Manual Haccp Apidosa 2017

Cdigo: M-HACCP-01
MANUAL
Fecha: 12 Febrero 2016
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Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) Versin: 01
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Alfonso Surez Gonzlez Mara Andrea Guzmn Mara Andrea Guzmn
Consultor APEN Gerente General Gerente General
MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE

MIEL DE ABEJAS
APICOLA DE ORIENTE, S.A.

2016
Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.

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NDICE
1. Introduccin................................................................................................................. 3
2. Identificacion de la planta .8
3. Descripcion de planos. ..11
4.Organigrama General de Apicola de Oriente, S.A.......................................................... 15
5. Equipo HACCP ............................................................................................................ 16
6. Fichas Tcnicas de los Productos ................................................................................. 18
7. Diagramas de Flujograma de los Procesos ................................................................... 19
8. Descripcin de los Procesos ........................................................................................ 20
9. Anlisis de Riesgos ..................................................................................................... 22
10. Control de Puntos Crticos......................................................................................... 29
11. Establecer los LC para cada PCC................................................................................. 29
12. Establecer el Sistema de Vigilancia para cada PCC ..............29
13. Establecer las Acciones Correctivas30
14. Establecer el Sistema de Documentacion: registro y archivo.30
15. Anexos.

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1. Introduccin
La industria alimenticia en general ha evolucionado en los ltimos aos. Estos
cambios acelerados que se estn presentando tanto en la transformacin de los
alimentos como en su intercambio comercial, estn orientados a garantizar cada vez
la oferta de alimentos de calidad, inocuos y seguros.
La aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos es un

medio efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos en cada uno de los
diferentes procesos de produccin, ya que el mtodo se basa en prevenir los
problemas y se apoya en los siete principios que incluyen: el anlisis de riesgos, la
identificacin de los puntos crticos de control, establecimiento de lmites crticos, el
establecimiento de procedimientos de monitoreo, medidas correctivas en caso de
desviacin y formas de documentar y verificar todas las acciones.
Implementar un Sistema de HACCP dentro de la industria alimenticia es una

necesidad y un compromiso de todo el personal para poder ofrecer a nuestros
clientes alimentos aptos para el consumo humano, ya que la inocuidad de nuestros
productos alimenticios es la clave de xito y hace negocios ms competitivos y
rentables porque representa clientes satisfechos y generacin de empleos.
1.1. Presentacin de la Empresa
Apcola de Oriente, Sociedad Annima (APIDOSA) es una empresa constituida desde

el ao 2006, que se dedica a la produccin, acopio y comercializacin de miel de
abeja 100% natural.
Exporta miel en barriles de 300 kilogramos a pases Europeos y Centroamericanos. A

nivel nacional distribuye su producto de manera fraccionada en los supermercados
de mayor prestigio, bajo la marca Miss Amalie.
La miel de abeja Nicaragense ha adquirido un alto reconocimiento y prestigio en

Europa por su excelente aroma y sabor suave al paladar.
La miel de abejas de APIDOSA es producida en los campos y en la flora de la zona del

Pacifico y Centro de Nicaragua, siendo de origen multifloral.
En nuestra planta de procesamiento y envasado de miel de abejas, nos dedicamos al

acopio, procesamiento y comercializacin de miel de abejas tanto a granel como

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fraccionado. A granel en barriles metlicos de 300 kilogramos y fraccionado en

envases plsticos PET de 16 y 12 onzas (454 y 336 gramos).

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IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.
Nombre del establecimiento: Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA).
Direccin exacta: Km 22 Carretera Masaya-Managua,

Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.
Gerente general o representante legal: Lic. Mara Andrea Guzmn Lacayo.
Telfono, fax, correo electrnico: (505) 88831084.

andreguz@hotmail.com
Municipio-departamento: Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.
Fecha de iniciacin: 18 de Abril de 2006
Nmero o cdigo IPSA asignado: 115
Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford
Fecha de aprobacin por la autoridad

sanitaria IPSA:
_______________________ _______________________
Gerente General Autoridad Sanitaria.
APIDOSA DIA-IPSA

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1.2. Breve Descripcin del Inters de Entrar en el Proceso de

Certificacin en el Sistema HACCP
Para la Empresa Apcola de Oriente, Sociedad Annima, APIDOSA implementar el

