UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Plan de Negocios de una pollera y cevichera

Alumnas:
Mara Naividad Vargas Guevara.
Jhonatan Elias Solorzano Cueva.
Rosa Irene Gonzales Esquen.
Rosario Elizabeth Ordoez Urteaga.
Zussel Darlene Rojas Acua.

Docente:
Ing. Fanny Rimarachn.

Curso:
Planeamiento y Control de la Produccin

Ciclo:
VI

Ao Acadmico:
2012 I

Cajamarca, Julio del 2012

 PLAN DE NEGOCIO DE LA POLLERA
BUEN SABOR SHILICO

1. Resumen Ejecutivo
La pollera Buen Sabor Shilico surgi de un minucioso estudio de mercado,
la cual estar ubicada en el Jr. Urrelo # 1020 de la cuidad de Cajamarca.
En donde se ofrecer productos de calidad, servicio personalizado y un
ambiente confortable e infraestructura moderna. Para evaluar el proyecto
propuesto se plantearon dos hiptesis: La primera para determinar el
mercado potencial de Pollos a la brasa, a partir de las personas de la ciudad
de Cajamarca pertenecientes a la clase econmica media, media alta y alta.
Se realiz un estudio del perfil del consumidor y su comportamiento de
compra, as como la evaluacin de la oferta y los elementos del entorno
(internos y externos); a partir de la cual se establecieron los lineamientos
organizativos, se definieron los procesos administrativos del proyecto, la
estructura orgnica y la capacidad instalada.
Se evalu la rentabilidad del negocio a instalarse en la zona referida, este
Estudio lo conforma el anlisis econmico y financiero. Los resultados nos
permitieron a partir de un anlisis de sensibilidad y riesgo, determinar
escenarios en el que el negocio podra darse, tomando en cuenta las
condiciones existentes, y el impacto que podran causar determinadas
variables del entorno y que muchas veces no son controlables. En estos
escenarios: optimista, moderado y pesimista, se proyectaron los ingresos y
egresos y se determinaron los ndices de rentabilidad que finalmente
orientarn las acciones a llevar a cabo para la buena marcha del proyecto.

2. Proyectos y Objetivos

a. La Idea.
La idea de negocio para la apertura de la pollera Real Chiken surgi
al percibir un mercado insatisfecho con la oferta existente en la zona
donde pensamos aperturar el negocio.
rea de influencia y ubicacin: La empresa se ubicara en la ciudad
de Cajamarca en el Jr. Urrelo.

b. Por qu?
Esto se explica ya que en la zona existe un servicio de baja calidad,
malas condiciones de preparacin de los productos, mala ambientacin
donde los comensales consumen el producto, esta informacin se lo
obtuvo de conversaciones sostenidas con vecinos de la zona y/o
trabajadores de empresas que se ubican all. Para validar estos
supuestos que propiciaron la idea de negocio realizamos una
exhaustiva investigacin de mercado, el cual nos arrojo una excelente
expectativa de negocio.
c. Los Promotores.
El proyecto para la realizacin de la pollera Real Chiken est
impulsado por tres promotores:
Ernesto Suito Acua, cuya profesin es la de Administrador de
empresas, con 8 aos de experiencia trabajando en Bancos,
Constructoras y Restaurants de reconocidos personajes de la
gastronoma peruana (como Gastn Acurio).
Grace Victoria Rojas Acua, egresada de la E. A. P de Ingeniera
Ambiental de la Universidad Nacional de Cajamarca.
Rosario Elizabeth Ordoez Urteaga, egresada de la E.A.P de
Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional de Cajamarca.

d. Misin.
Somos una pollera dedicado a la elaboracin y comercializacin de
Pollos a la brasa, para el mercado de localidad de Cajamarca. Nuestros
clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que
buscan contar con una pollera que tenga un ambiente cmodo,
productos de calidad y atencin personalizada. Contamos con un
equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la
organizacin.
VALORES: Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar
una estructura integral con actitud de servicio, convivencia, tica
profesional, honestidad e ir creando en ellos un espritu emprendedor.

e. Objetivos.
Objetivos estratgicos
Posicionarse en los prximos 2 aos como la mejor pollera de
Cajamarca, por la atencin personalizada, ambiente cmodo y
calidad en sus productos.
En un periodo de 3 aos crecer como organizacin
(diversificacin del negocio) a nuevos horizontes.
Contar con personal calificado, para el ptimo desarrollo de las
actividades del negocio.
En un lapso de 1 ao elevar el reconocimiento de la marca con
los clientes, esto basado a la atencin personalizada
Objetivos bsicos:
Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio
al cliente.
Objetivos a corto plazo:
Satisfacer al mximo las necesidades del consumidor
brindando un servicio y producto de calidad.
Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros
trabajadores, mediante capacitaciones, brindndoles incentivos
por los meritos que realicen.
 Formar alianzas estratgicas con nuestros proveedores con la
finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y
aun mejor precio al momento que sea requerido.
Objetivos a mediano plazo:
Recuperar nuestro capital de inversin.
Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva
la innovacin y la mejora continua.
Generar utilidades para mantener la solidez financiera,
impulsar el crecimiento.
Objetivos a largo plazo:
Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.
Incremento de nuestras ventas.
Ampliacin de nuevas sucursales en el mercado meta.

