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Evaluacin Nutricional
Lic. Cecilia Haulet
Introduccin
Estado nutricional
Valoracin del estado de nutricin
Evaluacin clnica o examen fsico nutricional
Pruebas bioqumicas e inmunolgicas
Evaluacin de la composicin corporal
Evaluacin de la ingesta diettica
o Objetivos de la EID.
o Beneficios de realizar una EID.
o Etapas de la Evaluacin de la Ingesta Diettica.
o Recoleccin de los datos.
Mtodos para Evaluar la Ingesta Alimentaria.
A. Tcnicas Retrospectivas.
A.1. Recordatorio de 24 horas.
A.2. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
A.3. Historia diettica.
B. Tcnicas Prospectivas.
B.1. Diario o Registro de alimentos.
C. Mtodos combinados.
o Sistematizacin y anlisis de los datos recogidos.
Sistemas de clculo de la ingesta.
A. Sistema manual de clculo de la ingesta.
B. Programas computarizados de anlisis de la ingesta.
o Interpretacin y comparacin de los resultados.
Valoracin nutricional en el deportista
Evaluacin de la ingesta diettica (EID) en el deportista.
Recoleccin de la informacin.
Mtodos o tcnicas de EID en deportistas.
Consulta nutricional.
Estudio de la ingesta diettica en deportistas.
Deportes de riesgo de dficit nutricional.
Factores que determinan la ingesta de nutrientes: Si los factores que afectan la ingesta son desfavorables
(por ejemplo, falta de acceso a los alimentos) y la
Disponibilidad de los alimentos. comprometen de tal manera que las necesidades no
Acceso a los alimentos: capacidad de compra, puedan cubrirse o se cubren pero por diversas causas
ingresos, precios. (por ejemplo, enfermedad) se altera la utilizacin de los
Estado de salud/enfermedad: lo que influye en la nutrientes, se producira un disbalance con prdida del
utilizacin de los alimentos. equilibrio, ya sea por carencia (desnutricin o anemia,
Medio ambiente (clima). por ejemplo) o exceso de nutrientes (ej., obesidad o
Aceptabilidad de los alimentos y consumo: hbitos hipervitaminosis), que afectara el estado de nutricional
y creencias alimentarias, educacin, patrn cultural del individuo.
o cultura alimentaria.
Pero ambos procesos (carencia y exceso) son
Factores que determinan las necesidades individuales progresivos, por lo que la aparicin de alguno de ellos,
de nutrientes: refleja la interaccin prolongada de estos factores en un
tiempo determinado.
Edad, sexo, talla.
Ante la existencia de carencias o excesos nutricionales,
Medio ambiente (clima, la altura).
se van produciendo adaptaciones para mantener el
Estado biolgico (embarazo, lactancia, etc.).
equilibrio del medio sin que haya prdida importante
Actividad fsica o deportiva.
de la funcin normal. Pero cuando el suministro del
Estrs psico-fsico. nutriente se modifica ms del lmite aceptado y en un
Estado de salud/enfermedad (fiebre, estados tiempo determinado (que vara segn el nutriente:
catablicos). meses para las protenas, aos para vitaminas, das para
los carbohidratos), el organismo reduce el nivel de
alguna de sus funciones o cambia el tamao o el estado
Por su valor preventivo constituye un instrumento Esta rea de la EN esta a cargo del medico, y dada su
indispensable, ya que a travs de la misma se pueden amplitud y complejidad no ser abordado en esta
detectar carencias o excesos de nutrientes e intervenir materia.
en tiempo y forma evitando o reduciendo
consecuencias que puedan ser perjudiciales para el 2) PRUEBAS BIOQUIMICAS E
estado de salud del individuo. INMUNOLOGICAS
En el caso particular de personas que realizan un Las pruebas bioqumicas constituyen la medicin ms
deporte, realizar la VEN en diferentes momentos, por objetiva del EN, por lo que puede ser un mtodo
ejemplo durante las diferentes etapas deportivas interesante de validacin de otras tcnicas (Prez
(pretemporada, precompetencia, etc.) permite conocer Garca)
la situacin inicial o como va adaptndose el
organismo a las diferentes instancias del Estas pruebas, se trasforman en una herramienta til
entrenamiento, lo que brinda datos muy importantes para la evaluacin del estado de nutricin antes de que
que servirn para ir ajustando el mismo a las aparezcan los sntomas clnicos de la mala nutricin.
