SEMINARIO TALLER

Actualizacin en BPM
D. 3075/97 R. 2674/13 D. 539/14

Claudia Lucia Velsquez A.

 Implementacin de Sistemas de Gestin de
Inocuidad con la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura BPM en
infraestructura y procesos productivos de la
industria Alimentaria.
mbitos de aplicacin.
MODULO
Planeacin estratgica de BPM.
I
Propsito de la implementacin.
Alcance al implementar las BPM
Poltica de BPM.
Valores para la humanizacin de la calidad.
 Actualizacin de la Normativa Sanitaria en
Colombia. Diferencia entre el decreto 3075/97- RES
2674/13 y Decreto 539/14. Para la aplicacin efectiva y
practica en la implementacin de la BPM.
Edificacin e Instalaciones.
Equipos y Utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
MODULO Requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y
II control de calidad.
Saneamiento: L&D, plagas, residuos slidos y lquidos.
Almacenamiento, transporte y Distribucin.
Restaurantes y establecimientos de consumo
Registro sanitario.
Importacin y Exportaciones.
Vigilancia, control y Medidas.
 Requisito documental para el cumplimiento de las BPM y
prerrequisitos del SGIA segn el de la Res. 2674 Cap. 22 art 5.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtencin de MPI, hasta la distribucin de PT.
Programas prerrequisito
Programa de agua Potable
Programa de mantenimiento
MODULO Programa de calibracin
III Programa de capacitacin
Programa de control y certificacin de proveedores.
Programa de trazabilidad
Programas de saneamiento: L&D, plagas, residuos
slidos y lquidos
Plan muestreo de muestreo
Programa de Almacenamiento y distribucin.
PRESENTACION

Presentacin:

FEDERICO
CUMPLIDO
 D. 3075/97 y R. 2674/13
D. 60/02

Calidad en Industria alimentaria y

Restauracin.

BPM
CUANDO VEMOS ESTAS MARCAS
QUE PENSAMOS?
 QUE ES ?

Calidad en la industria
de alimentos
CALIDAD ES HACER BIEN LAS
COSAS CORRECTAS DESDE
LA PRIMERA VEZ
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA
ENTREGAR CALIDAD AL CLIENTE
C
 Como empieza la Calidad

Con el cambio de valores.

Convirtase en un agente de cambio al
trasmitir a travs del ejemplo;
No exija cambio
Sea usted el cambio.
Como inicia la Calidad
Con el Cambio
 BPM: Decreto 3075 de 1997
Principios bsicos y prcticas generales de higiene
en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de produccin.
BPM: R 2674 de 2013

La presente resolucin tiene por objeto

establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos
para la notificacin, permiso o registro sanitario de los
alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas
BPM Buenas Practicas de Manufactura
mbitos de Aplicacin:

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION.

La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicarn:
 3075/97
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
 2674/13

a. Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes
actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos.

b. Al personal manipulador de alimentos.

c. A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen, procesen,

exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos.

d. A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos para el consumo humano y materias primas para
alimentos.
 SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Herramienta con la cual se

consigue la participacin
SGIA activa de los M.A. en
planear, verificar, realizar y
mejorar continuamente los
procedimientos y servicios,
buscando la
satisfaccin del cliente y
productos inocuos.
PLANEACION ESTRATEGICA
DEL SGIA
 PLANEACION ESTRATEGICA

Proceso de desarrollo e
implementacin de planes para
alcanzar propsitos u objetivos
 CULES SON LOS DISPOSITIVOS BASICOS PARA
HACER PLANEACION ESTRATEGICA EXITOSA?

LA MISIN

Es la razn de la existencia de la
compaa, indica el propsito, el para
que existimos.
La Misin da:
-Una tarea
-Un grupo humano beneficiario
Solamente un soador
puede hacer que un
sueo
Se convierta en
realidad
Walt Disney
CULES SON LOS DISPOSITIVOS BASICOS PARA HACER
PLANEACION ESTRATEGICA EXITOSA?

