Manual de Prácticas Bromatología

LICENCIATURA EN NUTRICIN
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

MANUAL DE PRCTICAS
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 1
DETERMINACIN DE CENIZAS EN HARINA DE MAZ
INTRODUCCIN
Las proporciones externas de cualquier grano de cereales contienen muchos ms minerales
(cerca de un 5 %) que las partes interiores, de modo que el valor de cenizas para la harina
refinada es considerablemente menor que el de harina integral. Resulta difcil tipificar la
mayora de las harinas a partir del valor de las cenizas si se ha aadido sulfato de calcio,
como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En vista de la relacin directa con
las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y controlarse a partir de
las cenizas y la humedad.
OBJETIVO
Que el estudiante conozca y aplique el mtodo de determinacin de cenizas solubles en
cido y determine la humedad, para que establezca el grado de calidad en harinas de
cereales comerciales.
MATERIA PRIMA POR ANALIZAR:

De un kilo de harina niztamalizada de maz, tome una muestra de 100 g, haciendo un
muestreo de FD-5 (Ficha de domin # 5). El harina, debe estar libre de fauna nociva y el
empaque sin violar. Adems, deber traer por lo menos 200 de g de algn producto que se
piense haya procesado a base de la harina de maz (tostadas, totopos, tortillas, etc.).
REACTIVOS:
500 mL cido clorhdrico 10 M.
500 mL cido clorhdrico 2 M.
MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO:

Papel filtro Whatman No. 1 y No. 1 Bao mara.
2. 1 Anillo de fierro.
5 Cpsulas de Porcelana de 50 mL 1 Esptula.
(o en su defecto crisoles). 1 Soporte universal.
5 Pipetas de 10mL. 1 Pinza para cpsula de porcelana.
5 perillas de extraccin para 1 Placa de calentamiento.
pipeta. 2 probetas de 50 mL.
2 Vaso de precipitados de 100 1 Mufla.
mL. 1 Balanza analtica.
1 Termmetro de 110 C. 1Desecador.
1 Embudo de cristal.
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METODOLOGA.
Mtodo para la determinacin de cenizas.

1. Pese de 3 a 5 g aproximada pero exactamente del harina seleccionada, anote el peso (P1,
no olvide tarar el peso del recipiente que sera el de la cpsula o crisol). Repita para el
producto que escogi en todos los siguientes pasos.
2. Calcine en la mufla, la harina (y el producto) en un crisol (que fue puesto previamente a
peso constante por espacio de 12 horas y dejado enfriar en un desecador a temperatura
ambiente) a 600 C hasta un peso constante. Aproximadamente de 2 horas o hasta que la
ceniza sea blanca o de color grisceo (anote el peso del crisol y visualcelo, pues
generalmente viene marcado de fbrica con un nmero).
3. Enfre en el desecador hasta temperatura ambiente.
4. Pese el contenido (P2, no olvide restar el peso del recipiente que sera el de la cpsula o
crisol).
5. Aada 4 mL de cido clorhdrico 10 M a las cenizas, luego coloque en bao mara y
caliente hasta secar (el calentamiento se mantiene una hora, aproximadamente).
6. Pese un papel filtro Whatman No. 1 y, otro Whatman No. 2 (anote el peso y no permita
que se moje o gane peso por suciedad).
7. Enjuague con 25 mL de cido clorhdrico 2 M (o ms), transfiriendo todo el contenido en
un vaso de precipitados de 100 mL, luego caliente 5 minutos en bao mara y filtre a
travs de un papel filtro (Whatman No. 1).
8. Fije en el soporte universal un anillo de fierro y coloque un embudo de vidrio a la
distancia del vaso de precipitados de 100 mL.
9. Utilizando papel filtro (Whatman No. 2), filtre con el fin de extraer nuevamente el residuo
del vaso con una segunda alcuota de 25 mL de cido clorhdrico 2 M. Finalmente, se lava
con 50 mL de agua caliente a 80 C.
10. El papel y el residuo se colocan en la cpsula original, se calcinan en la mufla por espacio
de 2 horas, se enfran en el desecador y se pesan (P3, no olvide restar el peso del papel
filtro Whatman No. 2).
11. Por ltimo, mediante regla de tres simple se calcula el porcentaje de las cenizas
insolubles.
Mtodo para la determinacin de humedad mediante horno.

1. Pese una cpsula de porcelana que previamente se puso a peso constante.
2. Agregue aproximada pero exactamente 5 gramos de harina de maz (anote el peso tarado
exacto con una sensibilidad de 0.0001 g, es decir, sin cpsula).
3. Someta la muestra a una temperatura de 60 C por espacio de dos horas en el horno.
4. Ingrese la cpsula a un desecador y enfre hasta temperatura ambiente (20 a 25 C).
5. Pese lo ms rpido posible la muestra, tratando de que no adquiera humedad del
ambiente.
6. Anote el peso restando el peso de la cpsula.
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RESULTADOS
Analizar los resultados obtenidos y compararlos con los reportados en la bibliografa (sobre todo
de la Norma Codex-Stanford 155-1985 y el Reglamento Tcnico Centroamericano) y anotando
las posibles discusiones acerca de la prctica.
CUESTIONARIO.
Explique la importancia que tiene el conocer el contenido de cenizas en una harina.
A qu se debe que el contenido de cenizas sea menor en harinas blancas que en las integrales?
Qu funcin tiene el sulfato de calcio aadido en las harinas, pan y productos de panificacin?
REFERENCIAS
Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson;
Ed. CECSA, 2da. Edicin. Mxico.
Norma Codex-Standford 155-1985.
Reglamento tcnico centroamericano.
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PRCTICA No. 2
DETERMINACIN DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CRNICOS: EMBUTIDOS
INTRODUCCIN.
Hoy en da, una de las fuentes importantes de la ingesta de protenas animales sin duda alguna
son los productos crnicos. Dentro de la gran gama de stos, se encuentran entre los ms
comerciales y potencialmente desarrollados estn los embutidos.
Productos como el jamn, el chorizo, la mortadela, las salchichas, el salami y otros que a manera
de snack, sustituyen por su fcil acceso y precio.
Sin embargo, constituyen uno de los alimentos potenciales de problemas cardiovasculares, pues
la industria alimentaria ha visto que el problema ms grande es su alza en el precio y se ha dado a
la tarea de reorganizar las formulaciones haciendo uso de aditivos qumicos que le permitan
abaratar los costos.
Hoy en da, las dependencias gubernamentales de todos los pases coinciden en hacer 4
determinaciones bsicas: porcentaje proteico total, porcentaje graso total, porcentaje de almidn
total y porcentaje de sodio. Basndose, principalmente en los 4 ingredientes bsicos.
La carne de res es el ingrediente bsico, pues a mayor contenido proteico mejor calidad en el
producto. La protena puede ser de origen crnico, vegetal (soya) o lcteo, en donde stos dos
ltimos se utilizan para abaratar costos.
La grasa, en teora, debe de estar en un porcentaje no mayor al 20%. Lamentablemente, hoy en

da hay tanta diversificacin de lpidos en el mercado que contribuyen a un ambiente obesignico
y detalles que arrastran a la poblacin a una mayor incidencia de riesgos cardiovasculares. Los
lpidos incluidos son grasa animal (como lardo de res y cerdo) y vegetal (aceites, grasa vegetal en
un sin nmero de modificaciones).
El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que
nunca debera estar presente en los alimentos de origen animal. Puede ser utilizado como
ingrediente en un producto alimentario, bien sea como un almidn aislado, o bien como un
componente de una harina, o pueden presentarse de forma natural en los tejidos de una fruta o
una verdura. En productos crnicos pueden aadirse y su efecto es como retenedor de la
humedad, sin embargo, la cantidad aadida es diferente en cada pas. En el nuestro, segn las
NOMs solo comenta que debe de publicarse en la tabla nutrimental el tipo y la cantidad de
almidn del que se trate (NOM-086-SSA1-1994).
Finalmente, dentro de los oligoelementos que son designados por la CoFePRiS es el sodio, que
infiere los problemas de presin arterial alta. Es claro el mensaje de OMS al respecto. Un adulto
no debe de consumir ms de 3 g de NaCl al da (2400 mg de Na al da), los nios de 7 a 10 aos 2
g (1600 mg de Na) y los menores de 7 aos 2 g (1400 mg de Na).
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OBJETIVO
Que el estudiante determine los valores de porcentaje total proteico, el porcentaje total de grasas,
la cantidad total de almidn y la cantidad total de sodio en embutidos comerciales como
elementos para establecer su grado de calidad.
MATERIA PRIMA POR ANALIZAR:

Cada equipo deber traer 500 g de algn embutido de marca comercial (jamn, salchicha, salami,
chorizo o mortadela). La muestra deber tener buen aspecto visual, sin coloraciones verdosas o
lesiones ocasionadas por microorganismos, de preferencia en su empaque original.
REACTIVOS:
Para la determinacin del porcentaje proteico: Sulfato de cobre pentahidratado; Sulfato de
de Sodio o Potasio; cido Sulfrico concentrado; agua destilada; cido Clorhdrico 0.1
N; Indicador Rojo de Metilo 0.1%; cido Brico al 4% y NaOH al 40%.
Para la determinacin del porcentaje de grasa: papel estraza, cartucho de celulosa,
algodn y ter etlico.
Para la cuantificacin total de almidn: papel Whatman No. 1 y 2; etanol al 95%, KOH
solucin alcohlica al 8%, etanol al 50%, KOH solucin acuosa al 6%, ter dietlico,
cido Actico Glacial, Agua destilada.
Para la cuantificacin de sodio: NaCl grado reactivo, HCl concentrado, HNO3
concentrado y agua destilada.
MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO:

Para la determinacin del porcentaje proteico:
Molino de carne. Bureta.
Balanza analtica. Soporte universal.
Esptula. Matraz de 50 mL.
Matraz Kjeldahl. Embudo de vidrio.
Unidad de evacuacin de Vaso de precipitados de 250
gases. mL.
Digestor y Destilador micro Papel encerado.
Kjeldahl.
Para la determinacin del porcentaje de grasa:
Perlas de ebullicin. Extractor Soxlet.
Matraz de bola fondo plano Parrilla de calentamiento.
soxlet. Campana de extraccin.
Balanza analtica. Estufa.
Esptula. Desecador.
Para la cuantificacin total de almidn:

Estufa. Matraz aforado de 250 mL.
Molino de carne. Bao mara.
Bomba de vaco. Embudo Buchner.
Balanza analtica.
Potencimetro.
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Para la cuantificacin de sodio:
Balanza analtica. Pipeta volumtrica de 5 mL.
Estufa. Crisol.
Esptula. Desecador.
Matraz volumtrico fondo Espectrofotmetro de
plano de 250 mL. Visible/UV.
Pipeta volumtrica de 25 mL.
METODOLOGA:
1. ANLISIS DE PROTENAS
DETERMINACIN DE PORCENTAJE PROTEICO
Protena cruda. Mtodo de Kjeldahl (AOAC Official Method 2001.11)
Nota: Mtodo digestin en parrilla (bloque de calentamiento) usando cobre como
catalizador y unidad de destilacin.
Primera parte, La Digestin:

1. De los 500 g de muestra, muela en el molino de carne y dele 2 pasadas.
2. Pese un trozo de papel encerado que utilizar para contener la muestra.
3. Pese entre 0.1000-0.2000g de muestra en papel encerado y con sumo cuidado
introduzca la muestra en un matraz Kjeldahl, luego pese nuevamente el papel y por
diferencia deduzca el peso real de la muestra, la cual deber quedar en el rango
anteriormente sealado.
4. Agregue 0.15g de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o de
sodio y 10 mL de cido sulfrico concentrado.
5. Encender el aparato de digestin y precalentar a la temperatura de 360C (es el
nmero 2 en el aparato). Colocar los tubos en el Porta-tubos del equipo Kjeldahl y
colocarlo en el bloque de calentamiento e ir aumentando cada 10 minutos un grado
hasta llegar al nivel superior (la digestin se lleva a cabo por un espacio aproximado
de 3 horas y el distintivo es la aparicin de un color verde esmeralda o azul muy
tenue). Se deber correr una muestra testigo.
6. Ajustar la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de
digestin tal como se muestra en la figura.
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7. Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de gases, colgar
el Porta-tubos para enfriar; sin embargo, es necesario no dejarlo enfriar hasta
cristalizacin, pues se pueden tener problemas de prdida de muestra.
Segunda parte: La Destilacin:

1. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar 50 mL de cido brico al 4% y 3 mL
de indicador rojo de metilo al 0.1%.
2. En una probeta de 50 mL deposite 40 mL de NaOH al 40%, esta solucin deber de
estar lista y al alcance del aparato de destilacin para su pronta utilizacin durante el
proceso.
3. Conectar el equipo de destilacin y esperar unos instantes para que se genere vapor
(la perilla de control de temperatura funciona de menor a mayor conforme a las
manecillas del reloj), haciendo nfasis en secar el porcionador con un pedazo de
papel, ya que esto ayudar a que no se pierda la muestra por salpicadura; adems, de
prevenir quemaduras por el cido; por otro lado, tambin deber asegurarse de que
las dos llaves estn perfectamente cerradas para la correcta generacin de vapor y la
prdida de muestra.
4. Del matraz Kjeldahl proveniente de la digestin, pase la muestra con sumo cuidado
al porcionador del destilador cuidando de no derramar la muestra al vaciarla y
deslizarla por las paredes de ste.
5. Lave el matraz por medio de la piceta con un poco de agua (no ms de 5 mL)
tratando de captar toda la muestra posible en unas dos ocasiones (no utilice
demasiada agua, solo la suficiente para no ir a sobrellenar el porcionador) y deposite
el resto de la muestra en ste.
6. Abra la llave del porcionador suavemente, de tal forma que la muestra caiga con
lentitud a la cmara de destilacin y cierre la llave lo ms pronto posible (la
operacin no debe durar demasiado tiempo, pues se puede perder la muestra por
arrastre de la presin generada en la cmara).
7. Lave con un poco de agua destilada lo poco o lo mucho que pudo haber quedado de
la muestra en el porcionador y deje caer el agua de lavado.
8. Deposite, poco a poco, en la cmara de destilacin a travs del porcionador la
solucin de NaOH al 40% (el porcionador deber de ser llenado 2 veces y media,
por lo que la operacin deber ser con sumo cuidado y lo ms pronto posible). El
cambio de color verdoso-azulado a una coloracin negroide indica la liberacin del
amoniaco, por lo que la siguiente operacin deber ser con cuidado y rpido.
9. El vaso de precipitados que contiene la solucin de cido brico y el indicador, se
deber acoplar al tubo de condensacin para recoger la muestra, el cambio de
coloracin de rosa mexicano a anaranjado o color meln indica que la muestra fue
capturada en la solucin cida.
10. Una vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de vapor a la posicin
original.
Tercera parte: La Titulacin:

11. Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una
solucin valorada de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una
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solucin de HCl 0.1N. Calcular el % de protena considerando las reacciones que se
llevan a cabo.
El porcentaje de nitrgeno total se calcula con la siguiente frmula:
% N total = Normalidad del HCl x Volumen corregido del cido x 0.014 g de N x 100
g de la muestra mol
Nota: el volumen corregido del cido se obtiene restando los mL de cido valorado
consumidos por la muestra menos los mL de cido valorado consumidos por el blanco; por
lo que se deber correr desde la destilacin un blanco.
La conversin del porcentaje de nitrgeno total a porcentaje de protena se hace de la

siguiente manera:
% Protena total = % Nitrgeno total x factor
Tabla. Factores de conversin de nitrgeno a protena para diversos alimentos.

