QUEIJO BOM PARA

SUA SADE!
Texto de Joseph Mercola
Publicado em 17 de junho de 2013

Se voc um amante do queijo e est lutando para

resistir a ele porque voc j ouviu que o queijo no
bom para voc, ento prepare-se para uma notcia
realmente boa. O queijo pode ser uma excelente fonte de
nutrio, um alimento que voc pode querer adicionar a
mais em sua rotina alimentar, em vez de reduzir (ou
retirar).

O queijo, especialmente aquele produzido a partir

do leite de animais alimentados livremente no pasto,
uma excelente fonte de vrios nutrientes importantes.

Um dos nutrientes mais valiosas do queijo a

vitamina K2, que os mais recentes estudos cientficos a
indicam ainda mais importante para o seu corao, o
crebro e os ossos do que se pensava anteriormente. O
queijo tambm oferece uma infinidade de vitaminas,
minerais (inclusive clcio), protena e gordura.

Mesmo que voc seja intolerante lactose, existem

muitos queijos que voc provavelmente vai tolerar muito
bem. A maior parte da lactose removida durante o
processo de fabricao de queijos. Adicionando o queijo
com outros alimentos aumenta a capacidade de absoro
de nutrientes importantes.

Este artigo tem como objetivo separar o fato do mito

e dar orientaes sobre como voc pode incorporar os
seus queijos favoritos em sua dieta diria, com alegria e
gratido ao invs de culpa.

Queijo vai entupir suas artrias ... e Outras

falcias sobre alimentao
Embora ningum sabe ao certo quando ou
onde o queijo comeou a ser produzido, o queijo
tem sido importante h milhares de anos. Ele
remonta domesticao dos animais produtores de
leite, entre 8.000 e 10.000 anos atrs.1 A histria
do queijo nos leva ao Imprio Romano, ao Oriente
Mdio, ao Tibete, Monglia, Dinastia Ming, e,
claro, Europa.
Apesar de sua rica histria e uma ampla base
de fs entusiastas, o queijo muito criticado nos
Estados Unidos, devido dualidade gordura
saturada / mito do colesterol.
Ser que comer queijo leva obesidade e a
doenas do corao? Absolutamente no! Este
mito infeliz decorre de uma hiptese ultrapassada e
falha, perpetuada por dcadas de marketing
vigoroso e eficiente.
Vrios estudos recentes tm confirmado que a
gordura saturada no associada com a obesidade
nem com as doenas do corao, pelo contrrio,
sendo realmente associado com uma melhor sade
do corao. A maioria dos americanos hoje esto
consumindo gordura saturada em quantidade
insuficiente. Na verdade, os gregos, franceses e
alemes comem muito mais queijo do que os
americanos, mas desfrutam de menores taxas de
hipertenso e obesidade. 2
Esse autor acredita que um dos principais
fatores que impulsionaram a obesidade seja o
consumo excessivo de acar, gros refinados e
alimentos processados na dieta americana padro,
agravada por um estilo de vida sedentrio. Diante
desses fatos, muitos especialistas em nutrio
acreditam que a maioria das pessoas precisa de 50
a 70 por cento de gorduras saudveis em sua dieta
para a sade ideal, e eu concordo. O queijo uma
deliciosa maneira de ajud-lo a atender a essa
exigncia. O queijo possui uma riqueza de
caractersticas para uma boa nutrio, incluindo:
- Protena de alta qualidade e aminocidos;
- Gorduras saturadas, de alta qualidade e
gorduras omega-3;
- Vitaminas e minerais, incluindo clcio,