3. Anlisis del Entorno

a. Entorno Econmico.
En general el Per como Cajamarca son economas exportadoras
extractivas que exportan materias primas sin valor agregado, lo cual
replica que Cajamarca por tener el oro va a generar un alto porcentaje
del PBI nacional ya que este metal tiene un precio elevado en el
mercado internacional1, lo cual es un poco engaoso porque a mas oro
nos reflejara aumento de la canasta bsica. Pero a la vez este ndice
de aumento de PBI en el departamento de Cajamarca aumentara
tambin el poder adquisitivo de la poblacin cajamarquina.
A la vez este poder adquisitivo que tiene como punto de referencia a la
minera cajamarquina, acarrea consecuencias que afectan a nuestro
negocio bsicamente a los costos fijos como son el incremento
considerable en los alquileres de propiedades.

b. Entorno Tecnolgico.
Los constantes cambios tecnolgicos permiten que los distintos
sectores de la economa de nuestro Pas, puedan realizar grandes
avances en cuanto a la eficiencia y la presentacin de dichos productos
/ servicios.
El concepto productos de calidad al precio justo hace que las
empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos
para la fabricacin de productos.
Tanto tecnologa e innovacin, son dos aspectos que deben ir de la
mano para lograr la introduccin de un producto consecuentemente,
cuando esta innovacin permite a la empresa lograr un mayor

1
 desarrollo y un incremento de su productividad, los procesos internos
van a exigir nuevas formas de gestin.
La innovacin depende de muchos factores, pero an ms importante
es el hecho que la innovacin debe percibirse como un proceso
sistmico y no fraccionado, es decir que la innovacin es considerada
un proceso independiente, y que no forma parte de otro proceso.

c. Entorno Poltico-Legal.
En general, la situacin poltica del pas es muy incierta y
problemtica. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la
gran responsabilidad de lograr el bien comn de la sociedad, tarea
para nada fcil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios
de color poltico, un individualismo notable, los famosos "acomodos",
corrupcin histrica, etc., es decir, un cmulo de elementos que
sumados a la falta de polticas integrales de sectores especficos como
el agropecuario, el industrial y comercial, y el no incentivo a la
inversin, la mala promocin, conforman un ambiente de extrema
desconfianza por parte de la sociedad. Por otro lado se observa una
cada de la imagen del gobierno actual ya que se vive
una incertidumbre a una posible economa poltica inestable Normas
fiscales. Como hemos visto anteriormente en factores econmicos la
poltica fiscal de un pas es un factor muy importante a la hora del
xito de una empresa y tiene que ser tenido en cuenta por ella.

d. Entorno Cultural y Social.

El Per es un pas multicultural, que a lo largo de su proceso histrico
se ha logrado
constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural ms
nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas
expresiones o testimonios de la creacin humana que tienen especial
relevancia en relacin con la arqueologa, la historia, la literatura,
la educacin, el arte, las ciencias y la cultura en general de este pas, y
que adems mantiene vivos los elementos especficos que distinguen
sus diferentes y mltiples contextos culturales. De ah la importancia
por su proteccin, conservacin y transmisin a las generaciones. El
Estado ha contribuido a travs de las leyes relacionadas con el sector,
en especial la ley de promocin, la convocatoria y el apoyo al foro de
competitividad, y varias otras medidas de apoyo a las exportaciones,
educacin, capacitacin, investigacin y desarrollo e inversin. Esto
debera consolidarse y profundizarse en trminos de una poltica de
Estado. El sector privado ha hecho una importantsima tarea, en todos
los aspectos. Adems ha invertido fuertemente apostando
al crecimiento.

4. Producto y Mercado

a. Producto: Visin general.

 Llegar a ser lderes en el mercado, buscando oportunidades, fuentes de
ingreso y creacin de la marca. Todo esto respaldado por una contina
innovacin, calidad en los productos y servicios que harn aumentar
el valor de la empresa.

b. Puntos fuertes y ventajas.

