CARNES Y DERIVADOS

2.1 INTRODUCCIN Y/O IMPORTANCIA DE LOS

PRODUCTOS CRNICOS
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus protenas de Qu es
alta calidad, que contienen todos los aminocidos carne?
esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad. La carne es
La carne es un ingrediente de gran importancia en la principalmente el
alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva se
tejido muscular
debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, que se consume
es uno de los alimentos ms perecederos debido a su como alimento,
alto contenido en agua, composicin y pH, lo que de los animales
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, preparados en
pudiendo constituir un riesgo para la salud. condiciones
higinicas.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o
el aire.
Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin
y coloracionesanormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
CARNES Y DERIVADOS

2.2 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS.

Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un

proceso tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico.

Productos crnicos crudos frescos. Son los Qu es un producto

productos crudos elaborados con carne y grasa crnico?
molidas, con adicin o no de subproductos y/o
Son
extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o productos
no, que pueden ser curados o no y ahumados o preparados total o
no. parcialmente con
carne, despojos, grasas
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra y subproductos
fresca de cerdo, picadillo extendido, masas comestibles
crudas, bratwurst, mettwurst y otros. procedentes de los
Productos crnicos crudos fermentados. Son animales de abasto.
los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne
ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin
que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con
la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser
curados o no, secados o no y ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones

y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.

Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos

elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio
de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y
secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

Productos crnicos tratados con calor. Son los que

durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de
tratamiento trmico.

Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos elaborados con

un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o
picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o
extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o
CARNES Y DERIVADOS

artificiales o moldes y que se someten a uno o ms de los tratamientos

de curado, secado, ahumado y coccin.

Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos

elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con
adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado
y coccin tienen un papel principal.

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros.

Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne

molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso,
subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un
tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"),

productos conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos
empanados) y productos semicocidos.

Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se

tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que
pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales
flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo.

2.3 DERIVADOS DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Jamn
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto
obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de
forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso
idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos
variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado
de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

Chorizo
CARNES Y DERIVADOS

El chorizo es un embutido originario y tpico de

la Pennsula Ibrica, extendido a Amrica Latina. En su
mayora estn elaborados con las entraas de cerdo,
pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo.

Salchichn
El salchichn es un tipo
de embutido curado de
origen griego y romano, es realizado
con carne magra de cerdo y algn contenido
de tocino, se condimenta con sal y
algunas especias tales como pimienta, nuez
moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa
picada se deja macerar durante unas 24 horas y despus se embute
en intestino de vaca o cerdo, colgndolo para su curado, que puede ser
al humo (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos
das. Existen variedades de salchichn que contienen mezcla de carnes,
como cerdo-vacuno, o cerdo-jabal, venado, etctera.

Morcn
El morcn es un embutido del cerdo muy
similar al chorizo. Se elabora de forma
similar. La diferencia se encuentra en que el
chorizo se embute con el intestino
delgado del cerdo, mientras que el morcn
se embute con el intestino grueso. Suele ser
tpico de las matanzas del cerdo realizadas
en las regiones andaluzas y extremeas,1 y tambin de la provincia
de Salamanca. En castellano antiguo del siglo XVI era entendido
como morcilla.

Morcilla
La morcilla (moronga en Mxico y en Centroamrica, prieta en Chile) es
un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de
color oscuro.

Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que

existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre
CARNES Y DERIVADOS

ntimamente unida a la matanza del cerdo,

rara vez a otros animales como la vaca o
el caballo.

Lomo embuchado
Si el lomo procede de cerdos
de raza Ibrica, se hace una distincin y hablamos de
lomo embuchado ibrico. No hay diferencias apreciables
en cuanto a su fabricacin, pero el perodo de curacin es
ms largo. El lomo embuchado debe consumirse crudo,
cortado en finas rodajas y servido como tapa, a veces
en bocadillo.

Una de las caractersticas ms importantes del lomo

embuchado, a nivel nutricional, es su alto contenido protenico en
relacin a su grasa. Por cada 100 gramos de lomo embuchado, se tienen
50 gramos de protenas y tan solo 8 de grasas.

Paleta de cerdo
La paleta o paletilla es el nombre genrico del producto obtenido de
las patas delanteras (o anca, pernil, pierna) del cerdo, salado en crudo y
curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboracin que
el jamn.

Si bien la paleta y el jamn de un mismo cerdo presentan un sabor muy

parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los
diferencian: as, la paleta suele ser ms aromtica y su sabor
ligeramente ms dulce, aunque no por ello se pueda decir que el jamn
tenga mejor sabor.

Salchicha
CARNES Y DERIVADOS

Embutidos a base de carne picada,

generalmente de cerdo o de pavo y algunas
veces vacuna, que tiene forma cilndrica y
alargada. Para la elaboracin se suelen
aprovechar las partes del animal que no tienen
un aspecto particularmente apetecible, como
la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o
incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.

