Universidad Abierta para Adultos UAPA.

Nombre: Marta Yanet Quezada Lachapelle.

Matricula: 12-0005.

Carrera: Administracin de empresas tursticas.

Asignatura: Gastronoma Dominicana.

Tema: Gastronoma Turstica Internacional.

Facilitador: Rafael Torres Acosta.

La gastronoma general y su historia

Concepto de gastronoma.
Es el estudio de la comida y su relacin con diversas culturas, con un enfoque
especial en la cocina gourmet. A la persona que se dedica a ello se le llama
gastrnomo/a, y a pesar de que es una confusin muy comn, la gastronoma
involucra mucho ms que el arte de cocinar, por lo que no cualquier persona que sepa
cocinar bien puede ser considerada un gastrnomo.

Concepto de artes culinarias

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y
depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos,
su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la
comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo
ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Primeros alimentos consumidos por el hombre.
Los alimentos ms consumidos por el hombre eran: frutos silvestres, races, hojas y
tallos. Estos se consuman crudos.
Primeros mtodos de conservacin de los alimentos.
El mtodo del secado era utilizado para conservar numerosos alimentos, como los
higos y otras frutas. En el caso de la carne y el pescado preferan otros mtodos de
conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoraban su sabor.
Importancia del fuego en la alimentacin y la vida social del hombre.
Coccin de los alimentos
Una vez que el hombre llev a cabo la coccin de los alimentos, estos saban mejor,
se digeran ms fcilmente y se lograba una digestin ms rpida y eficiente.

Resultados:
Las protenas y los nutrientes influyeron sobre el sistema nervioso dndole un
extra energtico y modificndolo.
Nuestros ancentros ahorraron tiempo en buscar alimentos y mascarlos, el cual
pudo ser invertido en otras actividades sociales, lo que hizo que el cerebro
ampliara su funcionalidad.
En torno a los hogares se desarroll la familia con mayores interacciones sociales,
lo que pudo influir en la comunicacin y en el desarrollo del lenguaje.
 Aportes de los egipcios, hebreos y griegos a la gastronoma.

Egipto:
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las
races y los bulbos de lotus servan de alimento.
El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en produccin agrcola.
Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las
almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta
despus de la dominacin romana.
No fueron partidarios de los productos lcteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse
rpido pues si no se agriaba.
El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Hebreos:
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de
los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La
carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas
que slo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo beban puro.
 Griegos:
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina
aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que
se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos
consuman era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y
malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.

Desarrollo tcnicos de cada unos de los periodos.

PREHISTORIA
Los alimentos se consuman crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros
mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto.

EDAD ANTIGUA
Las carnes se consuman crudas y en salazn.
Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y
lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la
muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se
descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostera egipcia fue muy importante.
EDAD MEDIA
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las
carnes y pescados ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de
la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos
mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.

EDAD MODERNA
Mtodo de coccin utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que
los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que
conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino
cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de
esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y
cuernos al agua de rosas.

Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas
carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Intercambios gastronmicos, entre el nuevo mundo (Amrica) y el viejo mundo

(Europa).
La edad moderna transcurre ms o menos desde mediados del siglo XV a finales del
siglo XVIII. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que haban
permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (Amrica) y el Viejo
Mundo (Eurasia y frica).

En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentacin. El

arte de comer se convirti en una obra maestra. Todo este cambio tubo un factor
decisivo: el descubrimiento de Amrica, con el consecuente intercambio de productos
alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el
tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron
aceptados tan fcilmente. Por otra parte la riqueza mineral de Amrica sirvi para
embellecer las mesas europeas, sobre todo en Espaa, donde se vean
extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiracin.

La Gastronoma en la Edad Moderna.

La Edad Moderna tambin llamada El Renacimiento se inicio despus de la cada de

Constantinopla en 1453 y termino con la Revolucin Francesa en 1789. Esta fue una
poca de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la
humanidad. Desde el punto de vista gastronmico, Europa tuvo un despertar en la
cocina de lujo. El arte de comer se convirti en una obra maestra, se empezaron a
elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero
el uso de especias, el uso de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a
utilizar las servilletas y el tenedor. En los siglos XIV Y XV ningn pas se presentaba
tan interesante como Italia, por su actividad econmica, comercial y artstica.

Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por

un resurgimiento del espritu de los clsicos antiguos.
A finales del siglo XV, Carlos VIII de Francia invadi Italia y quedo maravillado del
refinamiento y belleza que encontr en las ciudades italianas. Cuentan que tambin
gusto mucho del meln y los quesos que all se consuman y los introdujo en su pas.

Ms adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II
con Catalina de Mdicis, en 1533, y Enrique IV con Maria de Mdicis, en 1600. La
influencia que Catalina ejerci sobre Francia fue muy importante, y la gastronoma no
quedo al margen. Contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas, platos
esmaltados, y cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las
mujeres coman en la misma mesa que los caballeros.

En Francia en el siglo XVII Parmentier y Luis XVI lograron introducir la Papa en Paris.
Llegaron a Francia frutas originarias de Amrica, como la pia y la fresa. El tomate
deja de usarse tan solo como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la
cocina.

En tiempos de Felipe Orlens se empezaron a utilizar las salsas oscuras, las

preparaciones culinarias son muchos ms variadas y refinadas: aparecieron salsas,
guarniciones, cremas, mousses y postres.

El montaje y el servicio esmerados en la mesa, dieron lugar a excelentes cenas,

donde tanto el anfitrin como los invitados cuidan las buenas maneras y agradable
conversacin. En la poca de Luis XV tuvieron gran auge las reuniones sociales con
excelente comidas e invitados importantes. La comida de la corte se divida en cocina
de boca la del Rey y cocina de estado la de los cortesanos. Los reyes coman en
diferentes aposentos, todava no haba comedores. El servicio a la reina era siempre
realizado por mujeres. La comida era muy abundante y refinada.