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, HACCP es sumamente
importante porque nos permite tener un enfoque ms amplio del proceso de
produccin desde la recepcin de materia prima hasta el producto final, implica
tambin el compromiso de toda la organizacin y en especial de la Gerencia General
para cumplir los requisitos de inocuidad alimentaria.
Todo ello nos lleva a la formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo

del Plan HACCP y a la transferencia de las responsabilidades de control a los
colaboradores directos de cada operacin durante el proceso productivo de nuestra
miel de abejas.
Todo el sistema nos permite conocer a fondo el funcionamiento de cada uno de los
procesos productivos en la obtencin de miel de abejas para el consumo humano a
travs del uso adecuado de auditoras internas y la capacitacin sistemtica a todo el
personal.
1.3. Alcance
El presente manual HACCP est elaborado basndose en la gua proporcionada por

las autoridades competentes del pas como es el Instituto de Proteccin de Sanidad
Agropecuaria (IPSA), cumpliendo de esta forma con la Norma Tcnica Obligatoria
Nicaragense NTON 01 001-98 denominada Directrices para la Aplicacin del
Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control.
Dentro del alcance del sistema HACCP en Apcola de Oriente, S.A. se contempla la
recepcin de las materias primas, los procesos productivos hasta el almacenamiento
de los productos terminados.
1.4. Objetivos
Implementar el sistema HACCP para la obtencin de miel de abejas para consumo

humano, unificando la conceptualizacin y aplicacin de los siete principios y los
doce pasos del HACCP, para cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad
alimentaria y as obtener productos aptos para el consumo humano.

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Desarrollar los programas de requisitos del sistema HACCP, para as garantizar los
controles en los procesos productivos de la miel de abejas en nuestra planta de
procesamiento y envasado de miel de abejas.
1.5. Compromiso de la Gerencia en aplicar el sistema HACCP
Apcola de Oriente, S.A., est comprometida en garantizar la satisfaccin de sus

consumidores, a fin de lograr la elaboracin de productos alimenticios como Miel de
Abejas en cumplimiento con los estndares de calidad e inocuidad alimentaria que
demandan actualmente los consumidores y las autoridades competentes.
Esto nos lleva al mejoramiento continuo del proceso productivo en la obtencin de

miel de abejas y la implementacin del Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria
fundamentado en los programas prerrequisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).
__________________________________________
Firma de Compromiso de Calidad
Mara Andrea Guzmn
Gerente General

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2. Identificacin de la Planta
2.1. Datos Generales de la Empresa
2.1.1. Datos Generales
1. Razn Social: Apcola de Oriente, Sociedad Annima, (APIDOSA)

2. Numero de establecimiento: LS 11-6010-305
3. Direccin: Km. 22 Carretera Masaya-Managua.
4. Municipio/ciudad/comarca: Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya
5. Telfono: (505) 88831064
6. Fax: N/A
7. E-mail: andreguz@hotmail.com
8. Ciudad: Comarca Buena Vista, Nindir
9. Departamento: Masaya
10. Representante legal: Lic. Mara Andrea Guzmn Lacayo.
11. Actividad econmica: Industria Alimentaria
12. Sector al que pertenece: Apcola.
13. Productos que elabora o procesa: Miel de abejas
14. Producto de exportacin: Miel de abejas en barriles de 300 Kg.
15. Nmero de empleados: 6; 2 mujeres y 4 hombres
16. Representantes de la empresa: Lic. Mara Andrea Guzmn Lacayo Gerencia
General
17. Volumen de ventas al ao 2015: $ 340,000.00 dlares.
18. Numero de licencia sanitaria y vencimiento: LS 11-6010-305, Silais Masaya,
MINSA, 07 Enero 2016.
19. Pas donde exporta: Costa Rica, Alemania y Espaa.
20. Misin de la empresa: Producir y entregar al consumidor nacional e
internacional, la mejor calidad de miel y sus derivados procedentes de los
campos de Nicaragua.
21. Visin de la empresa: Ser la mejor empresa productora y exportadora de miel y
sus derivados, garantizando un producto de calidad reconocido a nivel mundial,
con responsabilidad con el medio ambiente.
22. Valores:
Respeto y proteccin al medio ambiente.
Integridad en las relaciones comerciales.
Compromiso con la calidad.
Liderazgo en el sector.
Produccin eficiente.

