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di
Ditemi la verit, ma voi ci capite qualcosa quando leggete quelle lettere e quei numeri negli ingredienti degli alimenti? E anche se
ci capite qualcosa pi di me, siete davvero capaci di stabilire se sono cose dannose alla salute o meno? Se l'argomento vi
interessa, proviamo a scoprire di pi insieme. Pronti? Partiamo....
Prima di tutto, devo precisare che tutto quello che pubblico viene da lunghissssime (non sapete quanto!) ricerche fatte
in internet, perch io non sono un'esperta, ma solo una persona a cui piace essere informata. Le fonti, da cui ho attinto,
sono riportate in fondo alla pagina.
Sommario
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Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per soddisfare alcune esigenze tecniche e sono
raggruppati in base alla funzione che svolgono una volta aggiunti al cibo, ad esempio coloranti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti,
antiagglomeranti, agenti che modificano la lucentezza, gas dimballaggio e propellenti..... Solo le sostanze che normalmente non
sono consumate come alimento o che non sono dei tipici ingredienti degli alimenti, sono classificati come additivi. NellUnione
Europea (EU), vi sono tre direttive che stabiliscono la lista degli additivi che si possono utilizzare (escludendo gli altri), gli alimenti
in cui essi si possono utilizzare e la quantit massima. Gli additivi considerati sicuri per lutilizzo nel cibo sono contrassegnati da
una sigla: E-numero (E per Europa), che anche un modo semplice e conveniente per etichettare gli additivi permessi nei diversi
Paesi Europei.
Coloranti
Lo dice la parola, servono per dare un colore agli alimenti. Ne esistono di vario tipo, sia di origine animale che sintetici.
Stabilizzanti
Molti alimenti contengono una miscela di olio e acqua, nota come emulsione. Le emulsioni sono composte da sostanze chiamate
emulsionanti, che permettono allacqua e allolio di mischiarsi assieme. Gli stabilizzanti sono utilizzati negli alimenti quali la
maionese, la vinaigrette e i gelati per evitare che le varie sostanze si separino e cos mantenere le propriet fisiche e la
composizione dei cibi. Tra i pi comuni agenti stabilizzanti ci sono la farina di semi di carruba (E410) e gli alginati (E400-404)
Addensanti
Gli addensanti vengono aggiunti agli alimenti liquidi per aumentarne la viscosit, e generalmente sono costituiti da carboidrati (ad
esempio lidrossipropil metil cellulosa, E464). Gli addensanti a base di carboidrati rendono pi densi i liquidi durante la cottura,
quando i granuli di amido di cui i carboidrati sono composti assorbono lacqua e rigonfiano. Questo processo causa
lintrappolamento di molecole dacqua da parte dei granuli damido causando laddensamento dei liquidi. Gli addensanti sono
aggiunti ad una discreta quantit di cibi compresi salse e sughi.
Agenti Gelificanti
Gli agenti gelificanti sono utilizzati per addensare e stabilizzare alimenti liquidi, e per aggiungere consistenza. Anche se il loro
scopo molto simile a quello degli addensanti, gli agenti gelificanti formano gelatina, come suggerisce il nome. Gli agenti
gelificanti sono generalmente proteine o carboidrati che quando vengono disciolti in liquidi formano una rete tridimensionale
allinterno del liquido. Questo crea un alimento unico, che ha un aspetto solido, ma composto per la maggior parte del liquido,
ad esempio le gelatine, le marmellate e le confetture. Tra gli agenti gelificanti troviamo la pectina (E440) e i carragenani (E407).
Agenti Antiagglutinanti
Gli alimenti granulari o in polvere sono predisposti ad assorbire lumidit, appiccicandosi e formando degli agglomerati, noto come
agglutinazione. Questo rende molto difficoltoso luso di questi alimenti poich non possono essere pesati, sparsi o miscelati
uniformemente. Le sostanze antiagglutinanti rivestono le particelle alimentare e assorbono leccesso di umidit. Questa azione
repellente nei confronti dellumidit dalla superficie degli alimenti aiuta a prevenire lagglutinazione e a mantenerne le
caratteristiche suddette. Uno degli agenti agglutinanti pi utilizzati il silicato di calcio (E552), utilizzato per prevenire
lagglutinazione del lievito e del sale.
Agenti Glassanti
Gli agenti glassanti si usano per rendere brillante, lucido e protettivo il rivestimento degli alimenti, quali confetture, frutta e prodotti
da forno. Gli agenti glassanti comuni sono la cera dapi (E901), la cera di Carnauba (E903) e gli acidi grassi (E570).
Gas dImballaggio
I gas dimballaggio sono utilizzati per modificare latmosfera in cui sono confezionati gli alimenti per controllare la stagionatura
inibendo le alterazioni chimiche ed evitandone il deterioramento. Questo si ottiene utilizzando una tecnica nota come
Confezionamento in Atmosfera Modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP), per cui laria allinterno dellimballaggio
sostituita da una miscela di gas puri, esempio ossigeno(E948), anidride carbonica (E290) e azoto (E941).6 A seconda
dellalimento e delleffetto desiderato possono essere insufflati negli imballaggi diverse miscele di gas. Ad esempio, miscele di
anidride carbonica (30-60%) e azoto (40-70%) possono inibire la crescita di molti micro-organismi e possono essere utilizzati per
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ridurre il deterioramento batterico di carne e pesce, mentre le combinazioni di anidride carbonica (20-30%) e ossigeno (70-80%)
possono aiutare a prevenire le alterazioni di colore delle carni rosse.
Propellenti
I contenitori pressurizzati di aerosol sono utilizzati per distribuire i prodotti alimentari fluidi sotto forma di liquidi, schiuma o spray.
Luso dei propellenti fornisce la pressione necessaria per forzare lalimento fluido fuori dalla bomboletta. I propellenti pi
comunemente utilizzati sono lazoto (E941), lossido nitroso (E942) e lanidride carbonica (E290). I propellenti pi recenti
generalmente utilizzati per distribuire prodotti sotto forma di schiuma e spray, come ad esempio la panna montata, le creme a
base di formaggio e la mostarda. Ci accade perch lossido nitroso e lanidride carbonica tendono a dissolversi nellalimento
liquido e ad espanderlo durante la fuoriuscita dal contenitore, determinando la formazione di uno spray o di una schiuma. Lazoto
non ha le stesse propriet ed cos utilizzato per distribuire gli alimenti in forma liquida, come olio e sciroppo.
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La lettera E seguita da un numero indica che ladditivo stato approvato dallUnione Europea. Per ottenere questa
denominazione, occorre che la sicurezza delladditivo sia stata valutata sotto tutti gli aspetti dal SCF, il Comitato Scientifico
dellAlimentazione Umana, che fa parte dell' AESA (EFSA in inglese), l'Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare. Esso un
ente giuridico separato, indipendente dalle altre istituzione comunitarie.. Questo sistema costituisce anche un modo semplice e
pratico per indicare gli additivi autorizzati in tutte le lingue dellUnione Europea.
Devo aggiungere che ho trovato anche additivi che, pur essendo contrassegnati con la lettera E iniziale, risultavano, dalle ricerche,
come vietati. Li ho riportati lo stesso, affiancando alla descrizione la dicitura : "Vietato(i) in Europa". Devo anche dire che, alcuni,
non compaiono nell'elenco della Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea. Evidentemente, quindi, non sono pi permessi. Anche in
questo caso, ho aggiunto tale informazione dopo la descrizione.
Le vitamine
La melamina (1,3,5-Triazine-2,4,6-triamina, formula bruta C3H6N6) si presenta come polvere bianca ed scarsamente solubile in
acqua. Viene ricavata dal carbone e poi utilizzata per produrre materie plastiche e fertilizzanti; le resine melaminiche in
combinazione con la formaldeide trovano impiego anche nella produzione di materiali a contatto con gli alimenti.
In Cina la melamina stata aggiunta agli alimenti per animali, con lo scopo di aumentarne fraudolentemente il contenuto proteico
che risulta cos maggiore di quanto realmente presente. Gli operatori dellindustria mangimistica cinese hanno ammesso
apertamente che la melamina viene abitualmente aggiunta ai cibi per animali come falsa proteina. Per anni infatti i produttori di
mangimi hanno addizionato i loro prodotti con la melamina, che viene registrata come proteina nei test sugli alimenti, ma non ha
alcuna propriet nutritiva. Inoltre, la Commissione Europea Health & Consumer protection directorate general non esclude la
presenza di questa sostanza anche in alimenti destinati alluomo, in particolare in quelli destinati ai soggetti allergici al glutine di
grano e per la prima infanzia.
Il nostro Paese si mostrato da subito sensibile alla problematica infatti gi nel 2007, il Ministero della Salute ha dato mandato al
CReAA per la messa a punto della metodica per la ricerca della melamina. Contestualmente stato richiesto attraverso la nota
del Ministero della Salute n. prot. DGSA.VII.VIII/4335/P del 17 Maggio 2007 di provvedere ad un controllo sistematico delle
partite di origine vegetale (glutine di frumento, glutine di mais, farina di mais, proteine di soia, crusca di riso e concentrati di
proteine del riso) con origine o provenienza cinese ed un intensificazione dei controlli per le partite provenienti da altri Paesi Terzi
al fine di accertare lassenza di melamina.
Successivamente il Ministero con nota n. prot. DGSA 20740-P-21/10/2008 ha dato attuazione alla Decisione 2008/798/CE
fornendo istruzioni operative concernenti i controlli sui mangimi sia allimportazione che sul territorio nazionale, sempre al fine di
accertare il tenore di melamina.
Lo scandalo del latte, scoppiato circa un mese fa in Cina, oltre ad aver causato danni di salute a migliaia di bambini, ha scatenato
una serie di licenziamenti e arresti e ha indebolito la fiducia pubblica, gi minata dagli scandali verificatisi negli anni scorsi e
riguardanti uova, carne di maiale e frutti di mare. Anche i cioccolatini, dopo le uova, sono finiti nel mirino della autorit sanitarie dei
Paesi asiatici coinvolti nello scandalo del latte contaminato. Le autorit sanitarie tailandesi hanno dichiarato di aver individuato un
alto livello di melamina in alcuni cioccolatini prodotti in Cina e introdotti di contrabbando nel Paese. Questi cioccolatini, della marca
Orphic, contengono 34,37 mg di melamina al chilo, quantit 14 volte superiore a quella tollerata.
http://www.westie.it/melamina.htm
http://www.agichina24.it/home/in-evidenza/notizie/visita-dellambasciatore-sun-ad-agichina25
http://www.sicurezzaalimentare.it/sicurezza-produttiva/Pagine/RivistiilivellidimelaminaEFSA.aspx
http://www.izsler.it/pls/izs_bs/v3_s2ew_consultazione.mostra_pagina?id_pagina=19
http://www.tutelasalute.info/201103/2012/02/melamina-e-carne.html
http://www.adieta.it/alimentazione/melamina.html
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Riassunto dei principali additivi che sarebbe meglio evitare:
Additivi e celiachia:
Negli ingredienti dei prodotti senza glutine possono essere presenti gli additivi E471 ( mono e digliceridi degli acidi grassi), che
servono per dare una maggiore tenuta all'impasto. Non risultano pericolosi, ma vi rimando a questo articolo per vostra
informazione.
Un altro ingredinte spesso presente nella pasta per celiaci, la farina di lupini. Le persone che soffrono di allergie devono stare
molto attente a questo ingrediente, perch altamente allergizzante
LORDINE
Gli ingredienti sono elencati in ordine di quantit e questo un fattore molto indicativo per giudicare la qualit di un prodotto.
Innanzitutto valutandone il pregio, in secondo luogo la corrispondenza con il nome o la tipologia del prodotto stesso: per esempio,
se una crema di nocciole ha queste ultime al primo posto, sar pi pregiata - e pi naturale - che se, al primo posto, ci fossero
grassi o zuccheri.
I GRASSI
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Aldil della qualit dei grassi stessi - sono evidentemente pi pregiati i prodotti con olio extra vergine doliva, burro, burro di cacao
o strutto - conta la trasparenza: le diciture generiche, tipo oli vegetali, ci inducono a pensare, quasi sempre giustamente, che si
tratti dei meno pregiati e meno salubri.
GLI ZUCCHERI
Se tra gli ingredienti compare una delle seguenti diciture "sciroppo di glucosio" "sciroppo di fruttosio" "maltosio" "amido di mais"
"sciroppo di cereali" l'alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un allto indice glicemico che
le rende del tutto simili al saccarosio.
GLI AROMI
Per motivi di trasparenza e qualit, preferiamo sempre gli ingredienti chiari ed espliciti, come spezie, erbe aromatiche, scorza
di agrumi e via dicendo. La dicitura aromi naturali indica sostanze aromatiche estratte da un prodotto naturale (spezie, erbe, oli
essenziali non di sintesi, ecc.); la dicitura aromi tout court indica aromi di sintesi chimica o comunque non ci garantisce che siano
naturali; la stessa cosa vale per aroma di ... (limone, menta, tartufo e via dicendo): se non c laggettivo naturale, quasi certo
che sintetico. Pertanto evitiamo prodotti che contengono la parola aromi senza laggiunta dellaggettivo naturale. Un caso
particolare la vanillina, imitazione arti ciale o comunque di bassa qualit della vera vaniglia: indice di un dolce dozzinale o,
perlomeno, non di eccellenza.
ELEMENTI ESTRANEI
A volte su unetichetta troviamo ingredienti che non ci sembrano normali per il tipo di prodotto: il caso di indagare e chiedere
informazioni.
Il caso classico quello dei salumi che contengono zuccheri o derivati del latte: pur essendo ingredienti naturali, servono ad
alterare la naturalit del prodotto, accelerando la stagionatura, trattenendo acqua e quindi limitando il calo di peso, consentendo
lutilizzo di carni congelate o di bassa qualit. In de nitiva, sono indici di basso livello qualitativo.
GLI ADDITIVI
Oggi come oggi, grazie al governo del freddo, non sono quasi mai funzionali alle esigenze del consumatore, ma a quelle della
grande distribuzione o dellesaltazione delle apparenze a scapito della qualit vera. SE NON CE NE SONO SEMPRE MEGLIO
(con poche eccezioni, come i lieviti).
