UNIDAD N 6: Alimentos Dietticos

o para Regmenes Especiales.

Bromatologa y Tecnologa de los

Alimentos.
Dra Mgter Gladis Jerke
 Dra Gladis Jerke

Objetivos
Que el alumno sea capaz de:

Definir y Clasificar a los Alimentos Dietticos o para
regimenes especiales

Ejemplificar la clasificacin de los mismos con
alimentos necesarios para elaborar los distintos
planes alimentarios.

Reconocer alimentos dietticos o para regimenes
especiales de venta habitual en gndolas de
supermercados y dietticas.

Analizar el rotulado de alimentos dietticos a la luz de
la legislacin vigente
 Definicin de Dra Gladis Jerke

ALIMENTOS DE RGIMEN O DIETTICOS

Se entiende a los alimentos envasados preparados

especialmente que se diferencian de los alimentos ya
definidos por el presente Cdigo por su composicin y/o
por sus modificaciones fsicas, qumicas, biolgicas o de otra
ndole resultantes de:
su proceso de fabricacin o
de la adicin, sustraccin o sustitucin de
determinadas substancias componentes.

Estn destinados a satisfacer necesidades particulares
de nutricin y alimentacin de determinados grupos
poblacionales.
Artculo 1339 - (Res. Conj SPReI y SAGPyA N94/08 y N357/08)
 Clasificacin

a) Alimentos para satisfacer necesidades

alimentarias especficas de determinados
grupos de personas sanas:
a1) Alimentos para lactantes y nios de corta
edad.(art 1350- 1359)
a2) Alimentos fortificados.(art. 1363 1368)
a3) Alimentos que proporcionan por adicin,
nutrientes esenciales.(art. 1369)
a4) Alimentos en los que se han restaurado
nutrientes perdidos en el proceso de
elaboracin.
a5) Alimentos adicionados con fibra.(art. 1385)
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 Clasificacin

b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias

de personas que presentan estados
fisiolgicos particulares:
b1) Alimentos modificados en su valor energtico.
b2)Alimentos modificados en su composicin glucdica.
b3)Alimentos modificados en su composicin proteica.
b4) Alimentos modificados en su composicin lipdica.
b5)Alimentos modificados en su composicin mineral.
b6)Alimentos de bajo contenido de sodio.
b7)Alimentos libres de gluten

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c) Alimentos enriquecidos.

d) Suplementos dietarios.

e) Alimentos con propleos.

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Los Alimentos Dietticos o Alimentos para Regmenes Especiales
debern ajustarse a las siguientes normas microbiolgicas:
(Artculo 1340 - (Resolucin Conjunto SPReI y SAGPyA N161/2008 y N244/2008))

A) Productos que han de consumirse despus de aadir un lquido.

B) Productos que deben cocerse antes del consumo (entendindose
por cocer el acto de calentar el producto a temperaturas de 100 C o
superiores, durante un perodo de tres minutos como mnimo).

C) Productos sometidos a esterilizacin tcnica, industrial o
comercial y comercializados en envases hermticos.

D) Productos listos para consumo, no comprendidos en A), B) C).

E) Productos para lactantes y nios de corta edad.
- E- A1: de 0 6 meses.
- E- A2: de 6 12 meses.

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 Disposiciones generales para Alimentos Dietticos

Los alimentos dietticos o para regmenes especiales debern ser

acondicionados en su lugar de elaboracin, quedando
expresamente prohibido el fraccionamiento y expendio a granel
o al detalle. (Artculo 1341 - (Res 1505, 10.08.88)"

Los alimentos dietticos o para regmenes especiales sern de
venta libre y podrn expenderse por las mismas vas de
comercializacin de los dems alimentos. Artculo 1342 - (Res 1542,
12.09.90)"

"En los rtulos, informaciones o anuncios por cualquier medio
de los alimentos dietticos o para regmenes especiales, no podr
hacerse mencin de su empleo en determinados estados
patolgicos, con las excepciones previstas en el presente Cdigo.
Artculo 1343 - (Res 1505, 10.08.88)