Longaniza
La longaniza es un embutido largo,
relleno de carne de cerdo picada. Est
compuesto por el intestino
de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias. En
muchos lugares, se ha sustituido la tripa
(intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.
En algunos lugares de Espaa se le da el nombre
de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la
costumbre de doblar la longaniza 180 grados, de tal manera que d la
vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que
se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien
frita si es fresca (recin hecha). En la provincia de vila est compuesta
de magro de cerdo de primera, grasa de cerdo, pimentn, ajo, organo,
y sal. Por ello tiene un aspecto rojizo parecido al del chorizo ms que
al salchichn.

Salami
El salami o salame (la primera forma es
originalmente el plural de la segunda) es
un embutido en salazn que se elabora con
una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado
y curado al aire, similar al salchichn. Casi
todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las
alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero
ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de
CARNES Y DERIVADOS

vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de
vacuno.

Pepperoni
El pepperoni es un tipo de embutido parecido al salami. Es un
ingrediente comn en las comidas de estilo italiano, debido a su sabor
fuerte y picante que le agrega a los diferentes platos en que se utiliza,
como por ejemplo la pizza. Generalmente est hecho de cerdo o una
combinacin de carnes de cerdo, res, caballo y ternera, condimentado
con diferentes tipos de pimienta.

2.4 COMPOSICIN FISICOQUMICA DE LOS

PRODUCTOS CRNICOS.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. La carne tiene
una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un
gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El
conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del
consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de
contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico).
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como
el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar
si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido
thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden
el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,

generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe
CARNES Y DERIVADOS

en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra

parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de
las contracciones musculares.

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO

Del mayor inters para el industrial de la carne son los tejidos muscular,
conectivo y adiposo. Existen dos tipos de tejido muscular: liso y estriado.

Tejido muscular liso:

Conocido como msculo involuntario, formado por clulas largas de tipo

fusiforme, con el ncleo de la clula localizado en el centro de la misma,
presenta homogeneidad en el color sin presentar bandas
oscuras y claras, se presenta asociado con el movimiento involuntario de
lcuerpo en arterias, venas, vsceras. El otro tipo de tejido muscular se
conoce como estriado, el cual puede ser involuntario (corazn) o
voluntario como el esqueltico.

Tejido muscular estriado:

El msculo entero est cubierto por una capa gruesa llamada epimisio,
de este epimisio salen elementos del tejido conectivo que se internan en
los msculos agrupando las fibras musculares en paquetes; esta
cobertura de los paquetes de fibras recibe el nombre de perimisio. La
grasa intramuscular, llamada grasa de marmreo se localiza a nivel
delperimisio. Del perimisio salen capas muy finas de tejido conectivo que
envuelven cada capa de fibra muscular, esta envoltura es llamada
endomisio. El epimisio, perimisio y endomisio se unen al final del
msculo para formar los tendones que unen ste al hueso.

El sarcolema es la verdadera membrana que rodea la clula controlando

la capilaridad de ella a travs de invaginaciones que forman una red de
tubos llamados tubos transversales o tubos t.
El citoplasma de la clula muscular es llamado sarcoplasma, contiene las
mitocondrias y los lisosomas que son pequeos organelos suspendidos
en l. Est constituido por agua (75-80%), lpidos, grnulos de glicgeno,
protenas, compuestos nitrogenados no proteicos y constituyentes
inorgnicos.
CARNES Y DERIVADOS

Las mitocondrias son las responsables de la obtencin de energa y loslis

osomas contienen las enzimas capaces de digerir la clula y sus
contenidos. Dentro de la fibra existen las miofibrillas, cada una de ellas
recubiertas
por elretculo sarcoplasmtico que regula la contraccin y relajacin mus
cularejerciendo control qumico de la clula. Dentro de las miofibrillas
estn los miofilamentos que son los responsables de las bandas claras y
oscuras del msculo estriado, son llamados filamentos gruesos y
delgados de miosina yactina, las cuales son las protenas directamente
implicadas en el proceso de contraccin y relajacin del msculo. Las
bandas de cada fibrilla estn alineadas a travs de toda la fibra
muscular, dndole la forma estriada o de bandas alternas claras y
oscuras. La banda clara es llamada banda I. La banda oscura ms amplia
es llamada banda A. La banda I es bisectada por una banda oscura y
delgada llamada Z y la A por la llamada M. La unidad estructural bsica
de una miofibrilla se llama sarcmero y est comprendido entre dos
lneas Z. Una representacin diagramtica de la estructura macroscpica
del msculo se presenta en la Figura 2.1.Las fibras musculares del
pescado son cortas (unos 3 cm) y ordenadas en
lminas llamadas miotomos. Estas secciones contienen las protenas
contrctiles rodeadas por tejido conectivo que est unido al esqueleto y
a la
piel. Las fibras musculares contienen pequeas fibras o miofibrillas, divid
idasen pequeas unidades llamadas sarcmeros que contienen
molculas de las principales protenas
contrctiles actina y miosina, asociadas con protenas menores como la
troponina y la tropomiosina.

PH DE LA CARNE.
El pH est ligado ntimamente en lo que respecta a la retencin de agua.
Para industrias crnicas el pH promedio est entre 5.4 y 5.8.

