Este documento describe diferentes tipos de masas fermentadas y masas hojaldradas. Explica que las masas fermentadas se hinchan debido a la fermentación de la levadura que transforma los azúcares en gas carbónico. Detalla que requieren un largo amasado para desarrollar el gluten y darles cualidades plásticas. También describe diferentes tipos de masas fermentadas según los ingredientes líquidos utilizados y el tiempo de amasado necesario. Finalmente, explica que las masas hojaldradas se caracterizan por sus estructuras
Este documento describe diferentes tipos de masas fermentadas y masas hojaldradas. Explica que las masas fermentadas se hinchan debido a la fermentación de la levadura que transforma los azúcares en gas carbónico. Detalla que requieren un largo amasado para desarrollar el gluten y darles cualidades plásticas. También describe diferentes tipos de masas fermentadas según los ingredientes líquidos utilizados y el tiempo de amasado necesario. Finalmente, explica que las masas hojaldradas se caracterizan por sus estructuras
Este documento describe diferentes tipos de masas fermentadas y masas hojaldradas. Explica que las masas fermentadas se hinchan debido a la fermentación de la levadura que transforma los azúcares en gas carbónico. Detalla que requieren un largo amasado para desarrollar el gluten y darles cualidades plásticas. También describe diferentes tipos de masas fermentadas según los ingredientes líquidos utilizados y el tiempo de amasado necesario. Finalmente, explica que las masas hojaldradas se caracterizan por sus estructuras
Son un conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera
(biolgica), que experimentan una fermentacin y una transformacin de las materias primas (los azcares en gas carbnico y alcohol etlico). Por esa razn estas masas se hinchan despus de aplicada la levadura y en el transcurso de su elaboracin. El importante desarrollo en el horno se debe tambin al desprendimiento de gas carbnico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la accin del calor hasta la temperatura de 50 C aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades
plsticas (elasticidad, tenacidad, cohesin) y un gran poder de dilatacin sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un mximo de volumen conteniendo el gas carbnico que se ha formado en el interior y que las hace crecer. Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partculas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plsticas.
Estas Son Las Masas A Saber
Fermentadas Con Huevo: Requieren un amasado prolongado para
obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta ms lentamente.
Masas Fermentadas Con Huevo + Leche O Agua: Requieren un
amasado intermedio. Cmo la cantidad de huevos es menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido.
Masas Fermentadas Con Leche O Con Agua: Requieren un
amasado corto porque la hidratacin es ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas.
Masas Fermentadas Para Buffet: Pan de molde, panes integrales,
pan de Viena, hidratacin realizada con leche o con agua, tiempo de amasado corto.
Masas Fermentadas De Bollera: Bollos de leche, brioches,
bizcochos envinados, hidratacin realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo. Gladys Cuero Ramrez Instructeur De Boulangerie Masas Hojaldradas: Son un conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales.
Buena Friabilidad: Obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en
relacin con el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el rodillo.
Buena Palatabilidad: Obtenida por la calidad y la seleccin de la
grasa empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente coccin. La realizacin de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre s mismas, capaz de masa y de margarina, estn formadas entonces de una multitud de hojas alternadas (margarina y masa hmeda).
En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten
y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa.
La humedad contenida en la masa (hidratacin) y la provocada por el
derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ah que su desarrollo sea importante.
El almidn de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de