Un consom es un caldo que se sirve, caliente o fra, al principio de una

comida. Consom simple un caldo clarificado de cocinar la carne o el

pescado en agua, es un elemento bsico de la cocina casera, a veces
complementado por fideos, tapioca, Juliana, picatostes o algo ms. Consom
doble es una preparacin ms elaborada cuyo sabor se ha enriquecido por la
reduccin y aclaracin. El chef Jules Gouff (1807 77), cuyos libros son
notables por su precisin notable, sostuvo que "caldo es el alma de la cocina
casera". S, es el alma de la cocina casera, porque es un lquido que se sirve
cada vez que se hace un encontrar; pero tambin es la base de los platos ms
sofisticados, porque constituye la base para salsas, stocks, demi-glaces,
gelatinas, consoms y as sucesivamente. Muchas recetas se pueden hacer de
un caldo. Ningn plato en una cocina digna de tal nombre habra sido
humedecido con otra cosa que un buen caldo: aves, ternera, juego, pescados,
verduras. De hecho, caldo no es ms que agua con sabor, pero los cocineros
del hogar a veces olvidan que la cocina es una cuestin de dar sabor a los
alimentos, no de la conservacin de su sabor "natural". En la construccin de
los platos que componen nuestra comida, este es un punto importante y que
tiene su contraparte en todas las artes. Msicos? No reproducen los sonidos
de la naturaleza; organizan las notas individuales para evocar los sonidos de la
naturaleza ms conmovedoramente que la naturaleza s mismo. Pintores? No
reproducen la naturaleza; componer, construir su tela, creando un primer plano
yantecedentes, embellecer la imagen. Fotgrafos? Abre que cualquier revista
y mirar cualquier fotografa y usted ver que el objetivo no es reproducir lo que
vemos normalmente, sino para producir una visin de lo que el fotgrafo desea
ver. Lo mismo es cierto en la literatura, escultura, cine. En general, fotografa
amateur, aficionado, pintura, msica amateur no son muy buenas. Por qu
cocina amateur debe diferente? Cocineros profesionales entienden que darle
algo de sabor piensan que debera tener a menudo requiere mucho trabajo,
preparacin y sazn. Pierre Gagnaire, por ejemplo, habla de establecer el
escenario de sus ingredientes, no desemejante de un director de cine o teatro.
Un sitio para compartir nuevas Ideas mi colaboracin con Pierre Gagnaire,
cuyos resultados estn disponibles en su sitio Web (www.pierre-gagnaire.com,
"arte y ciencia"), comenz en el ao 2000. En noviembre del ao anterior, Guy
Ourisson, entonces Presidente de la Academia de ciencias en Pars, me invit a
dar una conferencia, acompaada de una comida basada en los principios de la
gastronoma molecular. En el mismo momento, como sucedi, esposa de Pierre
Gagnaire sugiri que me invitaba a ayudarle a preparar un men especial para
la celebracin del prximo milenio. Entonces Pierre haba dejado a Saint-
tienne, donde en dos restaurantes diferentes que haba establecido una
reputacin de genio culinario. Abri un restaurante en Pars, cerca de los
Campos Elseos en la rue Balzac, que inmediatamente fue galardonado con tres
estrellas Micheln. All l continu desarrollando sus talentos artsticos con
originalidad sin tregua. Y as aconteci que la cena en la Acadmie des
Sciences fue planeada y preparada por los dos. Una serie de sesiones de
trabajo conducido a una deliciosa comida, as como un nuevo men aparece en
el invierno de 2000 en el restaurante de Pierre, un esplndido ejemplo de la
ciencia y el arte de la mano de trabajo. Conocimos a un par de veces despus
de eso, encuentros sociales, principalmente, pero sin embargo lleno de hablar
de la tcnica y el arte de la cocina y finalmente decidi crear un sitio en
Internet donde cada mes le publicamos una invencin basada en la
investigacin en gastronoma molecular junto con interpretaciones artsticas.
Me Escriba una descripcin de la nueva idea, que Pierre ilustrara con cuatro
recetas. De esta manera que esperamos seguir los pasos del qumico francs
Michel Eugne Chevreul, cuyo trabajo en color un poco ms de hace un siglo
llev a la creacin del neoimpresionismo, los representantes principales de los
cuales incluyen los pintores Paul Signac, Camille Pissarro y Robert Delaunay.
