se fl Consejeria de ‘ Junta de Comunidades de Administraciones Puiblicas Castilla-La Mancha PROCESO SELECTIVO PERSONAL LABORAL O.E.P. : 1999/2001 r ORDEN DE 36-06-2003 (D.O.C.M. 09-07-2003) CATEGORIA: AYUDANTE DE COCINA ACCESO: LIBRE PRUEBA TEORICA ' 14/12/2003 Direccion General de la Avda. de Portugal, s/nAYUDANTES DE COCINA- TURNO LIBRE 1. La cocina caliente se separa del cuarto frio por ‘A- Al menos 15 mts. B.- Al menos 100 mts. C.- Mamparas aislantes. D.- Biombos, 2. El jefe de partida esta al mando de: ‘A- Los ayudantes de cocina, B.- Una partida de cocina. C.- Todo e! personal de cocina, D.- Ninguna de las anteriores. 3. 4Cual de las siguientes funciones entre otras desempafia el ayudante de cocina? ‘A- Vigilar la limpieza det personel B.- Hacer pedidos al mercado. C.- Reemplazar al jefe de cocina en sus ausencias. Y guardar las herramiontas de su parida 4, Integra la partida det Entradero o Entremetie ‘A- El chacinero B.- Elbarrilero C> El potajero D.- Ninguno 5. El local de la cocina debe estar en la misma planta que el comedor. ‘A. No es un dato importante. B.- Es imprescindible, para facilitar la rapidez y comodidad del servicio. C.- Es mejor que estén en diferente planta, para que no lleguen los olores a los. clientes. D.-No importa su ubicacién, siempre y cuando sea grande y equipade. 6. En una cocina donde dobe estar instalada la luz artificial ‘A. Siempre tiene que ser luz natural B- Donde no haya ventanas, C.- En las paredes laterales. D.- Encima de los lugares de trabajo. 7. El suelo de la cocina debe ser ‘A= De colores vivos B.- Antideslizante. C.- Blanco y briliante. D.- Es indiferente. 8. Indica que situacién o actuacién es més idénea para conseguir la maxima seguridad de uso del gas propano A; Instalar la rejila de salida del gas er. ia parte superior del muro de la cocina B.- Observar que su llama sea rojiza C.- Identificar el escape de gas por su olor D.- Al término de la jornada cerrar solo Ia llave general de entrada de gas. 9. Como norma bésica, cuando se produce una quemadura, hasta que la vea el médico, la trataremos: ‘A- Con pomada especifica para quemaduras. B.- Con agua para que esté limpia, C.- Aceite. D. Vinagre.10. yCual de estas normas de higiene, consideras obligado su cumplimiento en la cocina? ‘A. Llevar el pelo corto. B.- Lavarse las manos después de manipular alimentos no cocinados C.- No llevar pendientes u otros objetos personales. Proteger las manos con guantes 11. Desde el punto de vista de la conductibilidad, es bueno para la confeccién de elaboraciones prolongadas que el material sea mal conductor. Presentan estas caracteristicas: ‘A- El duraluminio y la porcelana. B.- El hierro y el acero inoxidable. C.- El barro, el cobre y el hierro con capa difusora y vidriado. D.- El aluminio y el estafio. 12. El componente de la bateria de cocina utilizado para extraer géneros cocinados det interior de liquidos hirviendo, se denomina: A-Grasera. B.-Cacillo salsero, C.- Colador chino o fino, D.- Arafia 13, El componente de la bateria de cocina utilizado para ayudar al chino 0 colador a pasar caldos y cremas, se denomina: ‘A- Tubo pasador de caldos. B.- Triangulo. C.- Rejila D.- Escurridor. 14. Los abatidores de temperatura son: A- Pequefias cémaras frigorificas situadas dentro de la cocina para la conservacion y regeneracién de géneros de uso inmediato, B.