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CALIDAD DE:
M
ER Producto: mermelada de frutas
- Elabor:
Jorge Antonio
Hernandez Acoltzi
Revis:
Maria de los
Angeles Rios
Autoriz:
Rodrigo Flores
M
Serrano Vazquez
del
Telf:
EX DIRECCION: Av. Del Ejrcito 321 Magdalena
Mar . Puebla, Mexico
500687 y 2194384
Telefax: 461-5180
E mail : MER-MEX@ Hotmail.com
MER- MANUAL DE
CALIDAD
MEX
PRESENTACION Fecha:25/11/14
PRESENTACION DE LA EMPRESA
HISTORIA
MISION:
Somos una empresa que disea, procesa, distribuye y comercializa mermeladas
de la mas alta calidad; con el fin de cautivar y satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros clientes.
VISION:
Ser una empresa en innovacin constante, donde la iniciativa de crear nuevas y
mejores ideas se convierta en una filosofa de vida, donde todos participemos de
manera proactiva.
Objetivos:
Garantizar los resultados tiles para nuestros clientes y nuestra gente
Conquistar nuevos mercados mercados y negocios
Permanecer en el gusto y preferencia de los consumidores
Mantener una filosofa de calidad e innovacin
Fomentar valores como: compromiso, comunicacin, honestidad y disciplina.
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Seccin: 0, 1, 2 Fecha:25/11/14
1. Objeto:
2. Aplicabilidad
3. Contenido
Para la elaboracin del presente manual se han seguido las directrices de la serie:
UNE ISO 9000: Normas para la gestin de la calidad y el aseguramiento de la
calidad. Directrices para su seleccin y utilizacin
3.1.2. Con el fin de que el personal de MER-MEX conozca el contenido de los
documentos que permitirn el desarrollo de cualquier actividad relacionada con el
proceso de calidad se llevara a cabo su difusin a los siguientes departamentos:
produccin
Mantenimiento
Gerente del control de calidad
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La difusin escrita se llevara a cabo en el formato situacin de documentos de acuerdo
al formato 1 de la seccin 22 de este manual.
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3.3.2.1. Cada revisin ser identificada por un nmero y la fecha de la revisin. En cada
pgina
SECCIN 6: Compras
1. Objeto
1.1. El presente manual define los procedimientos que aseguran que todas las
actividades de fabricacin se desarrollan de acuerdo a las normas:
CODEX STAN 296-2009: NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS,
JALEAS Y MERMELADAS
MERMELADA DE FRESA, NOM-F-126-1982: Especificaciones para el producto
Mermelada de Fresa.
Mermelada de pia, NOM-F-127-1982: Especificaciones para el producto
Mermelada de Pia.
Frutas y derivados, NOM-F-144: Determinacin del vaco en recipientes rgidos
hermticamente sellados.
2. Aplicabilidad
2.1 este captulo indica las actividades relacionadas con la elaboracin de: MARY15
desde la planificacin hasta el producto final.
3. Contenido
3.1 Planeacin
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3.1.2 Para los siguientes puntos de inspeccin: agregado de la pectina, adicion de azcar
(grados Brix alcanzados) se facilitara por inspector las calidades a comprobar bajo los
siguientes criterios de aceptacin que a continuacin se describen:
entre 43 y 47 grados Brix
pH entre 320 y 360
viscosidad aparente a 25C comprendida entre 4300 y 9400 centipoises, a 60
r.p.m. 15 min., y entre 50200 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.
Sabor agradable al paladar al igual que sus caractersticas fsicas, adems de que
cumplan con la uniformidad del lote.
3.1.3. Los inspectores tendrn ttulo de ingeniero qumico, ingeniero en alimentos, qumico
y quimicofarmacobiologo.
3.1.4. Las copias de las pautas de control de fabricacin estarn disponibles en: el
pasillo de produccin y sern repuestas cada da 17 de cada mes.
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3.3.1.3. Se asentaran en la ficha de historial del til los siguientes datos, identificacin,
protocolo de verificacin, fechas y resultados de la verificacin
3.8. Mtodo
3.8.1. El mtodo que debe seguirse para elaborar la mermelada (1 tonelada de
mermelada) se muestra a continuacin:
Lavar la fruta
Picar la fruta y quitarle la raz, escaldarla en caso de ser necesario
Mezcla con 200 kg de azcar y 300 L de agua
Verter la fruta en el agitador y hervidor
Cuando empiece a hervir por 15 min. Se agregan el azcar y el agua
Se mezcla con el cido ascrbico y la pectina con el azcar restante e incorporarlos con
la fruta mezclando
Mantener la mezcla en fuego hasta que el volumen se haya reducido una tercera parte,
hasta obtener una mezcla con 43-45 grados Brix o hasta el punto de copo
Envasar caliente en frascos de vidrio esterilizados, dejando un espacio de 1 cm entre el
producto y la tapa.