Hoy en da, la empresa de colocacin de gastronoma molecular en el servicio
del arte culinario tiene ocho aos, y cada mes las aplicaciones frescas de
investigacin siguen para agregarse a los archivos del sitio. Creatividad
culinaria francesa, dice que est muerto? Cmo hacer un caldo hacer un
stock? Es tan simple que apenas parece digno de explicar. Uno pone la carne
en agua y calienta. Ah, pero qu tipo de carne? De qu parte de la vaca, si es
un caldo de res? Carne fresca o carne que ha sido envejecido? Cunta carne
y para la cantidad de agua? Qu tipo de agua? Salado? Calienta en qu
clase de bote? Loza de barro? De hierro fundido? Acero inoxidable?
Cubierto o descubierto? Cocinado a qu temperatura? Por cunto tiempo?
agua caliente o fra? El nmero de dictmenes culinarias que he recogido
relacionadas con caldo es mucho mayor que el nmero relacionados con
mayonesa, por ejemplo. Uno encuentra a todo tipo de instrucciones. Algunas
recetas dicen que la tapa de la olla que contiene el caldo debe dejarse
entreabierta por el ancho de dos dedos. La mayora dice que la carne debe
sumergirse en agua fra, nunca en hervor; pero, sin embargo, hay quienes
afirman lo contrario. El tiempo de coccin vara, segn el autor, entre una y
veinte horas, que no da mucha orientacin para el cocinero casero. Algunos
dicen que la temperatura debe ser baja; otros dicen que el lquido nunca debe
dejar de hervir, pero que, si lo hace, se debern volver a hervir suavemente.
Cada recomendacin imaginable puede ser encontrado si ves duro suficiente; y
ciencia slo confunde an ms, las cosas lamentablemente, introduciendo
nociones equivocadas. Mientras que L.S.R., un autor annimo del siglo XVII (se
dice que ha sido llamado "Le Sieur Robert", pero esto no ayuda en la
identificacin de lo) insistieron en colocar la carne en agua hirviendo para
hacer un buen caldo, muchos autores del siglo XIX recomendadas en su lugar
comenzando con agua fra. Sorprendentemente, el qumico alemn Justus von
Liebig (1803-73), a pesar de su gran eminencia (que fue nombrado caballero
por sus hazaas notables de anlisis qumicos y para el Instituto que fund en
Giessen, cuyos alumnos se encendi hacer que su influencia se senta en todo
el mundo), respald la opinin de la mayora sin ofrecer justificacin alguna
para l. "Si la carne se pone en agua hirviendo," Liebig sumariamente indicado,
"la albmina se coagula en la superficie y evita que los jugos de escapar y
hacer un buen caldo". Por qu debemos dudar Liebig? Porque la misin de la
ciencia es duda y tambin porque la contraindicacin dada aqu,
posteriormente repetido por autores franceses (como un hombre joven Liebig
haba aprendido francs en las cocinas de Louis I, duque magnfico de Hesse-
Darmstadt, antes de ir a estudiar qumica en Francia), es, pues, dudoso. De
hecho, carne no se compone principalmente de albmina; o, ms al punto,
albmina no lo que est en cuestin en este caso. Para ver por qu esto es as
que es necesario apreciar el hecho de que la carne es un tejido compuesto de
fibras musculares, es decir vida, alargadas clulas con propiedades
contractivos. Cuando el cerebro enva la seal, las protenas dentro de las
fibras (actina y miosina) deslizan ms all de uno a otro, acortando el msculo
y haciendo que se contraiga. Adems, las fibras son forradas con un tejido
refuerzo resistente formado por una protena muy fibrosa, colgeno. El tejido
fino del msculo s mismo tambin contiene depsitos de grasa y un sistema
circulatorio. La sangre en este sistema transmite un nmero de diversas
protenas, incluyendo protenas de plasma globular pequea llamadas suero de
albmina. Por lo tanto algunos albmina en carne, pero muy poco. Por qu,
entonces, Liebig mencin slo albmina? Porque en su tiempo esto era un
trmino general utilizado para referirse a toda la clase de protenas. Las
primeras protenas identificar fueron encontradas en huevos. A la vuelta del
siglo XVIII, el qumico francs tienne Franois Geoffroy (1672 1731) dio la
albmina de nombre a las protenas de la clara de huevo (o como ahora
decimos, albmina). En el momento, la albmina fue una sustancia misteriosa,
detectable slo por su poder para inducir la coagulacin, su tendencia durante
la putrefaccin para liberar gases nitrogenados (nitrgeno slo haba sido
descubierto) y su capacidad para impartir un color violeta al jarabe. Geoffroy,
pronto reconoci que ciertas plantas, como guisantes, tambin contenan