Alimentos Factor
Huevos o carnes 6.25
Productos lcteos 6.38
Trigo 5.70
Otros cereales y semillas oleaginosas 6.25
Almendras 5.18
Cacahuates y nueces del Brasil (de Par) 5.46
Otros frutos secos de rbol y nuez de coco 5.30
Tomada de Nielsen, 2009
2. Anlisis de Grasas:
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASAS
Mtodo de Soxhlet (James, 1999)
1. Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de
ebullicin en la estufa a 100C, aproximadamente por 6 h.
2. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel estrasa, enrollarlo y colocarlo en un
cartucho de celulosa, tapar con un algodn (No apretar el algodn contra la muestra)
y colocar el cartucho en el extractor.
3. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la
muestra, y posteriormente conectar ste al refrigerante. (No poner grasa en las
juntas). Agregar 200 mL del disolvente (generalmente ter etlico) por el
refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullicin suave. Para verificar que se
ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al
evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa.
4. Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes
de que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30
min., enfriar en el desecador y pesar.
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5. Calcular el porcentaje de grasa por regla de 3 simple.
3. Anlisis de Aditivos:
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD TOTAL DE ALMIDN
Norma Venezolana 1150:1989
Primera parte, Manejo de la muestra:
1. Tomar una muestra representativa no menor de 500 g.
2. Homogenizar la muestra pasndola al menos dos tiempos por el molino de carne,
utilizar una malla con orificios no mayores de 4 mm.
3. Conserve a temperatura no mayor a 25C.
Segunda parte, la determinacin:

4. Pese 10g de la muestra preparada en vaso de precipitados y con la ayuda de 50 mL
de solucin de KOH alcohlico al 8%, transferir la muestra cuantitativamente a un
matraz Erlenmeyer de 250 mL y colocar en bao de agua hirviendo; agite
vigorosamente hasta la disolucin de la muestra.
5. Agregue 100 mL de alcohol al 50% y dejar en bao de agua hirviendo
aproximadamente por media hora; enfre/sedimente y decante el lquido
sobrenadante filtrndolo por el papel Whatman No 1 con ayuda de un embudo
Buchner y vaco. Repita lavando con etanol al 50% hasta que la muestra no presente
reaccin alcalina (verificar con el potencimetro hasta un pH < a 6.8).
6. Lave el papel filtro con 60 mL de KOH acuoso al 6% recogiendo el lavado en un
vaso de precipitados de 250 mL, lleve a agua hirviendo durante media hora agitando
frecuentemente, enfre y transfiera a un matraz redondo fondo plano de 250 mL con
ayuda de agua destilada, enrasar y dejar reposar a temperatura ambiente por espacio
de una hora.
7. Tomar una alcuota con pipeta volumtrica de 50 mL (sin agitar ni tomar del fondo
del baln) y transferir a un vaso de precipitados de 250 mL, acidificar con cido
actico glacial (con 2 mL aproximadamente), operacin que deber hacer en la
campana y agregar despus, 50 mL de etanol al 95% para precipitar el almidn,
dejndolo en reposo por espacio de media hora.
8. Filtrar con papel Whatman No. 2, previamente desecado (en un pesa filtro o vidrio
de reloj) en estufa a 105 C por 1 hora y pesado. Lavar cuidadosamente con
volmenes pequeos (aprox. de 10 mL) de etanol al 50% luego con alcohol absoluto
y por ltimo con ter dietlico.
9. Desecar el papel (en el pesa filtro o vidrio de reloj) en estufa a 105 C por 4 horas y
pesar. La diferencia entre las dos pesadas representa el contenido de almidn
presente en la muestra, luego por regla de tres simple expresar el resultado en
porcentaje para su fcil comparacin con la bibliografa.
DETERMINACIN TOTAL DE SODIO

Mtodo espectrofotomtrico
1. Pese una muestra de 10 g y calcine hasta la obtencin de sus cenizas
(aproximadamente 2 horas en la mufla). Enfre en el desecador y pese. Tenga en
consideracin que deber poner a peso constante el crisol (105 C por espacio de 6
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h en la estufa) y deber pesarlo previamente para facilitar el clculo de las cenizas
totales.
2. Con ayuda de agua destilada, pase la muestra a un matraz fondo plano de 250 mL;
agregue 25 mL de cido ntrico concentrado, 5 mL de cido clorhdrico concentrado
y disuelva totalmente las cenizas.
3. Una vez terminada la disolucin afore hasta el ras del matraz.
4. Preparar estndares de NaCl de 1, 3, 5 y 7 ppm.
5. Preparar 250 mL de agua tridestilada con 5 mL de HCl concentrado como blanco.
6. Leer por medio de transmitancia a cualquier tanto de los estndares como de la
muestra y mediante la Ley de Beer, obtener la concentracin de sodio expresado en
g de Na/100 g de producto.
RESULTADOS
Descripcin del producto: de acuerdo a la etiqueta del producto: deber tener el
nombre, el concepto del producto, cantidad, tabla o listado de nutrimentos, listado
de ingredientes y sus cantidades y aquellos por menores que tenga el producto a
analizar.
En cuanto al porcentaje de protena: en base al porcentaje de protena por cada 100
g de producto, deber enfocar el reporte de resultados al anlisis del alimento
comparndolo con la tabla nutricional publicada en el empaque (veracidad de los
datos publicados) y en cuanto al aporte de IDR marcado en las NOM-043-SSA1-
2005, NOM-051-SFCI/SSA1-2010 y NOM-086-SSA1-1994 (cuadro comparativo).
En cuanto al porcentaje de grasa: en base al porcentaje de grasa por cada 100 g de
producto, deber enfocar el reporte de resultados al anlisis del alimento
En cuanto al contenido de almidn o fculas: en base a los gramos de almidn por
cada 100 g de producto, deber enfocar el reporte de resultados al anlisis del
alimento comparndolo con la tabla nutricional publicada en el empaque (veracidad
de los datos publicados) y en cuanto al aporte de IDR marcado en las NOM-043-
SSA1-2005, NOM-051-SFCI/SSA1-2010 y NOM-086-SSA1-1994 (cuadro
comparativo).
En cuanto al contenido total de sodio: en base a los miligramos de sodio por cada
100 g de producto, deber enfocar el reporte de resultados al anlisis del alimento
CUESTIONARIO
1. En qu principio bsico se basa la norma para la determinacin del porcentaje de
protenas?
2. Qu diferencia, a nivel nutricional, habra entre que si el embutido que analizaron
trajera protenas vegetales (como soya) o animales (Ej: carne de res, cerdo o aves)?
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MANUAL DE PRCTICAS
3. En qu principio bsico se base la norma para la determinacin del porcentaje de
grasa?
4. Qu diferencia, a nivel nutricional, habra si el embutido trajera en su formulacin
grasa vegetal o grasa animal?
5. Por qu el lugol puede detectar al almidn?
6. A nivel nutricional, qu diferencia habra si el embutido trajera almidn
modificado o fcula de maz?
7. Es posible asociar el precio de los productos por la cantidad de almidn adicionada
durante la adulteracin de los mismos? Si o no y por qu.
8. En cuanto a una conclusin concreta, cul de todos los embutidos analizados
podra recomendar usted como estudiante y prximo profesional de la nutricin?
9. Menciona brevemente, que problemas le acarreara a un escolar, si consumiera
peridicamente este producto. Y a un adulto joven tambin.
REFERENCIAS
Kirk R.S, Sawyer R. Y Egan H.; Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson;
Editorial CECSA ; Segunda Edicin ; Mxico 1996.
Nielsen SS, 2009, Anlisis de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza (Espaa).
NOM-043-SSA1-2005.
NOM-051-SFCI/SSA1-2010.
NOM-086-SSA1-1994.
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PRCTICA No. 3
DETERMINACIN CUALITATIVA DE VITAMINAS EN PRODUCTOS
ENLATADOS
INTRODUCCIN
Las vitaminas son compuestos que intervienen en sistemas enzimticos en el metabolismo
de los seres vivos. En el hombre son sustancias primordiales para el desarrollo corporal e
intelectual. Estos componentes se dividen en dos grupos que son:
Liposolubles: Vitamina B2
Vitamina A Vitamina B6
Vitamina D Vitamina B12
Vitamina E Vitamina PP
Vitamina K Biotina
Hidrosolubles: Acido Pantotnico.
Vitamina B1 Vitamina C.
OBJETIVOS
Que el estudiante compruebe el porcentaje de efectividad que tiene el mtodo de
apertizacin y/o blanqueo en frutas y/u hortalizas, tomando como referencia la presencia
cualitativa de vitaminas.
MATERIA PRIMA A ANALIZAR

Cada equipo deber adquirir un producto enlatado de 250 g de vegetales mixtos
(generalmente papa, zanahoria, chcharo, etc); as mismo, deber comprar los vegetales
frescos suficientes para simular en cantidad dicho producto enlatado.
REACTIVOS
Papeles filtro. Solucin de hidrxido de amonio
Benceno. al 2% en agua.
Etanol absoluto Solucin de hidrxido de amonio
Alcohol etlico del 96% densidad de 0.9
Isobutanol. Solucin de cido clorhdrico al
Acetona. 10%.
ter de petrleo. Solucin de cido clorhdrico 0.1
ter etlico M.
Cloroformo Solucin de ferricianuro.de
Tiourea. potasio al 5%.
Acido Sulfrico 8M Disolvente piridina- actico-agua
Hidrxido de potasio al 30% (10:2:40).
Solucin de Hidrxido de potasio Mezcla de 2 g de 2 4
3.5 M, prepara en alcohol etlico dinitrofenil hidrazina y 4g de
de 96%. tiurea disuelta en 100 ml. De
cido sulfrico 8 M.
Solucin de cloruro frrico al
0.1% en agua.
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MANUAL DE PRCTICAS
Solucin de dihidroclorhidrina pH 7.0 con cido clorhdrico
activa al 1% en cloroformo o concentrado.
benceno. Solucin de tricloruro de
Solucin de pirogalol ( 5g en 100 antimonio al 0.1%.
ml de metanol absoluto). Solucin de cido triclocetico al
Solucin de alfa-alfa dipiridilo 4% en agua
al 0.1% Solucin de guayacol al 1%
Solucin de EDTA 0.05M (el Solucin de dicloro quinona
etilen diamino tetraactico, se clorimida al 0.5%
disuelve en unas gotas de NaOH Solucin 2 6 diclorofenol-
al 40% y despus se neutraliza a indofenol al 0.1%
MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO

Vasos de precipitados de 100 Embudo de vidrio.
ml. Embudo de separacin de 500
Vaso de precipitados de 200 ml.
ml. 1 Refrigerante con unin
Probeta de 100 ml. esmerilada.
Probetas de 50 ml, con tapn 10 Tubos de ensaye.
esmerilado. 1 Gradilla.
Pipetas graduadas de 5 ml. 1 Bao Mara.
Pipetas graduadas de 10 ml. 1 Parrilla de Calentamiento.
Pipetas volumtricas de 10 ml. 1 Termmetro graduado de
Matraces Erlenmeyer de 250 10 a 110 C.
ml. Manta de calentamiento.
Matraces aforados de 100 ml. 1 Centrfuga (opcional).
Matraz baln con boca 1 Cmara de luz ultravioleta.
esmerilada de 250 ml.
METODOLOGA
Caracterizacin del producto enlatado.
1. Retire la tapa superior de la lata.
2. Mida la masa drenada y anote el peso.
3. Separe cada uno de los tipos que est compuesta la mezcla mixta de vegetales y
pselos por separado.
4. Por medio de una regla de tres simple, determine el porcentaje de cada uno de los
vegetales medidos en el punto anterior.
5. Analice la muestra como se describe la tcnica de medicin cualitativa de
vitaminas.
Escaldado o blanqueo.
1. Lave los vegetales, retire la cscara y corte en cubos de 1 cm3.
2. Elabore una mezcla total de 250 g de los vegetales en el mismo porcentaje que el
producto enlatado que se revis en el apartado anterior.
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DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
MANUAL DE PRCTICAS
3. En un recipiente de espacio suficiente agregue agua suficiente y caliente hasta una

temperatura de 80 C.
4. Cuando haya alcanzado la temperatura indicada en el punto anterior y con ayuda de
un cedazo introduzca la mezcla por espacio de 3 min.
5. Deje enfriar la mezcla y analcela como se describe la tcnica de medicin
cualitativa de vitaminas.
Medicin Cualitativa de vitaminas

Identificacin de vitamina A.
Colocar aproximadamente 2 g de la mezcla de vegetales mixtos en vaso de precipitados de
250mL. Aadir 1.5. mL de NH4OH al 2%. Calentar a 60C durante 10 minutos. Enfriar y
agregar 10 mL de alcohol de 96%. Agregar la cantidad suficiente hasta completar 50 mL
del total de la muestra con ter de petrleo y agitar. Tomar aproximadamente 10 mL de
la capa etrea y evaporar el exceso de solvente en un vaso de precipitados de 100 mL.
Solidificar en hielo y disolver el residuo en alrededor de 20 mL de cloroformo y, luego
agregar 4 mL de dihidroclorhidrina activa, agitar. La aparicin de un color rojo en la
solucin, indica la presencia de vitamina A. Repetir la operacin para la muestra
escaldada.
Identificacin de vitamina E.
Colocar 5 g de la mezcla de vegetales mixtos con 5 mL de cido piroglico, en un matraz
redondo de fondo plano de 250 mL. Luego, agregue 20 mL de KOH 3.5M (en alcohol
etlico de 96%); reflujar por 10 minutos a 80C. Pase el contenido a un embudo de
separacin y agregue 60 mL de agua destilada as como 80 mL de ter; agite, tome la capa
etrea y evapore el exceso de solvente; re-disuelva el residuo en 10 mL de benceno y 2 mL
de etanol absoluto (sta solucin sirve para la determinacin de las vitaminas E, D y K y es
denominada solucin benceno-etanol). A 2 mL de la solucin anterior adicionar 0.5 mL de
cloruro frrico y 1 mL de alfa alfa dipiridilo al 0.1%. Agregar 5 mL de solucin de
EDTA; la aparicin de un color, indica la presencia de vitamina E. Repetir la operacin
para la muestra escaldada.
Identificacin de vitamina D.
A 2 mL de la solucin benceno etanol, del punto anterior, agrguele 1 mL de tricloruro
de antimonio al 0.1% y 1 mL de guayacol al 1%, calentando la solucin en parrilla o manta
a 60 C, la aparicin de color en la solucin, indica la presencia de vitamina D. Repetir la
operacin para la muestra escaldada.
Identificacin de vitamina K.
A 2 mL de la solucin benceno-etanol, se le agrega 1 mL de 2-4 dinitrofenil hidrazina (en
etanol-clorhdrico) y 5 mL de etanol. Refluje a 80C durante 1 hora. Introduzca en el
desecador por espacio de media hora. Al residuo, agrguele alcohol etlico caliente y 2.5
mL de mezcla a partes iguales, de etanol del 96% e hidrxido de amonio densidad 0.9. La
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MANUAL DE PRCTICAS
aparicin de color indica la presencia de vitamina K. Repetir la operacin para la

muestra escaldada.
Identificacin de vitamina B1.

En un vaso de precipitados introduzca 5 g de la mezcla de vegetales mixtos y agrguele 1
mL de HCL al 10%; luego afore a 100 mL y filtre con papel Whatman No. 2. Tome 5 mL
del filtrado y adicinele 5 mL de reactivo (preparado con 20 mL de KOH al 30% ms 1.2
mL de ferricianuro de potasio al 5%; sta solucin dura no ms de 2 horas). Mezclar 90
segundos y agregar 10 mL de isobutanol. Esperar minuto y medio, agitar vigorosamente 10
segundos; centrifugar 1 minuto y poner 5 mL de la capa superior en un tubo de ensaye con
2 mL de alcohol etlico, mezclar y ver la fluorescencia en cmara de luz ultravioleta. La
aparicin de una fluorescencia azul, indica la presencia de vitamina B1. Repetir la
operacin para la muestra escaldada.

