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ARTCULO 32:
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Editado por:
PRESENTACION
GUIA METODOLOGICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1:
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2:
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3:
1. Alimentos.
2. Higiene.
3. Bromatologa.
4. Seleccin, compra y almacenamiento.
5. Manipulacin.
6. Control de alimentos.
7. Hierbas aromticas, especias y condimentos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 4:
1. Los cuchillos.
2. Tipos de cuchillos.
3. Manipulacin de cuchillos.
4. Cortes de verduras.
5. Preparaciones bsicas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 5:
1. Fondo blanco.
2. Fondo oscuro.
3. Fumet.
4. Bsquet.
5. Caldo corto.
6. Roux.
7. Beure manie.
8. Mirepoix.
9. Mantequillas compuestas.
10. Bouquet garnie.
11. Salsa bechamel.
12. Las marinadas.
13. Las salmueras.
14. Los dux elles.
15. La pasta para crepes.
16. Pasta para freir.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 6:
1. Historia.
2. El men y su orden gastronmico.
3. Presentacin.
4. Montaje.
5. Desarrollo del plato.
6. Teora del color.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFA
El INCAP, le ofrece adems, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que
se haya propuesto y para ello dispondr de mdulos gua, audiovisuales de apoyo,
sistemas de evaluacin, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo.
ste mdulo gua que constituye adems un portafolio de evidencias de aprendizaje, est
distribuido de la siguiente manera:
Unidad
Logro de competencia laboral
Indicadores de logro: Evidencias
Didctica del mtodo inductivo Activo para el desarrollo de las competencias:
FDH: Formador Dice y Hace,
VALORACIN DE EVIDENCIAS
Presentacin
El arte culinario hecho realidad, es como en los antiguos alquimistas que siempre han
buscado la piedra filosofal, un sueo que se va logrando poco a poco, con mucha
constancia y dedicacin, que tendrn sus altos y sus bajos pero que siempre al final
nos entregar su recompensa.
El presente mdulo nos transporta a ese mundo gastronmico con la seguridad, que
por medio de su aplicacin daremos un paso muy importante en el arduo mundo de la
cocina.
1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del mtodo
inductivo activo
Los mdulos gua utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se
elaboran teniendo en cuenta sta metodologa. Sus caractersticas y recomendaciones
de uso son:
DIAGNSTICO
INFORMACIN GENERAL
Regional_____________Programa__________________Mdulo____________
Estudiante_________________________Formador_______________________
EVALUACIN DIAGNSTICA
Estilo de aprendizaje_______________________________________________
UNIDAD 1
HIGIENE EN LA COCINA
1. Edificaciones e Instalaciones.
2. Equipos y Utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higinicos de fabricacin.
5. Aseguramiento y control de la calidad.
6. Saneamiento.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
8. Saneamiento.
9. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
10. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
Apartes de la norma
DECRETA
TITULO I
DISPOSICIONESGENERALES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan includas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia.
AMBIENTE: Cualquier red interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
TITULO II
CAPITULO 1
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
LOCALIZACIN Y ACCESOS
DISEO Y CONSTRUCCIN
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
INSTALACIONES SANITARIAS
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
e. Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-
insecto de fcil limpieza y buen conservacin.
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulado, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as los justifiquen.
HIGIENE PERSONAL
Las manos deben lavarse con jabn hasta en antebrazo y ojal con agua tibia. Debe
de ser frecuente especialmente despus de las siguientes acciones:
EL UNIFORME
REGLAS GENERALES
HIGIENE EN LA COCINA
TERMINOLOGIA
ACLARAR: Aadir a una preparacin culinaria (salsa, pur o relleno) un liquido (caldo,
fondo, leche, consom o agua) para hacerla menos espesa.
ADOBO: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros
alimentos.
AL DENTE Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida
que ofrece una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se
resequen en la coccin.
ASAR: Mtodo de coccin para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves
entre otros.
BAO MARIA: Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra
vasija de menor tamao que contiene el alimento que se desea calentar o cocinar.
BARBEQUE: Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbn) una
carne.
BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para
aromatizar.
BRASEAR: Procedimiento que consiste en dorar el alimento a brasear por todas sus
partes, adicionndoselo posteriormente en la brasera lquido (vino, caldo, salsa) de
modo que cubra el alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece
preferiblemente en el horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento
cocindolo por medio del lquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa.
BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para
evitar que se deformen.
BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeos.
BUFFET: Mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la
decoracin y en la presentacin; provista de refrescos y de comestibles destinados a
los invitados a una recepcin cuando el nmero de estos impide el servicio tradicional
a la mesa.
CALDO CORTO: Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para
la coccin de mariscos y pescados.
CREMAR: Batir uno o ms alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este
trmino se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azcar.
DECORAR: Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentacin de
platos.
EMPANAR: rebozar una preparacin culinaria con pan rallado, simple o preparado
(con huevo o harina) antes de frerla, saltearla o asarla.
ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una
mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de frerlo.
FILITEAR: Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo; cortar en igual sentido otros
ingredientes.
FREIR: Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de
los alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequea
cantidad de grasa o en gran cantidad de grasa.
