Professional Documents
Culture Documents
2010
1 4
1.1 4
.
1.2
5
.
1.3 7
1.4
7
(HACCP).
.
2 1
1
2.1 1
.. 1
2.2 1
.. 2
2.3 1 ( 1
). 3
2.4 1
2 1
1
4
2.5 1
. 4
3 1
6
I 16
16
.
, 21
...
. 23
..
23
.
. 24
.
24
.
II ,
1
, 26
26
.
.. 27
28
.
29
.
30
..
/ 31
.
33
...
III .. 34
.
IV 37
..
V 40
VI 44
.
44
.. 44
.
45
...
VII , 46
...
49
...
50
52
..
57
..
58
60
..
60
.
61
..
64
2
4 64
..
5 68
..
1 68
.
..
2 ,
: 74
74
1. 78
. 81
2. 82
.. 84
3. 87
.. 88
4.
5.
...
6. ...
3 90
...
4 / 97
...
5 10
1
6 10
. 6
3
1
1.1
.
() . 852/2004
29 , 2004
2006 2007.
,
HACCP
.
, ()
2002 .
, /
, (
)
.
. , ,
() ,
() ,
.
HACCP ,
4
,
.
(
)
.
.
1.2
,
,
:
1.
, (
)
, (
, .. ),
.
2. 1
, , ,
.
3.
, ( , ..
),
.
4. 3
, ,
.
5.
, ,
.
5
6.
, .
- 1.
*
.
,
,
1
( )
:
( )
6
-
.
1.3.
:
() . 852/2004
29 , 2004
() . 178/2002
28 2002
,
L 31/24, 1.2.2002.
2001
98/83/
3 1998, . 87(1)/2001 (. 3496/4.5.2001)
()
2002, 262/2002
1.4.
(HACCP)
.
,
.
7
, ,
,
.
1980 ,
.
,
() ,
.
,
,
. () . 852/2004
29 , 2004
,
,
,
HACCP.
HACCP -
. O HACCP Hazard Analysis Critical Control
Points (
.
,
.
8
HACCP
,
,
.
.
.
HACCP . HACCP
.
, , , ,
,
.. ,
.
:
1: ,
.
,
.
2: (Critical Control
Points).
(, C.C.P)
,
.
.
3 : .
,
9
. ,
.
4 : .
...
,
.
5: .
.
6: HACCP.
/
,
.
7: .
HACCP,
,
. ,
.
10
2
2.1
,
.
.
. ,
,
, , ,
. ,
() . 852/2004
29 , 2004
,
,
.
:
,
11
,
,
,
,
(, , ... )
,
.
2.2
,
( , ).
, , , , ,
, .
. 4 :
- ,
-
,
-
, , , , ,
,
12
-
.
( 1 2 )
.
2.3 1 ( )
.
..
.
.
1.
.
.
1
,
.
.
1
: ,
,
( , , , )
, (, ...),
,
, ,
, .
13
2.4 2
, , .
2
:
, ,
, , ,
, .
.
.
2 30 .
:
,
, ,
.
(CCP),
.
2.5
, .
1 2
14
, , , ,
15
3
,
, .
() . 852/2004
. ( ,
)
. .
,
.
,
.
,
.
,
.
,
,
,
.
,
16
.
.
,
.
:
.
,
(
)
,
.
,
,
,
.
, ,
: :
,
,
17
/
(, ,
..),
,
,
,
( ,
..)
.
() ,
/
, ,
.
,
. .
,
.
.
,
.
() ,
, ,
, ,
. .
,
,
(
18
) .
.
.
,
.
,
,
,
.
.
)
,
,
:
(1) , , ,
,
,
( 1, 2, 3
&4)
,
,
.
,
,
.
(, )
,
.
19
(, )
,
,
.
.
.
.
.
(2) ,
,
.
:
,
(, )
,
/
,
.
(3) , ,
,
.
(4) ,
.
,
,
20
.
(5) ,
,
, ,
.
.
(6) ,
,
.
.
VII.
(7) ,
,
, .
, .
.
.
21
) ,
,( ..
, ),
,
, (
1 )
,
, ,
.
.
,
.
,
:
,
. .
.
,
,
.
,
,
,
.
22
.
()
.
.
. ,
.
.
: (1)
, (2)
(3)
.
:
()
.
,
,
.
,
(
. 1 10-15
).
WC.
23
,
.
.
.
:
( )
.
. , ,
,
.
.
(ventilateurs)
,
.
,
,
.
,
.
. ()
.
24
:
/ ,
.
.
,
,
(
150 lux
500 lux
).