A 10 g de la mezcla de vegetales mixtos agregar 25 mL de disolvente de piridina-actico-
agua; calentar en bao Mara durante 3 minutos. Filtrar y el filtrado colocarlo en una
cmara de luz ultravioleta; la fluorescencia amarilla indica la presencia de vitamina B12.
Repetir la operacin para la muestra escaldada.

Poner 10 g de la mezcla de vegetales mixtos en un vaso de precipitados de 250 mL y llevar
a 50 mL con cido clorhdrico 0.1 M, calentar en bao vapor por 10 minutos, enfriar y
filtrar. Tomar 5 mL del filtrado y agregar 1 mL de dicloroquinonaclorimida; la aparicin de
un color abundante durante los 80 segundos despus de agregado el reactivo, indica la
presencia de vitamina B6. Repetir la operacin para la muestra escaldada.
Identificacin de vitamina C.
Poner 10 g de la mezcla de vegetales mixtos en un matraz erlenmeyer de 250 mL y agregar
5 mL de cido tricloroactico al 4% y colocar en bao mara a 57 C durante 30 minutos.
Enfriar y filtrar. Tomar 4 mL de filtrado en un tubo de ensayo y agregar una gota de 2-6
diclorofenol indofenol al 0.1% y 1 mL de mezcla de 2-4 dinitrofenil hidrazina y tiourea, la
aparicin de un color, indica la presencia de vitamina C. Repetir la operacin para la
muestra escaldada.
RESULTADOS
Hacer un cuadro comparativo de las vitaminas de las muestras y formular conclusiones al
respecto.
CUESTIONARIO
1.- Poner las frmulas de cada una de las vitaminas identificadas.
2.- Escribir las frmulas de cada uno de los reactivos empleados.
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MANUAL DE PRCTICAS
3.- Por qu son importantes las vitaminas en los seres vivos?

4.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas.
REFERENCIAS
Santos M. Armando y Esparza T. Flix; Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica
de Alimentos; Universidad Autnoma Chapingo; Primera edicin; Chapingo Mxico 1995.
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 4
CONTROL DE CALIDAD EN OLEAGINOSAS
INTRODUCCIN
En esta prctica se determinarn algunos ndices que nos indiquen la calidad de una grasa,
despus de ser almacenada un perodo de tiempo, como sera el caso de los productos
comerciales.
Primeramente se proceder a identificar grasas y aceites, usando mtodos rpidos, como el
de Schnvogel, que diferencia aceites vegetales y grasas animales. Se harn pruebas
cualitativas cromticas, como las reacciones de Haydenreich, Hanchecorne, Brull y
Carley.
Posteriormente se realizar un mtodo cualitativo de la oxidacin de lpidos, como es el
caso del de Kreis.
OBJETIVO
Que el estudiante analice cualitativamente algunos productos grasos absolutos comerciales
y determine cules son aptos para los diferentes grupos etarios.

Por equipo se deber traer una barra de margarina, 200 mL de un aceite puro, 200 mL de
aceite comestible y de 20 a 50 g de 3 diferente frutos secos (cacahuate, almendra, avellana,
pistache, nuez de la india, nuez, etc).
REACTIVOS
Solucin saturada de cido brico en agua.
cido sulfrico.
cido ntrico.
ter de petrleo.
Solucin de almidn al 1%.
Solucin de yodo (2 g en 50 mL de agua destilada).
Solucin de yoduro de potasio (2 g en 50 mL de agua destilada).
Solucin valorada de tiosulfato de sodio 0.1 N.
Cloroformo o benceno.
cido actico glacial (exento de oxgeno)
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico.
Soluciones acuosas valoradas de tiosulfato de sodio 0.01 N y 0.002 N.
Solucin indicadora de almidn al 1 % en agua destilada.

30 tubos de ensayo.
Gradilla.
1 cpsula de porcelana.
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MANUAL DE PRCTICAS
1 matraz Erlenmeyer de 250 mL.

1 matraz Erlenmeyer de 500 mL.
5 pipetas serolgicas de 5 mL.
5 pipetas serolgicas de 10 mL.
1 probeta de 100 mL.
1 bao mara.
1 mechero.
1 tripie.
1 bureta de 25 mL.
Balanza analtica.
Vidrio de reloj.
Pipeta volumtrica de 10 mL.
Matraz con tapn esmerilado (capacidad 250 ml).
Esptula.
Balanza analtica.
Placa de calentamiento.
Campana de extraccin.
1 soporte universal.
1 pinzas para bureta.
METODOLOGA
Identificacin de distintas grasas y aceites:
Mtodo de Schnvogel.- Este mtodo diferencia entre aceites vegetales y animales.
Consiste en agitar la muestra con una solucin saturada en agua de cido brico. Los
aceites vegetales dan una emulsin, mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, y
el de olivo que es vegetal, no la producen sino que se separan en dos capas.
Reacciones cromticas:
Reaccin de Heydenreich.- En una cpsula de porcelana se ponen 5 ml de cido sulfrico,
dejar caer sobre sta 5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodn da color anaranjado con
estras pardas muy perceptibles; el de linaza, color anaranjado obscuro con estras pardas y
se aglomera en una pelcula negra alquitrosa; el de maz toma color rosceo; y el de olivo
da una coloracin amarilla plida o verdosa.
Reaccin de Hauchecorne.- Agtese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con

2 ml de cido ntrico (tres volmenes de cido con uno de agua); el aceite de algodn toma
un color rojo obscuro; el de linaza se tie de rojo oscuro intenso; el de maz, anaranjado o
rosceo; el de soya toma color pardo chocolate.
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MANUAL DE PRCTICAS
ndice de refraccin
Indicador de la pureza del aceite.
Con la ayuda de un refractmetro mida el ndice de refraccin los aceites a 20 C y la
margarina a una temperatura donde est lquida.
Punto de Humo, Punto de Destello y Punto de combustin

Indicador que refleja la materia orgnica voltil contenida en aceites y grasas. Los aceites y
grasas idneos para frer deben de estar por encima de los 200 y 300 C, respectivamente.
En una cpsula de porcelana con el aceite caliente hasta que se desprenda una corriente fina
y continua de humo azulado. Apunte la temperatura.
El ndice de Yodo
Indicador del grado de insaturacin de un aceite o grasa.
Deposite en un vaso de precipitados de 250 mL, aproximadamente 3 g del aceite o grasa y
50 mL de ter de petrleo. Luego, con agitacin continua se agregan 10 mL de solucin de
yodo (2 g en 50 mL de agua destilada). Despus, aada 10 mL de solucin de yoduro de
potasio (2 mL en 50 mL de agua destilada). Valorar con una solucin de tiosulfato de sodio
0.1 N utilizando 5 gotas de una solucin de almidn al 1% como indicador. Haga lo mismo
pero sin el aceite o grasa.
Calcule el ndice de yodo con esta ecuacin:
ndice de Yodo = (B S) x N x 126.9 x 100
W
Donde: el ndice de Yodo se expresa como los g de yodo absorbidos por cada 100 g de
muestra; B es el volumen de agente valorante consumido por el blanco (en mL); S es el
volumen de agente valorante consumido por la muestra (en mL); N es la normalidad del
Tiosulfato de Sodio (en moles/mL); 126.9 es el peso del yodo (en g/mL) y W es el peso de
la muestra (en g).
ndice de saponificacin
Indicador del peso molecular medio de los triglicridos contenidos en una muestra.
Pese 5 g de la muestra, introdzcalo en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y adale 50 mL
de KOH alcohlico al 8%. Caliente la muestra a 80 C por espacio de media hora. Djela
reposar y enfriar. Titule la muestra con HCl 0.1 N utilizando 3 gotas de fenolftalena como
indicador. Corra una prueba sin la muestra.
Calcule el ndice de saponificacin con esta ecuacin:
ndice de Saponificacin = (B S) x N x 56.1

W
Donde: el ndice de saponificacin se traduce como los mg de KOH por cada g de muestra;
B es el volumen de agente valorante consumido por el blanco (en mL); S es el volumen de
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MANUAL DE PRCTICAS
agente valorante consumido por la muestra (en mL); N es la normalidad del HCl (en
mmoles/mL); 56.1 es el peso molecular del KOH (en mg/mmol) y W es el peso exacto de la
muestra.
ndice de Perxidos
1. Calentar por espacio de 12 horas a temperatura de 40 C la muestra.
2. Pesar 20 g del fruto seco (Nuez, avellana, cacahuate, etc.).
3. Agregar 10 mL de cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por
agitacin, 15 ml de cido actico glacial y 1 ml de una disolucin acuosa de yoduro
potsico.
4. Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 min. imprimindole un suave
movimiento de rotacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos.
5. Agregar 7.5 mL de agua destilada, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado
con una solucin de tiosulfato de sodio 0.002 N, para los aceites de ndices
inferiores o iguales a 20 y tiosulfato de sodio 0.01 N para los ndices ms elevados.
6. Paralelamente, se efecta un ensayo testigo, sin muestra, que debe dar un ndice
nulo.
RESULTADOS
El ndice de perxidos se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra
y se calcular aplicando la frmula siguiente:
ndice de Perxidos = V * N * 100 / P
V = Solucin de tiosulfato de sodio, en mL, consumidos en la valoracin.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
P = Peso, en gramos, de la muestra de FRUTO SECO tomada para la determinacin.
Observaciones:
Peso de la muestra: la toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una
cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica
en el cuadro siguiente.
ndice que se presupone Peso de la muestra ( g )

0 20 2 1.2
20 30 1.2 0.8
30 50 0.8 0.5
50 - 100 0.5 0.3
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a las
adoptadas en estas normas y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestndose a
confusiones en la interpretacin de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes
que pudieran derivarse de los mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre
la unidad en la que se expresa el ndice.
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MANUAL DE PRCTICAS
Factores de conversin en los que tendr que multiplicarse en cada caso, la cifra del ndice,
expresado en una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se
define en el apartado 1.
INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN: Y

Miligramos de oxgeno activo por gramo de grasa 0.125
Gramos de oxgeno activo por kilogramo de grasa 0.125
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N por kg de grasa 0.1
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N por g de grasa 10
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.002 N por g de grasa 2
Milimoles de oxgeno activo por kilogramo de grasa 2
Y = Factor de conversin para calcular el ndice expresado en miliequivalentes
de oxgeno activo por kilogramo de grasa.
RESULTADOS
Anotar todas las observaciones y resultados obtenidos.
CUESTIONARIO
Qu diferencia existe entre grasa, manteca y aceite?
Qu es la rancidez oxidativa y la rancidez hidroltica?
Por qu es importante conocer la oxidacin de los lpidos?
Investigue por lo menos 5 determinaciones qumicas que se le practican a los aceites y
grasas, anote el procedimiento y su aplicacin dentro de la nutricin.
Qu importancia tienen los perxidos en la composicin de un aceite?
Explique de forma detallada como se lleva a cabo el proceso de oxidacin de un aceite.
Mencione algunos cidos grasos constituyentes de los aceites.
REFERENCIAS
Santos, M. A. Y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica
de Alimentos. Universidad Autnoma de Chapingo.
Aleixandre, J.L. y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y
Conservacin de Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia Espaa.
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 5
DETERMINACIN DEL ESTADO DE CALIDAD EN LA LECHE
INTRODUCCIN
La leche es un lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas
mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un determinado tiempo; su
importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la
forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las leches representa
el alimento ms balanceado y propio para sus correspondientes cras.
Las variables a medir en esta prctica solo se harn para la leche de vaca, ya que tiene una
enorme importancia en la dieta y el bienestar del ser humano, cabe hacer mencin que la
mayora de las leches tienen propiedades y caractersticas fsicas y qumicas como las que
ms adelante se tendr la oportunidad de discutir y descubrir.

Traer 1 litro de leche bronca y 1 litro de 3 leches de diferente marca promocionadas en el
mercado local.
OBJETIVO
Que el estudiante revise los parmetros tradicionales para medir las variables sensoriales,
fsicas, de composicin qumica y de presencia de antibiticos para determinar el estado de
calidad en la leche como materia prima.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Litro de leche bronca. 2 Vaso de precipitados de 50 mL.
1 Lactodensmetro. 2 litros de NaOH al 0.01 M
1 Refractmetro de baja Fenolftalena como indicador.
refractancia. 1 Potencimetro.
1 Probeta de 100 mL.
1 Embudo de vidrio.
METODOLOGA
a) Inspeccin Sensorial.
Finalidad.- sealar a la leche alterada sensorialmente y etiquetarla como leche apta o no
apta para el consumo humano o leche fraudulenta.
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MANUAL DE PRCTICAS
La escala hednica puntuada es la siguiente:

Caracterstica
Valor normal Anormalidades Escala Hednica
Sensorial
De un blanco a un Color rojo: Se deber, bajo
blanco amarillento. presencia de apreciacin personal
calostros; presencia calificar con la
de sangre o siguiente escala:
crecimiento de
Serratia marcescens Muy (color)
y/o Bacullus Lactis Poco (color)
erythrogenes. Valor Normal
Color
Color amarillo: Bajo (color)
Crecimiento de Nulo (color)
Pseudomonas
synxantha.
Color azul:
crecimiento de
Pseudomonas
cyanogenes.
Dulce fresco Diacetilo (a
Se utilizar la escala
caracterstico mantequilla), cido, hednica utilizando
Olor olor extrao al valorlos sufijos acentuado
normal. o ligero, segn sea la
percepcin.
Resultado de accin Sabor extrao o Se utilizar la escala
de sustancias enfatizado extra al hednica utilizando
spidas: lactosa valor normal. los sufijos acentuado
Sabor (dulzor de la leche), o ligero, segn sea la
sal (fosfatos), percepcin.
componentes
minoritarios (grasa).
Lquido sin Precipitaciones, Se describir lo
precipitados ni cenizas sobre la observado al aspecto
grumos extraos ni superficie, etc. de textura y las
Aspecto e Impurezas
sobrenadantes. impurezas
sobrenadadas o
precipitadas.
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MANUAL DE PRCTICAS
b) Inspeccin Fsica:
TIPO VARIABLE VALOR NORMAL ALTERACIONES
Dependientes del
total de los Densidad 1.032 g/mL Adicin de agua
componentes
ndice de Refraccin 36.1 a 39.5 Adicin de agua
Dependientes de las Punto de
-0.6 C Adicin de cal
Sustancias disueltas Congelacin
Punto de Ebullicin 100 a 101 C Adicin de grasa
Dependientes de los pH 6.5 a 6.7
iones Conductividad 45x104 dinas/cm/15
Dependientes de Reduccin del oxgeno y grupos sulfhidrilos
sustancias Potencial REDOX por desnaturalizacin proteica en el
reductoras sometimiento a la accin de calor.
B1. Determinacin de la densidad.

1. Introduzca el Lactodensmetro en un recipiente con suficiente leche para que
sobrenade dicho instrumento.
2. Estabilice la leche a una temperatura de 20C y con la ayuda de un picnmetro y
una balanza analtica, determine la densidad.
B2. Determinacin de acidez (haga esto por triplicado y saque un promedio para dar
un resultado final).
En un vaso de precipitados de 100 mL, ponga 10 mL de leche mediante pipeta volumtrica.
Aada de 3 a 5 gotas de fenolftalena y proceda a titular con una solucin de NaOH 0.01N
hasta obtener una coloracin rosada (que permanezca por lo menos 30 s); los resultados se
expresan como porcentaje peso/volumen (% p/v) de cido lctico usando la siguiente
ecuacin (AOAC 947.05):
% c. Lctico = (VNaOH) (NNaOH) (0.090) x 100

VMtra
Donde:
% c. Lctico = acidez expresada como cido lctico (% p/v).
VNaOH = Volumen gastado de NaOH para valorar la muestra.
NNaOH = Normalidad del NaOH (meqNaOH/mL).
VMtra = Volumen de la muestra.
0.090 = g de cido lctico por cada miliequivalente del mismo.
Este valor refleja ampliamente los slidos no grasos en la leche como y habiendo ms
fosfatos, protenas y otros aminocidos se requiere ms iones hidroxilos para subir la
capacidad buffering de la leche, es decir, ir de un valor de 6.6 (normal) hasta 8.4 (pH de
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MANUAL DE PRCTICAS
vire de la fenolftalena). La acidez titulable de la leche fresca y normal deber ser de

aproximadamente 0.14%, o sea, 14 D
B3. Determinacin del ndice de refraccin.