Visin
Es ver algo tal como ser en el futuro
y mi participacin para hacerlo
realidad. Cada accin de la
organizacin es contributiva a la
visin

La visin es :
-Precisa -Detallada
-Especifica -Desafiante
Propsitos de la Implementacin
Cuales son los propsitos de actualizar la
implementacin de la BPM?

SATISFACCION DEL CLIENTE

TRABAJO EN EQUIPO Y DISMINUIR

MEJORAR CLIMA MANTENIMIENTOS
ORGANIZACIONAL CORRECTIVOS

AUMENTO DE INNOVACION Y
PRODUCTIVIDAD CREACION
MCP
 ALCANCE
GESTION DE TODA LA EMPRESA.
 Poltica y Objetivos de BPM
Directrices, parmetros, objetivo y valores aplicados en
una empresa para cumplir con su propsito y llegar a
donde se quiere llegar alineando a toda la organizacin
con respecto a la calidad.

BPM
 COMO LO PODEMOS LOGRAR LLEGAR A CUMPLIR CON NUESTROS OBJETIVOS?
COMO PODEMOS SER LIDERES?
 Valores para la
Humanizacin de la
calidad
 Qu son los Principios?

Conjunto de leyes
invisibles

que dirigen todas las reas

del actuar humano

 Caractersticas
de los Principios
para el Manipulador
de Alimentos
Son rectos: Determinan lo que es correcto o
no.
Son absolutos: Inspiran comportamientos y
formas de ser que van ms all de la opinin o
de la conveniencia.
Son universales: Trascienden culturas,
religiones, tiempos, gneros, edades, lugares.
Cmo operan los Principios

La gran caracterstica de
la siembra y la cosecha

Se cosecha de lo mismo
que se sembr
Se cosecha ms de lo sembrado.
Cuidar lo sembrado
 Principios y Valores

Los valores son comportamientos

constantes
que obedecen a
verdaderos Principios
Confianza en la Seguridad
Alimentaria

La constante
en el comportamiento
nos hace confiables
Agregando Valor en nuestro
Servicio

Las acciones humanas

agregan o quitan una
clase de valor
llamado Vala

Confiabilidad = Vala
Fidelidad en el cliente cuando hay
Valia

Ni la Confiabilidad
ni la Vala
tienen sustituto

Se tienen dos papeles

 Producto y Servicio con Valia
Efectos de la Vala:
Al perder Vala: Al ganar Vala:

No hay inocuidad, no hay producto inocuo, con Calidad

calidad

Es ignorado Es protegido

Es desechado Es preservado

Es tenido en cuenta
Es reemplazado
Transformacin y Cambio
en La Calidad
Locura:
Esperar nuevos y mejores resultados
haciendo las cosas
de la misma forma
Albert Einsten

Para salir de la locura se necesita:

Transformacin
 NORMATIVIDAD

3075 /97

BPM 2674 /13

539 /14
 I EDIFICACION E
II EQUIPOS Y
INSTALACIONES
UTENSILIOS

BPM
XII XIII Y XIV III PERSONAL M.A.
VIGILANCIA, REVISION Y
MEDIDAS

X y XI IMP Y EXP
IV REQUISITOS HGIENICOS
DE FABRICACION

V ASEGURAMIENTO Y
IX REG
VII CONTROL DE CALIDAD
SANITARIO VIII RESTAURANTE ALMACENAMIENTO,
ESTABLECIMIENTOS TRANSPORTE Y
DE CONSUMO DISTRIBUCION VI PLAN DE
SANEAMIENTO
 TALLER

ACTUALIZACION DE BPM
 PROGRAMAS
prerrequisito de BPM
para implementar
HACCP
 PROGRAMA

