Manual de Bar Medio BARMAN

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
(BARMAN)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
(BARMAN)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIN
Caracas, Marzo 2002

Direccin General de INCE Turismo
Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenido
Francisco Rivas
Instructor de INCE TURISMO
Juan Pineda
Instructor de INCE TURISMO
Colaboradores en la Validacin
Jos Felix Rivas

Barman Hotel Caracas Hiltn
Oscar Glende
Barman Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Dulce Mara Grillo

Instructor Centro Gastronmico Ernesto Surez
Analista Integral
T.S.U. Lucia Torrealva
Analista Productor de Medios

Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Mara Elena Rondn
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Primera Edicin 2.002
Copyright INCE
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
CONTENIDO
Pg.
- Qu es INCE TURISMO?
- Presentacin
- Introduccin
- Objetivos
- UNIDAD I - Elaborar Reportes
- Par Stock 9
- Inventarios 10
- Requisicin 12
- UNIDAD II Calculo de Porciones
- Medidas de Capacidad 17
- Clculo de Porciones 18
- UNIDAD III Preparacin de Ccteles
- Ccteles 27
- Elementos que Constituyen el Cctel 29
- Ccteles Secos 29
- Ccteles Batidos 31
- Ccteles Mezclados 32
- UNIDAD IV Tcnicas del Servicio
- Tcnicas del Servicios 61

- Servir al Cliente 64
- Bibliografa 75
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que

ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha
seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos

del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para
incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de

convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las
exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeo.
QU ES INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin

fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto
Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y
especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del
Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado
en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento

y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la
Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la

participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la
educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas

vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado

laboral.
INTRODUCCIN
La palabra Bar de origen INGLS significa Barra; otra denominacin la define como
despacho de bebidas.
La profesin del Barman es de gran importancia porque permite satisfacer las

necesidades de quienes solicitan el servicio de bebidas en un bar o restaurante, esto
en funcin de lo solicitado. El Barman debe desempear su trabajo con la mayor
efectividad, tomando en cuenta que el trato con el cliente ser con el mayor tacto,
haciendo uso juicioso y exacto de los licores; materia que esta bajo su cuidado.
El manual instruccional que se presenta se elabor con la finalidad de proporcionar a

los participantes procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta
profesin.
Las ayudas del Instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l,
cada participante podr observar los procedimientos en la preparacin de ccteles y
otras bebidas, las cuales conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se
requiere en cada caso.
El manual consta de 4 unidades de aprendizaje donde se conjugan la teora con la

prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de los objetivos que el curso
se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos
necesarios para brindarle al sector mano de obra calificada.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos terico - prcticas que le permitan

prestar un servicio de calidad al cliente en el Bar, tomando en cuenta los valores
ticos y normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I - ELABORACIN DE REPORTES
PAR STOCK
La palabra Par Stock es de origen ingls. El diccionario tiene las siguientes

acepciones.
PAR = Nivel, Patrn

Stock = Suministro, existencia, surtido provisin.
Es una existencia de insumos que se determina de acuerdo a las necesidades de un

establecimiento.
El Par Stock: es importante porque permite:
- La entrada y salida diaria de los insumos del bar.

- Mantener un control sobre la venta de cada producto.
- Facilitar el control de costos e inventarios
- Aprovechar el espacio del Local lo mejor posible
Uso del Par Stock
Generalmente el Par Stock es una gua que se utiliza en los puntos de venta donde
se expenden bebidas alcohlicas, se lleva el control del mismo a travs de un
formato que contiene columnas y filas que permite tener a la disposicin inmediata,
los datos de la existencia de las bebidas que se ofrecen a la clientela. Esas
columnas son:
9
ON HAND
Existencia presente en el momento de hacer el inventario.
Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir
que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK ON HAND.
INVENTARIOS
Los inventarios son operaciones que se realizan para determinar la existencia de

insumos o de tiles de trabajo. Esta operacin, generalmente se lleva a cabo de la
siguiente manera; los insumos se dividen en:
- Alimentos
- Bebidas
A.- Los inventarios de alimentos se inician con la agrupacin de los insumos de

acuerdo a su especie, se clasifican en orden y se procede al conteo.
B.- Los inventarios de las bebidas se realizan comenzando en los puntos de

ventas con las botellas que estn abiertas para el servicio y se hace de forma
visual.
Para lo cual se divide imaginariamente cada botella en 10 partes, ya que el informe

de la existencia se realiza en dcimas.
La consideracin que hace el Barman y/o el contralor de costos sobre la cantidad del
producto en una botella es una habilidad que se desarrolla con la prctica constante,
con la cual se le asigna la fraccin en dcimas que represente el nivel del lquido
dentro de la botella.
10
Una vez que se ha realizado el inventario de las botellas abiertas en servicio, se

procede al conteo de las dems botellas sin abrir.
La existencia de botellas no abiertas, botellas abiertas en servicio y botellas vacas

siempre deben coincidir con el Par Stock.
Este inventario se hace en cada punto de venta de la empresa; la suma de todos

ellos y el inventario del almacn de alimentos y bebidas, suministran la informacin
total de existencia del establecimiento.
Con respecto al inventario de mobiliario, equipos, cristalera, lencera, utensilios,

tiles complementarios se realiza a travs de un conteo fsico, cuyo resultado se
registra en los formatos estructurados de acuerdo a la poltica de la empresa.
En relacin a tiles ms pequeos debe ser agrupados por tipo, a travs de un

procedimiento muy sencillo, el cual se especifica a continuacin:
CRISTALERA
Se agrupan en cestas especiales o bandejas, clasificadas en copas, vasos y jarras.

Las cuales se ordenan segn su capacidad y uso; cada pieza debe tener un
cdigo. El conteo se hace por docenas, cestas o cajas, de acuerdo a las cantidades
existentes, se toman en cuenta la polticas de la empresa y las recomendaciones del
Jefe de Bar.
CUBERTERA
Se clasifican segn el uso y se ordenan en grupos de 10,12 o veinte piezas sobre

bandejas, segn el criterio del Barman o la persona que realiza el inventario.
11
LENCERA
Se clasifican las telas segn el uso, el tamao y los colores. Se agrupan por
docenas y se cuentan por el doblez de la pieza.
UTENSILIOS
El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el
Barman para sus tareas diarias y no son numerosos.
TILES COMPLEMENTARIOS
Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel,
palillos, pitillos, secantes, removedores; se cuentan por cajas o paquetes.
Requisicin
Es una solicitud que se efecta a travs de un formato, donde se requiere la

reposicin de un insumo alimentos y bebidas o material de trabajo.
IMPORTANCIA DE LA REQUISICIONES
Las requisiciones son importantes por que permiten realizar compras internas para
reponer insumos y/o material de trabajo necesarias para satisfacer las necesidades
de un servicio.
Los Formatos para las requisiciones varan de acuerdo a las necesidades a cubrir;
en ese sentido en ellos se especifican: uso, tamao, capacidad, forma, colores, e
insumos requeridos.
12
Tipos de Costos
COSTOS DE PORCIONES
Para conocer el costo de las porciones de los diferentes componentes en las

bebidas preparadas o ccteles es necesario tomar en cuenta la frmula de la
combinacin y la capacidad del recipiente donde va a ser servido. Ejemplo.
Una combinacin que contiene tres elementos A,B Y C.y las porciones son 3,2,1
respectivamente; se calcular las cantidades precisas en onzas de acuerdo a la
capacidad del recipiente como muestra la grfica.
C IC
B
2B
B
A
A 3A
A
El recipiente tiene una capacidad de 3 onzas, por lo tanto a cada porcin le

corresponde 0,5 onza. Luego
3A = 1,5 ONZAS
2B = 1 ONZA
iC = 0,5 ONZA
Como se ve las porciones de los tres elementos se mantendr en armona siempre y

cuando las cantidades de cada elemento no se alteren independientemente del vaso
o copa que se utilice.
13
COSTOS DE RECETAS
El costo de las recetas es una consecuencia de lo explicado en el punto anterior. Se

determina en base a tres variables la frmulas, la capacidad del recipiente donde se
sirve y el precio de los productos. Cualquier variacin depender de los tres factores
anteriores.
COSTO DE SERVICIO POR BOTELLAS
Generalmente este costo se determina de mutuo acuerdo entre el Gerente de