Se volete sapere tutto sulle etichette, leggete, o scaricate, il PDF dell'Unione Nazionale Consumatori, intitolato:
"Conosci le etichette".
Qui di seguito, trovate le indicazioni per capire l'origine dei prodotti semplicemente leggendo il codice a barre."Le prime 3 cifre
del codice a barre sono l'identificazione del paese in cui la merce stata prodotta". Tutti i codici che iniziano con 690,
691,692 fino al 695 sono prodotti in Cina. Qui sono riportati i codici iniziali di alcuni paesi:
Da consumarsi preferibilmente entro: fino a quella data il prodotto garantisce le sue propriet, ma pu essere consumato
anche per un breve periodo successivo alla data indicata: ad esempio per la pasta o il riso si applica questa dicitura;
Da consumarsi entro: va consumato assolutamente entro quella data e non oltre. Ad esempio per il latte, lo yogurt, i formaggi
freschi.
La data pu apparire:
Giorno/mese: per prodotti che si conservano per meno di tre mesi. Esempio latte,
mozzarelle, yogurt
Mese/anno: per prodotti che si conservano per pi di tre mesi ma per meno di 18 mesi. Esempio pasta alluovo, biscotti,
merendine, maionese.
Anno: per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi. Esempio pelati in scatola, piselli e tonno in scatola, olive in salamoia.
Anche le esatte diciture riportate sulle etichette meritano attenzione.
Se leggete unetichetta che riporta la dicitura
gnocchi di patate; le patate sono, effettivamente, lingrediente principale, mentre se la scritta riporta
gnocchi con patate: molto probabile che al primo posto troverete farina di grano tenero, e poi le patate
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I coloranti alimentari (da E100 a E199)
di Maria Silvana Radice
I coloranti servono per colorare lalimento completamente o soltanto in superficie, con lo scopo di presentare un prodotto con un
migliore aspetto e quindi pi attraente, che inviti maggiormente al consumo. La maggior parte di essi di origine sintetica. Il
colore una delle principali caratteristiche sensoriali e contribuisce a far s che un alimento risulti ben accetto o sgradito. Se
laggiunta del colore pu apparire, agli occhi di qualcuno, di natura puramente cosmetica, non vi sono dubbi sul fatto che il colore
sia un fattore importante nella percezione, da parte del consumatore, dellalimento che spesso viene associato ad un determinato
sapore o ad una specifica intensit di sapore. I coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, per
migliorarne lattrattiva visiva e soddisfare le aspettative del consumatore. La trasformazione industriale dei piselli e la
preparazione delle marmellate, per esempio, possono determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare.
Alcuni coloranti vengono usati come semplice decorazione estetica su torte e prodotti di pasticceria. Rimane tuttavia inaccettabile
che queste sostanze siano utilizzate per mascherare o nascondere una scarsa qualit.
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ritiene che possa dare problemi agli asmatici o ai soggetti allergici all'acido acetilsalicilico (aspirina). Si ipotizza inoltre che possa
provocare disordini nella capacit di apprendimento dei bambini. Dolci, sciroppi, bibite, conserve vegetali (escluse quelle di
pomodoro), gelato allo zabaione. Controindicato per chi e' allergico all' acido acetilsalicilico (aspirina) e per gli asmatici.Vietato in
Svizzera,Austria, Finlandia e Norvegia.
https://sites.google.com/site/lachiavenelpozzo/additivi-conservanti-coloranti-chi-ci-capisce-e-bravo
E103 - Crisoina resorcinolo. Giallo
Vietato in Europa
E107 - Giallo 2G
Si trova in bibite, cordiali, zuppe pronte, maionese. E' causa di allergie, iperacidit ed asma. Vietato in Europa
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cocciniglia ai bambini.
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E130 - Blu indantrene - Blu antrachinonico
Vietato in Europa
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Il caramello da evitare per chi segue una dieta di esclusione del latte.
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E155 - Marrone cioccolato HT. Marrone
Colorante azoico di colore marrone, di origine sintetica. prodotti da forno e di pasticceria. Pu dare reazioni di iperattivit, asma,
rinite, orticaria e insonnia; inoltre, se presente in alte concentrazioni, pu causare possibili sedimentazioni a livello renale e
linfatico. In combinazione con i benzoati pu causare iperattivit nei bambini. Secondo alcuni studiosi potrebbe essere
cancerogeno.
(Da E160 in poi, si tratta di coloranti misti, o con sfumature diverse, raramente usati)
E160d - Licopina
E' un additivo alimentare formato soltanto da idrogeno e carbonio, appartenente al gruppo dei carotenoidi. un colorante di
colore rosso, di origine naturale (ottenuto dal pomodoro). E' importante sottolineare che il quantitativo di licopene presente nel
pomodoro dipende dal grado di maturazione dello stesso. stato calcolato, infatti, che all'interno dei pomodori rossi maturi sono
presenti circa 50 mg di licopene per kg di prodotto, mentre la concentrazione scende a 5 mg/kg nelle variet gialle, meno mature.
Oltre che nel pomodoro, il licopene presente nei meloni, nella guava, nel pompelmo rosa, nelle arance rosse, nelle carote, nelle
albicocche ecc. Le sue concentrazioni nel siero umano, invece, dipendono all'assunzione di queste materie prime. L'assorbimento
del licopene, essendo una sostanza lipofila, relazionato alla presenza di lipidi nella dieta: i grassi alimentari, infatti, ne
favoriscono l'assorbimento intestinale. La cottura dei cibi (come per esempio salse di pomodoro, pelati) aumenta la
biodisponibilit di tale sostanza, grazie alla disgiunzione dei complessi proteici in cui incorporato, e alla dispersione degli
aggregati cristallini di carotenoidi. In questo modo, il consumo di licopene possibile anche nei momenti in cui i suoi alimenti
apportatori non sono disponibili perch non di stagione. Appartenendo al gruppo dei carotenoidi, il licopene possiede un'altissima
capacit antiossidante e per questo molto interessante per le possibili applicazioni terapeutiche: sembra, infatti, essere il pi
efficiente oxygen quencher fra i carotenoidi (grazie alla sua struttura, alla presenza, cio, di due ulteriori doppi legami rispetto alla
struttura degli altri carotenoidi). Per le sue propriet antiossidanti, presumibile che l'assunzione di licopene possa ricoprire un
ruolo importante anche per prevenire l'invecchiamento cellulare, le malattie cardiovascolari e l'esordio di processi incontrollati di
proliferazione cellulare (ha attivit di prevenzione tumorale come anche altri carotenoidi). Da studi americani, emerso che il
consumo frequente di prodotti a base di pomodoro riduce il rischio di cancro alla prostata, e che elevati livelli di licopene possono
ridurre fino a cinque volte il rischio di tumore della cervice uterina. Sembra che il licopene impiegato come additivo non sia nocivo
e non abbia effetti collaterali.Salse, condimenti, pasticceria in genere, gelati, ghiaccioli. Vietato in Australia.
E160e - Beta-apo-8-carotenale
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E'un colorante di origine naturale, chimicamente modificato, di colore rosso arancione, con propriet antiossidanti. Salse,
condimenti, pasticceria in genere, gelati, ghiaccioli. E' ottenuto da vegetali, frutta, verdura.Pu essere contenuto in dolci, in
condimenti e negli integratori alimentari. Attualmente sembra non sia nocivo.
(SOTTOGRUPPO XANTOFILLE: Il gruppo delle xantofille rappresenta un insieme di sostanze naturali che appartengono, da un
punto di vista chimico, alla famiglia dei carotenoidi.
E161c - Criptoxantina
E' un colorante di colore giallo, di origine naturale, appartenente alla famiglia delle xantille. E' presente nella buccia di arancia,
nelle bacche dell'Alchechengi (pianta perenne, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, che produce bacche commestibili) e in
altre specie vegetali. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E161d - Rubixantina
E' un colorante di colore arancio-rosso, di origine naturale, appartenente alla famiglia delle xantofille. Viene sintetizzata
principalmente dai petali delle rose. Al momento non si conosce alcun effetto nocivo per la salute dell'uomo. Non presente sulla
Gazzetta Ufficiale UE.
E161e - Violoxantina
E' un colorante di colore giallo o viola, di origine naturale, ottenuto per trasformazione ossidativa della zeaxantina.La violaxantina
estratta solitamente dai petali di viola e di viola del pensiero (vedi foto rispettivamente), ma pu essere presente anche in alcune
specie di piante superiori e di alghe. Per il momento non si conoscono effetti collaterali nocivi per l'uomo. Non presente sulla
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Gazzetta Ufficiale UE.
E161f - Rodoxantina
E' un colorante di colore giallo o viola, di origine naturale, appartenente alla famiglia delle xantofille. un colorante raramente
utilizzato nell'industria alimentare. La rodoxantina presente in piccole quantit nei semi del Taxus Baccata e nelle piume di alcuni
uccelli. Al momento non si conoscono effetti collaterali nocivi per l'uomo. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E161g - Cantaxantina
E' un colorante giallo-arancione, di origine naturale o natural-identico. spesso presente come additivo-colorante in prodotti
alimentari e nell'industria cosmetica e farmaceutica. Alcuni studiosi sostengono che possa essere un additivo rischioso e tossico
per il fegato, e possa provocare la formazione di cristalli irreversibili nella retina. Sconsigliato il consumo in dosi superiori a quelle
indicate.
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E172 - Ossido e idrossido di ferro
Colorante minerale. Sono coloranti di colore variabile (giallo, rosso, marrone-nero) di origine minerale. Possono essere contenuti
in chewing-gum, confetti e dolciumi. Al momento non si conoscono effetti collaterali negativi.
E173 - Alluminio
Colorante metallico, in polvere, di colore grigio-argento, presente in natura sottoforma di bauxite. Pu essere presente sulla
superficie di confetti e/o dolciumi. Ci sono tesi antitetiche sugli effetti collaterali dell'alluminio ingerito come additivo. A scopo
cautelativo, stato proibito in Australia.
E174 - Argento
E' un colorante metallico di colore argento. Pu essere presente sulla superficie di confetti e/o dolciumi. un colorante che l'uomo
elimina molto difficilmente. Ci sono tesi antitetiche sugli effetti collaterali di questo additivo. Vietato in Australia.
E175 - Oro
Colorante metallico di colore giallo-oro. pu essere presente sulla superficie di confetti e/o dolciumi. Ci sono tesi antitetiche sugli
effetti collaterali dell'oro. Vietato in Australia.
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I conservanti alimentari (da E200 a E299)
di Maria Silvana Radice
I conservanti vengono usati per rallentare oppure impedire il processo di deterioramento degli alimenti causato da batteri,
lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale
da cucina, alcol etilico, olio, aceto e selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi; per questi
procedimenti vengono raramente usati nellindustria alimentare che predilige invece i conservanti chimici.
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caseari. Alle concentrazioni utilizzate, non sembra ci siano effetti collaterali sulla salute; pu capitare per che in soggetti
predisposti, l'acido benzoico ed i benzoati possano innescare reazioni allergiche. Il loro utilizzo nei vari prodotti limitato,
perch se presenti in concentrazioni elevate producono un sapore amaro.
(SOTTOCATEGORIA PARABENI: Sulla tossicit di questa famiglia di conservanti ci sono teorie divergenti. Si tratta di
conservanti che, generalmente, vengono escreti con le urine sottoforma di acido ippurico, quindi solitamente non si accumulano
nell'organismo umano; nonostante ci, ci sono motivi per credere che non siano cos innocui: infatti, si pensa che in futuro
possano essere addirittura proibiti.
Si pensa che i parabeni possano provocare: irritazione gastrica con relativi disturbi digestivi, problemi di crescita, insonnia,
asma, irritazione oculare, orticaria, iperattivit, e reazioni allergiche in persone sensibili all'aspirina o che soffrono di asma. Da
15 anni a questa parte, sono iniziate delle ricerche per appurare se esistono effetti negativi anche sugli organi riproduttori e
sugli embrioni. quindi sconsigliato, per tutti i motivi sopraccitati, il consumo frequente di alimenti contenenti parabeni,
soprattutto da parte dei bambini. In conserve ittiche compresi caviale e succedanei, maionese.)
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possano provocare: irritazione gastrica con relativi disturbi digestivi, problemi di crescita, insonnia, asma, irritazione oculare,
orticaria, iperattivit, e reazioni allergiche in persone sensibili all'aspirina o che soffrono di asma. Da parecchi anni sono iniziate
delle ricerche per appurare se esistono effetti negativi anche sugli organi riproduttori e sugli embrioni. quindi sconsigliato,
per tutti i motivi sopraccitati, il consumo frequente di alimenti contenenti parabeni, soprattutto da parte dei bambini.Si pensa
possano provocare le stesse reazioni descritte per l'E214.
(Sottocategoria solfiti: contribuiscono a prevenire lalterazione del colore della frutta secca e della verdura. I solfiti
inibiscono anche la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack e nei prodotti da forno. I solfiti hanno
anche propriet antiossidanti.
Si possono trovare in baccala', gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, sott' aceto e sott' olio,
marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, succo di frutta concentrato, funghi secchi, uve
trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate. Possono causare: mal di testa e reazione di sensibilita', debolezza,
respirazione faticosa, tosse e ansimazione. Possono provocare la perdita di calcio e la distruzione delle vitamine del gruppo B.
Sconsigliati ai bambini.)
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E225 - Solfito di potassio (Vietato in Svizzera).
Quando il biossido di zolfo viene aggiunto all'acqua, l'acido solforoso viene prodotto ed questo acido che impartisce il suo
uso come conservante. Solfito di potassio un sale di acido solforoso. E 'anti-microbico, un anti-ossidante, e un agente
anti-imbrunimento che impedisce il deterioramento batterico enzimatico e del cibo, e migliora l'aspetto generale degli alimenti,
facendolo apparire pi fresco di quanto potrebbe essere. Funziona meglio negli alimenti acidi ed anche usato come agente
sbiancante nella farina e nella produzione di caramello 150d/E150d.Used in vino, birra, bibite, frutta secca, succhi di frutta,
aceto, prodotti di patate, condimenti, frutta trattati e verdura, pesce e crostacei, salumi, e in generale i cibi pi elaborati.
