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nutricional e probitico
Piracicaba
2008
1
nutricional e probitico
Piracicaba
2008
2
Celso Belluco e
Dedico
minha esposa,
Elaine,
s minhas irms,
Claudia e Cristina,
Ofereo
3
AGRADECIMENTOS
funcionrios e professores.
Ao Prof. Dr. Jlio Marcos Melges Walder, que, nos anos de convivncia, muito me
Ao Prof. Dr. Jorge Horii, pela amizade, ateno, colaborao durante a realizao do
Ao Prof. Dr. Andr Ricardo Alcarde, pela amizade, colaborao durante a realizao
a realizao do trabalho.
Profa. Dra. Sandra Helena da Cruz, pela amizade, e valiosa colaborao durante a
realizao do trabalho.
Aos Dr. Antonio Sampaio Baptista e Dra. Maria Antonia Calori Domingues, pelas
projeto.
amiga Regina Helena Gonalves, pelo enorme auxlio nas anlises laboratoriais.
Ao Prof. Dr. Virglio Franco do Nascimento Filho, pelo enorme auxlio nas anlises
dos micronutrientes.
gros de milho.
5
eletrnica de varredura.
Solange, Thas, Vivian, Vivi, Zizi e todos aqueles que contriburam de alguma forma
Ao Dr. Ivan Jos Marmo de Almeida, pela amizade e ateno principalmente nos
momentos delicados.
Aos meus familiares, pelo apoio e compreenso, com destaque para Alfredo,
Antonia, Sergio, Waldir, Euclydes, Edviges, Kathia, Lygia, Marcio, Maria, Joaquim e
Marco.
mais se sabe, mais se sabe que se sabe muito pouco. A soluo de um problema
gera sempre o nascimento de vrios outros e dessa forma exponencial que cresce
RESUMO
viabilidade celular para que essa possa ser uma fonte de probitico. A levedura
no final do sexto ciclo 8883 mg kg-1 de matria seca e 7452 mg kg-1 de matria seca
Probitico.
8
ABSTRACT
Piracicaba, 2008.
and zinc in yeast Saccharomyces cerevisiae in broth with 300 mg L-1 of iron or zinc.
The enriched live yeasts were studied to be added to a substrate (corn) sterilized by
accumulated iron and zinc during the fermentative cycles, reaching 8,883 mg kg-1
(dry weight) and 7,452 mg kg-1 (dry weight), respectively, at the end of the sixth
cycle. The cellular viability of the yeasts added to corn decreased during the period of
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Micrografia destacando o aspecto ora liso, ora rugoso, dos aglomerados
de levedura................................................................................................ 69
da amostra................................................................................................ 70
elemento ferro........................................................................................... 70
anterior..................................................................................................... 71
aglomerados de levedura.......................................................................... 71
anterior...................................................................................................... 73
LISTA DE TABELAS
manuteno)............................................................................................ 24
Tabela 8 - Meios de cultura YEPD gar Yeast extract peptone dextrose agar com
Tabela 9 - Meio de cultivo YEPD lquido Yeast extract peptone dextrose para
Tabela 10 - Meio de cultivo YEPD lquido Yeast extract peptone dextrose para
de clulas viveis................................................................................. 55
11
ferro...................................................................................................... 61
zinco..................................................................................................... 63
SUMRIO
1 INTRODUO 15
1.1 OBJETIVOS 16
1.2 HIPTESES 17
1.3 JUSTIFICATIVAS 17
2 REVISO DE LITERATURA 18
2.3.1.1 PROTENAS 23
2.3.1.2 FIBRAS 25
2.3.1.3 MINERAIS 26
2.3.1.3.1 FERRO 26
2.3.1.3.2 ZINCO 28
2.3.1.3.3 SELNIO 31
ANIMAIS 36
POR AFLATOXINAS 44
3 MATERIAL E MTODOS 45
3.1 LOCAL 45
3.2 MICRORGANISMO 45
DESIDRATADAS 46
LEVEDURA 50
3.8.1.1 SUBSTRATO 53
3.9.5 PROTENA 58
4 RESULTADOS E DISCUSSO 59
4.1.1 FERRO 59
4.1.2 ZINCO 62
LEVEDURA 64
4.2.1 FERRO 65
4.2.2 ZINCO 66
ENERGIA DISPERSIVA 69
5 CONCLUSES 81
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 83
APNDICES 90
15
1 INTRODUO
de 30% em matria seca (MOREIRA, 1984; LIMA, 1983) e pode alcanar valores de
44 - 67% em matria seca (WHITE, 1954), sendo, assim, uma excelente fonte de
parede celular, que podem apresentar teores de 0,13 2,35% (BERTO, 1997). Os
seca, 3 100 mg 100 g-1 de matria seca (HARRISON, 1971) e 24,21 mg 100 g-1 de
respectivamente.