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Socialmente responsable.
23. Normas/Reglamentos:
23.1. Reglamentos Tcnicos Centroamericanos de Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales. RTCA
67.01.33:06
23.2. Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragenses:
23.2.1. NTON 03 001-98 Directrices para la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control.
23.2.2. NTON 03 026-10 Manipulacin de Alimentos. Requisitos Sanitarios para
Manipuladores.
23.2.3. NTON 03 021-11 Etiquetado General de los Alimentos Previamente
Envasados.
23.2.4. NTON 03 041-03 Almacenamiento de Productos Alimenticios.
23.2.5. NTON 03 079-08 Transporte de Productos Alimenticios.
23.2.6. NTON 03 029-00 Norma Tcnica de Miel de Abejas.
2.1.2. Compromiso Empresarial
Nuestros compromisos estn orientados hacia nuestros colaboradores quienes con

sus conocimientos y experiencia aportan al desarrollo de nuestra empresa. Para ello,
contamos con un programa de formacin y capacitacin con el fin de que fortalezcan
sus conocimientos y habilidades.
Estamos comprometidos con nuestros clientes al brindarles como producto de

consumo humano la miel de abejas que recolectamos en los campos de nuestros
productores apcolas de Nicaragua, cumpliendo con las exigencias de calidad e
inocuidad alimentaria, a precios competitivos, con la sociedad en general
promoviendo una cultura de desarrollo sostenible del sector de la industria
alimentaria y con nuestro pas al aportar al crecimiento econmico del rubro.
2.1.3. Responsabilidad Social Empresarial
Nuestra empresa, Apcola de Oriente, Sociedad Annima, APIDOSA, cuenta dentro

de sus valores con Responsabilidad Social Empresarial (RSE), enfocado en cumplir
con sus principios o polticas encaminadas al fortalecimiento de esta institucin,
tomando en cuenta a nuestros colaboradores, la legislacin vigente, el impacto
econmico y social, as como el medio ambiente.

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2.2. Razn Social
Nuestra Empresa Apcola de Oriente, Sociedad Annima, APIDOSA, est registrada

ante la Direccin General de Ingresos (DGI) y cuenta con el nmero de RUC (Registro
nico del Contribuyente) J0310000167249 cumpliendo de esta manera con los
requisitos legales para dicho establecimiento. Ver en anexos copia del RUC.
2.3. Lneas de Productos
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con un rea total

construida de 392.62 metros cuadrados, en ella se encuentra instalada el rea de
recepcin y sedimentacin, en donde inicia la lnea de proceso de la miel de abejas.
En el rea de sedimentacin se cuenta con 5 tanques de acero inoxidable en donde

se realiza la limpieza de la miel de abejas. Ah mismo se realiza el llenado de los
barriles de 300 kilogramos de miel a granel, que luego son trasladados a la bodega
de producto terminado.
Mientras que la miel fraccionada se ejecuta en el rea de envasado fraccionado en

donde se llenan los envases de 16 y 12 onzas (454 y 336 gramos respectivamente),
una vez listos los envases se procede a su etiquetado y colocacin en cajas de cartn
de 24 unidades respectivamente.

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3. Descripcin de Planos
3.1. rea de Construccin
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con 5 edificios, el

primer edificio est destinado para el acopio y procesamiento de la miel, el segundo
edificio est destinado para el almacenamiento de producto terminado como son los
barriles de miel de abejas y el tercer edificio es la oficina administrativa de la
empresa, el cuarto edificio es la bodega de material de envasado y el quinto edificio
es la bodega de insumos.
El primer edificio est diseado y construido de paredes de concreto, siendo sus

pisos de concreto, embalsados y techos de estructura metlica (perlines de hierro)
cubiertos con lminas de zinc corrugado. En este edificio se encuentran las reas de
acopio y sedimentacin de miel de abejas. Este edificio de la Planta de
Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas es completamente hermetizado,
cuenta con las siguientes dimensiones: 9.20 m de largo y 6.55 m de ancho, es decir
cuenta con un rea construida de 60.26 m2.
El segundo edificio es la bodega de producto terminado, est diseada y construida

de paredes de estructura metlica (perlines de hierro) forrada con lminas de zinc
troqueladas, su techo tambin es de estructura metlica (perlines de hierro) forradas
de lminas de zinc corrugado. Cuenta con pisos de concreto y embaldosado. La
bodega de producto terminado cuenta con 3 portones metlicos, 2 de ellos ubicados
en el costado Este y uno en el costado Norte. Dicho edificio cuenta con las siguientes
dimensiones: 13.95 m de largo y 13.40 m de ancho, es decir cuenta con un rea
construida de 186.93 m2.
El tercer edificio es la oficina administrativa, esta cuenta con paredes de concreto,

pisos de ladrillo cermico de color blanco hueso y techo de estructura de madera
forrada con lminas de nicalit onduladas color anaranjado (estilo teja). Posee las
dimensiones siguientes: 8.10 m de largo y 3.63 m de ancho, es decir cuenta con un
rea construida de 29.40 m2.
El cuarto edificio es la bodega de material de envase como son los barriles metlicos
vacos los cuales cuentan con recubrimiento epoxi fenlico pigmentado grado
alimenticio, dicho edificio es de estructura metlica recubierta de lminas
troqueladas en todas sus paredes, cuenta con techo de estructura metlica forrada

