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Bodega, Recepcin y
Almacenaje de los Alimentos
Alimentacin
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP
Manual de Fortalecimiento de la Formacin General como Base de Sustentacin de la
Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional.
Coordinacin Editorial:
Erika Lpez Escobar
Profesional Secretara Ejecutiva
Educacin Tcnico Profesional
Ministerio de Educacin
Diseo Grfico:
Jos Pablo Severin Fernndez
Presentacin General
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Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos - Alimentacin
Administracin y Comercio
Alimentacin
Electricidad
Agropecuario
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a. Administracin
Gestin de Compraventa
b. Alimentacin
Tcnicas de Panadera
Bodega, recepcin y almacenamiento de alimentos
c. Electricidad
Instalaciones Elctricas
Mantenimiento, Operacin y diseo con dispositivos y circuitos
electrnicos digitales.
d. Agropecuario
Factores de Produccin Vegetal
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Asesora:
Mara Victoria Gmez Vera
Especialista en Ingls:
Roco Rivera Cid
Diseo Grfico:
Sebastin Lpez Marchant
Vivian Larrondo Ramos
Edicin de Textos:
Mara Gabriela Gmez
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4 Medio
Mdulo: Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos
Sector : Alimentacin
Unidad: La Recepcin de Alimentos
Introduccin
El presente documento es una propuesta para apoyar el trabajo del
docente tcnico, que imparte clases en el mdulo Bodega, Recepcin
y Almacenaje de Alimentos, donde la problemtica global del Modulo
corresponde a las actividades propias de una Bodega de Alimentos.
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ANLISIS CURRICULAR
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RUTA CURRICULAR
PERFIL PROFESIONAL
REAS DE COMPETENCIA
1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas,
identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.
PERFIL DE EGRESO
Mdulo
Aprendizaje Esperado 1
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APRENDIZAJE ESPERADO 1
Higiene y Sanidad.
Toma de temperaturas.
Seguridad Industrial.
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ANLISIS DIDCTICO
1. Acata las normas y con- JUAN debe recepcionar los si- Normas de Higiene en la re- 1.1 Separa los alimentos que pre-
diciones sanitarias y de guientes productos: cepcin, almacenaje de los ali- sentan contaminacin y alteracin
prevencin de riesgo en mentos. en su estructura.
el proceso de recepcin y Leche larga vida
almacenaje de alimentos. Mantequilla Prevencin de Riesgos en Bo-
Quesillo dega. 1.2 Selecciona los productos y las
tcnicas adecuadas de higiene
Lechugas Reconocimiento de frescura segn las materias primas y es-
Papas de los alimentos. tndares establecidos.
Manzanas
Cebollas Caractersticas organolpticas
de los alimentos.
Lomo Vetado 1.3 Mantiene la higiene de las
Filete dependencias, equipos y utensil-
Pollo congelado ios, usando detergentes y
dosificacin adecuada.
Merluza fresca
Salmn Congelado
Reineta Fresca 1.4 Ejecuta programas de man-
tenimiento de la higiene en forma
Choritos Congelados diaria, semanal y mensual en las
Machas refrigeradas reas de produccin.
Camarones frescos
Almejas refrigeradas
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ANLISIS DIDCTICO
Aprendizaje Esperado 1
CONTEXTO
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APRENDIZAJE ESPERADO 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de
recepcin y almacenaje de alimentos
Organizacin de la
1 Presentacin
problema.
del
2 Anlisis del escenario
del problema. 3 solucin del problema.
Enva a rea de
7
recepcin los productos
que cumplen con los
Enva a rea designada
8 los productos rechazados. 9 Clasifica los productos
a almacenar
parmetros de calidad.
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Para que un problema sea resuelto con xito, es necesario contar con
un conjunto de saberes, como la capacidad de activar los conceptos
especficos aprendidos, como saberes procedmentales y habilidades
para encontrar su solucin adecuada. Los problemas deben ser
relevantes: estar vinculados directamente a los conceptos que se debe
ensear, a los temas de inters en relacin al contexto socio cultural.
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1. EJEMPLO DE INTRODUCCIN
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2. PRESENTACIN DE LA UNIDAD
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APRENDIZAJE ESPERADO 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de
recepcin y almacenaje de alimentos
Organizacin de la
1 Presentacin
problema.
del
2 Anlisis del escenario
del problema. 3 solucin del problema.
Enva a rea de
7
recepcin los productos
que cumplen con los
Enva a rea designada
8 los productos rechazados. 9 Clasifica los productos
a almacenar
parmetros de calidad.