1.1 OBJETIVOS
fermentativo;
1.2 HIPTESES
absorv-los e adsorv-los, de modo que juntamente com as fibras e seu elevado teor
1.3 JUSTIFICATIVAS
indiretos. Ainda, a levedura pode ser adicionada viva, em substratos estreis, com o
2 REVISO DE LITERATURA
bilhes de litros de lcool (UNICA, 2006), e com uma capacidade de se obter para
mercado, seguido pelos sunos com 25%, gatos e cachorros com 10% e ruminantes
asitico principalmente Japo, Austrlia, Nova Zelndia (9.000 t), seguida pela
Europa (2.500 t) e Estados Unidos e Amrica Latina (1.500 ton), com demanda
ROSSELL, 1997).
19
produtores de gros.
seguir:
para isto a mesma deve ser limpa, fresca e madura, pois fatores como o grau de
deteriorao, medido pela infeco, tem forte efeito sobre a centrifugao do vinho,
anteriormente;
reteno dos slidos insolveis, para evitar que o mosto enviado fermentao,
20
Usinas que tem mosto com maior pureza, ou seja, as que tem menor degradao
(WHITE, 1954). Apesar do valor nutritivo da levedura variar com o substrato e com
vinho pode variar entre 0,13 a 2,35%, como apresentado por Berto (1997). A fibra
SGARBIERI, 1997).
levedura para alimento animal e humano, apresentam valores de ferro entre 3 100
mg 100 g-1 de matria seca, zinco de 4 a 130 mg 100 g-1 de matria seca
2.3.1.1 PROTENAS
(1989), varia de acordo com o momento fisiolgico (gestao, lactao, etc.), ao tipo
(kg) (g)
10 meses 666
11 meses 708
derivada de uma palavra africana, que tem o significado de doena que afeta o
2.3.1.2 FIBRAS
As fibras em estudos iniciais esto sendo analisadas com muita ateno devido ao
2.3.1.3 MINERAIS
2.3.1.3.1 FERRO
fatores, como o momento fisiolgico, trabalho, entre outros, como destacado pela
Idade Ferro
0,5 1,0 10
Crianas 13 10
46 10
7 - 10 10
Homens 11 - 14 12
15 - 18 12
19 24 10
25 50 10
51 + 10
Mulheres 11 - 14 15
15 - 18 15
19 24 15
25 50 15
51 + 10
Gestantes 30
Ferro 40 50 50 40 1000
(mg kg-1)
nutricional de ferro e a anemia por deficincia de ferro ainda persistem no ano 2000,
sendo est a doena nutricional mais comum do mundo, mesmo existindo uma
2.3.1.3.2 ZINCO
podem deferir de acordo com o sexo e a idade, sendo 15 mg / dia para adultos do
sexo masculino e 12 mg / dia para adultos do sexo feminino (Tabela 4), entretanto,
29
de acordo com a USDA (2005), as DRIs sugerem para crianas de 1 3 anos 3 mg,
outros, com uma tolerncia mxima de 500 mg kg-1, como destacado pela National
50 mg kg -1 e 80 120 50 mg kg -1.
30
Idade Zinco
0,5 1,0 5
Crianas 13 10
46 10
7 - 10 10
Homens 11 - 14 15
15 - 18 15
19 24 15
25 50 15
51 + 15
Mulheres 11 - 14 12
15 - 18 12
19 24 12
25 50 12
51 + 12
Gestantes 15
Segundo 6 meses 16
Zinco 40 40 40 40 500
(mg kg-1)
ao estresse.
2.3.1.3.3 SELNIO
podem deferir de acordo com o sexo e a idade, sendo de 70 g para homens adultos
32
e 55 g para mulheres adultas (Tabela 6), porm, de acordo com Anderson (2002),
amamentao 14 50 anos 70 g.
entre outros, com uma tolerncia mxima de 2 mg kg-1, como destacado pela
seca.