GRATINAR: Cocer o acabar de cocer en el horno una preparacin para que ofrezca
en la superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia de una capa
de queso rallado o de pan rallado.
HERMOSEAR: Suprimir las partes intiles de un producto para que quede mejor
presentado.
HERVIR: Hacer que un liquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullicin y
mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en l.
LIGAZN: Consistencia dada a una preparacin lquida por medio de yemas, crema,
harina, sangre, etc.
MACERAR: Poner frutas en azcar, vino o licor para que tomen el sabor de stos.
MACERAR: Sumergir los alimentos en una mezcla de sustancias aromticas lquidas
con el fin de que cojan sabor. La fruta tambin se puede macerar simplemente
rocindola con cierta cantidad de licor.
MECHAR: Consiste en traspasar las carnes con un aguja especial para introducir en
ellas tiras de jamn, tocino, huevo duro, ajo, aceitunas, antes de cocinarlas. Al mechar
debe procurarse que las carnes se desgarren y pierdan los jugos que contiene.
NAPAR: Accin de cubrir un alimento, sea salado o dulce, con salsa que lo
acompaa, una vez ha sido colocado en la fuente en que se va a servir.
SALTEAR: Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin lquido unas
hortalizas o unas pequeas piezas de carne, sirvindose de una sartn incluso de una
cacerola.
SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. En trminos generales, la
palabra designa la accin de comenzar la coccin de un alimento ponindolo en
contacto con una materia grasa.
Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener
una coccin que no le de color. Una segunda fritura, a temperatura ms
elevada, las har crujientes y doradas en el momento de servirlas. Pero la
primera fritura es indispensable si se desea este resultado.
Someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la coccin en
agua en ebullicin, natural, salada, o avinagrada. Luego son enfriados y
escurridos o solamente escurridos, para ser sometidos a coccin.
TAMIZAR: colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes intiles.
TORNEAR: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor
presentadas.
La organizacin actual de las cocinas difiere mucho del pasado, hoy se cuenta con
modernos equipos de trabajo que responden a la evolucin de la cocina moderna,
cuyas condiciones y mercados estn cambiando frecuentemente. Para poder
enfrentar estos nuevos modelos de produccin es necesario contar con personas que
tengan nuevas capacidades, que les permitan analizar y resolver problemas, trabajar
en equipo, asumir responsabilidades, tener buena capacidad de comunicacin e
interlocucin con sus compaeros de trabajo y con los clientes, y tener las destrezas
necesarias que les permitan desempearse en diferentes puestos de trabajo.
De otra parte, los cocineros modernos se encuentran en una situacin tal que deben
ser tenidos en cuenta, pues su nivel educativo es ms alto y ya no trabajan solo por
dinero y subsistencia sino que esperan encontrar otros valores. El sentirse importante,
es para el cocinero de hoy una forma de aumentar su sentido de responsabilidad y
pertenencia porque se sienten orgullosos de ser parte de la empresa.
La cocina generalmente se distribuye en las siguientes reas:
COCINA CALIENTE: Llamada tambin cocina principal, por el trabajo que esta
realiza. La cocina caliente debe quedar cerca al comedor con el fin de facilitar
el trabajo de los cocineros. El rea de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y
ventilada, fcil de limpiar y distribuda de acuerdo a las operaciones que en ella
se realizan.
En restaurantes pequeos no existen tal divisin y todas las tareas las realiza uno o
varios cocineros con los ayudantes.
COCINA CALIENTE
Saucier (salsero)
Rotisseur (parillero)
Entremetir
COCINA FRIA
ECONOMATO
LEGUMBRERO
En esta rea trabajan ayudantes de cocina que suelen estar bajo las rdenes directas
del chef o del entremetier y cuya labor es la limpieza y porcionado de frutas.
RECIBO
Esta rea debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fcilmente sin
interferir otras reas o trabajos. Deben estar provistas de bsculas, balanzas y
sistemas que permitan la verificacin de la cantidad y calidad de lasw mercancas
recibidas.
REPOSTERIA
FUNCIONES DE LA BRIGADA
CHEF
El trabajo que realiza el chef de cocina tiene que ver con cuatro aspectos:
Persona que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual un gusto
bastante desarrollado. Sus tareas ms importantes son: elaboracin de salsas
calientes, preparacin de carnes, aves, caza, pescados, y mariscos, que no sean
asados o fritos, elaboracin de entremeses calientes.
CHEF ENTREMETIER:
CHEF PATISSIER:
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2:
1. Describe con sus palabras los equipos, utensilios y elementos de cocina y sus
usos. CONOCIMIENTO
2. Elabora informes y conclusiones sobre la importancia del pre alistamiento del.
PRODUCTO
3. Desarrolla un taller prctico preparando un men completo y de esta forma
practicar todos los conocimientos adquiridos en esta unidad. PRODUCTO
4. Reconoce la cocina y maneja sus elementos para ejecutar preparaciones.
CONOCIMIENTO
5. Maneja los diferentes elementos para realizar un buen pre alistamiento para la
elaboracin de los alimentos. DESEMPEO
6. Desarrolla diferentes alternativas de coccin para las carnes y dems
alimentos, siendo de esta forma creativo e innovador en el arte. DESEMPEO
MANEJO DE EQUIPOS DE COCINA
QUEMADURAS:
RESBALONES:
EXPLOSIONES:
Verificar que todos los pasos de gas estn cerrados antes de abandonar la
cocina.
Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas.
Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado, antes
de volver a encenderlo.
Controlar que la llama continu luego de haberse desbordado algn liquido en
la cocina.
ELECTROCUCIONES:
INCENDIOS:
EQUIPOS MS UTILIZADOS
1. ESTUFA
Este modelo posee mitad asador-mitad plancha lisa. Las placas de la plancha
pueden ser lisas, acanaladas o semi-acanaladas; en lo preferible deben de tener
recolector de grasas. El producto se construye en acero inoxidable asegurando a los
profesionales de cocina calidad, seguridad, higiene y larga vida.
3. PARRILLAS
5. HORNO MICROONDAS
7. FREIDORES
9. SARTENES BASCULANTES
Son equipos que al igual que las marmitas sirven para preparaciones de gran
volumen, con la diferencia de que este se puede girar para poder sacar el producto ya
terminado con mayor facilidad.
10. SALAMANDRA
Las de Salamandras son hornos sin puertas que permiten gratinar, dorar, derretir,
escalfar, tostar y asar una gran variedad de alimentos, tales como productos con
queso en la superficie, pescados, carnes, huevos, panecillos, etc, adems puede
calentar loza y reconstituir platillos para el servicio.
EQUIPOS ELCTRICOS
4. MOLINO
5. MOLINOS
UTENSILIOS DE COCINA
Existe una gran variedad de utensilios de cocina; cada encargado de cocina deber
seleccionar los que de acuerdo a los platillos que elabore y a su experiencia, considere
necesarios para llevar a cabo sus funciones sin problemas.
La buena calidad de los utensilios de cocina tambin debe ser tomada en cuenta, dado
que garantiza un mejor funcionamiento y una vida de uso ms prolongada.
PARA MEDIR.
Taza medidora transparente: para medir el volumen de los lquidos. Tiene guas
correspondientes a tazas, onzas y fracciones de las mismas.
Balanzas: son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso: existen
muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.
CORTAR Y PELAR
Tablas de cortar. Los ltimos estudios afirman que los poros de las tablas de madera
alargan la vida de las bacterias dainas. Las tablas plsticas vienen en una gran
cantidad de colores, estos colores no son obra del azar o capricho. Con el objeto de
disminuir las probabilidades de contaminacin cruzada se estandariz el uso de tablas
de colores.
La clasificacin es la siguiente.
Azul: Pescados
Verde: Vegetales
Marrn / Rojo: Carnes
Amarillo: Aves
Blanco: Alimentos cocinados
COCER Y FREIR
Freidora: Olla de fondo grueso, con tapa y una cesta agujerada, cuyo mango ha de
permitir introducirla en el aceite y levantarla para que ste escurra.
Olla a presin: Olla profunda y con tapa, con un mecanismo a presin y una vlvula
de seguridad, que se utiliza el vapor del interior para cocinar los alimentos en la mitad
del tiempo de coccin normal.
Ollas para bao de mara: Conjunto compuesto por dos ollas, una grande y otra ms
pequea que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar a bao de
mara.
Ollas: Son los caballos de batalla de la cocina, las hay de diferentes tamaos y
formas. Algunas son anchas y bajas, otras altas y profundas: Se suelen diferenciar por
su capacidad. Las de acero inoxidable son buenas conductoras de calor.
Parrilla: utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un
recubrimiento antiadherente que transmiten muy bien el calor. Las parrillas que tiene la
superficie acanalada van muy bien para asar pescado, carne o verduras confirindoles
un sabor parecido a la brasa.
Sartenes: Son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran
en varios tamaos. Generalmente se utilizan para fritar con rapidez alimentos planos y
finos, por lo tanto las mejores son las metlicas de bastante grosor y buenas
conductoras de calor: los de mango largos y rectos hacen que sean fciles de
manejar.
HORNEAR
Moldes metlicos: Apropiados para hacer bizcochos y tortas. Algunos tienen bases
removibles para desmoldar fcilmente el contenido.
COLAR Y ESCURRIR
Colador: de plstico, metal o madera con mayas de diferentes tamaos. Los cnicos,
denominados chinos, son apropiados para extraer lquidos sobre jarras; Los redondos
se ajustan a las vasijas y son adecuados para ingredientes secos.
Escurridor o coladera: Recipiente perforado en acero plstico, para escurrir la pasta
o los vegetales cocidos, y para lavar frutas y verduras. Hay de varios tamaos, con
una o dos agarraderas.
Separador de huevo: Cuchara redonda con aberturas laterales. Deja que pase la
clara de huevo y conserva la yema en el centro.
CORTAR/EXTENDER/DECORAR
Mquina para hacer pasta: Esta mquina sirve para extender y cortar pasta, viene
con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varios anchos.
Espumadera agujerada: Ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los
alimentos de los lquidos calientes o el aceite y escurrirlos; tambin se utiliza para
espumar.