"En los alimentos dietticos se admite el empleo de los aditivos
autorizados para los alimentos correspondientes ya definidos en el
presente Cdigo, en las cantidades mximas establecidas por el
mismo, salvo en las excepciones previstas". Artculo 1344 - (Res 1505,
10.08.88)
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 Rotulado para alimentos dietticos
Artculo 1345 - (Res 1551, 12.09.90)
"En el rotulado de todos los alimentos dietticos o para regmenes
especiales debern figurar las siguientes indicaciones generales y las que
en cada caso particular se determinen:

a) Deber consignar la denominacin especfica del producto con

caracteres de buen tamao, realce y visibilidad (por ejemplo: pan, leche,
margarina) y prxima a ella la indicacin de la caracterstica esencial (por
ejemplo: fortificado con protenas, de bajo contenido glucdico) con
caracteres no menores del 50% del tamao de los empleados en la
denominacin especfica y de buen realce y visibilidad.
b) La composicin qumica porcentual (hidratos de carbono asimilables
y/o protenas y/o lpidos y/o fibra (cruda y/o dietaria)) segn corresponda.

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Rotulado de alimentos dietticas

c) La lista completa de ingredientes a excepcin del

agua segn el orden decreciente de sus proporciones.
d) La lista completa de aditivos.
e) El valor energtico, expresado en caloras.
f) Las condiciones de almacenamiento del producto y
las condiciones de conservacin una vez abierto.
Cuando el producto contenga edulcorante no nutritivo
dicha indicacin ser obligatoria y deber figurar en el
rotulo principal de acuerdo a las exigencias del Art.
1349.

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Recomendaciones para
establecimientos dieteticos
Artculo 1346 - (Res 1505, 10.08.88) "Todo
establecimiento que elabora alimentos
dietticos para regmenes especiales
comprendidos en este captulo, deber contar
con la Direccin Tcnica de un profesional y
deber implementar un HACCP.

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 Edulcorantes no nutritivos

Artculo 1347 - (Res 1542, 12.09.90) "Se

entiende por endulzante o edulcorante de mesa
a los edulcorantes no nutritivos definidos en el
Artculo1348 y a los nuevos que la Autoridad
Sanitaria Nacional apruebe en el futuro, usados
solos, sus mezclas o mezclados con azcares
nutritivos.
Segn su composicin se distinguen dos clases de edulcorantes de
mesa:
a) los elaborados con edulcorantes no nutritivos solos o sus mezclas.

b) los elaborados con edulcorantes no nutritivos (solos o sus mezclas)

adicionados con azcares nutritivos, siempre y cuando dicha mezcla, a
igualdad de peso, sea como mnimo 10 veces ms dulce que la sacarosa.
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Artculo 1348 - (Res 1505, 10.08.88) "Se consideran edulcorantes no
nutritivos la Sacarina y sus sales sdica o clcica; el Ciclamato y
sus sales sdica o clcica y el Aspartamo.
Para la sacarina se considera una ingesta diaria admisible (IDA)
(como cido) de 0 2,5 mg/kg de peso corporal; para el ciclamato
(como cido) de 0 - 11 mg/kg de peso corporal; y para el aspartamo
de 0 - 40 mg/kg de peso corporal".

Artculo 1349 - (Res 1542, 12.09.90) "Los alimentos autorizados por

el presente Cdigo para emplear edulcorantes no nutritivos
debern ser considerados dietticos y debern consignar en el
rtulo principal la leyenda Alimento o Bebida Diettica o Alimento o
Bebida para Regmenes Especiales a continuacin de la
designacin especfica y con igual tamao de letra.
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 Alimentos para lactantes y nios de corta
edad (a1)
Artculo 1350 - (Res 1505, 10.08.88)

"Se entender por lactantes a los nios de hasta doce meses de
edad desde su nacimiento.

Se entender por Primera Infancia a los nios de ms de 1 ao y
hasta los 2 aos de edad.

Los alimentos para lactantes tendrn por finalidad la alimentacin
durante los primeros meses de su vida, y los de la primera infancia
a los que se utilizan para la adaptacin progresiva a la normal de la
segunda infancia".