33
Idade Selnio
(anos) (g / dia)
0,5 1,0 15
Crianas 13 20
46 20
7 - 10 30
Homens 11 - 14 40
15 - 18 50
19 24 70
25 50 70
51 + 70
Mulheres 11 - 14 45
15 - 18 50
19 24 55
25 50 55
51 + 55
Gestantes 65
Segundo 6 meses 75
(mg kg-1)
uma deficincia grave de selnio combinada a uma doena viral e tambm contribui
livres, nas clulas em diviso. Nos eqinos, o selnio est na base da formao das
Co2+ e Cd2+. Elas mantm est habilidade para acumular metais pesados sob
preparaes apresentavam 60 ppm de Fe; 27 ppm de Cu; 150 ppm de Zn; 0,4 ppm
de Se; 0,01 ppm de Zr; 20 ppm de Al e 0,01 ppm de Bi, atingindo aps
enriquecimento valores de 1000 a 10000 ppm de Fe; 500 a 1000 ppm de Cu; 500 a
5000 ppm de Zn; 1000 a 6000 ppm de Se; 800 a 5000 ppm de Zr; 500 a 1500 ppm
ferro apresentou um valor de ferro de 5% em relao aos slidos totais, sendo que
massa celular, entretanto, pode se notar que a soma das porcentagens ultrapassa
100%, ou seja, 102 %, isto possivelmente deva ter ocorrido por questo de erro
material celular aps ser desintegrado, continha um teor de ferro 3 vezes maior na
teor de ferro nas organelas muito inferior do que no resto do citoplasma (peptdeos,
aminocidos, etc), mostrando assim que parte do ferro absorvido pelas leveduras
iniciando-se por 1,43 mmoles de Fe+2 kg-1 de matria seca para 6,68 mmoles de
Fe+2 kg-1 de matria seca aps cinco fermentaes consecutivas. O mesmo autor
observou que a adsoro de Fe+2 por clulas mortas tambm ocorreu, de modo, com
que esta possa ser utilizada como um meio rpido de menor enriquecimento.
mmoles L-1 ou 800 ppm de Fe+2 aps 168 horas de cultivo (BLUMER, 2002).
tempos mais remotos pelo homem, entretanto, sem saber, atravs de frutas, bebidas
de 94% para os protdeos, e a levedura viva, tambm situasse acima dos 50%
(DESMONTS, 1968).
que na maioria das vezes a baixa produo animal no nosso pas atribuda falta
maiores devido maior ingesto de matria seca pelo animal, por outro lado, na
poca das secas, as plantas so na maioria das vezes pobres em minerais, porm o
1997).
quelatos, por estes poderem ligar (agarrar) um metal entre seus dentes eletrnicos,
entre eles, sendo que os ctions dos sais minerais inorgnicos dissolvidos no
eltrons de outros minerais ionizados. Desta forma, resultar numa competio que
formas dentro do prisma nutricional humano e animal, de modo que Zanetti (2001),
em gua podem ser aplicadas como aditivo em quase toda rea da indstria de
raes animais, normalmente, pode variar de 6 a 20% sobre o peso final da rao
uma boa aceitao, propiciando dependendo do caso, alm de uma fonte protica,
ganho de peso de cerca de 15% maior do que aqueles que receberam dietas
1993)
nmero de clulas vivas, chegando aos 110 dias com uma viabilidade de
aproximadamente 70%.
42
destinados aos seres vivos, sendo que, segundo Lacey (1989), uma das causas da
animais.
flavus produz apenas as toxinas B1 e B2, e os outros dois produzem B1, B2, G1, G2
Segundo Ellis et al. (1991), a biosntese das aflatoxinas pode ser afetada por
amendoim com fungos toxignicos pode ocorrer antes mesmo dele ser removido do
solo ou durante a colheita, secagem e estocagem, mas, o fungo pode tambm ter
sua entrada dentro do gro facilitada por danos causados por nematides, cupins e
outros animais (FAO, 1979). Segundo Jelinek (1988), os produtos mais suscetveis
43
segundo Wiendl (1978) podem ser divididos em quatro grupos, que diferem
dos alimentos com altas doses; irradiao de alimentos com doses pasteurizantes;
retardamento da maturao.