,
.
:
,
.
.
, ,
, .
,
,
(
),
.
:
,
.
25
.
.
(),
.
,
,
,
.
.
(
).
.
.
.
26
II.
() . 852/2004
:
)
,
, . , ,
,
, .
,
:
o
. , ,
o
.
o
.
,
, .
.
o
.
o
.
o
,
.
,
,
27
.
,
.
.
.
,
,
.
,
.
(
),
.
,
,
.
.
(
)
.
(
8 cm
),
.
)
,
.
28
,
,
,
,
.
,
.
,
.
,
.
2 .,
.
,
.
.
.
,
..
.
, ,
.
) (
, ,
) :
,
.
29
,
.
. ,
.
.
,
.
,
.
.
-
)
. .
,
, 45
, .
.
, ().
.
.
,
.
:
) , ,
, ,
.
,
, .
30
.
. , ,
,
.
.
(
)
.
,
,
.
.
.
)
(
) ,
,
.
.
, , :
. ,
, ,
.
, ,
31
,
. .
,
.
, ,
.
.
.
,
,
.
,
.
,
15 .
,
.
,
:
,
.
.
/
32
:
,
()
,
.
.
,
,
/ .
.
/
:
/ ,
,
,
,
.
,
,
.
.
,
,
.
,
.
33
(..
).
,
.
.
,
.
.
,
,
,
,
.
.
,
.
HACCP
.
,
,
.
.
34
/
,
, .
..
.
,
.
.
/
.
,
.
35
IV.
.
.
() 852/2004
.
:
1. /
,
, .
,
.
.
,
.
, , ,
.
,
.
.
.
2. / /
,
, ,
. .
36
.
3. /
/
/
.
,
,
,
.
,
.
(..
).
4. ,
,
.
, , ,
. ,
,
,
.
5.
, .
.
.
,
.
37
6. ,
, /
. .
.
7. ,
,
.
,
, ,
. .
,
.
, ,
.
,
,
,
.
.
,
:
(
),
38
,
(,
, ..)
.
.
,
.
V.
()
852/2004
.
:
,
,
() , ,
, .
(
)
() .
,
. ,
.
:
,
(
).
39
( ).
.
(,
, ,
.),
,
.
()
.
.
,
:
,
.
.
(..
).
.
.
40
.
.
.
,
(),
,
.
(, ...)
(..
).
.
.
.
) ,
,
, .
.
.
41
( II)
.
)
.
.
,
.
15 .,
.
.
.
2. ,
.
3.
,
.
V.
() 852/2004
.
:
1. ,
.
,
,
. ()
42
.
:
,
,
,
.
,
.
2. ,
,
,
:
,
. ,
, .
,
, ,
. ,
,
,
,
,
(
).
,
43
,
.
,
,
.
.
,
.
,
.
.
. ,
.
,
,
.
44
3.
,
,
.
.
.. .
.
,
. ,
.
.
,
.
.
,
.
,
,
.
45
,
,
.
4.
,
,
.
46
VI.
() 852/2004
.
,
,
87()/2001 (. 3496/4.5.2001) ,
2001 .
98/83/
3
1998.
.
, .
.
:
,
,
,
,
,
.
.
,
.
.
,
.
87()/2001 (. 3496/4.5.2001)
(.. )
.
2001 ,
47
98/83/
3
1998. ,
, .
,
.
.
,
.
,
, ,
, .
,
,
,
.
,
. .
.
48
VII. ,
() 852/2004
.
1.
,
.
,
.
.
.
,
.
,
:
. ,
.
.
49
:
,
,
,
,
.
,
.
:
,
,
,
,
,
,
,
,
,
.
,
.
.
2. ,
, ,
, .
50
..
, , .
. .
,
,
,
. .
,
.
:
,
,
, ,
,
,
,
,
.
,
.
,
.
51
.
52
.
() 852/2004
.
/
,
:
, ,
,
, ,
/
,
,
,
.
,
.
.
,
.
(
) ,
.
.
(HACCP),
1 .
53
.
(
).
.
.
.. , ,
.
:
,
,
,
,
,
.
. ,
.
,
.
54
:
,
...),
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
(
()
2002 2000/13/
20
2000)
,
, .
() . 55
,
HACCP
.
.
.
,
,
.
,
.
.
(,
).
20 ,
.
,
.
, ,
.
56
,
,
.
. ,
.
.
,
(
)
(
, ).
.
,
.
, ,
20 .
.
,
.
,
,
,
57
.
.
.
,
.
,
.
.
(5-63 C)
.