AGUA
La mayor parte del agua est en el interior de las clulas, una fraccin
pequea 12-15% est en los espacios extracelulares. Durante el picado
y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que es
aprovechada en la industria crnica.
CARNES Y DERIVADOS

Existe en la carne una relacin constante entre agua y protena, que

sirve de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne
para elaborar embutidos.

PROTENAS
Son sustancias nitrogenadas formadas por unin de aminocidos
indispensables en la alimentacin, por lo que hace que la carne tenga un
valor diettico.

Las protenas del musculo estn representadas por Miosina y Actina.

Esta asociacin provoca la rigidez muscular por lo que tienen

importancia en la aparicin el Rigor Mortis de una canal relacionadas
con las transformaciones fsico-qumicas biolgicas despus del
sacrificio.

Otra protena importante es la Mioglobina que tiene importancia en la

coloracin del musculo antes y despus del sacrificio. La combinacin de
esta protena con el Nitrgeno (nitritos) es muy importante en la
industria crnica.

GRASAS
Las grasas son compuestos qumicos conformados por cidos grasos. Por
su localizacin se clasifican en grasas de depsito y grasas intercaladas
entre las fibras musculares.

El tocino es tejido graso depositado debajo la piel.

La calidad de la grasa se evala por su potencial de oxidacin o

enranciamiento.

HIDRATOS DE CARBONO
La carne es rica en azcares. El glucgeno es el azcar ms importante
y tiene la importancia en la maduracin de la carne ya que ayuda a
bajar el pH.

Los msculos del movimiento, tienen mayor contenido de glucgeno.

SALES MINERALES
En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el
grupo PO4 y el cloro.
CARNES Y DERIVADOS

EL VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

Radica en que es fuente de aminocidos esenciales, vitamina B, y hierro,
sin embargo el valor de la carne se determinan no solo por sus
cualidades nutritivas sino tambin por su sensacin organolptica.

PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE

Miosina: Es la protena del msculo con mayor capacidad de retencin
de agua, emulsin, y gelificacin.

Actina: Es una protena de alto valor biolgico porque contiene

triptfano y cistina.

Mioglobina: Responsable del color de la carne.

Colgeno: Es una protena de funcin conectiva.

2.5 TCNICAS DE MUESTREO EN CARNES Y SUS

DERIVADOS, APLICANDO LAS NORMAS DE
CALIDAD
NTE INEN 0776 (1985): Carne y productos crnicos. Muestreo

La norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las

siguientes categoras de productos:

Carne, cualquiera que sea su presentacin comercial, canal,

(carcasa), media canal (media carcasa); Como tambin
riones, hgado, vescula biliar, sesos, lengua y ganglios
linfticos.
Productos crnicos preparados o empacados como unidades
individuales de cualquier tamao.

El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y

perfectamente entrenado en la tcnica apropiada.
CARNES Y DERIVADOS

Deber actuar independientemente y sin interferencia de terceras

personas. El agente deber tomar precauciones para evitar cualquier
contaminacin tanto del lote como de la muestra.

Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes

cuando el muestreo se efecte. Si se efecta en mataderos, ser
necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada.

De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o

vendedor, otra al laboratorio de anlisis y una tercera debe reservarse
para enviarla a la entidad competente, en caso de discrepancia o litigio.

DISPOSICIONES GENERALES

Equipo de muestreo y recipiente de muestras

Muestras para anlisis qumico. El equipo mnimo indispensable para

el muestreo en canales (carcasa) ser; cuchillos bien afilados,
inoxidables y esterilizados; recipientes y tapas para depositar las
muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados.
Muestras para anlisis sensorial. El equipo de muestreo y los
recipientes de muestras debern ser secos, limpios y esterilizados; no
deben contener olor ni sabor extraos que deterioren el producto.
Muestras para anlisis bacteriolgico. El equipo y recipiente de
muestreo debern ser limpios y estriles.

La esterilizacin deber hacerse por uno de los siguientes mtodos:

Si ninguno de los mtodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe

usarse inmediatamente, se puede adoptar uno de los siguientes
mtodos:

Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al

agua y las grasas; y susceptible de esterilizarse, de una capacidad de
acuerdo al tamao de la muestra a tomarse (por ejemplo: botellas de
vidrio y plstico de boca ancha, latas de material inoxidable, fundas
plsticas).
CARNES Y DERIVADOS

Los recipientes, en el caso de las botellas, debern cerrarse

perfectamente, por medio de un tapn de caucho o plstico. Los tapones
debern cubrirse con una hoja de material inerte antes de tapar la
botella.

Las tapas rosca debern poseer un empaque de material inerte para

evitarla prdida de lquido.

El material inerte de las hojas usadas para los tapones o los empaques
de las tapas rosca, debern ser insolubles, no absorbentes,
impermeables a la grasa, inertes a olores, sabores o composicin de la
muestra (por ejemplo: hojas de aluminio o plstico o empaques
plsticos).

PROCEDIMIENTO

Carnes frescas y despiezadas

Muestras para anlisis bacteriolgico

En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa) se realizar de
acuerdo a las prcticas y tcnicas estipuladas en el Reglamento para la
inspeccin sanitaria de animales de rastro.