ESQUEMA PREHECHO QUE MUESTRA

LA SECUENCIA QUE LLEVA A CABO UN
PROCESO O SECUENCIA DE
ACTIVIDADES
 Manual de BPM
Programa Agua Potable
Programa de Mantenimiento
Programa de Calibracin
Programa de capacitacin
Programa de Control de Proveedores
Programa de Trazabilidad y Recall
Programa de L&D
Programa de Control integrado de Plagas.
Programa de Manejo de Residuos Slidos.
Programa de Manejo de Residuos Lquidos.
Plan de Muestreo. Microbiologa y Contramuestra
Programa de Almacenamiento
 FORMATOS
F-01 CONTROL DE CLORO Y pH
F-02 LISTADO Y CODIFICACION DE EQUIPOS
F-03 HOJAS DE VIDA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
F-04 REQUISICIN DE MANTENIMIENTO
F-05 CONTROL DE MANTENIMIENTO
F-06 LISTADO Y CODIFICACIN DE EQUIPOS DE MEDICIN
F-07 CONTROL DE FALLAS DE EQUIPOS
F-08 HOJA DE VIDA DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN
F-09 CONTROL DE FALLAS DE INFRAESTRUCTURA
F-10 FICHA TECNICA DE CAPACITACION
F-11 CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES
F-12 CONTROL DE PRACTICAS HIGIENICAS EN PLANTA
F-13 LISTADO DE PROVEEDORES
F-14 LISTADO DE CHEQUEO DE AUDITORIAS A PROVEEDORES
F-15 EVALUACION A PROVEEDORES
F-16 APROBACIN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
F-17 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
F-18 CONTROL EN PLANTA DE BARRERAS FISICAS Y PRESENCIA DE PLAGAS
F-19 CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
F-20 CONTROL DE LAVADO DE TRAMPA DE GRASAS
F-21 LISTADO DE CHEQUEO BPM EN PLANTA
F-22 FICHA TECNICA DE MATERIAS PRIMAS
F-23 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
F-24 CONTROL EN PROCESO
F-25 CONTROL DE DESPACHO
F-26 CONTROL DE REFRIGERACIN
F-27 CONTROL DE CONGELACIN
 CRONOGRAMA

Lista de todos los elementos de un

programa con sus fechas previstas de
comienzo y final.
 CRONOGRAMAS

CRONOGRAMA DE LAVADO Y DESINFECCION DE

CR-01
TANQUES
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
CR-02
EQUIPOS
CR-03 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO LOCATIVO
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO Y
CR-04
CALIBRACIN
CR-05 CRONOGRAMA DE CAPACITACION
CRONOGRAMA DE AUDITORIAS A
CR-06
PROVEEDORES
CR-07 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CR-08 CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

CR-09 CRONOGRAMA DE MUESTREO

DB CERTIFICADO DE EMPRESA QUE REALIZA PROCEDIMIENTOS DE LAVADO DE TANQUE

DB FICHA TECNICA DE GRASA GRADO ALIMENTARIOS

DB PLANO DE UBICACIONES DE MAQUINARIA

DB AUTORIZACION DEL CAPACITADOR

DB CARTA ANTE LA SECRETARIA DE SALUD

DB CERTIFICADOS DE ASISTENCIA A MANIPULACION
DB EVALUACION DE LA CAPACITACIN Y DEL CAPACITADOR
DB VALIDACION DE LOS DESINFECTANTES
DB FICHAS TECNICAS Y DE SEGURIDAD DE DETERGENTES

DB FICHAS TECNICAS Y DE SEGURIDAD DE LOS DESINFECTANTES

DB PLANO DE CLASIFICACION DE AREAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DB PLANOS DE LA RED DE AGUA DE LA EMPRESA

DB PLANOS DE UBICACIN DE CEBOS Y LAMPARAS

DB FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS QUIMICOS USADOS

DB CONCEPTO SANITARIO DEL PROVEEDOR DE CONTROL DE PLAGAS

DB REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DEL PROVEEDOR DE CONTROL DE PLAGAS