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Lechugas
Papas
Manzanas
Cebollas
Lomo Vetado
Filete
Pollo congelado
Merluza fresca
Salmn Congelado
Reineta Fresca
Choritos Congelados
Machas refrigeradas
Camarones frescos
Almejas refrigeradas
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Actividad N 1: Grupal
..
..
....
...
..
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Respuesta de la Actividad N 1
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Actividad N 2: Grupal
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Qu caractersticas deben
presentar las carnes de
vacuno?
Qu caractersticas deben
presentar los pescados
frescos?
Qu caractersticas deben
presentar los crustceos
frescos?
Qu caractersticas deben
presentar los mariscos
congelados?
Qu caractersticas deben
presentar los pescados
congelados?
Qu caractersticas deben
presentar los mariscos
refrigerados?
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2. Plan de Trabajo
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ACTIVIDAD 3
Direccin Web:
www.minsal.cl
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Antecedentes Generales
Campo de Accin
Objetivo
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Contenidos
Caractersticas Cuantitativas.
Caractersticas Cualitativas.
Sentido de la Vista.
Sentido del Olfato.
Sentido del Gusto.
Sentido del Tacto.
Sentido de la Audicin.
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ACTIVIDAD 4
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ACTIVIDAD 5
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ACTIVIDAD 6
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Tipos de Carne:
Carne fresca
Carne refrigerada
Carne congelada
Ave trozada
Menudencia
Despojos
Aves refrigeradas
Aves congeladas
Pescado fresco
Pescado fresco enfriado
Pescado congelado
Pescado ahumado
Marisco
Marisco fresco
Marisco fresco enfriado
Marisco congelado
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Cavidad abdominal:
Aspecto externo
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Crustceos:
Olor: neutro
Vegetales Frescos:
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ACTIVIDAD 7
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ACTIVIDAD 8
La idea ahora es poder usar las planillas que se han diseado, eso
implica realizar una actividad que involucre alimentos y nuestras
planillas. As tambin las podremos probar si se adecuan o es
necesario hacer algn ajuste, modificacin, agregar, quitar o
lo que sea necesario. Por lo tanto a TRABAJAR con la siguiente
actividad propuesta.
ANIMO.que ya estamos a punto en asumir el ROL de JUAN.
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ACTIVIDAD 9
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ACTIVIDAD 10
Lechugas
Papas
Manzanas
Cebollas
Lomo Vetado
Filete
Pollo congelado
Merluza fresca
Salmn Congelado
Reineta Fresca
Choritos Congelados
Machas refrigeradas
Camarones frescos
Almejas refrigeradas
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ACTIVIDAD 11
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ACTIVIDAD 12
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CONTROL de RECEPCIN
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Cajas: Intactas, en buenas
condiciones, sin manchas de
derrame.
Envases: En buen estado, sellos
intactos. Tapa sin evidencia de
hinchazn
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
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CONTROL de RECEPCIN
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envases: Cajas/bolsas/mallas
limpias, selladas correctamente.
Color
Vacuno: Rojo cereza brillante.
Si es envasada al vaco: Caf
oscuro.
Cerdo: Rosa claro, grasa blanca.
Masa muscular sin pigmenta-
ciones.
Cordero: Rojo claro.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a la posicin original.
NO debe presentarse pegajosa,
mohosa o seca.
Olor: Propio de la especie.
Ausencia de olor agrio, ftido.
Categora En caso de Vacunos,
V,C,U,N,O.
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
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CONTROL de RECEPCIN
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envase: Cajas/bolsas/mallas
limpias, selladas correctamente,
sin manchas sanguinolentas
Color
Homogneo, sin decoloracin,
brillante, sin coloracin verdosa
alrededor del cuello, puntas de
las alas rojas.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a la posicin original.
Piel adherida a los msculos.
No debe estar pegajoso bajo las
alas y cerca de las coyunturas.
Olor: Ninguno. Propio de las
especies, sin olores extraos o a
descomposicin
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
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CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas,
otros)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envase: Cajas/bolsas/
mallas limpias, selladas
correctamente(NO deben estar
rotos sucios o desgarrados)
Conchas: Cerradas o sin que-
brar (Indica que los mariscos es-
tn vivos). No pueden presentar
conchas abiertas y quebradas
(Indica que estn muertos)
Olor: a mar o a algas, agradable
y ligero. No debe presentar
fuerte olor como a pescado.
Condicin: Si estan frescos,
deben recibirse vivos. No deben
venir muertos. Sonido mate a
la percusin , se debe rechazar
si presenta sonido hueco a la
percusin.
Textura: Esta no debe presen-
tarse delgada, pegajosa o seca.
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
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