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Envasar y etiquetar
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1. Objeto
2. Alcance
2. 1. Asegurar que se verifica la conformidad de los productos recibidos con respecto a las
especificaciones dadas, se inspecciona los productos en proceso segn sea
necesario, se verifican los productos terminados con respecto a los requisitos
especificados antes de su despacho.
Inspeccin especificados
final todos las pruebas y ensayos se han realizado satisfactoriamente
el producto no se despacha hasta que se realizan todas las
pruebas
Inspectores
Supervisor de inspeccin
Miembro del departamento de control de calidad
4. Cuando por razones de urgencia, alguna materia prima, insumo u otro material es
utilizado sin haber sido inspeccionado, stos se identifican en forma adecuada; con el fin
de recuperarlos y/o reemplazarlos por otros, en caso de que presenten alguna no
conformidad, asimismo no se entregar ningn producto terminado, hasta que se haya
completado satisfactoriamente las actividades de inspeccin aplicables.
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5. Los resultados de las inspecciones son registrados. Dichos registros indican claramente
al responsable de la inspeccin y si el servicio ha superado o no las inspecciones
realizadas.
1. Objeto
1.1. Describir el sistema establecido para asegurar que los equipos de inspeccin,
medicin y ensayos utilizados, se encuentran en condiciones de uso y estn
correctamente calibrados.
2. Alcance
2.1 Asegurar que se controlan, calibran y mantienen todos los equipos de inspeccin,
medicin y ensayo utilizados en el sistema de calidad para demostrar que los
productos cumplen con los requerimientos especificados. las incertidumbres en las
mediciones se conocen y son consistentes con las capacidades de medicin
requeridas.
2.2. Las Etapas del proceso de calibracin de los equipos de inspeccin y ensayo se
describen a continuacin:
Identificacin de
los requerimientos
de medicin se cumple con la exactitud requerida.
Seleccin de los
se evalan los equipos con respecto a su capacidad para
equipos de prueba
proporcionar la medicin requerida
Verificacin de los
los equipos poseen la capacidad de realizar las mediciones
equipos de prueba
con la precisin y exactitud requeridas
Proteccin de los se preservan contra las condiciones ambientales
equipos de
inspeccin se manipulan, transportan y almacenan adecuadamente
solamente son ajustados y calibrados por personal autorizado
Documentacin se siguen los procedimientos de prueba
se poseen criterios de aceptacin
Calibracin se programan las calibraciones peridicas
se realizan satisfactoriamente
Indicacin del
estado de cada equipo posee su etiqueta de calibracin
calibracin
se tienen registros de las calibraciones
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3. El Control Metrolgico establecido por MER-MEX S.A, garantiza que los equipos de
medicin estn disponibles y que tienen la exactitud y precisin necesarias. Dicho control
se realiza segn lo establecido en el procedimiento.
1.1 Describir el sistema para la identificacin del estado en que se encuentra los
productos, con respecto al cumplimiento con los estndares establecidos, tambin se
describir el sistema utilizado para la inspeccin y ensayo de los productos a lo largo del
proceso de fabricacin.
2. Alcance
2.1 Aplica a las Materias Primas Crticas, Producto en Proceso y Producto Final.
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3.3.1.La identificacin del estado de las inspecciones y ensayos asegura que slo el
producto que ha pasado satisfactoriamente las inspecciones o ensayos previstos, sea
despachado, usado o instalado. As:
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1. Objeto
1.1. Describir el sistema utilizado para asegurar que un producto no conforme con los
requisitos especificados es detectado, identificado y segregado en cualquier fase
del proceso de fabricacin.
2. Alcance
2.1. Asegurar que el producto no conforme no es usado inadvertidamente. Esto incluye el
material recibido, el producto en proceso y el producto final. Etapas del proceso
de un producto no conforme
Etapa Descripcin:
3.2. Cuando en MER-MEX A.C. se detectan productos que no cumplen con los requisitos
establecidos; stos son identificados, registrados y evaluados con el fin de decidir su
tratamiento, el cual puede incluir:
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a) Separados e identificados como PRODUCTOS NO CONFORMES;
b) Reprocesados, para que cumplan con los requisitos especificados;
c) Aceptados bajo concesin, con o sin correccin en el proceso;
d) Reclasificados, para otras aplicaciones.