productos del mismo tipo, que fueron llamados "plantas albmina." Esto fue un
descubrimiento revolucionario, porque ahora se entiende que las mismas
molculas se producen en los reinos animales y vegetales. Posteriormente
mejoraron los mtodos de anlisis qumico dejado en claro que el huevo fue
compuesto de muchos compuestos diferentes, y que tejido colagenoso, aunque
contiene protenas, no era coagulable, a diferencia de la miosina y actina que
contienen tejido. En otras palabras, la clara de huevo no fue hecha
simplemente de agua y albmina. Poco a poco las protenas trmino ganaron
adeptos, con albmina se limite a una clase de pequeas protenas solubles en
agua. As huevos contienen ovoalbmina y carne, albmina de suero. una
simple prueba los reclamos cientfico formulado en trminos que eran actuales
ms de hace dos siglos estn muy probable que sea inexacta. Y por eso cuenta
de Liebig tiene que ser probado. El experimento correspondiente no es difcil de
realizar. Tomar dos botes y llenarlos con la misma cantidad de agua; poner el
agua en la primera olla a hervir, sin calentar el agua en el segundo; luego
poner la misma cantidad de carne en cada uno, encender el calor bajo la olla
segundo manteniendo uno en ebullicin, y pesan las piezas de carne en las dos
macetas de cada minuto. Lo que se le f que IND es lo contrario de lo que Liebig
haba predicho, es decir, que despus de una hora de coccin de la carne fue
colocado inicialmente en agua hirviendo ha perdido ms masa que la carne en
agua fra. Finalmente, los dos pedazos de carne vienen a pesar la misma
cantidad, dentro de un gramo, y esta masa no vara sin importar cunto tiempo
se cuece la carne. La conclusin ineludible, entonces, es que la carne pierde
masa durante la coccin porque el tejido colagenoso de contratos cuando se
calienta. Y porque se calienta ms rpidamente en agua hirviendo, contrata en
mayor medida, inicialmente obligando a una mayor cantidad de agua en el
caldo. En ltima instancia, sin embargo, no importa si uno comienza hacia
fuera con agua caliente o agua fra.
la cuestin del sabor el sabor de un caldo viene principalmente de la lenta
desintegracin de tejido colagenoso. Esto produce la gelatina, que entonces se
disuelve en el caldo. Poco a poco, la gelatina se degrada por el calor en
aminocidos muy sabrosos. As se liberan molculas de olor. Estas molculas
absolutamente no debe dispersarse en el aire y desaparecer, que es porqu
uno deben asegurarse de que los caldos no sean llevados a hervir. Los
qumicos estn familiarizados con la tcnica de extraccin de las molculas
insolubles en agua, como los de aceites esenciales, por que los separa en
forma gaseosa de vapor de agua. Este proceso de separacin debe evitarse a
toda costa hacer caldo. De ah la importancia de mantener una tapa sobre la
olla y manteniendo la temperatura baja, que permitir que el colgeno y se
descomponen en sus aminocidos constituyentes, sin perder de olor
maravilloso de caldo. El tiempo de coccin? Se necesitan bastantes horas para
extraer la mxima cantidad de gelatina de la carne y darle esta gelatina y otro
momento de las protenas a hidrlisis, es decir rotura abajo en aminocidos.
Puede ser una aclaracin tcnica de pregunta, que caldo ordinario se convierte
en un consom simple (o doble), muestra cmo anacrnicas nuestras prcticas
y til aplicacin de los principios de la gastronoma molecular. En primer lugar,
el punto de clarificar un caldo es dejar claro. La accin turbulenta de hervir la
carne con frecuencia extrae las partculas que hacen el caldo turbio. Aclaracin
produce un lmpido, mbar lquido, maravilloso para la vista y deliciosa
consumir. Clsicamente, uno comienza haciendo el caldo a descansar para que
la grasa, suspendido en el lquido en forma de gotas, tiene tiempo para salir a
la superficie, donde congela en una capa que es desnatada fcilmente con una
cuchara (en los viejos tiempos estas grasas se mantienen en un "pote de
grasa" y reservada para cocinar ms). Fsica elemental muestra que la
velocidad con la que estas subida de gotitas de grasa a la superficie depende
de su tamao; los ms pequeos las gotitas, ms lentamente se levantan,
aunque son ellos los que congelan primero. Esto significa que el caldo no debe
cocinarse demasiado rpido, si desea ser capaz de eliminar una capa bien
formada de grasa de la superficie del lquido.
