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TURISMO DE PORTUGAL

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO ALGARVE

-FARO-

Curso: Gesto Produo de Cozinha

Disciplina: Engenharia de Menus

Docente: Jos Caetano Data: ------------

TRABALHO PRTICO

A engenharia da ementa, tambm designada por menu engeneering, um

eficiente instrumento de gesto de vendas, na medida em que permite avaliar a
conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compem a
oferta de F&B num determinado ponto de venda.

Anlise do menu/vendas da semana de: 21 a 28 de Maro

Pratos/Carta N Ref. Servidas Preo de Venda/UnitrioPreo de Custo/unitrio

A 55 19.50 8.70
B 75 14.50 4.50
C 105 12.00 2.90
D 35 9.50 2.80
E 60 22.00 7.10
F 30 10.50 2.90
G 115 12.50 3.40
H 25 15.50 5.00

1. Complete o quadro (folha anexa):

a. ndice de Popularidade?
b. ndice de Rentabilidade?
c. Food Cost?

2. Avalie o desempenho dos pratos em anlise e apresente propostas &

estratgias para o futuro?