Utilizzato anche in carne, soprattutto trita e salsicce, ma non permesso in normali tagli di carne. Solfati e solfiti sono vietati
l'uso nella frutta e verdura fresca. Vietato in Svizzera. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
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ugualmente penetrare all'interno del frutto, ma ci non dovrebbe creare alcun problema al consumatore. La letteratura riporta
che i lavoratori impiegati nel campo delle spedizioni di agrumi (per nave o per camion), esposti quindi per lunghi periodi a
questo conservante, hanno presentato una certa sensibilit al difenile, lamentando reazioni allergiche, nausea, vomito,
irritazioni agli occhi e alle mucose nasali. A parte questo, non vi sono effetti collaterali significativi, anche perch il difenile un
composto che viene escreto dai reni in forma inalterata.
stato proibito in Australia. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E233 - Tiabendazolo
E' un conservante sintetico fungicida, antiparassitario ed antimuffa, spruzzato sulla superficie di alcuni tipi di frutta, soprattutto
su agrumi e banane, per permetterne la conservazione per tempi prolungati. Inoltre, il tiabendazolo pu essere un componente
delle soluzioni acquose nelle quali i frutti vengono immersi. importante sottolineare un aspetto: vero che la frutta tropicale
molto apprezzata ed amata dal mondo dei consumatori, ma non dobbiamo sottovalutare il fatto che essa sottoposta, pi di
qualsiasi altro frutto, a trattamenti con additivi per garantirne la shelf-life (dovendo effettuare viaggi molto lunghi). Le banane
tradizionali e non quelle biologiche, in particolare, prima di essere spedite sono trattate con il tiabendazolo. Il tiabendazolo
viene idrolizzato nel fegato ed eliminato dai reni. Alle concentrazioni ammesse giornalmente, sembra non presentare effetti
collaterali tossici per la salute dell'uomo. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E234 - Nisina
Conservante antibiotico prodotto da un microrganismo denominato Lactococcus lactis, presente nella produzione del
formaggio.
La nisina, quindi, non viene prodotta sinteticamente, ma ricavata da fonti naturali quali il latte.
Pu essere contenuta in particolari tipi di formaggio, nello yogurt, in condimenti quali maionese e ketchup, nei dolci di
semolino, in alcuni tipi di creme, oltre che in carne e pesce. viene anche impiegata come emulsionante e stabilizzante in ambito
cosmetico e farmaceutico.
Si pensa che la nisina possa essere un conservante non tossico, quindi sicuro per la salute, in quanto viene scisso dagli enzimi
proteolitici;
tuttavia, non si pu escludere che possa stimolare la selezione di microrganismi resistenti agli antibiotici; per questo motivo le
ricerche sono contraddittorie. Vietato in Svizzera.
E235 - Natamicina
Conservante antibiotico con funzione antimicotica ed antimuffa formaggi a pasta dura insaccati stagionati prodotti a base di
carne in scatola ecc. non presenta, alle concentrazioni consigliate effetti collaterali, anche perchla natamicina viene
metabolizzata dal fegato e successivamente eliminata. In caso di consumo eccessivo e in persone predisposte, la natamicina
pu causare reazioni allergiche, nausea e disturbi dell'appetito.
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E236 - Acido formico
E'un composto presente in natura sia nei vegetali che in alcuni animali. E' stato identificato per la prima volta nella formica
rossa solitamente contenuto negli aghi di pino, nelle essenze di lavanda e di bergamotto, nell'uva, nel tamarindo e nei peli di
ortica. Viene utilizzato, in piccole dosi, per accelerare la respirazione aerobica e la fermentazione dei lieviti da pane. Essendo
un acido forte e corrosivo presenta un certo livello di tossicit; i suoi vapori sono irritanti per gli occhi e per le mucose del
tratto respiratorio. Anche in forma diluita, l'acido formico rimane sempre irritante, dando possibili flogosi della bocca e ustioni
della pelle. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E239 - Esametilentetramina
E' un conservante di origine sintetica ottenuto dalla sintesi di formaldeide ed ammonio. un additivo utilizzato negli alimenti per
proteggerli dall'azione dei funghi, contenuto per esempio nel caviale, nel formaggio (un esempio tipico il provolone), nelle
acciughe, nelle conserve di pesce ecc. L'esametilen-tetrammina, se presente in concentrazioni elevate, pu avere effetti
collaterali rilevanti, ma grazie al sapore che conferisce agli alimenti non si raggiungono mai, fortunatamente, dosi
eccessive.Aggiunto al provolone durante la filatura della pasta. Inutile, la sua azione mutagena e' stata dimostrata su un
insetto.
E242 - Dimetildicarbonato
Conservante prodotto per via sintetica, impiegato frequentemente in bevande alcoliche e analcoliche aromatiche, the e tisane
in scatola. Quando si decompone, libera ingenti quantit di metanolo. Ci sono teorie discordanti sulla sua tossicit: alcuni
pensano che sia molto pericoloso, quindi da evitare, altri invece sostengono la tesi contraria. Quindi, a scopo cautelativo,
consigliabile non farne un uso eccessivo e frequente.
E243 - Paraffina
Frutta secca. Paraffina, vaselina e olio di silicone sono derivati dal petrolio, alcuni di questi derivati si possono accumulare nel
fegato, nei reni e nelle ghiandole linfatiche. E difficilmente asportabile. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E244 - Riguardo a questo additivo, non so proprio cosa dire, perch, nelle ricerche in Google, l'ho trovato abbinato, come
codice, alla cera carnauba, che, invece, corrisponde al codice E903. Non sono riuscita a risolvere la questione. Se qualcuno
pu illuminarmi in merito, il benvenuto (postatemi i commenti in fondo alla pagina). Grazie. Non presente sulla Gazzetta
Ufficiale UE.
(Sottocategoria Nitrati e Nitriti: sono utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per
mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri che producono il botulino.)
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conservante, in particolare contro il Clostridium botulinum (batterio che pu causare il botulismo) nei prodotti a base di carne
e pesce. Il nitrito di potassio aggiunto soprattutto nelle carni in scatola, negli insaccati, nel pesce in scatola e nei formaggi.
Pu ostacolare il trasporto dell'ossigeno nel sangue reagendo anche con altre sostanze (come le nitrosammine), diventando
anche tossico. Sconsigliato il suo consumo nei prodotti somministrati ai bambini di et inferiore ad 1 anno. Pu dare
iperattivit, asma, insonnia, nausea, vertigini, abbassamento di pressione, cancro. Sconsigliato il consumo superiore alla dose
giornaliera.
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E262 - Acetati di sodio
E' il sale sodico dell'acido acetico (E260). un composto acidificante che pu essere di origine naturale o chimica. Ci sono 2
sottogruppi: E262(i) acetato di sodio - E262(ii) diacetato di sodio (una mescolanza di acetato di sodio ed acido acetico). Gli
acetati vengono usati come conservanti e tamponi.
Sono contenuti in moltissimi prodotti alimentari. Non sembrano presentareeffetti collaterali negativi, poich essi sono normali
componenti delle cellule corporee. Dovrebbero essere evitati solo da coloro che presentano un'intolleranza all'aceto (che
molto rara). Sconsigliata l'assunzione da parte di donne incinte e lattanti.
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Sale dell'acido propionico (E280). Questo sale spesso presente nei prodotti da forno e di pasticceria. Viene utilizzato
insieme agli altri sali, come conservante, principalmente contro i funghi. Pu favorire l'emicrania.
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Gli antiossidanti alimentari (da E300 a E322)
di Maria Silvana Radice
Gli antiossidanti impediscono o rallentano il processo di ossidazione che si verifica per la presenza dellossigeno nellaria.
Impediscono lossidazione degli alimenti che provoca rancidit o perdita di colore. Sono utilizzati nei prodotti da forno, nei
cereali, nei grassi, negli olii e nei condimenti per insalata.
E 300 - Acido ascorbico. (Conserva il colore della frutta e della verdura appena tagliata)
Enantiomero pi conosciuto come vitamina C. E' una vitamina idrosolubile antiossidante che ricopre molteplici funzioni
nell'organismo, e che viene largamente utilizzata come additivo nei cibi. La storia dell'acido ascorbico collegata a quella della
malattia chiamata scorbuto, una patologia dovuta alla carenza di vitamina C dimostrata da James Lind nel 1747 e pubblicata
sei anni dopo. Nel XIII e XIX secolo si attribu il termine cibi antiscorbutici a tutti quegli alimenti in grado di prevenire tale
patologia. Successivamente, nel 1912, Casimir Funk ipotizz - dopo aver effettuato vari studi sulle malattie da carenza (fra cui
si ricorda oltre allo scorbuto anche il beri beri) - la presenza, all'interno degli alimenti antiscorbutici, di particolari composti
che denomin poi vitamine. L'acido ascorbico contenuto particolarmente (40-150 mg/100 g di prodotto) soprattutto negli
agrumi, nei kiwi, nei frutti di bosco, nei peperoncini piccanti, nei peperoni crudi, nella rucola, nei broccoli, nei cavoli di bruxelles,
nella rosa canina ecc. Nel plasma la vitamina circola per il 90-95% come acido ascorbico e per il 5-10% come acido
deidroascorbico. La vitamina C viene immagazzinata in modiche quantit nei tessuti dell'organismo, in particolare nel surrene e
nel fegato; non tutta, per, viene immagazzinata nell'organismo e la quota eccedente viene eliminata con le urine. L'acido
ascorbico un composto idrosolubile, acido, che si presenta sotto forma di cristalli. una vitamina che risente abbastanza
della luce, dell'umidit e dell'aria; questi fattori sono quindi da tenere sempre monitorati per evitare la perdita di vitamina C nei
cibi. L'industria alimentare, per una questione economica, usa la forma natural-identica; questa vitamina molto solubile sia in
acqua sia in alcol ed in grado di contrastare la reazione fra ammine e nitriti, che porta alla formazione delle pericolose
N-alchil-nitrosammine. Oltre a questa funzione, la vitamina C molto utile nei processi di maturazione delle farine. La vitamina
C, assunta con la dieta, viene assorbita rispettivamente in bocca, nello stomaco e soprattutto a livello dell'intestino tenue,
grazie ad un processo di diffusione passiva dipendente dal sodio. un sistema molto efficiente e lo soprattutto per basse
concentrazioni di vitamina C. La spiccata azione antiossidante della vitamina C e la sua capacit di mantenere stabili le
vitamine A, E, l'acido folico e la Tiamina (B2), viene sfruttata dalle industrie (come tale o sotto forma di sale sodico, potassico
e calcico) come additivo nei vari cibi. I suoi sali sono: E301-E302-E303-E304.
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naturalmente nella maggior parte della frutta e verdura, comunemente noto come vitamina C. Commercialmente sintetizzato
dalla fermentazione batterica del glucosio, poi seguita da ossidazione chimica con il calcio. Questo produce una polvere
bianco/gialla che solubile in acqua, e viene usata come conservante, e antiossidante. Usato nelle bevande a base di latte,
latte condensato, formaggio fuso, dolci a base di latte, spalmabili, vegetali in scatola o bottiglie, cereali, pasta precotta,
pastelle, dolci a base di uova, aceti e mostarde.
(Sottocategoria Tocoferoli: impediscono ai grassi commestibili, agli olii vegetali e ai condimenti per insalate di irrancidire.
Con il termine generale vitamina E, si intende non un solo composto, ma un insieme di composti e nello specifico: tocoferoli
alfa, gamma e delta, tre sostanze liposolubili e antiossidanti. Grazie a quest'ultima caratteristica, i tocoferoli riescono a
prevenire, grazie alla loro somiglianza chimica con gli acidi grassi, i fenomeni di ossidazione degli acidi grassi polinsaturi
(contenuti particolarmente negli oli vegetali e in quello di pesce), evento chiave nello sviluppo del processo di perossidazione
lipidica. Sono particolarmente ricchi di vitamina E gli alimenti: semi (e di conseguenza gli oli da essi derivati, fra i quali l'olio di
canapa), cereali, frutta ed ortaggi, nocciole, le noci e le mandorle. I trattamenti industriali meccanici di raffinazione degli oli
vegetali, riducono drasticamente la presenza di tocoferoli ed appunto per questo motivo che se un olio ha subto diversi
processi di raffinazione diventer pi facilmente rancido. Il suo uso, per, viene ridotto a causa del forte sapore che conferisce
agli alimenti in cui contenuta. I tocoferoli vengono utilizzati soprattutto negli oli e grassi animali e vegetali per prevenirne la
rancidit, in alcuni alimenti per l'infanzia, formaggi, minestre, insaccati ecc. Ad alte concentrazioni, la vitamina E pu causare
diversi effetti collaterali, per questi effetti non sono associati all'uso di tocoferoli come additivi alimentari, ma come integratori
vitaminici. Margarina, maionese, burro, insaccoti freschi, farina e fiocchi di patate. )
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ottenuta da oli commestibili causa, a forti dosi, di macchie della pelle e disturbi renali.
Quest'ultime tre molecole (propile gallato (E310, ottile gallato (E311) e dodecile gallato (E312)), assomigliano ai tannini, ma si
discute ancora molto sulla loro accettabilit.
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Gazzetta Ufficiale UE.
E319 - Ter-Butil-idrochinone
E' un antiossidante sintetico contenuto negli oli. Al momento non si conoscono gli effetti collaterali negativi, anche se alcune
fonti sostengono che il butil-idrochinone possa essere un composto tossico. Sconsigliato per i bambini. Pu causare vomito,
nausea, delirio. Una dose di 5g pu essere fatale.