POR AFLATOXINAS
das leveduras poderem neutralizar efeitos das aflatoxinas poderia ser que h um
incremento de enzimas que podem contribuir para a melhor utilizao dos alimentos.
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 LOCAL
3.2 MICRORGANISMO
DESIDRATADAS
quantidades utilizadas nos meios de cultura YEPD gar Yeast extract peptone
Tabela 8 - Meios de cultura YEPD gar Yeast extract peptone dextrose agar com
Componente Quantidade
Extrato de levedura 10 g
Peptona 10 g
Dextrose 50 g
gar 20 g
1200 mg de Fe L-1
1200 mg de Zn L-1
Tabela 9 - Meio de cultivo YEPD lquido Yeast extract peptone dextrose para
Componente Quantidade
Extrato de levedura 10 g
Peptona 10 g
Dextrose 20 g
dos meios de cultivo YEPD lquido Yeast extract peptone dextrose, com adio de
Tabela 10 - Meio de cultivo YEPD lquido Yeast extract peptone dextrose para
Componente Quantidade
Extrato de levedura 10 g
Peptona 10 g
Dextrose 50 g
(Tabela 8), foram feitos pela tcnica de superfcie (10 placas para cada
Experimentos Quantidade
(1)
+ (mg Fe L-1) (mg Fe L-1) (mg Fe L-1) (mg Fe L-1) (mg Fe L-1)
fonte de Fe
(2)
+ (mg Zn L-1) (mg Zn L-1) (mg Zn L-1) (mg Zn L-1) (mg Zn L-1)
fonte de Zn
LEVEDURA
receberam 100 mL de meio YEPD lquido (Tabela 10) com adio de dosagem tima
(1)
YEPD
Reativao 1 ciclo 2 ciclo 3 ciclo 4 ciclo 5 ciclo 6 ciclo
+
fonte de Fe
(2)
YEPD
Reativao 1 ciclo 2 ciclo 3 ciclo 4 ciclo 5 ciclo 6 ciclo
+
fonte de Zn
52
vcuo foi analisada para servir como referncia dos teores de micronutrientes do
fermento original.
relao aos seus componentes, ferro e zinco, para balano de elementos presentes
da levedura viva foi possvel uma comparao das quantidades destes elementos
nutricional.
53
3.8.1.1 SUBSTRATO
Lucca Filho (1987) visando avaliao de fungo, e uma proporo de 1:1 em massa
Padro para Contagem (PCA) e incubadas a 35C por 72 h e YEPD a 30C por 120
sacarose 0,5% (p/p), para servir de veculo de adeso e alimento para a levedura e
tampas vedadas.
viabilidade celular.
de clulas viveis.
(dias)
Experimento 1 0 15 30 90 110
constante).
57
elementos qumicos da amostra, quando excitada por raios X emitidos por uma fonte
do interior dos nveis dos tomos, conseqentemente, os eltrons dos nveis mais
eletrnica representa uma perda de energia para o eltron, e esta energia emitida
forma, pode se definir a anlise por fluorescncia de raios X em trs fases: excitao
3.9.5 PROTENA
4 RESULTADOS E DISCUSSO
enriquecimento.
4.1.1 FERRO
colnias.
Aps 48 h da inoculao, nas placas com 400 mg L-1 de ferro, j era possvel
foram visveis aps 96 h, e contadas aos 168 h, onde se observou uma queda
ferro.
(horas)
24 0 0,99x108
48 200 1,01x108
72 400 1,01x108
ser considerada a mais adequada para ser utilizada no processo fermentativo, por
ter maior crescimento em menor tempo, afirmativa que confirma observao por
Blumer (2002).
62
4.1.2 ZINCO
colnias.
contagens de UFC s 48 h.
Nas placas com 400 e 800 mg L-1 de zinco, foi possvel visualizar as colnias
zinco.
(horas)
24 0 1,03x108
48 200 0,13x108
72 400 0,12x108
72 800 0,94x107
do nmero de UFC, sendo as dosagens de 200, 400 e 800 mg L-1 de zinco que
de leveduras.
demonstra uma relao positiva entre o maior crescimento em menor tempo, desta
LEVEDURA
com os experimentos.
