Tema 5.

Technologie de fruits en conserve, fruits (jam, confiture)

1. TECHNOLOGIE DE CONSERVES AVEC UNE TENEUR LEVE EN SUCRE

Conserv ce groupe sont faites de fruits ou des lments (pure, jus) cuit avec le sucre
jusqu' 62-83% en masse de matire sche. Sucre fournit certaines proprits des bourgeons et
conditions de stockage osmotique.
L'assortiment de conserves comprends:la confiture, jam, douceur, marmelade, la gele.
En raison de la teneur plus leve en pectine dans les fruits, ou l'ajout de pectine, les
conserves prsentant une consistance glifie. La qualit du produit glifi dpend de la quantit
et de la qualit de la pectine. Plus que les molcules de pectine sont grandes, contenant plus d'un
groupe mthoxy, les proprits de glification sont bonnes, le produit est plus glifie.
Diffrents fruits contiennent de la pectine au degr d'estrification augmente plus de 50.
La pectine au degr d'estrification faible (29-35) est obtenu par la fermentation acide ou
hydrolyse basique des matires premires avec la teneur en pectine augment.
Utilisation dans la production de la pectine avec un degr d'estrification infrieur prvoit
la rduction de la consommation de sucre 40-60%.
La gele, la confiture, le jam de qualit est obtenue uniquement lorsque la teneur en
pectine dans les fruits de plus de 1%, une acidit totale de 1% et pH = 3.2 3.4, la quantit de
sucre de 65%.
Comme matriau glifiant sont utiliss agaroids, obtenues partir d'algues. Les produits
fabriqus avec agaroids n'ont pas besoin du sucre et d'acides. La concentration des agaroids dans
le produit est 0,2-0,8%.

TECHNOLOGIE DE LA GELE DE FRUITS. Comme matriau premire sont utiliss

les jus de fruits frais, sulfits, concentrs, sirops. Les jus sulfits avant la production de gele
sont chauffs pour liminer le dioxyde de soufre.
L'bullition de gele. Avant de commencer faire de gele est mise en oeuvre
l'ebullition exprimentale pour indiquer la quantit de pectine et d'acides ncessaire pour la
glification. Faire bouillir La gele dans les dispositifs de vide ou des chaudires en double.
On dispense du jus clarifi, du sucre et d'albumine (4 g par 100 kg pour rincer), faire
bouillir a 34-41 kPa, la temprature 70 80C pendant 30 min. A la fin de la cuisson ajouter
une solution d'acide citrique 50%. Masse de matires sches pour les geles pasteuris 65%,
pour les geles non pasteuris - 68%.
Si la gele est produite par l'ajout de pectine, la solution de pectine est prpar en
mlangeant de la pectine avec du sucre en poudre dans un mlange :5. Le compos obtenu est
dissous dans de l'eau T = 45C dans le rapport 1:20 et est maintenue pendant 24 heures.
Aprs le gonflement de la pectine on agite la solution, le filtre et distribuit le jus, puis elle
est concentre 67-68% pour la gele pasteuris et 70 71% de la gele non pasteuris. A la fin
de la cuisson on ajoute des solution 50% d'acide citrique.
Au formation de gele influence les facteurs suivants:
- La teneur en pectine des pas moins de 1%;
- Contenu de l'acide organique de 1%, pH 3.2 3.4;
- La teneur en sucre de 35-66% selon le degr d'estrification;
- La teneur en ions de mtaux divalents (Ca 2 +, Mg2 +), le ratio des glucides, des acides et
de la pectine;
- Temprature d'bullition optimale 70-80C et la pression 34-41 kPa;
- cours de glification 48 heures.
La gele est caractris par des processus thixotropie et synrse. Pendant l'ebullition
se forme le gele en raison de l'action intermolculaire pectine pectine. Le mlange de masse
dtruit le lien entre les molcules est dtruite et la gele. L'arrt du procd de mlange aboutit
la formation de gele nouveau.