Estar en bsqueda constante de una posicin competitiva favorable
en el mercado, aprovechara que la competencia tiene debilidades en lo
que respecta a infraestructura, ambiente agradable, atencin
personalizada, todo lo mencionado ser una gran fortaleza ya que con
ello nos diferenciaremos de nuestros competidores directos, brindando
as productos y servicios con un valor agregado para que los clientes
puedan percibir la diferencia

c. El cliente.
Ofreceremos un servicio rpido en horas punta. Nuestra estrategia de
ventas ms importante es desarrollar el negocio de repeticin. Cada
cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer
algunas de las estrategias de ventas ms establecidos, tales como:
Atencin personalizada, desde que el cliente ingresa a la pollera,
hasta que se retire del local.
El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello
lograr que el cliente se sienta como en casa.
Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento
realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la
finalidad de obtener informacin que nos permita ser capaces de
reforzar nuestra lnea de negocio para que coincida con los gustos
del cliente y as satisfacer sus necesidades.

d. Targets.
Segmentacin
Sexo: Masculino y femenino.
Nivel econmico: Personas con ingresos S/: 450.00 a ms.
Edad: 15-60 aos.
Unidad geogrfica: Ciudad de Cajamarca.
Tipo de poblacin: Urbana.
Clase social: Media, media alta y alta.
Hbito de consumo: Moderado.
Motivos de compra del producto: Una nueva alternativa de
consumir pollo a la brasa de calidad y con una buena atencin.

e. Mercado potencial.
Los clientes potenciales son:
Las familias de la zona
Los docentes de la Universidad Nacional de Cajamarca.
Estudiantes y profesores del colegio Santa Teresita.
 Trabajadores mineros.
Empleados en las empresas alrededor de la zona.
Solteros que acostumbran a venir en grupo a almorzar.

5. Competitividad
a. Competencia.
En el mercado de las polleras, encontramos una gran cantidad de
competencia, dentro de los cuales las ms importantes son segn el
rea de ubicacin son:
Real Chiken.
Direccin: Jr. Urrelo # 1026.
Super Chiken.
Direccin: Jr. Urrelo # 1016.
Oasis.
Direccin: Amalia Puga # 746.

b. Principales competidores.
Nuestros ms directos competidores segn su ubicacin por ser ms
cercanos son:
Real Chiken.
Super Chiken.

6. Plan de Marketing

a. FODA.
FORTALEZAS:
Capacidad de diferenciacin con respecto a nuestra
competencia directa.
Se ofrecer un servicio marcado por algo muy diferente como la
atencin personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al
estilo de vida de nuestros consumidores.
Buena ubicacin geogrfica.
La zona elegida es el distrito de Cajamarca, est ubicado en la Jr.
Dos de Mayo N 1010., se ubica en una zona con alto trnsito de
personas por ser calle cntrica de la localidad.
Materia prima de calidad y mantenimiento
Respecto a las compras tendramos una lista de proveedores que
nos brindan productos de calidad.
El trabajo en equipo dentro del restaurante
El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre
el empleador y empleado ya que de ellos depende la produccin de
empresa.
Calidad del RR.HH.
 El rea de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a
la necesidad y capacidad de cada postulante.
Una adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin y
venta del producto
Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de
satisfaccin en el cliente, esto ser posible, con procesos
organizados, sistematizados y una adecuada capacitacin del
personal.
Innovacin Permanente de Proceso y de Servicio.
Constituye necesidad imperiosa de la empresa la innovacin
continua, que se adelante a las necesidades y deseos de los
consumidores, que suelen cambiar peridicamente, esto en lo
referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio
OPORTUNIDADES:
Creciente tendencia por el consumo de pollos a la brasa
Esta tendencia viene registrndose en los ltimos aos, ya que la
gastronoma peruana ha ido creciendo desmesuradamente,
asimismo existe un da especial para este plato.
Tendencias de los consumidores a buscar nuevas
experiencias y sensaciones en la comida
La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes
o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo
"exquisito" y saludable.
DEBILIDADES:
Carencia de experiencia en el negocio a iniciar
Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario
aprenderlo ms rpido posible para poder adaptarse a los cambios
de la mejor manera.
Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio
que podra afectar el normal desarrollo de las actividades
productivas y generadoras de dinero en el negocio.
Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se
tendrn que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores,
compras, almacn.
Es difcil determinar los costos por plato
Una cantidad de insumos bastante importante en la produccin de
platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior clculo,
se tendr que disear un sistema de costos adecuado.
Limitados fondos de inversin para posicionar
adecuadamente al negocio en un mercado maduro.
No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos
programas de difusin/ promocin, que podra demorar el proceso
de comunicacin de la marca y sus servicios.
AMENAZAS:
Bajos Niveles de Fidelizacin Clientes / Marcas de Polleras
 Que ante una situacin de inminente cambio en las condiciones del
mercado, como una guerra de precios, podra afectar la estructura
de costos y los mrgenes de rentabilidad.
Inseguridad en cuanto a robos
El distrito de Cajamarca est caracterizado por falta de seguridad
por parte de la municipalidad y de la polica nacional y causa altos
ndices delictivos y violencia, que podra afectar el flujo de clientes
en determinadas horas y momentos, para ello hemos previsto una
serie de medidas.
b. Poltica de Producto.
Para poder captar la atencin del pblico objetivo es recomendable
hacer una apuesta fuerte en la decoracin y promocin de nuestro
producto y servicio. Como disponemos de poco presupuesto, nos
basaremos en sacar ideas de la competencia, reformularlas y ponerle
un valor agregado para estar diferenciados. El objetivo, es disear un
local muy diferente a los que se encuentran en la zona en la cual
estar nuestro negocio, que motive a la gente a entrar al local y
consumir nuestro producto y gozar del servicio que brindara nuestro
personal, todo ello a un precio al alcance de las posibilidades
econmicas de nuestro mercado meta.
La adquisicin de la materia prima se encargara a las diferentes
avcolas de la ciudad, las cuales nos dan un producto de calidad, pero
cabe resaltar que nuestro personal especializado llevara un control de
calidad al momento de recibir la mercadera para as cerciorarnos de
que no haya ninguna dificultad al momento de condimentar el pollo.
Ofreceremos platos especializados en los que respecta a Pollos. Aqu
les mencionaremos solo algunos platos:
PLATO ESTRELLA:
Pollo a la Brasa