Alimentos y Bebidas, el Contralor de Costos y el Jefe de Bares.
El tipo de servicio que se ofrece , el precio de los productos, la competencia y las

polticas del establecimiento son variables que se toman en cuenta para fijar el
precio del servicio por botella.
Cualquiera sea el resultado de ese acuerdo, el precio de cada trago cuando se sirve
la botella completa, ser menor al precio del trago servido uno a uno.
COSTO DE PASAPALOS
El costo de los pasapalos calculado en la cocina, de acuerdo a los ingredientes con

los cuales se elabora. Sin embargo, es importante que el personal del bar tenga
conocimiento de los ingredientes, las cantidades, porciones y el precio de los
pasapalos ante cualquier explicacin que exija el cliente.
Con respecto a los pasapalos que se puedan ofrecer por la casa, se debe distribuir
racional y equitativamente a los clientes, ya que los clculos se realizan con base en
los das de mayor afluencia de clientes y las horas de ms actividad.
14
Los pasapalos que se ofrecen en la carta se solicitan en la cocina fra o caliente,

segn el genero, a travs de una comanda numerada donde adems de anotar los
datos que ya se conocen, es especifica el tipo de pasapalos en las condiciones
requeridas.
Es necesario mantener un estricto control sobre la salida de los pasapalos de la

cocina y establecer la diferencia de los obsequiados por la casa y los ofertados en la
carta para la venta. Igualmente en ocasiones especiales, de acuerdo a las polticas
establecidas; si se obsequian pasapalos a manera de relaciones pblicas para
complementar un servicio, se har con la debida autorizacin de la persona a la cual
le compete esta gestin.
El formato de transferencia especifica el serial o nmero de cada solicitud, la fecha,

la unidad solicitante, el departamento al cual se solicita el insumo y la cantidad; en
algunos casos se deja una columna para colocar el cdigo del producto. De la
misma forma es conveniente colocar una columna para el costo.
En la parte inferior del formato se dejan los espacios respectivos a las firmas del
solicitante, la persona que autoriza, la persona que entrega y quien recibe.
A continuacin se presenta un formato de transferencia.
Importancia:
La transferencia en el bar, es de suma importancia ya que solventa una situacin en
un momento dado, cuando se ha agotado un producto y el almacn no est en
servicio.
La transferencia debe estar bien justificada, ya que la misma se elabora en caso de

suma necesidad, cuando el producto solicitado no puede ser reemplazado por otro.
15
Las transferencias en el Bar pueden ser de alimentos y de bebidas; si se trata de

suministros de papelera y artculos de escritorio, no se realizan transferencias.
REPORTE DE NOVEDADES
Es una informacin diaria donde se describe la rutina de las operaciones y los

acontecimientos ms significativos del da, ocurridos en un punto de venta.
Generalmente en los hoteles al libro de novedades del departamento de Alimentos y
Bebidas se le denominara LOG BOOK O NOTE BOOCK
El LOG BOOK es importante, porque a travs de el se mantiene informado el

Gerente de A y B, del desenvolvimiento del personal con respecto, al servicio en
caso de una ejecucin no rutinaria, algn acontecimiento ocurrido que amerita ser
informado a la gerencia o cualquier otra eventualidad que pueda presentarse.
El libro donde se asientan las novedades debe ser utilizado nicamente por las
personas autorizadas, responsables de cada punto de venta o departamento; en
caso de la ausencia del representante del bar o restaurante se delega en otra
persona segn la jerarqua. Las novedades se pasan diariamente a la Gerencia de
A y B y las mismas deben ser revisadas y firmadas pro el Gerente, quien devuelve el
Log Book a su sitio para notificar que ya est informado de lo acontecido o dar
respuesta a cualquier solicitud hecha por el encargado del departamento informante.
16
UNIDAD II - CALCULO DE PORCIONES
MEDIDAS DE CAPACIDAD
Son unidades que se utilizan como patrn para medir los lquidos.
Importancia
Las medidas de capacidad son importantes porque facilitan el servicio ya que

determina la cantidad del producto a servir por trago.
Para ciertas combinaciones donde no se utiliza el clculo de porciones es necesario

medir de acuerdo al patrn asignado.
Las medidas ms usadas en el bar son:
MEDIDAS
1 Pony = 1 Onza
1 Jigger = 1,5 Onza
1 Cubilete = 1.5 Onza y 1 Onza
1 Litro 1000 Gramos

1 Litro 1000 c.c.
1 Litro 35,27 Onzas
0,750 Litro 750 c.c.
0,750 Litro 26,45 Onzas
0,700 LT 700 c.c.
0.700 LT 24,69 Onzas
17
Clculo de Porciones
Calcular porciones es la operacin mediante la cual obtenemos determinadas

porciones o fracciones de la unidad. La unidad en nuestro campo, corresponde al
recipiente que se utiliza para el servicio, sta representa la base propiamente dicha
para la ejecucin del clculo de la porcin que en algunas ocasiones, est sujeta a
las polticas que establezca la empresa.
La unidad puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro y as sucesivamente

hasta lograr un mximo de diez partes.
Cuando se fracciona la unidad se puede tomar de ella las porciones que se

necesitan, ejemplo: tomemos de ella slo un fragmento (1/4), el nmero de la
izquierda (1) indica los trozos de la unidad que hemos tomado, el nmero de la
derecha (4) indica las veces en que fue dividida la unidad.
Repitamos el ejemplo con un envase en el que se deban verter dos lquidos

diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la unidad,
visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida
exactamente en dos partes iguales: l/2 y l/2.
Tomaremos como referencia las copas cordial, sour y clsica cctel, que son las ms
utilizadas en el bar, para ello se debe seguir el siguiente procedimiento:
- Tomar dos botellas (Vodka y crema de caf)