particularidades de cada individuo. Por lo que en ellos, Sin embargo, la precisin y exactitud son vulnerables
en primer lugar la valoracin va encaminada a por los mtodos que se utilizan para llevarla a cabo.
diagnosticar situaciones que contraindiquen o restrinjan
el entrenamiento o la competencia. El objetivo primario es determinar la disponibilidad de
nutrientes en lquidos y tejidos biolgicos. Con los
datos obtenidos se pueden evaluar deficiencias tanto
En la poblacin deportiva en particular, los datos Al evaluar las reservas corporales (tejido adiposo, masa
obtenidos son los de rutina en cualquier consulta muscular, etc.) obtenemos informacin acerca de la
clnica: hemograma completo, colesterol total, HDL, suficiencia del aporte de macronutrientes, por lo que
LDL, TG, glucemia, urea, albumina, monograma. contribuye de manera objetiva al diagnstico del estado
Puede ser de utilidad adems, determinar: Vitamina de nutricin de un individuo.
B1, B2, B6, cido flico y minerales como el selenio,
hierro, potasio, calcio y cobre (Prez Garca), por la Debido a que este tema ser desarrollado en otra
participacin de los mismos en la actividad fsica o materia de curso no se profundizar en este material.
deportiva.
4) EVALUACION DE LA INGESTA
Dado que los estndares de referencia para los datos de DIETETICA
evaluacin bioqumica en deportistas son limitados, se
utilizan las referencias clnicas de la poblacin general. La evaluacin de la ingesta diettica (EID) consiste en
determinar el consumo de alimentos de un individuo,
Es fundamental incluir dentro de los parmetros en trmino de energa consumida y aporte de macro y
bioqumicos los inmunolgicos ya que hay una clara micronutrientes.
relacin entre el sistema inmune y la nutricin.
Es quizs la ms compleja e imprecisa de las reas de
En el caso particular de los deportistas, a travs de la evaluacin, ya que presenta muchas limitaciones
valoracin bioqumica se obtiene informacin valiosa relacionadas tanto con la recoleccin de datos como a
que junto con otros parmetros (biomecnicos, clnicos, su posterior anlisis e interpretacin. Limitaciones que
de campo) permiten realizar una valoracin funcional, son necesarias conocer para saber el alcance que
fundamental para el control mdico deportivo, el pueden tener los resultados.
diagnstico de la aptitud y la condicin fsica como as
tambin para la deteccin de talentos, pronstico de Objetivos de la EID
rendimiento y la optimizacin del entrenamiento. Por
lo que permite ir siguiendo el estado de nutricin del El principal objetivo de la EID es determinar si la
individuo en los diferentes momentos del ao. alimentacin del individuo es adecuada, es decir si
cumple con las 4 leyes de la alimentacin, de ser:
Dada la complejidad del tema no ahondaremos sobre el
mismo en este modulo. 1) Suficiente: que cubra las necesidades calricas
actuales del individuo.
3) EVALUACION DE LA COMPOSICION 2) Completa: que aporte todos los macro y
CORPORAL micronutrientes necesarios.
