CieloMarTierraAbril2015 PDF

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA | MARZO-ABRIL 2015 N10
LA VIDA EN
DULCE
EL MUNDO DULCE DE
FRAN SEGURA
CACAO DE ORIGEN
VENEZUELA
PARS - NEW YORK
LECHE CON GOFIO
HAMBRE VS
MEJORES
CHEFS
ALEX
ATALA E N P O R TA D A
"LATINOAMRICA TIENE SALSA" ESTAMOS

TRABAJANDO PARA INTEGRAR Y DIVULGAR LOS
PASES QUE COMPONEN ESA SALSA
REVISTA GASTRONMICA ABRIL 2014 2
POR
NUESTRA Un viaje mgico a travs
de los sentidos al
delicado mundo de las
sensaciones...
RECUPERAR NUESTRO
Un marco privilegiado al pie
de la iglesia de Vacarisses y
con impresionantes vistas a
la montaa de Montserrat...
ES RESPONSABILIDAD
DE TODOS
El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros

desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atn rojo
JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO
Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle
Plaa Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA N10 2015 REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA N10 2015
12 63
PORTADA LA VIDA
Alex Atala, creativo
y extremadamente
dinmico, centra su
EN DULCE
"Cacao de Origen Venezuela"
lnea de trabajo en Un pas, un sueo...
explorar las posibili- "Pars - New York"
dades gastronmicas "El mundo dulce de Fran Segura"
de los ingredientes Bombones Mandarina Caramelo
nacionales, siempre
a travs de las bases
"El mundo dulce en tapas"
34.CRTICAS
GASTRONMICAS
Selva Negra de ngel Palacios
clsicas y las... "Leche con Gofio" de Pedro Rodrguez Dios
ENTREVISTA EXCLUSIVA
CIELO MAR & TIERRA
POR RAL YAEZ
Sigue y comparte los Hashtag de "La Vida en "LA MAR - CHILE"
Dulce": De gran xito y muy apreciado
#LaVidaEnDulce #MundoDulceDeFranSegura por sus clientes, La Mar des-
#MundoDulceEnTapas #VidaEnDulceCMT taca por varios factores: Es un
lugar espacioso y taquillero (o
lo que traduce en la actualidad
como un lugar cool), cuenta
con un saln interior...
espacio donde la poesa

se desprendi de la gas-
tronoma para activar
la locura del paladar
18.MARIDAJE +
LATITUD "0" EDITORIAL 6

COLABORADORES 9
CUADERNOS DE GASTRONOMA
"LA COCINA PERFECTA" 20
CARLOS "LA RESILENCIA Y LA GASTRONOMA" 22

CON GUSTO GALLEGO
Mientras hay quienes siguen GAMONAL "FERNANDO AGRASAR" 32
peleando por proclamarse CRTICAS
Relevo generacional a cargo
los mejores chefs del mundo, CHEF CARLOS GAMONAL 38
de los fogones del restaurante El
existen millones de personas
Drago, uno de los pocos esta- UN CHEF PARA UNA DAMA DE ROJO 42
que an se estn muriendo de
blecimientos tinerfeos que ha "LA TAGOGA", ESENCIA DE
hambre...
ostentado una Estrella Michelin... LA PALMA CONVERTIDA EN MIEL 44 26.BRAZIL
SUPLEMENTO VITIVINCOLA
SEGURIDAD ALIMENTARIA"
47

ROZANDO EL CIELO
38 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS La Gua Michelin, publicacin tradicional que se-
DE CONTROL CRITICOS 76 lecciona buenos restaurantes en diferentes partes
Portada: Alex Atala del mundo, dio a conocer los lugares brasileos
COCINAR CON PASIN 80
Diseo : Lolita Brown incluidos en su primera...
Edita : GastroTime (INCLUYE RECETA SOBREBARRIGA AL HORNO)
SGUENOS EN > @RCieloMarTierra facebook.com/revistacielomarytierra Revista Cielo Mar y Tierra www.cielomarytierra.es
4 www.cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es 5
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA N10 2015 REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA ENERO 2014
EDITORIAL
BRAZIL
ROZANDO
EL CIELO
Recuerdo, an con cierto hormigueo

en el estomago, mi primer encuentro
con el Alex Atala; con su personalidad
imponente, rebelde, irreverente y
descarada. Me tema que posea una Para todos aquellos que amamos
seguridad absoluta sobre su trabajo y su la gastronoma desde una posicin de
apuesta por los exticos productos del curiosidad, de aprendizaje continuo
Amazonas y las recetas ms cercanas a e incluso, de aquellos que apenas distin-
sus races. Me recreaba mis momentos guen algunos sabores sin demasiados
de infancia comiendo hormigas de una matices, saben que la mesa convoca,
variedad de color amarillo oscuro, ca- invita al acompaamiento, al compartir.
beza gruesa, trax delgado, y abdomen Y desde esa visin, se hace frecuente
extraordinariamente abultado con rela- el intercambio de impresiones en las
cin al resto de su cuerpo, provista de cuales existen componentes objetivos y,
grandes tenazas y cuatro alas vistosas, tambin, aspectos subjetivos que puede
en las costas del Caribe. Que aunque llevar a deliciosas discusiones que se
an sea tab en algunas culturas, las extienden hasta la sobremesa o nos
UNA RECETA SE hormigas culonas constituyen desde acompaan los das siguientes.
CONVIERTE EN UN tiempos inmemoriales un delicioso y Como en todo campo humano,
nutritivo regalo al paladar.
PLATO EXCEPCIONAL algunas veces estamos de acuerdo y
En ese primer encuentro con Atala en otras disentimos, pero es el balance
GRACIAS AL (le comentaba entre algunas risas pro- de las opiniones lo que enriquece. As
CONOCIMIENTO Y pias de la conversacin) que si en algn damos nuestro especial agradecimien-
AL EJERCICIO DE LA momento la Gua Michelin editar una to, a los ya ms de 30 colaboradores de
publicacin para Sur Amrica, segura- Cielo Mar & Tierra alrededor del mundo
PROFESIN. mente se llevara ms de una...cuatro y de diferentes disciplinas, quienes nos
NO OBSTANTE, aos ms tarde vuelve el hormigueo ofrecen su visin franca y profesional de
EL SESENTA POR CIENTO y Alex Atala se convierte en el primer este apasionante, y aveces complicado
restaurante de este continente con dos mundo de la gastronoma.
DE UN GRAN PLATO estrellas Michelin en la gua Sao Paulo y
SON LAS MATERIAS Ro de Janeiro, y junto a l, valientes co-
PRIMAS: NO HAY cineros que han apostado por rescatar
sus raices, su cultura y sus productos,
GRANDES PLATOS SIN brillan con una estrella. Bravo por Brasil.
GRANDES PRODUCTOS.
Leonor Mederos
ALEX ATALA #CIELOMARYTIERRA Directora Editorial
6 www.cielomarytierra.es
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA N10 2015
Colaboradores y Agradecimientos
DOS OFERTAS DIRECTORA
EXCLUSIVAS Leonor Mederos

redaccion@cielomarytierra.es
PARA LECTORES PRODUCTOR EJECUTIVO
DE CIELO MAR Jos Garavito

josegaravito@cielomarytierra.es
&TIERRA NGEL PALACIOS

CHEF EJECUTIVO
FRAN SEGURA
CHOCOLAB
RUBN ROMERO A.
COCINERO PROFESIONAL
MANUEL RODRGUEZ
TCNICO D.O ABONA
EDUARDO DEL TORO
ARQUITECTO SUPLEMENTO
De Nuestra Tierra
CANARIAS - ESPAA ALICANTE - ESPAA MXICO TENERIFE - ESPAA TENERIFE - ESPAA
ASAGA Canarias
MARKETING
marketing@cielomarytierra.es
+34 662093084
PUBLICACIN DIGITAL
GastroTime SLU
Marlene Yanez
Digital Applications Manager
MAQUETACIN Y DISEO
Lolita Brown
DOMINIQUE ANSEL OSCAR ACOSTA R. GABRIELA MONTERO NOHORA SMITH RAL YAEZ
CHEF & BAKERY SEGURIDAD ALIMENTARIA SOMMELIER BLOGUERA DEL SECTOR CRTICO GASTRONMICO FOTOGRAFAS
NEW YORK PUERTO RICO ARGENTINA REINO UNIDO CHILE Luis Carr - Gusto Gallego
Andrs de la Plaza
Gabriel Garavito
Maridaje latitud "0" es un
CONTACTO
espacio dedicado a los
amantes de la gastronoma +34 662093084
y el vino, a los que hacen info@cielomarytierra.es
que cada comida sea una www.cielomarytierra.es
experiencia inolvidable,
porque en la gastronoma
y en la enologa nada esta Medio Ambiente: Con infinito respeto al
dado por hecho, siempre medio ambiente, cielo mar y tierra evita
nos da la oportunidad de el uso de papel innecesario, utilizando
empezar a escribir nuestra para ello tecnologa puntera interactiva
propia historia y ese debe para hacer de su lectura, un recorrido
ser nuestro objetivo como MANUELA MANCINO LUIS CARR MARI PAZ GIL interesante por la gastronoma del mundo.
investigadores y empren- GAMBERO ROSSO, EDITOR Y FOTGRAFO GERENTE CRDO COPYRIGHT: Todo el material publicado
dedores; aprovechar al ITALIAN SOMMELIER EN "GUSTO GALLEGO" TACORONTE-ACENTEJO en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los
mximo nuestra creativi- derechos de nuestros autores, a menos
ASSOCIATION GALICIA - ESPAA TENERIFE - ESPAA
dad como gastrnomos que se indique otra cosa o puede recaer
y asesores de la industria en el proveedor del material suministrado.
gastronmica para vencer Cielo Mar & Tierra toma todas las precau-
cualquier paradigma que ciones para asegurar que la informacin es
se nos presente a lo largo correcta en el momento de la publicacin,
de nuestra profesin. pero el editor no asume responsabilidad
alguna por la exactitud de la informacin
contenida en el texto o anuncios. Las opi-
niones expresadas no necesariamente son
compartidas por nuestra editorial.
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HORARIO: VIERNES Y SBADO 13:00-16:00 Y 20:00-22:30 | DOMINGOS: 13:00-16:00

CALLE DEL MARQUS DE CELADA, 2, 38292 EL SOCORRO, SANTA CRUZ DE TENERIFE WWW.MESONELDRAGO.COM
www.cielomarytierra.es 9
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA ENERO 2015
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA N10 2015 REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA MARZO 2015
PORTADA
A lex Atala, creativo y extremadamente

dinmico, centra su lnea de trabajo en
explorar las posibilidades gastronmicas
de los ingredientes nacionales, siempre
A
a trav s de las base s clsicas y las
tcnicas actuales. Es el gran velador de
LE
la cocina amaznica, de donde saca
muchos de los exticos productos que
pueblan su cocina tcnica y colorista.
Atala, con una personalidad canalla y

X
arrebatadora, ha sido capaz de darle
categora contempornea a una geografa
desconocida hasta ahora.
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ENTREVISTAEXCLUSIVA
2 Estrellas Michelin
"Gua Michelin So Paulo y Ro de Janeiro"
N 7 The Worlds 50 Best Restaurants
Tercer Mejor Restaurante de Latinoamerica
O
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A
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DE
L.M.- Alex, pasas gran parte de t carrera profesional explorando diferentes culturas y
sabores, retornas a tu pas natal con una propuesta que despert el inters internacio-
nal por la cocina del Brasil y los productos de una geografa desconocida hasta ahora.
Cunta variedad de productos nos descubre esos 6 millones de Km. de la Amazonia
repartidos entre ocho pases, de los cuales Brasil y Per poseen la mayor extensin?
ATALA.- Una cantidad infinita. Adems de la inmensa cantidad de productos conocidos
todava hay mucho por descubrir. El dilogo entre profesionales de cocina, nativos, investi-
gadores, como de las industrias farmacuticas y cosmticas nos pueden revelar una mayor
cantidad de productos entre vegetales, hongos, hierbas, races y frutos.
L.M. Cada zona en Brasil posee sus propios platos tpicos

y por su gran extensin territorial, muchas veces son
grandes desconocidos, incluso de una regin a otra
El Tucup, tpico del estado de Par, es un caldo buscas reivindicar la tradicin culinaria de Brasil?
de color amarillo extrado de la raz de la mandioca ATALA.- Nuestra cultura gastronmica de alguna forma
brava. Se emplea en algunos platos brasileos del se qued adormecida. En este momento Brasil pasa a
revisarse y a redescubrirse, a valorizar su propia cultura.
norte del pas.
Estoy seguro que en los prximos aos, muchos productos
todava en estado salvaje, sern encontrados en el merca-
do brasileo as como en el mercado mundial.
L.M.- De qu se compone esa cocina tradicional brasilea? Cules son sus platos ms
representativos?
ATALA.- Brasil se compone de diversas regiones. Cito solo algunas: Pato al Tucupi de
Amazonia, Moquecas (mariscos, leche de coco y dend) de baha y Arroz de Carreteiro
de Brasil Central. Una enorme tradicin de Churrasco con Chimarro en el sur de Brasil va
sufriendo alteraciones en cada micro regin e influencias de la colonizacin. Recordando
que Brasil tuvo una gran influencia de la cultura japonesa, italiana, rabe, espaola y lgica-
mente, portuguesa.
L.M.- Que utilidades dentro de la cocina tiene un Tucup es el Tucup compaero insepa-
rable del Tacac?
ATALA.- El tucupi es un ingrediente del tacac. En la Amazonia veremos el uso del tucupi en
varias recetas como la Mujeca, Quinhampira, Tucupi Pixuna, en las calderadas y en el
propio pato con tucupi.
L.M.- Alex, esta es una pregunta para satisfacer una de mis debilidades
SUSCRBASE
A NUESTRA REVISTA
en la cocina La Mandioca (Yuca), yo la encuentro fabulosa en todas sus
maneras: sancochada, luego frita, en buuelos con miel de panela de la
caa de azcar, en sopas qu utilidad le das t en la cocina, separndo-
la Tucup?
ATALA.- Como tubrculo, las aplicaciones son inmensas, recordando
tambin que tenemos catalogados en Brasil ms de 500 variedades. En el
restaurante D.O.M, adems de los mtodos tradicionales hacemos Mandio-
ca Palha (cortada muy fina), donde conseguimos una textura mucho ms
intrigante y muchas veces sustituyendo la patata en recetas clsicas, como
REVISTACIELOMARYTIERRA.COM
por ejemplo las Patatas Bravas.
L.M.- T propuesta gastronmica est considerada como una cocina colo-

rista, tcnica e increblemente extica Cmo la describiras t? Podra
tambin tener guios de esa transculturizacin que has vivido?
ATALA.- Sin duda mi cocina refleja parte de mi recorrido. Yo la describo
como brasilea. Sabores claros, definidos, donde el principal mensaje es un
ingrediente en su mejor momento.
Al romper los esquemas

en su restaurante de So
Paulo, Alex Atala ha ayudado
a poner a Amrica del Sur en
el mapa culinario internacio-
nal y, en particular, la cocina
autctona y amaznica de
Brasil, elevando el perfil de la
gastronoma brasilea de una
manera que pocos podran
haber imaginado hace unos
aos atrs.
Gracias a sus viajes al