E322 - Lecitine
Estratta dalla soia e dal tuorlo d'uovo. E' un additivo alimentare che presenta una duplice funzione: antiossidante ed
emulsionante. Gli emulsionanti sono sostanze che hanno la peculiarit di essere allo stesso tempo sia idrosolubili che
liposolubili; per questa loro caratteristica sono impiegati in numerose preparazioni, dove fanno in modo che due sostanze non
miscelabili, come per esempio l'acqua e l'olio, rimangano in emulsione. La lecitina una sostanza che pu avere un'origine sia
vegetale che animale, in quanto parte della parete cellulare delle cellule. La lecitina usata industrialmente viene isolata
(essenzialmente) dalla soia o dal rosso d'uovo. La composizione chimica della lecitina derivata da queste due fonti per
piuttosto differente, e ci ne determina le diverse applicazioni. La lecitina, quindi, contenuta principalmente nella soia, nei
semi di altre leguminose, nel mais, nelle arachidi e nelle uova. Emulsionante: margarina, budini, crema per pasticceria, prodotti
dolciari, ge-lati, cioccolato, perparati a base di cereali per la prima colazione. Antiossidante: caramelle, confetti, prodotti
dolciari da forno, frutta candita. Per il loro contenuto im colina, le lecitine favoriscono la metabolizzazione e il traspotro degli
acidi gassi dal fegato alla periferia. Attualmente, le lecitine sono un prodotto molto utilizzato e considerato innocuo; non si
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conoscono effetti collaterali negativi, perch vengono degradate e usate dall'organismo umano. A forti concentrazioni possono
influire sull' assorbimento intestinale.
Da evitare per chi segue una dieta di esclusione delle uova.
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I regolatori di acidita` (da E325 a E392)
di Maria Silvana Radice
Sono utilizzati per controllare lacidit e lalcalinit in vari tipi di prodotti alimentari.
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un regolatore di acidit e agente tamponante in bevande analcoliche. Citrato tripostassico pu anche essere utilizzato come
antiacido per la stomaco. Si trova in alimenti come marmellate, dolci, gelati, bevande gassate, latte in polvere, vino e formaggi
lavorati.
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consumo dei fosfati e dei loro sali al fine di evitare un deficit di calcio.
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Gazzetta Ufficiale UE
E370 - 1,4-Eptonolattone
E' un composto acidificante sintetico, ottenuto dall'acido idrossi-eptanoico. un composto "dubbio" perch ci sono opinioni
discordanti sulla sua tossicit. L'eptonolattone un regolatore di acidit e anche un composto aromatizzante. Si pu trovare in
diversi aromi come quello alla vaniglia, alla noce, al cocco. Al momento ancora un additivo poco studiato, di cui non si
conoscono gli effetti collaterali. Vietato in Australia.
Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
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Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 a
E495)
di Maria Silvana Radice
Addensanti: queste sostanze contribuiscono ad aumentare la viscosit delle preparazioni alimentari. Vengono aggiunti ad alimenti
quali i condimenti per insalate e il latte aromatizzato. Come addensanti si utilizzano spesso sostanze presenti in natura, per
esempio la gelatina o la pectina.
Emulsionanti e stabilizzanti: Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi. Lo scopo di questi additivi
alimentari mantenere una consistenza uniforme e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti come margarina, creme
ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese. Molte versioni a basso contenuto di grassi dei comuni
alimenti si basano su questa tecnologia. Qualsiasi ricetta che richieda la miscelatura di ingredienti che normalmente non si
amalgamano, come il grasso e lacqua, necessita di emulsionanti e stabilizzanti per ottenere e mantenere la consistenza
desiderata. Ne sono esempi la lecitina e i mono e di-gliceridi.
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contenuto in diversi alimenti - come per esempio gelati, budini, maionese, frapp, birra, formaggi freschi spalmabili, salse
aromatiche, insalate confezionate, condimento per molluschi, ecc. - con funzione specificatamente addensante (senza alcun valore
nutritivo). Entro le dosi consigliate non sembra aver effetti collaterali negativi. Nella birra aumenta la consistenza delle bollicine,
che durano di piu'.
E406 - Agar-agar
E' un polisaccaride naturale, indigeribile, derivato da diverse alghe rosse appartenenti alla famiglia delle Gelidiacee, attualmente
considerato innocuo e atossico. Ha principalmente una funzione addensante e stabilizzante, ed utilizzato sia dall'industria
alimentare - soprattutto per la preparazione di budini, gelatine, marmellate, caramelle, creme, carni in scatola, semiconserve
ittiche, come addensante in pasticceria.ecc. - che da quella farmaceutica. L'agar agar viene utilizzato anche in fitoterapia, come
calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e intestinale, grazie allo strato sottile che crea su queste pareti.
un composto che, oltre ad essere indigeribile, ha la capacit di trattenere grandi quantit di acqua: queste due caratteristiche lo
rendono capace di dare una grande sensazione di pienezza gastrica; per questo motivo spesso utilizzato in alimenti dietetici. Al
momento non sono conosciuti, alle concentrazioni normalmente utilizzate, effetti collaterali negativi, mentre a dosi superiori (> 5
g), pu provocare effetti lassativi aumentando la massa fecale (soprattutto nei bambini), flatulenza e gonfiore dovuto alla
fermentazione del composto ad opera della microflora intestinale.
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E' un addensante e supporto per additivi, ricavato dalla macinatura dei semi del guar. Viene utilizzata in diversi prodotti, come per
esempio carni in scatola, caramelle, bevande alla frutta, glasse, frullati, confetti, gelati, chewing-gum, dolci confezionati, salse. La
farina di guar pu provocare, a dosi eccessive, allergie, nausea, meteorismo, crampi addominali, eczema, cattiva assimilazione
dei minerali e delle vitamine.Carne in scatola, caramelle, confetti, gelati, chewin-gum, pastigliaggi, salse, dolci confezionati. Non
tossico.
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E416 - Gomma di karaya
E' un polisaccaride naturale ottenuto dalla scorza dell'albero Sterculia Urens, tipico dell'India.
un composto con funzione addensante, stabilizzante ed emulsionante. Pu essere contenuto in diversi prodotti, come per
esempio cibi a base di cereali e patate, liquori all'uovo, salse. Alle concentrazioni normalmente consumate, non sono conosciuti
effetti collaterali negativi, mentre ad elevate concentrazioni, la gomma karaja pu provocare flatulenza, gonfiore, diarrea, disturbi
digestivi, cattiva assimilazione di minerali, allergie respiratorie come l'asma (soprattutto in soggetti sensibili) e orticaria.
E420 - Sorbitolo
E' un composto naturale presente nelle alghe rosse e in molte bacche e frutti (come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe, da cui
prende il nome). Pu essere ottenuto in laboratorio per riduzione del glucosio con tetraidroborato di sodio, e industrialmente pu
essere ridotto ad alte pressioni o per via elettrochimica attraverso il processo di idrogenazione. Per le sue caratteristiche, il
sorbitolo molto utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante. Il suo potere edulcorante
pari a circa il 60% di quello del saccarosio; altres importante sottolineare che il sorbitolo non utilizzabile dai batteri
potenzialmente cariogeni per sostenere il proprio metabolismo. Il sorbitolo pu essere contenuto in numerosi prodotti da forno e
da pasticceria, e non solo. Una parte del sorbitolo presente nel nostro organismo viene assorbita e metabolizzata come fruttosio,
mentre l'altra parte viene fermentata nel grande intestino, dove i gas prodotti possono causare gonfiore e flatulenza.
Generalmente, solo dopo il consumo di un quantitativo eccessivo di sorbitolo possono verificarsi effetti collaterali negativi,
escludendo quelli minori che possono comparire, anche a piccole dosi, in persone intolleranti al sorbitolo (formazione di gas).
Non attualmente indicato un limite al consumo di tale additivo, ma nonostante questo sconsigliata la sua somministrazione a
bambini di et inferiore ad 1 anno, poich causa gravi episodi di diarrea. Dopo l'ingestione si pu anche effettuare un test
(soffiando nove volte in un palloncino ad intervalli di tempo di circa mezz'ora) per verificare l'intolleranza al sorbitolo.Ha un valore
calorico ridotto e fornisce 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati. Frutta secca, pasticceria, dolci,
prodotti a basso potere calorico. Uso limitato in Australia che ne vieta luso in prodotti per bambini; pu causare disturbi gastrici.
Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
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possa causare reazioni cutanee, disturbi digestivi, calcoli alla vescica e ai reni, aumento di peso, infezioni urinarie, cattiva
assimilazione del ferro a dosi elevate. Si pensa anche che potrebbe contenere residui nocivi alla salute, come l'ossido di ferro, il
diossano e il glicole di etilene.
Vietato in Australia.
E440 -
Le pectine (E440) sono polisaccaridi costituiti da alcune centinaia di molecole di acido galatturonico (derivato dal galattosio)
combinate parziamente con alcol metilico. Si trovano in natura combinate con la cellulosa negli spazi intercellulari dei tessuti
vegetali: molti tipi di frutta e verdura come mele, pere, carote, patate, ecc., devono la loro consistenza proprio a questa struttura.
Ad esempio la scorza di un'arancia contiene il 30 per cento di pectina, la buccia di una mela il 15 per cento e la buccia di una
cipolla il 12 per cento.Le pectine sono estratte industrialmente dalla buccia degli agrumi e dalla buccia delle mele verdi. Poich in
presenza di zuccheri e acidi diluiti formano un gel stabile e forte, le pectine vengono utilizzate dall'industria alimentare come
additivi gelificanti nella produzione di: marmellate, gelatine di frutta, preparazioni in gelatina. E come addensanti (oppure come
stabilizzanti), assieme agli alginati, in prodotti acidi a base di latte e nella preparazione di: salse, gelati, budini, dolci surgelati,
dessert a base di latte.La dose giornaliera ammessa senza limiti, in quanto le pectine vengono considerate del tutto innocue.
Gelati, marmellate, budini, cramelle, confetti, crema per pasticceria, prodotti dolciari in genere. Largamente diffuse nel regno
vegetale (agrumi e mele) forniscono consistenza, morbidezza e spalmabilita'.
E440a - Pectina
E' un polisaccaride naturale molto abbondante nella parete cellulare della frutta, in particolare nella buccia di mele, pere e
arance. La percentuale di pectina varia da frutto a frutto in base alla specie e al livello di maturazione. La pectina ha la funzione di
unire una cellula all'altra, dando cos croccantezza alla frutta; per, con il procedere del processo di maturazione questo legame
si scioglie e il frutto perde la propria consistenza. L'industria alimentare ricava la pectina principalmente dalla polpa di mele, dalle
barbabietole e dalla scorza d'arancia.
Oltre alla pectina, esistono anche i suoi Sali che sono: Pectato di sodio, Pectato di potassio, Pectato di ammonio. La pectina
presenta una funzione gelificante, emulsionante, stabilizzante e lievitante. Le pectine aggiunte ai vari cibi migliorano la spalmabilit,
la morbidezza e la consistenza degli stessi. Per questo, sono contenute in numerosi prodotti, come per esempio marmellate,
gelatine e succhi di frutta, budini, confetti, caramelle, creme da pasticceria, prodotti dolciari ecc. Alle normali concentrazioni usate,
non sono presenti effetti collaterali negativi, mentre ad alte dosi potrebbero insorgere problemi intestinali come meteorismo e
flatulenza. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E441 - Gelatina.
E' un composto ottenuto dai prodotti secondari degli animali, tra cui ossa, legamenti e pelle. Ha prevalentemente una funzione
stabilizzante, addensante e gelificante. La gelatina un additivo molto comune, che si pu ritrovare in moltissimi prodotti come per
esempio budini, latticini, formaggi, caramelle, gelati, sorbetti ecc. Inoltre, si ritiene che tale additivo possa contenere tracce di
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solfiti e di glutammato monosodico (E621) e di E220. Potrebbe causare anche allergie e asma. Non presente sulla Gazzetta
Ufficiale UE.
E459 - Beta-ciclodestrine
Agenti di rivestimento. Le ciclodestrine sono prodotte da amido per mezzo di conversione enzimatica. Nel corso di ultimi anni
hanno trovato una vasta gamma di applicazioni nelle industrie farmaceutiche e chimiche dell'alimento, cos come l'agricoltura e
l'ingegneria ambientale. Te' aromatizzati e bevande aromatizzate istantanee in polvere, spuntini aromatizzati.
E460 - Cellulosa
E460(i) - Cellulosa microcristallina
E460c(ii) - Cellulosa in polvere
La cellulosa uno dei principali polisaccaridi costituenti il legno e in generale tutte le strutture vegetali. costituita da un gran
numero di molecole di glucosio, unite tra loro a formare una catena polimerica non ramificata. E' utilizzata principalmente negli
alimenti come agente addensante, anti-aggregante ed emulsionante, ma anche in altri prodotti come negli smalti, nelle lacche,
nelle gomme, per trattare certi tipi di tessuti e come stucco da legno.Pu essere contenuta in diversi prodotti. Concentrazioni
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elevate di cellulosa, essendo insolubile, possono causare problemi intestinali, quali gonfiore, costipazione e diarrea. Per questi
motivi non pu essere usata negli alimenti per lo svezzamento dei neonati.
E461 - Metilcellulosa
E' ottenuta dalla cellulosa, un polisaccaride costituente del legno e di tutte le strutture vegetali, metilata per via chimica. E'
principalmente usata come emulsionante, agente anti-aggregante, addensante e stabilizzante. Pu essere contenuta in diversi
prodotti. Elevate concentrazioni di metilcellulosa possono causare problemi intestinali, quali gonfiore, costipazione e diarrea,
dovuti all'insolubilit di tale prodotto. Vietato in Australia
E462 - Etil-cellulosa
E' un polisaccaride semi-sintetico ottenuto dalla cellulosa (E460), componente primario delle pareti cellulari del legno, delle piante
verdi e alghe. Si produce una polvere idrofila che viene sciolta per formare un gel chiaro viscoso, che viene usato come
addensante, agente anti-agglomerante ed emulsionante in molti alimenti. Usato raramente. Vietato in Australia
E463 - Idrossi-propil-cellulosa
E' ottenuta dalla cellulosa (E460), il principale polisaccaride costituente del legno e di tutte le strutture vegetali, propilata per via
chimica.
Rispetto alla cellulosa, presenta una migliore solubilit in acqua (ed essendo solubile pu essere fermentata nell'intestino).
L'idrossipropilcellulosa principalmente usata come agente addensante, agente anti-aggregante ed emulsionante ma anche, fuori
dall'ambito alimentare, come stucco da legno. E' un composto che pu essere contenuto in diversi prodotti. Concentrazioni
elevate di idrossipropilcellulosa possono causare problemi intestinali, quali gonfiore, costipazione e diarrea. Usato in molti prodotti,
compresi prodotti pastorizzati, gelati, formaggi, latticini, pastelle, emulsioni da forno, cereali da colazione e prodotti da forno, ecc.