Artculo 1351 - (Res 1505, 10.08.88) "Todo alimento destinado al

lactante o a la primera infancia, deber llevar en el rtulo la
leyenda Consulte a su Mdico.
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Artculo 1352 - (Res 1505, 10.08.88) "Los alimentos destinados a los
lactantes y a la primera infancia debern satisfacer los siguientes
requisitos:
1. Slo podrn contener los componentes adecuados para la edad del
nio a que estn destinados.
2. Las materias primas debern satisfacer las mximas condiciones de
calidad.
3. Los productos terminados debern estar exentos de hormonas,
antibiticos y prcticamente libres de residuos de plaguicidas.
4. No debern contener substancias colorantes artificiales,
conservantes ni antioxidantes sintticos.
5. Podrn llevar el agregado de nutrientes en la cantidad requerida para
cumplimentar las exigencias normales de la edad a que estn
destinados".
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Artculo 1353 - (Res 1505, 10.08.88) "Los alimentos para lactantes y nios
en la primera infancia pueden ser de las siguientes categoras:
a) Los preparados lquidos o en polvo que por su composicin puedan
sustituir parcial o totalmente la alimentacin especfica (leche
maternizada);
b) Los preparados para una alimentacin inespecfica del lactante sano
(leches modificadas);
c) Los preparados para la adaptacin del lactante a la alimentacin de la
primer infancia:
1. Harinas dietticas
2. Preparados en base a vegetales, carne, hgado, huevos, frutas, etc.
Pueden presentarse en forma de pasta, polvo, pur, etc. En el rtulo de
estos preparados debe manifestarse las materias primas utilizadas, y el
valor energtico".
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 Alimentos Fortificados (a2)
Artculo 1363 - (Resolucin Conjunta SPyRS y SAGPyA N118/2008 y
N474/2008)
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la
proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias
minerales y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido
natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado
significativamente.

La porcin del alimento fortificado deber aportar entre un:

1) 20 % y 50 % para vitaminas liposolubles y minerales
2) 20 % y 100 % para vitaminas hidrosolubles.

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de los Requerimientos Diarios Recomendados establecidos en las Tablas del
anexo A de la Resolucin Conjunta 149-2005 SPRRS y 683-2005
SAGPyA: Valores Diarios de Referencia de nutrientes (VDR) de
declaracin obligatoria y Valores de Ingesta Diaria Recomendada de
nutrientes (IDR) de declaracin voluntaria: vitaminas y minerales o algunas
de las tablas mencionadas en el Art. 1367 cuando se trate de un alimento
para grupos poblacionales especficos no contemplados por la Res. GMC
46/03.
Los nutrientes incorporados debern:
a) Ser estables en el alimento en las condiciones habituales de
almacenamiento, distribucin, expendio y consumo y presentar una
adecuada biodisponibilidad.
b) No presentar incompatibilidad con ninguno de los componentes del
alimento ni con otro nutriente agregado.
c) Estar presente en niveles tales que no
Draocasionen
Gladis Jerke una ingesta excesiva por
efecto acumulativo a partir de otras fuentes de la dieta.
No se autorizar la fortificacin de las siguientes clases de
alimentos:
crneos y productos derivados, helados, alimentos azucarados -
Captulo X- (excepto los que contengan jugo en su composicin),
bebidas analcohlicas o polvos para prepararlas (excepto en
ambos casos que contengan jugo en su composicin), aguas,
aguas carbonatadas, aguas minerales, con o sin gas.

La denominacin de venta de los alimentos fortificados ser
.fortificado(a) con..

Artculo 1364 a 1368. Caractersticas de alimentos fortificados.

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 Alimentos Enriquecidos (a3)
Artculo 1369 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Alimentos
Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
(Vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos esenciales y/o
cidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la
alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva.

Dra Gladis Jerke

 Alimentos modificados en su valor
energtico (b1)
Artculo 1370 - (Res 1542, 12.09.90)
"a) Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energtico o
Calrico Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad
de energa no superior al 70% de la que provee el alimento corriente
correspondiente.
b) Con la designacin de Alimentos Dietticos de Bajas Caloras
(exceptuando bebidas) se entiende a los alimentos que proveen un
mximo de 40 kcal por porcin recomendada lista para consumir y que
tengan una densidad energtica no mayor de 40 kcal por 100g 100 cm3
del alimento listo para consumir.
c) "Con la designacin de Bebidas sin Alcohol Dietticas de Bajas Caloras o
Bebidas sin Alcohol Dietticas, se entiende a la bebida que provee como
mximo 20 Kcal/100 cm3".

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 Alimentos modificados en su composicin
glucdica (b2)

Artculo 1371 - (Res 1505, 10.08.88) "Con la designacin de Alimentos

Dietticos de Bajo Valor Glucdico se entiende los que presentan una
disminucin con respecto a los alimentos corrientes correspondientes, de
los contenidos de los siguientes carbohidratos asimilables: Mono-, Di-,
Oligo- y Polisacridos.

