Professional Documents
Culture Documents
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF
THE COMMON MANGO (Mangifera indica L.)
DURING RIPENING PROCESS
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA
MANGA COMUM (Mangifera indica L.)
DURANTE PROCESSO DE MATURAO
VICTOR QUINTERO C.1, GERMAN GIRALDO G.2, JUAN LUCAS A.3, JOSE VASCO L.4
RESUMEN
El proceso de maduracin del mango est gobernado bajo una serie de reaccio-
nes bioqumicas al interior del fruto que se caracterizan por cambios en la textura,
color, en el contenido de azcares, cidos, aromas, entre otros. Las sustancias
acumuladas durante el desarrollo se transforman de manera lenta y progresiva
hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad que permita cla-
sificarlo como maduro. Se realiz una cintica de maduracin durante nueve das,
determinando parmetros fsicos y qumicos como color en pulpa y en cscara,
textura, actividad de agua, slidos solubles, pH y acidez titulable. Se model cin-
ticamente el comportamiento de cada una estas variables y se pudo determinar
que los slidos solubles tienen una tendencia explicada con un modelo de regre-
sin multiplicativo y la actividad de agua con un modelo de regresin reciproco
de X mientras el pH y la acidez con una ecuacin de regresin de raz cuadrada
de X, de la misma manera el cambio de color en cscara y en pulpa presento una
1 MS.c Qumica con nfasis en alimentos. Programa de Qumica, Universidad del Quindo.
2 Ph.D en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad del
Quindo.
3 Ph.D (c) en Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Quindo.
4 MS.c (c) en Produccin sustentable de bioenergticos, Colegio de Postgraduados, Campus San Luis
Potos. Mxico
Correspondencia: vascoleal26@hotmail.com
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 11 No. 1 (10 - 18) Enero - Junio 2013 11
ABSTRACT
INTRODUCCIN
El mango comn, Mangifera indica L., es reconocido en Colombia como
un fruto con excelentes propiedades organolpticas, gracias a su con-
tenido de azcares, cidos, aromas y pigmentos que lo hacen atrac-
tivo para todo tipo de consumidor [1]. Este fruto puede consumirse,
comercializarse y transportarse en estado verde o maduro, segn las
necesidades del mercado y del consumidor final. Para ello el productor
necesita conocer como es el comportamiento del fruto con el objeti-
vo de identificar el estado fisicoqumico durante todo el periodo post
cosecha de la materia prima. Por lo general, los frutos destinados a
los mercados locales y transportados por va area son cosechados
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
12 Vol 11 No. 1 (10 - 18) Enero - Junio 2013
pintones, mientras que los frutos que deben ser fisicoqumico del fruto teniendo en cuenta el tiempo de
transportados a largas distancias deben ser cose- almacenamiento a temperatura ambiente. De esta ma-
chados firmes y verdes. nera se determinaron parmetros fsicos y qumicos
como color en pulpa y en cscara, textura, actividad
Este comportamiento fisicoqumico est gobernado de agua, slidos solubles, pH y acidez titulable. Estas
por un proceso fisiolgico denominado maduracin, variables fueron analizadas con ayuda de modelos de
el cual lo sufren todas las frutas. La recoleccin de regresin lineales y no lineales.
los mangos se realiza en estado inmaduro organo-
lpticamente, pero fisiolgicamente maduros [2], es
decir, en este punto el mango ya ha crecido y de- MTODO
sarrollado lo suficiente, pero sus aromas y sabores
caractersticos a un no se han desarrollado. El man- Tres lotes de mango adquiridos en diferentes periodos
go despus de cosechado verde y a medida que va de tiempo y en estado de madurez fisiolgica mxima
madurando exhibe una disminucin en el contenido e inmaduros organolpticamente se llevaron al labo-
de almidn y una serie de cambios en el color de la ratorio, donde se lavaron, se desinfectaron con una
pulpa y la cscara. En la mayora de las variedades solucin de hipoclorito de sodio y se almacenaron a
estos cambios van acompaados por una disminu- temperatura ambiente alrededor de 25 C.
cin de la fuerza de ruptura de la cscara, aumento
de los slidos solubles y una disminucin de la aci- Se caracterizaron fisicoqumicamente cada da du-
dez [1,2,3]. rante el proceso de maduracin, tres mangos de
cada lote, determinando por triplicado parmetros
La hormona etileno (C2H4) que se encuentra en la como color de la pulpa y cscara, textura en pulpa
planta y en el fruto juega el rol ms importante en los y cscara, actividad de agua, slidos solubles, pH y
procesos de maduracin de las frutas climatricas. acidez titulable [8].