Vietato in Australia
E464 - Idrossi-propil-metilcellulosa
E' un polisaccaride polimero semi-sintetico visco-elastico, ottenuto dalla cellulosa (E460). Si ottiene una polvere bianca che,
quando disciolta in acqua, utilizzata come emulsionante, addensante, stabilizzante in molti prodotti alimentari. Usata in prodotti
pastorizzati, gelati, formaggi, prodotti lattiero-caseari, pastelle, cereali da colazione e prodotti da forno, ecc. Vietato in Australia
E465 - Etilmetilcellulosa.
Vedi E464. E' utilizzata come additivo soprattutto come eccipiente e addensante. Rende i liquidi densi e, se riscaldati, li
gelatinifica. La sua struttura chimica conferisce, inoltre, alla sostanza, propriet stabilizzanti. Pu dare reazioni di
intolleranza.Vietato in Australia
E466 - Carbossimetilcellulosa
Ottenuta dalla cellulosa (E460), come E464, ma modificata con acido cloroacetico. Vietati in Australia; possono provocare
ostruzioni e distensioni intestinali. Vietato in Australia
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E470a - Sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi
E470b - Sali di magnesio degli acidi grassi
Sono ottenuti principalmente da fonti di origine vegetale, ma potrebbero essere utilizzati anche grassi di origine animale.
Questi additivi svolgono diverse funzioni: emulsionante, stabilizzante e di supporto; possono anche essere usati come agente di
rivestimento.
Gli acidi sopracitati sono un complesso degli acidi: stearico, oleico, palmitico e miristico. Possono essere contenuti in diversi
prodotti.
Generalmente sono considerati innocui per la salute del consumatore. Vietati in Australia.
E474 - Saccarogliceridi
Sono il prodotto della reazione fra saccarosio ed acidi grassi. I grassi possono essere sia di origine vegetale che animale. Questi
additivi alimentari vengono impiegati, nei vari prodotti, per la loro funzione emulsionante e stabilizzante; partecipano al trattamento
delle farine. Spesso vengono confusi con L'E473, ma si tratta di additivi alimentari diversi. I saccarogliceridi possono essere
contenuti in diversi cibi, come per esempio in salse, zuppe, dessert, bevande a base di latte, bevande analcoliche, caramelle e
confetti, e in alcuni integratori alimentari. Al momento non sono conosciuti effetti collaterali negativi per la salute dell'uomo, in
quanto il corpo metabolizza tutti i componenti dei saccarogliceridi proprio come lo zucchero ed i grassi contenuti negli alimenti.
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Vietati in Australia.
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E482 - Stearoile-2 lattilato di calcio
E' un additivo alimentare di origine naturale, derivante da una combinazione di calcio, acido stearico ed acido lattico. L'origine
dell'acido stearico pu essere sia vegetale che animale, anche se viene quasi sempre impiegato quello di origine vegetale. Questi
additivi vengono impiegati, nei vari prodotti, per la funzione emulsionante e stabilizzante. Possono essere contenuti soprattutto
all'interno di prodotti da panetteria (toast, panini morbidi). Al momento non si conoscono effetti collaterali negativi sull'uomo
derivanti dal consumo di prodotti alimentari addizionati con .stearoil-2-lattilato calcico.
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I sali minerali e gli antiagglomeranti (da E500 a E585)
di Maria Silvana Radice
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E508 - Cloruro di potassio
E' un sale naturale; parte del sale marino e dei sali di roccia e viene utilizzato come sostituto del sale. Il cloruro di potassio pu
essere contenuto in diversi prodotti, per esempio quelli a basso contenuto di sodio (sale iposodico). Viene inoltre utilizzato come
fonte di potassio negli integratori alimentari. Al momento non sono conosciuti effetti collaterali negativi sulla salute dell'uomo.
Grandi quantit favoriscono le ulcere gastriche.
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per la salute dell'uomo. Sconsigliati soprattutto per le donne in gravidanza o che allattano, neonati e bambini. Quindi, non
essendoci una sicurezza sugli effetti che i solfati di sodio possono avere sulla salute, sconsigliato consumarne alte dosi.
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E524 - Idrossido di sodio
Altrimenti noto come soda caustica (NaOH) un composto con funzione di regolatore di acidit ( un forte alcalinizzante) e
coadiuvante tecnologico sintetico. Viene utilizzato per esaltare la sbucciatura industriale dei frutti, per annerire le olive e nella
preparazione del caramello. Si presenta sottoforma di grumi, scaglie, bastoncini, masse fuse o altre forme, di colore bianco o
quasi bianco. Le soluzioni sono limpide o lievemente torbide, incolori o lievemente colorate, molto caustiche e igroscopiche e, se
esposte all'aria, assorbono anidride carbonica, formando carbonato di sodio. Molto solubile in acqua. Facilmente solubile in
etanolo. L'idrossido di sodio un additivo usato soprattutto negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini piccoli, nelle margarine,
negli snack al cioccolato, nei gelati, nel cacao in polvere, in certe farine, nei dolci da forno e nelle gelatine. E' considerato spesso
un composto innocuo, ma anche qui le ricerche sono contraddittorie, quindi meglio non consumarne grandi quantitativi. Vietato in
Australia.
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anche nella fabbricazione dello zucchero per rimuovere le impurit, in prodotti da forno come stabilizzante e nutriente per lievito.
Inoltre, viene utilizzato nella preparazione delle budella per insaccati. Pu essere impiegato in diversi alimenti, come per esempio
in alcuni gelati, nelle birre, nei liquori, ecc. Nel campo dell'industria, pu essere anche usato nella fabbricazione dei mattoni, degli
insetticidi ecc. Attenzione: un contatto diretto con questo additivo pu provocare danni importanti alla pelle e alle mucose, e pu
avere effetti molto corrosivi una volta diluito in acqua, dove si trasforma in idrossido di calcio. Vietato in Australia.
E540 - Polifosfati
Sono i sali di sodio, potassio, calcio e ammonio con fosfati. Questi sono tutti prodotti sinteticamente dai loro rispettivi carbonati e
acido fosforico, per produrre un sale minerale che viene utilizzato come stabilizzante, regolatore di acidit, sequestrante, e
emulsionante negli alimenti. Inoltre, viene utilizzato per aiutare a trattenere l'acqua durante la lavorazione. Usati in miscele, torte,
pasta e salse istantanee, barrette di muesli, gelati e zuppe istantanee. Agenti lievitanti, regolatori di acidit, emulsionanti. (Non
presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.)
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E558 - Bentonite
E' un composto di origine naturale derivato dalla roccia vulcanica. Presenta una funzione antiagglomerante ed emulsionante; un
coadiuvante tecnologico di supporto per coloranti e pu essere usato come agente chiarificante nella produzione dei succhi di
frutta. La bentonite pu essere contenuta in diversi prodotti: succhi di frutta, aromi. Gli utilizzi principali si riconoscono nel settore
cosmetico. Al momento non sono conosciuti effetti collaterali negativi della bentonite sulla salute dell'uomo.
E570 - Acidi grassi (incluso miristico, stearico, palmitico e oleico), stearato butile
Presente in natura, uno dei pi comuni acidi grassi a catena lunga, che si trova in forma combinata con altri acidi a catena
lunga, in grassi vegetali e, pi abbondantemente, grassi animali, anche se la produzione commerciale normalmente sintetico.
Usato come antiagglomerante senza problemi noti.Vegetariani attenti, anche se improbabile, pu essere di origine animale.
E572 - Sali di magnesio degli acidi grassi (incluso stearato di magnesio); stearato di calcio
Preparato sinteticamente da acido stearico ( E570 ).Usato come antiagglomerante ed emulsionante senza problemi noti come
additivo alimentare.Vegetariani attenti, anche se improbabile, pu essere di origine animale.Non presente sulla Gazzetta Ufficiale
UE.
E575 - Gluconedeltalattone
E' un estere di acido gluconico naturale (E574), che formato dalla fermentazione del glucosio. Questo processo avviene per
evaporazione, e produce una polvere cristallina bianca, inodore, che viene utilizzata in alimenti come un regolatore di acidit e
agente lievitante. Pu anche essere utilizzato per aggiungere un sapore piccante agli alimenti e come dolcificante artificiale di
base. Usato in salsicce, pesce in scatola e crostacei, ortaggi trasformati, salumi, formaggi, e il lievito. Non tossico.
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gamma di prodotti.
E586 - Esilresorcinolo
Si trova in crostacei freschi, congelati e surgelati. Pu provocare reazioni allergiche o dintolleranza. Nelle cavie: danni ai reni,
alopecia, disturbi della fertilit, interferenza con gli estrogeni. Questo additivo dotato di una certa tossicit, per cui la stessa
Autorit che ha dato parere favorevole al suo impiego, paventa il rischio che un consumatore che consumi crostacei abitualmente
ed in abbondanza, possa ingerirne una quantit che superi la soglia di sicurezza.
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Gli esaltatori di sapidita` (da E620 a E650)
di Maria Silvana Radice
Gli esaltatori di sapidit sono additivi che vengono utilizzati dall'industria alimentare per accentuare il sapore dei prodotti.
GLUTAMMATO MONOSODICO:
Il glutammato monosodico una polvere bianca cristallina, ottenuta dall'acido glutammico. E' il pi noto tra gli esaltatori di
sapidit. Spesso l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625. Viene usato
prevalentemente nei cibi molto saporiti e in vari piatti orientali.Dadi per brodo, minestrine pronte, preparati gia' cucinati, tortellini
(nel ripieno), riso e mais soffiati, frutta a guscio tostata e fritta,salse e preparati per salse, conserve di sarne e di pesce,
conserve vegetali. Abbassa la soglia di eccitabilit dei neuroni; provoca reazioni nel sistema nervoso parasimpatico; pu
provocare linsorgenza della "sindrome da ristorante cinese" con una sintomatologia caratterizzata da mal di testa, palpitazioni
cardiache, vertigini, nausea, contrazioni muscolari, dolori al collo e, a volte, cefalea. Le persone che soffrono d'asma o che sono
allergiche all'aspirina, oltre ai neonati dovrebbero fare a meno dei cibi che contengono questi additivi. Attualmente in Europa e in
Australia l'utilizzo di glutammato monosodico stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia. Al
di l della sua presunta o reale tossicit (ancora oggi acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori ed industriali),
l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente un inganno per il consumatore, dato che spesso viene utilizzato per migliorare
alimenti fatti con materie prime di scarsa qualit.
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E623 - Diglutammato di calcio
Questo esaltatore di sapidit anche chiamato glutammato di calcio o di CDG. Oltre al suo uso come esaltatore, CDG viene
usato anche come un trattamento di pronto soccorso per l'acido fluoridrico. Nelle persone sensibili pu causare forti attacchi
d'asma.
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E' il sale disodico dell' acido inosinico (E630), di cui ha la stessa descrizione. In Australia vietato nei cibi per lattanti.
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Additivi vari (da E900 a E949)
di Maria Silvana Radice
E900 - Dimetilpolisilossano
E' un silicone antischiumogeno che pu essere aggiunto in molti prodotti alimentari trasformati, tra cui: bevande istantanee, bevande destinate ai distributori
automatici self-service, oli da frittura. Possiamo trovare il dimetilpolisilossano anche negli integratori inclusi nel registro del Ministero della Salute (come nel caso
dell'etichetta sopra, appartenente ad un integratore in compresse effervescenti), e in alcuni prodotti fast-food (ad esempio per friggere le crocchette Parmigiano e
spinaci Mc Donald's oppure nei Chicken McNuggets o nelle patatine fritte Wendy's). Il dimetilpolisilossano trova numerosi impieghi anche nell'industria cosmetica,
presente in alcuni shampoo (rende i capelli lucidi e scivolosi), ma le sue applicazioni vanno dalle lenti a contatto a dispositivi medici, dagli oli lubrificanti alle piastrelle
resistenti al calore. Nonostante ne sia riconosciuta la tossicit, la direttiva europea 95/2/CE del 20 febbraio 1995 autorizza lutilizzo del dimetilpolisilossano nei grassi
e negli oli di frittura in una quantit non superiore a 10 mg/kg. Questo limite stato fissato in conformit al parere del comitato scientifico per l'alimentazione umana,
secondo cui le informazioni tossicologiche dimostrerebbero che tali livelli di utilizzo non sollevano problemi di sicurezza per la salute.
E905 - Paraffine
Paraffine comprende una gamma di prodotti petroliferi derivati tra cui paraffina, olio minerale, petrolato, gelatina di petrolio, e cera microcristallina. Paraffina un
cera sintetica, dura, incolore o bianca, costituita da una miscela complessa di idrocarburi. Come additivo alimentare usata come rivestimento protettivo di frutta e
verdura fresca per farle sembrare brillanti e accattivanti e anche proteggerli da deterioramento. Viene anche usata come agente di rivestimento per dare un
bell'aspetto lucido a cioccolato e dolciumi. Si trova anche in gomme da masticare, caramelle dure e morbide, cioccolato, confetteria, frutta a guscio, caff in grani,
bottarga, insaccati e sulla crosta di formaggi stagionati. Pu causare problemi allassorbimento di grassi e vitamine. Probabile nesso con tumori intestinali.
Agenti di rivestimento. Sono additivi che vengono applicati sulla superficie esterna dei prodotti alimentari per conferirgli un aspetto brillante.
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E' un tipo di cera dal bianco panna al marrone scuro, prodotta da disoleazione di petrolato come parte del processo di raffinazione del petrolio. In confronto con
paraffina, cera microcristallina molto pi fine. Su superficie di frutta e verdura trattata, frutta secca, gomme da masticare, dolciumi duri e morbidi e la scorza di
formaggio stagionato.Tale additivo costituisce un'alternativa ai prodotti a base di oli vegetali, alcuni dei quali contengono acidi grassi trans, di cui andrebbe evitato
l'uso. Questo liquido denso, incolore e inodore, derivato dal petrolio, si comporta in modo simile allolio, ma non pu diventare rancido. Vietato in Australia.