- Tomar dos copas.
- Colocar sobre la barra las botellas y las copas
- Verter el lquido de una de las botellas hasta alcanzar la mitad (1/2) de la
capacidad de la copa.
- Repetir el mismo procedimiento con la otra copa
18
- Verter el contenido de una de las copas en la otra, para comprobar que el

clculo de medidas es el adecuado
- Repetir las veces que sea necesario, hasta lograr la destreza deseada.
Si para envases de iguales caractersticas que el anterior, debemos verter tres

lquidos diferentes, el procedimiento es el siguiente:
l/3 del primer lquido, l/3 del segundo y l/3 del tercero, visualmente podemos calcular
el punto en que la variedad queda dividida en tres partes iguales.
Habamos dicho que la unidad puede fraccionarse hasta un mximo de diez partes,
en consecuencia y siguiendo el procedimiento establecido para obtener porciones
iguales, se llevar a cabo el ejercicio para obtener l/4, l/5, l/6, l/7, l/8, 1/9, l/10.
Otra aplicacin en el concepto de unidad en el bar, se refiere al clculo de los tragos

que se preparan con una sola bebida.
En este caso slo tendremos que calcular el espacio que nos ocupar en el
recipiente una onza y media (1 l/2) de bebida alcohlica, esta onza y media es la
cantidad utilizada internacionalmente como medida para este tipo de trago,
indiferentemente que sea presentado en vaso corto, mediano o largo, completado
con otros ingredientes o bebidas no alcohlicas o simplemente hielo.
Para obtener tragos de onza y media se procede de la siguiente manera:
- Llenar la botella con una bebida simulada
- Tomar 17 vasos (High-Ball) y colocarlos en fila sobre la barra
- Tomar un jigger (medida de una onza y media)
19
- Llenar el jigger con el lquido hasta el borde y verter el contenido en uno

de los vasos
- Observar el nivel alcanzado por el lquido
- Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los

vasos, sin utilizar el jigger, hasta vaciarla.
Nota: Debe lograrse 17 porciones exactamente iguales, si se trata de una botella de

0,75; si se trata de una botella de 1.000cc se deben obtener 23 porciones, se
repetir tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio deseado.
Tenemos como tercer paso, los tragos que se prepararn con ms de una bebida
alcohlica, independientemente del nmero de bebidas que deban ser utilizadas en
la preparacin, la cantidad total del producto obtenido se mantendr dentro de la
medida internacional establecida, la onza y media nos est representando en este
caso la unidad-total y se dividir en tantas partes como lo exija la frmula de la
receta.
As tenemos que para preparar por ejemplo una bebida cuya receta exige:
l/2 Med Bitter Campari, l/2 Med Vermounth Italiano Hielo, Soda al gusto; las
medidas estn indicando que la cantidad total de JIGGER ser dividida en dos
partes iguales, la mitad de la onza y media estar ocupada por el Bitter Campari y la
otra mitad por el Vermouth Italiano, el hielo y la soda sern el complemento del
trago.
20
CALCULO DE PORCIONES EN VASO MEZCLADOR
Una vez adquiridas las destrezas en lo que se refiere a la obtencin de porciones en

las copas ms utilizadas en coctelera, a continuacin se explica el procedimiento
para obtener tragos de diferentes porciones en el vaso mezclador.
Tomar las botellas y copas requeridas
- Colocar encima de la barra
- Tomar un vaso mezclador y colocarle hielo en cubos
21
- Verter en el vaso mezclador las porciones indicadas (1/3, l/4...) en la

receta
- Introducir una cucharilla de bar en el vaso y mezclar con movimientos

circulares
- Tomar un colador de espiral y colocarlo en el borde del vaso
- Tomar la copa indicada y verter el lquido del vaso mezclador en

ella, logrando la unidad.
Nota: Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas
copas de uso en el bar.
22
CALCULO DE PORCIONES EN COCTELERAS
23
Coctelera Americana
Para trabajar en esta coctelera se sigue el procedimiento que se indica a

continuacin:
- Tomar el vaso de vidrio de la coctelera.
- Colocar hielo en cubos.
- Verter las porciones indicadas (1/2, l/3, l/4) en la receta, segn el orden
establecido.
- Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocndolo sobre el vaso de vidrio y

presionndolo con el resto de los dedos.
- Colocar el dedo ndice de la mano izquierda en el fondo del vaso de metal

e inclinar la coctelera hacia el cuerpo.
- Introducir los dedos ndice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio,
al tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetar con el resto de los dedos
de ambas manos.
- Tomando como gua el antebrazo de su mano derecha, comience a agitar el

contenido con movimientos vigorosos, de arriba hacia abajo, durante un tiempo
prudencial.
- Colocar la coctelera sobre la barra, cuidando que el vaso de metal quede

apoyado sobre ste.
24
- Sujetando ambas partes de la coctelera, retirar el vaso superior y colocarlo a un

lado.
- Tomar el colador de espiral y colocarlo sobre el borde del vaso de metal.
- Verter el contenido del vaso de metal a travs del colador, en la copa

correspondiente.
Coctelera Europea
- Para usar la coctelera europea, se sigue el siguiente procedimiento:
- Separar las partes de la coctelera.
- Tomar el vaso.
- Colocar hielo en cubos.

- Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, segn el
orden establecido.
- Cerrar el vaso con la tapita, presionando para que quede hermticamente

cerrada.
- Colocar el dedo ndice de la mano derecha sobre la tapa, inclinndola

ligeramente hacia delante.
- Colocar el dedo pulgar de la otra mano en la base, levantarla y abarcar con el

resto de los dedos la coctelera.
25
- Tomando como gua el antebrazo de su mano derecha, batir con

movimiento vigoroso de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial.
- Colocar la coctera sobre la barra.
- Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la

coctelera con la otra mano.
- Verter el lquido en el recipiente correspondiente tomando la coctelera

con una mano y sujetando con el dedo ndice la tapa colador.
26
UNIDAD III - PREPARACIN DE CCTELES
CCTELES
Las leyendas sobre el origen del cctel son muy variadas; una de ellas se origin en
el S. XVII en Campeche (Mxico). Piratas y aventureros al llegar solan beber los
llamados dracs, hasta que un tabernero ide mezclar diferentes bebidas, bombas
increbles, digeribles slo por los bien preparados estmagos de aquella gente.
Para agitar las mezclas, el tabernero se serva de las races de una planta llamada
"Cola de Gallo" cock-tail en ingls.
27
Se cuenta tambin, que un tabernero muy aficionado a las rias de gallos, posea un
ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le haba valido ser
el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasin, se enfrent a otro gallo
fino, tambin muy famoso. La gallera local se colm de aficionados y el combate
result tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas
conserv de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufrico, el tabernero invit a
los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran
cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija
decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al
darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable, lo
bautizaron "cock-tail" en homenaje al gallo triunfador.
Otros le atribuyen su origen, en Norteamrica, a una tabernera de nombre Betsy