Los parmetros de maduracin tales como el ablanda-
miento, el cambio de color y la produccin de aromas El color de la pulpa y de la cscara se determin
y sabores dependen potencialmente de la produccin mediante un colormetro marca Minolta, CR 10,
de etileno. Se ha demostrado en estudios anteriores con iluminante D 65 y observador estndar de 10.
que el etileno se produce antes de la maduracin total A partir de los espectros reflexin de las muestras
del fruto y declina cuando la fruta va alcanzando su se determinaron las coordenadas del CIE-L*a*b*,
madurez total [4, 5]. Todos estos cambios fisicoqumi- donde el componente de luminosidad (L) vara en-
cos se pueden modelar matemticamente con ayuda tre 0 y 100 y los componentes a (eje verde-rojo)
de regresiones lineales y no lineales, determinando las y el componente b (eje azul-amarillo) pueden estar
variables ms representativas durante todo el proceso comprendidos entre +127 y 128. A partir de los
de maduracin. Las funciones de regresin son ade- espectros de reflectancia se obtuvo el cambio de
cuadas para modelar una amplia variedad de relacio- color ('E) para determinar el cambio de color global
nes entre variables de respuesta y variables predichas. en los tratamientos [9]. La actividad de agua (aw)
El coeficiente de determinacin (R2) se usa para juz- de determin empleando para ello un higrmetro
gar la adecuacin del modelo de regresin. La regre- de punto de roco AquaLab modelo series 3 TE con
sin no lineal sirve para describir sistemas biolgicos 0,001de sensibilidad, con un rango de temperatura
y fsicos [6]. Algunos autores propusieron, que si el de 20 a 30 C.
modelo lineal no es el adecuado, se debe considerar el
ajuste de algn modelo no lineal. Para otros los mode- Los slidos solubles con un refractmetro de mesa
los que parecen ser no lineales pueden convertirse en marca Thermo modelo 334610; escala de 0 a 85 Brix.
lineales utilizando alguna transformacin apropiada de Siguiendo el mtodo AOAC 932,12. Acidez titulable
la variable respuesta, las variables de prediccin, los por el mtodo volumtrico AOAC 1980, el resultado
parmetros o la combinacin de estos [7]. se expres como porcentaje de cido ctrico. El pH se
realiz por el mtodo potenciomtrico, a travs de un
En el presente trabajo se realiz un seguimiento dia- pH metro Metrohm 704 serie 01 con electrodo de pla-
rio a nuestra materia prima en estudio, durante nueve tino, segn el mtodo A.O.A.C 981.12. La textura de
das tiempo en el cual se lleg a la mxima madurez la cscara se determin en un texturmetro TA.TX
organolptica, con el fin de evaluar el comportamiento plus con un accesorio de Pinzas Volodkevich cuan-
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 11 No. 1 (10 - 18) Enero - Junio 2013 13
tificando la fuerza necesaria para el rompimiento de Cuadro 1. Modelos cinticos de maduracin del Mango comn
los tejidos [10,11].
Variable Modelo Ecuacin R2 (%)
Los datos obtenidos fueron procesados con ayuda del 11,17 *DIA
Brix Multiplicativo 90,19
software Statgraphics Centurion XVI para calcular los ^0,25
modelos de regresin lineales y no lineales que ms se 1/(1,0082
ajustan al comportamiento de los valores. aw Reciproco-Y 77,00
+0,0009 * DIA)
pH Lineal 3,19+ 0,23*DIA 94,53
% Raz
RESULTADOS 96,98
Acidez Cuadrada-Y (DIA)
Modelamiento del comportamiento (
de la cintica de maduracin Color Reciproca-X 43,14-40,59/DIA 88,94
cscara
Los resultados demuestran el comportamiento de (
las variables analizadas durante los nueve das que Color Reciproca-X 24,14- 22,89/DIA 92,96
dur la cintica completa de maduracin del mango Pulpa
comn. Esta cintica concuerda con lo reportado Textura
por [10] quien en sus estudios alcanza una cintica cscara
Lineal 5,41- 0,27*DIA 79,33
de ocho das. Se puede observar los cambios fisico- (kg.
qumicos sufridos por el fruto en cuanto al cambio fuerza)
de color, el aumento de solido de slidos solubles, Textura
la disminucin del contenido de cidos, la perdida pulpa
de textura tanto en cscara como en pulpa. Estos Lineal 2,21 - 0,18*DIA 83,57
(kg.
datos son semejantes en los reportados en estudios fuerza)
anteriores [5,8,10,12]. Con estos datos se corrobora
que se est llevando a cabo una serie de reacciones cencia pueden proseguir una vez separada de la
bioqumicas al interior del fruto que se reflejan en la planta. Cuando el fruto es separado de la planta se
perdida de algunos atributos del fruto, como es el interrumpe la sntesis de ATP y el flujo de nutrientes
caso de los cidos y de la textura y la ganancia de por tanto el fruto comienza a hidrolizar los polmeros
otros como los slidos solubles y el color [5]. para obtener compuestos de alto peso molecular y
as poder respirar [4].