In campo alimentare, per quanto riguarda il trattamento delle farine, gli agenti sbiancanti come il cloro E925 e il cloro E926 le rendono s pi bianche, ma,
dopo la raffinazione, sottraggono loro alcune sostanze nutritive, soprattutto la vitamina E. Il Ministero ha emanato una circolare con la quale si vieta
espressamente luso di acqua ossigenata sui prodotti ittici. Di per s, lE925 e lE926 sono sostanze irritanti, pertanto il loro impiego in campo alimentare
deve essere sconsigliato.
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E927 b - Carbammide (Urea)
Anti-agglomerante usato spesso nelle farine e prodotti da forno, composto chimico azotato che svolge un ruolo importante nel metabolismo animale ed umano e costituente principale
dell'urina.
E931 - Azoto F.
Utilizzato nel congelamento e nel sottovuoto. C' chi dice che sia nocivo. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E938 - Argon
Appartiene ai cosiddetti gas nobili. chimicamente inerte, ovvero non reagisce con altre sostanze. Largon, che costituisce lo 0,93 percento in volume dellaria,
incolore, inodore e insapore. Nellindustria alimentare l'argon viene introdotto nell'imballaggio di alimenti particolarmente sensibili, per rimuovere l'ossigeno. In questo
modo frena la decomposizione causata dallossigeno, come p.es. la perdita del colore, degli aromi o delle strutture. Inoltre, questa atmosfera frena la crescita dei
batteri aerobici. Gli alimenti cos imballati portano la dicitura confezionato in atmosfera protettiva. Utilizzato puro o in miscela con altri additivi alimentari; l'Argon
simile all'ossigeno per le caratteristiche chimiche ma pi solubile in acqua rispetto all'azoto; efficace nella dislocazione dell'ossigeno dei recettori enziamtici.
Conservazione legumi
e prodotti secchi. Enologia: nei processi di inertizzazione in sostituzione di azoto ed anidride carbonica per la sua capacit di protezione del vino essendo il gas che,
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meglio di tutti, ne conserva inalterate le caratteristiche.
E939 - Elio
Appartiene ai cosiddetti gas nobili. chimicamente inerte, ovvero non reagisce con altre sostanze. Nellaria presente in quantit molto esigue. Fra tutti i gasi nobili,
quello pi difficile da liquefare ed particolarmente inerte. Nellindustria alimentare l'elio viene introdotto nell'imballaggio di alimenti particolarmente sensibili, per
rimuovere l'ossigeno. In questo modo frena la decomposizione causata dallossigeno, come p.es. la perdita del colore, degli aromi o delle strutture. Inoltre, questa
atmosfera frena la crescita dei batteri aerobici. Gli alimenti cos confezionati portano la dicitura confezionato in atmosfera protettiva.
E941 - Azoto A.
Sia liquido che gassoso usato nellindustria alimentare per diverse applicazioni. Lazoto viene utilizzato per congelare rapidamente gli alimenti, riducendo la perdita
di umidit e conservando lintegrit, la consistenza e il gusto dellalimento. Viene inoltre impiegato per prolungare la durata degli alimenti confezionati, prevenendone il
deterioramento causato dallossidazione, la crescita di muffe, la disidratazione e linfestazione da parte degli insetti. Altre applicazioni sono poi la pressurizzazione dei
contenitori di bibite non gasate e il congelamento di prodotti deperibili durante il trasporto. Il basso livello di bollitura e le propriet atossiche dellazoto lo rendono una
scelta economica per la macinazione e la lavorazione di frutta secca, erbe e spezie delicate tramite il processo criopolverizzazione: lazoto liquido, fungendo da
agente congelante, rende fragile il prodotto, in modo che possa essere facilmente macinato.
E943a - Butano
E' un gas inerte naturale prodotto dal petrolio. Come additivo alimentare, butano viene utilizzato come propellente nelle bombolette spray per spray a base di olio
vegetale da cucina e spray a base di acqua di cottura emulsione.
E943b - Isobutano
Isobutano un gas inerte naturale ed un isomero. Come additivo alimentare, isobutano viene utilizzato come propellente nelle bombolette spray per spray a base
di olio vegetale da cucina e spray a base di acqua di cottura emulsione.
E944 - Propano
E' un gas inerte naturale prodotto dal petrolio. Come additivo alimentare, butano viene utilizzato come propellente nelle bombolette spray per spray a base di olio
vegetale da cucina e spray a base di acqua di cottura emulsione.
E948 - Ossigeno
Con laggiunta di ossigeno, gli allevatori di pesce, possono incrementare i livelli di crescita e la densit del pesce per incrementare la capienza del serbatoio.
E949 - Idrogeno
E' un gas naturale ed il pi abbondante nell'universo. E ' inodore, incolore, insapore e non tossico. Commercialmente, viene prodotto in molti modi diversi, ma, pi
economicamente, da idrocarburi. Viene prevalentemente utilizzato come gas di imballaggio per inibire la crescita di batteri che causano il deterioramento degli
alimenti e per ridurre la velocit di ossidazione. Usato in molti prodotti confezionati con gas.
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Gli edulcoranti (da E950 a E1205)
di Maria Silvana Radice
Sia i dolcificanti di massa (aggiunti in grande quantit perch ipocalorici) che quelli intensivi aggiunti in piccolissime quantit,
conferiscono un sapore dolce agli alimenti e sono molto utili nella preparazione di prodotti ipocalorici e preparazione di prodotti
dietetici speciali, come quelli destinati ai diabetici. Si consiglia di limitarne l'uso alle donne in gravidanza e nei
E951 - Aspartame
200 volte pi dolce dello zucchero e privo di calorie. E' uno degli additivi alimentari pi contestati per la sua possibile pericolosit,
a breve e a lunga scadenza. In seguito a forti assunzioni, ad esempio con bevande gassate 'dietetiche', sono stati riscontrati
sintomi simili a quelli dei postumi di una sonora sbornia. Bevande, budini, yogurt, in bustine come dolcificante, chewing gum.
Ampia gamma di effetti dannosi. Si parla di incidenza epidemiologica di malattie quali la sclerosi a placche e il lupus sistemico.
Allergizzante.
Aggiornamento: ultime notizie dall'EFSA
E953 - Isomalto
E' un sostitutivo dello zucchero, a basso indice glicemico. E' l'unico dolcificante ricavato dallo zucchero di barbabietola. Ha lo
stesso aspetto, sapore, corposit e massa dello zucchero. il rapporto nella sostituzione dello zucchero da 1/1. E' un
carboidrato, non un prodotto chimico. Ideale anche per decorazioni e guarniture artistiche tipo zucchero tirato. Ha un valore
calorico ridotto e fornisce 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati. Il potere dolcificante dellisomalto
pari alla met di quello dello zucchero da tavola (saccarosio). Contrariamente a questultimo, per lutilizzo dellisomalto nel
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metabolismo umano non necessaria linsulina. Con circa 2,4 kcal/g, il tenore energetico dellisomalto leggermente inferiore a
quello dello zucchero. Il succedaneo dello zucchero stabile al calore e agli acidi e si combina bene con altri edulcoranti o
succedanei dello zucchero. Nellindustria alimentare, lisomalto viene usato in particolare per alimenti dietetici a ridotto contenuto
calorico e prodotti per diabetici. Malgrado il suo potere dolcificante, non provoca carie. E' un additivo alimentare approvato
dall'Unione Europea, tuttavia, poich un alcool di zucchero, pu causare flatulenza, o diarrea.
E954 - Saccarina
Commercialmente disponibile in tre forme: acido saccarinico, saccarina di sodio e saccarina di calcio. Come pioniere dei
dolcificanti alternativi, la saccarina ha avuto una storia senz'altro travagliata, ma l'unico edulcorante di sintesi ad essere stato
usato in tutto il mondo per pi di un secolo. La saccarina acido esiste come polvere cristallina bianca; si tratta di un acido
moderatamente forte e lievemente solubile in acqua. Tuttavia, considerato l'elevato potere edulcorante (200-600 volte superiore a
quello del saccarosio), la lieve solubilit comunque sufficiente a giustificarne l'impiego come dolcificante .La forma pi usata
quella di sale sodico, a causa della maggiore stabilit e solubilit (500 volte superiore dell'acido a 20C). Pi raramente si ricorre
al sale di calcio, in particolare da parte di chi segue una dieta povera di sodio. La saccarina e i suoi sali possono essere impiegati
in una grande variet di cibi, bevande, cosmetici e prodotti farmaceutici, come dolcificanti non calorici, sicuri ed economici.
Nell'industria alimentare viene addizionata a bevande soft, succhi di frutta, chewing gum, gelatine, marmellate, decorazioni, salse
e condimenti lavorati a base di frutta; in quella dietetica rientra nella composizione di dolcificanti in forma di tavolette, polveri o
liquidi. Presenta tuttavia un retrogusto amaro-metallico, specialmente ad elevate concentrazioni. La saccarina non metabolizzata
dall'organismo umano; non sono stati mai riscontrati prodotti derivanti dal suo metabolismo anche in tracce minime o comunque
rilevabili con le moderne tecniche analitiche. Una volta assunta, viene rapidamente assorbita (90% circa) e come tale escreta con
le urine senza essere metabolizzata. Non influenza i livelli glicemici e non fornisce alcuna energia all'organismo; quindi indicata
come dolcificante nelle diete ipocaloriche ed in quelle per diabetici. Non favorisce inoltre la carie dentale. La saccarina stata
oggetto di lunghi dibattiti. Bench la totalit degli studi disponibili ne dimostri la sicurezza alle dosi di consumo usuali, sono stati
sollevati molti dubbi circa la sua tossicit.
Prudenza in gravidanza per la sua capacit di attraversare la placenta.
E955 - Sucralosio
Scoperto nel 1976, il sucralosio un dolcificante artificiale derivato dallo zucchero ottenuto industrialmente attraverso un processo
di produzione brevettato multifase, che sostituisce selettivamente tre atomi di cloro a tre gruppi di idrossile nella molecola dello
zucchero. Questa operazione produce un dolcificante privo di calorie, ma circa 600 volte pi dolce del saccarosio. Poich, a
differenza dell'aspartame, termostabile, viene impiegato industrialmente come additivo dolcificante nella produzione di dolci da
forno, merendine, bevande analcoliche e bibite senza zucchero. Il sucralosio in forma granulare miscelato con maltodestrine e
destrosio come agenti di massa, viene commercializzato sul mercato mondiale dalla McNeil Nutritionals con il marchio Splenda.
Splenda non privo di calorie ma contiene 96 calorie per tazza.
L'associazione dello zucchero statunitense Sugar Association ha creato un sito web dove muove forti critiche al sucralosio,
sottolineando il fatto che gran parte degli studi sia stato commissionato da organizzazioni con un forte interesse commerciale
nell'approvazione di questa sostanza.
E957 - Taumatina
E' una miscela di proteine estratte da una pianta africana, il Thaumatococcus danielli. E' una delle pi dolci sostanze conosciute
(2000-3000 volte pi potente del saccarosio, e questo ne fa la sostanza pi dolce sulla Terra), con un gusto che si sviluppa
lentamente ma di lunga durata; l'uso e' per limitato da un certo aroma di liquirizia. Viene utilizzata in dosi estremamente ridotte
per le sue caratteristiche aromatiche.. Se ne sospetta qualche attivit a livello endocrino, ma la quantit che pu essere assunta
non influisce sul bilancio giornaliero. La Taumatina, in base agli studi tossicologici, biologici, teratogenici, allergenici e alcuni
sulluomo, fatti dalla JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) stata dichiarata sostanza sicura, ,infatti,
approvata in Israele, Giappone e nella comunit Europea; in Usa , invece, approvata solamente come esaltatore di sapidit.
E959 - Neoesperidina
E' un dolcificante di sintesi che fa parte dei cosiddetti dolcificanti intensivi.
La neoesperidina diidrocalcone viene ottenuta mediante idrogenazione da un flavone glucoside estratto dal pompelmo e dalle
arance amare, dove contenuto nel fiore, nel frutto e nella scorza. Si presenta come una polvere bianca cristallina inodore, ed
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un dolcificante fino a 3000 volte pi dolce dello zucchero, con sensazione persistente nel tempo, ma il suo retrogusto tra la
liquirizia ed il mentolo la rende adatta soltanto per un numero limitato di alimenti. Solubile in acqua fredda, in acqua calda e
persino in etanolo, ha un effetto sinergico spiccato quando utilizzata in combinazione con altri dolcificanti. Poco assorbita, la
neoesperidina viene metabolizzata dalla flora intestinale. Essendo una sostanza termostabile, mantiene le proprie caratteristiche
in tutti quei prodotti che devono essere sottoposti a processi di sterilizzazione o di pastorizzazione. Poco utilizzata in Italia, la
neoesperidina DC viene impiegata nella produzione della birra analcolica, del sidro, delle conserve di frutta, dei prodotti della
confetteria e di alcuni dessert. Sviluppi recenti hanno aperto la strada per l'utilizzo della neoesperidina in quei prodotti farmaceutici
che necessitano di un miglioramento del gusto, come ad esempio dentifrici in pasta e colluttori. Secondo alcuni produttori cinesi
inoltre, a livelli molto bassi (1-5 PPM) aumenterebbe il sapore dell'alimento. Non permessa in America.
E961 - Neotame
E' un aminoacido a base di dolcificante a basso contenuto calorico. Si tratta di un dolcificante artificiale e un esaltatore di sapidit.
E' facilmente assorbito e completamente eliminato, non fornisce calorie.Non favorisce la carie. Studi sul neotame rivelano
variazioni del peso corporeo, aumento di peso corporeo e di consumo di cibo. Va notato che questi effetti non sono dovuti al
profilo tossico del neotame, ma piuttosto alla scarsa appetibilit di mangimi contenenti questo dolcificante. Gli effetti acuti di
neotame sono mal di testa, epatotossicit ad alte dosi. Gli effetti cronici dovuti a esposizione possono essere: basso peso alla
nascita e perdita di peso.Si tratta di un derivato di aspartame con gusto intenso ed 7000-13000 volte pi dolce dello zucchero.
Viene utilizzato in alimenti e bevande, tra cui gomme da masticare, bevande gassate, bevande pronte da bere, dolcificanti da
tavola, dessert gelati, budini e creme, yogurts, prodotti da forno e caramelle. Non in carne e pollame.
