ACRILAMIDA.

La acrilamida es un compuesto orgnico de tipo amida.

Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, ter y cloroformo. Se

emplea en la fabricacin depapel, extraccin de metales, industria textil,
obtencin de colorante y en la sntesis de poliacrilamidas.

REACCIONES Y PROCESOS QUE LA ORIGINAN.

Las acrilamidas se forman en el humo del tabaco y de los tubos de escape.

Recientemente, se ha descubierto que las acrilamidas tambin se pueden
formar en los alimentos cocinados a alta temperatura por una reaccin qumica
de los azcares y los aminocidos. Las acrilamidas en los alimentos, no se
trata de un aditivo que los fabricantes aadan ni tampoco de un residuo
contaminante, sino de un compuesto que se genera de forma involuntaria en el
interior de algunos alimentos que son ricos en almidn y han sido cocinados.

FACTORES QUE FAVORECEN SU FORMACION

Para que aparezcan acrilamidas en un producto, el alimento debe contener

azcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminocido,
concretamente la esparraguina, presente en grandes cantidades en las patatas
y los cereales. Para que la reaccin se produzca, hay que calentar el alimento a
ms de 180 C, temperatura que se puede alcanzar en las frituras, los
horneados, las parrilladas y las barbacoas. Esta proceso se conoce en qumica
como reaccin de Maillard y es la que determina el sabor y el gusto de los
alimentos cocinados.

Se sospecha tambin que existe una relacin entre la larga duracin del
cocinado y niveles altos de acrilamidas. Parece que la variedad de patatas
empleadas tambin influye: las que contienen pocos azcares reductores
producirn menores cantidades de acrilamidas al cocinarlas. Por otro lado, la
transformacin de los almidones en azcares que originan acrilamidas se
produce cuando las patatas se conservan a temperaturas bajas (inferiores a 8
C ) durante largo tiempo, luego las condiciones de conservacin de las patatas
pueden tener una gran influencia.

Eroski consumer
REACCIONES Y PROCESOS QUE LA ORIGINA

Las acrilamida se forma en los alimentos principalmente por una reaccin entre
la esparraguina y los azcares reductores. No obstante, los mecanismos de
formacin no estn del todo definidos, aunque se han sealado otros factores
con capacidad para estimular esta formacin, como la reaccin entre las
grasas, a elevadas temperaturas, con sustancias derivadas de la alteracin de
las protenas, como por ejemplo el amoniaco y otras sustancias nitrogenadas
voltiles. Al mismo tiempo, se ha sealado que si el aceite empapa
internamente los alimentos hidrocarbonados, se puede facilitar una mayor
formacin de estos txicos potenciales.

Formacin de acrilamida, calor y tiempo

La temperatura de fritura habitual es determinante en la formacin de

acrilamida, que aumenta cuanto ms se prolonga el tratamiento Adems de los
diversos ingredientes que facilitan la formacin como precursores qumicos, la
causa principal para la formacin de la acrilamida es la temperatura. De hecho,
la formacin de esta sustancia es creciente cuanto mayor es la temperatura.
As, se detecta la formacin del txico cuando se calientan aminocidos
precursores en presencia de glucosa procedente de almidn, a una
temperatura superior a 175C, y especialmente cuando se incrementa por
encima de 200C. Sin embargo, la formacin es indetectable cuando la
temperatura es inferior a 140C.

Por tanto, la temperatura de fritura habitual es determinante en la formacin

de estas sustancias, incrementndose la cantidad detectable en los alimentos
cuanto ms se prolonga el tratamiento. Adems, los calentamientos sucesivos
conllevan un incremento en la concentracin. El ejemplo ms claro es el del
calentamiento en microondas. As, si despus de una fritura intensa se procede
a recalentamientos intensos en hornos microondas, las cantidades se ven
incrementadas sensiblemente.