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de lminas de zinc corrugado. Cuenta con las dimensiones siguientes: 15.50 m de

largo y 4.26 m de ancho para un rea efectiva de 66.03 m2.
Finalmente el quinto edificio se encuentra en el costado Sur contiguo a la bodega de

producto terminado, es de estructura metlica forrada de lminas troqueladas de
zinc y techo es de estructura metlica forrada de lminas de zinc corrugado, cuenta
con las dimensiones siguientes: 10 m de largo y 5 m de ancho, con un rea efectiva
de 50.0 m2.
3.2. reas Verdes
Los alrededores son reas verdes (grama y rboles) que se mantienen limpios, libres
de maleza y basura todo el tiempo, con el fin de evitar la contaminacin de los
productos alimenticios que se elaboran en nuestra planta, as como tambin, velar
por el medio ambiente para que este no se contamine.
3.3. reas de Estacionamiento
El terreno en su exterior cuenta con calles asfaltadas y adoquinadas para el acceso a

la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas. En el interior se cuenta
con reas de estacionamiento para vehculos y medios de transporte (camiones y
contenedores). El estacionamiento principal se ubica en el costado Norte de la

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bodega de producto terminado. Este estacionamiento cuenta con parqueo para 5

vehculos. Adems se cuenta con reas de parqueo en el costado Norte y Este, para
carga y descarga de materia prima, material de empaque y producto terminado.
3.4. Obras Secundarias
Las obras secundarias corresponden a edificios utilizados como servicios sanitarios

externos y bodega de materiales e insumos.
3.5. Descripcin de Accesos y Alrededores de la Planta
3.5.1. Ingreso de Visitantes
La planta procesamiento y envasado de miel de abejas cuenta con un portn

principal de estructura metlica forrada de malla cicln, adems se cuenta con
guardas de seguridad, quienes solicitan al visitante identificarse. Luego, el
responsable de seguridad pide la autorizacin del ingreso a la planta con la persona
interesada.
El visitante debe estacionar su vehculo en el parqueo del costado Norte del edificio
principal y debe dirigirse a la entrada de la oficina administrativa donde ingresa a la
sala de visita, para ser atendido por la persona interesada. De esta manera se evita el
ingreso al rea de produccin.
3.5.2. Ingreso de personal
El personal ingresa a la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas por el

portn metlico del costado Norte del rea de proceso conocidas como reas de
acopio y sedimentacin. Deja sus pertenencias personales en su casillero. Luego se
dirige a la puerta principal del edificio para ingresar al rea de acopio y
sedimentacin. Antes de ingresar a sus reas de trabajo deben pasar por el rea de
sanitizacin cumpliendo con los requisitos establecidos en cuanto a lavado y
desinfeccin de manos y zapatos.
3.5.3. Alrededores
La planta cuenta en sus contornos con reas pavimentadas, cunetas peatonales,

cerco perimetral de malla cicln.

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3.6. Layout de Planta (Distribucin de reas de Proceso y Distribucin

de Equipos)
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, posee un edificio

principal donde se encuentran ubicadas las lneas de proceso, conocida como rea
de acopio y sedimentacin. Ver en anexos layout de la planta de APIDOSA.
3.7. Flujos de Procesos de cada producto.

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4. Organigrama General de Apcola de Oriente, S.A.

La empresa est conformada por una Junta Directiva que se rene mensualmente
donde se dictan las directrices a seguir en el negocio.
El Gerente General se encarga de administrar, supervisar, controlar, dirigir y evaluar

todas las reas bajo su responsabilidad.
Los Responsables de rea se encargan de poner en prctica las polticas, programas y

procedimientos de la empresa.
El personal se encarga de hacer las tareas puntuales para el mejor funcionamiento

de las reas productivas y administrativas.

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5. Equipo HACCP
5.1. Conformacin del Equipo HACCP
Dado en la Comarca Buena Vista, municipio de Nindir, del departamento de Masaya,

el da 13 de Mayo del 2015.
Local: Sala de Reuniones de Apcola de Oriente, S.A.
Hora: 2:00-3:00 p.m.
Participantes:
Lic. Mara Andrea Guzmn - Gerente General.