PLATOS VARIADO:
Pollo a la Parrilla
Pollo a la Plancha
Mollejitas de pollo
Brochetas de pollo
c. Poltica de servicio y Atencin al cliente.
Ofreceremos un servicio rpido en horas punta. Nuestra estrategia de
ventas ms importante es desarrollar el negocio de repeticin. Cada
cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer
algunas de las estrategias de ventas ms establecidos, tales como:
Atencin personalizada, desde que el cliente ingresa a la
pollera, hasta que se retire del local.
El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello
lograr que el cliente se sienta como en casa.
Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento
realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la
 finalidad de obtener informacin que nos permita ser capaces de
reforzar nuestra lnea de negocio para que coincida con los
gustos del cliente y as satisfacer sus necesidades.
d. Poltica de Precios.
Se determino fijar precios en funcin a la estructura de costos de la
empresa, a los precios que tienen nuestra competencia ya que no es
conveniente estar fuera del rango de precios que ellos manejan.
Manteniendo un precio constante sin alzar constantemente el precio.

e. Poltica de Promociones y descuentos.

Para comunicar y dar a conocer al mercado objetivo de la
existencia de nuestra pollera, las bondades de nuestros
productos /servicios, realizaremos lo siguiente:
Entrenaremos profesionalmente a nuestro equipo de colaboradores
(vendedores) definiremos quienes coordinaran, supervisaran,
controlaran el esfuerzo de cada vendedor.
Capacitaremos a cada vendedor para as poderle transferir los
conocimientos necesarios del producto (pollos a la brasa), servicio
(atencin personalizada), para que puedan desarrollar sus
habilidades de venta.
Cada vendedor que realice ventas (8 a 12) de nuestro plato
principal que es el pollo a la brasa, ensaladas y guarniciones, se
brindara un incentivo de S/ 5.00 por plato extra.
El local elegido tiene buena ubicacin. Est situado en una calle
principal de la localidad y con muy buena afluencia de pblico, lo
cual nos asegura que el "boca-odo" tenga ms efectividad y, por
ende, la partida de publicidad ser mnima. Asimismo, la pollera
cuenta con un letrero bien presentado que permite atraer a los
nuevos consumidores. Adems se usarn formas sencillas y
eficaces de promocin, desde pginas web, hasta personas que
puedan volantear en toda la localidad y "mails" electrnicos a
empresas de la zona. No obstante, la mejor publicidad ser la que
hagan los clientes.
La parte frontal de
nuestro pollera ser con decoraciones modernas y mostrando el
nombre de la pollera.
Contara con una gran variedad de msica, televisores plasma de
32 pulgadas, sillas y mesas sern de un fino acabado en madera
de color cedro, los mozos y meseras estarn correctamente uniformados.

f. Comunicacin.
En relaciones pblicas la utilizacin de esta herramienta de comunicacin es,
principalmente, para dar a conocer la existencia de la Pollera, generar
inters en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que
los clientes habituales se conviertan en potenciales para la Pollera.
Adems de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones
pblicas tambin son parte de la promocin de nuestros productos y
servicios, la publicidad de boca en boca aunque no cuesta es efectiva;
 el objetivo es que nuestros clientes nos recomienden con sus
amistades y estos a la vez con los suyos.
Comprende el conjunto de actividades que desarrollaremos con el
propsito de informar y persuadir, en un determinado sentido, a las
personas que conforman los mercados objetivos de nuestra empresa.