E965 - Maltitolo
Ha un valore calorico ridotto, inferiore allo zucchero e fornisce 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati.
E' autorizzato dall'Unione Europea. Utilizzato in prodotti alimentari e bevande. Non favorisce la carie e ha meno effetto sui livelli di
glucosio del sangue; per questo adatto per i diabetici. Pu avere un effetto lassativo e provocare irritazione gastrica.
E966 - Lattitolo
Dal punto di vista chimico appartiene agli alcoli dello zucchero e deriva dal lattosio del siero del latte. Presenta circa il 30 40%
del potere dolcificante del comune zucchero da tavola (saccarosio). Anche il suo tenore energetico di circa 2,4 kcal/g
leggermente inferiore a quello dello zucchero. Per la metabolizzazione del lattitolo non necessaria linsulina. I cristalli bianchi
sono pertanto indicati anche per prodotti per diabetici. Il lattitolo idrosolubile ha un sapore puramente dolce e sulla lingua ha un
effetto leggermente rinfrescante. Si combina bene con altri succedanei dello zucchero ed edulcoranti. Pu causare flatulenza e
avere un effetto lassativo nei soggetti intolleranti ai composti. Approvato dall'Unione Europea. Si pu trovare in prodotti da forno,
gelati, alimenti dietetici e cioccolato.
E967 - Xilitolo
E' un dolcificante di sintesi che fa parte dei cosiddetti dolcificanti di massa. Lo xilitolo una sostanza di origine vegetale
presente in molti tipi di frutta e di verdura, ricavata industrialmente principalmente dalla corteccia delle betulle e di altri alberi ad
alto fusto. Fa parte della famiglia dei polialcoli, sostanze non cariogene che hanno la propriet di non essere fermentate dai
batteri del cavo orale e quindi di non consentire la formazione degli acidi che corrodono lo smalto dentale. A differenza degli altri
polialcoli, considerato anche cario-protettivo in quanto possiede una comprovata attivit antibatterica: lo xilitolo esplica un effetto
inibitorio dello Streptococcus mutans, il pi importante organismo responsabile della formazione della carie. Ecco perch lo xilitolo
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considerato un dolcificante amico dei denti: aiuta a prevenire la carie, favorisce la remineralizzazione di piccole lesioni, riduce
laccumulo della placca batterica e stimola il flusso salivare. indicato anche per chi soffre di osteoporosi, perch favorisce la
riduzione dellindebolimento osseo e laumento della densit ossea. Il potere dolcificante dello xilitolo molto simile a quello dello
zucchero, ma contiene il 40 per cento di calorie meno (2,4 calorie per grammo contro le 4,0 dello zucchero).
Secondo alcune fonti sarebbe indicato anche per i diabetici, per via del suo ridotto indice glicemico, tuttavia il carico glicemico
risultante rimane comunque significativo per chi soffre di diabete di tipo 1. Lo xilitolo viene impiegato industrialmente come additivo
dolcificante sopratutto nella produzione di gomme da masticare. Solo da poco tempo possibile acquistarlo in polvere e utilizzarlo
come sostituto dello zucchero. Gli effetti collaterali segnalati dello xilitolo sono: effetti lassativi a dosi medie e aumento della
quantit di acido ossalico nelle urine (calcoli renali in topi e ratti). Non si conoscono effetti tossici.
E968 - Eritritolo
E' un alcol dello zucchero presente in natura a dosi ridotte in alcuni tipi di frutta (angurie, pere, uva), nei funghi, negli alimenti
fermentati (salsa di soia, vino di riso, birra) e nel formaggio. Il suo potere dolcificante pari a circa il 60 80% di quello del
comune zucchero da tavola (saccarosio). E' ben tollerato e consentito per l'utilizzo in alimenti e bevande in molti paesi in tutto il
mondo compresi gli USA, Cina, Giappone, Russia, Canada, Australia, Nuova Zelanda, Brasile, Argentina, Uruguay, Messico,
Corea, Tailandia, Singapore, Taiwan, Hong Kong, Filippine, Israele e Sud Africa. Leritritolo approvato nell'Unione Europea per
gli stessi utilizzi di altri polioli, ma l'approvazione dell'UE non si estende ancora al suo impiego in bevande. Pu avere effetto
lassativo. Sconsigliato ai bambini.
E1103 - Invertasi
E' un lievito derivato dall'enzima che catalizza l'idrolisi di saccarosio in glucosio e fruttosio. E' anche chiamato
beta-fructofuranosidase.E' utilizzato nella produzione di pasticceria. Invertasi viene utilizzato per migliorare la durata di
conservazione dei dolci, aumentare la dolcezza, migliorare il sapore e il colore, ed evitare la cristallizzazione.Questo enzima pu
essere utilizzato anche in alcuni particolari prodotti di succhi di frutta per diminuire i livelli di saccarosio. Non risulta tossico.
E1105 - Lisozima
E' una proteina contenuta nel siero del sangue, lacrime, ecc. e ha funzione antibatterica. Viene utilizzata per accelerare la
fermentazione chimica. Nella tecnologia alimentare si utilizzano spesso gli enzimi: per la produzione di succhi di frutta, per
decomporre pi rapidamente lamido del pane, per la maturazione del formaggio e per cagliare il latte. lE1105 andata a
sostituire l'aldeide formica (E240) nel Grana Padano, il conservante che veniva utilizzato in precedenza. Molti enzimi tra cui
lE1105 sono ottenuti mediante tecnologie genetiche a partire dalle uova di gallina. Leventuale rischio per la salute legato alle
allergie. Pu essere utilizzato per mascherare sapori derivanti da prodotti in non perfette condizioni di conservazione. Da evitare
per chi segue una dieta di esclusione delle uova.
E1200 - Polidestrosio
Compare molto spesso tra gli ingredienti di alimenti, integratori (barrette proteiche) e prodotti dietetici (pasti sostitutivi, prodotti
per diabetici ecc.). Si tratta di un polisaccaride artificiale indigeribile, classificato come fibra solubile e frequentemente utilizzato
negli integratori allo scopo di arricchire il prodotto di fibre, sostituirsi allo zucchero, aumentare il potere saziante e diminuire quello
calorico; nelle barrette dietetiche risulta molto utile anche il suo ottimo potere addensante. Nel polidestrosio non troviamo soltanto
glucosio (90%), ma anche il 10% di sorbitolo e l'1% di acido citrico. Nonostante si tratti di una fibra in gran parte escreta intatta
con le feci, il polidestrosio presenta comunque un potere calorico di una Kcal per grammo (4.2 kJ/g). La sua parziale
fermentazione nell'intestino crasso, specie se assunto insieme a generose quantit di acqua, contribuisce ad aumentare la massa
fecale e ad accelerare il transito intestinale. Ad alte dosi pu addirittura essere utilizzato come lassativo, anche se si corre il
rischio di subire i classici problemi gastrointestinali da eccessivo consumo di fibre (crampi addominali, meteorismo e flatulenza).
La fermentazione batterica intestinale del polidestrosio, oltre a sostenere lo sviluppo di una microfolora amica, ostacola quello
delle specie putrefattive, diminuisce il pH fecale, aumenta la produzione di acidi grassi a corta catena (SCFAs) e sopprime quella
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di metaboliti carcinogenici, come l'indolo ed il p-cresolo. Trattandosi di una fibra, l'indice glicemico del polidestrosio
particolarmente contenuto; rallentando la digestione degli amidi e l'assorbimento degli zuccheri, tende inoltre a diminuire anche
l'indice ed il carico glicemico del pasto. In uno studio, ad esempio, si visto che la contemporanea ingestione di 12 g di
polidestrosio e 50 g di glucosio determina un rialzo glicemico inferiore dell'11% rispetto alla stessa quantit di glucosio assunta da
sola. Il sapore del polidestrosio, che si presenta come una polvere bianca dall'odore neutro e pulito, lievemente dolce, dato che
il suo potere edulcorante circa 1/6 di quello dello zucchero da tavola.
E1201 - Polivinilpirrolidone
Materiale polimerico usato come agente di rivestimento utilizzato anche negli inchiostri, prodotti per capelli, vernici, pesticidi e
dentifrici. E' particolarmente velenoso per la vita acquatica. Viene utilizzato anche come additivo alimentare come stabilizzante.
Utilizzato anche per lo sbiancamento del vino bianco.
E1202 - Polivinilpolipirrolidone
Dal punto di vista chimico il polivinilpolipirrolidone molto simile al polivinilpirrolidone (E 1201). Viene soprattutto usato come
sostanza coadiuvante nella produzione di vino e birra per eliminare agenti intorbidanti indesiderati. In questa funzione, il
polivinilpolipirrolidone non pi contenuto nel prodotto finito.
E1204 - Pullulano
E' un polisaccaride idrosolubile composto da unit di glucosio. Allo stato secco, il pullulano una polvere bianca che dopo aver
aggiunto dellacqua pu essere pressato in modo tale da formare sottili pellicole trasparenti. Promuove la formazione di pellicole
per il rivestimento di alimenti e in determinati prodotti pu sostituire la gelatina o altri polimeri filmanti.
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Amidi, alcaloidi, nitrati, nitriti (da E1400 a E1521)
di Maria Silvana Radice
Sommario
1 Amidi:
2 Alcaloidi: (caffeina, chinino)
3 Nitrati e nitriti: (approfondimento)
Gli amidi sono glucidi polisaccaridi largamente diffusi nel mondo vegetale, contenuti negli organi di riserva delle piante come semi
e tuberi. Sono i principali componenti delle farine dei cereali e derivati (pasta, pane), e se ricavato dai tuberi o dai bulbi (ad
esempio patate, castagne) detto fecola. Si presenta come una polvere bianca insolubile in acqua fredda, e viene estratto
industrialmente mediante asportazione meccanica con acqua dalle farine di scarto. In seguito all'azione dei succhi intestinali, d
luogo a glucosio e fruttosio.
Gli amidi modificati sono prodotti derivanti dallamido naturale (mais, grano, patate) che stato trattato con mezzi chimici, fisici o
biologici (es. pre-cottura) per ottenere le propriet desiderate. Questi prodotti vengono utilizzati nellindustria alimentare come
addensanti, stabilizzanti, gelificanti, leganti ed emulsionanti nelle salse, nei condimenti della carne, nelle zuppe, nei piatti surgelati
e nei prodotti di pasticceria. Unaltra forma di trasformazione dellamido la pregelatinizzazione, che comporta la formazione di
gelatina quando si mescola lamido con acqua fredda, come avviene nei vari dessert istantanei. L'aggettivo modificato non ha nulla
a che vedere con "transgenico" o "geneticamente modificato"; semplicemente si riferisce alle trasformazioni fisico/chimiche
operate sull'amido nativo. A conferma che non si tratta di un qualche cosa di pericoloso, la direttiva che ne regolamenta l'impiego
nell'unione europea non stabilisce alcuna dose massima giornaliera, pur imponendo di specificare l'origine vegetale in etichetta
(amido modificato di mais, amido modificato di tapioca ecc.). Nonostante questa libert quantitativa, l'esagerato consumo di
amido di mais modificato pu comunque creare qualche problema; il suo impiego, infatti, eleva il contenuto calorico dell'alimento e
di fatto ne diminuisce la genuinit ed il valore nutritivo. Come la controparte naturale, infatti, contiene molte calorie, ma risulta
privo di quei fattori nutrizionali - come vitamine, proteine o minerali - presenti nella materia prima che rimpiazza. Ad esempio,
l'aggiunta di amido modificato allo yogurt alla frutta, permette di ridurre il residuo secco magro del latte di partenza (che avr
quindi meno proteine, vitamine, minerali e tutto ci che non grasso). Non a caso gli amidi modificati vengono tipicamente aggiunti
agli alimenti light per mantenere le qualit organolettiche (sapore e consistenza) nonostante la riduzione dei nutrienti.
Amidi:
E1400 - Destrina bianca e gialla. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1401 - Amidi trattati modificati (acidi). Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1402 - Amido modificato alcalino. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1403 - Amido sbiancato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1404 - Amido ossidato
E1410 - Fosfato di monoamido
E1412 - Fosfato di diamido
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E1413 - Fosfato di diamido fosfatato
E1414 - Fosfato di diamido acetilato
E1420 - Amido acetilato
E1421 - Amido acetilato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1422 - Adipato di diamido acetilato
E1423 - Diamido glicerolo acetilato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1430 - Diamido glicerolo. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1440 - Amido idrossipropilato
E1441 - Diamido glicerolo fosfato. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1442 - Fosfato di diamido idrossipropilato
E1450 - Ottenilsuccinato di amido e sodio
E1451 - Amido acetilato ossidato
E1452 - Amido di alluminio ottenilsuccinato succinato
E1505 - Citrato di trietile
E1510 - Etanolo. Non presente sulla Gazzetta Ufficiale UE.
E1517 - Diacetato di glicerile.
E1518 -Triacetato di glicerile
E1519 - Alcol benzilico.