zinco, fsforo, vitaminas A, D, B2 (riboflavina) e
B12;
- Vitamina K2;
- CLA (cido linolico conjugado), um
combatente ao cncer e reforo poderoso do
metabolismo.
Queijo Natural Versus Queijo Falso
H uma diferena entre o queijo natural e o
queijo processado ou "alimentos base de queijo."
O natural um produto simples de leite
fermentado, feito com nada mais do que alguns
ingredientes bsicos - Leite, cultura promotora, sal
e uma enzima chamada coalho. O sal um
ingrediente fundamental para o sabor, maturao e
conservao. Voc pode chamar um queijo natural
pelo seu rtulo, que ir indicar o nome de sua
variedade, como "queijo cheddar", "queijo azul",
ou "brie". O queijo de verdade requer refrigerao.
A cultura inicial e os mtodos de fabricao de
queijos so fatores que do a cada variedade de
queijo seu especial sabor, textura, forma e perfil
nutricional. Os seguintes fatores diferenciam entre
uma variedade de queijo e outra:
- Cultura de partida especfico, que a
bactria ou estirpes de fungo que amadurecem
o queijo;
- Tipo de leite utilizado (vaca, ovelha, cabra,
etc), e as condies em que os animais foram
criados;
- Mtodos de gelar, cortar, cozinhar e
formar a coalhada;
- Condies de amadurecimento tais como a
temperatura, umidade e tempo de maturao
(cura).
O queijo processado ou "alimento a base de
queijo " uma histria diferente. Estes produtos
so tipicamente pasteurizados e sofrem de outras
formas de adulterao com uma variedade de
aditivos que diminuem o seu valor nutricional. O
rtulo sempre inclui as palavras "processado e
pasteurizado", que deve ser uma pista para saber-se
do que se trata. Velveeta 3 (marca de um produto
da Kraft,NT) um exemplo, com aditivos, como
fosfato de sdio, citronato de sdio e vrios
agentes corantes. Outra dica que a maioria no
necessita de refrigerao. Ento, seja Velveeta,
Whiz Cheese, Squeeze cheese, queijo em spray, ou
algum outro impostor - no so queijos reais e
devem ser banidos do seu carrinho de compras.
Queijo de animais de criados no pasto o
definitivo
Idealmente, o queijo que voc consome deve
ser feito a partir do leite de animais alimentados
com capim criados livres no pasto, ao invs de
serem alimentados por gros ou confinados e
alimentados com rao de soja. A dieta
biologicamente apropriada para vacas a grama,
mas 90 por cento dos queijos comuns de mercearia
so feitos a partir do leite de vacas confinadas
(dado dos EUA, NT). Estes queijos so
nutricionalmente inferiores aos produtos de
animais livres no pasto. Quanto melhor for a
qualidade do leite, melhor ser a qualidade do
queijo ... simples assim.
Mesmo os produtores de queijo
(cheesemakers) iro dizer-lhe que o queijo de leite
bruto tem um sabor mais rico e mais profundo do
que o queijo feito de leite pasteurizado, porque o
calor destri as enzimas e as benficas bactrias
que acrescentam sabor ao queijo. Eles explicam
que o queijo bruto tem sabor que deriva da
pastagem de que se alimentam os animais que
produzem esse leite, assim como o vinho
conhecido em revelar seus sabores originais das
caractersticas das localidades dos parreirais.
Laticnios de animais alimentados no pasto no
tem apenas sabor melhor, eles tambm so
nutricionalmente superiores:

- O queijo feito a partir do leite de vacas alimentadas

com pasto tem a proporo ideal entre cidos graxos
mega-6 e mega-3 de 2:1. Em contraste, a proporo
mega-6 e mega-3 do leite fornecido pelas alimentadas
com gros fortemente tendenciosa para o lado das
gorduras mega-6 (25:1), que j esto excessivas na dieta
americana padro. Lcteos de alimentados com pasto
combate a inflamao em seu corpo, enquanto que os
lcteos de alimentados com gros contribui para a
inflamao.

- Queijo de alimentados com pasto contm cerca

de cinco vezes mais CLA em relao ao queijo de
alimentados com gros.

- Como o queijo bruto no pasteurizado, as

enzimas naturais do leite so preservadas,
aumentando sua carga nutricional.

- Queijo de alimentados com pasto

consideravelmente mais elevado em clcio, magnsio,
betacaroteno, vitaminas A, C, D e E.

- Queijo de alimentados em pasto orgnico livre

de antibiticos e hormnios de crescimento.
 FDA reprime o consumo de queijo bruto
Durante anos, os reguladores federais foram
ameaando proibir produtos de leite bruto,
incluindo o queijo, uma vez que eles dizem que h
maiores riscos de segurana. Ultimamente, eles
comearam a focar nos queijeiros artesanais, uma
vez que esta uma indstria em rpido
crescimento na Amrica. 4
No entanto, a represso do FDA em queijo cru
baseado em um argumento falho. 5 De acordo
com revelaes de grist.org (organizao
investigativa), entre 1973 e 1999, no h um nico
relato de doena a partir de qualquer queijo cru ou
pasteurizado. No entanto, desde o ano de 2000, as
doenas comearam a igualmente a aparecer a
partir de queijo cru e pasteurizado. A maioria dos
focos foram encontrados como resultado da
contaminao ps-produo e frouxido no
controle de qualidade, e no pela falta de
pasteurizao.
A verdade que o queijo bruto no
inerentemente perigoso, desde os altos padres
sejam seguidos no processo de fabricao de
queijos. Queijos duros como o cheddar secam
medida que envelhecem, tornando-os
relativamente inspitos para bactrias invasoras. O
ataque do FDA ao queijo cru no se baseia em
fatos, mas simplesmente uma extenso da sua
hostilidade de longa data ao leite bruto em geral.
Quanto tem de Sal nos Queijos?
 Outra recente preocupao de que o queijo
contm nveis excessivamente elevados de sal. A
Ao de Consenso sobre Sal e Sade (CASH) - um
grupo interessado na reduo do sal nos alimentos
processados, est pedindo que a indstria do queijo
reduza a quantidade de sal no queijo.6 verdade
que a comida americana o alimento mais salgado
do mundo. Mas em que medida seria o queijo
responsvel pelo excesso de sdio na dieta
americana?
O queijo parece um ator menor quando se
considera a quantidade de sal nos alimentos
processados e de fast foods, ainda mais que esses
so muito mais consumidos do que o queijo. D
uma olhada na tabela abaixo, que compara os
nveis de sal nos queijos mais salgados e os mais
salgados itens de fast foods, e voc entender o que
se quer dizer. Tenha em mente que a ingesto de
sdio deve ser inferior a cerca de 2.300 mg por dia,
que de aproximadamente uma colher de ch.
Cerca de 90 por cento do sal na dieta
americana padro vem de alimentos
industrializados e comidas de restaurantes. Apenas
cerca de 11 por cento atribuvel ao sal que voc
adiciona durante o cozimento e na mesa de jantar.
Sua ingesto de sdio ainda menor se voc salgar
a comida com sal marinho natural, em vez de sal
processado. Parece claro que, dada toda a nutrio
embalada em um pedao relativamente pequeno de
queijo, o sdio no um grande problema,
especialmente se voc reduzir os alimentos
processados ou embalados e no comer fora com
frequncia.

Alimento (Queijos
listados so as Sdio
verses mais (mg)
salgadas)

Roquefort (100g)
1.300
queijo

Edam (100g)
1.200
queijo

Feta (100g) queijo 1.200

Chicken
1.600
McNuggets (100g)7

Dunkin Donuts
3.420
Salt Bagel8

Ruby Tuesday
4.194
Chicken Piccata

P.F. Changs Mu
5.820
Shu Pork

Red Robin
Buffalo Clucks and 4.479
Fries
 P.F. Changs Pork
and Double Pan-Fried
Noodles premiado 7,900
como O mais salgado
prato da Amrica
.