g. Publicidad y Promocin.
Es una parte fundamental en la estrategia de comunicacin ya que es
la forma en que los consumidores se enteraran de la existencia
de los productos y servicio que ofrecer el negocio. Se han elegido
medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad, flexibilidad y costo.
Adems la seleccin de los mismos se dio basndose en el alcance,
frecuencia o nmero de exposiciones a los consumidores e impacto
que este produce:
ANUNCIOS: De hasta 5 metros en buses Urbanos, Escolares, y en
las moto taxis de la zona. De esta manera se lograr que nuestra
pollera sea conocida en las principales avenidas de la zona de
una forma fcil, original pero sobre todo a un bajo precio.
VOLANTES: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana
los sbados y domingos. volantes tendrn informacin bsica como
da de la apertura, lugar de ubicacin, telfono, y la promocin que
estaremos ofreciendo.
INTERNET: Este es un medio de vital importancia hoy en da ya que
es el de mayor amplitud geogrfica y de bajo costo en relacin. Se
utilizarn dos formas de publicidad primero una pgina de internet
propia y segundo publicidad en pginas que agrupan a negocios del
ramo. Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con llegada
al pblico meta, adems de ser un medio en creciente uso.
La utilizacin de la promocin es bsicamente para estimular a los
clientes a asistir a la Pollera, estimular el consumo, crear preferencia a
corto plazo de los clientes y atraer al pblico potencial. Las
herramientas de promocin se eligieron sobre la base de los objetivos,
la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una.
Estas son las siguientes:
Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o
centros de mesa con el logo, etc.(merchandising)
Ofrecer variedad de combos.

7. Plan de Ventas
a. Estrategia de ventas.
Promocionar el producto mediante bonos.
Estableceremos alianzas estratgicas con proveedores.
Los fines de semana y fechas importantes realizaremos shows
artsticos.
Controlaremos adecuadamente la elaboracin y presentacin de
los platos que ofreceremos.
 Capacitacin contantemente del personal.
Realizaremos mediciones de servicio permanentemente.
Realizaremos un estricto control en las compras de insumos.

b. Condiciones de Venta.
Por la naturaleza del producto las ventas son al contado.
El pago se realiza despus del consumo.

c. Plan de Accin de Ventas

ENTRADAS:
ENSALADA CLSICA. S/3.00
De lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
ENSALADA LAYS S/4.00
Ensalada Lays a base de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos,
zanahorias, betarraga, brcoli y palta.
ENSALADA COCIDA S/5.00
Ensalada a base de vegetales cocidos, acompaados de deliciosa
palta del da.
ENSALADA DELICIA DE PALTA.. S/6.50
Tradicional ensalada de palta, acompaada de tiernos choclos y
tomate fresco. Para complementar vinagreta a base de vinagre
blanco y limn.
POLLOS A LA BRASA:
POLLO A LA BRASA S/ 30.00
1 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica
de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas
+ una gaseosa de 1lito 1/2
POLLO A LA BRASA S/16.00
Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada
clsica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias
frescas.
POLLO A LA BRASA S/ 9.00
Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica
de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
POLLO A LA PARRILLA:
POLLO A LA PARRILLAS/30.00
1 Pollo a la parrilla acompaado de papas fritas y ensalada clsica
de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas
+ una gaseosa de 1lito 1/2
POLLO A LA PARRILLA. S/16.00
Pollo a la parrilla acompaado de papas fritas y ensalada
clsica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos
y zanahorias frescas.
 POLLO A LA PARRILLAS/9.00
Pollo a la parrilla acompaado de papas fritas
y ensalada clsica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos
y zanahorias frescas.
POLLOS A LA PLANCHA:
POLLO A LA PLANCHAS/7.00
Pollo a la plancha acompaado de papas fritas y ensalada clsica
de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
GUARNICIONES:
1 porcin de papas fritas. S/4.00
1 porcin de camote frito.S/3.00
1 pocin de yuca frita. S/4.00
COMBOS:
Combo personal: Se puede podra ofrecer en el horario de 5 a 6
de la tarde, de lunes a viernes. Este combo consta de: de pollo
a la brasa, a la parrilla o a la plancha, acompaado de papas
fritas, ensalada clsica y gaseosa personal.
Combo familiar: 1 pollo a la brasa, acompaado de papas fritas,
ensalada clsica, gaseosa familiar. La Pollera manejar precios
justos y competitivos, con ellos alcanzar nuestro objetivo el de
captar ms clientes cada da, manteniendo la calidad de su carta.
El precio de los platos ser por los mismos niveles de la
competencia, la ventaja est en el valor agregado, es decir que
las personas recibirn mayores beneficios por el mismo precio, y
de esta manera se maneja una estrategia de precios justos y
competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y
especializacin de nuestros platos para que de esta forma los
clientes se fidelizen con nuestra empresa.