Ponga la suficiente muestra en un refractmetro y a contra luz, revise el ngulo de
refraccin y determine la calidad acuosa de la leche como normal o adulterada.
B4. Determinacin del Punto de Ebullicin.

En un vaso de precipitados, coloqu 100 mL de leche y mediante un termmetro, determine
los grados centgrados a los que la muestra lanza el primer hervor en la superficie.
B5. Determinacin del pH.

Mediante el uso de un potencimetro, mida el pH de la muestra de leche en:
Muestra sin diluir.
Dilucin 1/1.
Dilucin 1/10.
RESULTADOS
Elabore un cuadro comparativo con todos los resultados cruzando las muestras con las
pruebas. Luego describa los resultados brevemente y finalmente, discuta los resultados de
acuerdo a los valores ideales para la leche.
CUESTIONARIO
La acidez de la leche se debe a tres reacciones, Cules son stas?
Qu marca de leche es la mejor?
Qu problemas encontr en las marcas y como repercutiran a nivel nutricional en
escolares?
REFERENCIAS
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 6
DETERMINACIN DEL ESTADO DE CALIDAD EN EL HUEVO
INTRODUCCIN
El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color
blanco, amarillo y marrn.
La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura y
que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire. Externamente la cscara
est recubierta por una membrana externa llamada cutcula compuesta por dos capas de
fibras de protena-polisacrido que se encuentra slidamente adherida a la cscara y que
acta taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y microorganismos
al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por una protena llamada
ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. El
tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando incluso a
desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente
viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo
la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre
s mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco
germinal, denominado galladura o mcula, que adopta el aspecto de mancha blanquecina.
MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS SENSORIALES

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma
esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa que queda a mayor altura
que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores
desagradables y extraos. Si el huevo no es fresco y se mantiene ntegra la membrana de la
yema, sta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma
esferoidal y presentando una forma aplastada. Adems la membrana de la yema puede tener
finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta
escasa altura como consecuencia de la fluidificacin de la clara densa, su color es ms
amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teida de rojo amarillento. Se percibe el tpico olor
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MANUAL DE PRCTICAS
a viejo como consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el huevo, incluso puede
presentar olores desagradables como hmedo, mohoso, ptrido...
OBJETIVO
fsicas y qumicas para determinar el estado de calidad en el huevo como materia prima.

Cada equipo deber analizar por lo menos dos marcas de huevo diferente. Son necesarias
por lo menos 6 piezas de huevo por marca.

Lmpara u ovoscopio. 2 Vaso de precipitados de 100
Balanza granataria. mL.
Vernier. Probeta graduada de 100 mL.
Potencimetro. Fenolftalena.
Agua destilada. piezas de huevo.
METODOLOGA
a) MEDICIN DEL COLOR DE LA YEMA
Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las xantofilas, en un 2% a los
carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen
en algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las xantofilas dan
yemas muy subidas de color. Las yemas plidas, por llevar gran cantidad de carotenos y
vitamina A son de gran importancia bromatolgica, pues son ms nutritivas que las de color
subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura
industrial. Determine el color de la Yema en por lo menos 3 piezas de huevo y anote.
b) ESTABLECIMIENTO DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS

Debe ir encaminado a evaluar las caractersticas internas y externas del huevo, con la
finalidad de valorar y dar una clasificacin comercial en categoras y clases.
1. Se observarn las caractersticas estructurales externas: cscara, cutcula y el peso.

Cscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de
fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un
ovoscopio. La ovoscopa se basa en la translucidez de la cscara y en las diferencias de
transmisin lumnica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o
menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cscara
muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-
rosado claro.
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MANUAL DE PRCTICAS
En la cscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificacin, como

depsitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen
como sombras de color oscuras o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara
la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto. La cutcula
debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopa, para lo que
se debe recurrir a la tcnica complementaria de observacin con la lmpara de luz
ultravioleta.
Cutcula: se observar bajo la luz ultravioleta, dando un color que vara desde violeta
oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es
destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul
plido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.
Cuando existan prdidas puntuales de la cutcula se apreciarn zonas blancas entre el color
violeta como consecuencia de la prdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cscara
marrn se observarn zonas marrones entre la coloracin rojiza tpica de la cutcula en este
tipo de huevo.
Observacin de la cmara de aire: tambin se hace por ovoscopa. En el ngulo obtuso se

puede apreciar la cmara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que
se va agrandando conforme pasan los das. Se entiende por la altura de la cmara de aire la
distancia que hay entre el vrtice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos
donde la cmara de aire toca la cscara. En el huevo fresco recin puesto la cmara presenta
una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4
semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de
1/6 del huevo (11-18 mm). Con ms de 4 meses la cmara ocupa 1/3 del huevo.
Aspecto de la cscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo

se forma una enzima que degrada la mucina (protena de la clara) dndole un color oscuro a
la clara.
Cuanto ms densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posicin central. En un huevo
viejo la clara se lica y la yema aparece hacia un lado.
El huevo incubado con inicio de embrin, al cuarto da se forman vasos que se observan
por ovoscopa. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentacin.
A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la

cscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y
putrefaccin de microorganismos bacterias.
*INFESTACIONES: parsitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus...
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MANUAL DE PRCTICAS
Cuando el huevo es viejo sobre la yema tambin actan diversas enzimas lipolticas y
glucolticas por lo que se origina prdida de consistencia.
Estado del germen: su desarrollo ser imperceptible y el disco germinal ser de color
blanco y 3-4 mm
Mediante ovoscopa se categorizan los huevos en: A, B y C.
Dentro de las categoras anteriores los huevos tendrn la siguiente clasificacin por peso:
Clase 1: peso igual o superior a 70 Clase 7: 45-40 gramos
gramos Estas 7 clases se categorizan en 4:
Clase 2: 70-66 gramos Clase 1: XL (ms de 73 gramos)
Clase 3: 65-60 gramos Clase 2: L (73-63 gramos)
Clase 4: 60-55 gramos Clase 3: M (63-53 gramos)
Clase 5: 55-50 gramos Clase 4: S (- 53 gramos)
Clase 6: 50-45 gramos
2. Caractersticas internas
Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es
fluida o densa) y se mide la altura mxima y mnima de la clara. Tambin se observa el
color y posicin de la yema (si es clara, oscura, si est centrada y si se desplaza fcilmente
en el interior de la clara). Tambin se debe ver la membrana transparente que recubre la
yema. En huevo viejo la membrana presenta estras.
Se mira el pH de la clara con potencimetro. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1,

con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinizacin del
huevo supone envejecimiento del mismo, a no ser que el huevo haya sido conservado en
agua de cal.
3 Pruebas o tcnicas aplicables al control de calidad de los huevos
- Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que

depender del grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o menor
desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. Se puede realizar
con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al 12%.
Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posicin que adopta, tomando
en cuenta la siguiente tabla:
DAS POSICIN
1 6 das Fondo Horizontal
7 10 das Fondo Inclinado a 45
11 12 das Fondo Perpendicular 90
17 21 das Flota
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MANUAL DE PRCTICAS
- Prueba de la fenolftalena (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido
conservados con bao de agua de cal. Se realiza mediante la utilizacin de un colorante que
vire de color a pH bsico. El bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento que
permite la conservacin del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este
procedimiento han modificado sus caractersticas organolpticas, al penetrar en su interior
una pequea cantidad de la solucin. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo.
Tambin se modifica el pH.
Se aaden gotas de fenolftalena (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con
agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenolftalena. Si vira a color rosa
el huevo ha sido conservado en agua de cal.
- Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la
cutcula. Para ello se sumergen los huevos en una solucin de fucsina o de permanganato
potsico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavndolos posteriormente.
Los huevos frescos y conservados por fro presentan una coloracin marrn roscea debida
a la tincin de la cutcula. En los huevos lavados, muy viejos, conservados en soluciones de
cal, etc, la cutcula est daada y no aparece enteramente envolviendo la cscara, por lo que
aquellas porciones desprovistas de cutcula permanecen blancas.
- Determinacin de pH con potencimetro.

1. Bata con un agitador un huevo y djelo reposar hasta que no tenga burbujas.
2. Pselo y agrguele 9 veces ms su peso en agua. 1 mL = 1 g
3. Mida el pH con el potencimetro.
- Espesor de la cscara: con la ayuda de un vernier, micrmetro de pie o de rey, mida el

espesor de la cscara de por lo menos 3 piezas de huevo.
RESULTADOS
Elabore un cuadro comparativo en donde establezca los resultados antes mencionados y su
relacin con las 3 piezas de huevo que se marcan en el aparatado de materiales.
CUESTIONARIO
1. Por qu la yema de huevo adopta diferente color entre un huevo de granja y otro de
crianza particular?
2. Establezca un procedimiento general mediante un mapa conceptual para el control de
calidad en el huevo.
REFERENCIAS
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 7
DETERMINACIN DEL ESTADO DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
INTRODUCCIN
Estandarizacin de productos frescos
En la actualidad casi todos los productos agrcolas de los pases desarrollados son
comercializados en base a estndares oficiales establecidos por leyes nacionales o
internacionales. El papel que desempean los estndares oficiales es de especial
importancia en el caso de productos perecibles como frutas y hortalizas frescas.
La estandarizacin, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como "la
aceptacin comn de la prctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en
trminos de calidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el
tiempo y la distancia". El aspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del
producto se deteriora con el paso del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de
la bodega de empaque clasificado como de grado uno, puede ser clasificado como grado
dos a su llegada al mercado mayorista, si el tiempo que transcurre es excesivo junto con
una manipulacin deficiente.
Los grados y estndares tienen valor econmico para todo el proceso de mercadeo y
cumplen con varios propsitos importantes:
(i) Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje comn
para productores, empacadores, compradores y consumidores;
(ii) Los estndares precisos son indispensables en la solucin de las disputas entre
comprador y vendedor;
(iii) Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado y
precios utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y noticias de
mercado, y son necesarios para una comparacin real de los precios.
As pues, los grados de estndares de calidad son tiles para hacer ms "transparente" el
mercado, lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La
estandarizacin, tanto del producto como del envase, permite el mercadeo ms rpido,
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MANUAL DE PRCTICAS
eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo,

incluyendo su posible paletizacin.
Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales e incrementar la capacidad para
manejar mayores volmenes de productos en el mismo tiempo con el mismo trabajo, con el
resultado que las ganancias aumentan, los riesgos disminuyen y los agricultores que
producen mayor calidad pueden exigir y recibir mejores precios, ganando el consumidor al
existir disponibles productos de mejor calidad y ms nutritivos.
Los orgenes de la estandarizacin

La evolucin de la estandarizacin en los pases desarrollados ha sido un proceso continuo
de muchos aos y an no est completa. A medida que cambian las preferencias del
mercado y las exigencias del consumidor, tambin cambian los estndares y grados de
calidad establecidos. La estandarizacin puede comenzar como un proceso informal en
virtud del cual un cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un tamao, color o madurez particulares.
Un proveedor inteligente pondr atencin a las peticiones de los compradores y si la

peticin se vuelve coman, se las arreglar para entregar una mayor cantidad del tipo de
articulo solicitado. El comprador y el proveedor estn de acuerdo, con lo que se ha llegado
a un entendimiento respecto a un estndar para dicho producto.
Ante la creciente complejidad y volumen del mercado, los proveedores exitosos adoptaron
marcas registradas, convirtindose en abastecedores reconocidos de productos de un
"estndar" particular. La expansin del comercio inter-regional e internacional abri el
camino a la intervencin legal y oficial y a la creacin de los primeros estndares que
fueron ampliamente adoptados. La legislacin de los estndares adoptados fue el comienzo
de la ayuda gubernamental a la industria de los productos frescos y al apoyar la
obligatoriedad de su organizacin, fue parcialmente responsable de la estabilidad de la
industria.
En 1949 la Comisin Econmica de las Naciones Unidas para Europa, estableci con la
Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OECD) un "Grupo de
Trabajo para la Estandarizacin de Productos Perecibles". Desde entonces, se han
establecido estndares para la mayora de las frutas y hortalizas comercializadas en Europa
y los pases de la OECD, los que han sido propuestos a los gobiernos miembros de la
Comunidad Econmica Europea (CEE) para su aceptacin como regulaciones tcnicas y se
han hecho extensivos a otros pases como estndares internacionales para productos
perecibles.
OBJETIVO
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MANUAL DE PRCTICAS
fsicas y qumicas para determinar el estado de calidad en frutos frescos como materia
prima.

Por equipo traer 600 g de una fruta y una hortaliza de temporada.
REACTIVOS
KOH al 8%.
KOH acuoso al 6%.
Papel filtro Whatman No. 1.
Alcohol etlico al 50%.
Fenolftalena.

Probeta de 100 mL. Soporte Universal.
Vaso de Precipitados. Vaso de Precipitados de 100 mL.
Balanza analtica. 2 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Potencimetro. Embudo Buchner.
Bao Mara. Papel filtro Whatman No. 2.
Mechero bunsen. Estufa.
Bureta de 25 mL.
METODOLOGA
Determinacin de los Grados Brix.
Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un
brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos. A 10 g de la fruta u hortaliza, agregue 90 mL
de agua destilada y licue, recoja una cantidad suficiente y con la ayuda de un refractmetro
para la medicin de los grados brix determine el potencial de refraccin. Reporte el valor
obtenido y comprelo con el valor consultado, as como la bibliografa consultada.
Slidos solubles totales (SST).

Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es,
otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar
el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el
refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Bx como equivalentes de los SST porque el mayor

contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms
preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros
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MANUAL DE PRCTICAS
para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la
temperatura a la cual se realice la determinacin.
Determinacin de Almidn.
Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las
manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio. Realice los
siguientes pasos:
1. Lave con agua y jabn las muestras y trocelas, luego recolecte al azar 300g en
trozos y licelos con la suficiente agua para formar una pulpa espesa.
2. Pese 10 g de la muestra y con ayuda de 50 mL de KOH al 8% pase a un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, coloque la muestra en bao mara hasta total disolucin.
3. Agregue 100 mL de alcohol etlico al 50% y djelo en bao mara por espacio de 20
min y agitacin constante. Luego, enfrelo, sedimntelo y decante el sobrenadante
filtrndolo por papel filtro Whatman No. 1, repitiendo el procedimiento hasta que la
accin alcalina seda (pH 7), esto ltimo con ayuda de un potencimetro.
4. Lavar el papel con 60 mL de KOH acuoso al 6%, recogiendo el lavado en un vaso
de precipitados de 250 mL con ayuda de agua destilada, enrasar a 200 mL y dejar
reposar por media hora con agitacin constante (poner un vidrio de reloj en la
superficie del vaso) y en bao mara; depositar el contenido en un matraz aforado de
250 mL, aforar y dejar reposar por espacio de 1 hora.
5. Tomar una alcuota de 50 mL (sin agitar ni tomar del fondo) y transferir a un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, acidificar con cido actico (2 mL aprox.) y agregar 50 mL
de alcohol etlico al 95% para precipitar el almidn, se deja reposar por media hora.
6. Filtrar en un embudo Buchner con papel doble Whatman No. 2, previamente
desecado en la estufa a 105 C por 1 hora y pesado. Lavar con volmenes de 10 mL
de alcohol a 50% y luego con alcohol absoluto y por ltimo con ter dietlico.
Desecar el papel en la estufa a la misma temperatura por 4 horas y pesar. La
diferencia entre las dos pesadas corresponde a los gramos de almidn en la muestra
de 300 g de la fruta u hortaliza, reportar como porcentaje.
Determinacin de la Acidez Titulable.

