COMMENT FAIRE

DU BON CIDRE
 CHOIX DES POMMES A CIDRE
POUR FAIRE
Les varits de pommes cidre eont trs nombreuses et toutes sont
DU BON CIDRE loin d'avoir une gale valeur cldrlre. Pour la cration ou le surgreffage
de vergers, Il est conselll6 de consulter la liste offtclelle des varits
recommandes.
Les varits d'lite doivent avoir un moOt de densit suprieure 1,055,
c'est--dire contenant plus de 115 grammes de sucre par litre.
Seuls un choix et un mlange opportun de ces varits haute densit

DES
FAIRE UN BON CHOIX
POMMES A CIDRE
et faible teneur en matires azotes permettent de fabriquer des cidres
ayant toutes les chencee de ee conserver naturellement doux, et des
cidres mousseux.
Selon le 98veur de leur jus, les pommes se classent en diffrentes

RECOLTER LES FRUITS

A LEUR BONNE MATURITE
catgories :
les pommes douces et douces-amres qui constituent la base du
mlenge eont riches en sucre et apporteront donc une teneur
leve en alcool,

BRASSER DES FRUITS SAINS

BIEN MURS, DE MEME EPOQUE
les pommes aigres communiquent eu cidre une fraicheur amlio-
rant la saveur tout en essurent une certaine proll!ction contre les
maladies (casse oxydeslque, frambois).
DE MATURITE, AVEC DU MATERIEL les pommes amres donnent du corps au cidre et facilitent
EN PARFAIT ETAT la formation du chapeau brun.
Si elles sont rcoltes apar6ment, un e~ortlment judicieux de ces

DEFEQUER LE MOUT
SORTANT DE PRESSE
catgories permettre d'obtenir chaque anne un cidre rgulier, bien
quil ibr, se clarlftant et se conservant bien.