Pasapurs: utensilio de acero inoxidable o de plstico que se coloca sobre una vasija
y se utiliza para reducir a pur las frutas blandas o las verduras.
Tijeras de cocina: deben de ser resistentes y que sirvan para todo. Deben ser en
acero inoxidable para limpiarlas con facilidad.
MISE EN PLACE
Prender el horno y todos los dems equipos, organizar la mesa de trabajo, las
bandejas, moldes etc. Alistar utensilios y recipientes varios.
Retirar la materia prima del economato, retirar productos del cuarto frio.
Los que no requieren ninguna preparacin como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc. Y
los que requieren alguna preparacin como perejil picado, mantequilla, huevos duros,
berros limones etc. Limpiar, arreglar y cocer productos. Calentar salsas, espumarlas,
colarlas. Colocar todo en su lugar: mesa caliente, bao mara.
Lavar, limpiar, arreglar y medir los alimentos crudos. Solo cuando haya hecho esto se
puede empezar a cocinar.
En un servicio a la carta los platos se preparan cuando los clientes lo solicitan, pero el
alistamiento previo es extenso para garantizar un buen servicio. Para atender pedidos
de la carta todo debe estar listo. Si el cocinero no ha efectuado un perfecto mise en
place, el servicio se ver afectado y no tendr la calidad requerida.
MODOS DE COCCIN
Desde pocas remotas, el hombre ha utilizado el fuego para modificar los alimentos
de su estado natural, hacerlos ms apetecibles, y mejorando su sabor y textura.
Hoy por hoy siempre que vamos a cocinar es muy poco los mtodos que sabemos
para preparar nuestros alimentos, generalmente los fritamos, sudamos, o simplemente
los hervimos. A continuacin se describen los mtodos de coccin bsicos, de una
manera general y sencilla.
Es una forma directa de transmisin en gases (aire) y lquidos (agua o grasas). El calor
se propaga por una sustancia caliente que rodea al alimento, es entonces por una
fuerza externa que genera movimiento. Los modos de coccin que operan as son el
hervido y escalfado, iniciados con el liquido fro.
COCCIN POR CONCENTRACIN
COCCIN MIXTA
A fuego lento
A presin de vapor
Asador
Spiedo
Saltado
Bao Mara
Braseado
Fricass
CALOR HMEDO
CALOR SECO
1. Aire libre
Se va evaporando agua y se mantiene el carcter seco del alimento.
a) Parrilla: La fuente calrica est a pequea distancia (30 cm). La coccin es
por calentamiento continuo, permanente, sobre vstagos. Hay tostacin y
prdida de grasa por fusin y goteo.
AIRE CONFINADO
COCCIN DIRECTA
BAO MARA
COCCIN MIXTA
Combina calor seco y calor hmedo para verduras y carnes. El calor deseca la
superficie con tostacin, dando mayor sabor y color. Luego se agrega el lquido (agua
o caldo) y se completa la coccin por fuego lento, lo que ablanda el tejido del alimento.
a. Estofado: la carne se corta en trozos. La salsa es marrn oscuro y heterognea.
b. Braseado: se usan cortes grandes (de 2 Kg. o ms). La coccin inicial es en
cacerola y luego se desgrasa. La final es por calor hmedo pero en el horno. La
salsa es oscura pero homognea. Se puede sellar o no antes de la coccin final.
c. Fricass: se usan cortes tiernos (cordero, ternera) en trozos o cubos pequeos y
previamente blanqueados (sellado en blanco) para quitarles color. Se utiliza
solamente para carnes. La salsa es amarillo claro.
TALLER DE PROFUNDIZACIN
2. Qu es?.
a. Salamandra
b. Horno combi
c. Marmita
d. Olla basculante
e. Horno convencional
CRITERIOS DE EVALUACIN
LOS ALIMENTOS
Son una fuente de energa rpida y rentable. Son nutrientes que se encuentran en los
alimentos vegetales y animales que brindan energa al organismo, la que es utilizada
por ejemplo por msculo y sistema nervioso.
Es importante considerar a la FIBRA: componente de tejidos vegetales indigeribles por
el aparato digestivo. Slo algunas fracciones pueden ser degradadas por la flora
bacteriana intestinal. Est presente en vegetales de hoja, cscaras, cereales
integrales, arroz, cebada, maz, tubrculos como la papa y la yuca, toda clase de
pltanos: hartn, verde, colicero, abano. Estimulan el trnsito intestinal, aumentando el
volumen y disminuyendo la consistencia de la materia fecal.
PROTENAS:
GRASAS
VITAMINAS
AGUA
FIBRA
1. Enfriamiento inadecuado
2. El alimento es preparado con muchas horas previas a su consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a temperatura ambiente
5. Coccin insuficiente (temperatura inadecuada de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminacin cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto del alimento con animales y/o sus excrementos.
Los antibiticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibitico para tratar
una infeccin viral podra ocasionar ms dao que beneficio. A menudo no es
necesario tomar un antibitico incluso en el caso de una infeccin bacteriana leve.
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin, como ser en ensalada, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando
hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para
comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Tambin ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de
deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.
Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Desde el punto de vista microbiolgico, se entiende por suelo todas las superficies
con las que puede contactar el alimento, tanto a lo largo de su produccin, como
durante su recoleccin, transformacin, manipuleo, almacenamiento, transporte y
comercializacin. Los microorganismos que prosperan en el suelo se conocen como
telricos. El suelo es un reservorio tan rico y adems es un medio muy cambiante,
por lo que ciertos microorganismos han desarrollado resistencia. Para los mohos es un
medio habitual de desarrollo fcilmente transmitido a los alimentos. Tambin es origen
de muchas levaduras usadas como responsables de fermentacin (Saccharomyces).
La piel del animal, la cscara de los huevos, la cubierta de legumbres, la piel de frutas,
etc. son barreras naturales a los microorganismos. Pero pueden permitir la entrada de
grmenes al alimento y as, al organismo. Esto es ms fcil si del alimento se
consumen estas barreras.
La leche se puede contaminar con los grmenes de las ubres, o las carnes que
contacten con los cueros en la preparacin en el matadero.
En los alimentos vegetales, los ms comunes son los mohos (de superficie). Los
microorganismos internos pueden ponerse en contacto con otras regiones, como los
del tubo intestinal de los animales durante el sacrificio y eviscerado. (Escherichia,
Salmonella, Shigella).
SALMONELLA
De las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de infecciones llamadas
salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el
hombre, que puede padecerla o solo portarla, transmitindola al resto de la poblacin.
Alcanzan los alimentos directa o indirectamente a travs de materia fecal o del agua
contaminada. Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por contaminacin
cruzada, en el transporte, preparacin, roedores, refrigeracin deficiente,
manipuladores enfermos, huevos de aves contaminadas.
Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos,
lcteos y aguas contaminadas.
ESTAFILOCOCOS
BOTULISMO
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
BACILLUS CEREUS
ESTERICHIA COLI
SHIGELA
Produce la shigelosis o disentera, una enfermedad aguda con diarrea, fiebre, nuseas
y a veces vmitos y calambres musculares; invade las clulas intestinales causando la
inflamacin y ulceracin de la mucosa. La materia fecal puede tener sangre, moco y
pus. Es frecuente un brote de la misma en zonas de hacinamiento y mal saneamiento.
Se transmite por va fecal-oral del hombre a un alimento. Se incuba en 1 a 7 das. Los
ms propensos son el agua y la leche.
Las moscas son transmisoras usuales. Se la considera una enfermedad peditrica
porque generalmente afecta a nios menores de 10 aos, a los que afecta en su forma
leve y asociada con cuadros clnicos de desnutricin.
CLERA
Es una grave enfermedad intestinal aguda causada por el Vibrio Cholerae, que se
caracteriza por un comienzo sbito de diarrea, materia fecal abundante y acuosa,
vmitos, deshidratacin rpida y colapso circulatorio. La prdida de lquido y el
desequilibrio electroltico provocan una gran deshidratacin, causando un shock
hipovolmico (por disminucin del volumen sanguneo) que puede terminar en una
insuficiencia cardaca. Se puede perder hasta un litro de lquido por hora.
El hombre es reservorio y se transmite por el consumo de agua contaminada con
materia fecal o alimentos que han sido contaminados por agua, manos sucias o
moscas. Los mariscos son una va especial de contagio, junto a vegetales y frutas en
el lavado o el agua usada para hielo. Se incuba de horas a 5 das.
En la dcada del 90 se produjo en Amrica Latina la sptima epidemia de clera, la
que sigue siendo endmica en algunas de sus regiones, as como en Asia y en frica.
Produce una mortalidad del 40-60%; si se reponen lquidos y sales en las primeras
fases de la enfermedad, se reduce la mortalidad al 1%.
CAMPYLOBACTER
Es una bacteria que tiene distintas cepas y cada una de ellas afecta a un animal
determinado. Son agentes patgenos de los animales que infectan a las personas por
contacto directo o por medio de sus productos, causando la Brucelosis (que, por lo
tanto, es una zoonosis). Esta bacteria se localiza en la placenta animal- causando
abortos - en las glndulas mamarias, desde donde pasan a la leche, en las
secreciones uterinas en las heces y en la orina. La brucelosis humana, tambin
llamada fiebre ondulante o fiebre de Malta, aparece cuando la bacteria entra en el
organismo a travs de abrasiones de la piel, del tubo digestivo o, lo que es ms
frecuente, a travs del tracto respiratorio. Es una enfermedad sistmica aunque puede
afectar distintos rganos y tejidos Los pacientes suelen recuperarse tras algunas
semanas o meses, pero la enfermedad puede hacerse crnica prolongndose durante
toda la vida, con astenia, dolores articulares, ansiedad, depresin y, en ocasiones,
fiebre.
TRIQUINOSIS
Los sntomas son fiebre, hemorragias de la retina, diarrea, dolor muscular, lesiones en
la piel y debilidad general. Se incuba entre 5 y 45 das. No se transmite de persona a
persona.
