DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN

TECNOLGICA INDUSTRIAL

DIRECCIN TCNICA

SUBDIRECCIN ACADMICA

DEPARTAMENTO DE

PLANES Y PROGRAMAS DE ESTUDIO

Y SUPERACIN ACADMICA

PROGRAMA DE ESTUDIO DE :

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

COORDINACION ESTATAL : ZONA :

PLANTEL : LOCALIDAD :

CARRERA : ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MODALIDAD B.T. X T.P. T.B. TECNOL.

REA DE FORMACIN : QUMICO - BIOLGICAS

ASIGNATURA : BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS TIEMPOS TOTALES ASIGNADOS

SEMESTRE : VI H/SEMESTRE : 120

H/TEORA : 3
TIPO DE ASIGNATURA : TERICO - PRCTICA H/PRCTICA : 3
H/SEMANA : 6
CRDITOS : 9 VIGENCIA : AG-00

CLAVE :

FUNDAMENTACIN

EL CURSO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS INTENTA DESCRIBIR LA COMPOSICIN DE LOS

ALIMENTOS Y DE LAS REACCIONES QUE CONDUCEN A CAMBIOS EN SU CONSTITUCIN Y SUS
CARACTERSTICAS TALES EVENTOS BIOQUMICOS DEBERAN SER PARTE FUNDAMENTAL DEL
CONOCIMIENTO DEL TCNICO, YA QUE ESTO PUEDE POTENCIAR O DISMINUIR LA CALIDAD DEL
ALIMENTO SEGN LAS CARACTERSTICAS COMERCIALES O DE CONSUMO DESEADAS.

LA MATERIA SE FUNDAMENTA EN CONOCIMIENTOS PREVIOS ADQUIRIDOS EN BIOLOGA I Y II,

QUMICA I, II Y III, ANLISIS QUMICO I Y II, MICROBIOLOGA, BIOQUMICA , MICROBIOLOGA DE LOS
ALIMENTOS, Y ANLISIS FISICO-QUMICO DE LOS ALIMENTOS, SIMULTNEAMENTE CON ESTA
MATERIA ESTAN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, NUTRICIN, PROBABILIDAD Y ESTADSTICA Y
TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

SE SUGIERE QUE EL DOCENTE COMPLEMENTE SUS EXPOSICIONES CON EL USO DE ACETATOS,

VIDEOS, ROTAFOLIOS, PRCTICAS, VISITAS A INDUSTRIAS E INSTITUCIONES AFINES. AL MISMO
TIEMPO DEBERN APLICARSE TCNICAS GRUPALES QUE COADYUVEN A FORMAR A UN ESTUDIANTE
CRTICO, COMPROMETIDO SOCIAL Y ACADMICAMENTE.

EL ESTUDIANTE DEBER CUMPLIR CON SUS TAREAS Y ELABORAR SUS REPORTES DE PRCTICAS
CONSULTANDO LITERATURA ESPECIALIZADA.
ASIGNATURA : BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 3 DE 15

PRESENTACIN

LA META DE ESTE CURSO ES QUE EL EDUCANDO CONOZCA LOS DIVERSOS COMPONENTES Y

CAMBIOS BIOQUMICOS QUE EXISTEN EN LOS ALIMENTOS NATURALES, DURANTE SU
PRODUCCIN AS COMO EN LA TRANSFORMACIN INDUSTRIAL.

ESTOS CONOCIMIENTOS PERMITIRN CONSERVAR LOS ALIMENTOS NATURALES EN PTIMO

ESTADO O EVITANDO ALTERACIONES NOCIVAS QUE DEMERITEN SU CALIDAD NUTRICIONAL.