Flanagan en 1779.
Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica, en 1770, por
Eddie, joven enamorado de la hija de un seor que tena dos grandes pasiones: su
hija Heny y un gallo de pelea llamado Jpiter ...; d aqu en .adelante la leyenda se
confunde con la narrada anteriormente.
Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cctel fue el fruto de la inquietud de la
gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.
Definicin de Cctel
Cctel viene de la palabra inglesa cocktail COCK GALLO TAIL COLA, que significa
cola de gallo, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes
esenciales se mezclan de forma tal, que ninguno se destaca sobre el otro, sino que
por el contrario, estn en perfecta armona y sus sabores se complementan. En tal
28
sentido se consideran ccteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes ms

de un elemento, el cual se mezcla con otro u otros.
Elementos que Constituyen el Cctel
Segn lo establecido por la IBA, Asociacin Internacional de BARMEN, un cocctel no

debe contener ms de cinco ingredientes en su preparacin, contando entre ellos los
usados para la decoracin. Una bebida para ser considerada cctel debe poseer
tres elementos:
- Una bebida de base que le dejar el sabor y la fuerza predominante, por

ejemplo, el brandy.
- Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, por

ejemplo, Benedictine o jugo de frutas.
- Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentacin,

por ejemplo el amargo de Angostura o la Granadina.
Existen diferentes procedimientos para la elaboracin de los ccteles tomando en

cuenta que deben ser armnicas, es decir, cada producto o ingrediente adems de
combinable debe estar bien proporcionado segn la frmula.
Las tcnicas para preparar los ccteles son diversas, entre ellas, tenemos:
CCTELES SECOS TIPO BANDEJA
Son ccteles cuyos elementos se mantienen separados dependiendo de la densidad

de los productos. Se preparan directo a la copa.
29
Ejemplo:
Esmeralda
4/5 Menta verde
1/5 Crema de leche
Servido en copa cherry o cordial
Decoracin 1 ginda
Ccteles en la Roca:
Son ccteles que se sirven con hielo y se preparan directo al vaso, Old Fashioned
Ejemplo:
Ruso negro
5/7 Vodka
2/7 Licor de caf
Hielo cubito
Decoracin con 1 guinda roja
Ccteles Largos:
Son preparaciones que se elaboran directamente en el vaso High Ball
Ejemplo:
El Negroni Clsico
1/3 Ginebra
1/3 Campari
1/3 Vermorth Rojo
Se completa con soda
Hielo cubito
Decorado con 1 media Luna de naranja
30
CCTELES BATIDOS
Son preparaciones que se deben batir en coctelera para poder integrar sus
ingredientes. La coctelera cualquiera sea el modelo (Europea, Americana) requiere
ser manipulada con destreza.
Para esta operacin la inclinacin que se le da a la coctelera para batir es muy

importante, independientemente el estilo del Barman para ejecutar la misma.
Los pasos a seguir para preparar ccteles batidos son los siguientes:
Coctelera Americana
- Colocar el hielo en el vaso de vidrio
- Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador

y los ingredientes adicionales; considerando las porciones establecidas en la
frmula.
- Colocar el vaso de acero inoxidable sobre el vaso de vidrio segn las

indicaciones y las destrezas adquiridas.
- Batir vigorosamente el tiempo estimado.
- Verter la mezcla en copas fras, hacindola pasar por el colador de espiral para
retener el hielo.
31
Coctelera Europea
- Colocar el hielo en el vaso de acero inoxidable

- Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador
y los ingredientes adicionales, considerando las porciones establecidas en la
frmula.
- Colocar primero el colador incorporado
- Colocar la tapa al colador incorporado
- Batir vigorosamente el tiempo estimado.
- Retirar la tapa
- Verter la mezcla en copa fras hacindola pasa por el colador incorporado para
retener el hielo
Ejemplo:
Saltamontes
1/3 Menta Verde

1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir en copa de cctel doble,
No lleva decoracin
CCTELES MEZCLADOS
Son preparaciones cuyos ingredientes son fciles de integrar. Es importante la

destreza con la cual se manipula la cucharilla de bar y el movimiento de la mano se
elaboran en vaso mezclador con hielo cubito
32
Ejemplo:
Negroni Cctel
1/3 Gin
1/3 Campari
1/3 Vermonth Rojo
Servir en copa de cctel fra
Se decora con Piel de naranja
Ccteles Frozer (Licuados)
Son preparaciones elaboradas en licuadora. Es importante tomar en cuenta el tipo

de hielo por su consistencia, la rapidez para ejecutar la tarea y la forma como se
debe operar la licuadora.
Ejemplo:
Daiquiri Foizen
3/5 Ron blanco
1/5 Jugo de limn
1/5 Azcar Granulada
Toque de marasquino
Despus de obtener la consistencia deseada se sirve el frozen en copa de cctel
doble para formar un cono con el hielo. Finalmente se decora con 1 guinda u otro
elemento a considerar.
Directo al Vaso
Son ccteles cuyos ingredientes son fciles de integrar y se mezclan en el vaso

donde se sirven, utilizando el hielo indicado.
33
RECOMENDACIONES PARA OBTENER UN BUEN CCTEL
Una buena mise en place permitir lograr las preparaciones que exigen los clientes y
para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores:
- Usar siempre los mejores licores.

- Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa.
- Medir exactamente las bebidas.
- El hielo, ingrediente esencial en todo cctel, debe ser fresco, nuevo y limpio.
- Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azcar vierta los
- licores en ltimo lugar.
- Usar jugos de frutas muy frescas y recientemente obtenido.
- Para endulzar un cctel use nicamente azcar en polvo o jarabe de goma.
- Enfriar las copas para los ccteles antes de servirlos.
- Servir el cctel inmediatamente despus de preparado. No lo deje en
reposo.
- Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.
Tipos de Ccteles
Al igual que las bebidas alcohlicas tambin se presentan diversos tipos; a

continuacin se seala su clasificacin:
- High Ball
- On the Rock
- Collins y sus Variantes
- Fizz
- Punches
- Ccteles Mezclados (aperitivos)
- Ccteles Batidos
34
- Ccteles Especiales
- Flips
- Crustas
- Grogs
- Egg Nog
- Sours
- Con Especias
- Macerados
- Frozen
- Frap
- Pousse Caf
- Cups
- Bebidas sin Alcohol.
Seguidamente se proporcionan algunos ccteles de cada tipo con sus respectivos

recetas; a fin de que el Barman, pueda elaborarlos aplicando las destrezas
adquiridas para el clculo de porciones en la preparacin de ccteles en vaso
mezclador y/o cocteleras, utilizando los procedimientos dados.
35
HIGH BALL
Este tipo de bebidas son llamados tambin tragos largos, tienen propiedades
aperitivos y/o refrescantes. Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o
jugos. Se preparan directamente en el vaso donde son servidas.
CUBA LIBRE
En un vaso High ball colocar hielo en cubito
Agregar gotas de amargo de Angostura
Una (1) medida de Ron Aejo
Una (1) rodaja de limn
Colocar un removedor de bebidas
Servir, alargar con coca-cola a gusto del cliente (dejar la botella al lado).
MARAQUITA
En un vaso High ball colocar hielo fracturado
Agregar:
36
Un golpe de jugo de limn, una (1) medida de ans dulce. Completar con soda,
mezclar vigorosamente; decorar con una rodaja de limn
Colocar un removedor y dos pitillos largos.
servir.
SCREW DRIVER (DESTORNILLADOR)

En un vaso High ball colocar hielo en cubito
Agregar:
Una (1) medida de Vodka
Completar con jugo de naranja
Decorar con una cereza roja (al fondo o media luna de naranja)
Servir.
Nota: "BULL DOG: Se prepara con los mismos pasos del "SCREW DRIVER",
cambiando Vodka por Gin. "SPLASH se prepara de igual forma utilizando Amaretto
como bebida base.
VERMOUTH PREPARADO
En un vaso Hihg ball colocar hielo picado
Agregar:
Gotas de amargo de Angostura
Golpe de Granadina
Gotas de jugo de limn.
l/5 de Gin
4/5 de Vermouth rojo
Complementar con soda
Mezclar
Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda y rodaja de limn
Dos pitillos largos
37
Servir.
ON THE ROCKS (EN LAS ROCAS)

