3.

TIPOS DE ESCALDADO

Escaldadores de Vapor.
El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los
nutrientes.

La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por
encima hay vapor saturado.

El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen

ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto.

Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es
conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se
lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el
vapor.

Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es

uniforme, como hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para inactivar
las enzimas, algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una prdida de
caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede aplicar el
mtodo IOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se
calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en
la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total.
Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos (se pierde una dcima
parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes porque el proceso seca el
producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por absorcin (un 5% ms que con el
mtodo inicial).

El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el
calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para dirigirse
al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h.
Su retencin de nutrientes es mejor (medida en funcin de la retencin de cido ascrbico)
alcanzando el 75-85% de cido ascrbico.

Sistema de Lecho Fluidizado.

Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor
que consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de
calor fluye de forma uniforme y continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho
ms uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan
independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el producto
se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua residual es
menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc.

No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el coste
de realizar el escaldado.

Escaldadores de Agua Caliente.

El alimento pasa por un bao de agua caliente (70-100 C) durante un tiempo
determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes
solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor y
el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y bastante baratas. Hay una serie de
tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de prdidas de componentes
solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern respetar las
medidas higinicas.

El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro.

El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El tiempo

de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior).

Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubera
metlica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el
mismo sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud del tubo y
de la velocidad de arrastre del agua. El espacio que ocupan es menor que otros tipos de
escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan). Su inconveniente
estriba en que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin en la adaptacin del
alimento al roce con las paredes.

Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al

alimento un precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de
tratamiento disminuye, tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la emisin de
efluentes.

El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en

este sistema se va a producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los
daos).

Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercambiadores de

calor con reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua para
calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho mayor que el escaldado tradicional (16-20
Kg producto/Kg vapor frente a 0,25-0,50 Kg producto/Kg vapor).

El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo en

la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido
contrario al del alimento. Es un sistema rpido y uniforme.
 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.

El tiempo.

Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, mayor ser el deterioro.

Temperatura.

Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor temperatura,

mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre los 0-30 C). Una
vez superados ciertos lmites (por encima o por debajo) la temperatura es beneficiosa
porque nos sirve para controlar el crecimiento y la eliminacin de microorganismos.

Hidratacin.

Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio en el que los
microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a mayor cantidad
de agua se va a producir un mayor deterioro.

Acidez (pH).

El valor de pH que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones

enzimticas y biolgicas, de tal manera que menor pH produce un menor crecimiento de
microorganismos.

Composicin de la atmsfera.

Se puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire

(oxgeno) entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de
organismos aerobios, etc.

Una caracterstica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen respirando;
cuando acaban con el oxgeno, la respiracin se detiene.