-Camaras de refrigeracion a 1°-3° C para la descongolacion de cares, pescados, etc. C.-.Frigorificos que permiten bajar répidamente la temperatura de alimentos que acaban de ser cocinados y estan por tanto muy calientes. D.-. Camares de ultracongelacién que bajan répidamente le temperatura de un género (generalmente productos precocinados, pan precocido, etc.) a 40° C. 18. .Dénde debe estar instalada la mesa caliente, ‘A Enel comedor B.- En un lugar medianero entre la cocina y el comedor C.- Ena cocina D.- En un lugar medianero entre el comedor del personal y la cafeteria, 16. La funcién de la méquina denominada trinchadora es ‘A.- Granular ciertos géneros secos. B.- Dividir carnes en pequefias porciones. C.- Cortado de fiambres. .- Laminar masas pasteleras tipo hojaldre. 17. Para qué se utiliza el Gti! de cocina llamado guitarra: ‘A. Para pelar tomates B.- Para picar el perejil muy finamente C.- Para cortar rodajas de huevo cocido D.-No existe tal til18. El cuchillo de golpe se utiliza en cocina para: ‘A- Cortar en crudo carnes con huesos no duros B.- Cortar grandes piezas de came asada 0 breseada como contras, Roast-Beef, redondo, .-Cortar huesos duros (huesos de catia, codillos, apofisis, etc). D.- Espalmar cames (y en menor medida pescados), consiguiendo una mayor superficie y a la vez romper las fibras para hacer los filetes mas tiemos. 419. El estabén o chaira tiene como aplicacion: A- El corte de hortalizas. B.- Reafilar 0 suavizar el cuchill. C.- El troceado de cares y pescados D.- El deshuesado de cares. 20. El cuchillo tranchelar sirve para ‘A> Separar piezas de una res. Para deshuesar y filetear. C.- Para cortar huesos 0 elementos duros. D.- Para cortar toda clase de fiambres, jamones, etc. 24. Afiadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor es: A. alifiar, B.- eromatizar. C.- adobar. ~ Aderezar. 22, Preparar un plato a falta de su cocci6n es: ‘A= Marcar et plato, B.- Hacer fa mise en piace, C.- Marchando el plato. D.- Montado el plato. 23. zQué significa el término culinario mojar? ‘A Lavar una fruta, B.- Meter una came en vino tinto, .- Afiadi la cantidad de liquide necesario a cualquier preparacién. D.- Quitar la piel de las hortalizas. 24, Escaldar es un término culinario de uso comin en cocina y significa: ‘A= Cocinar un género manteniéndoio el tiempo necesario en un liquido a un punto préximo al punto de ebulicion, B.-Poner un género al fuego con agua fria y darle un hervor 0 incluso cocerlo a medias para quitarles el mal sabor, mal gusto, mal olor, etc. C.- Sumergir un género salado en abundante agua fria para que pierda la sal total o parciaimente. D.-Sumergi un género en agua hirviendo, manteniéndoto poco tiempo, con el fin de ‘ablandarlo o pelario con mayor faclidad. 25. Cual de los siguientes es un método fisico de conservacién: ‘A. Por salazén, B.- Uilizacion de entioxidantes. C.- Aitas temperaturas D.-. Utiizacién de conservas y antioxidantes 26. Cual de las siguientes son técnicas de conservacién en frio: ‘A bullion B.- Pasteurizacién. C.- Desecacién y deshidratacion. D.-. Refrigeracién, congelacién y ultracongelacion27. Se identifica e! mal estado higiénico de una conserva por: A= Hedor.. B.- Magullamiento del envase. C.- Contener més liquide D.-Contener poco liquido 28. A qué grados no afectan las bacterias a los alimentos ‘A Son nulas por debajo de 0° C. B.