3) Armnica: que guarde una relacin de proporcin
La composicin corporal hace referencia a la adecuada entre el aporte de los nutrientes.
morfologa y estructura del cuerpo (Wilmore & Costill, 4) Adecuada: a las particularidades del individuo: sus
1994). hbitos alimentarios, edad, sexo, estado de salud
actual, actividad fsica que realiza, cultura,
Si bien existen muchos mtodos para valorar la religin, gustos, etc.
composicin corporal, la Antropometra es uno de los
ms utilizados en la prctica, por ser la ms simple, Beneficios de realizar Evaluacin de la Ingesta
menos costosa, no invasiva y de aplicacin universal Diettica
para evaluar el tamao, las proporciones y la
composicin del cuerpo humano. La EID permite:
Este mtodo permite medir las variaciones de las Arribar a un diagnstico del estado nutricional del
dimensiones fsicas en diferentes momentos de la vida individuo junto con las dems evaluaciones.
y se interesa tambin sobre como factores internos Detectar posibles carencias o excesos nutricionales.
Cuantitativos: cuando se obtiene informacin La validez y la precisin del mtodo son mayores
acerca de cantidad de alimentos y nutrientes cuando el periodo de estudio no supera un mes.
ingeridos.
Cualitativos: cuando los datos obtenidos se La realizacin de la historia diettica requiere la
refieren a hbitos alimentarios (gustos o rechazos, habilidad de una persona con experiencia que tenga la
preferencias, restricciones, numero de comidas capacidad de comprender y de mantener la objetividad.
diarias, si desayuna o no, horarios, lugar donde
realiza sus ingestas, compaa), tipos de La cuarta seccin, que comprende la encuesta
alimentacin (vegetariano, etc.) y tipos de alimentaria o evaluacin de la ingesta, puede
preparacin utilizadas (frituras, la horno, la vapor, implementarse en 3 etapas:
plancha, parilla, etc.) 1- El entrevistador realiza un recordatorio de 24 hs
Cuali-cuantitativos o semicuantitativos: cuando donde se recolectar informacin sobre su hbito
adems del tipo de alimento y frecuencia de su alimentario.
consumo se indaga acerca de la cantidad en la que 2- El entrevistador realiza un cuestionario de
se consume. frecuencia de consumo para corroborar los datos
de la etapa anterior
A los fines de ordenar la informacin, la Anamnesis 3- Se solicita que realice un registro de 3 das
Alimentaria se divide en 4 secciones: utilizando medidas caseras o fotografas de
alimentos para medir porciones
1. Datos personales: sexo, edad, patologas actuales o
pasadas que puedan estar afectando el estado de Ventajas:
salud/nutricin, factores hereditarios, datos
econmicos, antecedentes. Puede valorar la ingesta total o solo de
2. Datos Antropomtricos: peso y talla. Para obtener determinados alimentos dependiendo de la
informacin mas precisa se pueden tomar adems, estructuracin del cuestionario.
pliegues cutneos, circunferencias, permetros, No es necesario que el entrevistado sepa leer y
dimetros seos. escribir ya que lo completan entrevistadores.
3. Actividad cotidiana (trabajo, estudio, horas de
Proporciona un patrn de la ingesta del pasado
sueo) y Actividad fsica
lejano ms exacto que los otros mtodos
4. Encuesta diettica propiamente dicha.
habitualmente utilizados.
La medicin de dietas pasadas es til en los
Este mtodo permite sacar conclusiones respecto del
estudios epidemiolgicos sobre estados de
estado diettico es decir lo que el individuo ha estado
enfermedad de evolucin lenta.
comiendo. No ofrece indicacin directa del EN, slo
pruebas presuntivas de si sus aportes nutricionales son
Desventajas o Inconvenientes:
normales y no hay factores condicionantes presentes.
Comida Con quin Cmo Que come? (tipo de Que cantidad? (utilizar Con cuanta
Da
Lugar
y hora est? esta? alimento) medidas caseras) hambre? 0-1-2-3
Desayuno Leche descr. 1. taza
Casa sola Bien 2
8:30hs pan negro 2. bollos
maana
Jueves
11hs
Almuerzo
Merienda
tarde
Cena
viernes
Puede realizarse de dos maneras: que quedan en los platos, puede ser de gran
utilidad.