A vitamina K2, vitamina D3 e clcio Tudo

em Um!
O queijo contm uma mistura sinrgica de
nutrientes que o tornam uma verdadeira potncia
nutricional. Quando consumidos juntos, vitaminas
K2 e D3 e clcio so especialmente poderosos para
proteger seus ossos, crebro e corao. E o queijo
contm todos os trs! A Dra. Kate Rheamue-Bleue,
uma mdico naturopata autora de um dos livros
mais completos sobre a vitamina K2. A vitamina
K2 desempenha um papel crtico na proteo de
seu corao, crebro e ossos, bem como lhe
oferece alguma proteo contra o cncer. 9 A
vitamina K2 no apenas auxilia os canais de clcio
nas reas apropriadas de seu corpo (ossos e
dentes), como tambm impede que ocorra o
depsito em lugares inadequados, como nas
artrias e nos tecidos moles.
Ento, utilizar suplementos de clcio sem uma
quantidade adequada de vitamina K2 tm-se uma
configurao para a calcificao arterial e
problemas cardiovasculares.
 Considerando que os queijos so produzidos
por diversas estirpes de bactrias, eles diferem no
seu teor total de vitamina K2, bem como nos seus
subtipos K2. Os queijos contm principalmente
subtipos MK-4, MK-8 e MK-9, em propores
variveis. MK-4 a forma menos biologicamente
ativa (mas a forma mais abundante no queijo), por
isso preciso quantidade maior para o seu corpo se
beneficiar. Os subtipos MK-7, MK-8 e MK-9
permanecem ativos no organismo por mais tempo
assim seu corpo pode se beneficiar com nveis
muito mais baixos.
De acordo com um estudo holands de 2009,
10
os subtipos MK-7, MK-8 e MK-9 esto
associados com uma reduzida calcificao
vascular, mesmo com pequenas doses ingeridas
(to pouco como 1 a 2 mcg por dia).
Quando se trata de vitamina K2, como
ficam seus queijos favoritos?
A Dra. Rheamue-Bleue identificou os queijos
mais ricos em K2 que so o Gouda e Brie,
contendo cerca de 75 mcg por ona (equivalente a
28 gramas). Queijos duros so cerca de 30 por
cento mais ricos em vitamina K2 de queijos de
textura macia. Ao examinar as tabelas nutricionais
interessante notar que os queijos mais elevados
em vitamina K2 tambm tendem a ser mais ricos
em protenas e clcio - mais nutritivos no geral.
Basta perceber que os valores listados para
"vitamina K" nas tabelas nutricionais comuns tem
valor limitado porque no especificam o tipo de
vitamina K que est sendo medida.
Os pesquisadores descobriram altos nveis de
MK-7 em um tipo de queijo: Edam.11 Esta uma
notcia maravilhosa para aqueles para quem seria
muito melhor se sentar por uma fatia de Edam do
que uma tigela de natto! (Natto, um produto de
soja fermentado japonesa fortemente, tem a mais
elevada taxa de MK-7 do que qualquer alimento.)
Anteriormente, foi feita a nfase para a seleo
de queijos de animais criados livres no pasto. No
entanto, os queijos contm vitamina K2 derivada
de bactrias, ento no importa se o queijo foi feito
a partir de leite de fontes alimentadas ao pasto ou
no - as bactrias utilizadas para a cultura do
queijo so as mesmas. O leite de gado alimentado
no pasto importante para as outras razes j
listadas - no especificamente para a K2.
Para resumir, ento, se voc est selecionando
o queijo com o seu principal objetivo de ser uma
boa fonte de vitamina K2, os melhores so:
Gouda
Brie
Edam
Outros queijos com nveis menores, mas
significativos, de K2: queijo cheddar, Colby,
queijo duro de cabra, Suo, e Gruyere.12
Sorria e diga sim ao queijo!
 Aos amantes de queijo alegrem-se! No tenha
medo de adicionar queijo de alta qualidade e
saudvel para a sua dieta. O queijo oferece uma
mistura sinrgica de vitaminas, minerais,
aminocidos e mega-3 cidos graxos, incluindo o
trio mgico de vitamina D3, vitamina K2 e clcio.
Esta trade de nutrientes de vital importncia para
reduzir o risco de doena cardiovascular e
osteoporose. E no tenha medo de queijo de leite
bruto (contanto que se trata de um queijeiro
respeitvel), que prevalece ao queijo comum, tanto
sabor e nutrio.
Sua melhor opo o queijo feito a partir do
leite de vacas de pasto, ovinos e caprinos, em
oposio ao de animais de confinamento e
alimentados com gros e soja.
Embora alguns queijos sejam bastante ricos
em sal, os seus nveis de sdio so plidos em
comparao com aqueles dos fast foods comuns,
alimentos processados e pratos populares de
restaurantes (tele entregas) que compem uma
grande parte da dieta padro americana. As
escolhas top so o Gouda, o Brie, e o queijo
Edam, mas voc no vai errar com um cheddar de
alta qualidade, o suo, o Colby, o Gruyere, e o
queijo de cabra. Um site extenso sobre queijos,
incluindo um banco de dados pesquisvel por
nome, pas de origem, tipo de leite, e at mesmo a
textura, voc pode desfrutar do site
www.cheese.com.
 Fontes:
1
National Historic Cheesemaking Center
2
National Dairy Council Cheese & Nutrition
3
Diet Facts Velveeta
4
New York Times February 4, 2011
5
Grist February 10, 2011
6
Guardian November 29, 2012
7
NPR April 16, 2012
8
Mens Health
9
ChrisKresser May 6, 2008
10
Nutr Metab Cardiovasc Dis September
2009
11
MedKB February 15, 2009
12
NutritionData