Sr. Javier Quiroz Jefe de Planta.
Lic. Sharon Flores Responsable de Operaciones y Comercializacin.
Objetivo: Estructurar el equipo HACCP de la empresa y seleccionar a los miembros

propietarios y suplentes.
Desarrollo de la Reunin:
La Lic. Mara Andrea Guzmn dio inicio a la reunin donde expuso su compromiso de
apoyar en conjunto con todos los miembros del comit, el establecimiento del
sistema de calidad e inocuidad HACCP, en la Planta de procesamiento y Envasado de
Miel de Abejas de la empresa Apcola de Oriente, S.A. Presento los doce pasos para
el establecimiento del sistema HACCP y se definieron las actividades para cada uno
de los miembros.
A cada uno de los miembros seleccionados se le defini sus funciones como

miembros del equipo HACCP aceptando el compromiso de involucrarse
directamente en la implementacin del sistema.

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El equipo HACCP quedo conformado de la siguiente forma:
No. Nombre Cargo HACCP rea

1 Mara Andrea Guzmn. Responsable Gerencia General
HACCP
2 Francisco Javier Quiroz Jefe de Planta Produccin
3 Sharon Flores Coordinadora de Responsable de
Calidad Operaciones y
Comercializacin.
Los miembros del equipo proceden de varios niveles jerrquicos de la empresa con
el fin de garantizar que el sistema HACCP cuente con el apoyo de toda la empresa,
debido a que todas las reas cuentan con representantes.
5.2. Definicin de Funciones del Equipo HACCP
Gerente General (Coordinador HACCP): Analiza la informacin reportada por el

responsable de produccin y calidad evaluando su funcionamiento y efectividad,
vela por el cumplimiento de las acciones preventivas y correctivas y formula en
conjunto con el equipo HACCP las acciones necesarias para la mejora continua del
sistema despus de supervisar los registros mensuales y realizar inspecciones
internas en la planta procesadora de Alimentos. Proporciona los recursos para la
implantacin y aplicacin del Sistema HACCP.
Responsable de control de calidad: Reporta al gerente general. Es el responsable de

medir, monitorear y controlar los parmetros fsicos, qumicos, microbiolgicos de la
materia prima, insumos y producto terminado en el laboratorio interno, da
seguimiento a los exmenes realizados por los laboratorios externos y lleva los
registros correspondientes actualizados monitoreando el proceso de produccin.
Jefe de Planta: Reporta al Gerente General. Es el responsable de garantizar que el

proceso productivo se lleve a cabo en estricto apego y cumplimiento de los
estndares establecidos en el Sistema HACCP de la planta procesadora de. Organiza y
programa la produccin diaria. Verificar el cumplimiento de los parmetros del
proceso. Evala los requerimientos de materia prima e insumos. Motiva, dirige, supervisa
y evala al personal a cargo. Presenta al gerente general los reportes de produccin.

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6. Fichas Tcnicas de los Productos
I. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre Miel de Abejas
Descripcin Miel de Abejas 100% natural.
Carbohidratos (Fructosa 39.1 g/100g; glucosa

Composicin
33.0 g/100g F/G =1.18).
Color: Desde casi incolora, pasando a varias

Caractersticas sensoriales tonalidades del amarillo y del mbar hasta el
mbar muy oscuro. Sabor: dulce, afrutado.
Olor: tpico a miel. Consistencia: liquida, viscosa
Humedad 17.9 %, HMF 8.2 mg/Kg, pH 3.9

Caractersticas Fsico
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 = 102
Qumicas y Microbiolgicas
Coliformes totales, UFC/cm3 = 200
Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10
Escherichia coli, UFC/cm3 = 0
Salmonella en 25 g, = 0
Agregar en los platillos de forma directa, en
Forma de consumo y
pasteles y repostera, para el pblico en
consumidores potenciales
general.
Empaque, Etiquetado y En barriles de 300 kilogramos.
Presentaciones Envasado en botellas PET de 16 y 12 onzas
(454 y 336 gramos).
Vida til esperada 24 meses en ptimas condiciones.
Condiciones de manejo y
Almacenamiento en lugar seco. Mantener
conservacin
envase cerrado.

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7. Diagramas de Flujograma de los Procesos

Diagrama de flujo de miel de abejas en barriles de 300 kg (a granel) y miel envasada
en botellas
Recepcin de Miel PCC
Bombeo
Sedimentacin Cera e
impurezas
Filtrado
Envasado
Almacenamiento y
Despacho