En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa), y para la

determinacin de coliformes y salmonelas podrn tomarse muestras
superficiales, dentro de la primera hora despus del faenamiento, con
ayuda de pinzas y frotando sobre la unidad entera de carnes, una
torunda grande de algodn lana humedecida con agua estril.

En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentacin comercial

(fresca, oreada, refrigerada, congelada), y una vez realizada la
inspeccin por la autoridad competente, el muestreo se realizar al azar
y/o preferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad no
exceder de 500 g.

Muestras para anlisis fsico-qumico

Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada; para

el muestreo se tomarn cantidades que no excedan de 500 g.

Muestras de grasa (por ejemplo para determinacin de compuestos

liposolubles y ciertos pesticidas)
Podrn tomarse de la grasa peri-renal.
CARNES Y DERIVADOS

Productos crnicos elaborados y/o procesados

Para productos crnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se

realizar al azar, por triplicado, del lote de produccin y/o a nivel
comercial; su cantidad no ser mayor de 500 g.

Productos crnicos enlatados en conserva.

Para productos crnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizar

al azar, por triplicado, del lote de produccin.

2.6 PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL

ANALISIS, CONDICIONES PARA LA TOMA DE
MUESTRA, TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE
LA MUESTRA Y ETIQUETADO.
ENVASADO

La carne o productos crnicos preparados o empaquetados en unidades

individuales, de cualquier tamao o carne cruda en piezas, no deben
exceder de 2 kg de masa.

Si la unidad es envasada en un recipiente al vaco, no se requerir un

empaque posterior. Si las unidades no estn empacadas, envasar cada
muestra en un recipiente conveniente, cerrarlo, sellarlo y etiquetarlo

Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas

de material plstico, cerradas, selladas y etiquetadas.

Empacar las torundas para anlisis bacteriolgico en recipientes

estriles.

ETIQUETADO

La etiqueta contendr la siguiente informacin con caractersticas

indelebles:

a) Naturaleza y origen del lote.

b) Cantidad en kg, y/o nmero deunidades que constituye el lote segn

el tipo de producto.
CARNES Y DERIVADOS

c) Lugar y fecha de muestreo

d) Nombre del fabricante, comprador, vendedor y transportado, de

acuerdo al lugar donde se realiz el muestreo.

e) Nmero de identificacin de los lotes de los que fueron tomadas las

muestras.

f) Temperatura ambiental al momento del muestro.

TRANSPORTE Y ALMACENAJE DE LAS MUESTRAS

El transporte de las muestras debe realizarse tan rpido como sea

posible despus deI muestreo, a la temperatura a la que necesariamente
el producto debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de productos
que son refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2C, hasta
cuando lleguen al laboratorio, y conservarlas as dentro de las 24 horas
de tomadas, o, de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a
-15C, salvo aquellas que deben ser sujetas a anlisis fsico o sensorial.

Evitar la exposicin de la muestra a la luz directa durante el transporte.

2.7 ANLISIS ORGANOLPTICOS EN CARNES Y

DERIVADOS
Es aquel anlisis de los alimentos en que el examen se hace mediante
los sentidos:

* Vista: color brillo forma tamao

* Gusto: sabor

* Olfato: olor

* Tacto: textura temperatura dureza humedad

* Odo: sonidos

Es til para determinar la alteracin de los alimentos. Pero poco til para
determinar adulteracin contaminacin o falsificacin, salvo casos
groseros.

Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos

frescos como son color, textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o
CARNES Y DERIVADOS

rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las

siguientes caractersticas:

Carne aceptable:

Color

Res: rojo brillante

Cordero: rojo

Cerdo: rosa plido

Grasa: blanca

Textura

Firme y elstica

Olor

Caracterstico

Carne no aceptable:

Color

Verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico

Textura

Pegajosa

Olor

Rancio

2.8 ANLISIS FSICOS A CARNES Y DERIVADOS

DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
CARNES Y DERIVADOS

DETERMINACIN DE PH

Materiales, equipo y reactivos:

Potencimetro.
Vaso de precipitado de 100 ml.
Agua destilada.
Soluciones buffer.
Muestra.

Procedimiento:
1 Lleva una cantidad considerada de muestra a un vaso de precipitado
(en caso de tratarse de una muestra slida).
2 Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el
electrodo se pueda introducir.
3 Calibra el potencimetro con las soluciones buffer a pH 7 y 4 segn
sea la necesidad.
4 Introduce el electrodo al vaso con muestra.
5 Anota el resultado que marque el potencimetro.

DETERMINACIN DE CENIZAS
MATERIAL Y REACTIVOS:
Crisoles de porcelana.
Mechero.
Pinzas para crisol.
Triangulo de porcelana.
Desecador con material secante.
Mufla (temperatura de 500 a 600 C).
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1mg.
Soporte universal con arillo.