SOUTIRER LE MOUT CLAIR

AUSSITOT APRES LA DEFECATION

LENTEMENT
LE FAIRE FERMENTER
EN CAVE FRAICHE,
A L'ABRI DE L'AIR,
EN UTILISANT
LA BONDE ASEPTIQUE

EN
METTRE
BOUTEILLES BOUCHEES
SANS AIR
LE CIDRE MOUSSEUX
NATURELLEMENT DOUX

Rl:COLTE
-- ~ o'""':RVATION DES POMMES
Seules les pommes saines brasses bonne maturit donnent des
cidres de qualit et de bonne conservation.
On clease les pommes cidre en trois saisons de maturit
o Pomme de premire saison. - Ce sont tou1oura des pommes
tendres mOrlssant sur l'arbre jusqu' la Hn septembre. Elles
doivent tre brasses aussitt rcoltes, car elles sont de
conservation difficile.
O Pomme1 de deuxime saison. - Ce sont dea pommes demi-
dures mOrlssant sur l'arbre de dbut octobre ml-novembre.
Elles doivent souvent tre conserves un certain temps pour
atteindre leur maturit complte de brassage.
e PommH de troisime saison. - Ce sont des pommes dures
qui, le cueillette, n'ont pas atteint leur maturit. Elles doivent
subir une garde prolonge pour atteindre leur maturit de bras-
eege. Elles ne seront brasses qu'en dcembre ou mme en
janvier.
Bien que souvent plus parfumes que les pommes da maturit tardive,
les pommes de premire saison ne possdent pee une grande valeu!
cldrire. Brasses, du lait de leur maturit prcoce. une poque ou
la temprature est encore leve, elles donnent des mots dfquant
difficilement et de fermentation rapide.
Eliminer les pommes tombes avant maturit. Rcolter par saison de
maturit lorsque les pommes commencent tomber elles-mmes.
Secouer si nceasalre avec une gaule munie d'un crochet pour abattre
les dernires pommes restant dans l'arbre male viter de gauler
grands coups ce qui blesserait les fruits et briserait lee bouraes compro-
mettant ainsi le rcolte suivante.
Rcolter les fruits par temps sec.
Utiliser des sacs tisss ou des sacs engrais soigneusement nettoys;
ne pas laisser les fruits y sjourner trop longtemps.
Etendre la rcolte l'abri sur une paisseur ne dpassant pae 60 centi-
mtres.
- -- r MAT~RIEL
Locaux - Avant la labr1catlon, nettoyer la salle de braHage et la cave.
Blanchir las murs avec un badigeon compos da 10 kilogrammes
de chaux vive et de 1 kilogramme de sulfate da cuivre. Verser
lentement le lait de chaux prpar dans la sulfate en solution en
remuant nergiquement.
Entre chaque priode de travail, laver grande eau la local pour
viter le dveloppement de foyers de contamination.
Petit matriel - Nettoyer les panles mteillquea des appareils de bras-
aage ' r!lpes, lames de broyeurs, vis de pressoirs.
Au cours du brassage, laver grande eau, et brosser nergique-
ment la fln de chaque journe de travail, toutes les parties en fer
de ces appareils. Bien laver grande eau las pompes, les tuyaux
et las toiles de pressoirs aHn d'viter le dveloppement des fer-
menta de maladie.
Le brassage termin, graisser soigneusement les parties mtal-
liques pour viter qu'elles ne rouillent.
Enfln pour viter d'introduire du fer dans les cidres, utiliser des
cuves en Inox ou revtement plastiqua et manipuler les rpures
avec des pelles en bois.
Gratter et brosser sec le matriel en bols et laver l'eau chaude.
Aprs brassage, faire dgorger les toiles de pressoir, les rincer et les
tendre pour les faire scher. Les dsinfecter de temps en temps dans
une eau javellise (0,5 litre d'eau de javel pour 100 litres d'eau).
Futallle - Avant l'emploi des fts s'assurer qu'ils ne coulent pas et
qu'ils n'ont pas sch. Si ce n'est pas le cas, les remplir d'eau pour
les faire gonfler et resserrer le bols.
Nettoyer le ft de la manire suivante :
- prparer une solution de 3 4 kilogrammes de cristaux de
soude dans 100 litres d'eau,
- laleser cette solution dans le tonneau pendant 48 heures en le
roulant plusieurs fols dans la journe pour Imprgner tout le
bol a,
- vidanger la solution de soude,
- rincer deux fois l'eau claire,
- rincer une fois avec le mlange suivent , 150 grammes d'acide
cltr1que dans 25 litres d'eau pour neutraliser la soude rsiduelle.
- rincer nouveau l'eau claire,
- laisser goutter et scher bonde en bas pendent une semaine,
- mcher avec t O grammes de mche soufre par hectolitre de
capacit. Cette opration assainit le fOt en dtruisant les bac-
tries, les moisissures et les fermenta de maladies qui peuvent
exister dans les pores du bols aprs le lessivage,
- bonder fortement le ft en attendant son utlllaetlon.
 Pour aaaurer une bonne conservation de la futaille et rduire
l'vaporation du cidre, il est ncessaire da traiter l'extr1eur du ft
avec un mlange chaud constitu de trole volumee d'huile de lin et
d'un volume d'essence de trbenthine. Le traitement doit tre
renouvel6 tous les 2-3 ans.
L'entretien des fts est une ~ration Importante car par la faute
d'un ft nglig, vous risquez d'obtenir des cidres parfois Imbu-
vables.

BRA~SAGE DES POMMES

11 ne faut pas oublier que le brassage de pommes vertes donnerait des

mots pauvres en sucres, de dfcation trs difficile et de fermentation
rapide ce qui conduirait l'obtention de cidres troubles et trop faible
ment alcoolise.
Toue lee fruits poulTis doivent tre limine. Cee pommes donneraient
des cidres trop faibles en alcool, chargs en lies, et actiques donc
Impropres la consommation.
Lavage Catte opration est indispensable pour obtenir un bon cidre
se conservant bien. On la pratique dans un laveur spcial ou dans
un bac aliment en eau courante potable. Faire ensuite goutter
les pommes.
Mon1"9e de t pulpe '"" praHolr roide de ct.ie.,
toiles presoolr et ..d,. de moftb9e.
Une ci.Je ut place sur la table. de pr9010lr. Sur la clolo on poae
&e cadre et en travers du cadre une tolle. A t'1nt6r1eur de la toile
on d~pose un lit de pulpe quon envelopp.4t en repliant les coins
de la tolle. Ensuite on enlve le cadre, on place une nouvelle claie
aur laquelle on replace le cadre et Inti de suite.