:
,
,
,
,
,
,
2-3 C,
,
()
58
20 ,
,
,
,
,
,
.
,
.
,
,
(.
)
:
5 0C
.
.
21 0C
.
,
.
,
.
59
. ,
.
1 4
C. ,
(, , ), ,
, , ..
5
C.
,
,
. ,
.
.
,
.
,
,
,
. ,
.
60
.
.
10
.
:
,
,
.
.
(FIFO).
.
,
.
1. , , 5 ( 2)
,
.
.
,
61
,
,
, ,
,
.
,
,
2.
,
,
,
.
3.
.
.
,
.
,
62
.
.
(
).
.
,
.
.
,
.
,
(.. ,
...)
.
.
,
,
63
.
.
,
, ,
.
.
, , ,
, .
.
, ,
,
.
,
,
.
.
,
()
2002
.
64
:
()
2002.
(
,
)
(, ..)
,
,
.
. ,
, , . ,
, ( ,
, .
).
65
.
.
.
,
,
:
,
,
,
,
,
.
:
, .
.
,
.
.
66
/
.
.
.
(..
)
,
,
.
(.. ,
)
,
.
67
X ( 2)
() 852/2004
.
1.
,
/
.
,
.
2. .
(
HACCP , 1 2)
HACCP. ( 2).
3. 2
HACCP
.
.
68
4
O
20 ,
.
,
.
,
, ,
,
.
.
/
/
, / .
(..
, )
.
/
(
).
.
, .
(,
,
, ,
. ,
.
,
).
.
69
(
.
/ .
).
- . .
, -
, .
.
/
/
.
.
,
(
)
.
. (
).
.
,
.
.
70
(..
...) .
.
.
, .
, .
,
-
.
. .
.
.
.
. .
.
, /
. .
71
.
.
60 0C.
.
,
.
. .
.
(,
,
, ,
, ...)
,
.
.
.
. .
-
.
. .
75 C 70 C 2
.
. .
.
.
. .
.
72
5 C 63 C :
2 ,
,
2 4 ,
,
4 ,
.
73
5 -
1.
1
, /
/ ,
/ ,
.
(20 -. .)
(- )
&
(18C, <12 ) (18C, <1 )
(- )
(- )
74
*
2
,
/ ,
/ , ( )
.
&
*
75
3
, /
, .
&
76
4
, /
, ( ),
.
* 77
5
, ,
78
6
,
.
79
2. ,
1.
.
.
: ()
, ()
() .
1 .
.
,
. ,
.
,
.
1.
1 C
8%.
80
.
1.
(C) (%)
5 85-95%
5 -
75-85%
5 75-85%
0 +15 -
0 +6 >80%
0 +6 >75-85%
2 +4 -
0 +6
,
.
2,5 C 1 C.
,
10 C.
, ,
,
, ,
.
,
,
,
. ,
6 C.
,
3 C .
81
,
,
.
(16-18%),
82%
.
pH
4,5
.
.
, pH,
5,0, .
,
,
. , 50%,
.
.
.
33%,
.
1. .
18 C .
,
1 C,
3 C .
.
82
,
14 C.
, .
1. .
1.
.
,
(UHT ),
()
.
2.
,
,
3%. 6
.
,
.
3.
,
.
,
,
.
4.
, (
) . ,
83
, 20C. 25 C.
30 C,
,
.
2
,
,
.
. , ,
.
2.
,
UHT ,
(),
, ,
, ,
,
,
( )
, ,
,
, ,
(),
,
,
,
,
,
( )
, (),
84
,
2.
2. .
..
.
( 2 )
.
/
,
,
.
.
(0 C)
.
.
-
(18 C) 2
1 ,
1:1.
.
85
,
.
,
.
.
.
( , ) ,
(.. ).
( )
. , ,
.
.
2 C 5 C
.
,
,
.
.
,
.
2. .
86
(0 C)
.
, .
, (, )
, ()
, .
() ()
.
87
3.
3. .
.
,
,
.
( 18 C 85-90% )
.
,
.
.
.
.
.
.
.
,
.
,
.
88
3 . .
180
25 C.
.
85% 90%.
.
.
.
.
.
,
.
,
, 20, 10, 50 ,
.
.
.
.
.
.
89
,
.
.
.
3. .
() 18 C
(85-90%).
,
.
.
.
.
,
,
,
.
5.
,
,
.
,
, .
90
,
.
, ,
,
.
,
, ,
.
:
.
, .
(),
.
.
5. .
.
, ,
.
.
, ,
( 40
) ,
.
91
,
,
, .
.
,
/
.
. (
, , )
,
.