DB DIAGNOSTICO DEL PROVEEDOR DE CONTROL DE PLAGAS

DB CARPETA DEL PROVEEDOR CON SOPORTES LEGALES SOBRE SU ACTIVIDAD

DB CERTIFICACION DEL PROVEEDOR DONDE SE ESPECIFIQUE EL DESTINO FINAL DE LOS RESIDUOS

DB RUTA SANITARIA DE EVACUACION DE RESIDUOS

DB CERTIIFICADO DE DISPOSICION DE ACEITE USADO

DB CARPETA DEL COMPRADOR DEL ACEITE CON SOPORTES LEGALES DE SU ACTIVIDAD

DB REGISTRO DE VERTIMIENTOS

DB CARACTERIZACIN DE RESIDUOS LIQUIDOS

DB CARPETA DEL LABORATORIO CON SOPORTES LEGALES QUE CERTIFIQUEN SU ACTIVIDAD

DB CARTA DE NOTIFICACION
MANEJO DE AGUA POTABLE

PROGRAMA DE AGUA
CONJUNTO DE ACTIVIDADES PARA ASEGURAR
POTABILIDAD DEL AGUA PARA LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS EN LA EMPRESA
DOCUMENTOS RELACIONADOS
MANEJO DE AGUA POTABLE

CRONOGRAMA DE LAVADO Y DESINFECCION DE

TANQUES PROCEDIMEINTO DE LAVADO Y DESINFECCION
DEL TANQUE.
CERTIFICADO DE EMPRESA QUE REALIZA
CONTROL DE MANTENIMIENTO F-01
PLAN DE CONTINGENCIA Y PLAN DE MEJORA
INSTRUCTIVO DE KID CONTROL DE CLORO I-01
CONTROL DE CLORO Y pH F-04
Decreto 1575
Resolucin 2115
Resultados de Anlisis Microbiolgicos
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

ASEGURAR LA CONTINUIDAD DEL

PROCESO PRODUCTIVO
MANTENIENDO EN BUEN ESTADO
LOS EQUIPOS
DOCUMENTOS RELACIONADOS
MANTENIMIENTO

LISTADO DE EQUIPOS
HOJA DE VIDA DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
CONTROL DE MANTENIMIENTO
CONTROL DE FALLA DE EQUIPOS Y DE INFRAESTRUCTURA
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO LOCATIVO
SOLICITUD DE MANTENIMIENTO CODIGO
SOLICITUD DE COMPRA CODIGO
LISTADO DE VERIFICACIN DE LOS MANUALES CODIGO
FICHA TCNICA DE UBICACIN DE MAQUINARIA
PLANO DE UBICACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
 MANUAL DE
CALIBRACION

Conjunto de procedimiento de
comparacin entre lo que indica un
instrumento y lo que "debiera indicar" de
acuerdo a un patrn de referencia con
valor conocido
DOCUMENTOS RELACIONADOS
CALIBRACION

LISTADO Y CODIFICACION DE EQUIPO DE MEDICION

REGISTROS DE CALIBRACIN, VERIFICACIN Y
MANTENIMIENTO.
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BALANZAS Y
TERMOMETROS
COPIAS DE LOS CERTIFICADOS DE CALIBRACIN DE
LOS PATRONES UTILIZADOS EN LAS DIFERENTES
MEDICIONES.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION
DE EQUIPOS DE MEDICION.
 CAPACITACIONES
Educacin no formal avalada por un
certificado de asistencia o verificacin
de la misma a travs de un registro.
 DOCUMENTOS RELACIONADOS