Amazonas para probar
ingredientes que podran
entrar en su men, Atala se
ha convertido en un defensor
de la sustentabilidad y la
prctica tica. Por ejemplo,
l es dueo de un rea en la
Amazonia donde viven de 30 L.M.- Se dice que eres un hombre muy verstil, ya que aparte de ser chef,
a 40 familias, en paz; la nica eres tambin pescador y cazador un cocinero por accidente?
peticin que l tiene es que
le permitan recolectar en la ATALA.- De alguna forma s. Un accidente que termina en una gran pasin
zona, de manera ocasional y por la cocina y por mi cultura.
con cuidado, pues esta es rica
en productos locales que son
un acervo para su trabajo de L.M.- Te preguntaba en una entrevista hace 4 aos si podra sorprender-
investigacin y desarrollo. nos D.O.M con una estrella Michelin cuando se contara con una gua en
Latinoamricahoy es una realidad que ha reconocido a D.O.M con dos
Todo ello resulta en los
platos imaginativos y delicio- Estrellas
sos que son servidos en este ATALA.- Ha sido una gran sorpresa y una gran alegra que una gua tan im-
restaurante el ms especial portante tenga curiosidad en conocer lo que pasa en la gastronoma latino
y progresivo de los restauran-
tes ubicado en el corazn americana y en especial en la brasilea; pero mi primer compromiso es con
de una de las ciudades ms cada cliente, cada colaborador y cada proveedor, siendo que muchos de
vibrantes del mundo... ellos son pequeos productores rurales y nativos de todo Brasil.
CONTACTO
Rua Baro de Capanema 549, L.M.- La cocina de Brasil, Mxico y Per? O la misin por consolidarla
Jardins, So Paulo como la cocina de Suramrica? Como bien dice Gastn Acurio, Amrica
+55 11 3088 0761
www.domrestaurante.com.br tiene salsa
ATALA.- Latinoamrica tiene salsa. Es un trabajo de todos nosotros. Estamos
trabajando para integrar y divulgar los pases que componen esa salsa.
MARIDAJE LATITUD 0
HAMBRE Mientras hay quienes siguen peleando por

proclamarse los mejores chefs del mundo,
existen millones de personas que an se
vs
estn muriendo de hambre
mejores
chefs
Compite por ser el mejor

dentro y fuera de la cocina
Carrera Villarreal
CRISTIAN
No obstante, el problema no est en la com-

petencia, sino en la finalidad de la misma,
por qu no competir para saber cul de
todos los cocineros del mundo aliment ms
hambrientos y necesitados?, cul comparti
sus conocimientos gratuitamente y enseo a
Mientras hay quienes siguen peleando por cocinar de una manera sencilla una comida
proclamarse los mejores chefs del mundo, sustanciosa?, cul de todos ha sido el coci-
existen millones de personas que an se estn nero que ha dejado de cocinar un da para los
muriendo de hambre. reyes y su nico mundo fue servir al resto del Es aqu donde debemos preguntarnos, qu
mundo?, respuestas habrn por millones, solo sucede con aquellos cocineros y cocineras
Mientras el mundo sigue avanzando, la gastro- basta recordarles que las medallas ms va- consagradas pero que su labor no se enrola a
RECUERDA QUE:
noma cimentada en una base slida tambin liosas no son las que se cuelgan en el cuello, los grandes hoteles o restaurantes, sino que La humildad no est disfra-
ha ido evolucionando, generando procesos sino las que se llevan en el corazn. se desarrollan en pequeos restaurantes de zada con palabras hermosas,
de aprendizaje y enseanza, de adaptacin barrio, en mercados populares, en rinconcitos
al cambio, de innovacin y creatividad, pero Dnde queda la HUMILDAD que todo cocinero escondidos de nuestra patria, muchas veces
la humildad est en SABER
al mismo tiempo se ha ido incrementando la debe tener, dnde quedan los principios de grandes talentos que al no poseer el recurso COMPARTIR algo de lo que
necesidad de alimentar cada vez ms a miles la ALIMENTACIN, si en la actualidad se est econmico para estudiar en una gran escuela tenemos, y lo que nos sobra
y miles de personas. ms ocupado escogiendo cul es el mejor culinaria, simplemente desarrollan su pasin
restaurante del mundo (restaurante al cual alimentando de manera emprica a miles de
a nosotros es talento para
Y es as tambin que a lo largo de los aos el 99% de la poblacin mundial ni siquiera comensales. Es alucinante pensar que mientras COCINAR.
dentro del mundo culinario siempre se ha conoce). Si bien es cierto, todos apreciamos un gran profesional solo alimenta unos pocos Unamos fuerzas y luchemos
dado una batalla por demostrar quin es la labor de los grandes cocineros y chefs de un cocinero emprico alimenta a miles. Ser
el rey de los chefs, por descubrir qu pas la actualidad, de los avances cientficos para profesional te engrandece cuando eres capaz
por un mundo ms equitativo,
tiene la mejor cocina del mundo, por alentar transformar y potenciar el valor nutritivo de de hacer de tu profesin una gua para otros, y sin privilegios porque al igual
muchas veces a que se genere una compe- los alimentos, de todos los esfuerzos para res- un puente de unin entre los saberes y sabores que podemos dar de comer a
tencia por identificar a uno entre miles que catar la cocina tpica de cada uno de los pa- del mundo, entre lo que tienes y lo que das.
sepa preparar la mejor sopa, la mejor salsa, ses, de la creacin de escuelas de formacin un Rey lo podemos hacer con
la mejor guarnicin, etc., o quien tenga la profesional, sin embargo todos estos linea- El mundo de la cocina sera diferente si se em- un Mendigo, compite por ser el
mejor tcnica, o simplemente quin es ms mientos estn hechos a la formacin de chefs plear todo ese talento humano para unir, para mejor, pero el mejor para cada
comercial que otro, convirtiendo a la gastro- ejecutivos, de competidores potenciales, de alimentar sin temores, para difundir mensajes
noma en una carrera de intensos desafos, pequeos cerebros programados a ganar que llenen no solo los estmagos, sino que
uno de tus comensales y el
obstculos y controversias cuyo nico fin es medallas a diestra y siniestra, incrementando nutran la mente, el alma y el corazn de los mejor para ti mismo. Mari-
el de prostituir la profesin y sacar un gran ms el tamao del ego y de los bolsillos, que cocineros y a travs de ellos de la humanidad daje Latitud 0.
provecho econmico de ello. el tamao del corazn, la creatividad y el entera.
sentido social.
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA N10 2015 REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA FEBRERO 2015
MARIDAJE LATITUD 0
LA COCINA
PERFECTA
Pasin + Persistencia + Equilibrio= Exito
El chef no es arrogante,
simplemente reclama
PORQUE LA GASTRONOMA
XITO
Pasin + Persistencia + Equilibrio=
lo que los otros callan.
MERECE UNA VOZ PARA TODOS

LA COCINA PERFECTA no llega de la nada, se la constru-
ye poco a poco.
LA COCINA PERFECTA no es el aprendizaje del error sino
la experiencia que te dejan tus aciertos.
LA COCINA PERFECTA no se basa en el tiempo que gas-
tas sino en el tiempo que inviertes para mejorar.
LA COCINA PERFECTA no la crea un solo corazn sino un
conjunto de almas dispuestas a enamorar al mundo.
LA COCINA PERFECTA no la crea una idea superficial,
sino todas aquellas ideas que en conjunto convierten un
espacio simple en un universo.
LA COCINA PERFECTA es el lugar en donde la innovacin
se apodera de la mente de sus cocineros para transformar
los ideales del mundo entero.
LA COCINA PERFECTA es un sintagma de la realidad,
porque aquel que busca la verdad de la gastronoma solo
dentro de ella la podr encontrar.
ES POR ESO QUE DENTRO DE UNA COCINA PERFECTA:

EL CHEF no se limita, l pone los lmites.
EL CHEF nunca se conforma, siempre busca lo mejor.
EL CHEF no es arrogante, simplemente reclama lo que
los otros callan.
EL CHEF no es el diablo, pero con su sazn tienta al
mundo.
EL CHEF no es Dios, pero con sus creaciones alimenta al
cuerpo y al alma.
EL COCINERO es un chef y el chef es un cocinero, porque
cuando hay pasin y persistencia no importa el ttulo sino
los hechos.
Por eso la Pasin + la Persistencia + el Equilibrio son

iguales al XITO dentro de una cocina y sin duda alguna la
cocina perfecta ES AQUELLA QUE SE HACE CON AMOR.
Cristian Carrera Villarreal

Maridaje Latitud 0.
CONTACTO GOURMET
LA Somos resilientes y esa resiliencia vive en nosotros, incluso

cundo nos encontramos fuera de nuestro ambiente de trabajo,
somos exigentes con nosotros mismos y nuestras pocas activi-
RESILENCIA
dades fuera de la gastronoma se ven regidas por esa actitud y
fuerza para seguir estando activos a pesar de tener un cansancio
permanente que nuestro organismo ha bloqueado para poder
seguir en pie.
El sueo es fundamental para poder reactivar todas las fun-
Y LA
ciones psicolgicas y fsicas del ser humano y es recomendable
tener tres ingestas de alimentos bien balanceadas en horarios
especficos y con la aportacin nutrimental balanceada que nos
mantendra en buen estado fsico nosotros los cocineros care-
cemos de todo eso.
GASTRONOMA
Es indispensable tener recreacin mental, tiempo de receso
fsico, es recomendable desarrollar actividades de esparcimien-
to a favor de nuestro organismo y mente; correr, nadar, explorar
en el campo, montar bicicleta, leer, etc. Con el paso del tiempo empezamos a conocer y
POR RUBN ROMERO AIVAR - COCINERO PROFESIONAL - MXICO - CONTACTO GOURMET
Mientras todos se dedican a tener ese tipo de actividades, canalizar la fuerza de nuestra labor y capacidad, anali-
nosotros cocinamos para ellos. zando las situaciones, resolviendo problemas y adaptando
La ventaja del resultado de la resiliencia en nuestro medio nuestras tcnicas que al principio son generales, a mtodos muy
gastronmico es esa sensacin de superioridad responsa- particulares.
ble. Me refiero al trmino de manera responsable ya que el As como la evolucin del uso de la energa ms importante
L
permitir que esa superioridad enajene la propia mente puede de este planeta, la evolucin del cocinero es esencial en su vida
a resiliencia es la capacidad que tiene un indivi- A muchas personas les resulta anti humano el tipo de la- distorsionar la realidad de un cocinero profesional llevndolo y trayectoria gastronmica. As como la lea, es importante
duo de generar factores biolgicos, psicolgicos y bor exigente, difcil y sobre todo exageradamente sacrificado. directamente al fracaso a corto o a largo plazo por falta de saber combustionarla, trabajarla adecuadamente, manipularla
sociales para resistir, adaptarse y fortalecerse ante No existe un balance emocional que se pueda desarrollar humildad. y al final lograr una energa constante y ordenada para poder
un medio de riesgo, generando xito individual, sin antes volverse resiliente. Alguna vez lo dije, no somos sper hroes de cocina, nuestro generar reacciones adecuadas y satisfactorias.
social y moral. Las cualidades fsicas y la propia capacidad de resisten- trabajo no tiene comparacin y pocos resisten este tipo de pre- La gastronoma hoy en da se ha tornado fra y comercial,
La resiliencia es la capacidad que posee un individuo cia superior y bloqueo ante la agresin, presin y exceso de sin e incluso he generado frases como las siguientes: dando importancia a metodologa moderna que deriva en
frente a las adversidades, para mantenerse en pie de lucha, responsabilidad generan el perfil idneo de un cocinero con La vida plena de cocina ha iniciado cuando te das moda y falta de respeto en la mayora de los casos.
con dosis de perseverancia, tenacidad, actitud positiva y futuro en el ramo culinario. cuenta que solo te queda tu mejor amigo y la gente que siempre As como el fuego se ha tornado en algo manipulable y
acciones, que permiten avanzar en contra de la corriente y Tras 16 aos de vivir la cocina y analizar cada peldao de crey en ti. convencional, la labor del cocinero se ha tratado de la misma
superarlas. mi historia en ella, estoy totalmente convencido de que un Las ganas de cocinar siempre superarn el cansancio, manera.
E. Chvez y E. Yturralde (2006). cocinero desarrollado posee las siguientes cualidades y ven- el cansancio te provoca sueo para descansar y poder seguir Los gremios de cocina y tendencias gastronmicas de moda
tajas sobre muchas otras personas ajenas a nuestro trabajo; cocinando! apartan al cocinero de la realidad, dndole una plataforma
Esa capacidad de resistencia se prueba en situaciones de aunque no dudo que muchos individuos fuera de nuestro Esto es resiliencia, sacrificio por la propia pasin y convenci- virtual de confort y seguridad que solo se encuentra estable si
fuerte y prolongado estrs y genera un desarrollo totalmente contexto puedan tenerlas de igual manera: miento de la capacidad superior y seguridad reflejada en el tra- sigues e imitas a muchos otros en la misma situacin.
ligado con la evolucin biolgica, formando un perfil de ser El equilibrio que enfrenta a la tensin bajo, defensa ante la adversidad y resistencia superior aunado La verdadera estabilidad se encuentra en la cocina raz y las
humano adaptado a su entorno rgido, hostil y complejo. El compromiso y el desafo al desarrollo de cualidades fsicas incomparables. experiencias de trabajo que uno mismo busca para su desarro-
La resiliencia se ha caracterizado como un conjunto de La superacin Pero, esta resiliencia tiene un final feliz?, existe un mo- llo.
procesos sociales e intra-psquicos que posibilitan tener El significado de valorar mento en el que la resiliencia se torna negativa o simplemente No existe nada ms puro que el fuego as como la pureza de
una vida sana en un medio insano. La positividad de s mismo colapsa permitiendo que la naturaleza cobre los excesos y aprender tras la experiencia y el anlisis dentro de una cocina
Esto queda completamente relacionado con el oficio en el La responsabilidad abusos sobre un sistema inmunolgico reprogramado o una real, no hay nada ms reconfortante que el calor as como los
que vivimos y nos desarrollamos. La creatividad mente bloqueada por resistir?, es permanente?, morimos logros obtenidos y la seguridad de saber que el conocimiento
Somos trabajadores capaces de generar brigadas No es lo mismo pasar un da sentado frente a una com- siendo resilientes? adquirido es la seguridad de siempre confiar en ti mismo y saber
resilientes; incentivando, fortaleciendo y buscando la parte putadora o manipular papeles, que tener que fregar cientos No lo podr contestar sino hasta llegar al punto lmite en el que el trabajo de cocina nunca terminar, necesitamos de la luz
fundamental de todo cocinero: el lado de la resistencia fsica de platos y retirar el cochambre de ollas que pesan y generan que la cocina me venza y definitivamente corrobore que: para vivir as como la emocin que se vive cada da al cocinar y
y emocional. ruido estridente al ser trabajadas dentro de una tarja de ace- As como el fuego, el cocinero tiene un origen, burdo y des- agradecer al tiempo de cocina transcurrido todas tus tcnicas y
Por qu somos capaces de trabajar largas jornadas que ro. Una olla pesa mas de diez kilos, tenemos que permanecer controlado, excitado y lleno de energa. desarrollo profesional como cocinero.
incluso llegan a exceder las 15 horas por da? Cmo se puede pie durante mas de 12 horas en promedio, resistimos las El desarrollo de una persona que se involucra en la cocina Nuestro sistema solar gira alrededor del sol, la vida entera de
de controlar la gran responsabilidad de un servicio exhausti- altas temperaturas y los choques de la misma al entrar de un tiene mucha semejanza con el fuego. cocina gira en torno al fuego.
vo y lleno de adversidades todo el tiempo? ambiente caliente a uno extremadamente fro. El hecho de iniciar dentro del mbito culinario fregando Ahora entiendo el dicho no juegues con fuego si tienes miedo
En el inicio de la formacin culinaria dentro del campo Por qu la enfermedad es pasajera? Por qu motivo platos o siendo ayudante de cocina representa tu forma ms a quemarte que es igual a No te dediques a la cocina si tienes
real de trabajo muy exento del buen trato y la formacin generamos una resistencia que puede ser considerada una pura y bruta de la sed de ser un cocinero experimentado y tal miedo a desarrollarte.
acadmica nos hacemos fuertes por la gran carga de trabajo mutacin fsica para ser seres adaptados al trabajo intenso como el fuego, quemamos, destruimos, arrasamos sin control al Mximo respeto al fuego, mximo respeto a la verdadera
fsico. de cocina?, por qu nos parecemos? momento de tener la oportunidad de cocinar por primera vez. formacin gastronmica.
HOY POR HOY UNA DE LAS MEJORES OPCIONES PARA DEGUSTAR UNA
EXCELENTE GASTRONOMA EN SANTA CRUZ DE TENERIFE CON LA VARIEDAD
Y CREATIVIDAD PARA COMPLACER LOS MS EXIGENTES PALADARES
1 Estrella Gua Micheln Ro de Janeiro y So Paulo

