No es suficiente simplemente lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo
largo del trabajo diario sus manos entraran en contacto con superficies, alimentos y
sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminacin
cruzada que puede desembocar en la aparicin de un brote de intoxicacin
alimentaria.
Debe lavarse las manos cada vez que cambia de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando va a manipular o preparar carnes u otros alimentos CRUDOS,
a manipular o preparar carnes o alimentos YA COCINADOS.
Ejemplo: al salir a colacin y retornar al trabajo.

Este punto esta contenido dentro de los requisitos de higene del personal, estipulado
en el reglamento Sanitario de los alimentos, Articulo 55, el cual dice lo siguiente:

El personal que manipula alimentos debera lavarse y cepillarse siempre las manos ante de
iniciar el trabajo, inmediatamente despes de haber hecho uso de los servicios higinicos,
despes de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario

La mayora de los manuales o bibliografa existente sobre Manipulacin Higienica

hace mencin a que debe utilizarse un jabn bactericida, cepillarse las uas y secarse
las manos cuidadosamente (mejor con servilletas de papel desechables) siempre:
a) Despues de usar el bao
b) Entre la manipulacin de distintos alimentos
c) Despes de peinarse el cabello
d) Al entrar en un rea de elaboracin de alimentos y antes de utilizar el equipo o
manipular cualquier alimento
e) Despes de comer, fumar o sonarse la nariz
f) Despes de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.

Debe poner especial atencin al hecho de utilizar ropas limpias y a ducharse o baarse
regularmente para estar seguro de que su piel no porta bacterias perjudiciales y de que no
sufre perturbaciones en olor corporal.

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Ejemplo: Transpiracin es transmitida a los alimentos que contienen muchas grasas, como
la crema, la mantequilla, margarina, leche etc
Las uas han de mantenerse cortas, ya que si son largas pueden albergar gran nmero de
bacteras nocivas, por ej; por accidente, enterrar las uas en la fruta. Un manipulador de
alimentos no debera llevar las uas pintadas, pues es probable la transferencia de la
pintura a los alimentos, causando su alteracin.
Deben evitar que sus dedos entren en contacto con su boca mientras manipula alimentos.
El crimen mas comn que cometen los manipuladores de alimentos es chuparse los dedos
antes de separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc

2. Heridas, rasguos, granos, etc.

Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen.
Todas ellas han de ser cubiertas con un parche curita, coloreado e impermeable al
agua para evitar la contaminacin cruzada.
Por qu coloreado?
Para que en caso de que se desprenda y caiga sobre los alimentos, pueda ser
encontrado fcilmente y retirarlo del alimento ya contaminado.
En general, en todas las heridas que quedan expuestas y que no han cicatrizado bien,
se pueden encontrar bacterias, como el Staphylococcus, el cal produce una infeccin
en la herida, lo que se aprecia en forma de supuracin, hinchazn, dolor y
afiebramiento de la zona infectada, si esta herida no es curada y el manipulador sigue
trabajando en esas condiciones, todas las bacterias llegarn tarde o temprano a los
alimentos, trayendo todas las consecuencias tan bien conocidas por usted.

3. El Pelo:
El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se
esta mudando contnuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre el
alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de
manera regurlar (todos los das) ya que el cuero cabelludo contiene a menudo
bacterias perjudiciales.

Todos los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su
pelo este completamente cubierto. Esto tambin afecta a la barba y bigote, que debe
ser cubierta con una mascarilla adecuada. Al salir a colacin o al bao, los gorros y
mascarillas no deben ser sacudidos (as) cerca del lugar de trabajo.

No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo
que inevitablemente se desprende caeran sobre la ropa y de ah fcilmente podran
pasar al alimento.
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 4. Odos, nariz y boca:
El Staphylococcus se esparce muy fcilmente cuando usted se suena, tose o
simplemente silba en un rea alimentaria.

Si se encuentra usted resfriado no debera permitrsele trabajar cerca de alimentos y

debera utilizar pauelos de papel desechables de un solo uso cada vez que se suena la
nariz, tose o estornuda. La boca alberga bacterias estafiloccicas y un manipulador no
debera consumir caramelos, chicle, ni comer nada mientras cocina, as como jams
deberia limpiar copas ni cubiertos echandoles el aliento, y jams deber probar la comida
con el dedo, o la cuchara y volverla a la olla etc

Escupir es una costumbre desagradable y es, de hecho ilegal en las instalaciones de

manipulacin de alimentos.
Todo manipulador que sufra supuracin de odos, segregue mucosidad de la nariz o
tenga los ojos llorosos puede contaminar el alimento que maneja, y debe informar de
ello a su supervisor, quin no debe permitirle manipular alimentos hasta que sea
medicamente autorizado para ello

5. Tabaco:
Fumar cigarrillos, puros o en pipa en las reas alimentarias o mientras esta
manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque:
Mientras fuma, esta tocando su boca, y puede transmitir bacterias, como los
estafilococos, a los alimentos
El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar
Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo
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 Las colillas que estan contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de
trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.

El Art. 57 del Reglamento Sanitario de los Alimentos indica al respecto:

En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que
pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar, chicle o
realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

6. Joyas, perfumes, locin de afeitar, cremas etc

No debe permitirse que los manipuladores lleven perfume o locin, al ingresar a la
zona de manipulacin de los alimentos, ya que stos absorben fcilmente olores,
especialmente aquellos ricos en grasas, tales como la leche, queso, mantequilla etc
causando su contaminacin. Tampoco se debe utilizar accesorios tales como : aretes,
cadenas, pulseras, anillos y telefonos celulares, ya que estos fcilmente podran caer
por accidente dentro de los alimentos y provocar su contaminacin; adems que el
utilizar un celular podra provocar la desconcentracin del manipulador y esto un
accidente.

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