Broyage Il permet d'obtenir une pulpe assez fine feclfltent l'extraction

du Jus. On utlflee soit un broyeur (moulin pommes), soit une rpe
munie ds lames en dents de scie. Cette dernire donne une pulpe
plus fine et plus rgulire et permet un rendement en pur jus plus
lev.
Cuvage Il consiste conserver la pulpe an cuves pendant quelques
heures avant de le porter eu pressoir. Le pulpe est tasse lg
ramant dans les cuves o elle sjourne sana pelletage. Ainsi Le jus de pommes est constitu par da l'eau contenant en solution :
conduit l'abr1 de l'air, le cuvage permet d'obtenir un meilleur
rendement en pur jus. une meilleure ruaalte de la dfcation ainsi dea sucres : de 1OO 150 grammea par litre (lvulose, glucose.
qu'une meilleure coloration et un arme plus ftn du cidre. aaccharose). Ceux-ci sont transforms en alcool par la fermentation
alcoolique sous l'aetion des levures,
Avec la pulpe broye, il faut cuver 6 6 heures aeuf par temp-
rature 61eve o on le rduit 2 heures. Avec la rpura Il est
possible de ae dispenser du cuvage.
Preuurage Utlllaer des pressoirs vis centrale. Eviter tout contact
l de l'acide malique : de 2 4 grammes par litre dans les pommes
douces. douces-amres et amres, sa teneur pouvant dpasser
10 grammes par litre dans les pommee elgraa. L'acide malique
empche le noircissement des cidres, faclllte leur clerlftcatlon et leur
de la pulpe et du moOt avec le ciment et le fer Utiliser des claies conservation, et leur communique une sensation de fraicheur,
et dee toiles spciales en tissus synthtlquee ce qui assure un
meilleur rendement en Jus, un travail de montage du marc plus des matires tannoldes, une teneur var1ant de moins de 1 gramme
facile et plue rapide. dans les var1ts aigres et acidules, 23 grammes dans les var1ts
douces-amres et pouvant dpasser 5 grammes dans les pommes
Le presse se fera toujours cadence lente et rgulire (1.000 amres. Brunissant l'air, elles contribuent fa coloration des
kilogrammes de rpure en 40 minutes) ce qui assure une meilleure cidres. Amree et astringentes, elles leur donnent du corps et de
qualit du jus et un rendement maximum en pur Jua. l'amenume,
 des matires azotes qui servent d'aliment la levure et lui per-
met1ent d'oprer la tl'llnsformation des eucree en alcool. Plus la moGt
est pauvre en mallrea azotes, plue tOt le travail de la levure
s'errte, et plus le cidre se stabilise densit leve. Une dfcatlo
bien russie limine du mot de 30 50 % de ses matires azotes,
ell e contribue donc beaucoup !'obtention de cidres restent naturel
lament doux,
des matires pectiques qui ne sont libres que dans les mots da
pommes mores. Elles ae coagulent soue l'action d'une enzyme. la
pectlne-mthylesthraae pour former le chapeau brun pendent le
dfcation. Il est donc indispensable de bl'llsser les pommea bien
mores pour assurer une bonne dfcation,
des sels minraux nombreux et trs divers. carbonates, phosphates,
sul fates et chlorures de potassium, sodium, calcium, magnsium Ces
sais sont lndispeneebl es eu bon dveloppemont de la levure et sont
utiles l'organisme humain,
des enzymes, substencas complexes qui doses extrmement
faibles favorisent des transformations physico-chimiques telles oue
!e brunissement dea tanins (action sur la pulpe et le jus) ou leur
lnsolubilisation ainsi que la coagulatfoo des matires pectiques,
des armes surtout localiss dans l'piderme. Constitus par un
mlange de substances volatiles sensibles l'oxydation, les orOmes
sont rapidement dnaturs si le jus reste expos l'air,
des micro-organismes qui se trouvent sur les fruits, le matriel et
dans les locaux.
Le moOt est ensemenc naturellement au cours du brassage
Les levures sont responsables de la fermentation alcoollqua.
Les bactries peuvent altrer le cidre (f'11mbois).
Les moisissures donnent de mauvais gots au cidre.
Les te.chniques de fabrication prconises ont pour but d'empcher le
dveloppement des bactries et des moisissures.
oiecrcATION PT SOUTIRAGF=
Le moOt de pommes sortant du pressoir doit subir, avant le fermen-
tation, une puration naturelle appele dfcation. Seuls les mots de
pommes aigres peuvent fermenter sans subir cette dfcation
La dfcation est un dbut de fermentation trs lente qui ne peut ru881r
qu' basse temprature. En quelques jours lea mebres pectiques du
jus coagulent sous l'effet d'une enzyme et on constate alors qua le
surface du mot se recouvre d'une cume brune eppele .. chapeau
brun o viennent crever des bulles de gez carbonique. D'autre part,
des lies plus ou moins abondantes se dposent ou fond du tonneau
La dfcation aHure ainsi un dbourbage naturel du mot en mme
temps qu'une puration microbienne : les levures, bactries, moisis-
sures du mot sont en grande partie l'lltenues dans les lies et le chapeau
et ainsi limines du mot dfqu par catie aorte de collage naturel.
r
la dfcation permet aussi un appauvrissement importent du mot en
l matires azotes. Carenc en azote, la moOt dfqu fermentera len-
tement et sera susceptible de donner un cidre restant naturellement
doux.
En cas d'chec de la dfcation. Il ne se forme qu'une mou88a blanche
en surface La cidre risque de fermenter rapidement, de raster trouble
et de prsenter une saveur Acre.
Pour bien russir la dfcation et une bonne monte du chapeau brun,
Il faut :
brasser en mlange des varits de mme saison de maturit,
brasser les pommes bonne maturit de brassage.
brasser par temps frais.
ne pas mettre plus de deux Jours pour remplir la cuva de df-
cation,
laisser un vide de 10 centimtres eu-dessus du jus pour que le
chapeau ne soit pas rejet l'extrieur, souillant elnsl la cave,
ds la sortie du pressoir, additionner le mot du mlange sui-
vant :
- 30 grammes de carbonate de chaux pur, en poudre et
- 40 grammes de sel de table fin par hectolitre de moOt pur
jus d"quer.
Les eela dfcsnts du commerce peuvent galement tre
utlllss.
Le soutirage est la complment lndlapenseble toute dfcation.
Lo chapeau brun tant bien form, le moOt dfqu est alors trs ll m
pide entre deux Iles : il faut le souti rer Immdiatement l'abri de l'air
eu moyen d'un siphon ou d'une pompe dbit lent dans un fOt venant
d'tre mch.
Ce ft devra tre rempli compltement et tre muni d'une bonde asep-
tique.
1
1 cha
mot
f'mpide
lies