Por pesada o Registro del peso de los
alimentos: Consiste en pesar los alimentos antes Por clculo o por medida o Registro de
de su consumo, luego se pesan las sobras y se alimentos calculados. Se le solicita al interesado
deducen del peso inicial. Este mtodo es que registre la descripcin de los alimentos con
considerado por algunos autores como el de inclusin de la marca, tipo de alimento,
referencia a partir del cual se puede validar la preparacin utilizada y distintos componentes de
exactitud de los dems mtodos. las mezclas, adems del tamao de la porcin
consumida.
Es un mtodo muy poco prctico para ser utilizado
en la evaluacin nutricional individual, pero Pueden utilizarse medidas estndares (tazas,
cuando se utilizan en mbitos institucionales como cucharas, etc.) o piezas caseras. Para slidos
hospitales o escuelas donde es relativamente pueden usarse formas (cuadrado, rectngulo, etc.) y
sencillo determinar el valor nutricional de las dimensiones (largo, espesor, etc.) o recuentos de
raciones y luego realizar la pesada de las sobras unidades y su tamao relativo. Pueden agregarse
La precisin depende de los errores de medicin y de la Tambin existen 2 fuentes de error, que saber de su
incertidumbre, producto de la variacin diaria de la existencia, permite prevenirlos o corregirlos. Son: los
ingesta. Suponiendo que los errores de medicin fuesen cometidos por el entrevistador y los del entrevistado.
minimizados, an as persistira la inseguridad que
ocasiona la estimacin de la ingesta alimentaria Los errores cometidos por el entrevistador son:
habitual, por lo tanto solo se puede estimar la
confiabilidad del mtodo. Poca claridad en la formulacin de las preguntas.
Respuestas mal registradas.
La precisin del mtodo es determinada usando el
diseo de neutralizacin, donde el mismo mtodo es Estos descuidos pueden ser al azar sistemticos
utilizado nuevamente en los mismos sujetos despus de cuando se repiten siempre con el mismo entrevistador.
un intervalo de tiempo.
Estos inconvenientes se pueden reducir entrenando
La falta de concordancia entre las dos tomas no implica adecuadamente a los entrevistadores y evitando que los
necesariamente que el mtodo es impreciso, ya que la mismos realicen juicios de valor que impliquen una
ingesta de nutrientes puede haberse modificado como total imparcialidad en el registro de los datos que
resultado de la variacin diaria normal (variacin recogen.
intraindividual) en el consumo de alimentos (de
Girolami, 2003) Errores de los entrevistados:
o Sistema manual de clculo de la ingesta En nuestro pas contamos con una base de datos
elaborada por la Universidad Nacional de Lujan. Es la
En este mtodo consiste en convertir lo consumido en Base de datos de composicin qumica de alimentos
caloras, hidratos de carbono, protenas, grasas, Argenfoods, Argentina creada en el marco del
vitaminas, minerales y fibras, utilizando las tablas de proyecto Captulo Nacional de la Red Internacional de
composicin de alimentos. De esta manera se obtiene Sistemas de Datos de Alimentos, INFOODS de la
el valor calrico total (VCT) de la ingesta, el peso y el Universidad de las Naciones Unidas y FAO, 2000. El
porcentaje de cada uno de los nutrientes ingeridos por objetivo de estas entidades es promover las actividades
el individuo en estudio. relacionadas con la composicin de alimentos a nivel
mundial por tratarse de informacin imprescindible
o Programas computarizados de anlisis de la ingesta para poder vigilar y proteger la salud de la poblacin,
ante los enormes cambios tecnolgicos operados en la
El entrevistador realiza el anlisis de la ingesta produccin de alimentos y la globalizacin que ha
llenando las planillas especialmente diseadas de experimentado el comercio internacional.
acuerdo con un software, con todos los alimentos
consumidos, expresados en unidades o tamao de En nuestro pas estas actividades comprenden entre
porciones. En la actualidad existen variedades de otras, el anlisis de nuestros alimentos para producir
programas que permiten esta tarea, como por ejemplo: datos representativos y confiables, la recoleccin y
DietPlan (Argentina), Epi Info (EE.UU.), Nutriber compilacin de esos datos en una base que facilite su
(espaol), Nutrado (Argentina), Nutrimind (Espaol), intercambio a travs de la red electrnica internacional.