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 La destruction mcanique et de la formation de la gele grce l'action intermolculaire
de la pectine est appele thixotropie.
Structure de la gele dforme avant ou pendant l'bullition est intgralement rembours.
Structure de la gele dforme aprs l'bullition pratiquement n'est pas restaur. En cas de
stockage prolong la gele forme sur la surface des fissures baies d'eau, crm en poudre.
Ce sont les premiers symptmes de la destruction de la gele. La destruction de la gele
est appel - synrse qui est cause par les facteurs suivants:
- Augmentation de la temprature de stockage;
- La prsence de vibrations mcaniques pendant le stockage;
- Dfaut de faire rapport pectine - du sucre - acide;
- la temprature leve l'ebullition de la gele;
- L'absence de la quantit d'ions divalents.
La gele est vers 85-90C en emballage infrieur 500 ml, et pasteuris 95C
pendant 10 minutes.
Les emballages de gele pasteuris et non pasteuris sont maintenus en position verticale
48 heures pour refroidir et gelifier. Le produit fini a une masse transparente, glifie, le got et
l'arme des matires premires. Dans le produit on reglemente la masse de matires sches,
acidit totale, la teneur en sucre, des mtaux lourds.
On fabrique des sortes de gele de fruits en utilisant de la pectine avec un degr
d'estrification infrieur. Cet assortiment contient 30 35% de sucre et est soumis une
pasteurisation, la temprature d'coulement de 70-75C avec des conservateurs chimiques, qui
fournissent une stabilit au stockage long terme.

2. LA TECHNOLOGIE DE CONFITURE
La confiture est une pure de de fruits mlang du sucre, bouillie jusqu' ce que la
masse de matire sche de 62-69% moul tanche et pasteuris ou strilis. Pure de fruits est
fabriqu par la technologie conventionnelle. Sur la base de calcul des composants, le rapport du
sucre: pure est de 1: 1,25 pour la confiture en bocaux et barils, et 1: 1,8 pour la confiture
emballe dans des caisses. La masse sche de la pure (DM) de base est de 11%. Dans le cas
o la masse de matire sche de la pure est infrieure 11%, on recalcule ca quantite
necessaire de la pure la DM = 11%. Si la masse de matire sche> 11% le recalcul n'est pas
remplie.
bullition. Dans appareil vide on distribuit la pure, le sucre, on le mlange
soigneusement. Le matriau est bouilli 21,8 kPa au 45-55C jusqu' la masse de DM = 68%. La
confiture est chauff 100C pour tuer les micro-organismes et ensuite refroidi 50-60C pour
l'emballage dans des botes ou des fts et jusqu' 70C pour l'emballage dans des rcipients en
verre ou les botes de conserve.
Le refroidissement est ralis dans un appareil de cuisson sous vide. La confiture
emballe hermtiquement que est strilise 100C pendant 20-25 min.
L'emballage de la confiture en botes de conserve nb. 14, 15 est ralis en versant chaud
85-90C. La confiture peut tre emball dans des sacs plastiques de 10 kg.
Qualit. Il s'agit des indices suivants: la masse de matire sche de 66%, sucre> 60%,
l'acidit totale de 0,2-1,0% (acide malique recalcul) teneur en mtaux lourds, produits
chimiques contenu des conservateurs - acide sulfurique - 0,07% d'acide sorbique - 0,05 %.

3. LA TECHNOLOGIE DU JAM

Jam est des morceaux de fruits coupees uniforme en sirop de sucre glifi. Dans les
fruits pour la fabrication de confiture et du jam on dtermin la teneur en pectine. On extrait de
matires premires de 5 10 cm3 de jus, auquel on ajoute 30 cm3 d'alcool 96% ou de l'actone.
Si dans jus est forme caillot, les flocons travers le volume la matire premire est caractris

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par un contenu ncessaire en pectine; La formation des flocons rars en volume - signifie que la
teneur en pectine est faible et doit tre ajout lebullition de la solution de pectine.
Dans la fabrication du jam peut tre utilis lments de fruits sulfits, surgels, frais. Les
jams sont fabriques partir de fruits sans ppins et des fruits ppins pluchs sans maison
sminal. Fruits prts pour la production sont doss dans des dispositifs a cuisson sous vide, on
ajoute un sirop de sucre 10% et la temprature de brlure est de 100C la pression
atmosphrique.
La protopectine passe en pectine soluble, le processus de glification s'acclre. Dans les
fruits blanchis on ajoute du sucre selon la recette ou de sirop du sucre 70-75% et la masse
obtenue est port bullition sous vide. A la fin de la cuisson on ajoute si ncessaire du jus
glifi, de la solution de pectine et 50% d'acide citrique. L'bullition s'arrte quand on atteindt
DM = 69% pour le jam strilis et DM = 73% pour le jam pasteuris.
A l'ebullition du jam peut tre organis le captage des parfums, qui se retournent en
produit la fin de l'bullition avant de le verser dans le paquet. On verse le jam a une
temperature > 70 C en paquets de moins de 1000 ml. Lans le jam destine a lemballage
polymre on ajoute avant de lancer d'acide sorbique de 0,05%. Le jam est strilis 100C.
La marmelade prsente des fruits dans jus glifi non homogns dans la forme et la
taille. Pendant l'bullition sous vide dans la marmelade on ajoute de la pectine en poudre ou
solution de pectine, du sucre et d'acide citrique. Le mlange est bouilli jusqu' concentration 57-
58% en matire sche. Dans la marmelade emball au polymre on ajoute 0,06% d'acide
sorbique dans la solution de 10 % prpare sur la base du sirop de sucre avec DM = 70% a 80-
85C.
Qualit. Le jam se fabrique de haute qualit et de premire classe. On reglement
la masse de matires sches 68% - jam strilis, 70% - jam pasteuris, la teneur en hydrates de
carbone qui correspond au 62 65%, d'acide citrique 0,05%, le dioxyde de soufre (le premier
classe du Qualit ) -0,01% et la teneur en mtaux lourds.