La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como
sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos
orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos
de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable
se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como
indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido
fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se
considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo
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MANUAL DE PRCTICAS
de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad

del cido dominante.
Determinacin de la relacin SST/Acidez titulable (AT).

Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos
en post-cosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de
madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables
que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse
como referencia del estado de madurez post-cosecha y tambin como informacin objetiva
relacionada con la calidad.
Para la prueba solo haga la divisin entre ambos valores y reporte con relacin SST/AT.
RESULTADOS
Elabore cuadros comparativos de los valores obtenidos y los valores reportados en la
bibliografa de cada una de las muestras analizadas.
CUESTIONARIO
REFERENCIAS
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MANUAL DE PRCTICAS
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 8
TECNOLOGA DE CEREALES
ELABORACIN DE GRANOLA Y BARRAS NUTRICIONALES
INTRODUCCIN
Por la falta de oportunidad para que en todos los hogares se tenga seguridad alimentaria,
cada uno debe tener acceso fsico y econmico a alimentos adecuados. Que cada estudiante
cuente siempre con la capacidad, destreza, aptitud y actitud, conocimiento y recurso para
producir o para obtener los alimentos que requiere. La necesidad de que los alimentos
suministren todos los requerimientos nutricionales de los miembros del hogar, dieta
equilibrada, que suministre todas las protenas, energa y micronutrientes necesarios. Con
esto se logra que se implemente nuevas alternativas de nutricin y desempee
conocimientos en el rea de transformacin de alimentos innovadores de produccin,
alternos para la nutricin y obtencin de barras de cereal con oligoelementos, que
enriquecen la dieta familiar y lo hace innovador al mercado seguro e inocuo.
Por otro lado, los procesos operativos en la produccin masiva de los alimentos requieren
de algunos aspectos a considerar, los cuales van desde medios industriales y de recursos
humanos, hasta medios de investigacin. Tomando en cuenta ste ltimo medio, existe
dentro del proceso de produccin, el apartado de la formulacin, dicha formulacin permite
adentrarse en fenmenos de control y aseguramiento de la calidad, contabilidad y costos,
etc
Centrndonos en la parte de proceso que hace referencia a la formulacin, es posible que

comentar que esta parte, si bien cambia en mtodo no lo hace en forma, ya que forma parte
de la estandarizacin del proceso y tiende a definir el producto.
OBJETIVO
Que el estudiante aprenda a establecer la formulacin idnea de la granola a partir de un
jarabe.
MATERIA PRIMA A PROCESAR

1L de jarabe de sacarosa (1 L de agua con 1 Kg de sacarosa).
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MANUAL DE PRCTICAS
1Kg de avena cruda.

100 g de cacahuate pelado.
100 g de nuez.
100 g de coco rallado.
100 g de almendra.
y 100 g de cada uno de los frutos secos o deshidratados que se desee agregar.
MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO

1 Parrilla.
1 Balanza Granataria.
1 Sartn extendida.
1 Charola.
2 Cucharas de peltre o aluminio.
20 Bolsas de plstico trasparentes de 1 Kg
1 Rollo de papel aluminio.
5 Pares de guates de hule (o los necesarios para cada uno de los integrantes).
1 Recipiente hondo.
METODOLOGA
1. TOSTADO: tueste por separado cada uno de los ingredientes sin mezclarlos an y
almacnelos en una de las bolsas de plstico.
2. PESAJE: pese los ingredientes de acuerdo a la siguiente tabla.
MATERIA PRIMA CANTIDAD

AVENA 5 tantos de 200 g
CACAHUATE 5 tantos de 10 g
NUEZ 5 tantos de 10 g
COCO RALLADO 5 tantos de 10 g
ALMENDRA 5 tantos de 10 g
Otros frutos secos o deshidratados 5 tantos de 10 g
3. MEZCLADO: primero, mezcle los tantos de avena con el jarabe a razn de 1; 1.5;
2.0; 2.5 y 3.0 % peso/peso, la operacin se har en la balanza granataria. El
mezclado es suave y se har en el recipiente hondo ayudado de una de las cucharas,
para que finalmente solo sean integrados los dems ingredientes tostados.
4. Una vez preparados los tantos, el equipo proceder a hacer la evaluacin sensorial
de la siguiente manera:
a) Cuestionario 1 (anexo 1): por integrante del equipo sacarn mnimo 20
caractersticas del producto.
b) Luego reunirn la informacin en una tabla (Anexo 2), anotando el nmero
de veces en que coincidieron en alguna caracterstica en especial. Se
escogern las 5 caractersticas con ms puntuacin.
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MANUAL DE PRCTICAS
c) De las 5 caractersticas se obtendrn la media, el rango, la desviacin

estndar y la varianza.
5. Se emplear una grfica de telaraa para el planteamiento de los resultados.
6. Finalmente, se establecer la mejor formulacin.
RESULTADOS
Reportar con ayuda de los anexos que se plantean al final de la prctica. Deber hacer el
reporte financiero por kilo de producto procesado.
CUESTIONARIO
1. Cul es el principio para la elaboracin de jarabes?
2. Por qu es necesario someter a un proceso de tostado a los ingredientes?
3. Cmo es posible mejorar el producto para no contribuir al ambiente obesignico?
REFERENCIAS
Ranken M.D. (1988), Manual de Industrias de los Alimentos, Editorial Acribia, 2
Edicin, Zaragoza, Espaa.
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los
cereales. La edicin, Editor AGT S.A. Mxico.
ANEXO # 1
Anote en el espacio de cada columna una caracterstica en cuanto al atributo

sensorial del producto Granola, segn se muestra a continuacin:
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
ANEXO # 2
CARACTERSTICA CARACTERSTICA
DE CANTIDAD DE CANTIDAD
COLOR SABOR
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MANUAL DE PRCTICAS
CARACTERSTICA CARACTERSTICA
DE CANTIDAD DE CANTIDAD
OLOR TEXTURA
PRCTICA No. 9
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE CONSERVAS
INTRODUCCIN
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin

de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la
concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al
65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la

pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix
suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no
duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a
elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes
necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
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MANUAL DE PRCTICAS
1. fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.

2. Fruta rechazada por tamao.
3. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias
qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante
sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.
Azcares
La NOM permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas slo de los
siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina
uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir
un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la
adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el
ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre 0.1-
0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden
utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.
Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y
en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad
para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido
de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para
suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado
lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su
actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en
cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y
necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las
sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.
OBJETIVO.
Que el estudiante elabore mermelada con la formulacin tradicional de la industria en
cuestin.
MATERIA PRIMA A PROCESAR

Cada equipo deber traer la cantidad que desee de alguna fruta de la regin, pero por cada
Kg de sta deber traer adicionalmente 2 Kg de sacarosa.
REACTIVOS
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MANUAL DE PRCTICAS
Pectina grado alimenticio.

Balanza granataria.
Refractmetro.
Marmita.
Termmetro.
Cedazo.
Despulpadora o Pulper.
Frascos de vidrio con tapa y sello de plstico.
PROCEDIMIENTO
Materia prima:
Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento:
Antes de iniciar la prctica, determine los siguientes valores:

Porcentaje de los Frutos pelados: _________
Porcentaje de Cscara y penacho: _________
Porcentaje de la Pulpa trozada: ___________ (en relacin a fruta pelada).
Contenido de azcar de la fruta: ________ Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix.
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de
suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando
equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x

1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de
mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.
Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo de
limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que
hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un 30% del azcar total y se hierve
la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix
de la mezcla. Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se
hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se
procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.
En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta
alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases
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MANUAL DE PRCTICAS
con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten los

frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente.
Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin
pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos
correspondiente.
RESULTADOS
Reporte los resultados mediante un cuadro comparativo de los valores pedidos al inicio de
la prctica. Integre un informe financiero por cada Kg de producto.
CUESTIONARIO
1. Elabore un flujograma de proceso.
2. Qu funcin tiene la pectina?
3. Cules son los medios de conservacin del producto?
4. Cmo puede mejorar el producto para que no afecte por la enorme cantidad de
azcar que tiene?
REFERENCIAS
Ranken M.D. (1988), Manual de Industrias de los Alimentos, Editorial Acribia, 2
Edicin, Zaragoza, Espaa.
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 10
TECNOLOGA DE LCTEOS
ELABORACIN DE QUESO PANELA
INTRODUCCIN
Uno de los alimentos ms consumidos es el queso, ya que existe toda una variedad de tipos
que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el
sabor de los alimentos que los mexicanos comnmente incluye en la dieta. Su gran
digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hace un alimento
importante tanto para la poblacin infantil como para la adulta.
Los mexicanos, por tradicin han elaborado quesos sin un control estricto de las variables
que los afectan: calidad de la leche, pasteurizacin, tcnicas de elaboracin y tcnicas de
conservacin.
El Queso Panela entre otros, provee de protena, calcio y otros nutrimentos esenciales a la
poblacin mexicana, que en su mayora no tiene el poder adquisitivo para comprar
productos crnicos ni tiene la capacidad biolgica para consumir leche despus de la
pubertad.
La fabricacin de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos

que sta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.
OBJETIVO
Que el estudiante elabore un queso fresco tipo Panela de la forma tradicional.
MATERIA PRIMA POR PROCESAR

Por cada kilogramo de queso que desee hacer el equipo necesitar 10 litros de leche,
adems, deber traer cuajo, el cual podr conseguir en veterinaria o farmacia.
REACTIVOS
Cloruro de calcio 1.5 mL / L de leche.
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MANUAL DE PRCTICAS
Cuajo 2.0 mL.

Sal fina, 120 g.
Agua hervida 1 L.

Tina de acero inoxidable o galvanizada.
Parrilla o estufa
Pala de madera
Coladera
Machete o cuchillo largo
Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes)
Termmetro industrial con graduacin de -10 a 110 C
Refrigerador
Una jarra de peltre o aluminio
METODOLOGA
A continuacin se describe el procedimiento para elaborar Queso Panela a partir de 10
litros de leche:
1. Deposite la leche en la tina, pngala a fuego calentndola a una temperatura de
63C y mantenga sta por media hora (Pasteurizacin).
2. Enfre, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fra hasta alcanzar una
temperatura de 32 C.
3. Cuando la leche tenga la temperatura de 32 C adicione primero el cloruro de calcio
y posteriormente el cuajo.
4. Agite la leche por aproximadamente 2 minutos para lograr una perfecta
homogeneizacin de los ingredientes en la mezcla.
5. Deje reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje.
6. Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo o machete.
7. Despus del corte, deje reposar la cuajada por aproximadamente 15 minutos.
8. Agite lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura a 36 C.
9. Repose la cuajada por 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda desuerar el
50% con relacin al volumen original de la leche trabajada (5 litros, en este caso).
10. Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajada
asoma en el suero restante.
11. Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal.
12. Agite por aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la cuajada.
13. Extraiga la cuajada con una coladera y llene los moldes.
14. Deje los moldes en reposo por 10 minutos (a temperatura ambiente).
15. Transcurrido este tiempo, refrigrelos por 8 horas.
16. Despus de ese tiempo de refrigeracin, comercialice el o los quesos.
17. Mantenga el queso en refrigeracin hasta su venta (no ms de 15 das). (Guerrero,
18. H.J. 2002).
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MANUAL DE PRCTICAS
RESULTADOS
Sern reportados el rendimiento de la leche mediante el formato que haya determinado el
maestro(a).
CUESTIONARIO
1. Elabore un diagrama de flujo utilizando fotos en cada una de las partes del proceso.
2. Plantee los puntos crticos de control durante el proceso del queso panela y
comprelos con la bibliografa.
PRCTICA No. 11
TECNOLOGA DE LCTEOS
ELABORACIN DE QUESO OAXACA
INTRODUCCIN
Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en
varios estados del pas. Se conoce con otras denominaciones, como quesillo (por ejemplo,
en Chiapas), queso de hebra, y queso de bola.
Se presenta en bolas, o madejas, de distinto tamao, elaboradas con una tira de la pasta
ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos (v.g. unos 30), hasta
varioskilogramos.
Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas,
dependiendo del empaque y las condiciones de conservacin en refrigeracin. Puede
considerarse un queso tanto de clima templado como tropical; en este caso, se elabora con
leche de ganado de doble propsito, del sistema lechero extensivo (v.g. de cruza ceb-
pardosuizo).
La fabricacin del Oaxaca requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la acidez
de la leche, la acidificacin del la cuajada, la determinacin del punto de hebra, y el
amasado de la pasta. Un punto crtico para su elaboracin estriba en lograr una pasta con
pH entre 5.1 y 5.3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 D
(esto, cuando la masa no se haya secado mucho todava). (Nieto G.I. 1998).
Composicin
El Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado, cercano a

50% en peso. En cuanto a su composicin bromatolgica bsica, es difcil fijarla con
precisin ya que existen mltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de
descremado de la leche, la acidez original y la maduracin de sta, la variacin estacional
de sus componentes (v.g. de casena y grasa), etctera. Estos factores no solamente influyen
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MANUAL DE PRCTICAS
en la composicin del producto sino tambin en su rendimiento, el cual se sita entre 9 y 10

kilogramos por 100 litros de leche.
Los siguientes son algunos mtodos para elaborar este queso:

Por maduracin (acidificacin) natural de la leche cruda durante varias horas; la
fermentacin lctica se efecta por la flora nativa.
Por combinacin de leche acidificada y leche cruda dulce reciente. La mezcla de proceso
puede presentar una acidez titulable de 32-35 D.
Con leche cruda fresca, acidificada directamente con un cido orgnico, como el lctico,
actico o ctrico. Empleando leche, pasteurizada y fra, acidificada con un cido orgnico,
antes de cuajarla.
Con leche pasteurizada y un cultivo termfilo de cepa nica, por ejemplo de

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
Ahora bien, ante las presiones normativas que crecientemente impelen a los industriales a
elaborar productos inocuos, y tambin por la conveniencia de lograr vidas de anaquel ms
prolongadas del queso, parece muy conveniente elaborar Oaxaca con leche pasteurizada y
un cultivo termfilo. Una propuesta de esta tcnica se muestra en el protocolo siguiente.
Protocolo para elaborar queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termfilo.
OBJETIVO
Que el estudiante elabore un queso fresco tipo Oaxaca de la forma tradicional.

Por cada kilogramo de queso que desee hacer el equipo necesitar 10 litros de leche,
adems, deber traer cuajo, el cual podr conseguir en veterinaria o farmacia.
REACTIVOS
Cloruro de calcio 1.5 mL / L de leche.
Cuajo 2.0 mL.
Sal fina, 120 g.
Agua hervida 1 L.