MUY BUENA COCINA EN SU CATEGORA
So Paulo
Al comando:
Helena Rizzo y Daniel Redondo BRAZIL
Estilo culinario: Rozando el Cielo
Fusin brasilea y europea
H L
elena Rizzo y Daniel Redondo se conocieron mientras trabajaban en a Gua Michelin, publicacin tradicional que selecciona
El Celler de Can Roca, en Espaa, y despus de su regreso a Brasil
crearon all un espacio como ningn otro, Man, un fino restaurante
Plato buenos restaurantes en diferentes partes del mundo,
dio a conocer los lugares brasileos incluidos en su
con un toque casual y femenino. Si bien el ambiente es relajado, usted
comer platos tcnicamente perfectos que expresan la complejidad de la natu-
emblemtico: primera edicin "Gua Michelin Ro de Jameiro y So
raleza de Brasil en toda su diversidad. Mandiocas horneadas, servidas Paulo". La gua, que tambin es la primero en Amrica
con espuma de tucupi y leche de del Sur, no reconoci a ningn establecimiento con tres
En Man preparan una mezcla divina con ideas vanguardistas y alimentos coco estrellas, la puntuacin mxima. El mejor evaluado fue el
placenteros que se traducen en algunos de los platos que ya son considerados DOM en Sao Paulo del chef Alex Atala, quien recibi dos
emblemticos de la cocina contempornea brasilea: las bolitas de feijoada
(frijoles negros y estofado de cerdo), los oquis de mandioquinha (parecido a Contacto: estrellas (equivalente a "excelente cocina, vale la pena
una visita").
la arracacha) con dashi de tucupi (jugo de yuca fermentada) y los famosos Rua Joaquim A ntunes 210,
maniocas - un plato que rinde homenaje a los tubrculos culinarios del pas. Editada en portugus y en Ingls, la gua ser lanzada
Jardim Paulistano, So Paulo
oficialmente el 8 de abril, cimentando la gastronoma
Su nombre que honra a la diosa de la yuca es muy apropiado para este templo +55 11 3085-4148 brasilea a nivel internacional y honrar el trabajo que se
de la cocina brasilea con alma multicultural, un elemento fuerte que define la www.manimanioca.com.br viene realizando por reinvindicar su cultura culinaria.
realidad de So Paulo y resume la historia de ambos chefs.

o
ul
Pa
o
So Paulo
S
Al comando:
Alberto Landgraf
Estilo culinario: ...otros restaurantes

Naturalismo brasileo
Segn la gua Michelin 2015 de Brasil, en So Paulo
Plato hay un total de 10 restaurantes con su primera estrella,
A
entre los que se incluyen varios establecimientos de
lberto Landgraf lleg a la escena de comida brasilea hace apenas
unos aos despus de pasar casi cinco aos de formacin y de trabajo emblemtico: cocina japonesa (muy influyente en la ciudad), como
en Londres. Nacido en un pequeo pueblo del estado de Paran, deci- Cebollas en escabeche, Kinoshita, Kosushi o Jun Sakamoto; el italiano Fasano
di cumplir su primer reto culinario grande en el corazn de la capital vinagreta de tapioca y nata (con gran prestigio en la escena paulistana) o Esquina
gastronmica de Brasil, So Paulo. Hoy, tres aos despus de la apertura de fermentadas Mocot el nuevo proyecto del brillante Rodrigo Oliveira,
Epice, que lidera un grupo de cocineros emergentes de la ciudad. que convirti el restaurante-cachaaria familiar en un
La esttica de sus platos la ha desarrollado gradualmente a partir de un estilo Contacto: foco de peregrinacin de gastroturistas, reconocido con
un "Bib Gourmand" (Buena cocina a precios moderados),
bistro franco-britnica, a travs de la pasin por el naturalismo nrdico. Ahora, Rua Haddock Lobo 1002,
Epice ha comenzado a encontrar su propio estilo nico con una coleccin de
categora dentro de la que se encuentan 17 resturantes.
Jardins, So Paulo
platos interesantes donde las texturas perfectas actan con sabores de una Listado completo 1 Estrella
amplia gama a partir de composiciones vegetales delicadas y minimalistas +55 11 3062 0866
Attimo, Dalva e Dito, Epice, Fasano, Huto, Jun Sakamoto,
a las creaciones de pescado y carne poderosas y complejas. Embutidos, foie www.epicerestaurante.com.br Kinoshita, Kosushi, Man, Tuju
gras y carne de cerdo tienen un lugar seguro en el men, y tcnicas de curado y
fermentacin son tambin una especialidad

Al comando:
Roberta Sudbrack
EN RO DE
Janeiro...merecen una visita
Estilo culinario:
Brasileo
Ro de Janeiro
Plato
E n Ro de Janeiro, han recibido una estrella seis
establecimientos. Entre los ms conocidos por el
pblico nacional e internacional, el restaurante homnimo
L
de Roberta Sudbrack (otra modernizadora de la cocina
emblemtico: con ingredientes locales que fue cocinera presidencial) y a primera mujer chef que cocin para un presidente brasileo, Roberta
Okra ahumado en el camarn Olympe, del francs Claude Troisgros y si hijo Thomas, Sudbrack, es una autodidacta nacida en Rio Grande do Sul que hoy goza
de muchos premios y se presenta como una chef que prefiere usar los
semi-cocido brasileizados desde 1979 y que ofrecen cocina francesa
mtodos antiguos antes que las tcnicas modernas. Sin embargo, no
con elementos brasileiros. esperes comida tradicional en su restaurante, pues los platos de Sudbrack evo-
Contacto: Listado completo 1 Estrella can sentimientos de nostalgia con un claro deseo de centrarse en los sabores
Lasai, Mee, Olympe, Oro, Le Pre Catelan, Roberta autnticos sin dejar de lado el estilo propio, quien presenta en un primer plano
Av. Lineu de Paula Machado 916,
los ingredientes del mercado y una oferta de postres que hace justicia a su
Jardim Botnico, Rio de Janeiro Sudbrack.
dulce fama.
+55 21 3874 0139 Bib Gourmand
www.robertasudbrack.com.br Artigiano, Pier, Entretapas, Lima Restobar, Miam Miam, Su restaurante epnimo se despliega en una casa de dos plantas renovada con
Oui Oui, Pomodorino, Resto. mucha delicadeza. A pesar del estatus de primer nivel del restaurante, su discre-
to comedor evoca el mejor estilo bistro.
s
n
Gu
Co
go
lle
Ga
s to
Gun
ERNANDO
Co
Agrasar
FOTOS: Luis Carr Gusto Gallego
F er n a n d o Ag ra s a r d e l Ro e s t
al frente de los fogones del
restaurante As Garzas, de Malpica de
Fernando Agrasar hace justicia en As
Garzas con una cocina honesta repleta
de sabor, donde la esencia del sabor
Bergantios. El establecimiento est gallego pervive en cada preparacin.
reconocido con una estrella Michelin To d o s l o s p e s c a d o s y m a r i s c o s
y un sol en la Gua Repsol. As Garzas que se ofrecen en As Garzas como
es un negocio de origen familiar que "regionales", proceden exclusivamente
cuenta con una pensin rstica con del mercado Gallego.
cuatro habitaciones y una s vista s
magnificas al Atlntico, gran despensa Otro Porto Barizo, 40. 15113, Malpica
marina de la que el chef extrae gran de Bergantios. A Corua, Espaa.
par te de su riqueza ga stronmica Tel.: +34 981 721 765
basada en pescados y mariscos. Ver Mapa
CRTICAS GASTRONCAS
LA MAR
CHILE
Por: Ral Yaz
Crtico Gastronmico
e gran xito y muy apreciado

por sus clientes, La Mar des- "Su cocina es un ejemplo,
taca por varios factores: Es un de tcnica impecable
lugar espacioso y taquillero (o
lo que traduce en la actua-
y resultado sabroso y
lidad como un lugar cool), contundente
cuenta con un saln interior
y dos terrazas, y logra reunir a
un pblico adulto joven que El servicio, por tanto, deja al descubierto una
llena el lugar de vitalidad. atencin amable, atenta, y por sobretodo, con
CEBICHE
el objetivo de que cada comensal tenga la
Respecto de su organizacin y mejor experiencia gastronmica.
estructura, este restaurante cuenta
con un equipo de profesionales con- Este ao lo he visitado en cinco oportuni-
solidado, donde el jefe a cargo maneja a la dades, y para ser honesto, nunca he tenido
perfeccin los tiempos entre cocina y entrega reparo alguno. La Mar no deja elementos al
de platos, los que siempre salen perfectos, azar, no tiene cabida para errores. El reconoci-
con productos de primer nivel, y por supues- miento lo da su fiel clientela, los que muchas
to, con una opcin de maridaje ideal para veces deciden esperar en la barra por lograr
cada plato. Destaco su amplia carta de vinos acceder a una mesa sin reservacin.
y cocteles.
No es un lugar econmico, sin embargo, no
podra ser de otra manera. Su cocina y su ser-
vicio son un lujo (adems, no es casualidad
que su hermano peruano est en la posicin
nmero 15 dentro de los 50 mejores restau-
rantes de Latinoamrica).
**Aprovecho esta instancia para comentarles

que dentro de un mes y medio ser la aper-
tura de La Mar en Buenos Aires Argentina,
la que sin duda ser tan exitosa como sus
versiones chilena y peruana.
ESPECIALIDAD: Peruana
DIRECCIN: Nueva Costanera 4076,
Vitacura.
SITIO WEB: www.lamarcebicheria.cl
TELFONO: (02) 2206 7839
HORARIO:
TACU -TACU SUREO

Lunes a mircoles de 13:00 a 15:30 hrs. y
PARIHUELA de 2:000 a 23:00 hrs.
Jueves a sbado de 13:00 a 15:30 hrs. y
de 20:00 a 00:00 hrs.
Domingo de 13:00 a 16:00 hrs.
Hablar con Carlos Gamonal (hijo) es tener la suerte

de disfrutar de un buen momento, con risas, datos
interesantes y muchas ideas para compartir.
Actualmente Carlos Gamonal es el relevo genera-
cional a cargo de los fogones del restaurante El Drago,
uno de los pocos establecimientos tinerfeos que ha
ostentado una Estrella Michelin, sin ningn tipo de
conexiones con pennsula ni con su recetario ni estilo.
Y digo recetario, porque este es un establecimiento que
ha dado de comer a muchas personas durante muchos
aos, cocinando cualquier cantidad de platos, y si me
diera a la tarea en algn momento de recopilar las
recetas de todos eso aos de trabajo, seguro daramos
a conocer un extenso recetario de lo ms tradicional
de la gastronoma de las islas.
Mesn El Drago, es una casona que nos habla de
magos, de fogones a lea, de patios adoquinados, de
huertos y con un sabor muy intenso de tradicin cana-
ria, eso es, lo que quienes hemos acudido a esta cita
gastronmica, nos encontramos; una arquitectura clara
y sin complicaciones que se conjuga con su propuesta
gastronmica y que nos da un recibimiento con la
mayor calidez canaria que hay en toda la isla.
Me toca ir en busca del chef a la cocina cosa que
siempre disfruto como parte de mi profesin, el poder
estar ah, en plena accin, en ese lugar donde se gene-
ran en el da a da conversaciones exquisitas o grandes
apuros, gritos y exigencias para dar de comer -a un casi
siempre- gran contingente de comensales asiduos y
otros tanto que se acercan por or tantas veces de la
cocina de El Drago.
Carlos est con las manos en la masa -como se dice
cotidianamente- preparando los productos de ese da
al ritmo de ballet con su equipo de cocina, adems
tengo que decirles que es una cocina amplia, cmoda,
prctica y til, agradable para estar.
Islas Canarias
Por: Jos Garavito CMT.- Carlos descrbeme en tres pala- puede mentir al comensal o tratar de
Cielo Mar & Tierra bras el Mesn El Drago engaarlo; si ofreces un producto, ese
CG.- Exquisito, saludable y servicial. debe ser ese el producto con que vas a
trabajar su plato si es atn rojo, debe
CMT.- Cules seran para ti dos de ser atn rojo, si dices que est fresco,
los mandamientos ms importan- debe estar fresco. Que lo que ests
tes a los que un cocinero nunca debe haciendo sea lo correcto para que esto
quebrantar? hable de tu profesin -y claro est- del
CG.- El primero debe ser No mentir y establecimiento en s, que lo que la carta
me refiero en el sentido en que no se diga sea lo que el comensal va a recibir.
CMT.- Un mandamiento dentro de los fogones, con el

equipo humano, con quien se comparte la labor todos
los das
CG.- Eso va a depender del sistema que tengas en tu
cocina, en nuestro caso debes ser limpio, ordenado, CMT.- La realidad es que ningn pueblo tiene una gas-
sumiso entendindolo como obediente tronoma pura, eso una Piedra filosofal que algunos
hablan de ella por ignorancia a lo mejor? O por un
CMT.- Esa descripcin te ha sido polmica no? regionalismo a ultranza que desconoce las races de lo
CG.- Si, pero te explico, manejamos informacin a muy que se llama gastronoma tradicional.
corto plazo, por qu? Porque las rdenes de nuestros CG.- Cuando hablamos de tradicin no te queda ms
clientes son cambiantes; es decir, que algn cliente va remedio que envolverte en tu cultura, cuando te envuel-
al cuarto de bao y va pensando que va a comer lo que ves en tu cultura no te queda ms remedio que situarte
pidi en salaun atn rojo por ejemplo, pero cuando en un espacio y decir desconozco y estoy dispuesto a
sale resulta que esa apetencia ha cambiado ya no conocer quin te ensea? Tus abuelos, aquella cocina
es una cocina de experimentacin al cien por ciento
quiere atn y decide dar el cambio cuando llega a mesa. que ibas a comer cuando eras nio y te llevaban a en un
CARLOS GAMONAL: Una cocina de vanguardia
Y es que un cliente es libre de hacer esto! cambiar de sitio determinado.