Se trata de una enfermedad causada por un virus que se transmite principalmente por
alimentos. Se incuba por un tiempo prolongado (15 a 50 das) lo que dificulta identificar
un brote. El virus infecta a las clulas hepticas: causa hepatitis, es decir, inflamacin
y lesin heptica. Las manifestaciones clnicas ms frecuentes son fiebre, anorexia,
nuseas, vmitos e ictericia (color amarillo de la piel), siendo esta ms frecuente en
los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). Se transmite
por mariscos de zonas contaminadas, agua, frutas y hortalizas contaminadas con
materia fecal y ensaladas preparadas en condiciones poco higinicas.
ROTAVIRUS
ADENOVIRUS
Estos ocupan el segundo lugar, despus de los Rotavirus, como agentes causantes de
diarrea aguda en nios pequeos produciendo cuadros leves. Otras cepas estn
relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. Las cepas de Adenovirus son
propias del agua pero hay tambin otras propias de los animales. La va de
transmisin es fecal-oral, a travs del agua o de otros vectores como las moscas.
Ingresa por va oral, ya que resiste el pH cido del estmago, y llega al intestino donde
se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacin con otros
microorganismos.
QUE ES BROMATOLOGIA?
El criterio bsico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia prima a
un precio ms bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que debe lograrse la
mejor calidad, con el mayor rendimiento que pueda resultar de la misma, a un buen
precio, luego de ser procesada.
CARNES Y AVES
PECES Y MARISCOS
En muchos lugares el mar recibe una intensa contaminacin, constituda entre otras
cosas por aguas cloacales que se vierten a los mismos. Los peces y mariscos
sobretodo los moluscos pueden fcilmente recoger grmenes patgenos. Los
moluscos obtienen su alimento del mar filtrando el agua a travs de su organismo. As
atrapan bacterias que pueden pasar fcilmente al hombre si ste los ingiere crudos
(ostras y almejas).
La consistencia se altera y las carnes se vuelven blandas, fofas, flcidas y con piel
pegajosa. Las escamas pierden su brillo.
Los mariscos entran rpidamente en descomposicin cuando se los saca del agua, por
lo que a los crustceos se les da de inmediato un hervor de 15 a 20 minutos que
colorea de rojo sus tejidos. Cuando estn alterados pierden el brillo caracterstico, se
ablanda la carne y deja escapar lquido al apretarlo. Algunas especies, como las
ostras, se sabe son transmisoras de la fiebre tifoidea.
EMBUTIDOS Y ENLATADOS
HUEVOS
1. Los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos
2. Cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporcin de clara densa que
de clara fluda.
VEGETALES Y FRUTAS
En una heladera pueden conservarse desde pocos das (lechuga, espinaca, ajes,
tomates) hasta semanas (remolacha, zanahoria) o meses (papa, cebolla). Las frutas
duran menos (das). Si son freezadas, pueden durar 6 meses (apio, coles, pimientos,
puerros), 12 meses (acelga, arvejas, zanahoria) al igual que las frutas.
1. Temperatura
Con El azucarado se baja la aw. Se usa en geles de frutas para confituras, jaleas o
mermeladas. Se requiere mnimo un 50 % de azcar y un bajo pH que comprometen
la vida de microorganismos, pero requieren adems de esterilizarse o pasteurizarse.
5. Los gases destruyen o inhiben microorganismos. Ej.: CO2, xido de etileno, SO2 y
ozono. Se inhiben mohos y levaduras, por ausencia de O2 y bajo pH por formacin de
cido carbnico. El envasado al vaco alarga la vida til inhibiendo as el crecimiento
de bacterias aerobias causantes de olores y sabores feos. Se usa tambin para
bebidas carbnicas (soda y gaseosas). El SO2 es funguicida y antioxidante (se usa en
salchichas, jugos de frutas, vinos).
LOS ADITIVOS
Reciben este nombre ciertas sustancias que tienen el olor ms o menos suave y que
sirven para aromatizar las preparaciones culinarias. Estas sustancias no tienen ningn
valor nutritivo ni son indispensables para el organismo humano. Su utilizacin debe ser
moderada y deben emplearse con buen gusto.
TRABAJO PRCTICO
Zoonosis Brucelosis
Por conservantes
Salmonelosis
Qumicas Shigelosis
Poliomelitis
Botulismo
Post-mrtem Aleaciones de recipientes
Estafilococos
6. Cules son los cambios que experimentan los huevos desde que son
colocados?
... aquel que por causas fsicas, qumicas, biolgicas o tecnolgicas ha sufrido
deterioro en sus caracteres organolpticos y su valor nutritivo...
a) Alimento contaminado
b) Alimento falsificado
c) Alimento adulterado
d) Alimento alterado
9. Una con flechas los enunciados abajo descriptos en cuanto a la conservacin
de alimentos.
Temperatura deshidratacin
desecacin
pasteurizacin
Modificacin de la aw esterilizacin
concentracin
escaldado
Liofilizacin sublimando
d) La tenia, que se desarrolla en el tubo digestivo, esta dentro del grupo de los
parsitos.
