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RESUMEN
PUERTA Q., G.I.; ROS A., S. Composicin qumica del muclago de caf, segn el tiempo de fermentacin
y refrigeracin. Cenicaf 62 (2): 23-40. 2011
En Colombia, la mayora de los caficultores procesan el caf por fermentacin y en varias fincas el muclago
se remueve mecnicamente del grano. Para determinar las degradaciones y estabilidad del muclago de caf
hasta su posible uso y disposicin, se cuantificaron los contenidos de agua, cenizas, lpidos, protenas, azcares
totales, azcares reductores, fibra, alcohol, acidez total y el aporte calrico del material fresco, fermentado
a temperatura promedio de 20,5C y conservado en refrigeracin, a 6,6C, hasta por 74 horas. El muclago
fresco present entre 85% a 91% de agua y entre 6,2% y 7,4% de azcares, constituidos por 63% de azcares
reductores. El contenido de azcares y las levaduras y bacterias del muclago de caf explican su propiedad
perecedera, y la ocurrencia de su fermentacin natural. Durante la fermentacin a temperatura ambiente, los
azcares totales y reductores del muclago de caf disminuyeron, aument la acidez, se form el etanol y se
degradaron los lpidos. En refrigeracin estos cambios fueron ms lentos y se retrasaron las fermentaciones
alcohlica y lctica, y se conservaron hasta por 24 horas las caractersticas del muclago de caf. La refrigeracin
se recomienda para el almacenamiento del muclago de caf hasta su utilizacin como sustrato de fermentacin
o en otros procesos agrcolas, industriales o pecuarios, tambin como forma de conservacin del caf despulpado
hasta su procesamiento. Los resultados de esta investigacin contribuyen al conocimiento sobre la qumica y
la cintica de la fermentacin del caf.
ABSTRACT
In Colombia, most coffee growers process coffee by fermentation and in several farms, the mucilage is
removed mechanically from the grain. In order to determine the degradation and stability of coffee mucilage
until its possible use and disposal, the contents of water, ash, lipids, proteins, total sugars, reducing sugars,
fiber, alcohol, total acidity and caloric intake of the fresh material, fermented at an average temperature of
20.5C and stored under refrigeration at 6.6C for up to 74 hours were quantified. The raw mucilage showed
between 85% and 91% of water and between 6.2% and 7.4% of sugars, which consisted of 63% of reducing
sugars. The content of sugars, as well as the yeasts and bacteria from coffee mucilage, explain their perishable
property and the occurrence of its natural fermentation. During fermentation at room temperature, the total
and reducing coffee mucilage sugars dropped, the acidity increased, ethanol was formed, and the lipids were
degraded. These changes were slower under refrigeration conditions, alcoholic and lactic fermentations were
also delayed, and coffee mucilage features were preserved up to 24 hours. Refrigeration is recommended for
storing coffee mucilage until it is used as fermentation substrate or in other agricultural, industrial or livestock
processes, it is also a way of preserving pulped coffee until it is processed. The results of this research contribute
to knowledge about the chemistry and kinetics of coffee fermentation.
Investigador Cientfico III. Disciplina de Calidad. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf. Manizales, Caldas,
Colombia.
*
Tecnloga Qumica. Auxiliar IV de Investigacin (hasta 1999). Disciplina de Qumica Industrial. Centro Nacional de
Investigaciones de Caf, Cenicaf. Manizales, Caldas, Colombia.
esta forma es un sustrato para fermentacin 75,0%, respectivamente; por su parte, Rolz
muy hmedo al compararlo con la pulpa et al. (29), presentan valores entre 79,9%
de caf, que contiene 74,8% a 76,7% (9, y 93,6%, y Arias y Ruiz (3), obtuvieron
15), la caa de azcar de 73% a 76% y valores de 87,9% y 92,2% de agua en el
las uvas 78,5%. El promedio medido del muclago de caf. Estas diferencias pueden
contenido de humedad del muclago de caf deberse a la madurez del fruto y tambin
fue mayor que los valores reportados por por el agua adicionada en el procesamiento
Martnez (19) y por Calle (13), 84,2% y del caf y en el desmucilaginado mecnico.
10
8,55
8
%6
Mnimo
Promedio
4 Mximo
2
0,93
0,43 0,17 0,12
0,12
0
Cenizas Protenas Lpidos Carbohidratos Acidos Alcohol
(Lctico) (Etanol)
La materia seca represent del 9,0% al presentan las ecuaciones de ajuste exponencial
14,9% del peso del muclago de caf fresco, para las degradaciones de los compuestos
conformada principalmente por carbohidratos, del muclago de caf en el tiempo.