las etapas de aclaracin una vez el caldo ha sido desgrasado, se clarifica en
varios pasos. Comenzar por decantacin, con el fin de aislar el lquido claro en
la parte superior de la maceta, inclinndola para que permanezcan inalteradas
en el fondo las partculas que el caldo en la nube. Este primer lote entonces se
filtra. Pero como filtracin en su forma clsica hace uso de un chinois (o "Cap
de China") forrado con una gasa, algunas partculas quedan suspendidas en el
lquido filtrado. Por lo tanto es necesario realizar una segunda aclaracin,
adicin de claras de huevo en el caldo fro, y luego batir la mezcla y calentar
suavemente hasta que la albmina coagula alrededor de las partculas en
suspensin. El caldo se cuela luego a travs de un chino u otro filtro, con un
pedazo de tela limpia que ha sido doblado en cuatro para filtrar el lquido ms
finamente. Este procedimiento tiene la desventaja, sin embargo, no slo de
desperdiciar claras pero tambin de debilitar el sabor por chefs conciencia
enriquecen el caldo aadiendo, junto con el huevo blanco, picado de carne y
verduras. Qu negocio tan complicado! No tendra ms sentido simplemente
para extraer las molculas de sabor de los ingredientes iniciales y luego filtrar
bien el lquido reservado? Laboratorios de qumica estn llenos de aparatos
que rpidamente aclarar lquidos fritted filtros de vidrio, por ejemplo, de
partculas de vidrio comprimidas, con calibrado perfectamente poros que son lo
suficientemente pequeas para bloquear el paso de todas las partculas que
caldos en la nube. Y si el proceso de filtrado parece demasiado lento, hay que
crear un vaco, chupando el lquido a travs del filtro y produciendo un caldo
claro en pocos segundos. No es tiempo de que hicimos uso de tales
dispositivos, en lugar de seguir confiando en un chinois y estopilla? Este es un
buen ejemplo de una aplicacin tecnolgica de la gastronoma molecular. No es
una cuestin de ciencia, sino una forma de racionalizar procedimientos
culinarios a fin de facilitar el quehacer artstico. Al principio, durante el perodo
formativo de la gastronoma molecular, poca gente se dio cuenta de que este
negocio de la modernizacin de las prcticas tradicionales no era cientfica en
la naturaleza, sino tecnolgico. Las cosas son diferentes ahora, y es importante
sealar que la profesin de cocina ha adoptado muchas de las tcnicas
modernas que se han propuesto, aunque todava no el maravilloso mtodo de
filtracin que acabo de describir.

El chinois es un instrumento culinario inadecuado, porque los agujeros son

demasiado grandes para atrapar las partculas muy pequeas que causan
caldos a nublado. Qu pasa si uno era redisear el equipo utilizado para la
clarificacin?