PROCEDIMIENTO:
1. Pon a peso constante un crisol hasta conseguir un peso continuo.
2. Pesa 2gr. de muestra en el crisol previamente seco.
3. Carboniza a la flama del mechero hasta que esta materia no presente
desprendimiento de humo.
CARNES Y DERIVADOS

4. Calcina en la mufla de 480 a 500 C, cuida que la temperatura no

se exceda ya que se volatilizan los cloruros.
5. Deja aproximadamente 2 horas en la mufla.
6. Apaga la mufla y espera que se enfre, de no ser as, perders ceniza
por diferencia de presiones al abrir la mufla.
7. Enfra en el desecador y pesa.
8. Anota los resultados obtenidos y aplica frmula.

FORMULA: %CENIZAS = P. DEL CRISOL CON CENIZAS - P. DEL CRISOL VACIO X

100

PESO DE LA MUESTRA

DETERMINACIN DE HUMEDAD

MATERIAL Y REACTIVOS:
Muestra (carne cruda molida).
Estufa.
Desecador.
Balanza analtica.
Cpsula de porcelana.
Pinzas para crisol.

PROCEDIMIENTO:
1. Lleva la cpsula a la estufa de secado por conveccin, a una
temperatura de 135C durante 2 horas.
2. Saca la cpsula y espera que enfre en el desecador,
aproximadamente 20min. Determina su peso en balanza analtica.
3. Pesa dentro de la cpsula 5gr. de muestra
4. Llvalo a la estufa de secado a 125C por un tiempo de 2 - 4 horas.
5. Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cpsula de la
estufa, llvalo al desecador y posteriormente determina su peso final.
6. De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de
humedad.
FRMULA:

% HUMEDAD = (P.M.H.) - (P.M.S) X 100

P. M.
CARNES Y DERIVADOS

Dnde:

P.M. = Peso de la muestra.

P.M.S =Peso de la muestra seca.

P.M.H = Peso de la muestra hmeda.

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

MATERIAL Y EQUIPO:
Caja Petri o recipiente de porcelana.
Desecador con materia secante.
Pinzas para crisol.
Estufa de secado.
Bao mara.
Balanza analtica con sensibilidad de .1 miligramo.

PROCEDIMIENTO:
1 Pesa 5 g de muestra en una capsula de porcelana que estuvo a peso
constante.
2 Coloca la capsula en el bao Mara por 30 min. o hasta ya no observar
agua disuelta.
3 Seca el fondo de la capsula y pasa a la estufa de secado 2 hrs. a
100C.
4 Saca la capsula y enfra en el desecador.
5 Repite este paso hasta que las perdidas sean +-.05 mg.
6 Realiza los clculos de acuerdo a la siguiente frmula.

FRMULA:

% de slidos totales = (B-A) X 100

P. MUESTRA

B = Peso de la capsula con muestra seca.

A= Peso de la capsula vaca.

CARNES Y DERIVADOS

2.9 ANLISIS QUMICOS A PRODUCTOS

CRNICOS Y DERIVADOS.
DETERMINACIN DE GRASAS (EXTRACTO ETREO)

MATERIAL Y REACTIVOS:
ter de petrleo.
Equipo goldfisch.
Balanza analtica.
Esptula.
Desecador.
Vaso de precipitados.
Papel libre de grasa.

PROCEDIMIENTO:
1. Prepara la muestra: Para realizar la determinacin con este equipo
goldfisch, se recomienda deshidratar la muestra, tambin, es
recomendable realizar este pretratamiento, ya que para carnes y
productos con mucha o excesiva humedad, es de vital importancia.
2. Pesa 1gr. de muestra y envulvela en un papel libre de grasas, con la
finalidad de no perder materia en el arrastre.
3. Somete o introduce el gramo de muestra envuelta en el dedal que
tiene como funcin ser el factor principal de extraccin de grasa (filtro)
teniendo la propiedad de no adherirla.
4. Somete el dedal con la muestra a un tubo de vidrio con perforacin al
fondo el cual se observa que gota a gota tiene la liberacin del ter.
5. Agrega de 35 a 40ml. de ter en el vaso que estuvo anteriormente a
peso constante.
6. Coloca este vaso en forma vertical a manera de que el dedal y el
recopilador de vidrio queden dentro del vaso.
7. Con ayuda del anillo ajustador, adhiere el vaso al tubo condensador
de ter.
8. Ajusta el plato de calentamiento a la base del vaso con ter.
9. Deja la muestra aproximadamente 2 1/2 horas, esto con la finalidad
de alcanzar un reflujo de aproximadamente 6 ciclos.
CARNES Y DERIVADOS

10. Cuando haya alcanzado los ciclos se retira la parrilla o el plato de

calentamiento y se recupera el ter en un tubo de recuperacin.

NOTA: Al realizar esta prctica se observa que se cuenta con unos

vasos de calentamiento (sostn) cuya finalidad es regular la
temperatura y facilitar el buen manejo del vaso contenedor, ya que de
antemano, se sabe que no se debe manipular con las manos ni poner en
la superficie con materia extraa.

Reporta los resultados obtenidos utilizando la frmula.