con un valor promedio de 81,4%, seguido de
los compuestos nitrogenados con 8,7% y las Agua. En la condicin ambiente, el promedio
cenizas con 4,04% en base seca (b.s.). La materia del contenido de humedad del muclago
seca del muclago de caf disminuy durante de caf vari de 88,6% inicial al 92,4% a
la fermentacin, debido a las degradaciones las 74 horas de fermentacin, y present
de la materia orgnica y a la produccin y el menor valor promedio (87,7%) a las 31
emisin del dixido de carbono. horas, que podra deberse a evaporacin del
agua durante la fermentacin, debido a los
La composicin qumica inicial del cambios de temperatura ambiente entre el da
muclago de caf fresco, procesado en y la noche. Posteriormente, se registr un
condiciones ambiente y en refrigeracin aumento significativo del contenido de agua
no present diferencias significativas. Por con el tiempo de fermentacin del muclago
el contrario, entre la fermentacin y la desde las 44 horas (Tabla 3), el cual se debe
refrigeracin se presentaron deferencias en a la formacin de agua en la oxidacin del
las degradaciones de las sustancias qumicas etanol obtenido de la fermentacin alcohlica
contenidas en el muclago de caf. En la y tambin al agua producida en la respiracin
Figura 2 se presenta la variacin de los celular de los microorganismos (24).
contenidos de humedad, cenizas, protenas,
lpidos, fibra, azcares totales y reductores En refrigeracin, la humedad del muclago
del muclago de caf, durante la fermentacin de caf se mantuvo entre 88,6% y 90,4%,
a temperatura ambiente promedio de 20,5C sin cambios estadsticamente significativos en
y en refrigeracin a temperatura promedio el tiempo. Entre condiciones se presentaron
de 6,6C, hasta por 74 horas. Igualmente, se diferencias significativas en la humedad
Tabla 3. Promedio de la humedad del muclago de caf, segn el tiempo de fermentacin, a temperatura ambiente.
80 0,0
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
Tiempos de fermentacin, horas Tiempos de fermentacin, horas
Protena Lpidos
1,5 0,20
Lip = 0,109e-0,019*t
1,2 R2 = 0,98
0,15
0,9
% % 0,10
0,6
0,3 00,5
0,0 0,00
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
Tiempos de fermentacin, horas Tiempos de fermentacin, horas
1,2
6
% 0,8 %
3
0,4
0,0 0
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
Tiempos de fermentacin, horas Tiempos de fermentacin, horas
Azcares reductores
5
Mximo en ambiente
4
Mnimo en ambiente
% 3
Promedio en refrigeracin
2
1 Promedio en ambiente
0 20 40 60 80
Tiempos de fermentacin, horas
Figura 2. Contenido de humedad, cenizas, protenas, lpidos, fibra, azcares totales y reductores del muclago de
caf durante la fermentacin (porcentajes en base hmeda), en condiciones ambiente (15,4 a 30,5C, promedio
20,5C, humedad relativa 37,0% a 98,0%, promedio de 81,7%) y en refrigeracin (4,8 a 8,0C y 51,2% a 65,0%
de humedad relativa, promedios 6,6C y 58%).
Tabla 5. Promedios de los lpidos del muclago de caf, de acuerdo a la condicin ambiente o refrigeracin,
segn el tiempo de fermentacin.
Lpidos (% b.h.)
Tiempo
Refrigerado Ambiente
(horas)
Promedio (%) Desviacin tpica (%) Promedio (%) Desviacin tpica (%)
0 0,122 a 0,022 0,126 a 0,017
4 0,112 a 0,021 0,095 a 0,011
8 0,107 a 0,016 0,086 b 0,004
20 0,102 a 0,016 0,072 b 0,005
26 0,108 a 0,009 0,061 b 0,007
31 0,121 a 0,021 0,065 b 0,018
44 0,121 a 0,011 0,043 b 0,019
52 0,084 a 0,025 0,037 b 0,019
68 0,109 a 0,033 0,029 b 0,012
74 0,088 a 0,013 0,027 b 0,011
*Valores con letras distintas entre condiciones indican diferencias estadsticas, T nivel significancia 5%.
Tabla 6. Promedios de los azcares totales del muclago de caf, segn el tiempo de fermentacin y de
refrigeracin.
Tiempo de Azcares totales (%) Tiempo de Azcares totales (%)
fermentacin refrigeracin
(horas) Promedio* Desviacin tpica (horas) Promedio Desviacin tpica
0 6,79a 0,51 0 6,54a 0,43
4 6,32 a 0,24 4 5,88 b 0,61
8 5,64 b 0,45 8 5,56 bc 0,46
20 5,36 b 0,56 20 5,61 bc 0,51
26 4,75 c 0,49 26 5,21 cd 0,23
31 4,29 cd 0,23 31 5,18 cd 0,15
44 3,82 d 0,04 44 5,13 cd 0,16
52 3,18 e 0,33 52 5,08 cde 0,32
68 1,60 f 0,31 68 4,74 de 0,19
74 1,00 g 0,00 74 4,49 e 0,05
*Valores con letras distintas entre tiempos, para cada condicin, indican diferencias estadsticas, segn la prueba Duncan, al 5%.
Tabla 7. Promedios de los azcares reductores del muclago de caf, segn el tiempo de fermentacin y de
refrigeracin.