l Codex Alimentarius

6 de julio de 2009, Roma - La Comisin del Codex Alimentarius ha concluido

una reunin de una semana de duracin con la adopcin de ms de 30 nuevas
normas internacionales, cdigos de prcticas y directrices para mejorar la
inocuidad de los alimentos a nivel mundial y proteger la salud de los
consumidores.
Entre las nuevas normas adoptadas por la Comisin, destacan:

Reduccin de la acrilamida en los alimentos

La Comisin aprob medidas para reducir la formacin de acrilamida en los

alimentos. El Cdigo de Prcticas proporcionar a las autoridades nacionales y
locales, productores y otras partes implicadas, directrices para prevenir y
reducir la formacin de acrilamida en los productos de papa durante todas las
fases del proceso de produccin. Las directrices incluyen estrategias para las
materias primas, la adicin de otros ingredientes, el procesado y el calentado
de los alimentos. La acrilamida, un compuesto qumico identificado por vez
primera en 2002, se produce al frer, asar y hornear los alimentos ricos en
hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, caf, galletas
pasteles y pan. La acrilamida est considerada un producto potencialmente
cancergeno para el ser humano.

Efectos sobre la salud.

Hasta hace poco, las investigaciones en seres humanos se haban centrado en

el contacto con la piel o la inhalacin. Est comprobado que ese tipo de
exposicin puede provocar daos en el sistema nervioso cuando las cantidades
son lo suficientemente grandes. Por lo tanto, se pensaba que slo los
trabajadores que se encuentran habitualmente en contacto con acrilamidas
corran riesgos. Adems, la experimentacin con animales ha indicado un
efecto perjudicial sobre la fertilidad. Sin embargo, las cantidades de
acrilamidas halladas hasta ahora en los alimentos son ms de mil veces
inferiores a las que producen alteraciones de la fertilidad o del sistema
nervioso en los experimentos con animales. Por esta razn, los expertos
consideran muy poco probable que las acrilamidas presentes en la
alimentacin puedan llegar a daar la reproduccin o el sistema nervioso. Por
otro lado, las acrilamidas tambin son sospechosas de provocar cncer. Los
experimentos con animales (ratas y ratones) llevaron a la Organizacin Mundial
de la Salud a clasificarlas como probable cancergeno para los humanos en
1994. Algunos cientficos sospechan incluso que la sustancia puede ser un
carcingeno genotxico, es decir, capaz de provocar daos en los genes que
pasaran a la descendencia. Sin embargo, las opiniones estn divididas en
cuanto a si se observa un nmero ms elevado de tumores cancerosos en los
animales de laboratorio. En otras palabras, todava no se sabe si las
acrilamidas son cancergenas para el hombre y, si lo son, en qu medida.

Medidas de prevencin.

REDUCIR LA TEMPERATURA DE COCCIN Y EL TIEMPO PODRA REDUCIR

TAMBIN LA PRESENCIA DE ACRILAMIDA

Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los

alimentos son, por el momento, confusas. Algunas aconsejan reducir tanto la
temperatura de coccin como el tiempo empleado para ello, puesto que se ha
observado que su concentracin se incrementa de acuerdo con el tiempo de
exposicin a altas temperaturas.

Sin embargo, la medida sugerida no ha gustado a la industria ni tampoco ha

parecido satisfacer a los consumidores. No en vano, se trata de una opcin que
obligara revisar muchos de los procesos industriales establecidos como
estndar.

Por otra parte, tambin obligara a repensar cmo hacer buena parte de los
platos que salen a diario de las cocinas domsticas.

Un segundo paquete de recomendaciones, esta vez en clave diettica, apunta

a la necesidad de introducir cambios culturales en la dieta occidental. As lo
deca, por ejemplo, Donald Motram, de la Universidad de Reading. Para el
experto, una frmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida es consumir
una dieta variada y rica en fruta y verduras.

La misma recomendacin que ha surgido desde la industria y que,

paradjicamente, viene esgrimindose desde hace aos ante la constatacin
de que una ingesta diaria basada en unos pocos productos y mayoritariamente
elaborados en plantas de procesado industrial, perjudican a largo plazo la salud
del consumidor. La acrilamida podra ser un ejemplo de todo ello.