Artculo 1372 - (Res 1505, 10.08.88) "Con la designacin de Alimento de

Contenido Bajo en Lactosa y de Alimento de Contenido Reducido en
Lactosa se entiende aquellos alimentos cuyo valor dietario especial resulta
de la restriccin de los ingredientes que contienen lactosa, la separacin de
la lactosa del alimento, la descomposicin de la lactosa o una combinacin
de estos mtodos.

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 Alimentos modificados en su composicin
proteica (b3)
Artculo 1373 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Productos de Alto
Contenido en Gluten (pan, fideos, bizcochos y otros) los elaborados con
harinas disminuidas en su contenido en almidn ya sea por extraccin
de ste o por el agregado nicamente de gluten en polvo.

Artculo1374 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Harina o Polvo de

Gluten al producto desecado y pulverizado que se obtiene despus de
la eliminacin de la casi totalidad del almidn de las harinas que lo
contienen (trigo, centeno, etc.). Deber contener como mximo 12% de
almidn y 10% de humedad a 100-105C".

Dra Gladis Jerke

 Alimentos modificados en su composicin
lipdica (b4)
Artculo 1376 - (Resolucin Conjunta SPyRS N13/05 y SAGPyA N85/05)
Con la designacin de Alimentos Dietticos de Contenido Lipdico Reducido
se entienden aquellos que contienen como mximo el 50% del contenido
lipdico de los alimentos corrientes correspondientes, listos para el consumo.
Podrn ser adicionados de:

Vitamina A: 1000 a 6000 U.J/100g.- Beta Caroteno cido Sorbico y sus
sales de Sodio, Potasio y Calcio: max. 1g/Kg (como cido). Mono y
Diglicridos de Acidos Grasos.

Se admite el uso de olestra (octa, hepta, hexa steres de cidos grasos de
cadena larga con sacarosa) en productos de copetn (snacks) salados o
picantes pero no dulces.

Se admite el uso de salatrim (triacilglicridos de cidos grasos de cadena
corta y larga) como sustituto de grasas y aceites.

Dra Gladis Jerke

 Alimentos modificados en su composicin
mineral (b5)
Artculo 1379 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Alimento de Bajo
Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido sensiblemente su
contenido, constituyendo un medio para regular la ingesta de sodio.
Se clasifican en:

Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto
listo para consumir.

Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de
producto listo para consumir.

Artculo 1380 - (Res 1505, 10.08.88) (b6)

"Con la denominacin de Sal Diettica Baja en Sodio se entienden las mezclas
salinas, que por su sabor (sin aditivos aromatizantes) sean semejantes a la
sal de mesa (cloruro de sodio). Podrn ser adicionadas de substancias
antiaglutinantes y/o spido aromticas.Dra Gladis Jerke
 Alimentos libres de gluten (b7)

Artculo 1383 - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGyP N131/2011 y N

414/2011) Se entiende por alimento libre de gluten el que est preparado
nicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de
buenas prcticas de elaboracin que impidan la contaminacin cruzada
no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de
Triticum, como la escaa comn (Triticum spelta L.), kamut (Triticum
polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades
cruzadas.

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 Suplementos dietarios (d)

Artculo 1381 - (Resolucin Conjunta SPyRS y SAGPyA N118/2008 y N

474/2008)
1- Incorprense los Suplementos Dietarios al Registro Nacional nico (R.N.U.)
de Productos, en el que quedarn registradas las autorizaciones de
comercializacin de tales productos otorgadas por la autoridad competente.
2- Se definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a
incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporacin de
nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no encontrndose en
condiciones patolgicas, presenten necesidades bsicas dietarias no
satisfechas o mayores a las habituales.
Siendo su administracin por va oral, deben presentarse:

En formas solidas (comprimidos, capsulas, granulado, polvo u otras) o

Liquidas (gotas, solucin u otras), u

Otras formas para absorcin gastrointestinal, contenidas en envases que
Dra Gladis Jerke
garanticen la calidad y estabilidad de los productos.
Podrn contener en forma simple o combinada: pptidos, protenas, lpidos,
lpidos de origen marino, aminocidos, glcidos o carbohidratos, vitaminas,
minerales, fibras dietarias y hierbas con las limitaciones indicadas en el
punto 3, todos en concentraciones tales que no tengan indicacin
teraputica o sean aplicables a estados patolgicos.
No se autorizarn suplementos dietarios que contengan:

Triptfano agregado en su formulacin.
3- Las hierbas, que no se encuentren descriptas en este Cdigo, y se soliciten
como ingredientes de suplementos dietarios debern ser previamente
aprobadas por la Autoridad Sanitaria Nacional.
4- Defnese como Ingesta Diaria de Referencia (IDR) al nivel de ingesta diaria
que es suficiente para satisfacer los requerimientos de los nutrientes de casi
todos los individuos de un grupo.
5- Defnanse como Niveles de No Observacin de Efectos Adversos (NOEA) a
la ingesta mxima de determinado nutriente
Dra Gladisno asociada con efectos
Jerke
adversos.
6- Establcese que no se inscribirn en el Registro Nacional nico (R.N.U.) de
Productos, los Suplementos Dietarios que contengan nutrientes cuyos
valores de ingesta diaria superen los niveles establecidos en el punto
anterior, an cuando no se les atribuyan indicaciones teraputicas.
7- En el rtulo de todos los suplementos dietarios se consignarn asimismo las
leyendas:

- "Consulte a su mdico antes de consumir este producto"

- "No utilizar en caso de embarazo, lactancia ni en nios", salvo en aquellos
productos que sean especficos para estos casos.

- "Mantener fuera del alcance de los nios".

- En el caso que superen los valores de IDR en el rtulo deber consignarse
la siguiente advertencia:
"Supera la ingesta diaria de referencia" en los nutrientes que correspondan.
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 Alimentos con propleo (e)

Artculo 1384 - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGPyA N94/2008 y N

357/2008)
Se autorizarn los propleos definidos en el Artculo 1308 bis como
ingrediente nicamente de los siguientes productos:

1. Caramelos con propleos.

2. Mieles con propleos, las que podrn contener adems polen y/o jalea
real.

3. Propleos en solucin hidroalcohlica de etanol o propilenglicol.

4. Suplementos dietarios.

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En el rtulo de estos productos alimenticios se deber consignar, adems de
las exigencias generales de rotulado y la denominacin asignada por la
Autoridad Sanitaria, lo siguiente:
a) El contenido porcentual de propleos que aporta el producto.
b) La leyenda: MANTENER EN LUGAR FRESCO, SECO Y PROTEGIDO DE
LA LUZ.
No se debe superar lo establecido en item c) y d)
e) El modo de uso en el que se deber indicar en forma clara que la porcin
consumida por da no debe superar lo establecido en c) y d).
f) Las leyendas: CONTIENE PROPOLEOS. PERSONAS ALERGICAS O
SENSIBLES. NIOS MENORES DE 4 AOS, MUJERES EMBARAZADAS
O EN PERIODO DE LACTANCIA: NO CONSUMIRLO.
No se podrn mencionar propiedades de prevencin ni tratamiento de
enfermedades en el rtulo ni en la publicidad de los productos que
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contienen propleos.
 Alimentos adicionados con fibra

Artculo 1385 - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGPyA N95/2008 y N

358/2008) Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier material comestible
que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo
humano.
Incluye polisacridos no almidn, pectinas, almidn resistente, inulina,
oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacridos
(FOS), galactooligosacridos (GOS), transgalactooligosacridos (TOS), y
todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
Artculo 1386 - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGPyA N95/2008 y N
358/2008) Se entiende por alimentos modificados en fibra a aquellos
productos a los que se les han agregado fibras contempladas en el presente
Cdigo y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
Debern contener como mnimo de fibra alimentaria:

3 g /100 g para slidos

1 g /100 ml para lquidos Dra Gladis Jerke
Artculo 1387 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N118/2008 y N
474/2008)
Las siguientes tablas sern utilizadas para el diseo, formulacin y rotulado de
productos alimenticios destinados a personas con trastornos metablicos
especficos y/o condiciones fisiolgicas particulares, que no se encuentren
alcanzados por la Resolucin GMC N 46/03 Reglamento Tcnico
MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados o sus
modificatorias.
Cuando un alimento no est formulado para un gnero especfico, se utilizarn
los valores de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) correspondientes a los
hombres.
Estas tablas podrn ser complementadas para el caso de poblaciones
especficas no contempladas por la presente Resolucin, debiendo ser las
mismas determinadas por la Autoridad Sanitaria Nacional.
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