Tiempo de Azcares totales (%) Tiempo de Azcares totales (%)
fermentacin refrigeracin
(horas) Promedio* Desviacin tpica (horas) Promedio Desviacin tpica
0 4,16 a 0,22 0 4,03 a 0,03
4 4,08 ab 0,23 4 4,04 a 0,04
8 3,65 abc 0,31 8 3,86 a 0,19
20 3,51 bcd 0,29 20 3,82 a 0,17
26 3,26 cd 0,40 26 3,65 a 0,22
31 2,91 d 0,12 31 3,22 b 0,34
44 2,25 e 0,47 44 3,14 b 0,36
52 1,78 e 0,86 52 2,97 bc 0,35
68 1,18 f 0,54 68 2,87 bc 0,53
74 0,44 g 0,10 74 2,56 c 0,35
* Valores con letras distintas entre tiempos para cada condicin, indican diferencias estadsticas, segn la prueba de Duncan
al 5%.
Tabla 8. Promedios de la acidez del muclago de caf, segn el tiempo de fermentacin y de refrigeracin.
Tiempo de Acidez (mg CaCO3/L) Tiempo de Acidez (mg CaCO3/L)
fermentacin refrigeracin
(horas) Promedio* Desviacin tpica (horas) Promedio Desviacin tpica
0 969 g 112 0 926 f 61
4 1.481 g 423 4 940 ef 51
8 2.159 f 228 8 1.031 ef 70
20 3.350 e 406 20 1.113 de 31
26 4.330 d 491 26 1.210 d 103
31 4.913 d 425 31 1.464 c 78
44 5.725 c 456 44 1.578 c 83
52 6.125 bc 433 52 1.910 b 178
68 6.663 ab 643 68 2.083 a 105
74 7.156 a 645 74 2.123 a 115
*Valores con letras distintas para cada condicin indican diferencias estadsticas, entre tiempos, segn la prueba Duncan, al 5%
Tabla 10. Promedios del alcohol del muclago de caf, segn el tiempo de fermentacin y de refrigeracin.
Tiempo de Alcohol (%) Tiempo de Alcohol (%)
fermentacin refrigeracin
(horas) Promedio* Desviacin tpica (horas) Promedio Desviacin tpica
0 0,120 d 0,028 0 0,128 ab 0,018
4 0,109 d 0,033 4 0,143 a 0,052
8 0,144 cd 0,012 8 0,116 ab 0,005
20 0,201 c 0,047 20 - -
26 0,200 c 0,087 26 0,127 ab 0,017
31 0,342 b 0,000 31 0,120 ab 0,018
44 0,450 a 0,000 44 0,128 ab 0,017
52 0,446 a 0,000 52 0,093 b 0,005
68 0,456 a 0,003 68 - -
74 0,458 a 0,000 74 0,152 a 0,003
*Valores con letras distintas entre tiempos para cada condicin indican diferencias estadsticas, segn la prueba Duncan, al 5%
74 2.138 b 7.156 a L a s p r i n c i p a l e s v a r i a c i o n e s e n l a
*Promedios con letras distintas entre condiciones indican composicin qumica del muclago de
diferencias estadsticas, segn la prueba T al 5%. caf durante la fermentacion son la
disminucin de la concentracin de los
azcares, las producciones de cidos y
contenido de humedad de este material y el etanol y la degradacin de los lpidos.
bajo contenido de lpidos. Por consiguiente, No se observ relacin entre la variacin
el muclago de caf no constituye una de la concentracin de los compuestos
buena fuente energtica como alimento y pcticos del muclago de caf con el
debe mezclarse con concentrados, como fue tiempo de fermentacin.
demostrado en la alimentacin de cerdos por
Garavito y Puerta (16). La velocidad de las degradaciones durante
la fermentacin del muclago de caf
A medida que aument el tiempo de depende de la temperatura externa y del
fermentacin a temperatura ambiente, disminuy tiempo. A temperatura ambiente de 20,5C
de forma significativa el aporte calrico del la disminucin de azcares es significativa
muclago, despus de 52 horas, debido a la desde las 8 horas, la acidez desde las 8
transformacin de los azcares en cidos que horas y este valor se triplica a las 20 horas,
tienen ms bajo poder energtico (Tabla 12). el etanol aumenta despes de 20 horas y
El aporte calrico del muclago se mantuvo los lpidos disminuyen desde las primeras
en el material refrigerado entre 36,8 y 46,2 horas. Mientras que en refrigeracin el
cal/100 g. contenido de azcares cambia despus de
26 a 31 horas, la acidez despus de 26
Entre condiciones se observaron variaciones horas, el etanol no cambia y los lpidos
significativas del aporte calrico por parte disminuyen ms lentamente.
Tabla 13. Promedios de las caloras totales del muclago y el aporte de los carbohidratos, lpidos, protenas y
alcoholes entre las condiciones ambiente y refrigerado a las 44 horas.
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