E1520 - Glicole propilenico
E1521 - Glicole polietilenico
Caffeina
E' una sostanza appartenente alla famiglia degli alcaloidi, un gruppo di composti assai variabili diffusi nelle piante. La caffeina,
cos come gli altri alcaloidi (atropina, nicotina, stricnina, morfina ecc.) fisiologicamente attiva sugli animali anche a concentrazioni
molto basse e probabilmente viene impiegata dalla pianta come meccanismo di difesa dagli erbivori. Anche nell'uomo la caffeina
influenza numerosissime reazioni biologiche. Alcune di queste interazioni sono favorevoli per l'organismo mentre altre sono
responsabili degli effetti collaterali di questa sostanza. La caffeina non contenuta soltanto nel caff ma si trova anche in altre
piante ed alimenti. E' il caso, ad esempio, della coca cola, dell'erba mate, del cioccolato, delle bevande energizzanti a base di
Cola, dei prodotti erboristici come il guaran, per non parlare poi degli analgesici, dei cosmetici anticellulite o dei farmaci per
malattie da raffreddamento. E' curioso notare, ad esempio, come le foglie di the abbiano un contenuto in caffeina circa doppio
(2-4%) rispetto ai semi di caff (1-2%); tuttavia, a causa del diverso metodo estrattivo, l'infuso contiene all'incirca quattro volte
meno caffeina del percolato. Il contenuto in caffeina del caff moka tradizionale superiore rispetto all'espresso. Nelle donne
l'utilizzo di alcuni contraccettivi (etinilestradiolo) incrementa la durata di azione della caffeina di circa il 50%. La caffeina il
farmaco psicoattivo pi usato al mondo, la sua conformazione chimica la rende infatti idonea ad interagire con specifici recettori
biologici che regolano la funzionalit del sistema cardiovascolare, endocrino e nervoso. Il tratto intestinale assorbe la caffeina
molto rapidamente ed i picchi di concentrazione plasmatica si osservano dopo circa un'ora dalla sua ingestione. Il suo
metabolismo tuttavia rapido e decisamente superiore rispetto ad altri stimolanti come le amfetamine. Gi dopo 3-6 ore
dall'assunzione i livelli plasmatici di caffeina si riducono del 50%. Essendo lipofila, la caffeina ha la capacit di passare
rapidamente la barriera emato-encefalica (una specie di parete virtuale presente nel cervello, preposta ad impedire il passaggio
di molte molecole trasportate dal sangue). La caffeina riesce ad attraversare anche la placenta e pu essere presente nel latte
materno. Durante la gravidanza e l'alattamento pertanto consigliabile ridurre fortemente l'assunzione di caff e degli altri alimenti
ricchi in caffeina. Anche se gli effetti di questa sostanza sono numerosissimi (come vedremo nel dettaglio tra poche righe) la
maggior parte di essi dovuta agli effetti stimolanti che la caffeina esercita sull'intero organismo. Il caff riduce l'assorbimento e
la biodisponibilit di alcune sostanze: riboflavina o vitamina B2, calcio (ridurre il consumo in presenza di osteoporosi e fratture
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ossee), ferro, creatina. Un intossicazione da caffeina causata dalla massiccia assunzione di questa sostanza (oltre 500-1000 mg
in relazione alla sensibilit individuale) causa eccitazione smodata, nervosismo, insonnia e tachicardia. La caffeina va quindi
assunta con moderazione in caso di: esofagite e reflusso gastroesofageo (oltre ad aumentare il potere lesivo dei succhi gastrici la
caffeina rilassa lo sfintere esofageo, una specie di valvola che impedisce la risalita del contenuto gastrico nell'esofago ulcera allo
stomaco, anemia, ipertensione, tachicardia, aritmie e problemi cardiaci in genere osteoporosi. L'utilizzo prolungato di caffeina
tende a smorzare gli effetti benefici visti precedentemente e, se assunta ad alte dosi, ne accentua quelli collaterali (acidosi,
edema polmonare, allucinazioni). Diversi studi hanno descritto la presenza di una lieve sindrome da astinenza.
Chinino
Il chinino, formula chimica C20H24N2O2, un alcaloide naturale avente propriet antipiretiche, antimalariche e analgesiche, di
origine vegetale estratto dalla corteccia della china, albero peruviano.Dalla corteccia amara dellalbero della china si ricava la
chinina, una sostanza alcalina biancastra, tonica da cui, a sua volta, si ricava il chinino. La chinina possiede comunque svariate
altre propriet medicamentose. Viene normalmente usata anche per scopi alimentari quale aromatizzante di amari, vermut. Il
principio attivo del chinino prende il nome di chinoline-metanolo. Purtroppo il chinino ha un gusto tuttaltro che gradevole. Anzi, ha
un gusto terribilmente amaro . Per questo motivo si decise di somministrare alle persone una soluzione di chinino leggermente
corretta, usando zucchero e aromi naturali, fra cui il gin. Indovinate che cosa ne saltato fuori? LAcqua Tonica. Quella bevanda
poca gradita ai giovani, che per piace tanto ai nostri nonni o genitori. Il chinino ancora presente (in minima quantit) in forma di
cloridrato nella bevanda gassata Schweppes. Gli effetti indesiderati sono le allergie, rare ma talvolta gravi. Se assunto
accidentalmente a dosi troppo elevate, pu provocare disturbi dellapparato digerente (vomito, diarrea), dellorecchio interno
(ronzii, vertigini) e alterazioni cardiache.
Se nel prodotto di fabbricazione o nella preparazione dei prodotti alimentari sono aggiunti chinino e caffeina, devono
essere indicati nell'elenco degli ingredienti del prodotto composto, con la loro denominazione specifica,
immediatamente dopo il termine "aroma".
I nitrati e i nitriti sono composti azotati che derivano dalla scomposizione di sostanze organiche. Sono componenti essenziali dei
concimi naturali, ma si ottengono per procedimento chimico e vengono utilizzati sia nella produzione dei fertilizzanti utilizzati in
agricoltura, che come additivi dall'industria alimentare.
Sono diffusi negli alimenti animali e vegetali e nell'acqua, i nitrati in quantit circa 100 volte superiore rispetto ai nitriti.
Gli alimenti a cui possono essere addizionati sono: insaccati (freschi, stagionati e cotti) prosciutti stagionati prosciutto cotto
semiconserve non sterilizzate (wurstel, mortadella) conserve sterilizzate (carni in scatola e prodotti a base di carne).
I nitrati sono anche ammessi nei prodotti caseari e nei pesci marinati. Per garantire agli insaccati una colorazione rossa brillante,
le dosi di nitriti e nitrati addizionate possono essere anche tre volte superiori a quelle necessarie per evitare la proliferazione dei
batteri. Le dosi massime consentite sono per il sodio e il potassio nitrito 150 mg/kg, mentre per il sodio e il potassio nitrato 300
mg/kg. La legge stabilisce anche i residui massimi reperibili nei prodotti finali, che sono inferiori.
La famiglia dei nitriti e nitrati trova larga applicazione nell'industria della carne insaccata, nei prodotti della pesca, della carne e del
pesce affumicati, dove vengono impiegati per: mantenere il colore rosso della carne; favorire lo sviluppo dell'aroma; svolgere
un'azione antimicrobica e antisettica. Lo ione nitrato non agisce come tale ma, ridotto a nitrito, viene assorbito nello stomaco,
entra in circolo e viene concentrato nelle ghiandole salivari e successivamente riescreto nella saliva; nella cavit orale attaccato
e ridotto dalla flora batterica e, come ione nitrito, entra di nuovo nello stomaco. Nei neonati si ha una maggiore riduzione
microbica di nitriti e nitrati a causa del piu' alto pH gastrico che favorisce l'attecchimento della flora batterica anche nello stomaco,
con un maggior assorbimento di nitriti e predisposizione alla metaemoglobinemia, una patologia che pu avere esito mortale. Per
questo motivo nello svezzamento dei neonati le verdure ricche di nitrati come gli spinaci non vengono date prima dell'ottavo mese.
Lo ione nitrito influenza inoltre anche le caratteristiche organolettiche degli insaccati crudi, regolando la flora batterica
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responsabile della loro maturazione. I nitriti ed in particolare l'acido nitroso che si forma da questi a pH acido, reagiscono con le
ammine dando origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesi cancerogene nel gatto e nel topo.
E' possibile anche l'assunzione di nitrosammine preformate direttamente da alimenti come birra, whisky, formaggi, carne e pesce
conservato. Tra le sostanze che inibiscono la formazione di nitrosammine la pi conosciuta l'acido ascorbico. Il nitrato di sodio
(E 251) viene utilizzato anche per la fabbricazione della dinamite.
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Le vitamine
di Maria Silvana Radice
VITAMINE LIPOSOLUBILI:
Vitamina A - retinolo , deriva da un precursore, il beta carotene, una provitamina che viene trasformata dall'organismo, a sua
volta precorritrice del retinale, gruppo che assorbe la luce nei pigmenti visivi. E' essenziale per le cellule epiteliali, per la crescita
dello scheletro e dei denti, per la normale maturazione sessuale dell'adolescente e la fertilit dell'adulto; inoltre, aumenta la difesa
delle infezioni. La vitamina A ' pi attiva in presenza di vitamine C ed E. Il beta carotene inoltre protegge da un'eccessiva
esposizione solare e possiede attivit antiossidante; viene trasformato in vitamina A in base alle necessit dell'organismo, che
elimina la sostanza presente in eccesso. In latte, formaggio, burro, fegato, carote, olio di fegato di merluzzo.
Vitamina E (Da E306 a E309) - tocoferolo, considerata la vitamina antiossidante per eccellenza, soprattutto nel metabolismo
degli acidi grassi insaturi. La sua attivit antiossidante rinforzata dalla presenza contemporanea di vitamina C, glutatione e
selenio. Distribuzione molto ampia, germi di cereali, carne.
Vitamina K - (sigla che deriva dall'iniziale del termine danese coagulazione) o vitamina antiemorragica. E' stata isolata per la
prima volta nell'erba medica negli anni 30. Si distingue in K1 o fillochinone e K2 o menachinone. Favorisce la coagulazione del
sangue, contribuendo alla sintesi di vari fattori ed in particolare della protrombina. Per essere attiva la vitamina K si deve legare al
suo apoenzima (il gamma-glutamilcarbossilasi) a livello epatico. In cavoli, spinaci, pomodoro, fegato; sintetizzata, anche, dalla
flora batterica intestinale.
Vitamine idrosolubili:
Vitamina B1 - (cosiddetta perch fu la prima vitamina del gruppo ad essere scoperta), o tiamina (aneurina). E' precorritrice
della tiamina pirofosfato (TPP) che fa parte della piruvato carbossilasi, complesso enzimatico che catalizza la trasformazione del
piruvato in acetil-CoenzimaA (meccanismo energetico). In cereali, fegato, uova, maiale, lievito.
Vitamina B2 (E101) - E' chiamata anche lattoflavina (per essere stata isolata per la prima volta nel latte) o riboflavina (per la
presenza del pigmento giallo-verde legato a una molecola di ribosio). E' precorritrice del FAD, gruppo di coenzimi flavinici o flavo
proteine (proteine coniugate costituite da una parte proteica e da riboflavina) che partecipano alla catena respiratoria, quindi
coinvolti in processi metabolici riguardanti l'utilizzo di energia. In latte, formaggio, uova, fegato, carne, lievito.
Vitamina B3 (E375) - o vitamina PP o niacina o acido nicotinico fa parte dei coenzimi di varie deidrogenasi come NADH.
Protegge la cute, favorisce la circolazione sanguigna, la funzionalit dell'apparato digerente, la sintesi di ormoni sessuali, di
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cortisolo, di insulina coinvolgendo quindi diversi processi metabolici. In fegato, carne, legumi, verdura fresca.
Vitamina B5 - o acido pantotenico. E' un componente del coenzima A e pu derivare anche dal triptofano, la cui trasformazione
a sua volta regolata dalla vitamina B6. Favorisce l'utilizzazione energetica degli alimenti e la sintesi di molte sostanze organiche,
mantiene sani cute e capelli. In latte, carne, verdura incluse le patate.
Vitamina B6 - o piridossina. E' un gruppo di vitamine precorritrici del piridossalfosfato, che fa parte, come coenzima, di vari
sistemi enzimatici tipo transaminasi. Questa vitamina stimola le funzioni cerebrali e nervose, partecipa alla biosintesi di aminoacidi,
di emoglobina e di eritrociti. Favorisce l'utilizzazione di selenio e la produzione di anticorpi, proteggendo l'organismo da malattie ed
invecchiamento precoce. In farina, uova, spinaci e molti altri alimenti.
Vitamina B9 - o acido folico (per la presenza in vegetali o foglia verde grande dove inizialmente fu ritrovata) fa parte di un
coenzima coinvolto nella sintesi di purine ed alcuni amminoacidi, tra cui lametionina. E' quindi una vitamina fondamentale per il
DNA. E' particolarmente importante in gravidanza per il corretto sviluppo del sistema nervoso embrionale. Una carenza pu
portare ad anemia, frequente in gravidanza (20%) con rischio di neonati con spina bifida (malformazione della colonna vertebrale)
e/o labbro leporino. La vitamina B9 inoltre molto importante per contrastare gli effetti negativi dell'omocisteina. In tutte le
verdure in foglia, fegato, rene.
Vitamina B12 - o cobalamina, chiamata cos per la sua struttura con al centro un atomo di cobalto, fa parte dei coenzimi
cobamidici. Questa vitamina viene assorbita a livello dell'intestino tenue e il suo assorbimento permesso da un fattore intrinseco
(glicoproteina secreta dalla mucosa gastrica essenziale per l'assorbimento della vitamina B12); questi due composti si
complessano per formare il fattore di maturazione eritrocitario, essenziale per la maturazione dei globuli rossi nel midollo osseo.
E' coinvolta nella sintesi di DNA, regola il metabolismo dei carboidrati, lipidi e proteine. Le disfunzioni legate a questa vitamina
possono quindi dipendere sia da una diretta carenza che da una carenza di fattore intrinseco. In alimenti di origine animale.
Vitamina C (E300 e E303) - o acido ascorbico , deve il suo nome alla capacit di curare lo scorbuto, malattia che colpiva
soprattutto equipaggi di navi che per tempi lunghi non riuscivano ad approvvigionarsi di vegetali freschi. La vitamina C un agente
riducente nelle reazioni di idrossilazione, come nella conversione di prolina del collageno ad idrossiprolina. E' coadiuvante nella
incorporazione del ferro nella ferritina (anemia ferro priva). E' un agente antiossidante che agisce in sinergia con le vitamine A ed
E e con il selenio; stimola le difese immunitarie; migliora l'integrit delle pareti capillari; riduce i danni da nitriti e nitrati presenti nei
conservanti alimentari, abbassando il rischio di formazione di nitrosamine potenzialmente cancerogene. In patate (specialmente le
novelle), verdure in foglia, peperoni, agrumi.
Vitamina H - (sempre appartenente alle vitamine del gruppo B) chiamata anche biotina da bios, fattore che facilita la
levitazione. Questa vitamina componente di un sistema enzimatico che contiene proteine (biocitina); si unisce con legame
covalente alle carbossilasi trasportando gruppi CO2; regola la sintesi di emoglobina influendo di conseguenza sul trasporto di O2
nel sangue; favorisce la crescita cellulare e la produzione di energia a partire da aminoacidi. In uova, latte, t e alcune bevande
alcooliche.
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