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8. Descripcin de los Procesos
8.1. Descripcin de los Procesos de cada producto que se elabora en la empresa.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas es una planta dedicada al

procesamiento de miel de abejas; su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo
un mismo techo a las reas de acopio y sedimentacin, sin riesgos de contaminacin
cruzada, esta disposicin fsica del primer edificio facilita las operaciones de limpieza,
sanitizacin y el uso de los tanques de sedimentacin y bodegas de almacenamiento
de productos terminados. En los prrafos siguientes se detallan las operaciones de
procesamiento al que es sometida la miel de abejas.
Procesamiento de Miel de Abejas.
Recepcin de miel de abejas.
Los vehculos que ingresan a la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas con los barriles de miel de abejas son descargados en el rea de recepcin,
aqu primeramente se inspeccionan los barriles por parte del responsable de Control
de Calidad, tomando una muestra del lote y realizando los anlisis de calidad
respectivos de la miel, como la determinacin de las caractersticas organolpticas y
humedad requerida de la miel, una vez que se cumplen los requisitos organolpticos
y humedad del producto (H 19%) se aprueba el descargue de los barriles de miel y
se procede a su pesaje utilizando una bscula de plataforma electrnica. En esta
etapa de recepcin se tiene un PCC ya que si la miel de abejas no cumple con los
parmetros de calidad antes sealados se rechaza.
Bombeo de miel.
Posteriormente se trasiega la miel de abejas utilizando la bomba sanitaria desde los

barriles hacia los tanques sedimentadores (5 tanques de acero inoxidable).
Sedimentacin.
La miel de abejas una vez depositada en los tanques sedimentadores, se deja por un
periodo de 8 das para su proceso de sedimentacin. Esto se realiza con el fin de
eliminar suciedades e impurezas de la miel de abejas. Finalizado dicho tiempo se
procede luego al llenado de los barriles.

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Filtrado.
Una vez lograda la sedimentacin de la miel y eliminada las suciedades e impurezas

se pasa la miel por filtros de acero inoxidable con abertura de 100 micras o bien un
colador de embudo para asegurarse de que no haya ninguna materia extraa.
Envasado de miel.
Este envasado de la miel de abejas se realiza en barriles nuevos metlicos con

recubrimiento interno de resina fenlica horneada o de pintura epxica, ambas de
grado alimenticio. Los barriles son de 300 kilogramos.
En cambio, en el rea de envasado los envases de 16 y 12 onzas se llenan utilizando

un tanque de miel de abejas con llave de pase que asegure que no haya derrame.
Estos envases son de vidrio o de resina de Tereftalato de Polietileno (PET), con tapa
de cierre hermtico.
Almacenamiento y despacho de producto terminado.
Los barriles llenos de miel de abejas son pesados y trasladados al rea de la bodega
de almacenamiento de producto terminado, aqu se almacenan hasta su despacho
final. Cada barril pesa 300 kilogramos de miel de abejas y son rotulados con una
etiqueta.
Mientras que los envases de vidrio y envases PET previamente etiquetado son
colocados en cajas de cartn de 24 unidades, quedando almacenados en un estante,
antes de su envo a los centros de distribucin o venta.
A cada lote de miel se le realiza los anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y

residuos de pesticidas antes de ser despachados en los contenedores. Dentro de los
anlisis de laboratorio tenemos los siguientes:
1. Metabolitos de Nitrofuranos.
2. Antibiticos(sulfamidas+trimetroprim, tetraciclinas, estreptomicinas)
3. Macrolidas/Fluoroquinolonas
4. Pesticidas.
5. Cloranfenicol.
6. Metales pesados y minerales.

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7. Hidriximetilfurfural(HMF)
8. Nitroimidazoles.
9. Anlisis de isotopo carbono 13
10. Identificacin de organismos genticamente modificados.
11. Alcaloides de Pirrolizidinas.
12. Contenido de humedad.
13. Anlisis organolptico.
14. Fructosa/glucosa.
9. Anlisis de Riesgos
9.1 Aplicacin del formato de anlisis de riesgos que incluya etapa a etapa del
proceso, todos los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos de forma sistemtica,
los peligros que pueden presentarse. Ver en anexos Hoja de Anlisis de Peligros.
9.2 Aplicar el rbol de Decisiones para identificar los PCC de cada peligro.
RESUMEN ARBOL DE DECISION.
Respuestas al rbol de decisiones

Etapas del proceso.
P1 P2 P3 P4 PCC?
A) Recepcin de Miel SI SI SI
B) Bombeo SI NO NO NO
C) Sedimentacin. NO NO
D) Filtrado. NO NO
E) Envasado SI NO NOI NO
F) Almacenamiento y despacho SI NO NO NO

Cdigo: M-HACCP-01
MANUAL
Hoja 23 de 31

ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.
Nombre de la Operacin: Recepcin de Miel de Abejas.