Estas bebidas que se preparan mezclando sus ingredientes y se sirven con hielo en
vaso corto u old fashioned.
RUSO NEGRO
En un vaso corto colocar hielo partido agregar:
l/3 de crema de caf, 2/3 de Vodka
Dos pitillos cortos
Servir
COLLINS Y SUS VARIANTES
Los collins son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes
con la cucharilla del bar, en el mismo vaso donde se sirven; sus ingredientes son:
soda, limn y azcar.
A continuacin, el procedimiento a seguir para sus preparaciones:
TOM COLLINS
Existen Collins a base de diferentes bebidas alcohlicas como son: Vodka, Whisky,
Ron, Cocuy y Brandy,
En un vaso Collins colocar hielo en cubito y agregar:

3/5 de Ginebra
1/5 de Jugo de limn
1/5 Jarabe de goma
Completar con soda y al mismo tiempo mezclar con cucharilla de bar vigorosamente.
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Decorar con rodajas de limn y una guinda roja incrustada colocar pitillos largos y
removedor de bebidas.
estos se preparan, siguiendo los pasos de la preparacin anterior.
LOS FIXES
Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos,
siendo sta la caracterstica que los distingue de los Collins.
Los Fixes se preparan a base de Vodka, Ginebra, Cocuy, Ron.
En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar:

3/5 de la bebida deseada
1/5 Jugo de limn
1/5Jarabe de goma
Completar con agua natural
Mezclar con una cucharilla de Bar
Decorar con una rodaja de limn.
LOS RICKEYS
Son bebidas refrescantes que llevan en su preparacin medio limn exprimido, el
cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar
azcar en su composicin.
Los Rickeys se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, Cocuy, Ron y Tequila.

Medio limn exprimido, dejndolo en el vaso
Una (1) medida de la bebida deseada
Completar con soda
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Mezclar con la cucharilla de Bar

Colocar removedor de bebidas y/o pitillos.
Los Cooler: Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas

matutinas, poseen caractersticas similares a los Collins, solamente se distinguen de
stos en su complemento, que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa
edulcorada.
Los Coolers se preparan a base de Vodka, Ginebra, Whisky, Ron, Brandy, Tequila y
Cocuy.

3/5 Bebida deseada
1/5 Jugo de limn
1/5 Jarabe de goma
Completar con gaseosa edulcorada
Mezclar con cucharilla de-Bar
Colocar removedor de bebidas
Decorar con rodaja de limn.
LOS FIZZ
Son bebidas refrescantes y estimulantes. Tienen como caractersticas resaltantes el

que sus ingredientes son batidos en coctelera, luego se les agrega soda y se mezcla
en el mismo vaso en el cual se presentan. El ms representativo es el que a
continuacin se especifica:
40
GIN FIZZ
En una coctelera colocar hielo en cubito agregar:

3/5 Bebida deseada
1/5 Jugo de limn
1/5 Jarabe de goma
Batir vigorosamente
Servir en vaso Fizz (con 3/4 de hielo molido)
Completar con soda fra
colocar pitillos largos
Decorar con guinda roja.
PUNCHES
Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes estn
los jugos naturales de fruta, su decoracin se hace con frutas frescas,
la base para su preparacin es el ron aejo.
Los punches ms conocidos en el pas son: El Ron Punch,
Ron Punch:
Preparado en coctelera, colocar hielo en cubo, agregar:

Un golpe de Amargo de Angostura
Un golpe de Granadina
Un golpe de limn
l/6 orange curacao
5/6 Ron Aejo
Se completa con jugo de pia.
Batir vigorosamente
41
Servir en vaso Zombie lleno de hielo molido

Decoracin:
Brocheta de Frutas del tiempo.
Colocar pitillos largos.
LOS CCTELES MEZCLADOS (APERITIVOS)
Los ccteles mezclados se preparan en el vaso mezclador con la ayuda de la

cucharilla del bar, las propiedades de este tipo de ccteles son aperitivos.
A continuacin las frmulas ms solicitadas:
Martini Dulce:
En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar:
1/5de Vermouth Blanco

4/5 de Ginebra
Mezclar
Verter en copa cctel
Decorar con guinda roja
Servir.
Manhatan:

Un golpe de amargo de Angostura
l/3 de Vermouth Rojo
2/3 de whisky Bourbon
Mezclar
42

Decorar con guinda roja
Servir.
Vodkatini:

l/6 de Vermouth Dry
5/6 de Vodka
Mezclar y batir
Decorar con 1 aceituna
Servir
LOS CCTELES BATIDOS
Los ccteles batidos se preparan en coctelera debido a que sus ingredientes no se

integran fcilmente.
Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera americana para preparar

estos ccteles, se debe emplear el colador de espiral.
A continuacin las frmulas de este tipo de ccteles ms solicitadas:
Alexander Brandy:
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:

l/3 de crema de leche.
l/3 de crema de cacao
l/3 de Brandy
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Verter en copa Sour

Espolvorear con canela o nuez moscada
Colocar dos pitillos cortos.
Nota: Cambiando el Brandy por Ginebra se conoce como "Alexander Gin"
Bacardi Cctel:

l/5 de Jarabe Granadina
1/5 de jugo de limn
3/5 de Ron Blanco
Batir
Servir
Daiquiri:

1/5 de Jarabe de goma
l/5 de jugo de limn
3/5 de Ron Blanco
Batir
Servir
44
Singer:

l/3 de crema de menta verde
2/3 de Brandy
Batir
Servir.
CCTELES ESPECIALES
En este rengln agrupamos aquellos ccteles que poseen condiciones especiales de

preparacin, que bien pueden ser batidos, mezclados o macerados.
Los Flips:
Son ccteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes est la yema de huevo.
Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada, una de sus principales
caractersticas es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes.
Los flips pueden ser preparados con:
- Oporto
- Jerez
- Madeira
- Marsala
- Brandy
- Whisky
- Ron
45
Procedimiento:
1 Medida de la bebida deseada
1 Yema de huevo fresco
2 Bar spoon de jarabe de goma
Batir
Verter en copa Sour
Espolvorear con canela o nuez moscada
Colocar pitillos cortos
Servir.
Crustas:
Son ccteles que se preparan en coctelera. Crusta etimolgicamente significa

costra y es una forma de presentacin que puede adaptarse y promoverse en
diferentes manifestaciones de creatividad; la costra se logra impregnando el borde
de la copa en que se presenta el cctel de algn jarabe, jugo, azcar o sal. Es de
hacer notar que esta decoracin guardar siempre estrecha relacin con el sabor del
cctel.
Para la preparacin de las costras, el procedimiento es el siguiente:
- Tomar un plato auxiliar.
- Verter algn jarabe, jugo o licor denso (granadina, crema de menta, jugo de
limn).
- Tomar otro plato auxiliar, verter azcar o sal.
46
- Tomar la copa (segn receta).
- Colocar la copa boca abajo encima del lquido, para impregnar el borde.
- Retirar la copa, colocndola boca abajo sobre el plato con azcar o sal,
para que sta se impregne al borde.
- Voltear la copa.
Grogs:
Son bebidas recomendables para los climas fros por sus propiedades
reconfortantes y estimulantes.
Se presentan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en

ocasiones suelen servirse "en llamas". Llevan en su preparacin ingredientes como
la canela en astillas y clavos de especies, en Venezuela este tipo de cctel no es
muy solicitado.
Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky.
El procedimiento se describe, a continuacin:
En un vaso corto o jarrita refractaria, agregar:
1/5 de Jarabe de goma

1/5 de jugo de limn
Una (1) medida de la bebida solicitada
Una rodaja de limn con cuatro (4) clavos de especies incrustados
Una astilla de canela
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Completar con agua muy caliente

Colocar sobre un platico con una cucharilla, servir.
Nota: Si se preparan en vaso, deber colocarse sobre un portavasos, aislante del

calor.
Egg Nog:
Son ccteles que se caracterizan por su valor nutritivo y propiedades estimulantes.