Tina de acero inoxidable o galvanizada
Parrilla o estufa
Pala de madera
Coladera
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MANUAL DE PRCTICAS
Machete o cuchillo largo

Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes)
Termmetro industrial con graduacin de -10 a 110 C
Refrigerador
Una jarra peltre o aluminio
METODOLOGA
1. Leche Pasteurizada y Estandarizada a 2.5-2.8% de grasa.
2. Fijar la Temperatura a 37-38C.
3. Inoculacin con Cultivo Lctico Termfilo vg. Streptococcus salivarius, ssp.
thermophilus, de inoculacin directa. Dosis recomendada por proveedor.
4. Maduracin de la Leche Unos 30-45 min.
5. Adicin de Cloruro de Calcio 10-20g/100L.
6. Cuajado de Leche 2.0 mL de cuajo a 38-40C para 10 L.
7. Corte de Gel Con liras, de 1.5 cm. de apertura o en su defecto con un cuchillo largo.
8. Reposo de 5 min.
9. Trabajo de grano por 15 min.
10. Trabajo de Grano subiendo la Temperatura de 37-38C a 40C en 5 min.
11. Desuerado.
12. Cheddarizacin, llevando el pH hasta un rango de 5.2-5.3 en pasta.
13. Fundido de Pasta con agua a 72-75C.
14. Hilado, Formacin de Tiras.
15. Enfriamiento en agua fra (10-15C).
16. Salado por frotacin, sal fina.
17. Formacin de Bolas. (Villegas de Gante A. 1993).
RESULTADOS
Sern reportados el rendimiento de la leche mediante el formato que haya determinado el
maestro(a). Deber reportar el estado financiero por cada kilogramo de producto obtenido.
CUESTIONARIO
1. Elabore un diagrama de flujo.
2. Cul es el nombre tcnico del cuajo y para qu sirve?
3. Qu funcin tienen los microorganismos?
4. Para qu es necesario cortar la cuajada?
5. Para qu se sala el producto?
BIBLIOGRAFA PARA PRCTICAS DE TECNOLOGA DE LCTEOS

ALAIS, Ch. 1979. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. CECSA. Mxico.
325p.
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 12
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICIOS
ELABORACIN DE JAMN COCIDO DE CERDO
INTRODUCCIN
A manera de aclaracin, se presenta a continuacin datos muy generalizados de parte de
control de calidad previo al procesamiento:
Se seleccionan las piezas de tamao uniforme de acuerdo con las dimensiones de los
moldes, cada jamn se deshuesa y se elimina el cuero, igualmente se elimina la grasa
sobrante, de tal forma que solo quede una capa de 10 mm para proporcionar una apariencia
agradable al producto.
Se inyecta una cantidad de salmuera fra, igual al 10% del peso de cada jamn, alrededor de
los huesos.
Los jamones se dejan curar durante cuatro das a 3 C sumergidos en salmuera. Se cambian
de posicin cada 24 horas y se aprovecha para mezclar bien la salmuera. Se enfunda una
cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una malla de algodn. Luego, se
introduce el jamn enfundado en el molde. Se pone la tapa al molde, ejerciendo una presin
uniforme. Se cuecen los jamones a 70 u 80 C. Terminando la coccin, cada molde se deja
escurrir y enfriar. Se saca el jamn del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se
recortan los bordes sobresalientes. Los jamones se embuten en bolsas de plstico y se ata el
extremo. El producto terminado se comercializa bajo refrigeracin.
La frmula sugerida para 30 kilos de carne magra es:
Agua 10 L
Sal 800 g
Azcar 200 g
Sal Cura 150 g
Condimento 120 g
Saborizante 50 g
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MANUAL DE PRCTICAS
Ligador 1.5 kg.
El procedimiento para preparar la salmuera es sencillo, se mezclan todos los ingredientes

cuya presentacin es en polvo y se revuelven perfectamente con agua purificada.
OBJETIVO
Que el estudiante elabore un jamn cocido de cerdo de la manera tradicional.

Fosfato de sodio.
Sal refinada.
Sal cura.
Glucosa.
Carragenina (grado alimenticio).
Eritorbato de sodio o potasio.
3 tipos de especias en polvo (se recomienda ajo y cebolla en polvo y, pimienta).
Glutamato de sodio grado alimenticio.
PROCEDIMIENTO
Su elaboracin requiere de las siguientes operaciones:
Son utilizadas solamente piernas, previa maduracin de 24 horas a 3 C.

Se desgrasan lo ms posible, se deshuesan y se separan por paquetes musculares.
Son retirados vasos, nervios de cada paquete muscular.
Por lo anterior, la carne debe estar magra, se pica y se muele en el molino
procurando sea con el cedazo ms abierto (cedazo de rin).
Se coloca la carne ya molida en la masajeadora (en caso de no contar con sta,
hacerlo de forma manual), la cual deber estar en la cmara fra.
Se le adiciona la formula a la carne dentro de la masajeadora.
Se activa la masajeadora por un tiempo de 18 a 20 horas, programada con paros y
arranques de 10 minutos, la temperatura de la cmara fra debe ser de 3 a 4 C.
Por lo anterior, ya formada la pasta de jamn se coloca en moldes de cocimiento y
compactacin, previa colocacin de tela de polietileno que evite el contacto directo
entre la pasta y el molde.
Se coloca la tapa de los moldes, logrando as cerrarlos con una presin uniforme,
para enseguida sumergirlos en el agua de la paila de cocimiento.
Se eleva la temperatura a punto de ebullicin y se deja as por 10 minutos.
Durante el tiempo que dure la coccin la temperatura del agua debe conservarse a
90 C.
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MANUAL DE PRCTICAS
Se considera debidamente cocido hasta que el centro de la pieza alcanza una

temperatura de 63 C, misma que es tomada con un termmetro electrnico de
aguja.
Una vez cocidas las piezas se sacan de la paila de coccin y son colocada en la
cmara fra de productos terminados.
Una vez estando fras las barras de jamn se envasan al vaco en bolsas
termocontenibles y protectoras de luz, mismas que evitan en gran medida la
contaminacin y decoloracin de la barra de jamn logrando buena presentacin.
La formulacin utilizada para este producto es la siguiente:

CANTIDAD DE CARNE (Kg)
INGREDIENTES
10 20 35 40 45 50 55
Fosfatos (%) 0.08 0.16 0.26 0.28 0.32 0.36 0.4
Sal Refinada 0.15 0.3 0.53 0.57 0.66 0.74 0.82
Sal Cura 0.12 0.24 0.39 0.42 0.48 0.54 0.6
Glucosa 0.2 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55
Carragenina 0.08 0.16 0.26 0.28 0.32 0.36 0.4
Eritorbato 0.01 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03 0.03
Especias 0.03 0.06 0.1 0.11 0.12 0.14 0.15
Glutamato 0.02 0.04 0.07 0.07 0.08 0.09 0.1
Agua 3.24 6.48 10.54 11.35 12.97 14.59 16.21
Ligador 0.2 0.4 0.5 0.8 0.9 1 1.1
Total de Salmuera 4.14 8.26 13.32 14.6 16.67 18.75 20.81
Tomada del Manual de proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la FCQ de la UACH, 1994.
RESULTADOS
Deber reportar los resultados con anlisis financiero y costo por Kg de producto obtenido.
CUESTIONARIO
1. Qu papel juegan cada uno de los ingredientes?
2. Elabore un diagrama de flujo anotando los puntos crticos de control.
REFERENCIAS
Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de
la Facultad de Ciencias Qumicas de la UACH, 1994.
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 13
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICIOS
ELABORACIN DE CHORIZO PURO DE CERDO
INTRODUCCIN.
El chorizo es un embutido crudo de corta mediana duracin, puede elaborarse a base de

carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros
condimentos. Este producto se presenta atado en trozos de 8 cm de largo y 3 cm de ancho
aproximadamente. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
La mayora de recetas con base en 100 kilos de carne para la elaboracin de diferentes tipos
de chorizos, son las siguientes:
Carne magra de cerdo 75 kg.

Tocino duro de cerdo 25 kg.
Sal comn 2.4 kg
Nitrito 100 g
Pimienta blanca molida 150 gr.
Nuez moscada 50 g
Clavo de olor molido 50 g
Organo molido 30 g
Ajo molido en polvo 100 g
Vinagre blanco 0.5 L
La carne ya madurada y fra debe ser troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa

despus de la separacin del cuero debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 centmetros, la carne
se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco con agujeros de 9 a
12 milmetros de dimetro, posteriormente se mezcla con los dems ingredientes y esta
masa se muele finalmente con el disco de perforaciones de 8 milmetros.
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MANUAL DE PRCTICAS
Luego, la masa se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeracin a 5 C. una vez
transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformar la
pasta, el siguiente paso consiste en embutir la pasta en tripas naturales de intestino delgado
de cerdo o en tripas sintticas de tamao adecuado se amarra con hilo formando trozos.
El siguiente paso consiste en colgar el chorizo en espetones a una temperatura ambiente por
espacio de 2 horas. Este producto puede ser secado o ahumado, lo primero se realiza a 20
C de 4 a 6 das, o en la cmara de ahumado a 49 C durante 6 horas. Lo segundo requiere
de ms tiempo, se puede efectuar de la siguiente manera:
Dos horas sin humo y de 15 a 16 horas con humo a 49 C.

Seis horas a 52 C con la chimenea medio abierta.
Seis horas a 54 C con la chimenea cerrada.
Cuatro horas a 60 C con la descarga cerrada.
Dos horas a 65 C con la descarga cerrada.
Finalmente el producto debe ser conservado y comercializado bajo refrigeracin.
Otra formulacin que marca la diferencia en producto mejorado es la no inclusin de chile.

El producto es llamado; chorizo mexicano y lleva los ingredientes siguientes:
Recortes:
10 kilos. (75 % de carne magra y 25 % de longa).
Chile ancho desvenado y sin cabo 200 g
Chile cascabel 200 g
Ajo 100 g
Organo 30 g
Clavo 20 g
Pimienta negra 20 g
Cominos 40 g
Condimento para chorizo 50 g
Sal 150 g
Emulsificante 200 g
Vinagre 1L
La elaboracin requiere de las siguientes operaciones:
Cortar la carne en trozos de 5 a 10 centmetros y ponerla a enfriar. Moler las especias.

Moler la carne por separado. De preferencia pase la carne dos veces por el molino si con
el cedazo grande y una vez si es con el cedazo chico. Moler los chiles previamente cocidos
con el ajo y con el vinagre. Se mezclan todos los ingredientes y se refrigeran durante 24
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MANUAL DE PRCTICAS
horas, agregue un poco de vinagre si le hace falta. Empaque el chorizo en la tripa, se quita
la cuchilla y el cedazo para colocar el Embudo.
Para amarrar, se ata el hilo en el extremo de la tripa y se dejan 10 cm, se da la vuelta por
debajo del chorizo y se pasa el chorizo hacia arriba por debajo del hilo perpendicular y se
jala fuerte, luego se hace el segundo tramo y as sucesivamente. Para su conservacin, el
producto se debe congelar o dejar al aire. Si se desea hacer chorizo de soya, solo se
sustituye la carne por sta en la proporcin adecuada, es necesario remojarla un par de
horas para que tenga textura de carne molida.
OBJETIVO.
Que el estudiante elabore bajo formulacin tradicional, un chorizo 100% de carne de cerdo,
tal y como lo marca la normativa
METODOLOGA
Para elaborar este producto puede ser utilizada toda la carne que logre aprovecharse al
descarnar y deshuesar las piezas del cerdo. Sin embargo, como garanta de calidad y
buscando la estandarizacin, normalmente se utiliza la carne de las siguientes piezas;
espaldillas, cabezas de lomo y costillares, y su elaboracin se realiza bajo las siguientes
operaciones:
Una vez deshuesada la carne se pesa para considerar la proporcin de la frmula. La carne
pasa al molino para su molienda con el disco con perforaciones de 9 a 12 mm. Se coloca la
carne en la revolvedora y se le adiciona la frmula. Se activa la revolvedora por espacio de
10 a 15 minutos, siempre y cuando se logre uniformidad en consistencia y color en la
mezcla. Se coloca la mezcla en recipientes de plstico, procurando que no tenga contacto
con el aire y se almacena en la cmara fra por 24 horas mnimo, de 3 a 5 C.
Se embute en tripas naturales de cerdo y se amarra con hilo formando secciones de 10 a 12

centmetros aproximadamente, el hilo tambin ayuda a soportar el peso del producto
terminado al colgarse. Se almacena en la cmara fra colgado en maderos, con una
separacin adecuada entre tira y tira para que la circulacin del aire permita su correcto
secado. La frmula utilizada para este producto se muestra en la siguiente tabla:
CANTIDAD
INGREDIENTES CARNE DE CERDO
30 Kg 60 Kg
Sal Comn 250 g 500 g
Polvo 100 g 200 g
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MANUAL DE PRCTICAS
Clavo y comino molido 20 g 40 g

Pimienta blanca 60 g 120 g
Ajo molido 90 g 180 g
Cebolla molida 90 g 180 g
Chile guajillo 750 g 1500 g
Chile del rbol 200 g 400 g
Pimiento 600 g 1200 g
Vinagre 1.5 L 3.0 L
Tomada del Manual de proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la FCQ de la UACH, 1994.
RESULTADOS
El equipo deber reportar mediante un informe financiero y el rendimiento por kilagramo
de producto obtenido.
CUESTIONARIO
1. Cul es el elemento que propicia la conservacin del alimento?
2. Cmo puede mejorar el producto?
3. Qu diferencia existe entre el producto elaborado y el (los) que se encuentra en el
mercado? (investigue por lo menos 3)
REFERENCIAS
Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de
la Facultad de Ciencias Qumicas de la UACH, 1994.
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MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 14
TECNOLOGA DE BEBIDAS
ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO
INTRODUCCIN
La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero.
Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades
nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.
Con las frutas se pueden hacer gran variedad de productos, uno de ellos son las bebidas de
frutas, stas se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El
valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los
mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al
de la fruta fresca y estas prdidas dependen tambin del tipo de fruta. En la preparacin de
nctares, slo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos
debido a la adicin de azcar.
El procesamiento de alimentos implica una serie de pasos y secuencias que deben ser
analizadas y definidas con anticipacin. La secuencia es importante, ya que la forma de
agregar los insumos garantiza la calidad del producto.
Este informe est dedicado a la elaboracin de nctar de mango en el cual detallaremos las
materias primas y sus procesos gracias al diagrama de flujo.
PROPIEDADES FSICAS:
El mango se encuentra constituido por tres partes bsicas:
Cscara (7,1 a 39,2)
Pulpa (45,5% a 82,9%)
Semilla (9,1% a 26,8%)
La humedad de la fruta vara en un porcentaje promedio de 76,4% a 85,4%.
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MANUAL DE PRCTICAS
Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arrionada,

notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central
grande, aplanado y con una cubierta leosa.
Tamao y peso: de 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso vara desde 150
gramos hasta los 2 kilogramos.
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.
Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico.
PROPIEDADES QUMICAS:
Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en comn
su elevado contenido de agua.
Buen antioxidante (riqueza en cidos mlicos, palmitito, p-cumarico, mirstica).
Presenta Vitamina C: disminuye el colesterol, la hipertensin, formacin de colgeno,
huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones.
Presenta Vitamina A: El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme ste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. Ambas vitaminas cumplen adems una funcin antioxidante. Tambin los
carotenoides, se encargan de dar el color caracterstico de la pulpa, amarillento.
Funcin anti cancergena (presencia de vitaminas ms carotenoides, flavonoides).
Contiene hierro, previene la anemia, evita las hemorragias nasales).
Contenido medio de fibra.
Potasio: mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Magnesio: se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte
de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta
fibra que mejora el trnsito intestinal.
OBJETIVO
Que el estudiante elabore de la manera tradicional y bajo la normativa oficial mexicana un
nctar de una fruta regional, como lo es el mango.

Cada equipo deber traer por lo menos 10 Kg de cualquier tipo de fruta de temporada,
aunque la prctica sea especficamente Nctar de Mango no significa que no se pueda
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MANUAL DE PRCTICAS
hacer de alguna otra fruta; adems, deber traer por lo menos de sacarosa por Kg de
fruta, as como agua potable en relacin 70% agua / 30 % pulpa.