FICHA TECNICA DE CAPACITACION

CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIN
INSTRUCTIVO DE PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
INSTRUCTIVO DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
INSTRUCTIVO DE SEGURIDAD INDUSTRIA Y SALUD OCUPACIONAL
CRONOGRAMA DE CAPACITACIN
COPIA DE LOS CERTIFICADOS DE ASISTENCIA AL CURSO DE MANIPULACIN
COPIA DE LA AUTORIZACIN DE LA SECRETARA DE SALUD PARA DICTAR CURSOS
EN MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS.
CARTA DE AVISO DE CAPACITACION A SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
CONTROL Y CERTIFICACION
DE PROVEEDORES

Proceso mediante el cual se hace

consecucin, evaluacin, seguimiento de
proveedores que cumplan con las polticas
y requisitos establecidos por la empresa
 DOCUMENTOS RELACIONADOS

LISTADO DE PROVEEDORES
FICHA TECNICA DE MPI
LISTADO DE CHEQUEO DE AUDITORIAS A PROVEEDORES
EVALUACION Y SEGUIMIENTO A PROVEEDORES DE AUDITORIAS A
PROVEEDORES
CRONOGRAMA
PROCEDIMIENTO Y CONTROL DE RECEPCION DE MP
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS NO CONFORMES
LISTADO DE DOCUEMENTOS EXIGIDOS AL PROVEEDOR
CERTIFICADO DE CALIDAD
 TRAZABILIDAD

Habilidad para rastrear y seguir un

producto a travs de todas las etapas de la
cadena productiva, desde su origen hasta
el cliente.
 DOCUMENTOS RELACIONADOS

DIAGRAMAS DE FLUJO
RUTA DE TRAZABILIDAD
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO
NC
REGISTROS DEL PROCESO
PRODUCTIVO
LISTADO DE PROVEEDORES
LISTADO DE CLIENTES
FACTURA
 L&D
Serie de procedimientos para
Logra ambientes inocuos y proporcionar un rea de
trabajo limpia, saludable y
segura.
POES PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

INFRAESTRUCTURA:
PISOS
PAREDES
PUERTAS
BAOS

EQUIPOS
MANIPULADOR DE PRODUCTO,
GUANTES, BOTAS Y DELANTAL
Accin
Quien Frecuencia Cmo Con qu Verificacin
correctiva
DOCUMENTOS RELACIONADOS

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MANUAL DE MUESTREO
INSTRUCTIVO DE PREPARACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
POES INFRAESTRUCTURA
POES EQUIPOS Y UTENSILIOS.
POES DE PERSONAL MANIPULADOR
FICHAS TECNICAS DE DETERGENTES
FICHAS TECNICAS DE DESINFECTANTES
RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS
 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Es el conjunto de operaciones y disposicin encaminadas a

dar a los residuos slidos producidos el destino mas
adecuado desde el punto de vista de inocuidad y ambiental
de acuerdo con sus caractersticas, volumen, procedencia,
costos, tratamiento, posibilidades de recuperacin,
aprovechamiento, comercializacin y disposicin final

(Decreto1713de2002)
DOCUMENTOS RELACIONADOS

Control de Manejo de residuos slidos, lquidos

y control integrado de Plagas.
Carpeta de proveedores con soportes legales
sobre su actividad.
POES canecas y cuarto de residuos
Certificacin de proveedores donde especifique
destino final de residuos.
Ruta sanitaria de evacuacin de residuos.
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

Procedimiento adecuado de manejo de los residuos lquidos

generados en la empresa
a travs del adecuado almacenamiento, tratamiento y
disposicin final de los mismos para cumplir con
compromiso ambiental actual adquirido por la Institucin con la
sociedad.
 DOCUMENTOS RELACIONADOS

Control de Manejo de residuos slidos, lquidos y

control integrado de Plagas.
Procedimiento de lavado de trampa de grasa.
Certificacin de de disposicin de aceite usado.
Registro de vertimientos.
Caracterizacin de residuos liquidos.
 GESTION INTGEGRAL DE PLAGAS

Estrategia que usa una gran

variedad de mtodos
complementarios: fsicos,
mecnicos, qumicos, biolgicos,
genticos y culturales para el
control de plagas. Estos mtodos se
aplican en tres etapas: prevencin,
observacin y aplicacin.
DOCUMENTOS RELACIONADOS

Control de manejo de residuos slidos y lquidos y

control integrado de plagas
Fichas tcnicas de los productos usados para el control
de plagas. Debe ser entregada por la empresa
contratada.
Cronograma
Control de ejecucin de procedimiento
Plano de ubicacin de cebos y lmparas.
Concepto Sanitario del proveedor de control de plagas.
MUESTREO

Sistema mediante el cual se extrae una

cantidad adecuada de material, cuya
composicin y calidad sean representativas
del lote del producto considerado.
DOCUMENTOS RELACIONADOS

Control en proceso
Liberacin de MP y PT
Cronograma de Muestreo
 ALMACENAMIENTO

Consiste en el debido acopio de MPI, en el

caso de los alimentos y bebidas se tiene en
cuenta su debida conservacin y control.
DOCUMENTOS RELACIONADOS

CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CONTROL DE LIBERACION DE MPI, LINEA Y PT
PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
PLANO DE DISTRIBUCIN DE
ALMACENAMIENTO
CERTIFICADO DE CALIDAD
 Diferencias
Entre decreto y resolucin.
1. Definiciones
2. Cap. I
3. Cap. II y III
4. Cap.IV y V
5. Cap. VI - VII Y VIII
 Definiciones
Alimento Adulterado
Al cual se le ha sustituido (sustrado) parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.

Alimento Alterado
a)El cual no se encuentre por fuera de su VU.

b)No este siendo almacenado bajo las condiciones

necesarias
 Definiciones
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:
Decreto. 3075/1997
Alimento que, en razn a sus
caractersticas de
composicin, favorece el
crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier
deficiencia en su
manipulacin, puede
ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
Resolucin 2674/13
Los Alimentos que pueden
contener microorganismos
patgenos y favorecer la
formacin de toxinas , el
crecimiento de
microorganismos patgenos y
alimentos que pueden
contener productos qumicos
nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: (Poca Probabilidad)

ALIMENTO RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA: (Poco Probable debido al

tipo de almacenamiento o procesamiento)
 Definiciones
Alimento Derivado de un OGM Biotecnologa
Moderna (Biotecnologa de tercera generacin) - OGM

Alimento Falsificado / Alimento Fraudulento

Nombre o Calificativo
Declaracin empaque o etiqueta
Todo producto requiere un registro, permiso o
notificacin sanitaria

Concepto Sanitario: Favorable o desfavorable

 Definiciones
Embarque (Decreto 3074/97)
Resolucin 2674/13
Embalaje
Envase Primario
Envase Secundario
Envase Terciario
Medio de Transporte

Higiene de los Alimentos:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo

Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo
 Definiciones
Inocuidad (Resolucin 2674/13)

Ingredientes Secundarios

Insumos: Ingredientes, envases y embalajes

Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de

caractersticas similares fabricadas o producidas en condiciones
esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo
cdigo o clave de produccin.

Materias Primas: A pesar que sufren transformacin deben ser

consideradas como alimentos para el consumo humano.
 Definiciones
Notificacin Sanitaria (Resolucin 2674/13)

Documento expedido Autoridad Sanitaria / Nmero

consecutivo asignado por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurdica para fabricar, procesar, envasar, importar
y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud
pblica con destino al consumo humano.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la

autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento
de riesgo medio en salud pblica con destino al consumo
humano.
 Definiciones
Resolucin 2674/13

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido

por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar
un alimento de alto riesgo en salud pblica con
destino al consumo humano.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRTICO (HACCP). Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contra la inocuidad de los alimentos.
 Definiciones
Resolucin 2674/13

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado,

a aves, roedores, artrpodos o quirpteros que puedan
ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera
directa o indirecta.