- Por debajo de 10 °C. Son inactivas C.- ActUan a cualquier temperatura D.- Solo son peligrosas en vereno 29, Para qué se utilizan los adobos ‘A- Para conservar géneros crudos B.- Para dar aromas especiales a algunos productos, C.. Para ablandar los productos D.- Las tres respuestas anteriores son correctas 30. La extraccién de la humedad en los alimentos, para impedir el desarrollo de bacterizs y mohos, se denomina: ‘A- Pasteurizacién B.- Deshicratacién C.- Esterilizacion D.- Conservacién en seco 31. El excesivo ablandamiento de los vegetales que no son dcidos es signo de: A- Madurez. B.- Deterioro, C.- Estar en fase de consumo idéneo. D.- Necesitar consumo inmediato, 32. El corte que se da @ un pescado en su parte abierta y que se presenta entera, se Hama A-Trancha. -~B.- Suprema C.- Danne, D.-Popieta, 33, El material idéneo para la congelacién del pescado es: ‘A.- Una pelicula plastica, B.- Envases de cartén C.- Papel de aluminio D.- Papel antigraso 34. Segiin los cortes de las piezas de pescado, indica las caracteristicas de la “trancha’ ‘A. Corte extrafdo del centro de un filete de pescaso. B.- Pequefias rodajas, sin piel ni espinas C.-Rodajas finas, obtenidas de pescados planos. D.-Rodaja fina, obtenida de pescado cilindrico. 38. Los dos principales productos derivados de la leche son: ‘A-La mantequilla y el queso. B.- El yogur y el bizcocho C.-La mantequilla y la salsa bechamel D.- La leche condensada y las mentecadas de Astorga.36. Las acelgas son hortalizas que alcanzan su mayor produccién en: A-Primavera B- Verano -Otofio = Invierno 37. Una patata blanca o amarilla de piel muy fina, resistente a la coccién, de aspecto translicido es: A; Extratemprana, B.- Temprana, C.-Tardia, D.- De media estacion 38. Porqué al cortar patatas en cachelos hay que quebrar o romper el corte ‘A~ Quedan mas esteticas en la presentacion B.- Suettan mejor su fécula, C.-De esta forma no se encallan o endurecen. D.- Cunde mas el trabajo al cortartes, 39. Indica la forma correcta, con cardcter general, de colocar la cuberteria en la mesa ‘A.- Los cubiertos préximos al plato seran los del uitimo plato del mend. B.- El tenedor trinchero iré colocado a la derecha y el cuchillo a la izquierda, C.-La cuchara del consomé ira colocada a la izquierda, D.- Los cubiertos de postre se colocan siempre deiante del plato 40. El montaje de mesas es una de las operaciones previas al servicio. Para el servicio “Ala carta”, las sillas: ‘A. Se ponen en primer lugar, para continuar con los manteles, platos y demés. B.~ Es indistinto el momento u orden en que se coloquen, por que no tiene importancia. .- Se colocan en titimo lugar, centradas en cada cubierto y el borde de la caida del mantel, .- Se colocan en primer lugar, sin centrar en cada cublerto y metidas dentro de la caida de! mantel. 41. En cual de los siguientes métodos de cocinado, el pescado pierde mas sabor: ‘A Ala plancha B.-En salsa, D.- Alhorno 42. Cual de los siguientes procedimientos de cocinado no es por via himeda: ‘A. Braseado. B.- Asado. C.- Hervido. D.- Estofado 43. En la técnica de asado‘en horno, que preparativos se aconsejan para asar un redondo de carne: ‘A. Poner el horno a 150°C B.- Afiadir aceite para que no se quemen. C.- Affadir cebolla u otras hortalizas que iran soltando su jugo. D.- No poner sal al inicio, para evitar que se reseque. 