apetencia en el ms corto lapso de tiempo, y con esa
misma libertad lo comunica al maitre. Necesitas que tu CMT Cul es la importancia de esa fusin de culturas
equipo sea obediente y sumiso para poder procesar esas en una regin en cuanto a gastronoma se refiere?
rdenes cambiantes, y que estas, no sean cuestionadas. CG.- Que siempre se queda lo bueno, y esto no es otra
Ocurren muchas veces y con tanta facilidad, que lo que cosa que una buena seleccin de productos, tcnicas
no se puede tolerar o lo que no puede ocurrir es que de coccin y a partir de ah te encuentras con que
ese equipo cuestione el cambio del cliente. Resulta que las tcnicas son adaptadas al entorno, al momento y si
t empezaste a cocinar A pero el cliente ahora quiere hablamos de los productos, si se cran o se cultivan en
B, pues pasa de tu A y sigue trabajando en B, no se una tierra Caliza, orgnica, una tierra con ms o menos
puede perder tiempo con quejas del personal a bordo sol los sabores van variando y no tienes ms remedio
diciendo: es que me pidieron A y ahora quiere B que la fusin. Yo me adapto a mi entorno, a lo que tengo
sabes que es lo nico que produce esto? CONTAMINA- y al adaptarme cocino basndome en la experiencia de
CIN AMBIENTAL ACSTICA EN LA COCINA, causando lo que he ido viendo y viviendo, as que lo que hacemos
una infeccin a la orden primaria, que es la que el cliente es una cocina tradicional con lo que hay aqu.
ha pedido y es lo que le debe llegar a la mesa.
CMT.- Un restaurante debe ser bueno en el momento en
CMT.- Cmo describes la cocina tradicional canaria que comes qu pasa al da siguiente?
actualmente? CG.- Una buena comida tambin debes disfrutarla con
CG.- Actualmente y siempre nuestra cocina tradicional una buena digestin.
ha sido una Cocina Fusin, esto a razn que vivimos en
unas tierras conquistadas. Conquistada por los espao- CMT.- Para Carlos Gamonal Qu es una cocina de
les en su momento, influenciada por los que llegaron y vanguardia?
no eran espaoles, por los que nos visitaron comercial- CG.- Una cocina de vanguardia es una cocina de experi-
mente, por los que nos atacaron por personas que mentacin al cien por ciento. Ahora para ser vanguardis-
tuvieron un naufragio o porque simplemente venan de ta primero tienes que tener el conocimiento, sin eso no
paso ya que iban a Las Indias y decidieron no hacer el te puedes llamar vanguardista. Si no tienes el conoci-
viaje largo y quedarse aqu. miento corres el riesgo de pensar que algo que hiciste
es vanguardia cuando no es as. La Vanguardia tambin
CMT.- Eso es lo que hace la gastronoma de una re- se acota en tu territorio y tu momento cultural, si vas a
gin esas personas. ser vanguardista lo podrs ser por un lapso de tiempo
CG.- Esas personas no, vamos a llamarlos Valientes. -30 o 40 aos- pero no creo que ms. Debes cocinar con
Todas las influencias que he estudiado o que han llegado tcnicas, formas y productos que en su mayora debern
a m son siempre de personas que vivan en continentes, ser experimentales.
ya sea el africano, el europeo o el americano valientes
por qu?, porque abandonar un territorio continental CMT.- Qu ha significado para ti despus de haber vis-
donde el mar es una frontera implicaba riesgos y peli- to a tu padre tantos aos dando de comer estar ahora
gros. La diferencia est en que un isleo ve el mar como al frente del Mesn El Drago?
una va de comunicacin. As que esos valientes cuando CG.- Primero debo decirte que para m un plato debe es-
se quedaron aqu se quedaron con su cultura y con sus tar vivo, mi padre siempre deca: Hey esa ensalada debe
valores intangentes, y esto es algo que no se puede tocar, estar viva, que quiere decir con esto? que tena que es-
no se puede medir ni calibrar. tar atractiva a los ojos, tanto por la colocacin, la forma,
los sabores entendemos que el gnero debe ser muy
bueno, entendemos que los sabores deben ser correctos,
tienen que sorprender. Yo quiero clientes que repitan y
lo mejor para esto es no fallar al comensal, el cual hay
que estar claro, tiene muchas ofertas gastronmicas en
la actualidad y nosotros tratamos que nuestros clientes
usen sus cinco sentidos para degustar nuestra cocina y
adems,que luego tengan una muy buena digestin.
40
UN PARA
CHEFUNA
DAMA DE ROJO
Por: Cielo Mar & Tierra
a Gamba Roja de Dnia se ha convertido en uno de Cada da salen desde el Puerto de Dnia 8
los mariscos ms apreciados del Mediterrneo y barcos que regresan a la Lonja con 20-25 kilos de
por extensin, de la gastronoma. Pieza nica que gamba. Es precisamente en este lugar tan marinero
buscan los gourmets o foodies ms avezados y donde se subasta y donde pescaderos, mayoristas
por las que los cocineros pagan altos precios, cons- y cocineros de la zona se dan cita para hacerse con
cientes que su valor y su posterior elaboracin ser los mejores ejemplares a precios, en ocasiones, casi
un importante aval en las sugerencias de su carta. prohibitivos.
El hbitat en el que habita la gamba es muy

complejo. Vivir a una profundidad que en ocasiones
No obstante, no hay duda que este crustceo
es el gran protagonista de la gastronoma de esta ...A
RUBN
alcanza los 500 600 m no es fcil, incluso para localidad alicantina, prueba de ello es un selecto
ellas que estn bastante adaptadas. Su alimen- colectivo de chefs que aplican creatividad en su
tacin es muy diferente a la de trabajo diario, dando protagonista a la reina roja
CABRERA
otros moluscos, ya que al habitar pero la dama del mediterrneo, caprichosa y altiva,
a esas profundidades se suelen siempre quiere ms; por ello, desde 2012 tiene su
alimentar de plancton, de algas propio concurso de cocina creativa internacional,
que no han realizado la fotosn- mismo ao cuando se crea Dnia, ciudad de la
tesis o de especies invertebradas. En segundo lugar gastronoma. Una marca que nace con la idea
no es un crustceo con fuertes pinzas como las de de promocionar la gastronoma de la ciudad y
la cigala o el bogavante, por lo que no se puede definirla como destino del turismo gastronmico.
enfrentar a moluscos u otros peces. Su apuesta por el concurso es total y adems, como
C.M.T.- Cmo te sientes con este triunfo doblemente merecido ganando un concur-
concurso culinario, crece cada ao. so donde has interpretado un producto de otra regin?
Si bien este crustceo (aristeus antennatus) se R.C.- Muy contento que mi propuesta haya gustado, ms tomando en cuenta el
pesca desde Palams (Girona) hasta Garrucha (Al- En su cuarta edicin, con un caneln acevicha- jurado que la valor; como es el caso de Capel o Quique Dacosta, quien me comento que
mera), el de Dnia tiene unas particularidades que do, mijas crujientes y espumoso de gazpachuelo; haba clavado el plato.
lo hacen diferente al resto de su misma especie, de manos de un chef inesperado, potencialmente
de ah tambin su merecida fama como uno de los sensible y una cocina bien cuidada donde se
productos ms exclusivos de la Comunidad Valen- respeta el producto y se enaltece con el buen hacer C.M.T.- Crees que concursos de ese tipo que
ponen en valor un producto local, pero con C.M.T.- Reconocimientos nacionales de este tipo
ciana e incluso de todo el Mediterrneo. de este alquimista de los fogones; la Gamba Roja de
visin internacional, ponen de manifiesto que la demuestran el nivel profesional con l cuenta Ca-
Dnia en las voces de Quique Dacosta, Jos Carlos
gastronoma es un idioma universal y que puedes narias en sus fogones y que en el Archipilago no
Se captura en caladeros muy delimitados que Capel, Ricard Camarena, Pedro Morn, Jess Trelis, interpretar con un producto (aunque no sea de tu se cocina solo papas y mojos qu crees que falta
se encuentran en el mar que media entre el cabo Julia Prez Lozano y Sergio Adelantado (vicepresi- territorio) un plato capaz de recoger la esencia de por hacer para que los cocineros canarios logren
de San Antonio e Ibiza. En este enclave pesquero, dente de la sociedad valenciana de gastronoma; su regin de origen? ocupar un espacio de reconocimiento dentro de
en aguas umbras y cuanto ms turbias mejor, se decidi que Rubn Cabrera, natural de Tenerife R.C.- Yo creo que s, en este aspecto yo creo que la gastronoma espaola?
puede encontrar la mayor concentracin de gamba (Islas Canarias) y quien oficia en el Restaurante La lo ms importante es enfocar en la receta el pro- R.C.- Apostar por lo nuestro. En Canarias hay
roja. Una zona donde este marisco vive tranquilo, Cpula (Hotel Jardines de Nivaria Tenerife), haba ducto y desarrollarla. Eso lo puede hacer cualquier muy buenos cocineros -y lo estn demostrando-
ya que prcticamente no hay depredadores. representado sus sabores y honrado la fama que le cocinero, aunque no sea de una regin en concreto. pero falta que se apueste ms por la cocina que
Lo ms importante es trabajar la gamba de una nos representa, la misma que nunca se ha sabido
precede.
forma que guste y entendible para que conquiste el vender.
paladar.
Sus colmenas las reparte entre los municipios de Los Llanos de Ari-
dane, Fuencaliente, Santa Cruz de La Palma y Puntallana. Obtiene tanto
mieles monoflorales llmese tedera, tajinaste, corazoncillo o aguacate
como multiflorales. Con ellas ha participado, desde el ao 2000 en
los concursos anuales de la Casa de la Miel de Tenerife y con ellas ha
conseguido a lo largo de este periodo varios premios a la mejor miel de
Canarias. Este ao, adems, se ha llevado dos celdillas de plata a una
monofloral de tedera y a una de aguacate.
La comercializacin de las mieles no representa ningn problema
para Hernndez, que adems de producirlas, las envasa l mismo.
Vende todo lo que produce. De hecho ha tenido que elaborar una lista
de espera para dar cabida a ms clientes porque cada vez tiene ms
demanda. Seala que hoy en da si no tienes todas las garantas en
sanidad o etiquetado es difcil vender la miel porque la Unin Europea
te exige una trazabilidad y, en este aspecto, es donde ms tenemos que
hacer hincapi para ofrecer un producto de calidad a los consumidores
acorde a las normativas.
Pero no todos los apicultores de La Palma se encuentran en la
misma situacin, segn seala este productor. Muchos pequeos api-
cultores, con un limitado nmero de colmenas y escasa produccin, no
disponen de capacidad econmica suficiente para realizar inversiones
en maquinaria (extraccin y envasado) a la espera de que la Casa de
la Miel insular, ubicada en el municipio de Tijarafe, abra sus puertas de
nuevo, para poder canalizar toda esa produccin y sacarla al mercado
bajo una nica marca, con un nico registro sanitario y un nico punto
de venta, evitando la dispersin y la confusin en el consumidor.
La Casa de la Miel de La Palma, en cuya construccin particip el
Gobierno de Canarias, el Cabildo Insular de La Palma y el Ayuntamiento
de Tijarafe titular de las instalaciones, se cerr al pblico hace casi una
dcada debido a problemas en su gestin y desde entonces muchos
apicultores se han quedado desamparados en sus ventas o se han re-
signado a abandonar el sector. El pasado mes de enero, el consejero de
Agricultura del Cabildo Insular de La Palma, Basilio Prez, se reuni con
la corporacin local para estudiar su apertura, pero a da de hoy todava
no se ha producido.
Aparte de la puesta en marcha de estas instalaciones, que se consi-
LA TAGOGA
deran vital para el desarrollo del sector apcola de la isla, otro aspecto
que denuncia este apicultor y que ms dao est provocando a la
actividad es la venta a granel de mieles de La Palma, sin denominacin
de origen, destinadas a Gran Canaria y Tenerife para luego etiquetarlas
y comercializarlas como si fueran producidas en estas islas. Me duele
en el alma pensar que las mieles de La Palma, que son de muy alta
calidad, acaben finalmente vendindose como si fueran de Tenerife o
Por: ASAGA Canarias LA ESENCIA DE LA PALMA Gran Canaria cuando no lo son y el consumidor no conozca realmente
Islas Canarias - Espaa CONVERTIDA EN MIEL su procedencia. La solucin a este problema pasa por la obtencin de
alguna denominacin de origen o una Indicacin Geogrfica Protegida
para identificar nuestra produccin y que no quede en el anonimato.
"El apicultor Guillermo Hernndez produce y envasa sus propias En relacin a la solicitud que los apicultores peninsulares han
mieles con las que ha conseguido varios premios en los trasladado al Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
concursos de la Casa de la Miel" (MAGRAMA) sobre la obligatoriedad de que los envases de mieles lleven
el pas de procedencia, Hernndez coincide en que siempre tiene que
Guillermo Hernndez, palmero, apicultor y propietario junto a Isidro Daz de haber algo para identificarlas. Explica que una miel de Argentina, por
la marca Tagoja, sabe muy bien que la climatologa es determinante a la hora ejemplo, cuando llega a los lineales de los supermercados en Espa-
de disponer de una mayor o menor produccin de miel. Este ao, la escasez a, puede tener hasta cuatro aos de elaboracin, est pasteurizada,
de lluvias ha dificultado la floracin y las abejas no han podido trabajar al mezclada con otras mieles y presenta un sabor homogneo. Todas
cien por cien de su capacidad, motivo por el que este ao, solo ha consegui- las mieles de fuera saben igual, mientras que la miel canaria es un
do recoger 6.700 kilos cuando su mxima se sita en 10 mil kilos de cosecha producto fresco y singular y, por tanto, de ms calidad, que se comer-
anuales. Y es que la ganadera apcola es as, no siempre se pueden conseguir cializa prcticamente durante el ao de la cosecha debido a su escasa
las mismas cantidades ni las mismas variedades. produccin a un precio muy superior.
S U P L E M E N T O E S P E C I A L V I T I V I N C O L A
VIEDO EN VASO ENTUTORADO