N Pregunta Respuesta Justificacin. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI Se aplican NO
control en la recepcin de miel? criterios de
aceptacin
definidos para
esta operacin o
etapa. Presencia
de residuos de
plaguicidas,
insectos, hojas,
polvo, etc.
P2 Ha sido especficamente concebida la SI Esta etapa solo SI
fase de recepcin para eliminar o se limita a
reducir a un nivel aceptable la realizar revisin
probabilidad de que se produzca un general al
peligro? producto,
aplicando
criterios de
aceptacin o
rechazo
P3 Podra producirse una contaminacin
con peligros identificados en niveles
superiores a los aceptables o podran
estos aumentar hasta niveles
inaceptables?
P4 Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

Cdigo: M-HACCP-01
MANUAL
Hoja 24 de 31

Nombre de la Operacin: Bombeo de Miel de Abejas.

PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI El bombeo de NO
control en el bombeo de miel? miel no cambia
las calidades de
la misma, esta
se realiza de
forma higinica
para evitar
cualquier
contaminacin.
P2 Ha sido especficamente concebida la NO Esta etapa solo NO
fase de bombeo de miel para eliminar se limita al
o reducir a un nivel aceptable la trasiego de miel
probabilidad de que se produzca un de los barriles
peligro? recepcionados
hacia los
tanques de
sedimentacin.
P3 Podra producirse una contaminacin NO Todo el trasiego NO
con peligros identificados en niveles de miel se
superiores a los aceptables o podran realiza aplicando
estos aumentar hasta niveles BPM.
inaceptables?

Cdigo: M-HACCP-01
MANUAL
Hoja 25 de 31

Nombre de la Operacin: Sedimentacin.

PCC?
P1 Existen medidas preventivas de NO La sedimentacin NO
control en la sedimentacin de miel? de la miel de
abejas se aplica
para eliminar las
impurezas fsicas.
P2 Ha sido especficamente concebida la
fase de sedimentacin para eliminar
o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzca un
peligro?
inaceptables?

Cdigo: M-HACCP-01
MANUAL
Hoja 26 de 31

Nombre de la Operacin: Filtrado.

PCC?
P1 Existen medidas preventivas de NO El filtrado de la NO
control en el filtrado de Miel? miel de abejas se
aplica para
eliminar las
impurezas fsicas.
P2 Ha sido especficamente concebida la
fase de filtrado para eliminar o reducir
a un nivel aceptable la probabilidad
de que se produzca un peligro?

inaceptables?

Cdigo: M-HACCP-01
MANUAL
Hoja 27 de 31

Nombre de la Operacin: Envasado de Miel de Abejas.

PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI Se aplica NO
control en el envasado de miel? inspeccin visual
de los envases
para garantizar
su correcto
llenado.
Presencia de
bacterias
patgenas y
materias
extraas.
fase de envasado para eliminar o se limita a
reducir a un nivel aceptable la realizar revisin
probabilidad de que se produzca un general del
peligro? envase del
producto,
higiene de las
manos aplicando
BPM.
P3 Podra producirse una contaminacin NO Todos los NO
con peligros identificados en niveles envases estn
superiores a los aceptables o podran previamente
estos aumentar hasta niveles inspeccionados
inaceptables? y se garantiza la
manipulacin
higinica de los
envases.

Cdigo: M-HACCP-01
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Hoja 28 de 31

Nombre de la Operacin: Almacenamiento y despacho.

PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI Se garantizan NO
control en el almacenamiento y las condiciones
despacho de Miel? ptimas de
almacenamiento
y despacho de la
miel (humedad,
temperatura),
para evitar el
crecimiento de
bacterias
patgenas.
fase de almacenamiento y despacho se limita a
para eliminar o reducir a un nivel realizar la
aceptable la probabilidad de que se conservacin de
produzca un peligro? la miel y verificar
su calidad previo
a su envo a los
mercados de
destino.
P3 Podra producirse una contaminacin NO Se garantizan NO
con peligros identificados en niveles las condiciones
superiores a los aceptables o podran higinicas de
estos aumentar hasta niveles almacenamiento
inaceptables? y despacho de
miel.

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MANUAL
Hoja 29 de 31

10. Control de Puntos Crticos

Ver en Anexos Hoja para el Control de Puntos Crticos.
11. Establecer los lmites crticos para cada PCC.

En el procesamiento y envasado de miel de abejas se tiene como nico Punto Crtico
de Control la etapa de recepcin de miel, por ello se toma en cuenta los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos.
En cuanto a los criterios biolgicos se tiene establecido los limites crticos de acuerdo
a lo siguiente:
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 = 102

Coliformes totales, UFC/cm3 = 200
Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10
Escherichia coli, UFC/cm3 = 0
Salmonella en 25 g, = 0
En cuanto a los criterios fsico-qumico se tiene establecido los limites crticos de

acuerdo a lo siguiente:
Humedad 19 %,
Hidroximetilfurfural HMF 40 mg/Kg
Pesticidas-ausentes.
Materias extraas-ausentes.
Nota: Al momento de la recepcin de la miel se toma una muestra y se determina la

humedad con un refractmetro, si la humedad es mayor a 19% se rechaza la miel de
abejas.
12. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.