% grasa= peso del vaso con grasa peso del vaso vaco X 100

Peso de la muestra

DETERMINACIN DE PROTENAS

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

Balanza analtica.
Matraz Kjeldahl.
Aparato Kjeldahl.
Vasos Erlenmeyer y buretas.
cido sulfrico concentrado.
Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-
elevador de la temperatura).
cido brico.
Hidrxido de sodio al 50 %.
Indicador rojo de metilo.
Granallas de zinc.

PROCEDIMIENTO.

Digestin:
1. Pesa 1gr. de muestra en el papel de filtro, envuelve e introdcelo en el
baln de Kjeldahl.
2. Aade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la
temperatura, adiciona 25ml. de cido sulfrico concentrado por los
bordes del baln con sumo cuidado.
CARNES Y DERIVADOS

3. Coloca el baln de Kjeldahl en la hornilla elctrica, para su ataque

durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque
se observa, por la aparicin de una solucin de color verde-esmeralda
lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de Kjeldahl se va
rotando peridicamente, con la finalidad de que la combustin de la
materia orgnica en la muestra sea homognea.

Destilacin:
4. Deja enfriar el producto obtenido, de preferencia en la campana
extractora de humos y adiciona aproximadamente 400ml. de agua.
5. Antes de iniciar el proceso de destilacin, en un matraz Erlenmeyer,
aade 30ml. de H2SO4 0.1 N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo.
Coloca el matraz Erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin, de
modo que el terminal quede inmerso en la solucin de cido sulfrico.
6. En el baln de Kjeldahl, despus de adicionar los 400ml. de agua,
aade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100ml. de
solucin de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilacin, ajustando
bien la parte inicial de ste al baln de Kjeldahl.

Titulacin:
7. Inicia la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250ml.
de destilado en el matraz Erlenmeyer e interrumpa el proceso de
destilacin.

8. Titula el contenido del matraz Erlenmeyer con NaOH 0.1N hasta

variacin de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen
gastado.

FORMULA:

% DE PROTEINA = (A x B) (C x D) x 0.14 x 100 x F

W

Dnde:

A = Ml de H2SO4 recuperador del destilado

B = Normalidad del H2SO4

C = Volumen gastado de NaOH en la titulacin.

D = Normalidad del NaOH

CARNES Y DERIVADOS

0.14 = Miliequivalente-gramo del nitrgeno.

W = Peso de muestra.

F = Factor proteico (6.25)

DETERMINACIN DE NITRATOS Y/O NITRITOS

Determinacin de nitritos y nitratos (mtodo modificado de Grau y

Mirna).

Principio (fundamento del mtodo).

Este mtodo de deteccin de nitrito se basa en la reaccin del analito

en medio cido para formar una sal diazonio que, acoplada a aminas
aromticas, produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta
reaccin de color es monitoreada fcilmente por medio de
espectrofotometra. Con el uso de sulfato de zinc e hidrxido de sodio se
obtiene una efectiva desproteinizacin y por tanto, una clarificacin total
de los extractos.

Equipo.

Bao de agua
Espectrofotmetro de ultravioleta visible
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg

Materiales

Columna reductora modificada de Jones

Matraces volumtricos de 250 mL
Vasos de precipitados de 50 y 800 mL
Probetas graduadas
Matraces volumtricos de 100 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Pipetas volumtricas de 2 mL

Reactivos

Diluir 20 mL de cido clorhdrico en 500 mL de agua destilada; mezclar y

agregar 50 mL de hidrxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar;
verificar el pH y ajustarlo si es necesario.
CARNES Y DERIVADOS

Solucin de sulfato de cadmio 0,14 M

Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 L.

Solucin de sulfato de zinc 0,42 M

Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un

litro.

Solucin patrn de nitrato de potasio

Solucin concentrada [1 mL = 1 mg de Nitratos (NO3)]

Transferir 10 mL de la solucin concentrada a un matraz volumtrico de

1 L, llevar a la marca con agua destilada y mezclar.

Solucin patrn de nitrito de sodio

Solucin concentrada [1 mL = 0,2 mg de Nitritos (NO2)]

Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir

a 1 L.

Solucin diluida (1 mL = 5 g de NO2)

Diluir 10 mL de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 1

L, llevar a la marca con agua destilada y mezclar.

Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm

Reactivos de Griess

Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y

120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en
refrigeracin).

Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua

destilada por calentamiento, enfriar, agregar 30 mL de cido actico
glacial y filtrar (guardar en refrigeracin).

Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc

en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar.

Solucin de hidrxido de sodio 2%.

CARNES Y DERIVADOS

Disolver 20 g de hidrxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y

diluir a un litro.

Procedimiento

Preparacin de la columna de cadmio

Poner de 3-5 barras o lminas de zinc en cada uno de los dos vasos de
precipitados de 800 mL que contienen 500 mL de solucin de sulfato de
cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas y separar la esponja de
cadmio friccionando las barras una contra otra. Despus de 6-8 horas,
decantar y lavar los depsitos con dos porciones de 500 mL de agua
destilada (PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la
solucin acuosa). Transferir el cadmio con agua a un mezclador de alta
velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partculas de 8-40 mallas,
repetir para incrementar la produccin de partculas.