E N P O R TA D A
BODEGA EL GRIFO
HERENCIA DEL VOLCN EN LANZAROTE
DE PURA SEPA
ELLAS SON LAS MUJERES DEL VINO DE LA PALMA
T
ras las erupciones volcnicas que se produjeron en Lanzarote durante 1730 y hasta 1736, las tierras ms
frtiles de la isla, cuyo cultivo se basaba sobre todo en cereales como la cebada, quedaron cubiertas
BODEGAS
por una capa de ceniza volcnica llamada picn.
Los habitantes de la isla de Lanzarote se vieron obligados a buscar una salida a su precaria situacin. Al
descubrir que el poroso lapilli evitaba la evaporacin del agua de las lluvias y retena la humedad trada de
los vientos alisios, comenzaron a cultivar la vid con el firme propsito de elaborar aguardiente para venderlo
a las islas vecinas, como Tenerife.
EL GRIFO
Una de las familias de Lanzarote que no emigr huyendo de las cenizas, fund Bodegas el Grifo en 1775.
La Bodega, situada en la finca de El Grifo en el paraje natural de La Geria; pertenece a la actual familia
(Otamendi Rodrguez Betancourt) desde 1880, y siendo Bodegas El Grifo la ms antigua de las Islas Cana-
rias y una de las 10 ms antiguas de Espaa, cuenta con un Museo del Vino.
El Museo del Vino de Bodegas El Grifo est presidido por el pjaro Grifo, escultura diseada por Cesar
Herencia del Volcn en Lanzarote Manrique, que dio forma al logo de la Bodega. El Museo est ubicado en la edificacin original del ao 1775.
Dentro de este hermoso paraje rodeado por extraordinarios paisajes volcnicos de contrastes en negro en
verde, los visitantes conocern cmo era y es posible, el milagro del vino en Lanzarote a travs de un paseo
por la historia de la vid con una exposicin permanente de utensilios utilizados a lo largo de los aos por las
Bodegas El Grifo.
En un gratificante viaje se puede conocer de primera mano como se elaboraba antiguamente el vino de
Lanzarote, las peculiaridades del viedo de la isla (nico en el mundo) y sus variedades (paseo por la via) y
para terminar con un buen sabor de boca, se pueden catar los vinos Herencia del Volcn de esta bodega
centenaria.
F u n d a d a e n 17 75 , l a b o d e g a
familiar de El Grifo es la ms
antigua de Canarias y una de las
diez ms antiguas de Espaa.
Ms de doscientos aos de
experiencia y dedicacin, unidos a la
incorporacin de modernos procesos
tecnolgicos, hace de los vinos de
Bodegas El Grifo estn reconocidos
internacionalmente.
El Museo del Vino cuenta adems con una importante bi- los vientos alisios dominantes por un muro de piedra volc-
blioteca que alberga ya 4000 volmenes de libros, todos ellos nica. La densidad de plantacin es de unas 950 plantas por
alrededor del mundo del vino. hectrea, y se caracteriza por la ausencia total de riego.
Fue inaugurada en 1998 por el Premio Cervantes Jos Pero el autntico secreto de los vinos de Lanzarote est en
Hierro y confirmada en 2002 por el escritor Jos Saramago. la labor de los viticultores, que con mucho esfuerzo obtienen
La coleccin destaca por sus ediciones prncipe de los una uva en condiciones muy difciles.
siglos XVI, XVII y XVIII. Las dos principales son la Malvasa Volcnica, una varie-
En cuanto al sistema cultivo es -nico en el mundo- se dad nica en el mundo y de la cual se cree es la heredera de
caracteriza por la ausencia de filoxera (variedades cultivadas las antiguas malvasas canarias; y la Listn Negro -especfica
a pie franco). La via se cultiva sobre suelo volcnico, cubierto de Canarias- con la que la bodega elabora vinos rosados y
por un manto de ceniza volcnica. Cada via va protegida de tintos.
Ellos se iban a hacer las Amricas y

ellas se quedaban al frente de la casa, de
los hijos, del campo; obligadas a transmitir el
conocimiento y la cultura"
A principios del siglo XX, el trabajo de la mujer en la Eufrosina Prez Rodrguez, viticultora que dirige su
viticultura insular no solo se limitaba a hacer la comida propia bodega en el municipio de Garafa y quin vio
y llevarla a las gallofas que estaban trabajando en en la uva de Albillo algo ms que una variedad mejo-
las labores de la via en el campo. Tarea nada fcil, rante de otros vinos, encumbrndolo hasta el punto
Cunto comeran esos hombres y cuntos kilmetros de obtener con el Albillo monovarietal su mxima
tendran que caminar ellas con esa pesada carga a expresin, culminada con numerosos premios a nivel
la cabeza! adems, portaban el agua y trabajaban en nacional e internacional.
muchos casos como uno ms. Victoria Torres Pecis, heredera de una larga tra-
Avanzaba el Siglo XX y con l, el papel de la mujer. dicin familiar y que hoy se encuentra al frente de la
Ya a mediados y finales de ese siglo, en algunos pue- Bodega Juan Matas Torres Prez, en Fuencaliente,
blos de la isla se organizaban cuadrillas dirigidas por que ha sabido hacer del etiquetado y del embotellado
mujeres que se encargaban de hacer las tareas que un arte botellas objeto y donde lo simple se torna
requeran ms delicadeza y mimo en el viedo. Como belleza y todo tiene un plus, el plus de la humildad y
si de madres se tratase, ellas podaban, despampana- la humanidad capaz de colocar un Malvasa Natural-
ban, abatan y vendimiaban. mente Dulce de la isla, en uno de los restaurantes ms
No es hasta finales del Siglo XX y primera dcada prestigiosos del mundo, El Celler de Can Roca.
del XXI, cuando se produce la verdadera incorpora- Mujeres como Patricia Perdomo Hernndez, ltima
cin de mujeres que combinan el vino de La Palma y ms joven incorporacin, que recoge el testigo de la
S
con sus vidas. Pero todava quedaba mucho por S.A.T. Bodegas Perdomo y en la que tenemos puestas
hacer y a muchas mujeres se les negaba la entrada en muchas expectativas.
A
las bodegas Estropeaban el vino! Estrategia Pero la lista de grandes mujeres no termina aqu.
L
masculina para impedir que las fminas entrramos Tenemos muchas otras mujeres en la Denominacin
L
en las bodegas y ellos celebrar las parrandas sin ser de Origen de Vinos La Palma, tales como: Edelmira
E
molestados Pero hay honrosas excepciones (quiz Luis Brito de la Bodega Luis Brito; Nancy Castro
porque en la familia no haba hijos varones, quiz por Rodrguez de Bodegas Castro y Magn; Rosa Cceres
ser la mayor de los hermanos), el caso es que fruto de de la Bodega Agrcola Velhoco; mujeres que trabajan
ello han surgido las actuales grandes mujeres del vino en los puestos administrativos y directivos de bodegas
DE PURA CEPA de La Palma y cuando hablo de grandes mujeres no

hablo de ellas por su gnero, sino porque han abierto
el camino y servido de ejemplo a muchas otras y otros
como Llanovid; S.A.T. Bodegas El Hoyo; Bodegas Car-
ballo; S.A.T. Bodegas Noroeste de La Palma. Viticul-
toras como las cientos de inscritas en los registros de
Son las mujeres del vino de La Palma con sus logros.

Hablo de mujeres pioneras como es el caso de On-
la Denominacin de Origen; compaeras del Consejo
Regulador de la Denominacin de Origen de Vinos La
> CONSEJO REGULADOR D.O. VINOS LA PALMA sima Prez Rodrguez, que regenta en el municipio Palma.
de Garafa la bodega que lleva su nombre y primera No sera justo terminar este artculo sin recordar a
en poner en valor el vino de TEA (Vino tpico del norte la que fuera Presidenta de la Denominacin de Origen
de la isla, que envejece en pipas elaboradas con de Vinos La Palma desde 1995 hasta 1999, Da. Mar-
Y es que no podemos hablar del vino de la isla de La Palma sin hablar de madera de pino canario), embotellndolo bajo el sello garita Castro Prez, quien nos dej demasiado pronto.
sus mujeres. Mujeres annimas que han forjado su historia, que tuvieron de calidad de la Denominacin de Origen de Vinos La Con todas ellas, comparto el entusiasmo y las
que combinar la vida familiar con la vida en el campo; madres, que tuvie- Palma. ganas de hacer bien las cosas, de hacerlas con amor,
ron que hacer de padres; mujeres agricultoras fruto de la emigracin mimo, esfuerzo y dedicacin. Comparto el suelo
Ellos se iban a hacer las Amricas y ellas se quedaban al frente de la volcnico, comparto el cielo y el aire que esas cepas y
casa, de los hijos, del campo; obligadas a transmitir el conocimiento y mujeres respiran.
la cultura.
DE CATA FOTO: "Sistema de espaldera sencilla en Tacoronte-Acentejo"
La OCM vitivincola en
Tacoronte-Acentejo:
PAISAJE
DE FUTURO
MARI PAZ GIL
> Gerente Consejo Regulador Tacoronte-Acentejo TENERIFE
LA ESPALDERA SENCILLA ES EL MODELO

QUE REINA AHORA EN EL PAISAJE.
E
l paisaje de la comarca Tacoronte-Acen- rejuvenecimiento de los viedos, la apuesta por
tejo se ha modificado sustancialmente una diversificacin en el abanico de variedades
en la ltima dcada y media a ojos del disponibles a cultivar y la adaptacin por parte
ciudadano de dicha comarca vitivincola, del viticultor hacia formas de explotar la via
y por extensin, a todos aquellos que disfrutan ms eficiente, o al menos, ms ahorradoras en
del medio rural de este territorio vitcola, bien costes y ms efectiva, si cabe. Sin duda alguna
sea como meros paseantes en la misma, bien el sistema conocido como espaldera se ha
sea por que viven en ella. convertido por mritos propios en el principal
medio de sistema de apoyo para el cultivo de
El viedo es el principal cultivo que armoniza la vid. En este sentido, podemos afirmar que el
el paisaje en este territorio; seguido del cultivo viedo de la comarca ha ido mutando progre-
de la papa, asociado, en muchas ocasiones al sivamente del conocido sistema de rastras o
de la propia via. Cierto es que el viedo es un tradicional con horquetillas al sistema de
cultivo que se mantiene en un porcentaje alto e espaldera en cualquiera de sus vertientes: senci-
inalterable sobre el terreno digamos que es un lla, doble, con crucetas o en forma de Cruz de
cultivo fijo en el suelo y cuando desaparece, San Andrs. Evidentemente el riesgo asumido
o es para dar cabida a otro fin, o para retornar a por el viticultor al apostar por la misma ha sido
su espacio original en formas de cultivo de vid paulatino, ha superado la tradicional aversin al
ms competitivos. Precisamente esto es lo que riesgo comn en estas situaciones, y ha optado
ha acaecido en estos ltimos tiempos en buena por un cultivo de prometedor futuro en la
parte del territorio de Tacoronte-Acentejo. Los comarca, donde sin duda alguna, la via trepa al
viticultores han apostado por el futuro de la via antojo de la mano que la cuida, convirtindose
como principal cultivo en sus terrenos por diver- en el perfecto compaero de viaje del viticultor
sas causas, que van desde lo meramente familiar hacia la vendimia prxima.
en pos de mantener la tradicin, hasta situacio-
nes de inversin en el viedo como medio de
complemento econmico a sus propias vidas y/o
a sus bodegas. La cuestin llega a ser, como
reza el dicho, renovarse o
Buena parte de la transformacin paisajstica
morir y concretamente en
que ha experimentado la comarca, busca su fun-
Tacoronte-Acentejo ahora hay
damento principal en la aplicacin de las distin-
tas OCM del Vino que se han ido aplicando en vida para largo. Salud!
los ltimos quince aos. Unas ayudas proceden-
tes de la Unin Europea que han promovido el
DE CATA DO ABONA
La formacin bsica es una cepa a cua- El marco de plantacin tipo es de 2

tro brazos principales, sobre cuyos brazos m. entre cepas y 25 m. entre calles, para
VIEDO
se puede formar un guyot para evitar el permitir el paso de tractores para las
alargamiento de los brazos en variedades labores propias del viedo, lo que da una
acrtonas. La vegetacin resultante se densidad por hectrea de 2.000 cepas,
abraza en lo alto a un tutor de metro y pudindose, como es lgico, estrecharse
medio de altura, para evitar el rozamiento este marco de plantacin para una mayor
EN VASO
de los pmpanos por accin del viento, densidad.
quedando los racimos expuestos al aire y
protegidos del sol directo por el paraguas El tutor debe ser de material galvani-
ENTUTORADO
que forman los pmpanos abrazados en lo zado resistente, de 2 metros de longitud,
alto. Los pmpanos se despuntan cuando para enterrar medio metro y dejar fuera
los granos tengan el tamao de un guisan- 15 m, altura suficiente para este tipo de
te para evitar la aparicin de nietos y se formacin. Debe tener un gancho a una al-
recogen en un manojo en la parte superior tura desde suelo de 120 m. y otro gancho
del tutor. a una altura de 140 m. para proceder a
MANUEL RODRGUEZ > Enlogo . Tcnico, D.O ABONA . Tenerife - Espaa las sujecciones de los pmpanos a medida
La preparacin del terreno para la que van creciendo.
plantacin debe ser la misma que para
cualquier sistema de formacin: Para garantizar resultados ptimos,
Aplanado de la parcela en la medida recomendamos la plantacin con varie-
que las condiciones orogrficas lo permi- dades autorizadas, adaptadas a la zona
tan. y procedente de viveros autorizados, as
Despedregado. como la instalacin de un sistema de riego
Subsolado en profundidad. para realizar un aporte de agua en los mo-
Aporte de enmiendas orgnicas y mentos clave, necesario para garantizar
minerales, segn analtica. unos buenos rendimientos.
publicidad
Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos

8 kilmetros del casco del municipio de Buenavista
del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en
medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales,
bancales de piedra y un frtil paraje del que parte
una red de senderos de alto valor paisajstico y
El vaso entutorado se manifiesta como una formacin alternativa intere-
etnogrco.
sante para vias cultivadas en zonas altas para variedades cuyo desarrollo
vegetativo no sea muy desarrollado, por la sencillez en la formacin, manteni-
miento y ahorro de mano de obra, unido a un bajo coste de instalacin, si lo El Bodegn Patamero ofrece una cocina tradicional
comparamos con otros sistemas de formacin. Con otras variedades de gran con toques de autor, sin por ello perder su esencia.
desarrollo vegetativo o cultivadas en zonas bajas o clidas, generara una gran ...Su Especialidad Carnes a la Brasa.
cantidad de mano de obra en despampanados, deshijados y despuntes que no
hara atractiva la eleccin.
Direccin:
C/ Lomo Olivera, N 22 (las Lagunetas)
La produccin por cepa es menor que los sistemas ms usuales de forma-
cin: espaldera, parral bajo,... pero como la densidad de plantacin puede El Palmar - Buenavista del norte.
ser mayor, resulta que la produccin final por hectrea puede ser similar a los Horarios: Mircoles a Sbado
sistemas citados. De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h
Domingos y Lunes: De 12:00 a 16:00
Martes: Cerrado
Informacin & Reservas: 922 127827
elpatamero@hotmail.com
Bodegas
CARDONE
Imagen de la historia de Apulia
Por: Manuela Mancino

Sumiller - Roma
odeada por el paisaje pintoresco de la Itria

Valley, la bodega Cardone empez su acti-
vidad en los 70s, cuando Giuseppe y su hijo
Franco, compraron una bodega en las afueras
Un buen vino se hace
de Locorotondo, donde establecieron lo que primero en la via y
es ahora una de las ms viejas y ms presti- luego en la bodega,
giosas bodegas familiares en Puglia, ya en su
tercera generacin con Marianna y Vito.
el lugar donde la
tecnologa y la
Hoy, la bodega le debe todo a la iniciativa de experiencia se unen."
Giuseppe Cardone, el mayor de siete herma-
nos; un hombre de una especial inteligencia
e intuicin para los negocios, de hecho, l
se dedico al comercio (compra y venta) y a
finales de los 60s, comenz a ensimismarse El valle se caracteriza por un clima caluroso y
en los mercados del vino de las Regiones del seco en verano, con una temperatura media
Norte. No tena otras aficiones que el amor anual de alrededor de 15 C. En el perodo
por su un hijo, Franco, quien comenz a ms caluroso las altas temperaturas durante
echar a andar la bodega de durante los aos el da, son seguidos por la noche fra y fresca,
setenta. Ayudado por un equipo de enlogos creando una temperatura ideal para una
profesionales y agrnomos cualificados, la viticultura de calidad.
empresa familiar se especializo en la produc-
cin de vinos de alta calidad. Desde 1970, la produccin de vinos Cardo-
ne ha trabajado por la tradicin, el pleno
Lo que hace de Cardone una bodega de valor respeto por el fruto natural de la tierra y se ha
diferenciado, es su capacidad de combinar la mantenido alejada de la industrializacin o
herencia de la tradicin vitivincola regional, la estandarizacin de cualquier proceso de
la pasin y el conocimiento del pasado, con produccin, todo con el objetivo de mantener
la tecnologa moderna. De hecho, su meta las caractersticas organolpticas.
es producir vinos de variedades locales e
internacionales, que representen la calidad La transformacin de la uva mantiene intacta
de un territorio; y as, desde el Locorotondo al su filosofa que un buen vino se hace primero
Negroamaro, del Pinot Noir al Chardonnay; en la via y en la bodega ... y es ah donde
todos los vinos firmados por Cardone son el todo el que tiene una creencia apasionada
fruto natural de la tierra. por vinos de la Apulia comenzar su viaje,
acercndose a lo que significa la produccin
La empresa cuenta con siete hectreas de vid de ciclo del vino, rendidos ante su pintores-
en el Valle de Itria, el corazn de Apulia. El cos viedos... Y al final, visitando la hermosa
microclima ideal de la zona ha permitido a Trulli, con sus tpicas casas exponentes de la
la familia a experimentar variedades de uva zona.
internacionales como Pinot Noir y la famosa
mezcla de Burdeos (Cabernet, Malbec y
Merlot).
CARNES + VINOS
VARIEDAD DE VINOS ARGENTINOS MS POPULARES

