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FERMENTAO
NATURAL EM
PES: CINCIA OU
MODISMO
* Krischina Singer Aplevicz
da massa. Os pr-fermentos podem ser bactrias ou bolores. pois necessrio o emprego dirio de
chamados de biga, poolish ou massa Apesar de existirem muitos estudos mo de obra e insumos para a sua con-
pr-fermentada, conhecida por pat cientficos nos pases da Europa sobre servao, o que acaba por aumentar o
fermente, conforme o processamento fermentao a partir de um fermento custo do produto final.
utilizado. Os ingredientes utilizados natural, esse processo ainda no O fermento natural consiste em
so farinha de trigo, gua e fermen- bem compreendido. No Brasil estas uma mistura fermentada de farinha
to. A quantidade de pr-fermento constataes so verificadas mais de cereais com gua e outros ingre-
ir depender do tempo desejado de pela prtica dos panificadores e pelos dientes. Pode ser realizada a partir de
fermentao da massa. Para fermen- conhecimentos empricos do que por uma fermentao espontnea com os
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como ma ou uva. A batata o substrato os celacos, a farinha de arroz a mais de produzir compostos aromticos
mais comumente usado, devido ser uma indicada para a fermentao natural. tambm produzem dixido de carbo-
fonte rica em acares fermentveis, A quantidade de fermento usado pode no, que fornece volume massa. As
porm produz pes no aromticos. As variar entre 10% e 40%. Quanto mais leveduras metabolizam os acares
produes com cana-de-acar possuem fermento for adicionado, maior ser e produzem dixido de carbono e
alta aceitabilidade, devido seu sabor ci- a quantidade de cidos orgnicos lcool. Saccharomyces cerevisiae
do. Na Figura 2 est ilustrado amostras produzidos. a levedura mais comum usada no
de pes elaborados a partir de fermentos A microbiota composta por preparo dos pes, sendo a mais en-
com cana-de-acar, ma e uva. diferentes espcies que formam as- contrada nos fermentos naturais. As
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interaes entre bactrias lticas e e de mais fcil utilizao, pois no ne- liofilizadas e aplicadas em pes. Pode
leveduras so importantes para o bom cessitam de manuteno. Na Figura 3 ser observado que mesmo sendo da
desenvolvimento do fermento natural. so mostrados pes desenvolvidos com mesma espcie, as cepas ocasionaram
A fermentao pode tambm ocor- cepas liofilizadas de bactrias lticas comportamentos diferentes nos pes.
rer pela adio de culturas starters, que Lactobacillus paracasei e de levedu- verificado que o volume do po com
podem ser encontradas na forma ativa ras Saccharomyces cerevisiae. Estas LP1 foi menor que com LP2. No entan-
ou liofilizadas. Utilizando essas cepas cepas foram previamente isoladas de to, os pes elaborados com SC1 e SC2
possvel obter fermentos padronizados um fermento natural de suco de uva, apresentaram volumes semelhantes.
bactrias lticas e leveduras em fermen- sourdough microflora: Biodiversity and of fermentation temperature on de strain
to natural obtido a partir de uva e sua metabolic interactions. Trends in Food population of Saccharomyces cerevisiae.
aplicao em pes. 2013. Tese (Doutorado Science and Technology, v.16, p. 43-56, International Journal of Food Microbio-
em Cincias dos Alimentos). Universidade 2005. logy, v. 80, p. 47-53, 2003.
Federal de Santa Catarina. HANSEN, A.; HANSEN, B. Influence
* Krischina Singer Aplevicz doutora em
BRANDT, M. J. Sourdough products of wheat flour type on the production of
Cincia dos Alimentos e professora no
for convenient use in baking. Food Micro- flavour compounds in wheat sourdoughs. Instituto Federal de Santa Catarina (rea de
biology, v. 24, p. 161-164, 2007. Journal Cereal Science, v.19, p.185-190, alimentos).
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