Lavar las partculas con cido clorhdrico 0,1 N, agitando ocasionalmente

con un agitador de vidrio.

Dejar toda la noche en el cido. Agitar una vez ms para eliminar el gas.
Decantar y lavar con dos porciones de 100 mL de agua. Llenar la
columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenar
ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del
lquido por debajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las
burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes.

Acondicionamiento de la columna.

Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 mL de solucin

amortiguadora de amonio. Agregar 30 mL de la solucin concentrada de
nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 mL por minuto
y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de
100 mL; justo cuando la columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15
mL de agua. Repetir los lavados con dos porciones de 15 mL de agua,
colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100 mL. Retirar el
matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 mL de la solucin reducida
en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess, mezclar y
dejar reposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotmetro, a 522 2 nm.

Reacondicionamiento de la columna.

Agregar 25 mL de cido clorhdrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar

con dos porciones de 25 mL de agua destilada y agregar 25 mL de la
solucin amortiguadora de amonio.
CARNES Y DERIVADOS

Preparacin de la curva de comparacin.

En el caso de que se evalen productos crnicos curados se deber

preparar la siguiente curva de calibracin:

En tubos de Nessler de 50 mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0;
12,0; 14,0; 16,0 y 18,0 mL de solucin diluida de nitrito de sodio y llevar
a la marca de 50 mL con agua libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo
de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos leer en el
Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm, trazando
posteriormente una curva graficando concentraciones (en mg de
NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar
visualmente.

En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se deber

preparar la siguiente curva de calibracin:

En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir

solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5;
0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre
de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y
despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible
a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva
graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar
estos patrones para comparar visualmente.

Procedimiento.

Determinacin de nitritos.

Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de

muestra), en un vaso de precipitados de 50 mL, agregar
aproximadamente 40 mL de agua destilada previamente calentada;
mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumtrico de 250 mL.
Lavar el vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar
el matraz en bao de vapor durante 90 minutos, agregar 10 mL de la
solucin de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 mL de hidrxido de sodio
al 2%, agitar vigorosamente y mantener en el bao de vapor por 10
minutos ms. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con
CARNES Y DERIVADOS

agua. En caso de haber coloracin, agregar aproximadamente 5 g de

carbn vegetal, agitar vigorosamente y filtrar.

Tomar una alcuota de 50 mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar

2 mL del reactivo de Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer
en el Espectrofotmetro a 520 nm.

Determinacin de nitratos.

Pasar 50 mL de filtrado anterior a travs de la columna acondicionada de

cadmio. Regular la velocidad de elucin para que d 3-5 mL por minuto.
Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 mL, lavar la columna
con dos porciones de 20 mL de agua destilada recibindolos en el mismo
matraz volumtrico, llevar a la marca con agua.

Transferir 50 mL a un tubo de Nessler, agregar 2 mL del reactivo de

Griess y desarrollar color durante 20 minutos; leer en el
Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm.

El blanco para ajustar a cero el Espectrofotmetro, se prepara con 50 mL

de agua destilada y 2 mL del reactivo de Griess.

Preparar una curva patrn de comparacin como se indic

anteriormente e interpolar las lecturas de absorcin obtenidas en la
grfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la
columna de cadmio entre muestra y muestra.

Expresin de resultados.

Clculo

Mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000

PM

Mg/kg de NaNO3 = C2 - C1 x 10 x 1000 x 1,2318

PM

Dnde:

L = lectura de la curva de NaNO2 en mg

CARNES Y DERIVADOS

C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir

C2 = mg/kg de NaNO2 de la muestra reducida en la columna de cadmio

PM = peso de la muestra

1,2318 = factor de conversin de nitrito a nitrato.

Informe de la prueba.

DETERMINACIN DE FSFORO TOTAL

MATERIAL:
Crisol.
Mufla.
Pinzas para crisol.
Embudo.
Matraz aforado de 250ml.
Matraz aforado de 100ml.
Espectrofotmetro.
Pipeta de 10ml.

PROCEDIMIENTO:
1. Una vez que se obtienen las cenizas, se enfran en el desecador.
2. Con ayuda de un embudo y un matraz aforado de 250ml. lava la
ceniza y la cpsula con 40ml. de HCl 1:3 y al final con agua destilada
lavar el crisol solo los residuos.
3. Retira el embudo y guarda los crisoles.
4. Agrega al matraz con ceniza y HCl 0.5ml. de HNO3 concentrado.
5. Pon en un hot plate a calentar durante 5min. despus del punto de
ebullicin retirar.
6. Afora con agua destilada y dejar reposar aprox. 3hrs. hasta que los
slidos queden sedimentados.
7. De ese sedimento toma una alcuota de 25ml. con una pipeta de
aforo, y vaciar en un matraz de 100ml. aforar y enjuagar.
8. Agrega 10ml. de solucin de molibdovanadato y dejar reposar 10min.
CARNES Y DERIVADOS

9. Posteriormente lee absrbance en un espectrofotmetro a 400nm.

10. Lee primero la absrbanse del blanco y despus este valor se tiene
que ir restando directamente en el espectrofotmetro.
11. Calcula la cantidad de fosfatos aplicando la siguiente frmula.