MALBEC PINOT NOIR
Zona: en todo el pas. Especialmente Zona: Patagonia. Especialmente la provincia
de Neuqun.
ARGENTINOS
regin de cuyo y provincia de Mendo- Caractersticas: suave, fresco y elegante
za. Es la cepa tinta emblemtica. Color: de rojo suave a color teja.
Caractersticas: de cuerpo medio a Aroma: moras, frambuesa, ciruela, canela,
intenso, dependiendo si es joven o coco, pasto.
Experiencia sublime
Maridaje: variedades de queso fresco, carnes
aejado. Puede tener paso por barri-
blancas, championes e incluso salmn.
cas de roble francs o americano.
Color: rojo rub o prpura intenso TORRONTS
Aroma: ciruela, pasas de uva, caf, Zona: varias regiones, especialmente el norte
chocolate, cuero, trufa, vainilla y argentino y provincia de Salta. Es la cepa
blanca emblemtica de Argentina.
violeta Caractersticas: frutado, seco, fresco y muy
n Argentina morcillas, mollejas, riones y chinchulines. Maridaje: carnes rojas, platos de con- perfumado.
es algo Los cortes de carne de cerdo son menos dimentacin media y quesos. Color: amarillo plido, verdoso o dorado.
muy tpico frecuentes: pechito, matambre, bondiola, Aroma: frutas blancas, rosas, duraznos y miel
comer asado carr, costillas, etc. Tambin es frecuente CABERNET SAUVIGNON Maridaje: entradas, mariscos, comida china,
los domingos con asar pollos junto al asado vacuno y menos Zona: regin de cuyo platos thai picantes, empanadas salteas,
la familia o con comn es cocinar cordero, aunque hay Caractersticas: tnico, con cuerpo intenso locro norteo. Excelente como aperitivo.
amigos. Cada excelentes de la zona patagnica Color: rub intenso
asador tiene Aroma: caf, frutas, pimiento verde, trufas CHARDONNAY
su forma de MARIDAJES Maridaje: carnes rojas bien condimentadas, Zona: cuyo y norte
encender el Carnes vacunas magras: lomo, bife de estofados, pastas, quesos duros o semiduros. Caractersticas: fresco. Puede llegar a ser
fuego, de condi- chorizo, cuadril o entrecot. Se aconseja complejo si tiene paso por roble
mentar la carne o Malbec de cuerpo medio. En Argentina SYRAH Color: amarillo plido con reflejos verdes
de disponer el orden de las piezas en la pa- existe una infinita variedad de malbec, de Zona: Regin de Cuyo. Especialmente provin- Aroma: manzana verde, limn, pomelo, pera,
rrilla, y por supuesto, cada familia tiene sus distintas regiones y por ende muy diferente
Por: Gabriela Montero Sumiller - Argentina
cia de San Juan. mango, pia, meln, caramelo.

preferencias con respecto a vinos, cepas y caractersticas. Los de Mendoza son ms Caractersticas: especiado, cuerpo medio y Maridaje: pescados, carnes blancas, platos
bodegas. Como todos sabemos, las carnes frutados y de taninos redondos. Los Malbec especiado. vegetarianos, salsas a la crema.
rojas y los vinos tintos van de la mano. de la zona del norte tienen color profundo y Color: rojo frambuesa o violeta intenso
En general, como pas del nuevo mundo, ms cuerpo. Aroma: clavo de olor, canela y pimienta, SAUVIGNON BLANC
consumimos mayor cantidad de vinos frambuesas, zarzamoras, higos y chocolate Zona: regin de cuyo, especialmente Men-
varietales. Se suele decir que aqu -con Carnes vacunas sasonadas o salseadas: amargo. doza.
respecto a las cepas- el rey es el Malbec y la recomendamos Cabernet Sauvignon. Es Maridaje: pastas con salsas rojas, carnes, Caractersticas: seco y fresco
reina es el Torronts. En los ltimos aos se una cepa centenaria en este pas y existen guisos, quesos maduros y pizza. Color: amarillo verdoso con reflejos dorados.
estn elaborando excelentes vinos blend al muchas bodegas premiadas. Aroma: herbceos, miel, anan, mango, esp-
estilo europeo. Tambin se est incursio- rragos y pomelo rosado.
nando en cortes novedosos incorporando Corderos o chivitos: aconsejamos Syrah. Maridaje: mariscos, pescado, comida picante,
cabernet franc o petit verdot. En la zona de cuyo, especialmente en la aves. Excelente como aperitivo.
provincia de San Juan, se elaboran Syrah
ASADO especiados y de buen cuerpo.
Por supuesto la protagonista del asado es
la carne de vaca. Entre los cortes vacunos se Empanadas de carne: tintos jvenes, como
destacan las tiras de asado (costillas), vaco, merlot, pinot noir o bonarda. Si las empa-
bife de chorizo, lomo, colita de cuadril, nadas son del norte, tambin irn muy bien
entraa, etc. Tambin complementa el con blancos con madera, como el chardon-
asado con achuras como los chorizos, las nay o el emblemtico torronts.
RECOMENDACIONES
Malbec Emilia. Bodega Nieto Senetiner. Zona de cuyo, Mendoza.
Trumpeter Reserve Malbec. Bodega Rutini Wines. Tupungato, Mendoza.
Cabernet Sauvignon Reserve. Bodega Etchard. Zona norte, Salta.
Finca La Linda corte reservado, Malbec y Cabernets Sauvignon. Bodega Luigi Bosca.
Lujn de cuyo, Mendoza.
Don Nicanor. Blend: malbec, cabernet sauvignon y merlot. Bodega Nieto Senetiner.
Zona: Lujn de Cuyo, Mendoza.
Susana Blabo Brioso (Blend). Bodega Dominios del Plata. Diferentes regiones de Mendoza.
Santa Julia corte de malbec y cabernet franc. Bodega Zucardi. Valle de Uco, Mendoza.
en dulce
CIELO MAR & TIERRA - RECETAS - MARIDAJE
www.cielomarytierra.es 63
UN SUEO,
UN PAS
De Origen Venezuela
CACAO
Nuestro cacao ha pasado de rubro de primera para el Cuna del cacao fino y extrafino por excelencia, la biodiversidad de los
consumo interno y la exportacin, a mnima cosecha suelos frtiles de Venezuela han perfumado nuestras semillas ances-
de sustento, casi a un plato de comida o una mercanca trales. Y qu gentica tan maravillosa. Son ms de 30 variedades de
de trueque. El cacao ha tenido que ser un rubro de in- criollos ya catalogadas en el pas, y un amplio resto por conocer. Sin
embargo, el cacao no escapa de las tragedias que hoy nos ocupan
versin semejante al petrleo, con personal capacitado,
y por ello hemos invertido todo nuestro potencial laboral y nuestro
tecnologa, infraestructura, trenes, puertos, barcos, una empeo en abrirnos paso entre la maleza.
corporacin con tejido organizativo-productivo pblico Detrs de nuestra cara como chocolateros hay un proyecto que
y privado. La realidad dista mucho de lo que debera- beneficia el sector cacaotero. Somos ms que una chocolatera que
mos ostentar como pas productor de cacao. ofrece tribuna a otras marcas de chocolates locales y de productos
Si bien es verdad que en Venezuela tenemos un pro- derivados del cacao, somos ms bien el resultado de una labor de
ducto de origen orgnico muy poco modificado por investigacin que necesitaba una sede.
E n diciembre de 2013, convencidos de que insecticidas y fertilizantes, contamos con altos niveles A 6 meses de la apertura, creamos un primer encuentro internacio-
hay mucho por hacer con el mejor cacao de contaminacin en nuestro ambiente, el Ro Tuy y sus nal donde chocolateros del pas tuvieron oportunidad de dialogar y
cruzar experiencias con expertos como Chloe Doutre-Roussel, siba-
del mundo, abrimos las puertas de Cacao vertientes en Barlovento, la basura, los desechos y el
rita del cacao y chocolate gourmet y gran defensora de los cacaos
de Origen en Hacienda La Trinidad (Caracas mal control de los procesos de la semilla, hace que no nuestros. Empezamos a poner la vista en pases de la regin que
- Venezuela). Nuestra chocolatera y gua del pasen los exmenes de laboratorio internacional. han logrado hacer marca pas a travs de sus chocolates y cacaos
proyecto, Mara Fernanda Di Giacobbe, sin Ya hemos dicho que el cacao narra nuestra historia, como los son Per y Ecuador, hemos salido a estudiar con ellos en
duda ha puesto una nueva bandera en el hoy como ayer habla de nuestra realidad, ir a muchas sus plantaciones, conocimos a fondo los movimientos chocolateros
catastro de la gran hacienda cacaotera que es de las plantaciones de cacao mticas es ver el deterioro Tree to Bar y Bean to Bar para pulirlos en tierra propia, hemos
Venezuela. social, la falta de principios ticos, la importancia de los dado charlas para difundir las bondades de nuestras semillas y hacer
intereses particulares y polticos, la farsa de programas realidad el mito de la existencia de nuestros cacaos legendarios
ecolgicos y conservacionistas a nivel nacional, la inse- como lo son Chuao y Porcelana. Tambin logramos una alianza con
una escuela de gastronoma en Japn (Visionary Arts) para entrenar
guridad y delincuencia, el incumplimiento de promesas
a sus oficiantes en chocolatera, y apoyamos con conocimiento y
a los productores, la carencia de educacin, capacita- comercio justo a pequeos productores cacaoteros del pas.
cin y tecnologa, la poqusima infraestructura a la que Con esta celeridad que no ha dejado por fuera a nada ni a nadie y
estamos sometidos como habitantes de un pas. con el consenso de todos los del gremio, de entusiastas y aficiona-
El cacao es hoy el sueo de la Venezuela en que nos dos del chocolate en un ao podemos lograr ser el pas de referen-
podemos convertir, la esperanza est viva pero debe cia en el mundo de los mejores chocolates finos, y eso es todo un
sembrarse y convertirse en un hecho real lleno de accio- reto. Al respecto Mara Fernanda Di Giacobbe pregunta y responde:
nes profundas que terminen, por vez primera, en xito. Qu hace falta gozar, comer chocolate, conocer del cacao, estudiar
mucho y lo ms importante trabajar! Tenemos obstculos todos los
das pero tenemos un pas lleno de cacaos, y gente que sortea todos
estos obstculos. Nos estn pasando por encima, no somos tan ricos
como creemos, por eso debemos juntarnos, proponer y trabajar
mucho.
Procesar cacao es un viaje que debe cuidarse en cada etapa, desde
la colecta hasta su posterior fermentacin y secado. Un peregrinar
Po
delicado, trabajoso, intenso, que ofrece muchos desafos pero tam-
r:
bin muchas satisfacciones. En Cacao de Origen ya somos parte de
Ca ese proceso comprando semillas a pequeos productores, haciendo
ca
o
chocolates destacando su procedencia, incluyendo en los empaques
de sus nombres y apellidos, y dndole parte de estas tabletas para que
O
rig
las comercialicen o disfruten con total libertad.
en
Es una carrera determinante para el futuro de nuestro cacao y de
Ve
nuestro pas, que bien vale la pena realizar. Que todos giremos la
n
vista y el inters hacia lo que sucede con nuestros cacaos, nos abrir
ez
ue
el apetito a una movida muy interesante que se est batiendo sin
la
temor en esta tierra de gracia. Quieres hablar bien de Venezuela,
habla de cacao
PARIS.NEW
CRONOLOGA
Hacer un da antes: el mousse, la crema de cacahuete, el caramelo
blando y los cacahuetes caramelizados.
YORK
INGREDIENTES PARA 6 PIEZAS
MOUSSE DE CHOCOLATE OSCURO

1 Lmina de gelatina
112 gramos de crema de leche
78 gramos de leche entera
77 gramos de chocolate negro (70% cacao), finamente picado
CREMA DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE

Por: Dominique Ansel me recuerdan a esta ciudad. El aroma de caramelo 1 Lmina de gelatina
New York quemado de los vendedores callejeros que asan 34 gramos de chocolate blanco, finamente picado
frutos secos en el invierno al salir de las estaciones 60 gramos de mantequilla de man suave
de metro. Ese aroma del caf avellana que emana de 150 gramos de crema de leche
cada tienda de la esquina. El "brininess" de perros
calientes con esa mezcla y el matiz del chucrut. Un SUAVE DE CARAMELO
salteado con ajo golpeando los "woks" en China- 105 gramos de crema de leche
town. El aire dulce a levadura de las tiendas de "ba- 12 gramos de azcar morena
gels". La mozzarella fresca en los hornos para pizzas. 25 gramos de azcar granulada
Cada pensamiento me llev por una calle diferente.
Tratar de identificar el gusto por una de las ciudades
ms eclcticas en el mundo, era una tarea imposible.
Es como si estuviera tratando de explicar todas las
razones de porque usted ama a alguien. Se podra
producir una lista interminable que nunca expresa la
inmensidad de sus sentimientos.
As que me remont a ese tiempo cuando vi a
Nueva York por primera vez. El viaje en avin hasta
aqu haba sido largo y sin dormir, despierto y con
el pensamiento ansioso. Era la calma antes de la
tormenta que me acompa desde la oficina de inmi-
gracin hasta el reclamo de equipaje... y finalmente
ya estaba en sus calles, donde recuerdo entrecerrar
los ojos mirando el cielo azul y respirar su aire fro.
De dnde eres? preguntaba el taxista cuando Antes de subirme a un taxi me compr una barra de
cruzamos al Queensborough Bridge hacia Man- Snickers. Tom mordisco tras mordisco del caramelo,
hattan. Fue una pregunta franca para la cual siempre el man, y chocolate mientras nos dirigamos hacia el
contest: Francia. Excepto ese da, la respuesta horizonte, tan claramente reconocible por el Empire
cambi. Soy de Nueva York dije. State Building.
Siempre recordamos la primera vez que cono- El postre que le dediqu a Nueva York se llama
cemos a la gente que ms tarde cambiar nuestras "ParisNew York". Inspirado en esa barra de chocola-
vidas. Volvemos la mirada atrs a las presentaciones te tan simple que se convirti en mi primera "comida"
formales, la timidez , la casualidad y el hallazgo en la ciudad. Lo constru entubando anillos concn-
casual que nos junt. Recuerdo ver Nueva York por tricos de caramelo blando, chocolate de leche, y
primera vez, y fue lo ms cercano que alguna vez he ganache de mantequilla de man.
experimentado del amor a primera vista. Esta creado segn las tcnicas tradicionales del
Nunca haba visto una ciudad que estuviera tan Pars-Brest, un anillo de masa de pasta choux rellena
viva. El flujo constante de gente y coches a travs de de crema de avellana. El Pars-Brest fue nombrado CACAHUETES CARAMELIZADOS
las calles y el sonido de cada palpitante latido del despus de una carrera de bicicletas que discurre 25 gramos de azcar granulada
corazn. Los rascacielos se extienden hacia arriba entre las dos ciudades: de Pars a Brest, as que qu 1 cucharada de agua
con los sueos de la ciudad. Y cada esquina puede mejor manera de capturar mi viaje con la creacin de 63 gramos cacahuetes, sin sal
renacer en un abrir y cerrar de ojos para mostrar una un Pars-New York? 5 gramos de azcar glass
nueva tienda, el nuevo restaurante y una nueva idea. Yo nunca podr resumir la cambiante ciudad de 1 gramo de canela en polvo
Nueva York es la madre de la reinvencin, la musa Nueva York en unos pocos sabores, y los objetos de 1 gramo de sal Kosher
consumada; ella es el amante de todo el mundo, inspiracin no son capturados por completo en las 2 lotes "Pte choux dough" pasta choux, sin
y como una de mis mayores inspiraciones, quera creaciones que son homenajes a ellos. hornear
capturarla en un postre. Para mi, solo lograr capturar el brillo de emocin
Pero como resumir en sabores lo que te gusta de en la mirada de quien lo prueba, y verlos reconocerse CARAMELO GLAC
Nueva York? Comenc a enumerar los sabores que en sus sabores, es todo lo que necesito. 200 de Fondant de pastelera
60 gramos de caramelo blando
UN DA ANTES: El MOUSSE me de azcar granulada. A medida que el azcar se

Remojar la hoja de gelatina en un recipiente de agua funde y se carameliza, bata lentamente con el resto
helada hasta que est suave, aproximadamente 20 del azcar, un pequeo puado a la vez, hasta que se
minutos. Si se utiliza la gelatina en polvo, espolvoree haya aadido todo el azcar.
1/2 cucharadita (1,5 gramos) de gelatina con 1 1/2 cu- Cuando todo el azcar ha caramelizado y tom un
charaditas (7.5 gramos) de agua en un tazn peque- color mbar claro, aada lentamente un tercio de la
o, mezcle y deje reposar 20 minutos para florecer. crema caliente, batiendo constantemente Ten cuida-
Montar la nata en un mezclador equipado con un ba- do! La crema puede hacer que el caramelo salpique.
tidor hasta que forme picos (medio rgido). Pasar a un Cuando se incorpore, bata el siguiente tercio, y luego
tazn mediano, y cubrir con papel plstico y refrigere el ltima. Cuando toda la crema se ha aadido, baje
hasta que se necesite. el fuego y contine cocinando el caramelo hasta que
Lleve la leche a hervir en una olla pequea a fuego llega a 221 F (105 C), de 4 a 5 minutos. Verter en un
medio. Retirar del fuego. Si se utiliza hoja de gelatina, recipiente resistente al calor medio y dejar enfriar por
exprima el exceso de agua. Batir la gelatina en la completo.
leche caliente hasta que se disuelva. Cuando el caramelo se haya enfriado, bata en el 1 cu-
Coloque el chocolate negro en un recipiente resisten- charada restante de la crema, ms 2 cucharaditas (25
te al calor. Vierta la leche caliente sobre el chocolate y gramos) de crema de leche. Cubra con papel plstico
dejar reposar durante 30 segundos. y refrigere.
Batir el chocolate y la leche hasta que est suave.
Cuando haya terminado, el ganache debe tener la CACAHUETES CARAMELIZADOS
consistencia de mayonesa. Deje el ganache fresco a Cubra una bandeja con papel de cocina.
100 F (38 C). Combine el azcar granulada y el agua en una olla
Usando una esptula de goma, doblar un tercio de mediana. Llevar a ebullicin a fuego medio.
la crema batida en el ganache. Dobla los dos tercios Mientras tanto, en un tazn mediano, mezcle el
restantes de la crema en la ganache hasta que toda la cacahuete con azcar el glass para revestir comple-
crema se ha incorporado, doblando con cuidado para tamente.
que no se desinfle la crema por el sobremezclado. Continuar para cocinar el azcar granulado hasta que CARAMELO GLAC
Cubra con una envoltura de plstico presionando llega a 248 F (120 C). Aadir los cacahuetes y revuel- Combine la pasta de azcar y 1/4 taza (60 gramos) del caramelo blando en un
directamente sobre la superficie de la espuma, as va para revestir completamente en el jarabe. tazn pequeo. Caliente en el microondas a mxima potencia en intervalos
evitamos la formacin de piel. Refrigere por lo menos Baje el fuego. Continuar agitando hasta que el azcar de 20 segundos, revolviendo entre los intervalos. La pasta de azcar debe
12 horas. se cristaliza en el exterior de los cacahuetes, aproxi- estar un poco caliente, 95 a 100 F (35 a 38 C), y slo el lquido suficiente
madamente 1 minuto. para caer de nuevo en cintas planas en el bowl.
LA CREMA DE CACAHUETE Retire los cacahuetes del fuego y aadir la canela y Cubra con papel plstico pulsar directamente sobre la superficie de la pasta
Remojar la hoja de gelatina en un recipiente de agua la sal. Revuelva para cubrir los cacahuetes. Derrama de azcar y dejar de lado.
helada hasta que est suave, aproximadamente 20 sobre una cacerola de y dejar que se enfre completa-
minutos. Si se utiliza la gelatina en polvo, espolvo- mente y almacenar en un recipiente hermtico. ARMAR
ree 1/2 cucharadita (1,5 gramos) de gelatina en 1 Para el glaseado choux, sumerja la parte superior de un tercio de un choux
1/2 cucharaditas (7.5 gramos) de agua en un tazn EL DA DE DEL MONTAJE en la pasta de azcar de caramelo y tire hacia arriba de la pasta de azcar,
pequeo, mezcle y deje reposar 20 minutos. EL CHOUX dejando el exceso de goteo fuera. Gire el choux lateral acristalada haca
Combinar el chocolate blanco y crema de cacahuate Hacer 2 lotes de masa de pte choux. arriba, volver a la cacerola, y dejar que el conjunto se esmalte durante unos
en un tazn pequeo. Colocar las rejillas en el centro del horno y precalen- 5 minutos. Usted puede utilizar sus dedos para ayudar a difundir el glaseado
Lleve la crema a hervir en una olla pequea a fuego tar a (190 C) 375 F. Cortar la punta de una manga de manera uniforme sobre la parte superior y barrer cualquier esmalte que
medio. Retirar. Si se utiliza una hoja de gelatina, ex- pastelera para encajar cmodamente una punta # gotee. Repita el procedimiento para la choux.
prima el exceso de agua. Batir la gelatina en la crema 869 estelar abierta. Usando una esptula de goma, Cuando el esmalte est completamente formado, use un cuchillo de sierra
caliente hasta disolver. coloque 2 cucharadas grandes de pasta choux en la para cortar suavemente el choux por la mitad horizontalmente. Coloca las
Verter la crema caliente sobre el chocolate y mante- bolsa de manera que se llene hasta un tercio de su mitades inferiores, la parte cortada hacia arriba, en un pedazo de papel de
quilla de cacahuete. Deje reposar por 30 segundos. capacidad. Empuje la masa hacia abajo y hacia la cocina sobre la superficie de trabajo.
Batir el chocolate blanco, mantequilla de cacahuete punta. Cortar las puntas de 3 mangas de repostera para encajar cmodamente una
y crema caliente hasta que sea homogneo y suave. Utilice un anillo de 2 3/4 pulgadas (7 cm) y dibujar 6 punta lisa # 804. Usando una esptula de goma limpia para cada uno, colo-
Cuando haya terminado, la crema de mantequilla crculos con lpiz con una distancia de 2 1/2 pulgadas que 2 cucharadas grandes de caramelo blando, mousse de chocolate y crema
de cacahuete tendr una consistencia muy floja; que (6 cm). De la vuelta al pergamino, as la masa choux de mantequilla de cacahuete en bolsas separadas.
continuar espesando durante la noche. Cubra con no entrar en contacto con las marcas de lpiz y Vierta el contenido de la bolsa de caramelo en un ngulo de 90 grados apro-
una envoltura de plstico presiona directamente so- colquelo en una bandeja para hornear. ximadamente 1/2 de pulgada (1,25 cm) por encima del choux, cubra toda la
bre la superficie de la crema. Refrigere por lo menos Colocar la mezcla con la ayuda de la manga pastelera parte superior del crculo choux.
12 horas para ajustar. en un ngulo de 90 grados aproximadamente. 5/8 Vierta el contenido de la bolsa de mousse de chocolate en un ngulo de 90
pulgada (1 1/2 cm) por encima de la bandeja, utilice grados aproximadamente 1/2 de pulgada (1,25 cm) por encima del caramelo,
SUAVE DE CARAMELO los crculos dibujados como gua para cubrirlos a un 5 o 6 grandes lgrimas espaciadas y uniformemente alrededor de cada crcu-
Combine 5 cucharadas ms 1 cucharadita (80 3/4 de pulgada (2 cm) de espesor . lo. Pipe grandes lgrimas de la crema de mantequilla de man entre las gotas
gramos) de la crema y el azcar moreno en una olla Hornee el choux en la rejilla central durante 15 minu- de mousse de chocolate.
pequea. Llevar a ebullicin a fuego medio. Retirar tos. Gire la cacerola 180 grados y hornear durante 15 Cubrir con las tapas acristaladas de las conchas choux y presione ligeramen-
del fuego y mantenga caliente. minutos ms. Cuando haya terminado, el choux ser te.
Coloque una olla mediana a fuego alto. Cuando la marrn dorado; dentro, el choux debera ser hueco. Decorar la parte superior de cada Pars-New York con los cacahuetes carame-
olla est caliente, espolvorear una capa fina y unifor- Deje enfriar sobre el papel ante de rellenar. lizados. Refrigere antes de servir.
BOMBN
MANDARINACARAMELO
CHEF: FRAN SEGURA ESPAA
TRUFA MANDARINA CARAMELO

290 g de cobertura 64%
250 g de nata Caramelizar el azcar y hacer polvo. Hervir
70 g de tremoline nata junto a la mandarina, el azcar invertido
40 g de mantequilla y el azcar caramelizado. Verter sobre
80 g de azcar cobertura y emulsionar. Aadir mantequilla.
2 mandarinas Atemperar y utilizar.
PINTURA NARANJA
EL MUNDO DULCE
100 g de manteca de cacao
8 g de colorante liposoluble naranja Fundir la manteca y mezclar con el colorante. Colar.
DE FRAN SEGURA
PINTURA ROJA
100 g de manteca de cacao
12 g de colorante liposoluble rojo Fundir por separado y mezclar. Utilizar a 30 grados.
MONTAJE FINAL:
Pintar molde con pintura roja en el centro, volver a pintar de naranja y
moldear con chocolate blanco.
70 www.cielomarytierra.es 71
EL MUNDO DULCE
EN TAPAS SelvaNegra
CHEF: NGEL PALACIOS
GRAN CANARIA
Que difcil es compartir un postre! En nuestro restau- En esta edicin les presentamos la receta de la Selva Negra. PARA EL BAO DE LAS CEREZAS
rante de tapas Perenqun en el Sheraton Gran Canaria Como ya sabis es un postre originario de Alemania, concreta- 150 g de pur de cereza
Salobre Golf Resort diseamos los postres para que se mente de la regin de Badem, una regin vincola y conocida 100 agua
puedan compartir como si de un juego se tratara. por su gastronoma con mucha influencia de Francia y Suiza 5 g de goma gellan
Siguiendo con nuestro concepto gastronmico de La por su cercana, donde se encuentra un macizo montaoso PARA EL TRONCO
Nueva Tradicin, reinterpretamos recetas tradiciona- con un gran bosque llamado La Selva Negra, da ah su famo- 200gr de cobertura de chocolate negro Mezclar en fro el pur de cereza con la goma gellan, batir con el
les y las convertimos en golosinas para compartir, para sa tarta (Schwarzwaldtorte), Selva Negra, tarta que se elabora trmix para disolver bien la gelatina. Poner a hervir, sacar del fuego y
que nuestros clientes jueguen con texturas, sabores, con, crema chantilly, chocolate, cerezas o frutos rojos y licor de Fundir la cobertura de chocolate en el microondas hasta que dejar que enfre. Reservar a 80 C. Con la ayuda de una aguja baar
olores y colores. cerezas. alcance la temperatura de 45 C . Enfriar en mrmol o con mas las cerezas en el bao. Reservar en fro.
Dentro de la carta podemos tapear postres como la Selva Nosotros lo hemos deconstruido intentando reproducir un cobertura hasta que alcance los 29 C. Calentar de nuevo la
Negra, el Banana Split, Ensalada de frutas en texturas, Ningyo pequeo bosque, con los sabores y los colores de esta maravi- cobertura hasta que alcance los 32 C. Cortar papel sulfurizado en PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE
Yaki de chocolate con pimienta de shichuan, y la Sandiasan- llosa tarta. cuadrados de 6 x 6 cm. Arrugar los papeles. Estirar el chocolate 500 g de nata
gria. Un gran postre para un gran final en nuestro restaurante de en el papel dejando 2 cm en un extremo. Envolver encerrando el 500 g de leche
tapas El Perenqun, un ambiente ntimo y acogedor en un papel como si fuera un timbal. Enfriar en un bao mara invertido. 200 g de yema de huevo
resort de cinco estrellas. Reservar en tuper en fro. 100 g de azcar
75gr de kirsch
PARA LA CREMA DE KIRSCH 3 hojas de gelatina
250 g de nata 550 g de chocolate negro 70%
75 g de yema de huevo Calentar la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azcar. Escaldar
35 g de kirsch la mezcla anterior con la leche y la nata. Cocer al fuego hasta llegar
75 g de azcar a los 85 C, aadir las gelatinas (previamente rehidratadas). Escaldar
1,2 g de xantana el chocolate, mezclar con mucho cuidado.
Hervir la nata con el azcar, retirar del fuego y aadir las yemas Aadir el kirsch colar. Dejar cuajar en la nevera.
batiendo enrgicamente. Cuando est a temperatura ambiente
aadir Kirsch. PARA LA BASE DE BIZCOCHO DE BIZCOCHO
Texturizar con la xantana. Colar y reservar. 500 g de clara de huevo
250 g de cacao en polvo
PARA LOS CD HELADOS DE CEREZA 115 g de azcar
250 g de pulpa de cereza
25 g de jarabe t.pt. PREPARACIN
0,5 hojas de gelatina Juntar todos los ingredientes en una termomix y triturar.
Colar y guardar
Calentar 1 tercera parte del pur de cerezas. Diluir las colas de
gelatina. Aadir el resto del pur de cereza. Colar. Pasar aro de 10 PARA LA TIERRA DE BIZCOCHO DE CACAO
cm de dimetro por la mezcla y poner en una bandeja con un silpat 500 g de base de bizcocho
en el abatidor hasta que congele el lquido sin sacar del abatidor. 1 sifn de 1 litro
Poner el pur de cerezas en el molde 1/2 cm de grosor. Congelar. 4 cargar de N20
Sacar del molde y reservar en tuper en congelador. 10 vasos de plstico de 220 cl de capacidad
PARA LAS FALSAS CEREZAS PREPARACIN