Se preparan a base de huevos y leche, se pueden tomar fros o calientes.
El ms conocido en el pas es: el Baltimore Egg-Nog (fro).
Baltimore Egg-Nog (Fro):
En una coctelera colocar hielo en cubo agregar:
Una medida de azcar

Una yema de huevo
l/6 de Brandy Aejo
l/6 de Ron
4/6 de leche fresca
Batir vigorosamente
Verter en vaso Highball
Espolvorear con nuez moscada
Colocar pitillos largos
Servir.
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Sour:
Son ccteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser cidos, ya que en su

preparacin se incorpora una buena cantidad de jugo de limn, el cual adems de
darle ese sabor peculiar, los distingue de los otros ccteles.
La decoracin de los Sours es opcional:
Una lasca de pia con guinda roja incrustada.

Media rodaja de naranja con guinda roja o verde incrustada.
Una rodaja de limn al borde de la copa y guinda al fondo.
Existe una diversidad de ccteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky
Bourbon, Whisky Escocs, Ron Aejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka.
Para estas preparaciones el procedimiento es similar, vara al cambiar el ingrediente

principal o cuando se trata de licores dulces.
Una medida de azcar

l/4 de jugo de limn
3/4 del licor solicitado
Batir
Verter en copa Sour
Decorar (segn opciones)
Servir.
49
Las Bebidas con Especias
Son bebidas aperitivos que contienen jugos y/o caldos, que al actuar sobre los jugos
gstricos del estmago estimulan el apetito, por tal razn son recomendables en las
horas meridianas. Poseen tambin propiedades nutritivas y especialmente
reconfortantes.
El de mayor consumo es el Bloody Mary.
BLOODY MARY
Sal y pimienta
Un golpe de jugo de limn
Gotas de salsa Inglesa
Gotas de salsa Tabasco
l/3 de Vodka
2/3 de jugo de tomate
Mezclar (vigorosamente)
Verter en vaso corto, con una piedra de hielo
Decorar con rodajas de limn o un bastn de clery
Servir.
MACERADOS
Estas bebidas se caracterizan porque en su preparacin se integran los ingredientes

con la ayuda de un mazo de mortero o con la cucharilla de bar apropiada.
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OLD FASHIONED
En vaso old Fashioned, Agregar:

Una medida de azcar
Un golpe de amargo de Angostura
Una piel de limn y otra de naranja
Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar
Continuar agregando:
Un toque de soda
Una (1) medida de Bourbon Whisky
Mezclar los ingredientes
Colocar hielo fracturado
Adornar con un trocito de pia o tringulo de naranja y una guinda roja
Colocar removedor de bebida
Servir.
CAIPIRINHA
En un vaso Old Fashioned, agregar:

2 cucharitas de azcar granulada
Macerar 1 limn dividido en 8 partes.
Hielo fracturado
1 medida.de cachaza
Servir.
Nota: Se puede sustituir la bebida base por aguardiente blanco. La Caipiroska se

prepara igual pero cambiando la cachaza por vodka.
51
FROZZEN
Son ccteles originarios de Cuba muy recomendables para los das calurosos por
sus propiedades refrescantes; poseen una presentacin muy agradable a la vista;
tienen como ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas.
Se requiere mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto de
densidad.
PIA COLADA
En una licuadora, agregar:

Una medida de azcar
Cuatro (4) trocitos de pia madura
Un golpe de Triple Seco Cointreau
l/5 de crema de Coco
2/5 de jugo de pia
2/5 de Ron Blanco
Una pala de hielo molido
Integrar los ingredientes
Servir en copa flauta o vaso Zombie
Decorar con una lasca de pia y una guinda roja
FRAPP
Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa cctel o
champaa), con hielo molido (frapp) y algn licor dulce.
52
Tienen propiedades refrescantes y digestivas. Su preparacin es rpida y sencilla.

Los licores frapp se preparan de crema de menta, crema de mandarina, crema de
cacao, crema de caf, Grand Marnier, Cointreau, Anisete, etc.
Procedimiento:
En una copa clsica champaa

Llenar con hielo molido
Agregar:
Una medida de la bebida solicitada
Servir.
CHAMPAGNE CCTEL
Son ccteles que se preparan directo a la copa en que se sirven, agradables a la

vista y de sabor exquisito. Entre sus componentes sobresale la champaa .(muy
fra) de ah su nombre. Se consideran ccteles especiales para ser servidos en
bodas y otros eventos.
MADAME HOTT
En una copa de champaa colocar una piedra de hielo, agregar:

l/2 de jugo de naranja natural
l/2 de champaa Demi-Sec
Servir.
Pousse Caf
53
Son bebidas de origen francs, exquisitas y altamente decorativas por la

combinacin de colores que entran en su composicin.
Una de las caractersticas ms resaltantes de este tipo de bebidas, es el contraste

de las esencias y colores sin mezclar dentro de la copa.
Las propiedades digestivas que los distinguen lo hace muy solicitado en los
establecimientos del ramo.
Los Pousse - Caf se preparan teniendo en cuenta las distintas densidades de los
ingredientes a utilizar, empezando con el de mayor densidad y as sucesivamente
hasta llegar al de menor densidad.
El procedimiento general para preparar los Pousse Caf se especifica a

continuacin:
- Situar a mano los aguardientes, licores e ingredientes que se van a

utilizar y colocarlos en el orden establecido.
- Tomar una copa cordial.
- Verter el primer ingrediente
- Tomar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno
de la copa.
- Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que ste caiga sobre
el anterior suavemente. De esta forma se evita la mezcla.
- Repetir los pasos, las veces que se requiera, para completar el
Pousse Caf solicitado.
- Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlo.
A continuacin se presentan algunas recetas conocidas:
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ANGEL KISS
En una copa cordial, agregar:

2/3 de crema de cacao
l/3 de crema de leche
Colocar una guinda roja cruzada con un palillo en el borde de la copa
Servir.
RUSO NEGRO
En una copa cordial, agregar:

l/3 de crema de caf
2/3 de Vodka
Servir.
CUPS
Se preparan generalmente para ms de diez personas, en tisaneras decorativas o

jarras de cristal, tallado a base de vinos o licores, con frutas del tiempo cortadas en
trocitos.
Poseen propiedades refrescantes, por tal razn su uso se ha generalizado mucho en

las comidas y en poca de calor se suelen tomar a cualquier hora.
Como su presentacin es altamente decorativa, estos ccteles son recomendables

en celebraciones y reuniones sociales.
55
COBLERS
Se preparan de la siguiente manera:
En copa para agua