Las variables analizadas tuvieron diferente comporta-
miento en cuanto a sus modelos de regresin, el cua- Modelamiento del comportamiento
dro 1 muestra los modelos de regresin y la ecuacin de los slidos solubles
que ms se ajusta a la cintica de cada variable y el R
cuadrado con el cual se contrasta el modelo. Despus de haber alcanzado la madurez fisiolgica,
el fruto del mango est disponible para la cosecha,
La maduracin del mango se caracteriza por una es en ese momento cuando se aumenta la produc-
serie de transformaciones qumicas que determinan cin de etileno, con ello la sntesis de enzimas hi-
los cambios de sabor, consistencia, color y aroma. drolticas produce una serie de cambios en el fruto
Las sustancias acumuladas durante el desarrollo se como lo son: perdida de textura, cambio de color,
transforman de manera lenta y progresiva en com- aumento de los grados Brix, prdida de acidez, entre
puestos qumicos que en su gran mayora son de otras. Un aspecto muy importante a tener en cuen-
alto peso molecular como lo son los polisacridos, ta es que despus de cosechado, el fruto continua
adems de los pigmentos y flavores caractersticos respirando. Esto se demuestra por la produccin
de cada fruto, esto ocurre hasta que el fruto alcanza masiva de dixido de carbono acompaado de la
las condiciones de aroma y jugosidad que permita combustin interna de glucosa y de metabolitos
clasificarlo como maduro [2]. El crecimiento y la energticos [13,14]. La mayora de compuestos de
maduracin fisiolgica de la fruta solo se comple- bajo peso molecular como cidos y flavores son
tan cuando permanece unida a la planta de la cual producidos a partir de la sntesis de acetil Coenzima
procede, pero la madurez organolptica y la senes- A, la cual se produce por la degradacin de carbo-
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
14 Vol 11 No. 1 (10 - 18) Enero - Junio 2013
hidratos, lpidos o aminocidos [15]. El proceso de Figura 1. Evolucin de los Brix con respecto al tiempo
maduracin para el mango se realiz 9 das despus
de la cosecha a temperatura ambiente. Los slidos
solubles son quizs uno de los parmetros fisico-
qumicos de mayor inters en los procesos de ma-
duracin, ya que gracias a la hidrlisis de los almi-
dones ocurrida con ayuda de las amilasas propias
del fruto, se comienza a liberar una gran cantidad
de molculas de glucosa que hacen que el fruto
aumente en la cantidad de slidos solubles lo cual
se ve reflejado en el aumento de los grados Brix,
provocando que el fruto se vuelva ms dulce, por
ende ms apetecible para el consumidor, pero a su
vez se hace ms atractivo para bacterias, roedores
e insectos. En la figura 1 se observa la tendencia de
los slidos solubles donde se aprecia un aumento
no lineal de los grados Brix con el tiempo. Figura 2. Comportamiento de la aw con respecto al tiempo de
maduracin del mango.
Modelamiento del comportamiento
e la actividad de agua
El pH y la acidez son dos de los parmetros con El mango es particularmente rico en cidos orgnicos
mayor variabilidad debido que los cidos orgnicos en la etapa pre climatrica [15]. Durante la maduracin
contenidos en el fruto verde se van transformado o despus de la cosecha estos cidos se pierden. Esta
degradando a medida que el fruto respira. Los cidos prdida ha sido atribuida a un incremento concomitan-
en el fruto verde se acumulan ya que las rutas res- te en las enzimas que los metabolizan. Existe eviden-
piratorias, tienen velocidades de reaccin menores a cia de la formacin de cidos desde carbohidratos en
las rutas sintticas, como es el caso de la fotosnte- manzanas y de la presencia de altos niveles de citrato
sis, por ende todos los cidos estn almacenados sintasa en frutos maduros e inmaduros. Se han reali-
en el complejo citoplasmtico celular [14]. Cuando zado estudios en los cuales se han reportado cambios
el fruto comienza a madurar, la glucosa comienza en las enzimas mitocondriales en el mango durante el
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 11 No. 1 (10 - 18) Enero - Junio 2013 15
Figura 3. Comportamiento del pH con respecto al tiempo de oxidar cidos grasos, los cidos caprlico, lurico, mi-
maduracin del mango. rstico y palmtico son oxidados en este sitio produ-
ciendo cidos grasos de cadena corta y altas concen-
traciones de acetil Coenzima A con lo cual se aumenta
la velocidad de produccin de CO2 [18].
\VHREWXYLHURQODVHFXDFLRQHVFRUUHVSRQGLHQWHV(
ambas se modelaron con una regresin reciproca de X
AGRADECIMIENTOS
REFERENCIAS
[7] ROJAS, C., PREZ, M., COLINAS, T., SAHAGN, [18] MIZRACH, A., FLITSANOV, U. SCHMILOVITCH, Z.
J. y AVITIA, E. Modelos matemticos para esti- and FUCHS, Y. Determination of mango physiolo-
mar el crecimiento del fruto de chile manzano gical indices by mechanical wave analysis. Pos-
(Capsicum pubescens R y P). Revista Chapingo tharvest Biology and Technology, 16 (2), 1999,
Serie Horticultura, 14 (3), 2008, p. 289-294. p. 179-186.
[8] SLAUGHTER, D.C. Nondestructive maturity as- [19] ORNELAS, J., YAHIA, E. and GARDEA, A. Chan-
sessment methods for mango: A Review of Li- ges in external and internal color during posthar-
terature and Identification of Future Research vest ripening of manila and ataulfo mango
Needs. Biological and Agricultural Engineering , fruit and relationship with carotenoid content de-
2009, p. 1-18. termined by liquid chromatography-APcI+-time-
[9] JHA, S., CHOPRA, S. and KINGSLY, A. Modeling of-flight mass spectrometry. Postharvest Biology
of color values for nondestructive evaluation of and Technology, 50 (2-3), 2008, p. 145-152.
maturity of mango. Journal of Food Engineering, [20] KANG, P., EAST, R. and TRUJILLO, J. Colour vi-
78 (1), 2007, p. 22-26. sion system evaluation of bicolour fruit: A case
[10] SUBEDI, P., WALSH, K. and OWENS, G. Predic- study with B74 mango. Postharvest Biology
tion of mango eating quality at harvest using and Technology, 49 (1), 2008, p. 77-85.
short-wave near infrared spectrometry. Posthar- [21] YASHODA, H.M., PRABHA, T.N. and THARANA-
vest Biology and Technology, 43 (3), 2007, p. THAN, R.N. Mango ripening- role of carbohydra-
326-334. ses in tissue softening. Food Chemistry, 102 (3),
[11] MOHD, Z., CHIN, L.H. and LAZAN, H. A compa- 2007, p. 691-698.
rative study on wall degrading enzymes, pectin [22] YASHODA, H.M., PRABHA, T.N. and THARANA-
modifications and softening during ripening of THAN, R.N. Mango ripening-chemical and struc-
selected tropical fruits. Plant Science, 167 (2), tural characterization of pectic and hemicellulosic
2004, p. 317-327. polysaccharides. Carbohydrate Research, 340
[12] SUBRAMANYAM, H., KRISHNAMURTHY, S. and (7), 2005, p. 1335-1342.
PARPIA, H.A.B. Physiology and biochemistry of [23] MUDA, P., SEYMOUR, B. and ERRINGTON, N.,
mango fruit. Advances in Food Research, (21), TUCKER, G.A. Compositional changes in cell
1975, p. 223-305. wall polymers during mango fruit ripening. Car-
[13] SCHMILOVITCH, Z., MIZRACH, A., HOFFMAN, bohydrate Polymers, 26 (4), 1995, p. 255-260.
A., EGOZI, H. and FUCHS, Y. Determination of [24] AJILA, M., BHAT, G. and PRASADA, U. Valuable
mango physiological indices by near-infrared components of raw and ripe peels from two In-
spectrometry. Postharvest Biology and Techno- dian mango varieties. Food Chemistry, 102 (4),
logy, 19 (3), 2000, p. 245-252. 2007, p. 1006-1011.
[14] CASTRILLO, M., KRUGER, N. and WHATLEY, R. [25] VIDHU, S., AMITA, C. and PRAVENDRA, N. Sof-
Sucrose metabolism in mango fruit during ripe- tening in mango (Mangifera indica cv. Dasheha-
ning. Plant Science, 84 (1), 1992, p.45-51. ri) is correlated with the expression of an early
[15] TOVAR, B., GARCIA, H. and MATA, M. Physiolo- ethylene responsive, ripening related expansin
gy of pre-cut mango. I. ACC and ACC oxidase ac- gene, MiExpA1. Postharvest Biology and Techno-
tivity of slices subjected to osmotic dehydration. logy, 38 (3), 2005, p. 223-230.
Food Research International, 34 (2-3), 2001, p.
207-215.
[16] SARANWONG, S., SORNSRIVICHAI, J. and
KAWANO, S. Prediction of ripe-stage eating qua-
lity of mango fruit from its harvest quality measu-
red nondestructively by near infrared spectrosco-
py. Postharvest Biology and Technology, 31 (2),
2004, p. 137-145.
[17] BRICENO, S., ZAMBRANO, J. y MATERANO, W.
Calidad de los frutos de mango bocado, madu-
rados en la planta y fuera de la planta cosecha-
dos en madurez fisiolgica. Agronoma Tropical,
55 (4), 2005, p. 461-473.