IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE:

ELABORACION DE ANTIPASTO

CONTROLAR LA FORMULACIN PARA EL PRODUCTO SEGN NECESIDADES DEL CLIENTE Y

VOLUMENES DE PRODUCCIN

GUIA:F02-03 AP02-04

Fecha:

Regional: Valle Centro de Formacin: CAB

Programa de Formacin: TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE Nivel: Tecnlogo

ALIMENTOS

Cdigo : Ficha de Caracterizacin:

Proyecto Formativo: Procesamiento de alimentos con mejora FASE: 2. Anlisis de las Actividades de
tecnolgica Produccin y desarrollo de los Productos
de innovacin en Plantas de
Procesamiento
FASE: 3. Verificar el estado de
implementacin de los sistemas de gestin
de calidad e inocuidad de
las Plantas de Procesamiento del
Centro de Formacin o la Empresa

1. INTRODUCCIN: El antipasto es un tipo de entrada propia de la gastronoma italiana. Consiste en un

aperitivo servido antes de comer los dems platos (primo piatto, secondo piatto y dolce), que puede tomarse
fro. Como en italiano "pasto" significa comida, esos deliciosos entremeses no son ms que el prembulo de la
comida se llaman "antipasti", por esta razn.

Consideraciones

- La elaboracin de antipasto es muy sencilla, de bajo costo y requiere de pocos materiales lo que
permite tener una produccin y se facilita la comercializacin.
- Una de las mejores formas de aprovechamiento del contenido de nutrientes de los vegetales
consiste en elaborar derivados que permitan conservar sus caractersticas por ms tiempo.

2. MATERIALES Y EQUIPOS.

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Antipasto, verduras frescas, aceite, salsa de tomate, atn o pollo, ajo, pimienta, salsa negra.

2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Balanza o gramera, termmetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba,
trapeador.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y
utensilios con solucin de hipoclorito de sodio.

4. FORMULACIN

Con encurtidos preparados

N Formulacin
Producto
o. %
1 Salsa de Tomate 45
2 Encurtidos 25
3 Ajo natural 0,5
4 Cebolla cabezona 1,2
5 Vino Tinto 1
6 Aceite 1,5
7 Sal 0,1
Lquido de
8 gobierno 0,3
9 Atn o Pollo 25
10 Salsa Negra 0,4
100

Con verduras
frescas

N Formulaci
Producto
o. n%
Salsa de
1 Tomate 35,5
Verduras
2 frescas 35
3 Ajo natural 0,5
4 Vino Tinto 1
5 Aceite 2,5
6 Sal 0,1
7 Atn o Pollo 25
10 Salsa Negra 0,4
100
Verduras frescas: Zanahoria 35%, Habichuelas 25%, Coliflor 5%, Cebolla cabezona 25%, Pimentn 10%.
Lquido de Gobierno: Vinagre 50%
Agua 50%

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin, limpieza y desinfeccin

Acondicionamiento de hortalizas segn

requerimientos (escaldado a 90C por 10 min)

Sofrer en aceite de frmula los encurtidos (o

vegetales frescos) acondicionados, ajo cebolla,
por 10 min

Adicin de salsa de tomate, vino, lquido de

cobertura, pimienta, salsa negra, atn o pollo
cocido porcionado.

Coccin por 25 a 30 minutos

Envasado

Exhausting entre 10 - 15 min a 85C

Sellado de los envases

Esterilizacin en agua en ebullicin por 30

minutos

Temperado

Almacenamiento
INFORME
Para el informe de la prctica se debe tener en cuenta la gua para elaboracin de informes de trabajo
en planta.

Debe incluir: Titulo, objetivos, metodologa, datos (peso inicial de cada una de las verduras, desperdicio,
rendimientos), Evaluacin organolptica del producto final (evaluacin de color, sabor), peso final
obtenido de producto

Responder:

1. Cules son los parmetros de calidad que se deben evaluar durante la fabricacin de este
producto? (En cada etapa del proceso) Enunciar y explicar.