Ces.. deux oprations : dfcation et soutirage, doivent tre effectues
en un temps relativement court et termines au maximum huit jours
aprs le brassage des pommes.
Une dfcation russie, suivie d'un soutirage bien excut sont les
meilleurs gages de qualit du cidre.
FERMENTATION
le mot dfqu subit ensuite sa fermentation alcoolique, c'est--dire
la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique par l'intenn-
diaire des levures.
Une fennentation lente assure le qualit du cidre. Elle est ralise dans
des fts bien pleins l'abrl de l'air en utilisent des bondes aseptiques.
A
MESURE DE LA DENSITE D'UN MOUT
OU D'l'l'J "IDRc
Une relation existe entre la densit d'un mot et sa richesse en sucres.
On peut ainsi dterminer le degr d'alcool en puissance.
A cet effet, prlever un chentlllon de mot ds la sortie du pressoir et
le filtrer. Remplir une prouvette avec ce moOt puis y plonger douce-
ment le denslmtre. Lorsque celui-cl a trouv sa position d'quilibre,
lire la densit.
Les densimtres les plus courants tant habituellement gradus 15.
1 faudra s'efforcer de faire la lecture 6 une temprature aussi proche
que possible de 150
Utiliser le tableau denalmtrlque cl-dessous pour dtenniner la teneur
en sucres et lquivalence en alcool.

liqui .ee &onde Oltj)hque

i:
c
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I!! cc x- 0
l
=>o _, a.c:
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14 I!! "-8 ~
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.,cf.J~.;
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<.> i
(.l)C:f....18 ..
w.'!: oa'!
"-
u4:s 01
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l!I ~~!~~;
C t t ,tlCJ'9f o
svr 1.1n fl de <1drr :> 0 Q...J a.c. :> 0 a. ..J a.c:
tl'I ftt1Ml1fa.hon . !!cn.-c;i<iit> l!I l!I
Cl.l ... cft<c