3.3. MER-MEX, se asegura que el servicio que no sea conforme con los requisitos se
identifica y controla para prevenir su uso o entrega no intencionados, por ello, se ha
establecido un procedimiento documentado para definir los controles y las
responsabilidades y autoridades relacionadas para tratar el producto no conforme
mediante los siguientes procedimientos:
1. objeto
2. alcance
2.2. Investigar las causas de los productos no conformes y tomar las acciones correctivas
necesarias para prevenir su recurrencia. Analizar el sistema de calidad para detectar y
eliminar causas potenciales de productos no conformes. No basta con controlar los
productos no conformes. Debe existir un sistema de acciones correctivas que: asegure
que las causas de las no conformidades son eliminadas para prevenir su recurrencia y
prevenga la ocurrencia de productos no conformes mediante la deteccin y la eliminacin
de las causas potenciales.
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2.3. La deteccin de No Conformidades, se producen como consecuencia de las
siguientes actividades:
a) Inspeccin y control durante los procesos.
b) Auditoras Internas o Externas y Revisin del Sistema de Calidad.
c) Reclamos y quejas de los clientes.
d) Sugerencias y comunicaciones del personal
Etapa Descripcin:
2
La accin correctiva se verifica para asegurar su efectividad.
3 Se revisan los documentos para reflejar los cambios en el sistema de calidad
debidos a la accin correctiva.
1. Objeto
1.1. Describir el sistema para identificar, distribuir, actualizar acceder, clasificar, archivar y
conservar los Registros de Calidad, con la finalidad de demostrar la conformidad
con los requisitos especificados y el funcionamiento eficaz del Sistema de Calidad.
2. Alcance
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Seccin: 16 Fecha:25/11/14
2.1. Aplica a todos los registros generados por el Sistema de Calidad, es decir los
derivados de la implantacin del Manual de Calidad, Procedimientos Tcnicos e
Instrucciones. Generados en las diferentes reas de la empresa, que estn involucrados
en el Sistema de Calidad.
3. Registros de Calidad
3.1. Los registros de calidad se deben conservar para demostrar que se ha logrado la
calidad requerida y la operacin efectiva del sistema de calidad. Los registros de
calidad se realizan tanto en papel como en el sistema informtico.
3.2. MER - MEX, S. A. sigue un sistema para controlar los registros requeridos por el
sistema de gestin de la calidad, incluidos aquellos especificados por el cliente. Estos
registros se mantienen para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos y
del funcionamiento efectivo del sistema de gestin de la calidad. Se detalla la
identificacin, almacenamiento, recuperacin, proteccin, conservacin temporal y destino
final de los registros de la calidad.
As: Todos los registros de calidad son legibles e identificables con el producto a que se
refieren. Se archivan en cada departamento de la empresa de forma tal que puedan
recuperarse fcilmente en locales que tengan condiciones ambientales que minimicen los
riesgos de dao o deterioro y eviten su prdida en este caso podemos encantarlos en el
pacillo central de cada departamento que conforma la empresa. El tiempo que deben
conservarse los registros de calidad es de ocho (8) meses despus existir una
actualizacin total. Los registros de calidad estn disponibles para evaluacin por parte
del cliente o de su representante, durante un perodo de tiempo acordado.
3.3. Los registros debern tener una referencia nica con objeto de facilitar su control y
archivo, asimismo la distribucin del resto de registros, vendr definida en los
correspondientes Procedimientos, tcnicos e Instrucciones
4. Cada departamento ser responsable de archivar los registros que genere, siendo
responsabilidad del Director Calidad el archivar los registros generados por la aplicacin
del Manual de Calidad y Procedimientos Tcnicos.
5. Los Jefes de rea, tienen la responsabilidad del archivo y conservacin de los registros
de calidad, en su rea correspondiente; hasta que stos pasen al Archivo General.
El Encargado de Sistemas de MER MEX, S.A., tiene la responsabilidad del control de
Backups de Registros.
2. Alcance
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Seccin: 16, 17 Fecha:25/11/14
2.1. Se aplica para ejecutar las Auditoras Internas a las reas de la empresa,
involucradas en el Sistema de la Calidad.