Sara (Argentina). Este ltimo fue elaborado por el
Ministerio de Salud de la Repblica Argentina, a travs La base de datos de carcter nacional de la
de la Direccin Nacional de Maternidad e Infancia, ARGENFOODS est en pleno desarrollo en la
para el anlisis de las encuestas de ingesta alimentaria Universidad Nacional de Lujn, donde se rene toda la
que realiz en 2004-2005. informacin que se produce en el pas. La Tabla de
Composicin de Alimentos que se ofrece en esta
A la hora de decidir con que programa computarizado pgina ha sido elaborada a partir de los datos
trabajar, es importante considerar: contenidos en la Base de Datos ARGENFOODS.
(http://www.unlu.edu.ar/~argenfoods/)
El lugar de origen del programa, ya que los
alimentos cargados sern los del pas de origen. Dicha informacin fue transferida al Centro Sub-
Regional LATINFOODS con sede en Santiago de
Cuando nos propongamos describir o conocer el perfil La evaluacin nutricional en poblaciones deportivas
alimentario de una determinada poblacin deportiva especficas resulta interesante ya que es comn que se
podemos recurrir al mtodo de registro de 72 hs o al observe un patrn alimentario caracterstico segn tipo
Cuestionario de Frecuencia de Consumo. La de deporte (gimnastas, triatlonistas, boxeadores,
implementacin de este mtodo es ms compleja rugbiers, etc.).
porque requiere de una capacitacin previa a los
deportistas, por parte de personas bien entrenadas, en En la actualidad son numerosos los estudios que
cuanto al llenado de las encuestas alimentarias, ya que incluyen como variable principal la alimentacin o
las mismas deben ser completadas por el individuo y ingesta diettica en deportistas, ya sea para:
luego entregadas para poder ser analizadas.
Describir el perfil alimentario de los mismos
(Vasquez y cols., 1997; Christensen y cols., 2005;
CONSULTA NUTRICIONAL Vogt y cols., 2005; de Sousa y cols., 2007; Burke y
cols.; Papadopoulou y cols., 2002; Rossi y cols.,
En la consulta nutricional diaria lo ms frecuente es 2006). Por ejemplo, en una investigacin realizada
utilizar el Recordatorio de 24 horas habituales, que en atletas de Estados Unidos (Grandjean, 1989) se
puede ir acompaado de fotos de alimentos o medidas estudi la ingesta de 275 deportistas entre 13 y 35
estndar (cucharada, plato de postre, etc.) para aos. El objetivo del mismo era conocer la ingesta
cuantificar de manera ms precisa las porciones. Este de macronutrientes de estos deportistas y
se combina con un Cuestionario de frecuencia de compararlos con la poblacin general y con las
consumo con frecuencia semanal a los fines de validar recomendaciones para deportistas.
el anterior. Para relacionar la ingesta con la composicin
corporal (DAlessandro y cols., 2007; Haulet y
Si queremos obtener informacin ms precisa, al cols., 2001).
finalizar la encuesta se entrega al individuo una planilla Para relacionar la ingesta de algn nutriente en
de Registro de alimentos (autoadministrado) y se le particular con el rendimiento (Snchez-Benito,
pide que lo complete a durante 3 das o una semana. 2007).