LA ASIGNATURA EST FORMADA POR 5 UNIDADES:

I. BIOQUMICA DE LOS VEGETALES, FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS.

II. BIOQUMICA DE LOS VEGETALES: CEREALES

III. BIOQUMICA DE LOS VEGETALES: OLEOGINOSAS

IV. BIOQUMICA DE LA CARNE

V. BIOQUMICA DE LA LECHE

SE SUGIERE AL DOCENTE UBICAR LOS CAMBIOS BIOQUMICOS CON EJEMPLOS PRCTICOS Y

ACCESIBLES AL ALUMNO, AS COMO LA REALIZACIN DE EXPERIMENTOS O PRCTICAS DE
LABORATORIO QUE AYUDEN A UNA MEJOR COMPRENSIN DE DICHOS CAMBIOS.

SER CONVENIENTE QUE EL ALUMNO REALICE INVESTIGACIONES BIBLIOGRFICAS Y

REVISIONES DE ALGUNAS TCNICAS EN LAS CUALES CONFRONTE SUS CONOCIMIENTOS E
IDENTIFIQUE LOS PROCESOS BIOQUMICOS A LOS QUE SE EST REFIRIENDO.

PARA EVALUAR EL CURSO, SE SUGIERE REALIZAR VISITAS A LA INDUSTRIA, COMPROBACIN DE

MTODOS BIOQUMICOS EN EL LABORATORIO Y UTILIZAR DIFERENTES DINMICAS DESPUS DE
LA CONSULTA BIBLIOGRFICA.
ASIGNATURA : BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 4 DE 15

OBJETIVO TERMINAL

AL FINALIZAR EL CURSO EL ALUMNO IDENTIFICAR EL COMPORTAMIENTO

BIOQUMICO QUE LE OCURREN A LOS DIVERSOS ALIMENTOS NATURALES O
PROCESADOS, DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA INDUSTRIALIZACIN O BIEN
EN LA PREPARACIN PARA EL CONSUMO.
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 5 DE 15

UNIDAD : I NOMBRE : BIOQUMICA DE LOS VEGETALES, FRUTA,

HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

EL ALUMNO IDENTIFICAR LOS DIFERENTES CAMBIOS BIOQUMICOS QUE SUCEDEN

DURANTE LOS DIVERSOS PROCESOS INDUSTRIALES EN FRUTAS, HORTALIZAS Y
LEGUMINOSAS.

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

1.1 INTRODUCCIN EL ALUMNO HAR DILOGOS 2 1,2,8

SIMULTNEOS, LLUVIA DE
1.1.1 CONCEPTOS BSICOS IDEAS, PRCTICA DE
LABORATORIO.
1.1.2 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
EL DOCENTE ELABORAR 6 10 1,2,8
1.2 COMPOSICIN QUMICA APUNTES O ANTOLOGA.

1.2.1 FUNCIONES DE LOS COMPONENTES

QUMICOS

1..2.1.1 AGUA

1.2.1.2 CARBOHIDRATOS

1.2.1.2.1 CELULOSA

1.2.1.2.2 PECTINAS

1.2.1.3 LPIDOS

1.2.1.4 CIDOS ORGNICOS

1.2.1.5 PROTENAS

8 10
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 6 DE 15

UNIDAD : I NOMBRE : BIOQUMICA DE LOS VEGETALES, FRUTA,

HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

1..2.1.6 VITAMINAS Y MINERALES 4 2 1,2,8

1.2.1.7 VALOR NUTRITIVO

1.2.2 CONSTITUYENTES DEL SABOR, OLOR

Y COLOR

1.2.2.1 AZCARES.

1.2.2.2 TANINOS

1.2.2.3 FLAVONOIDES

1.2.2.4 CIDOS ORGNICOS

1.3 PROCESOS DE DEGRADACIN DE EL ALUMNO CONSULTAR 2 2 1,2,4,8

LOS CARBOHIDRATOS BIBLIOGRAFA Y HAR
RESMENES.
1.4 CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN 2 2 1,2,4,8
Y EL ALMACENAMIENTO EL DOCENTE EXPLICAR LOS
TEMAS.
1.5 CAMBIOS DURANTE LA COCCIN DE 2 2 1,2,4,8
VEGETALES

10 8
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 7 DE 15

UNIDAD : II NOMBRE : BIOQUMICA DE LOS VEGETALES:

CEREALES

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

EL ALUMNO DESCRIBIR LOS CAMBIOS BIOQUMICOS QUE SUCEDEN EN LOS DIFERENTES

PROCESOS INDUSTRIALES DURANTE LA ELABORACIN DE DIVERSOS PRODUCTOS A
PARTIR DE CEREALES.

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

2.1 COMPOSICIN QUMICA EL ALUMNO REALIZAR 3 3 1,2,8

INVESTIGACIN
2.2 FUNCIONES DE LOS COMPONENTES BIBLIOGRFICA,
QUMICOS DE LOS CEREALES VISITA A INDUSTRIA,PRCTICA
DE LABORATORIO Y
2.2.1 AGUA ELABORAR REPORTES.

2.2.2 CARBOHIDRATOS EL DOCENTE ASESORAR A

LOS ALUMNOS.
2.2.2.1 CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

2.2.2.2 CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES

2.2.3 PROTENAS

2.2.4 GRASAS

2.2.5 VALOR ENERGTICO 4

2.3 ETAPAS Y CAMBIOS 4 4 1,2,8

CARACTERSTICOS EN EL PROCESO EL ALUMNO REALIZAR
DE PANIFICACIN PRODUCCIN DE
PANIFICACIN, OBSERVANDO
2.3.1 AMASADO LOS CAMBIOS PRODUCIDOS,
APOYANDOSE EN LA
BIBLIOGRAFA.

7 11
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 8 DE 15

UNIDAD : II NOMBRE : BIOQUMICA DE LOS VEGETALES:

CEREALES

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

2.3.2 MADURACIN

2.3.3 FERMENTACIN

2.3.4 HORNEADO

2.4 ETAPAS Y CAMBIOS EL ALUMNO CONSULTAR SUS 3 3 1,2,8

CARACTERSTICOS EN EL PROCESO APUNTES COMPRENDIENDO Y
DE NIXTAMALIZACIN Y PRODUCCIN EXPLICANDO LOS CAMBIOS EN
DE TORTILLAS EL PROCESO DE
NIXTAMALIZACIN Y
2.4.1 CAMBIOS PRODUCIDOS EN LOS TORTILLAS. 2 2
COMPONENTES QUMICOS DURANTE
LA NIXTAMALIZACIN

2.4.2 CAMBIOS PRODUCIDOS EN LOS 2 2

COMPONENTES QUMICOS DURANTE
EL COCIMIENTO

7 7
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 9 DE 15

UNIDAD : III NOMBRE : BIOQUMICA DE LOS VEGETALES:

SEMILLAS OLEAGINOSAS

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

EL ALUMNO DESCRIBIR LOS COMPORTAMIENTOS BIOQUMICOS QUE SUCEDEN A LAS

SEMILLAS OLEAGINOSAS.

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

3.1 COMPOSICIN QUMICA EL ALUMNO REALIZAR 2 1,2,8

PARTICIPACIN EN CLASES,
3.1.1 FUNCIONES DE SUS COMPONENTES ELABORACIN DE RESUMEN E
QUMICOS INVESTIGACIN
BIBLIOGRFICA.
3.1.1.1 AGUA

3.1.1.2 PROTENAS

3.1.1.3 ACEITES

3.1.1.4 PIGMENTOS

3.2 PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS 1 2 1,2,8

EL ALUMNO REALIZAR
3.3 CAMBIOS BIOQUMICOS DURANTE EL INVESTIGACIN 2 2 1,2,8
ALMACENAMIENTO BIBLIOGRFICA,
PARTICIPACIN EN CLASES Y
3.3.1 RANCIDEZ ELABORACIN DE RESUMEN

5 4
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 10 DE 15

UNIDAD : IV NOMBRE : BIOQUMICA DE LA CARNE

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

EL ALUMNO DESCRIBIR LOS DIVERSOS PROCESOS BIOQUMICOS QUE SUCEDEN EN LA

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

4.1 MSCULO EL ALUMNO PARTICIPAR EN 2 2 1,2,5,4,6,8

CLASES.
4.1.1 CLASIFICACIN DEL MSCULO ELABORAR RESUMEN Y
PARTICIPAR EN MESA
4.1.2 PRINCIPALES SISTEMAS REDONDA
PROTENICOS DEL TEJIDO
MUSCULAR

4.1.3 MECANISMOS DE CONTRACCIN

RELAJAMIENTO

4.2 PRINCIPALES CAMBIOS POST- EL ALUMNO REALIZAR 2 2 1,2,5,4,6,8

MORTEM CONSULTA DE BIBIOGRAFCA

4.2.1 DISMINUCIN DEL PH

4.2.2 CAMBIOS DE COLOR

4.2.3 PRDIDA DE AGUA

4.2.4 CAMBIOS DE TEXTURA

4.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EL ALUMNO PARTICIPAR EN 2 2 1,2,5,4,6,8

SUAVIDAD DE LA CARNE CLASES,MESA REDONDAY
ELABORAR RESUMEN

6 6
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 11 DE 15

UNIDAD : IV NOMBRE : BIOQUMICA DE LA CARNE

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

4.3.1 EDAD DEL ANIMAL

4.3.2 ESPECIE DEL ANIMAL

4.3.3 TIPO DE MSCULO

4.3.4 ESTADO DE CONTRACTACIN EN

QUE SE ENCONTRABA EL MSCULO
AL MORIR EL ANIMAL

4.3.5 CONDICIONES DE AEJAMIENTO

4.4 CAMBIOS DURANTE SU COCIMIENTO EL ALUMNO REALIZAR 2 2 1,2,5,4,6,8

NVESTIGACIN BIBLIOGRFICA
4.4.1 EN LAS PROTENAS MUSCULARES

4.4.2 EN EL TEJIDO CONECTIVO

4.4.3 EN LA DIGESTIBILIDAD

4.4.3 EN EL TEJIDO MUSCULAR

4.5 RUPTURA CELULAR POR FOMACIN 1 1 1,2,5,4,6,8

DE CRISTALES DE HIELO

4.6 PRODUCCIN Y 1 1 1,2,5,4,6,8

DESNATURALIZACIN DE LOS
CONSTITUYENTES COLOIDALES

4 4
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 12 DE 15

UNIDAD : V NOMBRE : BIOQUMICA DE LA LECHE

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

EL ALUMNO IDENTIFICAR LOS DIVERSOS PROCESOS BIOQUMICOS EN LA LECHE PARA

CONSUMO AS COMO EN DERIVADOS EN LA MISMA.

TEMA TEMAS HORAS CLAVE

INSTRUMENTACIN
NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

5.1 FUNCIONES DE LOS COMPONENTES PARTICIPACIN EN CLASES , 4 2 1,2,4,3,5,7

QUMICOS DE LA LECHE. INVESTIGACIN
BIBLIOGRFICA POR PARTE
5.1.1 AGUA DEL ALUMNO.

5.1.2 PROTENAS

5.1.3 GRASA

5.1.4 LACTOSA

5.1.5 CENIZAS

5.2 CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE SU 3 2 1,2,4,3,5,7

RECEPCIN EL ALUMNO REALIZAR EL
ANLISIS DE LA LECHE.
5.3 CAMBIOS PRODUCIDOS EN LA 3 2 1,2,4,3,5,7
HOMOGENIZACIN Y EL DOCENTE ORGANIZAR
PASTEURIZACIN DE LA LECHE. VISITAS INDUSTRIALES, MESAS
REDONDAS, DILOGO Y LLUVIA
5.3.1 VISCOSIDAD DE IDEAS.

5.3.2 TENSIN SUPERFICIAL

5.3.3 PROTENAS

5.3.4 PH

10 6
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 13 DE 15

UNIDAD : V NOMBRE : BIOQUMICA DE LA LECHE

TEMA TEMAS INSTRUMENTACIN HORAS CLAVE

NMERO DIDCTICA BIBLIO.
T P

5.4 CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA 3 2 1,2,3,4,5,7

COAGULACIN

5.4.1 CONVERSIN DEL FOSFATO DE 2

CALCIO

5.4.2 DESNATURALIZACIN DE PROTENA

3 4
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 14 DE 15

PERODO UNIDADES TEMTICAS PROCEDIMIENTOS DE

EVALUACIN

1o. I EVALUACIN CONTINUA, ASISTENCIA

PARTICIPACIN, INVESTIGACIONES, TAREAS,
EXAMEN, REPORTES DE PRCTICAS

EVALUACIN CONTINUA, ASISTENCIA,

2o. II - III PARTICIPACIN, TAREAS, REPORTES DE
PRCTICAS, INVESTIGACIONES, EXMENES

3o. IV y V EVALUACIN CONTINUA, ASISTENCIA,

PARTICIPACIN, TAREAS, REPORTES DE
PRCTICAS, INVESTIGACIONES, EXMENES

EVALUACIN CONTINUA, ASISTENCIA,

PARTICIPACIN, TAREAS, REPORTES DE
EVALUACIN FINAL DE LA I A LA V PRCTICAS, INVESTIGACIONES, EXMENES
RESUMEN

COMPLE-
BIBLIOGRAFA CLAVE BSICA
MENTARIA

BRAVERMAN, J.B.S. 1 X
INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
EDITORIAL OMEGA, BARCELONA ESP. 1980

BADUI, SALVADOR
QUMICA DE LOS ALIMENTOS 2 X
EDITORIAL ALHAMBRA, S.A.
MADRID, ESPAA

ALAS, CHARLES
3 X
CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE TCNICA LECHERA
MXICO, D.F., EDIT. CECSA 1980 594 PP
ASIGNATURA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS HOJA 15 DE 15

CLAVE BSICA COMPLE-

BIBLIOGRAFA
MENTARIA

CHEFTEL, J.C. CHEFTEL H. 4 X

INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS VOL. II
EDIT. ACRIBIA
ZARAGOZA, ESPAA 1983

LPEZ DE LA TORRE GUILLERMO Y CARBALLO BERTA

MANUAL DE BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LA CARNE 5 X
EDITORIAL EDICIONES A. MADRID VICENTE
MADRID, ESPAA

LAWRIC, R.A. 6 X
CIENCIA DE LA CARNE
ED. ACRIBIA, ZARAGOZA ESPAA
2da. ED. 1974

PREZ GALVN, JOS PABLO, PREZ GAVILN JORGE X

BIOQUMICA Y MICROBIOLOGA DE LA LECHE 7
MXICO, D.F. EDITORIAL LIMUSA
1984 1a. EDICIN

E. PRIMO YUFERA X
QUMICA AGRCOLA III ALIMENTOS 8
MADRID ESPAA
EDITORIAL ALHAMBRA, 1979

ELABORADO POR LA ACADEMIA DE : ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SERGIO SOLS MUZ CBTis No. 163 TABASCO

EDILBERTO LARA CARRIN CECyTE PALIZADA CAMPECHE
JORGE SILVA OJEDA CBETis No. 230 BAJA CALIFORNIA SUR
MA. TERESA CERDA ORTZ CBTis No. 131 SAN LUIS POTOS
MARTHA I. AGUILAR DURON CBTis No. 238 GUANAJUATO
MANAHEN IGNOT LZARO CETis No. 110 VERACRUZ
CELIA M. CORONA HERNNDEZ CETis No. 154 DISTRITO FEDERAL