Equipos - Tamiz.
- Pulpeadora o licuadora. - Espumadera.
- Cocina. - Paletas.
- Balanza. - Mesa de trabajo.
- Refractmetro. - Botellas.
- pH-metro o cinta - Tapas.
indicadora de acidez. MATERIALES
- Termmetro. - 20 Kg de mango natural.
Materiales - La suficiente sacarosa para
- Ollas. elevar hasta 10 Bx la
- Cilindros plsticos. pasta (aprox. 4 Kg)
- Tinas de plstico. - cido ctrico.
- Jarras. - Benzoato de sodio grado
- Coladores. alimenticio.
- Tablas de picar. - Carboximetil Celulosa
- Cuchillos. (CMC).
- Cucharas de medida.
PROCEDIMIENTO
1. Pese, seleccione y sanitice el mango (Anote el peso inicial).
2. Escalde la fruta en agua a 85C por espacio de 3 min o hasta que se ablande la fruta.
3. Pele la cscara con ayuda de un cuchillo o material idneo para el caso.
4. Con la ayuda del Pulper o despulpadora, obtenga la pulpa utilizando la malla # 2 y
separe la pepa o hueso de la fruta.
5. Diluya la pulpa de acuerdo a la siguiente tabla:
6.
DILUCIN
FRUTA
PULPA:AGUA
Maracuy 1 : 4-5
Granadilla 1 : 2-2.5
Pia 1 : 2-2.5
Guanbana 1 : 3-3.5
Manzana 1 : 2-3
Durazno (blanquillo) 1 : 2-2.5
Uva Borgoa 1 : 2-3
Tamarindo 1 : 6-12
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MANUAL DE PRCTICAS
Mango 1 : 2.5-3
Berenjena 1 : 4-5
Tuna 1 : 2.5-3
Mora 1 : 2.5-3
7. Regulacin del dulzor. Mida los Bx que tenga la dilucin agua:pulpa. Luego, de
acuerdo a los Bx que se proponen se le resta un Bx (por efecto de la evaporacin).
Despus, se agrega a la ya mencionada dilucin azcar bajo la siguiente ecuacin:
Cantidad de Azcar (Kg.) = (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix final
8. Regulacin de la acidez. Se mide el pH inicial; tomando una muestra de la dilucin
+ sacarosa, se elevar con cido ctrico hasta alcanzar un pH de 3.8 (Anotar el peso
utilizado del cido ctrico), despus, mediante una regla de 3 simple se le agregar a
la solucin el debido cido.
9. Estabilizacin. Se recomienda que se agregue el 0.07% en peso del producto de
CMC para frutas pulposas, mientras que para frutas menos pulposas del 0.1 al 0.15
%.
10. Homogenizacin. En la marmita, agtese con calentamiento de no ms de 50C
hasta disolucin de ingredientes.
11. Pasteurizacin. Calentar el nctar hasta ebullicin con un tiempo de sostenimiento
de 12 min.
12. Envasado. Con anterioridad se habrn esterilizado los frascos de vidrio en los cuales
se almacenar el nctar, con ayuda del exhauster a una temperatura de 85C y una
velocidad media.
13. Enfriar en agua con hielo lo ms pronto posible.
REPORTE DE RESULTADOS
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden
resumir de la siguiente manera:
Elaborando un cuadro comparativo, mida:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo
0.4.
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MANUAL DE PRCTICAS
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.

- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
CUESTIONARIO
1. Qu problemas existen en la elaboracin de nctares?
2. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de nctares anotando los puntos
crticos de control que usted observ.
3. Elabore un cuadro comparativo de los
BIBLIOGRAFA
NMX F 057 S - 1980, NCTAR DE MANGO. NORMA MEXICANA.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-
F-057-1970).
Pgina 61
MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 15
BROMATOLOGA
ANLISIS PRXIMAL
OBJETIVO
Que el estudiante revise y aplique las tcnicas y procedimientos para la determinacin de
un anlisis bromatolgico o proximal en un sistema alimentario.
INTRODUCCIN
Para competir en el mercado, las compaas alimentarias tienen que producir alimentos que
cumplan las exigencias de los consumidores. La gestin de la calidad del producto por parte
de la industria alimentaria es de gran importancia, comenzando con los ingredientes brutos
y extendindose hasta el producto final ingerido por el consumidor. Para conseguir la
calidad deseada del producto final, se deben aplicar los mtodos analticos a lo largo de la
totalidad de la cadena de suministro alimentario. Con frecuencia, la reduccin de la
plantilla de trabajadores, como respuesta a la creciente competencia en la industria de los
alimentos.
Para comercializar de modo eficiente alimentos seguros de alta calidad, en un mercado

nacional y global, las compaas alimentarias deben prestar atencin creciente a los
reglamentos y a las directrices gubernamentales, polticas y normas de las organizaciones
internacionales. Los cientficos de los alimentos deben ser conscientes de estos reglamentos
y las directrices gubernamentales importantes para el anlisis de las frutas (por ejemplo),
que incluyen normas del etiquetado nutrimental (NOM 050 y 051), las Buenas Prcticas de
Manufactura, y los sistemas de calidad HACCP. La FDA (Food and Drug Administration,
por sus siglas en ingls) y otras organizaciones internacionales como el Codex
Alimentarius.
Hablando ya en materia del anlisis de alimentos, se deber contemplar que existen etapas
de suma importancia en el anlisis: 1) La seleccin y la preparacin de la muestra, la
realizacin del ensayo y el clculo, pero por sobretodo la interpretacin de los resultados.
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MANUAL DE PRCTICAS
El mtodo convencional que se usa para determinar el contenido de sustancias nutritivas

de un alimento de origen animal o vegetal es llamado anlisis proximal, que no determina
sustancias qumicas definibles sino que asocia combinaciones orgnicas que responden a
determinadas reacciones analticas en un alimento terminado como un control para
verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la
formulacin. Estos anlisis nos indicarn:
Determinacin de humedad (agua o materia seca) que puede ser el anlisis ms importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor
analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos.
Protena cruda (nitrgeno total) por su costo es este el nutriente ms importante en la dieta
en una operacin comercial; su adecuada evaluacin permite controlar la calidad de los
insumos proteicos que estn siendo adquiridos o del alimento que se est suministrando. Su
anlisis se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl, que evala el contenido de nitrgeno
total en la muestra, despus de ser digerida con cido sulfrico en presencia de un
catalizador de mercurio o selenio.
Fibra cruda es un mtodo que permite determinar el contenido de fibra en la muestra,

despus de ser digerida con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y posterior
calcinado el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la cantidad
de fibra presente.
Extracto etreo es un mtodo en el que las grasas de la muestra son extradas con ter
etlico y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.
Ceniza Totales es el mtodo empleado para determinar el contenido de ceniza en los
alimentos o sus ingredientes mediante la calcinacin. Se considera como el contenido de
minerales totales o material inorgnico en la muestra.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
MATERIALES Matraz bola de fondo plano.

Cpsula de porcelana o crisol. Perlas de ebullicin.
Estufa. Estufa.
Crisol. Cartucho de celulosa.
Mufla. ter etlico.
Mechero Bunsen. Algodn.
Campana de extraccin. Extractor.
Desecador. Parrilla de calentamiento.
Balanza electrnica. Refrigerante de serpentn.
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MANUAL DE PRCTICAS
2 tubo para digestin en Kjeldahl. NaOH 36%.

2 Matraz Erlenmeyer 250 mL. NaOH 0.275 N.
2 Matraz Erlenmeyer 500 mL. HCl 0.1 N.
3 Tubo de ensaye. HCl concentrado.
Potencimetro. Solucin acuosa de fenol 5%.
Bao mara. Solucin buffer de fosfato 0.08 M
3 agitador de vidrio. a pH = 6.
Solucin de amilasa o 10 mL de
REACTIVOS saliva filtrada.
Sulfato de cobre pentahidratado. Papel aluminio comercial.
Sulfato de sodio. Proteasa en polvo.
cido sulfrico concentrado. Etanol al 95%.
Indicador rojo de metilo. Etanol al 78%.
cido brico 4%.
MATERIA PRIMA
500 g de Producto alimentario (el que se desee) que venga en empaque original y que
contenga la tabla nutricional desglosada.
PROCEDIMIENTOS:
1. DETERMINACION DE HUMEDAD.
Mtodo por secado en estufa (Nielsen, 2003)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en una cpsula de porcelana (previamente pesado despus de
tenerlo a peso constante por 8 h a 180C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 h a una
temperatura que se encuentre en un rango de 100 a 110C.
Retirar de la estufa y dejar enfriar en el desecador. Luego, pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir 3 o ms veces hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.
DETERMINACION DE MINERALES
Mtodo cenizas totales (calcinacin) (Kirk et al, 1996)

Colocar a peso constante un crisol por 8 h aproximadamente en la mufla a 600C.
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol)
previamente pesado. Con ayuda de un tripie, un tringulo y un mechero, calcinar la muestra
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MANUAL DE PRCTICAS
en la campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla por 6 h

o hasta la obtencin de cenizas blancas o ligeramente grises. Es necesario cuidar que la
temperatura no pase de 600C. Enfriar en desecador y pesar.
NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
Calcular el porcentaje de cenizas.
EXTRACCIN Y CUANTIFICACION DE LPIDOS
Mtodo de Soxhlet (James, 1999)

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullicin
en la estufa a 100C, aproximadamente por 6 hrs (aprox.).
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel estrasa, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de

celulosa, tapar con un algodn (No apretar el algodn contra la muestra) y colocar el
cartucho en el extractor.
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y

posteriormente conectar ste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos
cargas del disolvente (generalmente ter etlico) por el refrigerante y calentar el matraz con
parrilla a ebullicin suave. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una
gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
grasa.
Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir
calentando hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de que se
descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30 min., enfriar y
pesar.
Calcular el porcentaje de grasa.
ANLISIS DE PROTENAS
DETERMINACIN DE PROTENAS
Protena cruda. Mtodo de Kjeldahl (AOAC Official Method 2001.11)
Nota: Mtodo digestin en parrilla (boque de calentamiento) usando cobre como
catalizador y unidad de destilacin con vapor. Equipo Bchi
DIGESTION:
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MANUAL DE PRCTICAS
Pesar de 0.1000-0.2000g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de

sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o de sodio y 10 mL de cido
sulfrico concentrado.
NOTA. No colocar el papel.
Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360C. Colocar los tubos en el Porta-

tubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento.
Ajustar la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de
digestin.
Accionar la trampa de succin de gases antes de que se produzcan stos. Calentar hasta
total destruccin de la materia orgnica, es decir hasta que el lquido quede transparente,
con una coloracin azul verdosa.
Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de gases, colgar el
Porta-tubos para enfriar.
NOTA. Tener la precaucin de colocarlo adecuadamente, de lo contrario se podra caer.

Despus del enfriamiento, terminar la digestin y desconectar la trampa.
DESTILACIN
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (segn se indique) 50 mL de HCl 0.1N y 5
gotas de indicador rojo de metilo 0.1% o bien 50 mL de cido brico al 4% con el mismo
indicador.
Conectar el equipo de destilacin y esperar unos instantes para que se genere vapor.
Colocar el tubo de digestin con la muestra diluida y las sales disueltas en un volumen no
mayor de 10 mL de agua destilada, en el aparato de destilacin cuidando de introducir la
alargadera hasta el fondo de la solucin.
Adicionar 40 mL sosa al 40%. Destilar hasta alcanzar un volumen de destilado en el matraz

Erlenmeyer de 100-150mL, lavar la alargadera con agua destilada, recoger el agua de
lavado sobre el destilado. Una vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de vapor a
la posicin original.
Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una solucin
valorada de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una solucin de HCl
0.1N. Calcular el % de protena considerando las reacciones que se llevan a cabo.
CARBOHIDRATOS TOTALES
Mtodo del fenol-sulfrico (Dubois et al, 1956)
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MANUAL DE PRCTICAS
Preparar una solucin o suspensin de la muestra en agua, procurando que los

carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del mtodo (10-100 g/mL).
En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solucin o suspensin

acuosa de la muestra. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solucin acuosa de fenol al
5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de cido sulfrico
concentrado, homogeneizar.
NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente.
Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y determinar la

intensidad del color naranja obtenido en un colormetro a 480 nm, frente a un blanco
preparado de la misma manera utilizando agua.
Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrn

preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo del mtodo (10-100 g de
glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema.
ANLISIS DE POLISACARIDOS
Determinacin de fibra diettica (985.29)
Correr un blanco a lo largo de toda la determinacin.
Pesar por 1g de muestra (exactitud de 0.1g) en matraces Erlenmeyer de 500 mL. El peso de
las muestras no debe diferir en ms de 20 mg.
Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH 6.0, Medir pH y ajustar a pH 6 0.2 si es

necesario (con HCl o NaOH 0.01M).
Adicionar 0.1 mL de la solucin de amilasa (o filtrar 10 mL de saliva) y cubrir el matraz

con papel aluminio, colocar el matraz en un bao mara a ebullicin durante 15 min. Agitar
suavemente cada 5 minutos. Verificar con termmetro que los matraces mantengan 95-
100C durante 15 minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
Ajustar a pH 7.5 0.2 adicionando 10 mL de NaOH 0.275N, agregar 5 mg de proteasa

(disolver 50 mg de proteasa en 1mL de buffer de fosfatos). Adicionar 0.1mL de la solucin
a cada matraz. Cubrir el matraz con papel aluminio y colocarlos en un bao a 60C por 30
minutos con agitacin continua.
Enfriar a temperatura ambiente, adicionar 10 mL de HCl 0.325N. Ajustar el pH a 6.0,

adicionar 0.1mL de amiloglucosidasa, incubar a 60C por 30 minutos con agitacin
continua.
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MANUAL DE PRCTICAS
Adicionar 280 mL de etanol 95% precalentado a 60C (medir el volumen antes de

calentar). Dejar en reposo por 1 h.
Pesar el crisol conteniendo la celita, humedecer y redistribuir la cama de celita con etanol
78%. Aplicar succin.
Mantener la succin y cuantitativamente transferir el precipitado de la digestin enzimtica.

Lavar el residuo con 3 porciones de 20 mL de etanol 78%, lavar con 2 porciones de 10 mL
de etanol 95%, lavar con 2 porciones de 10 mL de acetona, si se forma una goma, mover
con la esptula para mejorar la filtracin. Secar el crisol conteniendo el residuo toda la
noche a 70C. Enfriar en desecador y pesar. Restar el peso del crisol con la celita para
conocer el peso del residuo.
Analizar protena a uno de los crisoles, analizar cenizas al otro crisol. Corregir el residuo
restndole las cenizas y protena correspondiente.
Determinacin de densidad calrica
La muestra debe ser lo ms representativa del total, para lo cual se recomienda est
finamente molida. Si se trata de una muestra de baja humedad (< 10 %) como harinas o
similares, se puede determinar el contenido calrico directamente. Si por el contrario se
tiene una muestra liquida o semislida, ser necesario someterla a secado de preferencia
en estufa de vaco, y determinar el contenido de humedad para poder expresar el resultado
en la muestra original.
La cantidad de muestra depende del contenido calrico esperado, ya que se recomienda

que la cantidad pesada libere aproximadamente 16 KJ (4.0 Kcal.), para que entre en el
intervalo de deteccin del instrumento. Materiales con alta densidad calrica como grasas
con 0.4 g de muestra ser suficiente; mientras que para muestras con baja densidad como la
urea se requerir hasta de 1.5 g de material.
La muestra en forma de harina se coloca en un crisol tarado junto con la mecha de algodn,
de tal manera que el hilo quede introducido dentro de la muestra y se procede a pesar en
una balanza analtica lo que corresponda al peso preliminar (Pp), recomendndose pesar un
exceso aproximado del 10 % del peso deseado. Se compacta la muestra con el mango
metlico de tal forma que quede lo ms uniforme posible y la mecha quede introducida
dentro de la muestra, sobrando un tramo que servir para contactar con el alambre de
ignicin de la bomba. Se debe eliminar con mucho cuidado el material que no se haya
compactado y el crisol con la muestra compactada se pesa nuevamente para tener el peso
final (Pf).
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MANUAL DE PRCTICAS
El crisol se coloca en la base superior del pilar central de la bomba y con mucho cuidado
se introduce la punta suelta de la mecha de algodn en el alambre de ignicin, (ver Figura).
Se procede a realizar la combustin, para lo cual se debe revisar que el O-RING se

encuentre en perfectas condiciones, ya que se debe obtener un cierre hermtico. El cierre
se realiza colocando el capuchn de la bomba sobre el anillo metlico y se gire ste hasta
que coincida la rosca con el del capuchn, el sellado se debe hacer con la fuerza de la
mano, no utilizar herramienta alguna. En seguida se coloca el sensor del termopar en el
orificio del capuchn.
Teniendo suministro de Oxgeno a presin (cilindro con mnimo 30 bars), se procede abrir
la vlvula de paso girando de a la perilla y se debe obtener una presin dentro de la
bomba balstica de 25 bars (1 bar 0.987 atm) en aproximadamente 20 a 30 s. Una vez
alcanzada la presin, se cierra la vlvula de paso y se procede a ajustar el galvanmetro
primero con la ayuda del ajuste grueso y posteriormente con el dispositivo de ajuste fino. Si
las condiciones anteriores se mantienen por aproximadamente 10 s, se oprime el botn de
ignicin y en 10 a 15 s se lleva a cabo la combustin, notndose por un aumento en la
presin del manmetro, que a su vez se traduce en una seal en la escala del galvanmetro,
ya que una vez alcanzado el valor mximo empieza a decaer rpidamente. La lectura
mxima obtenida en el galvanmetro, es directamente proporcional al calor liberado en la
combustin.
Una vez tomada la lectura, se abre la vlvula de salida de los gases de combustin, la cual
se localiza en la base de la bomba del lado opuesto a entrada del oxgeno; a la vez, se
desconecta el sensor del termopar y una vez liberados los gases de combustin, se procede
abrir la bomba girando el anillo metlico en sentido inverso al cierre. Por ltimo cierre la
vlvula de liberacin de gases y enfre el capuchn de la bomba en un bao de agua fra
hasta temperatura ambiente, para poder realizar una nueva determinacin.
CLCULOS.
Para poder calcular la densidad calrica de la muestra, es necesario contar con una curva
estndar, para la cual se debe realizar la combustin de diferentes pesos de cido Benzoico
y anotar la respectiva lectura del galvanmetro. Se recomienda pesar entre 0.1 a 0.7g de
cido benzoico (valor calrico certificado); adems ser necesario llevar a cabo la
combustin exclusiva de la mecha de algodn, ya que el valor obtenido se debe restar, o la
escala del galvanmetro se puede ajustar para obtener la lectura en forma directa.
Es necesario realizar la determinacin mnimo por triplicado, y una vez obtenida la lectura,
se debe convertir a unidades energticas, para lo cual tenemos las siguientes conversiones:
1 g de cido benzoico = 26, 454.3 J = 26.45 KJ
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MANUAL DE PRCTICAS
4.1868 KJ = 1 Kcal
Una vez que se cuente con la curva estndar de contenido calrico (abscisas) en funcin de
la lectura del galvanmetro (ordenadas), se podr obtener por interpolacin la densidad
calrica de la muestra. La determinacin calrica en la bomba calorimtrica, da la mxima
energa potencial que en trminos fisicoqumicos corresponde al calor de combustin del
respectivo material.
Por si mismo el termino de Energa Gruesa (EG) no tiene un valor prctico desde el punto
de vista alimenticio, ya que los trminos de mayor aplicacin son aquellos que nos dan la
energa biodisponible, como es el caso de la energa metabolizable (EM). No obstante
varios investigadores han realizado estudios bastante completos y representativos en
alimentacin humana y animal, de los cuales se han podido derivar ecuaciones
relativamente sencillas, que nos pueden estimar con cierta exactitud, trminos energticos
de aplicacin prctica.
A continuacin, se tienen algunas frmulas que pueden estimar con cierta aproximacin,
trminos energticos biolgicos a partir de la EG, digestibilidad aparente y composicin
qumica de los Alimentos o dieta.
TND = (g protena / g dieta) + (g CHOs / g dieta) + [2.25 * (g lpidos / g dieta)]
ED = TND x 18.42
EM = 0.95 EG 31.88 N
EM = [(0.95 F) EG] 31.4 N
Donde:
TND: total de nutrientes digeribles
EM: energa metabolizable (KJ/g)
EG: energa gruesa (KJ/g)
ED: energa digerible (KJ/g)
N: nitrgeno (g N/ g de alimento)
F: fibra cruda (g fibra/ g de alimento)
La penltima frmula se usa para dietas que tengan un contenido bajo de fibra cruda (< de
una ingesta de 30 g de fibra/ da); mientras que la ultima puede ser usada para cualquier
tipo de dieta, pero se debe contar con el dato de contenido de fibra.
CUESTIONARIO
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MANUAL DE PRCTICAS
1. Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde
el punto de vista deteriorativo y cul es su relacin con la estabilidad y la calidad de
los alimentos?
2. A partir de los datos obtenidos puede calcularse el porcentaje de agua en base seca y
en base hmeda. Cul es la diferencia entre los dos tipo de clculo?
3. Que otros mtodos existen para la determinacin de humedad y en qu casos deben
de utilizarse?
4. Qu elementos con significado en la alimentacin animal y humana, podra ser
determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
5. que indica un alto contenido de cenizas?
6. Qu precauciones debes tener en cuenta cuando manipula material en la mufla?
7. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrgeno en los
alimentos y en qu consiste?
BIBLIOGRAFA.
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AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
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Pgina 71
MANUAL DE PRCTICAS
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Pgina 72
MANUAL DE PRCTICAS
PRCTICA No. 16
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO
OBJETIVO
Que el estudiante, de acuerdo a todo lo anteriormente conocido, desarrolle un producto
alimentario, ya sea en su creacin, actualizacin, mejoramiento o perfeccionamiento;
estableciendo el procedimiento y la justificacin de la tcnica a emplear.
INTRODUCCIN
Desarrollo de Productos Alimentarios: es la realizacin inteligente de una serie
de acciones que tienen como propsito la creacin de nuevos sistemas alimentarios y/o la
actualizacin, cambio o mejoramiento de los ya existentes, con el fin de cubrir las
necesidades y/o deseos de los consumidores en mejoramiento de la salud; adems de la
generacin de ingresos para que el sector empresarial pueda operar, actualizarse y crecer.
El desarrollo de productos es importante para el consumidor, indispensable para la

empresa y estratgico para la nacin.
Desarrollo de nuevos productos o de productos existentes.
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MANUAL DE PRCTICAS
Importancia del desarrollo de nuevos productos

La actividad de desarrollo de nuevos productos es muy importante para los consumidores,
pues cada vez es necesario perfeccionar los sistemas alimentarios ya existentes,
actualizndolos con materias primas que promuevan daos en la salud, mejorndolos en su
bienestar y dando siempre la pauta para que el perfeccionamiento de stos ocurra de manera
paulatina a las investigaciones en aditivos naturales o sintticos, siempre que stos cumplan
con las normas nacionales e internacionales.
En lo referente a las empresas, las utilidades que genera dicho desarrollo les permitir la
subsistencia permitindole ocupar un lugar estratgico en el mercado, promoviendo el
impulso y promocin de sus trabajadores, as como la generacin de nuevos empleos.
Dentro de la plataforma empresarial, la actividad de desarrollo de nuevos productos en el

pas hace posible la mejora de la balanza comercial; contribuye al conocimiento y
la tecnologa en cada rea especfica con lo cual se puede reducir la dependencia que se
tiene de otros pases y se puede promover una imagen internacional.
Beneficios del desarrollo de productos para el pas.

Para cualquier pas, el desarrollo y procesamiento interno de productos por empresas
alimentarias en los que posee ventajas comparativas y competitivas, produce los siguientes
resultados:
1. Conserva una poblacin sana, creativa y reactiva al desarrollo.
2. Aumenta el nivel de preparacin cientfica y tecnolgica en la poblacin que se
aplica a su generacin.
3. Incrementa el empleo interno, pues genera puestos de trabajo tanto
en investigacin y desarrollo tecnolgico aplicado, como en la labor de apuntalar
una planta de produccin en el pas.
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MANUAL DE PRCTICAS
4. Mejora la balanza comercial, pues reduce las importaciones de aquellos productos

que en forma competitiva se producen en el pas.
5. Reduce la dependencia del pas con respecto a productos importados.
6. Promueve la imagen del pas en el interior y en el exterior, pues incrementa la
estima y autoestima como una nacin capaz, autosustentable y progresista.
7. Como lgico resultado de los aspectos anteriores, con el desarrollo de productos un
pas incrementa el nivel de vida y bienestar de sus habitantes.
Importancia del desarrollo de productos para la empresa

Para las empresas, desarrollar o integrar paulatinamente nuevos productos es cuestin de
vida o muerte. Entre los mecanismos de incremento de las utilidades relacionados con el
desarrollo de productos se pueden mencionar la adaptacin de productos con el fin de
reducir costos, aprovechamiento de mercados globalizados, aprovechar las oportunidades
generadas por cambios de gustos y costumbres de los consumidores o la deteccin de
necesidades insatisfechas, adaptarse a las nuevas condiciones de la demanda producidas por
la dinmica demogrfica, etc.
En sntesis el desarrollo de productos ofrece los siguientes beneficios a las organizaciones:
Etapas del Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios.

En la siguiente figura se ejemplifican algunas de las funciones que estn relacionadas con el
desarrollo de nuevos productos y que dejan entrever la participacin de especialistas tanto
del rea tcnica como de las reas relacionadas con el mercado y la comercializacin.
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MANUAL DE PRCTICAS
FUNCIONES DEL
DESARROLLO DE
NUEVOS
PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
INVESTIGACIN CREACIN ACCIN REVISIN
MONITOREO DE
GENERACIN DE ELABORACIN DE
PRODUCTOS Y TAMIZADO DE IDEAS
IDEAS PROTOTIPO
TENDENCIAS
INVESTIGACIN DE DISEO DE DOCUMENTACIN

EVALUACIN
NECESIDADES Y ESTRATEGIA DE DEL DISEO
COMERCIAL
OPORTUNIDADES DESARROLLO ALIMENTARIO
ELABORACIN DEL
ANLISIS DE LA DISEO DE PROGRAMA DE EVALUACIN DEL
INFORMACIN PRODUCTOS INTRODUCCIN DEL DISEO
ALIMENTO
FORMULACIN DEL
PLAN DE PROCESAMIENTO PRODUCTIVIDAD
MERCADOTECNIA
Planteado desde otra perspectiva, existen siete pasos para desarrollar un producto
alimentario:
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MANUAL DE PRCTICAS
Por otro lado, en una empresa el desarrollo de un nuevo producto conlleva mnimo 8 meses
de trabajo organizado y con la participacin tanto de directivos como personal de apoyo del
rea comercial, administrativa y tcnica.
Las etapas principales se muestran en la siguiente figura.
Etapas del desarrollo de nuevos productos

Los que plantee el desarrollo del producto que se est planteando; una vez que tengas el
diseo de la tcnica del desarrollo de un nuevo producto, entrgala a tu profesor para que
juntos hagan el clculo y se revise el presupuesto con por lo menos 15 das de la fecha
programada para la prctica.
PROCEDIMIENTO
Ya que cada equipo de estudiantes tiene la consigna de escoger un producto alimentario y
desarrollarlo, no es posible establecer un procedimiento; sin embargo, se debern respetar
los siguientes lineamientos:
1. Se deber escoger un producto alimentario de los ya desarrollados en este manual

de prcticas de la asignatura, en caso de que se planee desarrollar otro, se deber dar
aviso al profesor titular de la materia.
2. Con 15 das antes de presentar la prctica, se deber entregar por escrito el diseo
de la prctica que deber incluir:
Descripcin del producto a desarrollar, segn los lineamientos que
establecen los prerrequisitos para la implementacin del sistema HACCP.
Justificacin (mnimo una cuartilla), del motivo, razn o circunstancia del
por qu, se desea desarrollar el producto.
Pgina 77
MANUAL DE PRCTICAS
Apartado introductorio (incluyendo el sustento bibliogrfico).

Antecedentes.
Planteamiento de objetivos.
Materiales, reactivos e insumos necesarios para poder llevar a cabo la
prctica.
Descripcin detallada de la tcnica a implementar.
Forma en la que se establecern los resultados y su discusin.
Diseo o acoplamiento del empaque.
Conclusiones y bibliografa.
3. Se deber presentar el producto mediante una degustacin y una conferencia en
tiempo y forma que el profesor titular de la asignatura lo plantee.
Pgina 78

Manual de Prácticas Bromatología

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LICENCIATURA EN NUTRICIN

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

MATERIA PRIMA POR ANALIZAR:

MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO:

Mtodo para la determinacin de cenizas.

Mtodo para la determinacin de humedad mediante horno.

La grasa, en teora, debe de estar en un porcentaje no mayor al 20%. Lamentablemente, hoy en

MATERIA PRIMA POR ANALIZAR:

MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO:

Para la cuantificacin total de almidn:

Primera parte, La Digestin:

Segunda parte: La Destilacin:

Tercera parte: La Titulacin:

El porcentaje de nitrgeno total se calcula con la siguiente frmula:

La conversin del porcentaje de nitrgeno total a porcentaje de protena se hace de la

% Protena total = % Nitrgeno total x factor

Tabla. Factores de conversin de nitrgeno a protena para diversos alimentos.

Segunda parte, la determinacin:

DETERMINACIN TOTAL DE SODIO

MATERIA PRIMA A ANALIZAR

MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO

3. En un recipiente de espacio suficiente agregue agua suficiente y caliente hasta una

Medicin Cualitativa de vitaminas

aparicin de color indica la presencia de vitamina K. Repetir la operacin para la

Identificacin de vitamina B1.

Identificacin de vitamina B12.

Identificacin de vitamina B6.

3.- Por qu son importantes las vitaminas en los seres vivos?

MATERIA PRIMA A ANALIZAR

MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO

1 matraz Erlenmeyer de 250 mL.

Reaccin de Hauchecorne.- Agtese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con

Punto de Humo, Punto de Destello y Punto de combustin

Calcule el ndice de saponificacin con esta ecuacin:

ndice de Saponificacin = (B S) x N x 56.1

ndice que se presupone Peso de la muestra ( g )

INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN: Y

MATERIA PRIMA A ANALIZAR

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

La escala hednica puntuada es la siguiente:

B1. Determinacin de la densidad.

% c. Lctico = (VNaOH) (NNaOH) (0.090) x 100

vire de la fenolftalena). La acidez titulable de la leche fresca y normal deber ser de

B3. Determinacin del ndice de refraccin.

B4. Determinacin del Punto de Ebullicin.

B5. Determinacin del pH.

MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS SENSORIALES

MATERIA PRIMA A ANALIZAR

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

b) ESTABLECIMIENTO DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS

1. Se observarn las caractersticas estructurales externas: cscara, cutcula y el peso.

En la cscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificacin, como

Observacin de la cmara de aire: tambin se hace por ovoscopa. En el ngulo obtuso se

Aspecto de la cscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo

A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la

*INFESTACIONES: parsitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus...

Se mira el pH de la clara con potencimetro. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1,

3 Pruebas o tcnicas aplicables al control de calidad de los huevos

- Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que

- Determinacin de pH con potencimetro.

- Espesor de la cscara: con la ayuda de un vernier, micrmetro de pie o de rey, mida el

eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo,

Los orgenes de la estandarizacin

Un proveedor inteligente pondr atencin a las peticiones de los compradores y si la