CRITERIOS DE EVELUACIN
Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a
mano una serie de cuchillos multiusos y especficos. Deben ser de lmina fuerte, en
acero inoxidable para que proporcionen muchos aos de trabajo pesado, de fcil uso y
lavado. Es importante de que estn muy bien afilados ya que se hacen cortes mucho
ms precisos. En el mercado existe una gran variedad de cuchillos con hojas de
diferentes longitudes y diseos, dentadas, lisas y grabadas (antiadhesivas), con
alveolos.
Para corte
PARA PAPAS:
Ingredientes
2 dientes de ajo
1 cucharada de fcula de maz
3 cucharadas de azcar
1 cebolla puerro
1 cucharadita de jengibre rallado
1 pechuga de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 Zuchine
1 taza de races chinas
Sal
6 cucharadas de aceite neutro
2 naranjas
1 frasco de salsa inglesa
100 gramos de salsa de tomate
Preparacin
Corta las pechugas de pollo en juliana, colocarlas en un recipiente hmedo con aceite
neutro, mezcla y espolvorea con la fcula de maz. Reservar.
Para la coccin, en un wok bien caliente con aceite neutro saltea a fuego mximo el
pollo y luego las verduras de acuerdo a su dureza, aadir el ajo, mezclar y deja cocinar
hasta que estn al dente, por ltimo aadir la salsa, sazonar con sal. Seguir la coccin
por 2 minutos ms, retira del fuego y sirve en un fuente.
TALLER DE PROFUNDIZACION
1. Cules son los diferentes tipos de cuchillos y que uso tiene cada uno?
CRITERIOS DE EVALUACIN
PREPARACIONES BASE
Las preparaciones base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si
stas son excelentes el resto del trabajo es fcil, pero si estn mal elaboradas es
resultado final es igual.
FONDO BLANCO:
Ingredientes: 1.5 kg. De restos de ternera, aves, etc., 200 gr. De zanahoria, 100 gr.
de cebolla roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil, 1 hoja de laurel,
3.5 litros de agua.
FONDO OSCURO
FUMET
BISQUET DE LANGOSTA
Definicin: Es un fondo que se puede elaborar con caparazones de langosta,
langostinos, camarones, carne de jaiba. Sirve como base de la cazuela de mariscos o
salsas de mariscos.
Ingredientes: 2 langostas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de ajo, y
cucharada de cebolla cabezona, 3 cucharadas de apios finamente picados, 2
zanahorias peladas y picadas en trozos grandes, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo,
6 onzas de pasta de tomate, 1 taza de roux claro, sal y pimienta al gusto
Elaboracin: Corta la langosta por la mitad a lo largo. Remueve la cola y las
secciones de las pinzas y nudillos. Corta el cuerpo en pedazos de 2 pulgadas. Calienta
el aceite en una sartn a fuego medio y agrega la cebolla, el ajo, el chalote, las
zanahorias,elapioylalangosta.
Cocina a fuego medio, moviendo contnuamente 10 12 minutos o hasta que la
concha de la langosta est roja. Sacar las partes de la langosta que tengan carne y
djalas enfriar 10 minutos. aadir el laurel, el tomillo y la pasta de tomate. Cocinar 5
minutos ms sin parar de revolver. En una olla aparte, poner a hervir el agua. Sacar la
carne de la langosta que se ha enfriado y gurdala para la presentacin final. Aadir
las conchas restantes al caldo cremoso, deja hervir a fuego lento hasta reducir un 25
por ciento. En una sartn y a fuego alto, adicionar el roux, disminuir el fuego y cocinar
5 minutos Unir a esta mezcla con el caldo y batir. Descartar las conchas y la mezcla
vegetal. Pica la carne de langosta en pedazos de 1/2 pulgada y virtelas en el bisque.
Agrega sal y pimienta a gusto. Sirve en una taza o plato hondo y adorna con cebollines
picaditos.
CALDO CORTO
Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la coccin de
mariscos y pescados.
ROUX
Puede traducirse este nombre como dorado o rubio. Se define como la mezcla de
grasa con una proporcin igual o menor de harina, efectuada al calor, empleada
exclusivamente en el espesor de determinadas salsas. Segn su tiempo de coccin y,
por tanto, su tonalidad, puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye tambin el
llamada Beurre mani, similar a un roux, pero hecha en crudo. Cualquier tipo de roux
se hace en el momento de necesitarlo, por su rapidez de elaboracin, aunque nada
impida tenerlo preparado de antemano.
Elaboracin bsica. Calentar la grasa, aadir harina en cantidad ligeramente menor,
erogar el tiempo que requiera el tipo de roux, sin dejar de revolver suavemente y a
fuego no demasiado fuerte, para evitar se ennegrezca o agarre, retirar del fuego y
dejar enfriar total o parcialmente, antes de echar el lquido hirviendo. Si la cantidad de
harina es mayor que la de grasa, no efecta sta su misin disgregadora bien, con la
posibilidad de formarse grumos. Si el roux est cociendo y se echa hirviendo,
desarrolla la harina su accin demasiado deprisa y puede formarse grumos.
Elementos. Harina de trigo tamizada, semifuerte o fuerte, segn los casos,
mantequilla (con preferencia), manteca de cerdo o margarina, o aceite refinado o una
mezcla de estas grasas. Por su gran contenido hmedo, la mantequilla debe ser
empleada inmediatamente de derretirse, para evitar la evaporacin que desnivelara
la equivalencia con la harina.