Realmente ha cambiado la cocina! Hasta bastante recientemente, mayonesa

fue hecha de memoria, despus de un sencillo conjunto de instrucciones:
tomar una yema de huevo; Aadir el vinagre, sal y pimienta, luego batir en
aceite. Mtodos modernos de anlisis fisicoqumicos trajeron una nueva forma
de pensar sobre la mayonesa. Hicieron de todo el mundo vea que la salsa es en
realidad una dispersin de gotas microscpicas de aceite en el agua,
suministrada por la yema de huevo y vinagre y colocado de una vez por todas
la cuestin de cmo salvar una mayonesa que se haba roto. Las consecuencias
fueron enormes, porque al proporcionar evidencia visual de gotas de aceite en
la salsa, electrn y microscopia ligera para siempre privaron empirismo
culinario de su inocencia. Nadie que vio estas gotas con sus propios ojos jams
podra olvidarlos. Este es un buen ejemplo del impacto verdaderamente
revolucionario de la ciencia, que, mediante la produccin de nuevos
conocimientos, sacude nuestra visin del mundo y altera nuestro
comportamiento. Sin embargo hubo algunos que concluy que, puesto que la
mayonesa es una emulsin, todo lo que tienes que hacer es dispersar las gotas
de aceite en agua. Pero cmo exactamente se dispersen? Carme utiliza una
cuchara de madera, presionando contra el lado del tazn de fuente en la que la
salsa se hizo y aplastar y dividir el aceite cae. Qu mucho trabajo hacer
mayonesa tom un cuarto energtico de una hora. Entonces el bate, en los
viejos tiempos de mimbre y hoy de acero inoxidable, substituido la cuchara de
madera. Luego vino la batidora elctrica. Fue realmente mejor el mezclador
adecuado para el? Nadie parece nunca han planteado la cuestin, por la simple
adicin de un motor elctrico llev en definitiva orden a los procesadores de
alimentos que hoy conocemos. Y sin embargo si nos habamos detenido para
considerar que una gota de aceite aadido a la salsa y dividida en dos por cada
revolucin de uno de los lazos de alambre de un bate produce un gran nmero
de gotitas muy pequeas, se habra dado cuenta que el nmero de lazos es lo
principal. Los lazos ms hay, ms eficientemente se dividen las gotitas. Por
otra parte, dos bate trabajar dos veces tan rpido como uno. Mejor an que la
batidora o el procesador de alimentos es el sonicador, un dispositivo utilizado
por la fsica y qumica laboratorios por todas partes para hacer emulsiones.
Emite las ondas ultrasnicas o ultrasonido, como los tanques que se utilizan
ahora para limpiar las lentes. Usted ponga los ingredientes en el sonicador,
presione un botn, y bingo, ya est listo! Pero, realmente tenemos que ceder
a este nuevo dispositivo tentador? (Curiosamente, la etimologa del motor de la
palabra est conectada con la nocin del diablo). No podemos ir por utilizando
la cuchara de madera? La pregunta est diciendo, puesto que plantearlo debe
responderla. No bien el mundo de la cocina habr aprendido de la existencia de
sonicators que alguien salir y comprar uno, en la esperanza de salvar tiempo y
poner a buen uso. Como resultado, mayonesa se transformar, porque habr
cambiado su estructura fisicoqumica. El tamao de las gotitas de aceite vara
dependiendo de si uno utiliza una cuchara de madera, un bate o un sonicador.
Y que hoy conocemos, al menos en este caso particular, que el sabor de la
salsa va a cambiar as. Mayonesas con gotitas de aceite grande tienen una
fragancia ms pronunciada de yema de huevo y vinagre que con gotitas muy
pequeas, que las caractersticas del aceite en mayor grado. Volvamos a la
pregunta de la mejor forma de espesar una mayonesa. De lo anterior es claro
que la ciencia, la tecnologa y la tcnica deben tomarse en cuenta. La ciencia
busca los mecanismos de los fenmenos con el fin de producir conocimiento y
nada ms que de conocimiento. La tecnologa utiliza este conocimiento para
mejorar la tcnica, y tcnica es lo que empleamos para hacer las cosas. En la
cocina, tecnologa ha quedado muy atrs, porque sin una ciencia de las
transformaciones culinarias podra haber ningn conocimiento nuevo y por lo
tanto nada que aplicar. Tcnica cambiante solamente lentamente, en funcin
de la experiencia. Ni se estas distinciones siempre han claramente entendidas.
En el momento de Fundacin de la gastronoma molecular, dos de sus objetivos
fueron a inventar nuevos platos y a introducir nuevos mtodos, ingredientes y
utensilios. Tanto de los por lo tanto busca tecnologa involucrada. Esto puede
ser el motivo de la interpretacin errnea se encuentran an en las cocinas y
en la prensa, donde la gastronoma molecular ha sido confundido con "cocina
molecular" o "cocina molecular", una tendencia culinaria que es el resultado de
la aplicacin de gastronoma molecular, en particular mediante la introduccin
de nuevos instrumentos, ingredientes o mtodos.
A diferencia de descubrimiento, que viene debajo de la cabeza de la ciencia, la
invencin es la prerrogativa de la tecnologa. Invencin en la cocina es simple,
siempre y cuando el cocinero tiene las herramientas de derecho intelectuales.
