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1 Escopo
Este mtodo tem como objetivo determinar a porcentagem de lipdios em leite e produtos lcteos
pelo mtodo butiromtrico (Gerber).
2 Fundamentos
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento da amostra com
cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido digere as protenas que se encontram ligadas
gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo
a gordura, devido a liberao do calor proveniente da reao, o que favorece a separao da
gordura pelo extrator (lcool isoamlico) o qual modifica a tenso superficial do meio. A leitura
feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.
3.1 Reagentes
cido sulfrico (H2SO4);
lcool isoamlico (C5H12O).
3.2 Padres
No aplicvel.
3.3 Materiais
Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
Butirmetro de Gerber para manteiga com rolhas;
Butirmetro de Gerber para queijo com rolhas;
Butirmetro de Khler com rolha;
Basto de vidro;
Bequer de 50 mL;
Esptula;
MAPA/SDA/CGAL
Cdigo: MET POA/SLAV/08/03/01
Laboratrio Nacional Agropecurio - LANAGRO/RS
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Laboratrio de Produtos de Origem Animal/SLAV
Emisso: 17/07/2014
Mtodo de Ensaio - MET
Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico
4 Equipamentos
Centrfuga com aquecimento;
Balana analtica;
Banho-maria;
Chapa aquecedora;
Densmetro.
5 Precaues analticas
Este mtodo emprega substncias qumicas nocivas e possui procedimentos que podem
representar risco ao operador. Equipamentos de proteo individual e uniforme apropriado
devem ser utilizados durante todo o processo.
Amostras de alimentos em geral devem ser consideradas como de risco biolgico, evitando-se o
contato direto com pele e mucosas.
Secar bem a boca do butirmetro com papel absorvente antes de fechar.
Efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirmetros. S usar rolhas em perfeito estado de
conservao, pois com o decorrer do uso, elas tendem a ressecar e perder a elasticidade.
Tomar cuidado com o desprendimento de calor durante a agitao do butirmetro, devido a
reao exotrmica entre a gua e o cido sulfrico.
Usar material adsorvente, como uma toalha, para segurar o butirmetro enquanto estiver
fechando o mesmo com a rolha para proteger-se de uma possvel quebra.
Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como
segurana, pois possvel que a presso projete a rolha e o contedo cido do butirmetro.
Usar dispositivos mecnicos (medidores automticos) para pipetar cido sulfrico e lcool
isoamlico.
MAPA/SDA/CGAL
Cdigo: MET POA/SLAV/08/03/01
Laboratrio Nacional Agropecurio - LANAGRO/RS
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Laboratrio de Produtos de Origem Animal/SLAV
Emisso: 17/07/2014
Mtodo de Ensaio - MET
Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico
6 Procedimento
Todos os procedimentos devem ser registrados no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP
POA/SLAV/15 Procedimentos de rotina na anlise fsico-qumica de produtos de origem
animal.
7 Resultados
Os resultados de lipdios para creme de leite, leite fludo, manteiga, queijo, requeijo e ricota so
obtidos atravs da leitura direta na escala do butirmetro.
Onde:
L = leitura no butirmetro;
11,33 = massa em gramas de 11 ml de leite fluido usado nos butirmetros para leite;
m = massa da amostra (g).
Onde:
% umidade = percentual mdio de umidade (%);
% gordura = percentual mdio de lipdios (%).
Onde:
MGEST = matria gorda no extrato seco total.
deve ser interrompido e repetido, se possvel. Caso contrrio os resultados no devem ser
emitidos.
9 Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Mtodos Analticos Oficiais Fsico-
Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Instruo Normativa n 68 de 12 de
dezembro de 2006. Dirio Oficial da Unio, Braslia, Seo 1, pgina 8, de 14 de dezembro de
2006.
10 Anexos
Anexo A MET POA/SLAV/08/03 Modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos.
11 Alteraes
Ttulo do mtodo alterado de Determinao Lipdios em Leite Fluido pelo Mtodo de Gerber
para Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico;
Item 1: includo as matrizes produtos lcteos;
Item 2: reformulado;
Item 3: includo Todos os reagentes so de grau analtico (p.a.), exceto quando especificado.
Toda a gua utilizada nos procedimentos destilada/deionizada, exceto quando especificada.;
Item 4: includo Balana, Banho-maria e Chapa aquecedora;
Itens 3.1, 3.2, 3.3: includos;
Item 5: includo Usar material adsorvente;
MAPA/SDA/CGAL
Cdigo: MET POA/SLAV/08/03/01
Laboratrio Nacional Agropecurio - LANAGRO/RS
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Laboratrio de Produtos de Origem Animal/SLAV
Emisso: 17/07/2014
Mtodo de Ensaio - MET
Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico
Item 6: includo Todos os procedimentos devem ser registrados no formulrio Dados brutos,
anexo A do POP POA/SLAV/15 - Procedimentos de rotina na anlise fsico-qumica de produtos
de origem animal.;
Item 6.1: excludo Descrio da metodologia, includo Preparo de solues e reagentes;
Itens 6.2, 6.3, 6.4, 6.5 e 6.6: includos;
Item 7: includo Os resultados de lipdios para leite fludo, creme de leite, manteiga, queijo,
requeijo e ricota so obtidos atravs da leitura direta na escala do butirmetro.;
Item 7.2: includo Clculos Matria Gorda no Extrato Seco Total. Expresso dos resultados
item seguinte;
Item 7.3: includo a expresso dos resultados de Extrato seco desengordurado e da Matria
gorda no extrato seco total;
Item 7.5: substituio da planilha Clculos Anlise de Leite (Anexo H) por O modelo de
planilha de clculos (Anexo A). Includo procedimento de validao conforme POP
POA/SLAV/15;
Item 8: includo arquivamento de registros do modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos;
Anexo A: Modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos, includo.
12 Responsabilidades
O Responsvel pelo POA/SLAV deve garantir a elaborao, aprovao, emisso, distribuio de
cpias, implementao, capacitao do pessoal para execuo, gerenciamento de no
conformidades, anlise crtica e reviso deste MET.
A UGQ responsvel pela verificao deste MET.