Se aplica a los documentos siguientes:
-Manual de Calidad
- Procedimientos Tcnicos
- Instrucciones, Especificaciones y Planos
- Listas de Proveedores Aceptados
- Listas de Equipos de Medida
4. El plan de auditoras internas debe: verificar que todas las actividades de calidad
cumplen con los requerimientos, determinar la efectividad del sistema de calidad.
5.1. Las Auditorias Internas son realizadas por el Director Calidad a los dems
Departamentos de MER-MEX. En ellos participa, adems del Director Calidad, el Jefe del
Departamento correspondiente. La frecuencia de realizacin ser anual.
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Seccin: 17, 18 Fecha:25/11/14
5.2. El Coordinador del Sistema de Gestin de Calidad, el Auditor Lder y el Equipo
Auditor definen los criterios de auditora, el alcance de la misma y su frecuencia y
metodologa.
5.4. Todos los documentos que surjan durante los procesos de las Auditorias Se
encuentran bajo resguardo en un Compendio de Auditorias 864-G8J-
1. objeto
1.1 Describir el sistema para asegurar que el personal que realiza actividades que afectan
a la calidad tienen la formacin necesaria.
2. alcance
2.1. Esta seccin se aplica a la capacitacin de todo el personal que realiza actividades
que influyen o afectan al Sistema de la Calidad.
3. capacitacin
3.2. Los registros de la capacitacin son archivados y conservados en los files de los
trabajadores, en cada rea responsable.
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Seccin: 18, 19, 20 Fecha:25/11/14
Individuo Organizacin
Se determina el calendario de
entrenamiento del individuo
El individuo es entrenado
1. Objeto
2 Alcance
2.1 La organizacin debe utilizar tcnicas estadsticas segn sea necesario para verificar
la aceptabilidad de las capacidades del proceso, del producto y del servicio. La necesidad
del uso de tcnicas estadsticas puede ser ms probable en las siguientes secciones:
control del diseo
control del proceso
inspeccin y ensayo
equipos de inspeccin, medicin y ensayo
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Seccin: 20 Fecha:25/11/14
control de productos no conformes
acciones correctivas
3. Tcnicas Estadsticas
3.1. MER MEX, S. A. Identifica las tcnicas estadsticas apropiadas para cada proceso
y se incluyen en el plan de control.
3.1.1. Los conceptos estadsticos bsicos tales como variacin, control (estabilidad),
capacidad del proceso y sobreajuste, frecuencia, son comprendidos y utilizados en toda la
organizacin de MER - MEX, S.A. Las tcnicas estadsticas facilitan la toma de decisiones
sobre bases objetivas siendo utilizadas como herramientas de anlisis en las siguientes
actividades.
- Control de Recepcin
- Mejora de los Procesos
- Medida de la Fiabilidad
- Toma y anlisis de datos para resolucin de problemas
3.2. Las herramientas ms utilizadas por la empresa son en sus diferentes reas:
Diagramas de Pareto: Son grficos de barras especializados que pueden emplearse para
mostrar frecuencia relativa de hechos tales como productos defectuosos, reclamaciones
de clientes, no conformidades, etc. (ver Anexo 1)
Diagramas de Causas-Efecto: Se utilizan para clarificar las causas de un problema y
pueden aplicarse en cualquier proceso. En el lado de las causas estn factores tales
como: materiales, maquinaria y equipo, mtodos de operacin, operarios, etc. En el lado
de los efectos se incluye: calidad del producto, costos, cantidad de produccin, plazo de
entrega, etc.
Diagrama de dispersin: se utilizan para determinar la causa de un efecto y en base a
esto establecer correcciones en el proceso (ver anexo 2)
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MAQUINA DE EMBALAJE
Mquina de esterilizacin
para prolongar su vida con
un envasado adecuado.
Mquina de envasado
automtico para mermelada
de frutas
Caldera vestida
Tarro de mermelada
Mquina de relleno de
mermelada
Olla enchaquetada/olla con
camisa
ANEXO 1
DIAGRAMA DE PARETO
ANEXO 2
DIAGRAMA DE DISPERSION
Bibliografa:
http://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no65/24.pdf
http://emprendedor.com/site/index.php/negocios/emprender/132-iso-9000-sin-misterios?
showall=&start=
http://www.espatentes.com/pdf/2235671_a1.pdf
http://books.google.com.mx/books?
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