As, por ejemplo, una formalizacin matemtica en 2002 para describir la
estructura fisicoqumica de los alimentos ha hecho posible concebir un nmero
infinito de nuevos platos. Invent un dispositivo llamado un "pianocktail" (el
trmino fue acuado por el escritor francs Boris Vian) que produce ejemplos
de complejos sistemas dispersos sobre la base de las frmulas generadas por
la descripcin matemtica. Volker Hessel y su equipo en el Institut fr
Mikrotechnik en Maguncia, Alemania, construyen un prototipo de esta
mquina. Controlado por una computadora y conectado a una red de bombas y
microreactores, el pianocktail hace ccteles y varias otras preparaciones
(merengues, salsas, suspensiones, geles y as sucesivamente) cuando una
frmula se escribe en la computadora. Un sistema de microreactores dentro del
dispositivo, es posible en principio para producir ms de 500 billones diferentes
complejos sistemas dispersos sin contar las posibilidades de manipular el
sabor de estos sistemas. Este dispositivo miniatura, compuesta por
"microreactores" que generan las instrucciones para la combinacin de
lquidos, polvos y gases en proporciones diferentes, es posible producir cientos
de miles de millones de nuevos platos.
Mientras que cocina en el pasado fue condenado por su dependencia en la
repeticin y la ejecucin mecnica de recetas familiares con utensilios
tradicionales, gastronoma molecular abre la posibilidad de especificar una
funcin culinaria particular antes de decidir sobre el instrumento de precisin
necesario para llevarla a cabo. Dices que quieres hacer una espuma. En ese
caso necesitar inyectar burbujas de aire en un lquido. Usted puede hacer esto
con un sifn, el dispositivo que se utiliza hoy en las cocinas ms de moda, pero
tambin puede usar un compresor o una bomba de bicicleta. O tal vez quieres
hacer una emulsin, o moler algo, algo de calor o filtrar algo. Catlogos de
equipos de laboratorio ejecutan a miles de pginas, y usted puede estar seguro
de encontrar la herramienta correcta para el trabajo. Hace treinta aos, estas
ideas habra sido despedidas de las manos. Pero los tiempos cambian, y
resistencia a la modernizacin ha comenzado a disminuir. Tard casi veinte
aos despus de la llegada de la gastronoma molecular para el nitrgeno
lquido a entrar en uso general en la produccin de helados y sorbetes. En la
sesin inaugural de una exposicin reciente de equipo culinario en Estrasburgo,
cinco chefs europeos demostraron estos y muchos otros usos para el nitrgeno
lquido, as como formas para el uso de ingredientes una vez consideran
imposible exticos, si no realmente diablico, pero que ahora se encuentran en
un nmero creciente de cocinas. Antes de la crisis de enfermedad de vacas
locas de la dcada de 1990, por ejemplo, el agente gelificante culinario
preferido era gelatina extrada de pies de terneros, ya sea en hojas o en polvo.
Agentes gelificantes que se extraen de algas: agar, carragenanos, alginatos,
fueron rechazados; en Europa, sus nombres de cdigo (E401, E406, E440) dio
lugar a temores irracionales de la toxicidad. Luego vino el susto de la vaca loca
y gelatina fue sospechada de contaminacin (errneamente, como result);
pero con apenas reparos, chefs sustitucin los aditivos muy anteriormente
haba ignorado tan ampliamente, de hecho, que una de las propiedades ms
atractivas de gelatina (se funde a 36 c [97F], es decir, en la boca), ahora
est casi olvidado. Debemos cambiar la manera de que cocinar? Creo que nos
debe. Ya no podemos permitirnos el lujo de vivir en un mundo en el que gas y
quemadores elctricos de residuos hasta un 80% de la energa consumida,
cuando cocinas de induccin, hornos de microondas y otros sistemas eficientes
estn disponibles. Es ms, nuestros hbitos de cocina anticuadas ponen en
peligro el mundo en que vivirn nuestros hijos.
Sin duda es nuestro deber cvico a la enseanza de la cocina en la escuela, no
en forma de protocolos mecanicistas que humillar a la persona que ejecuta,
pero al relacionar a la ciencia y arte en una palabra, a la cultura. En la
cocina, nada menos que en otros campos, se fragua el mundo del maana hoy.
En su relacin indispensable con la tecnologa y la tcnica, la ciencia, tiene un
papel vital que desempear. Construccin y el aprendizaje en las pginas
precedentes se puede han sido olvidada que nuestro objetivo es construir, no
para explorar. Si queremos hacer un consom, cmo debemos ir sobre l?