5. .
12 C
.
.
.
,
.
, ,
.
.
.
.
92
( , ,
, ...) .
,
.
.
.
,
.
5. .
-:
:
: 12,5 15 C,
: 10 12,5 C,
: 5 7,5 C,
: 7 10 C,
: 5 10 C,
: 2 10 C,
: 10 15 C,
: 0 8 C,
: 3 10 C,
: 0 5 C,
: 0 2 C,
: 0 7 C,
: -1 +1 C,
: 0 4 C,
: 11 15 C,
85 - 90% , 60 - 70%
>85% .
:
. ,
93
0 C 95%.
90 - 95% :
, , : 10 - 12,5 C,
: 5 - 7 C,
: 5 8 C.
:
(, , , ..),
(, , , ..)
(, , ) 0 2 C
90 95%.
4 7 C, 95 98%
,
28 30 C, 70%
,
28 30 C 0 5 C,
.
65 70%
.
6.
.
.
()
(, )
94
...
.
.
,
,
600 C .
:
,
,
,
,
( ),
:
,
()
,
.
,
,
.
,
.
, ,
, (, ..).
95
7.
7. 1.
,
.
,
.
- (first in-first out).
(
, , ,
, , ).
1
.
,
. :
,
,
.
5 C
:
( )
,
,
,
96
(.. ,
, ..)
.
.
.
97
3. ,
3.
-
, : 1.
,
.. ,
: . ,
, , , , 2. /
, ,
,
, -
, ,
- .
, , , 3.
. .
.
4.
,
:
,
, . ,
, 5.
, .
..
.
: 6.
, ..
, .
.. 7.
: /
. .
8.
..
, ,
, .
9.
98
.
..
:
, , .
, 10.
, .
: 11.
..
, .
, , 12.
.
:
.
1.
2.
,
: ,
,
3.
, /
, ,
..
. 4.
.
.
,
.
1.
.
.
99
.
,
1.
-
. ,
2. /
.
(facilities)
.
3.
.
4.
.
5.
6.
7.
.
100
4.
-
-
- 1.
-
.
- 2.
,
- . .
3.
,
-
-, ,
.
- 4. ,
. /
-
.
- 5.
- .
- .
(w = 6.
0,60 0,85)
/
.
7.
.
8.
.
9.
.
10.
.
101
1.
, ,
. .
2.
,
.
3.
. , ,
..
4.
.
1.
.
.
.
1.
,
. /
. 2.
.
3.
/
.
4.
(..
.
). 5.
6.
.
102
5
-
-
- 1.
-
.
- . 2.
- . ,
3. ,
- /
.
- 4.
- .
/ .
- ( 5.
)
-
-
1.
.
2.
.
,
3.
.
4.
,
, ,
..
.
103
1.
.
.
/
. 1.
,
/
2. ,
/
.
, 3.
4.
.
.
5.
.
6.
.
7.
104
4. /
/ :
,
.
:
,
,
(
),
( ),
(,
, ),
.
:
(
)
.
,
,
, ,
//
105
.
(),
,
1-2
.
)
.
1.
HACCP
HACCP
( 1, 2, 3 & 4)
( )
,
,
(
,
, ),
(
,
, ).
2. 5
6
106
.
3.
.
:
,
,
.
.
107
108
5.
.
, ,
(HACCP) .
(
,
) .
(
) ( , ,
, , CO2
..).
, / .
,
(
), ,
, , . ,
, (), ..
,
10% ,
-
, ,
, , , .. ( ...)
. ,
(ISO, HACCP)
.
HACCP.
,
.
.
109
.
: , ,
.
,
,
.
.
-
,
(, , ,
..) , , ,
..
HACCP.
,
.
/
,
.
.
.
.
.
,
.
:
, , , ,
, , , ,
,
.
.
, , ,
, .
: , ,
, ,
110
.
, ..
,
.
,
. ,
,
,
.
,
, .
.
, ,
() , .
.
.
, , ,
, , , , ,
, , , ,
, , ,
.
( 92/5/. L61/1/18.3.95).
,
,
.
.
, ,
.
, , / /
.
,
,
.
,
.
111
,
.
(Lot)
.
,
.
.
.
87()/2001 (.
3496/4.5.2001)
2001
98/83/
3
1998.
.
,
.
, 8 C.
,
.
,
0
-18 C.
(
)
-
,
.
GMP & GHP
.
, .
(, , , )
112
, , ..
,
.
.
.
.
.
, ,
.
.
.
.
(..
, ) ,
, , , , ,
/ / ,
.
,
.
113
7.
115