Colocar:
Una (1) cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa,
durazno, uva, meln, etc).
Una (1) cucharadita de azcar
Hielo partido
l/6 de Orange Curacao
1/6 de Brandy
4/6 del vino deseado como: Champaa, Jerez, Oporto, mlaga Moscatel, etc
Dos pitillos largos
Servir sobre un plato base, colocar una cucharilla.
SANGRA
Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas
tales como limn, naranja, manzana, etc.
Su ingrediente alcohlico es el vino tinto. Actualmente en Venezuela se acostumbra

tomar sangra como acompaante en algunas comidas.
Procedimiento:
En una jarra de vidrio o cermica, agregar:
Fruta cortada en tringulos (naranja, pia, limn, manzana, durazno)

60 Grs. de azcar
56
Jugo de limn
Una botella de Vino Tinto
Completar con soda o limn soda
Colocar hielo en cubitos
Servir en copa para agua o copa para Vino Tinto.
Nota: Existen otras sangras especiales a las que se le aade, adems de los
ingredientes sealados, algunos licores y bebidas espirituosas.
Bebidas sin Alcohol
En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales
poseen diferentes caractersticas que las identifican como aperitivo o refrescantes,
de acuerdo a los ingredientes utilizados.
Entre otras podemos citar las que son a base de:
Jugos naturales.
Jugos envasados.
Jarabes.
A continuacin se incluyen algunas recetas:
FRUIT PUNCH
En vaso Zombie o Highball

Colocar:
Hielo molido
Un golpe de jarabe de granadina
57
Jugo de l/2 limn

completar con diferentes jugos tropicales (naranja, toronja, pia, etc)
Mezclar
Decorar con brocheta de fruta
Colocar pitillos largos.
Servir.
SHIRLEY TEMPLE
En vaso Highball
Colocar:
Hielo picado
Jugo de l/2 limn
Un golpe de jarabe de Granadina
Completar con limn soda
Remover
Decorar con rodaja de limn y guinda
Colocar pitillos
Servir.
FLORIDA
En coctelera
Colocar:
Hielo en cubitos
Toque de jarabe de Granadina
2/6 de jugo de limn
4/6 de jugo de naranja
Batir
Verter en vaso Zombie con 3/4 partes de hielo molido
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Decorar con l/2 luna de naranja y guinda Colocar pitillos largos

Servir.
PILOTO
En vaso Highball
Colocar:
Hielo en cubos
Toques de amargo de Angostura
Toques de jugo de limn
Completar con aguakina o limn soda
Decorar con rodaja de limn
Colocar removedor
Servir.
TISANA
Es una bebida refrescante y muy decorativa. Se prepara generalmente para grupos

de personas. Entre sus ingredientes estn los jugos naturales, jarabes y frutas
picadas; por no contener alcohol constituye la bebida a ofrecer por excelencia en
reuniones infantiles.
Procedimiento (12 Personas)
En una tisanera o jarra de cristal, agregar:
Fruta cortada en cantidad suficiente

Manzana, fresa, naranja, pia, durazno, cerezas,etc
Una (1) medida de jarabe de fresas
Una (1) medida de jarabe de cereza
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Una (1) medida de jarabe de pia

Colocar hielo en cubito
Completar con jugo de frutas a eleccin entre Jugo de naranja, toronja, pia,
durazno, pera, manzana, mango, parchita o guanbana.
60
UNIDAD IV - TCNICAS DEL SERVICIO
TCNICAS DEL SERVICIO
Uno de los factores decisivos para el xito del Barman en cualquier tipo de bar es el
servicio. El ambiente tpico de un bar, tan peculiar y deseado por los clientes, se
logra mediante el servicio que se presta al pblico.
Atender es mucho ms que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas
profesiones existe un contacto tan ntimo entre clientes y personal como en el bar.
Para el cliente habitual de un bar, el barman es algo as como un confidente, amigo y

servidor a la vez.
61
No es raro encontrar personas que hablen de "su bar", sintiendo verdadero afecto
personal y respeto por el profesional. Para que el barman tenga xito en el servicio,
cuenta con el apoyo del ayudante de bar, quien le asiste en las siguientes
actividades:.
- Tomar el pedido
- Marchar la comanda
- Servir al cliente:
- Cerveza
- Sangra
- Bebidas con acompaantes
- Bebidas por botellas
- Cambiar el cenicero
- Desbarazar
Tomar Pedido
Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por l, quien est a cargo de esa
rea, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza un formato llamado
comanda.
Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces por cuadruplicado, es

utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente
haya solicitado.
Este formato est compuesto por un original y dos o tres copias (segn el caso),
consta de las siguientes partes:
62
Una casilla denominada mesa, donde se colocar el nmero de la mesa o lugar de

la barra en donde est ubicado el cliente.
Una casilla denominada "habitacin" donde se colocar el nmero de la habitacin

ocupada por el husped ,si es el caso.
Una casilla denominada "personas", donde se colocar el nmero de clientes.
Un espacio en blanco, donde se anotarn los diferentes pedidos.
Una casilla denominada "mesonero" donde se colocar el nombre o nmero del

barman responsable.
Y por ltimo, la palabra "fecha", donde se anotar la fecha correspondiente al

momento del pedido.
Una vez llenada la comanda se deber marchar la misma.
Marchar la Comanda
Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que se indican a continuacin:
Entregar en caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original.
El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio de

ella, prepare las bebidas.
La copia es para utilizarla como gua en el momento del servicio.
63
MARCHA DE COMANDAS
ORIGINAL PRIMERA COPIA SEGUNDA COPIA

BAR CAJA BARMAN
Servir al Cliente
Cada tipo de bar tiene caractersticas muy particulares, pero en todos se ubica parte
del personal trabajando detrs de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados
alrededor de las mesas, en todo caso la satisfaccin del cliente slo ser posible
llevando a cabo con precisin el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.-
Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de

las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la tcnica de transporte en
bandejas.
Para ello se siguen los pasos que se indican a continuacin:
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la

mano izquierda abierta apoyndola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de
los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para
permitir mayor equilibrio.
Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los ms pesados hacia el

extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y
equilibrio.
Observacin: Se pueden ubicar los objetos sobre la bandeja, previamente; en tal

caso debe comprobarse el balance de la misma, para luego transportarla.
64
El servicio en la barra tiene ms comodidad y rapidez, debido a que se acorta

considerablemente la distancia entre el Barman, los clientes y el lugar de
preparacin, as el servicio de las bebidas no requiere ser transportado con
bandejas.
SERVIR CERVEZAS
Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo Sifn o de tipo Pilsen en

botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera:
- Tomar del refrigerador la jarra o vaso fro
- Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya
el lquido.
- Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar

producir espuma en exceso.
- Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta
el lugar de la barra donde est ubicado el cliente
- Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre sta

ubicar la cerveza.
Observacin: Si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada hacia

el lado derecho del cliente.
En el segundo caso se proceder as:
- Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado

por el cliente.
65
- De igual manera tomar un vaso fro del refrigerador correspondiente

- Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra en donde est
ubicado el cliente
- Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de

ellos ubicar el vaso
- Inclinar ligeramente la botella y verter el lquido en el vaso de manera que se

deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso.
Normas Generales
- Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso
- No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar slo las

tres cuartas partes del vaso)
- Dejar al lado derecho del vaso la botella con la bebida restante.
- Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando stas estn
vacas.
SERVICIO DE SANGRA
Para el servicio de la sangra y de acuerdo al nmero de personas a servir,

se procede de la siguiente forma:
Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un

secante o servilleta de papel.
66
Transportar la jarra con la sangra sobre un plato base y con un cucharn de madera
dentro de la jarra.
Ubicarse al frente de la persona a quien servir en primer lugar, remover la sangra,

con el cucharn, extraer una pequea cantidad de frutas y colocarlas dentro de la
copa
introducir de nuevo el cucharn mantenindolo firmemente con el dedo pulgar,

levantar la jarra y servir en la copa lquido hasta las tres cuartas partes de la misma
Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien proceder a servir de la

misma forma indicada anteriormente
Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente
que la solicit
Normas Generales:
Evitar tocar con el pico de la jarra el borde de la copa. Evitar golpear el borde de la
copa con el cucharn
Se coloca mximo una cuarta parte de fruta dentro de la copa
SERVIR BEBIDAS CON ACOMPAANTES
La gran mayora de las bebidas alcohlicas solicitadas en el bar, comnmente

requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del Whisky, Ron,
Ginebra, etc. Entre los complementos ms solicitados tenemos: Soda, Agua,
Gaseosas, Jugos, entre otros.
67
Para este servicio se procede de la siguiente manera:
Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohlicas solicitadas por el cliente,
tomar el o los vasos por la base y colocrselo sobre la palma de la mano izquierda
Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde se

encuentra ubicado el cliente.
Colocar secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre sta el vaso
correspondiente.
Complementar la bebida, vertiendo suavemente el lquido correspondiente hasta las

tres cuartas partes del vaso.
Dejar al lado derecho del cliente el recipiente con el resto de la bebida

complementaria
Normas Generales:
Solicitar siempre permiso para verter la bebida complementaria
Un recipiente con bebida complementaria puede ser utilizada para ms de un trago
Retire el recipiente de la bebida complementaria si est vaco
Evite transportar ms de tres vasos y/o recipientes a la vez
68
SERVIR BEBIDAS POR BOTELLAS
En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para
evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el
siguiente:
Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta.
Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el secante o

servilleta.
Transportar la botella de bebida alcohlica solicitada, acompaada con la bebida

complementaria
Destapar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porcin o
medida de la bebida
Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes
Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar ms

apropiado frente a los clientes
Normas Generales:
Se debe proveer cada vaso con removedores
En caso de solicitar algn ingrediente adicional (limn, naranja, cerveza, etc)

transprtelo sobre un plato auxiliar y ubquelo al lado del cubo con hielo
69
Generalmente un servicio por botella prevee la cantidad de 8 botellas de gaseosas

surtidas, incluyendo el agua mineral
Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas
Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante
con el consentimiento de su superior, tal es el caso de: refrescos, jugos, pousse
caf, bebidas on the rock, etc.
El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las
normas y pasos acordes segn los casos anteriormente vistos. Es conveniente
resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y
recordar que sta tendr mejor sabor si el servicio va acompaado de una amable
sonrisa.
CAMBIAR EL CENICERO
Para cambiar el cenicero se deben seguir los pasos que se indican a continuacin:
Tomar un cenicero limpio por la parte inferior con la mano derecha
Colocarse cerca de la barra o la mesa, por el sitio donde cause menos molestias al
cliente
Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se
encuentra en la barra o mesa, cubrindolo totalmente
Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el
conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio
70
Colocar el cenicero limpio en la barra o mesa, adecuadamente.
DESBARAZAR
Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realizacin del servicio,
anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y
lgicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza.
Para desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos:
Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado
derecho del cliente, a quien se retirar el servicio en primer lugar.
Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la
superficie de la bandeja.
De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la

copa o vaso de la misma forma.
Trasladar finalmente los tiles al lugar indicado
Normas Generales:
Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario verificar el buen estado del

secante o servilleta.
Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillo,
etc).
71
Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser reemplazadas o

retiradas segn el caso.
En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se

procede de la siguiente manera:
Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma de
la mano izquierda.
Retirar el recipiente de la bebida complementaria.
Trasladar los tiles retirados al rea de lavado
Atender las normas generales, dadas anteriormente
Una funcin que complementa la destreza de desbarazar, es la colocacin de los

diferentes tiles de trabajo en el lugar correspondiente.
En los casos de establecimientos que poseen lavacopas, deposite cada pieza en el

espacio de la cesta disponible para ello, orientndolas boca abajo (elimine
previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de
operacin de la mquina lavacopas, lleve a cabo la operacin correspondiente del
lavado.
En el caso de no disponer de este tipo de mquina, coloque en el recipiente del

fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para
proceder luego a la operacin manual del lavado de los mismos. De igual manera,
lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.
72
Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de

acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la
basura.
Todos los tiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que
queden en ptimas condiciones para un nuevo servicio. Reviste gran importancia el
repaso de la cristalera, para lo cual se deben seguir los siguientes pasos:
Copas o Vasos
Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.
Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar
dentro de la copa o vaso.
Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la
izquierda con la otra al mismo tiempo.
Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse.
Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las
manos para evitar dejar huellas.
Jarras:
Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.
Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.
73
Frotar la jarra con movimientos giratorios.
Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar
dejar huellas.
Utensilios:
Los utensilios del bar se repasarn siguiendo las tcnicas dadas segn las
caractersticas de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el
vaso mezclador, utilice la misma tcnica empleada en el caso de la cristalera.
El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier
solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de
esta manera se evitarn reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos
casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser daado, si no se
presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortsmente.
Recuerde que un cliente bien atendido siempre estar presto a regresar a nuestro
local.
74
BIBLIOGRAFA
CERRA, Javier Tecnologa de Servicio (Hotelera y Turismo)

Formacin Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo, 1975.
DURAN GARCIA, Carlos. , El Restaurante Como Empresa- Editorial Trillas Turismo

Primera Edicin 1989.
Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo Editorial Everest, S.A. Madrid
1998.
Enciclopedia de la Escuela Daly de Hotelera y Turismo- Tomo No. 1- Segunda Parte

Servicios de Bar y Coctelera.
Hotelera y Turismo Tomo No. 1 Segunda Parte Servicios de Bar y Ccteleria.
GERALD W., Latin Administracin Moderna de Hoteles y Moteles Editorial Trillas

Decima Reimpresin 1.990.
Ministerio del Trabajo Cuadernos del Alumno de Barman B., Direccin General de
Promocin Social Espaa.
ULRICK KLEVER- El Nuevo Libro de los Combinados Ccteles Long Drinks,

Ponches y Otros Combinados con y sin Alcohl Editorial, S.A. Madrid Len
Sevilla 1987
ROMERO MARTINEZ, Vinicio Asociacin Venezolana de Barman Caracas 1979

Editor Impreso Poleo.
75

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Caracas, Marzo 2002

Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo

Jos Felix Rivas

Dulce Mara Grillo

Analista Productor de Medios

Coordinacin Tcnica Estructural

Primera Edicin 2.002

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