8. Plan de Operaciones y Logstica

a. Infraestructura.
A diferencia de las otras actividades de apoyo, la infraestructura apoya
normalmente a toda la cadena completa y no a actividades
individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa los muebles
y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de
manera eficiente. Se detallar la distribucin del local donde se
realizarn las operaciones del negocio, para lo cual se aprecia en la
distribucin del local:
 PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOCAL

Importante mencionar que para la estructura de la cocina,

considerada como departamento crtico: Es necesario contar con un
amplio lugar, con medida aprox. de 4 X 6 M. (24Metros Cuadrados)
para instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e
instalaciones, por supuesto lograremos la optimizacin necesaria del
espacio.
Se contara con un almacn que se dividir en diferentes
secciones:
Seccin de almacenamiento:
Almacenamiento de insumos perecederos.
Almacenamiento de bebidas alcohlicas, no alcohlicas, naturales,
aperitivos, etc.
Almacenamiento de alimentos no perecederos o secos.
Almacenamiento de productos de higiene.
Seccin de materiales:
Seccin de materiales y herramientas de cocina (utensilios)
Seccin lavado de utensilios.
Seccin de copas, platos.
Despacho de platos.
Entrada de platos post-utilizacin.

PLANO DE COCINA Y EQUIPAMIENTO (trabajando con un horno

ecolgico, dos freidoras)
Zona

baos:
Esta contar con grandes espejos.
Puertas de madera de cedro.
Gritera de alta calidad con un plateado brillante.
Secador de manos.
Secciones de individuales.
Cermicos con predominio de colores fuertes.
El saln
Tendr 4 caractersticas que apuntan a la diferenciacin; 4 partes o
divisiones principales:
Zona recepcin:
Se pondr mucho hincapi en la ambientacin de ese lugar para que
el cliente tenga una primera impresin de gran entusiasmo y
satisfaccin.
Zona de mesas y sillas clsicas:
Hay que decir que la decoracin del restaurante es un factor que
busca transmitir algunas caractersticas del medio ambiente y lograr
que los clientes entren en contacto con diversos aspectos de
la misma. El estilo moderno, colores clidos donde predominara la
madera. En las paredes se ubicarn cuadros con imgenes
incitadoras de tranquilidad (paisajes de nuestro Per). Las mesas
mostrarn diferentes diseos dependiendo de su ubicacin, estarn
las clsicas mesas con sillas individuales. Esta seccin tendr una
capacidad mxima de 70 personas.
DISEO DE LA TENDENCIA DEL SALN
 El proyecto contar con un rea de Limpieza y vestuario: El rea de
limpieza va permitir almacenar los productos de limpieza, as como tambin
de poder separar los residuos en un rea de depsito de basura el cual
contar como medida de medio ambiente interno el de efectuar la
clasificacin de los residuos en tachos de diversos colores, para
identificarlos por botellas, cartones, etc. El rea del vestuario est
diseada para que el personal se pueda cambiar y contar con lockers
individuales.
PLANO DE DISTRIBUCIN DEL REA DE LIMPIEZA Y VESTUARIO

FORMA DE CLASIFICACIN
DE LOS DESPERDICIOS EN
TACHOS DE DIVERSOS
COLORES

IMPLEMENTACIN Y EQUIPAMIENTO DE COCINA HORNO ECOLOGICO

 Entre las caractersticas de su fabricacin est la
plancha de acero inoxidable satinado 1/20 de
espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su
traslado fcil, reloj para medir la temperatura,
ladrillos refractarios, encendido a gas propano,
teniendo una altura de 1.90 m, ancho de 1.05 m
y largo de 1.20 m. Lo fundamental de los
hornos ecolgicos es que no botan humo, por lo
tanto, no contamina el medio ambiente, no
requiere chimenea y tiene un ahorro del 40%
en carbn y lo que es ms importante, elimina el
riesgo de ingerir compuestos orgnicos
cancergenos. Costo en el mercado S/. 6
000.00

FREIDORA DE PAPAS FRITAS.

CARACTERSTICAS:
Fabricado con planchas de Acero
Inoxidable calidad mate, uso
gastronmico.
Equipado con dos quemadores de alta
potencia.
Control de fuego mediante dos vlvulas
Max/min.
Dos canastillas con mango Aislador.
Contra placada con lana de vidrio.
Una vlvula para el desfogue del aceite.
Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con Tecnologa de
punta tipo exportacin.
Costo en el mercado: S/ 1 250.00

VITRINA EXHIBIDORA.
CARACTERSTICAS:
Modelo: Horizontal
Exhibidor modelo TEM vidrio
curvado templado doble
Temperatura de 2 a 5 C
niveles de la exhibicin
Esmalte blanco del color
Tapa y fondo de acero inoxidable.
Estantes ajustables
Dimensiones exteriores 190 cm. X 115 cm. X 91 cm
Compresor de 1/3 HP
 Refrigeradora
Costo en el mercado S/. 1 800.00

CONSERVADOR VERTICAL VN 50
CARACTERSTICAS:
Capacidad Bruta 572 litros
Capacidad Neta 497 litros
Ancho 710 mm
Profundidad 855 mm
Alto externa 2100 mm
Rango de temperatura 22C 18C
Potencia 220 v.
Tipo de gas refrigerante R 134
Congelamiento rpido
Visor frontal de temperatura digital
Parrillas con altura ajustables
Manija ergonmica
Marca LG
Costo en el mercado: S/ 1 400.00

CAJA REGISTRADORA.
CARACTERSTICAS:
Cajn de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3
billeteros, para cada tipo de moneda un
compartimiento.
Diario electrnico hasta 3.000 lneas.
Pantalla para operador alfanumrica con 10
dgitos, altura de dgitos 12mm.
Pantalla para cliente 10 dgitos, altura dgito 12
mm.
Impresin trmica velocidad 5,2 lneas por
segundo.
Fuentes de escritura y 10 tamaos de letra.
Cargo de rollo fcil y rpido drop in.
Anchura rollo de papel 58 mm.
El titulo de comprobante puede contener 6 lneas con 24 caracteres
cada una.
El pie del comprobante puede tener 4 lneas con 24 caracteres cada
una.
 Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante activado /
desactivado.
Incluye gua de usuario en 8 idiomas (alemn, ingles, francs,
espaol, portugus, holands, dans, sueco)), 3 pilas Mignon para
proteccin de datos, rollo de papel y dos llaves.
Medidas aprox. Con cajn efectivo (ancho x hondo x alto en mm)
340 x360 x 230.
Costo en el mercado: S/ 420.00.

9. Recursos Humanos

a. Organizacin Funcional.

JUNTA
DIRECTIVA

GERENCIA

STAFF

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO

MOZO CAJE PROVEED

CHE SUELD
ENCARGADO ORES OS
b. Condiciones
SALON de trabajo y remunerativas.
AYUDAN LIMPIE
TE DE La capacitacin enSEGURID
el rea de trabajo es fundamental para la
MOZ
productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos tcnicos,
COCINA
OS y prcticos que mejorarn el desempeo de los empleados en
tericos
sus tareas laborales. La buena capacitacin puede traer beneficios a
las organizaciones como mejorar su imagen y la relacin con los
empleados, adems de que aumenta la productividad y calidad del
producto o servicio. Para los empleados, tambin hay beneficios como
el aumento en la satisfaccin del empleo y el desarrollo de sentido de
progreso. Hoy en da, la capacitacin es una de las mejores maneras
para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a
mejorar el desempeo de una persona, de manera que alcance su
potencial. En nuestro negocio ofreceremos diversos tipos de
capacitacin de tal manera desarrollaremos los siguientes puntos:
Desarrollar las habilidades de los empleados.
Identificar problemas de desempeo.
Corregir el desempeo pobre.
 Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento.
Fomentar relaciones laborales.
Brinda asesora.
Mejora el desempeo y la actitud.

Con el fin de mejorar el desempeo de nuestro personal y a la vez

incentivar la Sinergia y por ende el trabajo en equipo y de esta
manera mejorar el desempeo de nuestros colaboradores. Para poder
conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarn reuniones de
INDUCCIN, los das sbados de cada semana, para conocer las
inquietudes de los trabajadores, las fallas en distintas reas de la
empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un
clima organizacional que permita la interrelacin entre los
trabajadores. Se realizarn CAPACITACIONES, como el caso de cursos
sobre el manejo de tcnicas culinarias, manipulacin de extintores,
cursos sobre qu medidas adoptar en caso de sismos, incendios,
accidentes. EVALUACIN, de acuerdo a los cursos que se brindarn se
les efectuar la evaluacin y se observar el desempeo de sus
labores y participacin. Dicha evaluacin consistir en la atencin al
cliente. La evaluacin del desempeo ser por ejemplo en la atencin
al cliente: observar de qu forma atiende a los clientes.

c. Plan de Recursos Humanos.

En la actualidad existen dos formas de reclutamiento de personal, se
utilizara un reclutamiento Externo y lo realizara de la siguiente
manera; se colocara avisos en la bolsa de trabajo de diversos Institutos
de Gastronoma conocidos y la municipalidad del distrito, muy aparte
se utilizaran otras fuentes de Reclutamiento: Contactos personales, la
recomendacin de conocidos Anuncios de o avisos atreves de los
medios (Peridico y Radio )Base de datos de las empresas
.Colocaremos anuncios el Facebook Avisos en internet. En los cuales los
requisitos sern que cuenten con experiencia mnima de 1 ao.
Requerimiento de personal en cada rea y perfil profesional:
Gerente General. Requiere un profesional reconocido en el
campo de Economa, administracin o ingeniera industrial, que
tenga experiencia encargos similares no menor de 3 aos.
Staff Contable: Requiere un profesional con estudios en
Contabilidad. Para brindar asesoramiento adecuado para el buen
manejo de la empresa. En la elaboracin de los libros contables
semanalmente o mensualmente.
Gerente del Departamento de Ventas.-Requiere un
profesional con estudios en Administracin o carreras afines, con
experiencia mnima de dos ao.
Chef.-Requiere un profesional con estudios de Gastronoma y con
experiencia en Preparacin de pollos a la brasa. Mnimo 2 aos.
Ayudante de cocina.-Requiere un profesional o un estudiante de
gastronoma y con experiencia en pollos a la brasa. Mnimo un
ao.
 Mozo en cargado de saln.-Requiere un personal con estudios
secundarios y con experiencia mnimo dos ao
Mozo.- Requiere un personal con estudios secundarios y con
experiencia mnima de un ao.
Cajero.-Requiere un personal con estudios de contabilidad bsica
o carreras afines, con experiencia mnima de un ao.
Seguridad.-Requiere un personal con estudios secundarios o
servicio militar y con experiencia mnimo de un ao, capacidad
para afrontar situaciones imprevistas.
Limpieza.-Requiere un personal con estudios primarios o
secundarios experiencia.
Gerente del Departamento Administracin.-Requiere un
profesional con estudios de administracin o carreras a fines. Con
experiencia mnima con dos aos.
El proceso de seleccin consiste en una serie de pasos especficos que
se emplean para decidir qu solicitantes deben ser contratados. El
objetivo especfico de la seleccin es escoger y clasificar los candidatos
ms adecuados para satisfacer las necesidades de nuestro negocio,
para ello los exmenes que emplearemos sern los siguientes.
Currculo personal.
Entrevista personal.- oportunidad que sirve para corroborar la
informacin descrita en el currculo y evaluar aptitudes y valores
subjetivos
Examen psicolgico.- que permite evaluar la salud mental del
candidato y su capacidad para adecuarse a la cultura de la
organizacin
Luego de evaluar a los candidatos, es necesario tomar la decisin de
seleccionar aquel que mejor se adecue a las necesidades y el perfil del
puesto. Durante el proceso de seleccin es fundamental que el
candidato sea evaluado por quien ser su jefe inmediato, para que d
su visto bueno. Para la entrevista personal del personal de cocina ser
efectuado por el chef, en el que se verificar la experiencia;
posteriormente se proceder a efectuar una prueba de cocina para
observar preparacin, manipuleo de alimentos, presentacin del plato
y manejo de tiempos; as como la actitud del postulante.

10. Aspectos Legales y Societarios

a. La sociedad.
Tipo de Sociedad: Sociedad Annima Cerrada (S.A.C.).

b. Licencias y derechos.
Licencias
Licencia de funcionamiento de la Municipalidad Provincial de
Cajamarca.
 Derechos
Del consumidor:
Se cuente con una lista de precios, la que debe ser colocada en
el exterior de nuestro local.
Los precios que figurarn en dicha lista deben incluir el
Impuesto General a las Ventas (IGV) y dems recargos al
consumo.
Se le otorgue comprobante de pago (factura o boleta).
Se cumpla con las condiciones mnimas de limpieza

c. Obligaciones Legales.
A) En materia laboral
Libro de visitas de inspeccin.
Calendario laboral.
Evaluacin de riesgos y plan de prevencin de riesgos
laborales.
Seguro obligatorio en caso de accidentes.
B) En materia sanitaria
Formacin en higiene alimentaria.
Autorizacin sanitaria.
Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control.
C) En materia turstica
Hoja de reclamaciones.
Tener listas de precios y cartas a la vista de los clientes.
D) A nivel fiscal
Obligacin de facturacin.
E) Carteles obligatorios: donde se especifique:
El horario de apertura y cierre del local.
La prohibicin de consumo y venta de bebidas alcohlicas a
menores de 18 aos.
Aforo del establecimiento.
F) Exigencia en materia de proteccin de datos personales.
Proteccin de datos personales de los trabajadores.
Proteccin de datos personales de proveedores o de clientes.

d. Permisos.
Certificado de seguridad. Defensa Civil.
Certificado de salud de los empleados para la manipulacin de
alimentos.

11. Conclusiones
 Este modelo se presenta como una herramienta profesional y
adems posee una visin estratgica a largo plazo que contribuir
al desarrollo competitivo del sector, frente a las ofertas de la
competencia.
Los principales atributos que los clientes consideran que debe tener
cualquier restaurante para ser exitoso son, la calidad del servicio,
rapidez de atencin y un estacionamiento.
La estrategia de una organizacin tiene que ir evolucionando con el
tiempo combinando la estrategia definida con la respuesta de la
empresa a los eventos.
En este plan de negocio ofrecemos una visin global y detallada de
nuestro proyecto empresarial.
Se necesita implementar el proyecto de restaurante basndose en el
modelo propuesto.
Se debe realizar la estandarizacin del flujo de trabajo mediante la
elaboracin de manuales de procedimiento e instrucciones de
trabajo con el fin de lograr mayores beneficios al realizar los
procesos de producciones y servicio.