Junto con el registro, se entrega un instructivo en donde Para detectar carencias (Petersen y cols., 2006) o
se indica como estandarizar las medidas sin necesidad trastornos en la alimentacin (Izquierdo y cols.,
de pesarlos (utilizando medidas caseras) y se da un 2006; Barrack y cols., 2008; Ferrand y cols., 2005).
ejemplo de cmo llenarlo (Anexo 1) Por ejemplo, en un estudio (Sinclair y cols., 2005)
se estableci como objetivo determinar la
Se solicita adems que indiquen los das de prevalencia de deficiencia de hierro con y sin
entrenamiento y competencia como tambin los fines anemia en adultos activos masculinos y femeninos.
de semana. Esto se realiza con el objetivo de conocer si
se implementan estrategias alimentarias los das de En los diferentes estudios hallados, se observa que la
competencia o entrenamiento y para determinar si el metodologa ms comnmente utilizada para
patrn alimentario del fin de semana difiere mucho o cuantificar la ingesta es el Registro de Alimentos,
no del patrn semanal. siendo ms frecuentes los registros de 3 das
(Papadopoulou y cols., 2002; Zelcman y cols., 2007;
Finalmente la informacin obtenida se utilizar para: Vasquez y cols., 1997; Tomten y Hostmark, 2006) y el
Realizar un informe que servir, junto con las diario o registro de 7 das (Burke y cols.; Koulori y
dems reas de evaluacin, para determinar el EN cols., 2000; Snchez-Benito, 2007). Tambin se ha
del deportista. encontrado el uso del Recordatorio de 24 horas (Wu y
Como base a partir de la cual se planificarn cols., 2005; Christensen y cols., 2005).
estrategias a seguir.
Como parmetro intraindividual en los posteriores Por otro lado, un estudio realizado en ciclistas (Vogt y
controles a la intervencin alimentaria. cols., 2005) utiliz el Registro por pesada de alimentos.
Alguno de los resultados que se obtuvieron, fue que el En un articulo de revisin (Izquierdo y cols., 2006)
mayor porcentaje (61%) de los deportistas tuvo una donde se analizaron 125 artculos cientficos sobre el
Debes anotar TODO lo consumido en 24 hs: ALIMENTOS y BEBIDAS, incluida el agua. No olvides registrar el pan, la bebida y
los postres consumidos junto con las comidas principales (almuerzo y cena).
Para expresar las cantidades de aquello que consumiste debes utilizar medidas caseras (tazas, cucharas, platos, vasos, etc), y
aclarar en el caso de porciones o determinados alimentos (ej: frutas) el tamao de las mismas (grande, mediano o pequeo). Ver
la Gua de llenado de la Planilla de Registro de Alimentos.
Es necesario que describas claramente el tipo de alimento o bebida consumidos, especificando por ejemplo si se trata de un
alimento light o bajas caloras, registrando la marca del mismo o alguna caracterstica que lo particularice (ej: lcteos:
descremados o enteros, pan: blanco o de salvado, galletitas: dulces o de agua, etc).
La siguiente gua te indica la manera en que debes anotar en el Registro de alimentos los alimentos consumidos en todo el
da. Si algn alimento que consums no est detallado en esta gua, registralo utilizando medidas como tazas, cucharas,
platos, vasos, porciones, unidades, etc. Record que debes anotar la marca del alimento o bebida consumida y si es diet o
bajas caloras.
DATOS PERSONALES
Nombre y Apellido:
Edad:
Fecha de nacimiento:
MOTIVO DE CONSULTA
DATOS ANTROPOMTRICOS
T (cm): PT (kg):
PA (kg): PH (kg): Circunferencia de mueca (cm):
Hora: Fecha de ltima menstruacin:
IMC: EC:
Datos de antropometra:
ACTIVIDAD FSICA
HABITOS ALIMENTARIOS
Desayuno: hora:
FRECUENCIA DE CONSUMO
Leche/ Yogur:
Quesos:
Huevo:
Carnes:
Vsceras, achuras/Fiambres y embutidos:
Vegetales A,B y C:
Frutas A y B:
Cereales/ Pastas:
Legumbres:
Pan/ Galletas/ grisines:
Copos, barritas de cereales:
Productos de panadera y pasteleria:
Dulces, mermelada, miel:
Azcar/ edulcorante:
Golosinas:
Bebidas/ Infusiones:
Manteca, margarina, mayonesa, crema:
Aceite/ frituras:
Helado, flan, postres:
Tartas, empanadas, pizza, etc:
Otros: