PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE.

Danilo Hernndez1, Zilath Puente2, Jess Avilez3, Deiver de la Rosa4,

Yeison Hoyos5
1
Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba,
Berastegui, Colombia.
Orientadora: PhD. Claudia Denise De Paula
RESUMEN

El anlisis de leche son anlisis de suma importancia, empleados para la evaluacin de la

calidad de la leche. En la prctica se realizaron las pruebas de plataforma debe informar
a primera vista sobre las caractersticas de la leche como son acidez, contenido graso,
temperatura, organolptico, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol,
carbonatos, perxido; mediante la realizacin de una serie de procedimientos, en los
cuales se utiliz dos tipos de muestra, leche cruda y leche UHT para el anlisis de esta
prctica.

INTRODUCCIN

Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la

determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se
est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo
tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la

disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
caractersticas de la leche como son acidez, contenido graso, temperatura, slidos totales,
peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc. La leche es
un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las caractersticas
fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn las
razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como
en el curso de su tratamiento. La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.
Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres
fases, El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de
0.15-0.16% de la leche.

ANALISIS FISICOQUIMICO

Densidad no es un valor constante, depende de la concentracin de los elementos

disueltos y en suspensin (Slidos No Grasos); la densidad vara proporcionalmente a
esta concentracin. Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1,
la densidad vara de manera inversa al contenido graso.

Acidez la valoracin acidimetra de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza

en casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% cido lctico.

Determinacin volumtrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solucin fenlica de

Fenolftalena al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.

pH la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo
de 6.5 o superiores a 6.9 se considera anormal. Medicin se usa el potencimetro.

Slidos grasos Mtodo volumtrico de Gerber. Se aade la leche a cido sulfrico (90%,
densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y disuelve
protenas adems de que digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y
separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812).
Favorece la ruptura de la emulsin, promueve la separacin de la grasa, previene la
sulfonacin y carbonizacin de la grasa.

Prueba de Alcohol consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con
alcohol etlico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulacin positiva negativa.
Leches Frescas anormales que presentaran poca estabilidad al calor, por lo tanto no
podran ser utilizadas para procesos de pasteurizacin.

MATERIALES Y MTODOS

En cada Prueba se trabaj con dos muestras de leche (leche cruda y leche
UHT)

Examen Organolptico.

Esta es la primera que se realiza luego que se levanten las tapas de los tarros
donde est depositada la leche.

La prueba organolptica se realiz segn escala para la clasificacin de leche

segn el olor y la apariencia que brinda la American Dairy Science Association:

Grado 1 Sin crtica 1 Excelente

Grado 2 Simple y ligero a hierva 2 Buena
Grado 3 Ligero a hierva y ligeramente 3 Regular
oxidado
Grado 4 Fuerte a hierva y/o ligero a 4 Mala, se aconseja rechazar;
rancio oxidado (tal vez aceptable para
subproductos, efectuar resazurina
 10 minutos)
Grado 5 Muy Acido 5 Muy mala (inaceptable)

Determinacin de la Acidez titulable de la Leche fluida

Se pipetearon 10 mL de cada muestra de leche en un Erlenmeyer de 100 mL y se

agregaron 0,5 mL de fenolftalena. Posteriormente se llev a titulacin con NaOH
al 0,1N hasta la aparicin de una coloracin rosado plido, que corresponde al
color estndar.

Prueba de Alcohol

Se mezclaron en un tubo de ensayo 2 mL de Leche y 2 mL de alcohol etlico al

68% (v/v), se agit y se examin la mezcla para observar la formacin de
cogulos.

Prueba de Ebullicin

Se hirvi con agitacin constante una cantidad pequea de leche en un tubo de

ensayo y se observ si la leche se haba coagulado.

Prueba para deteccin de peroxidasa en la leche usada para el control de

pasteurizacin

Se introdujeron 2 mL de leche en un tubo de ensayo, se adicionaron 2 mL de

solucin saturada de Guayacol y 1 gota de agua oxigenada, se agit y examino la
muestra.

Determinacin de la Densidad de la Leche

Se agreg la leche en una probeta, con esta inclinada para evitar la formacin de
espuma y se llen la probeta hasta 90mL. Posteriormente se introdujo con cuidado
el lactodensmetro en la leche. Se efectu la lectura de la densidad en la cspide
de menisco del lactodensmetro y se determin la temperatura de la muestra
durante la determinacin. Se corrigi el error sistemtico del lactodensmetro.

Determinacin de la materia grasa de la leche fluida, por el mtodo de Gerber

Se midieron 10 mL de H 2SO4 al butirometro, y se agregaron 11 mL de leche

cuidadosamente y 1 de alcohol amlico. Seguidamente se tap el butirometro y se
agit hasta que no se observaran partculas blancas. Posteriormente se calent en
bao mara y despus se llev a la Centrifuga por 5 minutos. Se sac el
butirometro de la centrifuga ajustando la tapa y se coloc en bao mara con la
tapa hacia abajo durante 3 minutos. Pasado este tiempo se sac el butirometro y
se realiz la lectura del % de grasa en la leche correspondiente al punto ms bajo
del menisco de grasa y de la interface de la grasa y acido.

Resultados.

Examen Organolptico

Muestras Olor Aspecto

Leche Cruda Grado 1 sin crtica Grado 2 Buena
Leche UHT Grado 1 sin crtica Grado 1 Excelente

Determinacin de la Acidez titulable de la Leche fluida

Clculos:

V= Volumen en mL gastados de NaOH

GD= Grados Dornic (D)

Otro clculo para determinar la acidez es expresndola en % de cido lctico

1
xV
% de cido lctico= 10

Para la Muestra de Leche Cruda

GD=V x 10

GD=1,5 mL x 10=15 D

1
xV
% de cido lctico= 10

1
x 1.5=0.15
% de cido lctico= 10

Para la Muestra de Leche UHT

GD=V x 10
 GD=1,4 mL x 10=14 D

1
xV
% de cido lctico= 10

1
x 1.4=0.14
% de cido lctico= 10

Prueba de Alcohol

Muestra de Leche Cruda

Despus de realizar el procedimiento hubo formacin de cogulos en las paredes

del tubo lo que indica que la leche tiene una alta acidez.

Muestra de Leche UHT

Despus de realizar el procedimiento no hubo formacin de cogulos en las

paredes del tubo lo que indica que la leche tiene una acidez aceptable, o no tiene
alta acidez.

Prueba de Ebullicin

Muestra de Leche Cruda

Despus de llevar a ebullicin no hubo formacin de cogulos en las paredes y

superficie del tubo.

Muestra de Leche UHT

Despus de realizar la ebullicin no hubo formacin de cogulos en las paredes y

superficies del tubo.

Prueba para deteccin de peroxidasa en la leche usada para el control de

pasteurizacin

Muestra de Leche Cruda

Para la leche cruda hubo formacin de cogulos y aparicin de color rosa salmn
en el tubo.

Muestra de Leche UHT

Para la leche UHT no hubo formacin de cogulos ni aparicin de color rosa

salmn en el tubo.
Determinacin de la Densidad de la Leche

Frmula para corregir el error sistemtico del lactodensmetro cuando la

temperatura no es de 20C

D20=Dt + 0,0002 (t - 20)

Donde:

D20=densidad de la muestra a 20C

Dt=densidad encontrada a t C

T=temperatura de la muestra durante la determinacin

Muestra de Leche Cruda

Temperatura de la muestra durante la determinacin: 28 C

Densidad: 1.030g/mL

D20=Dt + 0,0002 (t - 20)

D20=1.030g/mL + 0,0002 (28C - 20)

D20=1.0316g/mL

Muestra de Leche UHT

Temperatura de la muestra durante la determinacin: 30 C

Densidad: 1.030g/mL

D20=Dt + 0,0002 (t - 20)

D20=1.030g/mL + 0,0002 (30C - 20)

D20=1.032g/mL

Determinacin de la materia grasa de la leche fluida, por el mtodo de Gerber

Muestra de Leche Cruda

Despus de realizar la lectura en el butirometro el porcentaje por masa de grasa

de la leche cruda es 4,7%

Muestra de Leche UHT

Despus de realizar la lectura en el butirometro el porcentaje por masa de grasa
de la leche UHT es 3,2%

Anlisis de resultados

Determinacin de la Acidez titulable de la Leche fluida

Segn el decreto 616 de 2006 la acidez de la leche cruda expresada como % de

cido lctico oscila entre 0.13 y 0,17 (tabla 1. Composicin fisicoqumica de la
leche cruda); comparando este valor con el obtenido experimentalmente se infiere
que la acidez encontrada (%0,15) est dentro de este rango. En la leche UHT
segn el decreto 616 la acidez expresada como % de cido lctico debe ser de
0,13 a 0,17, comparando estos valores con el obtenido es notable que el valor
encontrado se encuentra dentro de este rango.

Prueba de Alcohol

Debido a la formacin de cogulos en las paredes del tubo y la precipitacin

micelas en el tubo que contena la leche cruda esto indica que no tiene estabilidad
proteica. En la leche UHT no hubo presencia de cogulos ni precipitacin se
concluye que esta leche presenta estabilidad proteica al alcohol.

Prueba de Ebullicin

En la determinacin de la prueba de ebullicin de ambas clases de leche (Cruda y

UHT) no hubo presencia de partculas coaguladas lo que indica que la prueba fue
negativo y que las leches no presentan alta acidez y tampoco un pH bajo.

Prueba para deteccin de peroxidasa en la leche usada para el control de

pasteurizacin

Para la leche cruda hubo formacin de cogulos y aparicin de color rosa salmn
en el tubo esto se debe a que las enzimas en especial la peroxidasa estn activas
haciendo que se descomponga el agua oxigenada y libere el oxgeno atmico y
este sea capaz de fijarse en el guayacol que es la sustancia oxidable. En el caso
de la leche UHT no hubo formacin de cogulos ni aparicin de color rosa salmn
en el tubo y esto se debe a que en esta leche el calentamiento a 150C inactiva
las enzimas. Segn el decreto 616 la prueba de peroxidasa para la leche UHT
debe ser negativa (tabla. 2 composicin fisicoqumica de la leche).

Determinacin de la Densidad de la Leche

Segn el decreto 616 de 2006 la densidad de la leche cruda esta entre 1.030-
1.033 a temperatura de 15C. El valor obtenido en nuestro anlisis despus de
realizar la correccin a 20 C es de 1.0316, este valor est dentro de este rango.
Para la leche UHT el valor obtenido es de 1.032, tomando como referencia la
composicin fisicoqumica de la leche UHT que brinda el Decreto 616 (Tabla 2.) el
valor de la densidad esta entre 1.029 y 1.030 comparando estos valores podemos
inferir que el valor experimental est dentro del estandarizado.

Determinacin de la materia grasa de la leche fluida, por el mtodo de Gerber

El valor de la grasa en la leche cruda despus de realizar la lectura en el

butirometro es de 4,7. El decreto 616 establece que el % de grasa en la leche
cruda debe ser de 3%, comparando este valor con el obtenido podemos inferir que
este valor excede el establecido. En la leche UHT el % de grasa obtenido
experimentalmente es de 3,2%; el % de grasa segn el decreto 616 debe ser de
3% (tabla 2.). Haciendo una comparacin de valor experimental con el teorico este
no excede mucho. Los resultados obtenidos se deben a factores extrinsecos e
intrinsecos asociados a la produccin de leche, entre estos se encuentra la raza
del animal, la alimentacin que recibe, el desarrollo del animal entre otros.
CONCLUSIN