{,l)_.c:Df'~.,

1,000 1,3 1,017 34,0 1,9 1,034 70,0 4, 1 1,061 110,0 6,5
1,001 1,8 1,018 36,5 2, 1 1.1136 72,5 4,2 1,1162 112,0 6,6
1.002 3,0 0,05 1,019 38,5 2,2 1,038 74,5 4,35 1,1163 114,5 6,75
1.003 6,0 0,2 1,020 40,5 2,3 1,031 76,5 4,45 1,064 117,0 6,9
1,004 7,0 0,3 1,021 42,5 2,4 1,038 79,0 4,6 !,OH 119,5 7,05
1,006 9,0 0,4 1,022 44,5 2,55 1,038 81,0 4,75 1~68 122,0 7,2
Une cave fraiche ( 10 12) est galement ncessaire pour ralentir la 1.00S 11,0 0,55 1,023 46,5 2,65 1, 83,5 4,9 1,0&7 124,0 7,3
fermentation. Celle-cl demandera ainsi plusieurs mols pour s'achever. 1.007 13,5 0,7 1,024 48,5 2,8 1,04 86,0 5,05 1 ou 126,5 7,45
Durant ce t emps, par vaporation travers le bols, le niveau du cidre 1.008 15,5 0,8 1.026 61,0 2,95 1,04 88,0 5,15 1;G&a 129,0 7,6
baissera lgrement. Il sere alors Indispensable de combler ce vide par 1.009 18,0 0,95 1,028 53,0 3,05 1,043 90,5 5,3 1, 131,0 7,75
l'apport de cidre de qualit ou dfaut avec de l'eau potable. Visiter les 1.01 20,0 1,1 t,027 55,0 3,2 1,044 93,0 5,45 1,081 133,0 7,85
fOts au moins une fols par mols pour rallaer cette opration (ouillage). 1,011 22,0 1,2 1,028 57,5 3,3 1,046 95,5 5,6 1, 135,0 8,0
Un deuxime soutirage peut tre effectu en vue de ralentir la fermen- 1.01 24,0 1,3 1,G21159,5 3,45 1,048 98,0 5,75 , . 137,0 8,1
tation et de se dbarrasser de nouvelles lies. Oprer par temps clair 1.01 26,0 1,45 1.o 61,6 3,55 1,847 100,0 5,9 1;114 139,5 8,25
et calme (haute pression) et en prenant les mmes prcautions qu'aprs 1.014 28,0 1,55 1.113164,0 3,7 1,048 102,5 6,05 IAB& 141,5 8,35
la dfcation. Une basse pression dsaturs les cidres et remet les lies 1,G11 30,.0 1,7 1,832 66,0 3,85 1,048 105,0 6,2 1,118 143,5 8,5
en suspension. 1.018 32,0 1,8 1,833 68,0 3,95 1,080 107,5 6,35 1,187 145,5 8,6

Eviter de soutirer le cidre lorsque la densit est comprise entre 1,025

et 1,035 car Il y a slora des risques de frambolsement. Nota. - Cette table n'eat pea valable pour lea moOta de poires et les polrs.

Aprs le premier soutirage, la prise de densit permettre de suivre la

vitesse de fennentatlon. Plus tard elle permettre de dterminer le
moment de la mise en bouteilles des cidres doux et mousseux.
CONSERVATION DU CIDRE
Pour assurer une bonne conservation du cidre, il faut l'isoler compl
tement du contact de l'air.