En la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas de APIDOSA se lleva a
cabo el sistema de vigilancia de cada lote de miel recepcionado.

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Hoja 30 de 31

13. Establecer las acciones correctivas.

En la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas de APIDOSA se cuenta
con un procedimiento de acciones correctivas. Ver en anexos Procedimiento de
Acciones Correctivas.
14. Establecer el sistema de documentacin: registro y

archivo.
Los operarios de la empresa APIDOSA tienen a su disposicin los respectivos
documentos para el control de las operaciones de procesamiento y envasado de miel
de abejas. Dentro de la empresa Apcola de Oriente, S.A. se cuenta con los formatos
numerados:
1. Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja).

2. Remisin de Salida (Miel).
El formato Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja) es un formato

numerado, donde se detalla la siguiente informacin:
1. Nombre del productor.

2. Cedula de identidad o nmero RUC, Fecha.
3. Departamento, municipio, Telfono o celular.
4. Cdigo del barril.
5. Humedad (%).
6. Peso bruto, tara y peso neto (Kg)
7. Observaciones, Uso interno-APIDOSA. (Destino, nmero de lote)
El formato Remisin de Salida (Miel) es un formato numerado, donde se detalla la

siguiente informacin:
1. Nombre del cliente.

2. Fecha, numero de factura, presentacin, kilos por unidad, unidades
entregadas, total de kilos.
Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el rea
administrativa. Ver en anexos los formatos de registros.

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Hoja 31 de 31

15. Anexos
Licencia sanitaria.
Registro nico de Contribuyente (RUC)
Plano arquitectnico de la planta
Plano de layout de la planta.
Plano de distribucin de agua potable y aguas negras.
Plano de ubicacin de cebaderos.
Hoja de Anlisis de Peligros.
Hoja para el Control de Puntos Crticos.
Procedimiento de Acciones Correctivas.
Formato de registros: Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja),
Remisin de Salida (Miel), Control interno de miel.

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MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE

APICOLA DE ORIENTE, S.A.

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.

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La aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos es un

Implementar un Sistema de HACCP dentro de la industria alimenticia es una

1.1. Presentacin de la Empresa

Apcola de Oriente, Sociedad Annima (APIDOSA) es una empresa constituida desde

Exporta miel en barriles de 300 kilogramos a pases Europeos y Centroamericanos. A

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fraccionado. A granel en barriles metlicos de 300 kilogramos y fraccionado en

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.

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IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA).

Direccin exacta: Km 22 Carretera Masaya-Managua,

Telfono, fax, correo electrnico: (505) 88831084.

Fecha de iniciacin: 18 de Abril de 2006

Nmero o cdigo IPSA asignado: 115

Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford

Fecha de aprobacin por la autoridad

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1.2. Breve Descripcin del Inters de Entrar en el Proceso de

Para la Empresa Apcola de Oriente, Sociedad Annima, APIDOSA implementar el

Todo ello nos lleva a la formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo

El presente manual HACCP est elaborado basndose en la gua proporcionada por

Implementar el sistema HACCP para la obtencin de miel de abejas para consumo

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1.5. Compromiso de la Gerencia en aplicar el sistema HACCP

Apcola de Oriente, S.A., est comprometida en garantizar la satisfaccin de sus

Esto nos lleva al mejoramiento continuo del proceso productivo en la obtencin de

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2.1. Datos Generales de la Empresa

2.1.1. Datos Generales

1. Razn Social: Apcola de Oriente, Sociedad Annima, (APIDOSA)

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2.1.2. Compromiso Empresarial

Nuestros compromisos estn orientados hacia nuestros colaboradores quienes con

Estamos comprometidos con nuestros clientes al brindarles como producto de

2.1.3. Responsabilidad Social Empresarial

Nuestra empresa, Apcola de Oriente, Sociedad Annima, APIDOSA, cuenta dentro

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2.2. Razn Social

Nuestra Empresa Apcola de Oriente, Sociedad Annima, APIDOSA, est registrada

2.3. Lneas de Productos

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con un rea total

En el rea de sedimentacin se cuenta con 5 tanques de acero inoxidable en donde

Mientras que la miel fraccionada se ejecuta en el rea de envasado fraccionado en

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