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Se sospecha tambin que existe una relacin entre la larga duracin del
cocinado y niveles altos de acrilamidas. Parece que la variedad de patatas
empleadas tambin influye: las que contienen pocos azcares reductores
producirn menores cantidades de acrilamidas al cocinarlas. Por otro lado, la
transformacin de los almidones en azcares que originan acrilamidas se
produce cuando las patatas se conservan a temperaturas bajas (inferiores a 8
C ) durante largo tiempo, luego las condiciones de conservacin de las patatas
pueden tener una gran influencia.
Eroski consumer
REACCIONES Y PROCESOS QUE LA ORIGINA
Las acrilamida se forma en los alimentos principalmente por una reaccin entre
la esparraguina y los azcares reductores. No obstante, los mecanismos de
formacin no estn del todo definidos, aunque se han sealado otros factores
con capacidad para estimular esta formacin, como la reaccin entre las
grasas, a elevadas temperaturas, con sustancias derivadas de la alteracin de
las protenas, como por ejemplo el amoniaco y otras sustancias nitrogenadas
voltiles. Al mismo tiempo, se ha sealado que si el aceite empapa
internamente los alimentos hidrocarbonados, se puede facilitar una mayor
formacin de estos txicos potenciales.
l Codex Alimentarius
Medidas de prevencin.
Por otra parte, tambin obligara a repensar cmo hacer buena parte de los
platos que salen a diario de las cocinas domsticas.