500 g de pur de cereza Introducir la base de bizcocho en el sifn y cargar sin dejar de agitar.
5 g de goma gellan Con unas tijeras hacer 3 agujeros en la base de los vasos de plstico.
200 g de mascarpone Llenar los vasos hasta la mitad, meter en el microondas de 3 en 3 y
50 g de jarabe cocinar durante 35 segundos a mxima potencia. Sacar del vaso y
30 g de campari secar . Hacer polvo grueso.
0,7 g de xantana
Mezclar en fro el pur de cereza con la goma gellan, batir con el MONTAJE FINAL
trmix para disolver bien la gelatina. Poner a hervir, sacar del fuego Necesitas adems: Galletas oreo y brotes.
y dejar que enfri. Una vez frio triturar. Mezclar el mascarpone con Poner en la base del plato la crema de kirsch. Espolvorear por
el jarabe, el campari y la xantana, triturar bien. Mezclar con el pur encima la tierra de bizcocho. Quitar lo blanco de las galletas oreo
de cereza aadir. Meter en bibern y rellenar los moldes. Congelar. y picar; poner por encima del bizcocho. Hacer una quenelles de
la ganache y poner en el plato. Colocar los troncos de chocolate.
Poner los compacs cortados en cuartos. Terminar con brotes.
LECHE
CON
GOFIO
INGREDIENTES
MOUSSE DE GOFIO
100 g de gofio CHEF: PEDRO RODRGUEZ DIOS CANARIAS
500 ml de nata lquida DEL LIBRO COCINA DE CANARIAS, LA EVOLUCIN
70 g de azcar FOTO: ROGER MNDEZ
5 yemas 1 hoja de gelatina
50 g de pasas sultadas
50 g de almendras tostadas y picadas
ESPUMA DE LECHE
300 ml de leche PREPARACIN
200 ml de nata
40 g de azcar MOUSSE DE GOFIO
Hervir la nata y verterla sobre las yemas y el azcar. Cocinar a fuego
ADEMS lento hasta conseguir 85C. Enfriar ligeramente y aadir el gofio con
Millitos salados (sancks de maz deshidratado) las pasas y almendras. Aadir la hoja de gelatina previamente hidra-
tada en abundante agua fra y diluir. Reservar 12 hora en el frigorfico
y luego montar con la batidora.
ESPUMA DE LECHE
Mezclar todos los ingredientes en fro e introducir en un sifn. Ponerle
una carga a ste y guardar en el frigorfico.
TERMINACIN Y PRESENTACIN
Disponer la Mousse en la copa y sobre esta poner la espuma de leche.
Acabar con los millitos triturados esparcidos por encima.
"El gofio (hoy da con Denominacin de Origen El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos
Protegida) es un alimento prehispnico, de origen a la piedra a la que se le aade una pizca de sal.
bereber, consumido por los aborgenes canarios En pocas de pobreza y caresta, como durante
como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se la Guerra Civil espaola, fue, por su gran aporte
le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lan- calrico, base del sustento del pueblo canario. En
"Un postre clsico de la gastronoma canaria zarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra los barcos de emigrantes clandestinos que salan de
que no te deja indiferente por su sabor, que se conserva hasta nuestros das. Los antiguos Canarias hacia Amrica, la provisin indispensable
canarios elaboraban distintos tipos de gofio, era el gofio, ya que poda conservarse durante mu-
suavidad y alto valor energtico y alimenticio" utilizando cebada, trigo, lentejas e incluso rizomas cho tiempo en buenas condiciones si se lo dispona
de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos al abrigo de la humedad".
ingredientes, como el centeno y el millo (procedente
de Amrica).
SEGURIDAD ALIMENTARIA
APPCC es un sistema de gestin de
seguridad alimentaria que es cada vez
ms utilizado en todos los aspectos de permite a los productores de alimentos
la industria alimentaria alrededor del ofrecer un producto ms seguro a los
mundo. El sistema se basa en controles consumidores, protegiendo as su salud
de proceso para minimizar los riesgos y su vida. En Europa, se han desarrollado sistemas
ANLISIS DE PELIGROS
de seguridad alimentaria. APPCC no es de auditora de seguridad alimentaria
cero riesgos y no elimina la posibilidad En Europa, la legislacin de La Unin privadas. Estos planes incluyeron los
que un riesgo entre en contacto con el Europea (UE) ha establecido requisitos pasos preliminares y los principios de
producto alimenticio. APPCC intenta estrictos sobre la higiene de los ali- APPCC, junto con el programa de requi-
disminuir esta posibilidad a un nivel mentos que entran en el mercado. Para sitos previo y elementos de la versin
Y PUNTOS DE
aceptable. alcanzar el nivel de seguridad alimenta- de la norma ISO 1994 (Organizacin
ria aceptable, todos los procesadores de Internacional de Normalizacin) 9001,
Los peligros controlados a travs alimentos, envasadores y distribuidores, una norma que describe los requisitos
de APPCC incluyen, agentes qumicos, cuya comida est destinada para el mer- de un sistema de gestin de seguridad
fsicos y microbiolgicos que tienen el cado de la UE, deben usar las prcticas alimentaria. ISO 22000 es un estndar
CONTROL CRTICO
potencial de causar efectos adversos de higiene adecuadas. Este procedi- desarrollado por la Organizacin Inter-
para la salud cuando se consumen. miento de prcticas de higiene tiene que nacional de Normalizacin que se ocupa
estar basado en la metodologa APPCC. de la seguridad alimentaria, este es un
Aunque los consumidores han es- derivado de la norma ISO 9000. La fami-
tado histricamente ms preocupados La aceptacin del sistema APPCC lia de normas internacionales ISO 22000
REALMENTE LO NECESITAMOS?
por los peligros qumicos como residuos cambi los sistemas de auditora exter- aborda la gestin de la seguridad ali-
de plaguicidas y contaminacin por na independiente a nivel internacional. mentaria con los siguientes elementos;
metales pesados, los contaminantes En los Estados Unidos, la "auditora de la comunicacin interactiva, la gestin
microbiolgicos y alrgenos han sido el saneamiento" se ampli para incluir el del sistema, programas de requisitos
foco reciente de la salud pblica. APPCC programa de requisitos previo y APPCC. previos y los principios del APPCC.
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C
ada ao millones de personas
se enferman, son hospitaliza-
das, e incluso mueren como Esta es una carga econmica anual
consecuencia de enfermeda- aproximada de $ 77.700.000.000 en los
des transmitidas por alimentos en todo Estados Unidos, la cual incluye gastos
del mundo. mdicos, prdida de productividad y la
LAS ENFERMEDADES muerte relacionada con estas enfer-
TRANSMITIDAS POR LOS El Centro para el Control y la medades. Estos importantes costos de
ALIMENTOS SON UNA CARGA Prevencin de Enfermedades de los salud pblica pueden prevenirse y/o
PARA LA SALUD PBLICA Y Estados Unidos estima que 48 millones evitar.
CONTRIBUYEN DE MANERA
de personas se enferman, 128.000 son
SIGNIFICATIVA A LOS COSTOS
hospitalizadas y 3.000 mueren como Qu es APPCC?, Por qu es
DE LA ASISTENCIA DE SALUD.
consecuencia de enfermedades trans- importante APPCC?, Cules son los
mitidas por alimentos cada ao. La beneficios de la implementacin del
POR OSCAR ACOSTA R. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) sistema APPCC?, Cuales son los costos
SEGURIDAD ALIMENTARIA estima que las enfermedades transmi- de implementar un sistema de APPCC?
PUERTO RICO
tidas por alimentos y las enfermedades Cmo funciona el sistema de APPCC
diarreicas causadas por agua, causan en la produccin de alimentos ?, Cul
la muerte alrededor de 2,2 millones de es la relacin entre el sistema APPCC y
personas anualmente en el mundo. la norma ISO22000 ?, y Es APPCC un
costo o beneficio? Estas son algunas de
Las enfermedades transmitidas por las preguntas que nos vienen a nuestra
los alimentos son una carga para la mente cuando hablamos de APPCC
salud pblica y contribuyen de manera (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
significativa a los costos de la asistencia de Control, HACCP, por sus siglas en
de salud y a la economa de cada pas. ingls).
WWW.CANARIASGOURMET.ES
COCINAR CON INGREDIENTES

2 libras de Sobrebarriga o carne de falda
1 cerveza rubia
1 cebolla blanca finamente picada
PASIN
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de perejil
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de comino
1 taza de migas de pan
Sal y pimienta al gusto
NOTA
La carne se puede servir con papas saladas, plta-
no (macho) al horno y otros vegetales, o solo con
una ensalada. Se le puede agregar salsas y otros
acompaantes.
Si hay algo que representa a los cocineros, es la pasin por los

productos y mucho ms cuando hemos recreado algo que
nos llena de memorias.
Cocinar no es tan difcil, lo difcil a veces es encontrar los
ingredientes y el tiempo para poder disfrutar de todas las
SOBREBARRIGA AL HORNO
exquisiteces de nuestra comida tradicional. La vida me
ha enseado que en muchos casos, el tiempo te ayuda En una taza colocar a marinar la sobrebarriga con todos los ingredientes Cuando este blanda la carne, sacarla a una bandeja para hornear y agregar las
a encontrar la respuesta a estas dudas que te agobian el (excepto la miga de pan) por lo menos por 2 horas. Luego colocar todo el con- migas de pan. Colocar en el horno a una temperatura de 180 Celsius - 350
corazn. tenido de la taza en una olla. Agregar 2 tazas de agua y poner al fuego medio a Fahrenheit de temperatura o gas marca 4, por 30 minutos hasta que dore
Colores y texturas se mezclan en una arquitectura gastro- cocinar por 2 horas y media. ligeramente
nmica con el objetivo de encontrar el balance entre sabor y
forma. La bsqueda de la perfeccin es infinita y las posibili-
dades y versiones tambin.
publicidad
La pasin es la nica alternativa para redescubrir el verdadero

sentido de la cocina ancestral y en muchos casos, la renovacin
de la misma. En una forma evolucionada y moderna, se hace
ms atractiva a los paladares ms exquisitos y exigentes, frente a
un mercado que ya no va a ciegas por lo novedoso y bello.
Ya lo dice la sabidura popular el que sabe, sabe. Y no solo las
recetas tienen una tendencia progresista, tambin la velocidad
de nuestras vidas nos recuerda que a veces es mejor hacer un
alto en el camino y apreciar el verdadero sentido de la vida y sus
grandes bondades, antes que desaparezcan con el tiempo.
Es como cuando vas a un museo de arte. Primero quieres ver
lo ms popular y luego te percatas que hay un millar de obras
AS WELL AS FOOD, THROUGH MY WEBSITE (WWW. que merecen tu atencin y que tal vez nunca habas sabido de
MYCOLOMBIANCOCINA.COM) I'D LIKE TO CONVEY ellas. Hay tanto para crear y mostrar al mundo desde nuestra
A LITTLE OF WHAT IT'S LIKE TO BE A COLOMBIAN cocina, que toda una vida no sera lo suficientemente larga para
IN BRITAIN, AND THROUGH MY ENGLISH contarlo.
AND OTHER EUROPEAN FRIENDS, EXPLAIN Para esta edicin les quiero compartir la receta de Sobrebarriga
SOMETHING ABOUT COLOMBIA AND ITS CHARMS. al Horno.
La Sobrebarriga es un corte de carne del ganado vacuno. Muy
popular y regularmente econmico.
Otros sinnimos para este corte de carne son malaya (Chile). En
Estados Unidos los mexicanos lo llaman arrachera, "suadero"
o "sobrebarriga en Colombia. En Espaa matambre; en Per,
y tambin en Venezuela lo llaman falda. En Panam lo llaman
falda blanca; entraa en Argentina, hanger steak en Estados
Unidos, onglet en Francia y Flank Steak en Inglaterra.
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA ENERO 2015 REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA ENERO 2015
www.presasocampo.com

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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMA | MARZO-ABRIL 2015 N10

"LATINOAMRICA TIENE SALSA" ESTAMOS

El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros

Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaa Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

espacio donde la poesa

LATITUD "0" EDITORIAL 6

CARLOS "LA RESILENCIA Y LA GASTRONOMA" 22

SGUENOS EN > @RCieloMarTierra facebook.com/revistacielomarytierra Revista Cielo Mar y Tierra www.cielomarytierra.es

Recuerdo, an con cierto hormigueo

DOS OFERTAS DIRECTORA

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DE CIELO MAR Jos Garavito

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HORARIO: VIERNES Y SBADO 13:00-16:00 Y 20:00-22:30 | DOMINGOS: 13:00-16:00

A lex Atala, creativo y extremadamente

L.M. Cada zona en Brasil posee sus propios platos tpicos

L.M.- T propuesta gastronmica est considerada como una cocina colo-

Al romper los esquemas

Gracias a sus viajes al

HAMBRE Mientras hay quienes siguen peleando por

Compite por ser el mejor

No obstante, el problema no est en la com-

lo que los otros callan.

MERECE UNA VOZ PARA TODOS

ES POR ESO QUE DENTRO DE UNA COCINA PERFECTA:

Por eso la Pasin + la Persistencia + el Equilibrio son

Cristian Carrera Villarreal

LA Somos resilientes y esa resiliencia vive en nosotros, incluso

1 Estrella Gua Micheln Ro de Janeiro y So Paulo

1 Estrella Gua Micheln Ro de Janeiro y So Paulo

Estilo culinario: ...otros restaurantes

1 Estrella Gua Micheln Ro de Janeiro y So Paulo

FOTOS: Luis Carr Gusto Gallego

e gran xito y muy apreciado

**Aprovecho esta instancia para comentarles

TACU -TACU SUREO

Hablar con Carlos Gamonal (hijo) es tener la suerte

CMT.- Un mandamiento dentro de los fogones, con el

Y es que un cliente es libre de hacer esto! cambiar de sitio determinado.

El hbitat en el que habita la gamba es muy

VIEDO EN VASO ENTUTORADO

Ellos se iban a hacer las Amricas y

DE PURA CEPA de La Palma y cuando hablo de grandes mujeres no

Son las mujeres del vino de La Palma con sus logros.

DE CATA FOTO: "Sistema de espaldera sencilla en Tacoronte-Acentejo"

LA ESPALDERA SENCILLA ES EL MODELO

La formacin bsica es una cepa a cua- El marco de plantacin tipo es de 2

Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos

Por: Manuela Mancino

odeada por el paisaje pintoresco de la Itria

VARIEDAD DE VINOS ARGENTINOS MS POPULARES

cia de San Juan. mango, pia, meln, caramelo.

MOUSSE DE CHOCOLATE OSCURO

CREMA DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE

UN DA ANTES: El MOUSSE me de azcar granulada. A medida que el azcar se

TRUFA MANDARINA CARAMELO

PARA LAS FALSAS CEREZAS PREPARACIN

COCINAR CON INGREDIENTES

Si hay algo que representa a los cocineros, es la pasin por los