65
4.2.1 FERRO
reportada por Hegczki (1994), que afirma que as leveduras enriquecidas com
com certos microelementos, em teores vrias vezes maiores que os nveis normais e
fixar com fonte orgnica, sendo que em seu experimento, a levedura inicial com 60
ferro, a sua viabilidade celular foi de 96,8% e o teor de protena de 41,63%, valor
4.2.2 ZINCO
(1994), que atravs de uma levedura inicial com 150 ppm atingiu uma concentrao
1954)
68
servindo assim como uma porta aberta para novos estudos, referentes a toxidade
A literatura mostra indcios que a levedura possa ser uma excelente fonte de
ENERGIA DISPERSIVA
fita de carbono dupla face. Em seguida as amostras foram recobertas com ouro-
Figura 1. Micrografia destacando o aspecto ora liso, ora rugoso, dos aglomerados de
levedura.
70
amostra.
elemento ferro.
71
colapsadas.
aglomerados de levedura.
72
elemento zinco que fica demonstrado na imagem por eltrons retro espalhados na
8.
anterior.
74
(Tabela 19 e 20).
apresentaram fungos em todos os gros avaliados, sendo que, com o aumento das
75
Incidncia
(%)
100 100
90
80
70
60
57
50
40
36 34
30
20
10
0 kGy
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Figura 9. Incidncia de fungos em gros de milho.
apresentou uma contagem de 6,20x106 UFC, sendo que, com aumento da dose de
76
kGy, 1,89x105 UFC, e menos acentuada nas doses de 8kGy, 9,00x104 UFC, e na
tipo de substrato infestado ou/e infectado. A bactria no foi visualizada nas doses
avaliadas, isto se deva possivelmente, pela sua ausncia no lote de gros de milho,
recebeu uma soluo de sacarose 0,5% (p/p), para servir de veculo de adeso e
foram adicionadas clulas de levedura com concentrao (1%) suficiente para cobrir
decorrer dos 30 dias aps a inoculao, a mesma apresentou sempre acima dos
inferior (82,53%) aos 110 dias (Figura 10). A provvel explicao para este fato,
destaque para a trealose, que segundo Belluco (2001), observou valor de 11,61 mg
78
100 mg-1 de trealose na levedura Y904 aps ser retirada do invlucro sobre vcuo.
Est hiptese alicerada por Suomalainen e Pfaffli (1961), que verificaram, que
de Crowe, Crowe e Chapman (1984), que aponta uma interao entre trealose e
gua ligada aos terminais polares dos fosfolipdios em condies favorveis, seria
substituda pela trealose, em uma situao de estresse. Com esta substituio seria
Viabilidade
celular (%)
100 a b c
d e
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 Tempo (dias)
0 15 30 90 110
de 16% e 20%, nos mesmos perodos de 110 dias, ambas demonstraram uma
viabilidade celular era de 83,55%, contra 74,74% do segundo; e aos 110 dias,
umidade pode influenciar, sendo que a mdia geral dos tratamentos com 16% de
umidade foi de 85,58%, valor este estatsticamente superior aos tratamentos com
20% de umidade (82,04%), enquanto que no presente trabalho, a mdia geral foi de
Viabilidade
celular (%)
100
95
90
Belluco (2007)
85
Baptista (2001)
80
75
70
65
60 Tempo (dias)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
5 CONCLUSES
adequada para ser utilizada no processo fermentativo com adio de fonte de ferro.
finalmente servir como alimentao de animais e seres humanos. Desta forma, este
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
De acordo com:
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 6023: informao e documentao:
referncias: elaborao. Rio de Janeiro, 2002.
84
COONEY, D. O. Actived charcoal: antidotal and other medical uses. New York:
Marcel Dekker, Inc, 1980.
USDA. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein, and amino acids (Macronutrients). Washington, DC: National
Academy Press, Food and Nutrition Board, 2005. p. 1322-1323.
APNDICES
91
0,99x108 UFC / mL
1,01x108 UFC / mL
1,01x108 UFC / mL
0 UFC / mL 24 h 48 h 72 h
2,67x105UFC / mL
360 h
168 h
360 h
0 UFC / mL
1,03x108 UFC / mL
0,13x108 UFC / mL
0,12x108 UFC / mL
0 UFC / mL 24 h 48h
72h
0,94x107UFC / mL
360 h 72 h
360 h
0 UFC / mL
detectado
detectado detectado
94
(mg L-1)
CDU 663.14:612.3
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