1 Conservafio ft.
Visiter les fOts toutes les trole ou quatre semaines et les maintenir
pleins par ouillage. Pour la consommation journalire utillaer des petits
tonneaux afln qu'ils ne restent pas en vidange plus d'un mols.

n en boutellles.
C'est la meilleure solution pour garder un produit de qualit et en
valoriser la vente.
En fonction de sa teneur Initiale en ezote, le cidre se stabilisera
densit plus ou motns leve. Le mise en bouteilles sera ralise sans
danger lorsque sa densit n'aura pas vari de plus de 2 points pendant
trois semaines.
Mis en bouteilles une denalt6 :
entre 1,000 et 1,005. le cidre sers sec,
entre 1,010 et 1,015 le cidre sera demi-sec, contenant encore
20 30 grammes de sucre par litre,
entre 1,018 et 1,020, le cidre sera sucr contenant encore 36
40 grammes de sucre par litre,
suprieure 1,025, le cidre sera trs sucr.
Pour faire la mle en boutelll11 :
Oprer par temps clair, lorsque la baromtre est au beau temps.
Utiliser des bouteilles champenoises propres, venant juste d'tre
gouttes,
Tirer en faisant arriver le cidre doucement au fond de la
bouteille.
Ces prcautions viteront eu cidre d'tre d satur de son gaz car
bonique.
Bien remplir les bouteilles efln que le bouchage ne laisse pas subsister
de chambre air. On vitera ainsi les projections au dbouchage et le
cidre moussera abondamment dans le verre.
Utiliser des bouchons de lige de bonne qualit, assouplis par un
trempage dans l'eau chaude. Avec des bouteilles bien calibres. on
peut employer des bouchons en plastique.
Ficeler les bouchons avec du fil de fer et conserver les bouteilles
couches en cave fraiche, le bouchon reste ainsi bien humidifi donc
bien adhrent aux parois.
1. En faltant amver le cidre eu fond de la bO\lteille, on 6vtte le contact de l'air
avsc le jet du llqulde.
2. Ce qu'il ne faut pe1 f11r1 : 1a111er en bouchant de l'alr au-dessus du liquide.
3. Ce qu'il faut faire : remplir la bouteille de telle faon que le niveau du
liquide ttetgne le bouchon.
PRINCIPALES ALTeRATIONS DES CIDRES
CASSES BRUNISSEMENT OU NOIRCISSEMENT
Le cidre prend une couleur fonce et son goOt devient dsagrable.
Il y a deux maledlea posslblea :
La casse oxydaslque due au brunissement des tanins eu contact
de l'air.
Le casse ferrique due la combinaison des tanins avec de la
rouille lorsqu'on a lelaa le jus ou le cidre en contact avec des
Instrumenta en fer plus ou moins propres pendant la fabrication
ou utilis dee eaux ferrugineuses.
Traitement.
Prendre un litre de cidre et y ajouter un demi-gramme d'acide citrique
en poudre. Agiter. Attendre 24 heures.
Si le cidre est redevenu clair. il s'agit de la casse ferrique. Traiter le ft
en y ajoutant 50 grammes d'acide citrique dissous dans un peu de cidre,
par hectolitre de cidre traiter.
Si la couleur du cidre ne s'est pas claircie, nous sommes en prsence
de casse oxydaelque. Traiter le fOt en y versant 10 grammes de mta
bisulfite de potasse dissous dsns un peu de cidre par hectolitre.
FLEUR
Sous l'influence d'une bactrie (Mycoderma vini), un voile blanc et gras
se dveloppe la surface du cidre, celui-ci devient plat et Insipide.
Traitement.
Faire le plein du fOt immdiatement de faon faire sortir le fleur et
maintenir le fOt toujours plein. Laisser le moins longtemps possible en
vidange un fOt de cidre qui a tendance faire de le fleur.
PIQURE OU ACESCENCE
Cette altration est due aux bactries actiques qui se dveloppant
la surface du cidre sec lorsque l'on a laiss celui-cl au oontaot de l'air.
Elles transforment l'alcool en un acide volatil : l'acide actique.
Traitement.
11 n'y en a pea de valable. On peut simplement ralentir provisoirement
le dveloppement de le maladie en supprimant tout contact avec l'air.
Les cidres contenant plue de t ,8 gramme d'acide volatil ne pewent tre
commercialise. Le seule utilisation possible est la conversion en
vinaigre.
Chez les cidres doux, les mmes bactries provoquant le frambois. Le
cidre devient trouble, laiteux et prend un goOt dsagrable. Il perd
toute valeur marchande.