4. LA TECHNOLOGIE DE LA DOUCEUR
La douceur est des fruits au sirop du sucre non glifi avec la masse de substance sche
de 68-73%. Le rapport des fruits-du sirop est de 1: 1.
Pour fabriquer la douceur on utilise des fruits entiers, en morceaux, moitis, noix vertes,
Ptales -roses, divers lgumes - citrouille, carottes, tomates vertes, etc. La doceur peut tre
fabriqu partir de matriaux crues congeles ou sulfur. En production on utilise du sucre, de
la mlasse, des acides organiques, des pices alimentaires - cannelle, clous de girofle, de la
vanille.
Prparation des matires premires. Les fruits sont lavs, sont tris, inspects puis
slectionns par la taille, la couleur, phase de maturation. Fruits ppins sont peles, le maison
sminal enlev et sont coups en morceaux. Un rle particulier dans processus fabrication du
douceur a le traitement thermique de fruits avant l'bullition -'chaudage vapeur ou de l'eau
chaude 80-100C avec l'addition du 0,1% d'acide citrique et d'acide tartrique. A l'chaudage
sont inactives les protines de la membrane cytoplasmique, la formation de pores artificiels,
l'vacuation de l'air. Le sucre pntre facilement dans le noyau bullition.
Les noix vertes cuites dans une solution d'hydroxyde de sodium 5% pendant 3-5
minutes, on les maintient 48 heures dans l'eau froide en changeant l'eau au 06 heures 00. Ensuite,
les crous sont maintenus 24 heures dans une solution au chaux, sont lavs et perc, epuis
traites dans une solution 1,5% du sulfate double de potassium aluminium a la temprature
d'bullition pendant 15 20 minutes, on les maintient froid pendant 1 heure et ensuite blanchis
dans une solution de 55% de sucre ou de l'eau pendant 20 30 min.
Un autre procd de de prparation de douceur de noix assure la maintenance de noix
vertes sur l'air de 48 heures, nettoyage de l'corce et et maintenu dans solution 0,3% d'acide
tartrique pour exclure changer la couleur. La solution est chang tous les 2 3 heures. Les noix

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traites au SO2 sont blanchis, puis blanchi dans des solutions 0,3% d'acide tartrique et sulfate
double de potassium aluminium et refroidi l'eau courante.
L'bullition de douceur.
tant donn que le rapport fruits - sirop est de 1:1, toujours a l'bullition il y a le
probleme de l'excs du sirop. Pour rsoudre ce problme on introduit le concept de coefficient de
forme, le volume, prsentant le rapport en volume du fruit aprs bullition
V2, au volume de fruits avant l'bullition V1.
K = V2/V1 (2)
Si le facteur K = 1, au l'emballage sera utilis tout le sirop. Si le coefficient K est
infrieur 0,1 - au l'emballage est obtenu 25% sirop extra, o K = 0,2 - on obtiendra 50% de
sirop supplmentaire.
Le facteur de forme, le sirop supplmentaire sont dtermines par la diffusion et les
procds d'osmose a l'bullition.
La diffusion est la pntration de sucre du sirop de fruits, l'osmose assure l'limination de
jus cellulaire du tissu a l'ebullition
L'bullition de la confiture est ajuste de manire ce que le processus de diffusion
domine le processus d'osmose comme dans le produit s'accumuler plus de sucre que de jus retir
de cellules. Ces conditions peuvent tre satisfaites par l'augmentation de la temprature
d'bullition. Augmentation de la temprature diminue la viscosit, le sirop pntre profondment
dans la cellule. La temprature peut tre augmente jusqu'au point d'bullition.