Clases, caractersticas de elaboracin y aplicaciones:
Roux blanco. Poco erogada la mezcla, que resultar lo ms blanca posible, utilizado
para salsas blancas, principalmente bechamel y veloute en ciertos casos.
Roux rubio. Mezcla rehogada hasta una tonalidad ligeramente dorada, utilizada en
salsas claras, veloute principalmente.
Roux oscuro. Rehogada la mezcla hasta una tonalidad fuertemente oscura,
empleada en salsas oscuras, espaola o demi-glac, principalmente. Para imprimir
rapidez a su elaboracin, puede hacerse con harina tostada en el horno previamente.
BEURRE MANIE
MIREPOIX
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
LAS MARINADAS
Es poner los alimentos en un lquido (fondo, vino, cerveza, leche, aceite, etc.) muy
aromatizado con especias, hierbas aromticas. Muchas veces, a fin de que tomen
gusto y en otras ocasiones de que se ablanden.
LAS SALMUERAS
Es una mezcla de agua, aromticas y sal. Existen dos tipos de salmueras: lquida y
seca.
Salmuera lquida: 10 litros de agua, 1200 gr. De sal, 18.5 gr. De nitrito de sodio, 150
gr. De azcar, 5 gr. De pimienta negra, 5 gr. De bayas de enebro, 4 hojas de laurel, 4
ramas de tomillo.
Mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del
fuego y dejar enfriar.
Salmuera seca: Se frota bien un trozo de carne, por todos los lados con sal mezclada
con sal de nitro, tomillo y laurel picados.
Colocar la carne en un recipiente, agregarle ms sal y ponerle una tabla con algo
pesado encima que le haga presin.
VELUETTE
SALSA BECHAMEL
TALLER DE PROFUNDIZACIN
1. Cuntas clases de fondos hay? Explique cada uno con sus ingredientes y
elaboracin.
2. Qu diferencia hay entre mirepoix y bouquet garni?
3. Qu es un roux, para que sirve y cuantas clases hay?
4. Cmo se elabora una bechamel?
5. Cul es el procedimiento para elaborar un velutte?
UNIDAD DE APRENDIZAJE 6
RESULTADO APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIN
En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance
de los comensales. Un nmero importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e
incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta slo para aparentar, y no dejar
mal parado al anfitrin quien de otra manera poda parecer un pordiosero o por lo
menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En oriente la apariencia es de gran
importancia.
Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronmicas comenzaron,
modestamente a sufrir algunos cambios.
El men como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII
y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de
Pars, que se haba establecido como el centro gastronmico de la ciudad de Luz.
Dentro de lo que podramos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el xito de un plato, que es el emplatado y presentacin de platos, lo
que normalmente se entiende como decoracin de platos en sentido amplio.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a
presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el merito de un
cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes
en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a
la vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entren los asistentes
asombrados.
Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms
sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar
por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias reglas que pueden guiar.
Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los
colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado.
Bsicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores
ms oscuros para las zonas pequeas o de acentos, para resaltar.
Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores
puros, procedentes de la descomposicin de la luz blanca. A su vez, estos colores se
combinan para dar los colores secundarios:
Amarillo+magenta= rojo
Amarillo+cyan=verde
Magenta+azul=violeta
Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores
neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromtica casi ilimitada. Colores complementarios son
aquellos que se enfrentan en la escala cromtica.
Los colores fros, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos
recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y
disminucin del metabolismo. Sin embargo, los colores clidos, rojos y amarillos, nos
despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un
da soleado.
A la hora de componer un plato, podremos optar por la armona en los colores, es
decir, usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que tengan en
comn ser colores fros o calientes. La eleccin de colores fros o clidos depender
del efecto que queramos crear en el comensal.
En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensin,
que debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico,
que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante.
Luego usaremos otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los otros
dos colores, normalmente ms cercano al color dominante.
Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no
complicarnos en exceso, lo ms sencillo es utilizar un esquema moderado con
colores cercanos en el arco cromtico. As conseguimos efectos muy atractivos,
incluso combinando fros y clidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos
clidos y uno fro) consiguen un llamativo impacto visual por el toque fro del verde.
RECETAS
ENTRADA
TOMATES RELLENOS
FUERTE
Preparacin
PURE DE PAPA
Preparacin:
1. En una olla con agua cocine las papas previamente peladas, y cortadas en
cubos grandes. Adicione la hoja de laurel, la sal y la cebolla. Deje hervir hasta
que la papa este completamente blandita. Squeles el agua y elabore un pur.
Adicione la crema de leche, la mantequilla y la pizca de nuez moscada. Si nota
que est muy seco el pur adicione la taza de leche. Mezcle todos los
ingredientes y lleve nuevamente al fuego en bajo para calentar. Decore con
perejil finamente picado y desangrado.
POSTRE
BEBIDA
Preparacin
Licue todos los ingredientes y sirva inmediatamente. Se aconseja tomar bien frio.
TALLER DE APRENDIZAJE