Estudios en nutricin y fisiologa dan consejos tiles. Investigacin sobre la
saciedad, por ejemplo, muestra que la sensacin de saciedad se produce
cuando se cumplen al menos dos condiciones: los receptores de sabor han sido
lo suficientemente estimulados, y transcurrido un periodo suficiente de tiempo
para permitir que sus seales ser procesado por el sistema nervioso central.
Cocineros que se preocupan por sus huspedes cinturas y salud por lo tanto
deben procurar estimular todos nuestros receptores de gusto. Qu son?
estimular todos los sentidos los receptores gustativos de las papilas son
sensibles a muchas molculas. Nuestras bocas y particularmente de nuestras
lenguas, detectaron no slo las molculas que le dan los gustos familiares de
dulce, agrio, amargo y salado, que, debido a nuestra testarudez peculiar, son
todava conocidos como los gustos fundamentales o bsicos pero
tambin molculas que producen sabores distintos de los mencionados cuatro.
Sabiendo, como lo hacemos ahora, que la teora de los cuatro sabores bsicos
es falsa, por qu no debemos utilizar ingredientes como el regaliz, que
contiene el cido glicirrcico, un sabor que es dulce ni agrio ni amargo ni
salado; o mariscos, que comunican el sabor del cido glutmico y alanina; o
azcares como la glucosa, cuyo sabor es menos dulce que la sacarosa? Ni debe
la confeccin de un buen caldo no estimular los receptores olfativos. Esto
requiere hbilmente ingredientes fragante para llenar nuestro A menudo
percibimos la superficie externa de un plato ms claramente que lo que est
dentro. Un plato que com - se present de un relleno de cremoso (batida crema
o chocolate mousse, por ejemplo) entre dos obleas parece difcil ya que los
dientes entran en contacto primero con las obleas. Donde la idea de cambiar la
superficie de los platos, como en el caso de este postre, donde el interior
cremoso se mantiene unida por una vaina flexible y ligeramente elstica.
caldo con tantas molculas de olor como sea posible, algo que es ms fcil
decirlo que hacerlo, porque muchas molculas de olor son insolubles en agua,
y caldo es principalmente agua. Por qu no tratar de enriquecer el caldo con
la gelatina, que, al unirse con las molculas de olor, le ayudar a retener en el
lquido y as alargar su sabor en la boca? Tambin tenemos que pensar en los
receptores del nervio trigmino, que desciende de la parte posterior del
cerebro y se irradia a lo largo de la nariz y la boca, que sirve para detectar
sensaciones de fro y picantes. Picante clsico es contribuido por pimienta
negra (cuya acritud es principalmente debido a la accin de una molcula
conocida como menta piperina) y varios chiles (cuyo principal componente
activo es la capsaicina); la impresin de frescor es debido a una variedad de
molculas cuyos mecanismos lamentablemente son todava poco conocidos.
Sin embargo, cocineros tienen un gran cuerpo de conocimiento emprico que
sera una pena que no pone al uso, aunque sigue siendo misterioso. Ellos saben
muy bien que el pepino es percibido como de enfriamiento; pimiento rojo,
demasiado, incluso cuando ha sido cocinado durante mucho tiempo. Tambin
estn familiarizados con las propiedades refrescantes de hierbas como la
albahaca y el perifollo y el arriostramiento olor del tomillo y la lavanda y la
menta. Cocineros que deseen despertar los sentidos tan plenamente como sea
posible, teniendo en cuenta que rpida saciedad evitar que sus invitados
reciben ellos mismos, tambin buscan para estimular los receptores visuales.
Clsico, caldos son de color con la ayuda de cebolla quemada o caramelo para
este propsito, pero hay muchas otras posibilidades. Y luego estn los
receptores tctiles, que detectan consistencia (la crocancia de crutones en un
caldo, por ejemplo) y los receptores trmicos, que son estimulados por la
yuxtaposicin de elementos fros y calientes (pueden imaginar poner cubos de
un lquido congelado en un caldo caliente) y as sucesivamente. por qu
vemos comer placentera? En discutir la cuestin de la saciedad uno apenas
puede evitar mencionar el experimento en el que se infla un globo en el vientre
de una rata. La rata sigue a comer porque sus receptores del gusto, que se
comunican con el cerebro y Dile el organismo al dejar de comer, no han sido
estimulados. Este tipo de experimento plantea preguntas fascinantes. Por qu
tenemos el placer de comer? Qu es el hambre? Saciedad es lo contrario del
hambre?