FRMULA:

% fosfatos = A X Factor

Donde Factor = concentracin x absorvance

NOTA: La concentracin se da en mg/gr.

DETERMINACIN DE CLORUROS
MATERIAL REACTIVOS:
Matraz aforado de 250 ml HCL 1:3
Pipeta volumtrica de 25 ml Indicador rojo de metilo
Soporte universal Hidrxido de amonio 1:50 y
Bureta 1:1
Gotero Oxalato de amonio
Pipeta de 10 ml cido sulfrico
Parilla Permanganato de potasio
Pinzas para bureta Agua destilada
Agitador de vidrio cido ntrico concentrado
Esptula
Perilla
Vaso de precipitado
Matraz kitazato
Bomba de vaco

PROCEDIMIENTO:
1. Despus de haber obtenido las cenizas, vacalas a un matraz de aforo
de 250ml. con la ayuda de un embudo.
2. Lava el crisol con HCl 1:3 y el embudo enjugalo bien con agua
destilada.
3. Al contenido que se obtiene en el matraz, adiciona 4 gotas de cido
ntrico concentrado, posteriormente afora con agua destilada a 250ml.
4. Deja reposar la muestra del matraz hasta que se observe el
sedimento de ceniza aprox. 3 hrs. o ms.
CARNES Y DERIVADOS

5. De la muestra del matraz asentada toma una alcuota de 25ml.

agrgala a un vaso de precipitado de 600ml. agrega 3 gotas de
indicador rojo de metilo, completa a 150ml. con agua destilada.
6. Agrega hidrxido de amonio 1:1 hasta observar el vire color amarillo.
7. Agrega a la muestra del vaso HCl 1:3 hasta volver obtener el color
rosa como se observaba inicialmente.
8. Coloca el vaso en la estufa y djalo hervir de 5min. Agregando oxalato
de amonio al 4.5% aprox. 10ml. agrega cido clorhdrico hasta volver
obtener el color inicial (rosa).
9. Deja enfriar la muestra del vaso para que el calcio precipite de 12 a
16hrs.

10. Con ayuda de un matraz kitazato, cpsula y bomba de vaco,

recupera el calcio, lavando el vaso y el papel con Hidrxido de amonio
1:50 aprox. 80ml.
11. En un vaso de precipitado, coloca el papel filtro o la cpsula donde
recuperaste el calcio, y adiciona cido sulfrico al 4% aprox. 125ml.
12. Coloca el vaso en un hot plate de 70 a 75 C hasta casi el punto de
ebullicin.
13. Estando hirviendo la muestra titular con permanganato de potasio
(KMnO4) solucin valorada 0.1 normal, anota la cantidad gastada de
permanganato y calcula la cantidad de calcio en la muestra.

FRMULA:
% CALCIO= (ml. Gastados de KMnO) (Norm.KMnO) (milieq.Ca) x 100
Factor

Factor = (gr. Mtra. X 25ml)/250 ml.

DETERMINACIN DE ALMIDN

MATERIAL:
1 vidrio de reloj ancho.
1 vernier.

REACTIVOS:
Solucin de yodo al 1%.
Embutido.
CARNES Y DERIVADOS

PROCEDIMIENTO:
1. Dispn de una rebanada de jamn o salchicha cortada en forma
transversal.
2. Colcala sobre o en el vidrio de reloj.
3. Adiciona dos gotas o una si es suficiente de solucin de yodo al 1%.
4. Observa la intensidad de coloracin y mide con el vernier el rea de
superficie colorada.
5. Anota los resultados de acuerdo al rea observada.

DETERMINACIN DE RETENCIN DE AGUA

Materiales, equipo y reactivos:

Probetas de 100ml.
Agitador de vidrio.
Balanza granataria.
Jeringa para inyeccin.
Recipiente o contenedor.

REACTIVOS:
Cloruro de sodio.
Fosfato.
Glucosa.
Agua destilada.
Carne (ave).

PROCEDIMIENTO:
1. Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, prepara
soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, prepara soluciones de
glucosa al 1%.
2. Pesa la carne en balanza granataria e identifica su peso exacto.
3. Una vez preparada la salmuera al 5% de sal, inyecta a la carne
aproximadamente el 20% de su peso.
4. Somete la carne a esta solucin salina de fosfato y cloruro de sodio.
CARNES Y DERIVADOS

5. Una vez preparada la solucin de glucosa al 1%, inyecta la misma

porcin de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solucin de
glucosa reparada.
6. Somete la carne de ave en una solucin de agua destilada al 0%.
7. Deja reposar en refrigeracin, aproximadamente de 5 a 8 das las
carnes preparadas para la siguiente determinacin.
8. Saca la carne de la solucin y deja escurrir libremente hasta su
liberacin completa de goteo de agua.
9. Pesa y registra los datos finales.

JUEGOS

ACTIVIDADES.
CARNES Y DERIVADOS
CARNES Y DERIVADOS