On vitera ces maladies par l'emploi de fOta propres, munis d'une
bonde aseptique et rgulirement ouills. Un ft qui a contenu du cidre
piqu doit tre nergiquement nettoy et mch fortement.
GRAISSE
Le cidre coula et file comme de l'huile, la maladie est due des bactries
rassembles an minuscules filaments entours de viscosits.
Remde.
Dissoudra dans un peu de cidre 10 grammes da mtablsulHte de potasse
et 50 grammes d'acide citrique par hectolitre de cidre traiter. Verser
immdiatement cette solution dans le ft, fouetter nergiquement le
cidre. Le soutirer 8 jours plus tard et le consommer au plue tt car la
maladie rtsque da ae reproduire.
ACROLEINE
Sa formation est due une bactrie apporte par lea eaux aelaa ou la
terre recouvrant les pommes. Difficilement dcelable dans les cidres,
l'acroline passa le dlstlllatlon et rend les eaux-da-via piquantes. Il
n'y a pas de remde. Par contre on peut viter cette altration en ren
forant les mesurea d'hygine.
Ri:GLEMENTATION CONCERNANT
LA COIVIMERCIALISATION DES CIDRES
Le dcret n 53.978 du 30 septembre 1953 rglemente la commerciali
satlon des cidres et poirs. Il flxe entre autre les conditions suivantes :
Art 9. - Aucune boisson ne peut tre dtenue ou transporte en vue
de la vente, mise en vente ou vendue :
- sous le nom de cidre ., si elle ne provient exclusivement de
le fermentation du jus de pommes fraiches, ou d'un mlange de
pommes et de poires fraiches, extrait avec ou sans addition
d'eau potable:
- sous le nom de poir ., si elle ne provient exclusivement de
la fermentation du jus de poires frelchee, extrait avec ou sans
addition d'eau potable.
La dnomination de cidre pur jus ou de poir pur jus est rserve
au cidre ou au poir obtenu sans addition d'eau.
Art. tO. - Les cidres et poirs dfinis l'ertlcle prcdant doivent
prsenter les csractrlstiques indiques cl-aprs pour tre considrs
comma propres la consommation :
Rlcheaae alcoolique (alcool acquis + alcool en pulaaance) : minimum,
5 degrs (c'est--dire densit minimum 1,041 le sortie du pressoir):
Acidit volatile exprime en acide sulfurique : maximum par litre,
1,8 gramme;
Extrait sec total 1OO degrs centigrades (aucre dduit diminu de
1 gramme) : minimum par litre, 14 grammes:
Matires minrales (cendres) (sel provenant du salage dduit) : mini-
mum par litre, 1,4 gramme;
Teneur an anhydride sulfureux libre ou combin : maximum par litre.
200 milligrammes:
Teneur an fer : maximum par litre, 12 mllllgrammea:
Teneur an thanel : maximum par litre, 200 milligrammes.
Art. t 1. - Sont considres comme frauduleuses les manipulations et
pratiquas qui ont pour objet de modifier la composition du cidre ou du
poir dfinie aux articles prcdents, dans le but soit da tromper l'ache-
teur sur la qualit substantielle ou l'origine du produit, soit d'en dissi-
muler l'altraUon.
Art. 14. - Aucun cidre ou poir ne peut tre dtenu ou transport en
vue de le vente ou mis en vente ou vendu sous une dnomination
comprenant le terme mousseux ., que si son effervescence rsulte
exclusivement de la fermentation alcoolique.
En ce qui concerne ltiquetage et le rgime fiscal des cidres, Il est
recommand de prendre contact respectivement avec les reprsentants
locaux du Service de la Rpression des Fraudes et des Services
Fiscaux.
 Lee micro-organismes qui provoquent la fermentation alcoo-
lique et un certain nombre de maladies du cidre. ne peuvent
tre dcels qu'au microscope. Ceux qui figurent cl-dessous
ont t grossis de 800 1.000 fois.
Les plus courants sont les levures alcooliques dont li existe
de nombreuses espces parmi lesquelles lea levures ellip-
tiques (1) et les levures apicules (2). Il y e aussi des
bactries cause d'altration des cidres : les bactlies de la
graisse (3), le mycoderma vinl (4) qui provoque la Heur et le
mycoderme acell (5) ou ferment du vinaigre.

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C.tte plaquette de wlgarisetion, lneplr6e

des treveux et publications anttleura.
a t rafiae par la Station de Recher-
ches Cidricol&s du Rheu et le Com1t
des fruits cldre et des productions
cldrlcoles.