44, Sefiala el método de cocinado que se hace con elementos himedos ‘A Asados. B.- Braseado. C.- Ala broche. D.- Salteados.45, Las patatas contienen una elevada proporcién de ‘A. Materias minerales B-Almid6n. C.-Vitaminas y minerales D- Proteinas y agua 48. La yema de huevo esté compuesta principalmente de ‘A- Elementos proteicos, B.- Vitaminas y minerales. C.- Grasas, algo de albimina, vitaminas y fésforo. D.- Agua y albumina. 47. Indica el contenido en grasa de los pescados magros. ‘A= Menos del 5% B.- Entre el 5 y el 10% C.- Entre el 10 ef 20% D.- Mas del 20%, 48. En la compasicién de las minutas hay que tener en cuenta: ‘A Una gran variedad de platos que aporten diferentes nutrientes y las hagan ‘equilibradas. B.- La edad de los comensales. C.- El precio de las carnes y los pescados. D.-La By la C son ciertas 49, Los pescados se clasifican segin su composicién nutritiva en A. Vivo, fresco y congelado. B.- Proteicos, vitaminicos y grasos. C.-Azules, blancos y semiblancos. D.-Pescados de agua dulce y pescados de agua salada 50. Cual de los siguientes suelos es poroso ‘A- azulejos 8. Gres C.- Marmol D.- Plastico. 51. Un correcto procedimiento de limpieza de las dependencias seria ‘A- Limpiar y aclarar. B.- Desinfectar, aclarar y limpiar. C.- Limpiar y desinfectar. D.- Preparacién para la final. pieza, limpieza, aclarado intermedio, desinfeccién y actarado ‘52. indica entre los siguientes procedimientos de conservacién de los alimentos, cual se realiza a través del calor: ‘A- Por encurtido. B.- Por radiaciones. C.- Por pasteurizacién D.- Por deshidratacién, 53. El mantenimiento de un producto en caliente se haré manteniendo una determinada temperatura hasta que se sirva, dicha temperatura sera de: ‘A. 0° centigrados, B. -10 ° centigrados C. Temperatura ambiente, convenientemente tapado. D. 70° centigrados.54, El lavado de la vajilla a maquina necesita un programa de: A- 80°C, B- 70°C, C.- 60°C. - 90°C. 55. .. El, germen que produce el Botulismo se destruye A. A65° C durante 30 minutos. B.-A 75°C durante 10 minutos. C.- A 100° C durante 30 minutos. ~A120°C durante 6 minutos.. Consejeria de Junta de Comunidades de Administraciones Publicas Castilla-La Mancha COMISION DE SELECCION DEL AREA DE EDUCACION Y CULTURA |, DEL PROCESO SELECTIVO PARA LA COBERTURA, CON CARACTER FIJO, DE PUESTOS VACANTES CORRESPONDIENTES A LA PLANTILLA DE PERSONAL LABORAL DE LA ADMINISTRACION DE LA JUNTA DE COMUNIDADES DE CASTILLA-LA MANCHA CONVOCADOS POR ORDEN DE LA CONSEJERIA DE ADMINISTRACIONES PUBLICAS DE 30 DEJUNIO DE 2003 (D.0.C.M. n® 100 de 9 de julio ). CATEGORIA © PROFESIONAL: ESPECIALIDAD:| SISTEMA DE ACCESO =| PLANTILLA CORRECTORA DEL EJERCICIO DE RESPUESTAS ALTERNATIVAS Para informacién de los aspirantes que realizaron la primera del prueba proceso selectivo para la cobertura de puestos vacantes en la plantilla de personal laboral, en la Categoria y especialidad antes citados, de la Administracién de la Junta de Comunidades de Castilla-La AYUDANTE DE COCINA Mancha, por el presente escrito se hace publica la plantilla correctora aprobada por la Comision de Seleccién en sesién celebrada el dia 12 de enero de 2004: PLANTILLA CORRECTORA DEL CUESTIONARIO S 32. Anulada ar. sors) 48. 34 49. 35- 50- 36- 5t- ar 82. 38. 53. 39. 84. 40- 55- at co 0>>a 1 2004 B A CQMISION AN D Direccién General de la Avda. de Portugal, s/n