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CONVALIDACIN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA
EL MDULO DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Autores:
Jess M lvarez de Yraola
Lorena Carabias Muoz
Elena Daz Paniagua
M Reyes Gutierrez Martn
Rosa M Vila Laurenz
Introduccin 2
Conclusiones 139
INTRODUCCIN
A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo
Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la
convalidacin del mdulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador
de alimentos.
Este intento de convalidacin se basaba en que nuestro alumnado estaba
recibiendo en nuestras aulas una formacin de 65 horas, y veamos innecesario
que los alumnos, recibiendo ya nuestra formacin, tuviesen que acudir a una
academia privada como mero trmite para obtener el certificado de manipulador de
alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el
mdulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador
de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.
Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partcipe de
nuestro objetivo, ste nos requiri informacin previa de las caractersticas de la
formacin profesional, alumnado, ciclos en los que se vea implicado el mdulo de
Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejera de Educacin, etc.
Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atencin de Doa.
Micaela Garca Tejedor, perteneciente a la Subdireccin General de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los
contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la
Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid y que en el presente
documento se han desarrollado en diferentes unidades didcticas.
Aunque a da de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formacin de
manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situacin de
vaco legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en
este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo
estudien y tomen las medidas ms oportunas segn su criterio profesional con
respecto a este tema.
Qu es la Seguridad Alimentaria?
Qu es la Higiene Alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e
incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende
a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no
es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por
ejemplo el control de nuestros proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:
Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos
extraos y txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos,
para evitar la contaminacin cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,
mantener separados los productos crudos de los ya cocinados
Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya
que mediante sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los
alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin
Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del
manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones
alimentarias que se producen en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
Masificacin de la produccin de alimentos
Cadena alimentaria compleja
Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva
Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas
Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al
vaco, etc.
Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la
organizacin familiar y social
Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos
migratorios, etc.
2. LA CADENA ALIMENTARIA
2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las
que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que
llega al punto de anta. Entre estas etapas estn:
Preparacin, fabricacin o transformacin.
Manipulacin.
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados.
En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal
manipulador, etc.
I. Productos envasados
o Denominacin de venta
o Lista de ingredientes
o Condiciones de conservacin y utilizacin
o Modo de empleo, cuando sea necesario
o Identificacin de la empresa
o Lote
o Lugar de origen
CARNE:
Vacuno
- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)
- Lote o identificacin del animal.
- Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.
- Sello de inspeccin veterinaria.
- Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde
- Identificacin de la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
- En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.
Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin,
caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.
CARNE:
Igual que envasado excepto:
-No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad
- El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO:
Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de
caducidad y peso neto.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;
Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
4. LA CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos
y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del
manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del
manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las
ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan
Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para
coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los
bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se
convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.
Las manos, el lavado de manos
El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos
previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no
podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados.
El tiempo de ocio.
Los vestuarios y taquillas.
Nivel internacional
CDEX ALIMENTARIUS
La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este
cdigo alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices,
recomendaciones y cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin.
La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en
materia de normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin.
Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria
de cada pas.
Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y
la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para
conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y
cdigos de comportamiento antes mencionados.
Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino
que ms bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que
cada pas elabore su propia normativa. Aunque si surge algn conflicto y algn
pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la
norma del Cdex.
Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al
etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el
etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si
algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el
organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a
travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.
Nivel europeo
EFSA
EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la
Unin Europea con el objetivo de tratar de forma especfica diferentes mbitos de
actuacin como son el medio ambiente, la seguridad area o en este caso la
seguridad alimentaria.
En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los
temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unin Europea, sus
siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su funcin
bsica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de
riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar
en:
- Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria
- Asesoramiento en temas de nutricin
- Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de
riesgos.
La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director
Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.
Nivel nacional
AESAN
6. EJERCICIOS
Ejemplo:
a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas
b) Calibre: pescado y fruta
c) Lote
d) Frescura
e) Sello de inspeccin veterinaria
f) Zona de captura
g) Lugar de origen
h) Denominacin comercial de la pieza
i) Nombre cientfico de la pieza
j) Sala de despiece y matadero
k) Categora de calidad
l) Fecha de caducidad
m) Nombre de la variedad
10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN
Autoevaluacin U.D.1
4. La trazabilidad es:
a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al
consumidor
b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen
c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena
alimentaria
7. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal
que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y
los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del
manipulador puede ser porque:
Padezca alguna enfermedad
Sea portador de la misma
Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y
el alimento
Artculo 2. Definiciones.
2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos,
ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.
1
Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios
razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo
anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.
o Otras empresas
o Asociaciones
o Academias
o Centros Docentes
En cunto tiempo tengo que estar formado?
3h presenciales y 7 a distancia
Caduca?
mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes
puntos:
Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn
desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel
desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire
caliente, ya que fcilmente transportan microorganismos y bacterias que
pueden depositarse en los alimentos.
Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y
resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando
una actitud positiva hacia la higiene.
El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras
una interrupcin de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando
cambiemos de materias primas en la manipulacin, despus de haber realizado
actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios
higinicos.
Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias.
Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas.
Quedarn totalmente prohibidos los adornos en las manos.
Respecto a los cortes, y heridas estarn perfectamente cubiertos con un
vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la
manipulacin de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta
que los servicios mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.
3.2. El pelo
Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de
las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
fastidiosos pelos?
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de
alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar
adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que
haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.
4. EJERCICIOS
Autoevaluacin U. D. 2:
5. BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelera.
- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
- www.tematico.asturias.es
1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN
2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICOROBIANO
4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
5. EJERCICIOS
6. BiBLIOGRAFA
1. Alteraciones Fsicas:
Calentamiento excesivo
Deshidratacin Alteraciones mecnicas (golpes, cortes o magulladuras)
2. Alteraciones Qumicas:
Enranciamiento de grasas
Tinciones o coloraciones anormales
Formacin de gases y cidos en latas de conserva, etc.
3. Alteraciones Biolgicas:
Contaminacin fsica:
Contaminacin qumica:
Contaminacin biolgica:
- El medio ambiente.
Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de
contaminacin de los alimentos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que se debern extremar en ellas las condiciones de
higiene y limpieza.
3.1. Temperatura.
3.2. Humedad.
Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los
seres vivos; por ello, cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias
nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos.
Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; as, hay algunos que
prefieren los azcares y otros las protenas. En general, los alimentos ms
propensos a la alteracin y la contaminacin son: carnes, pescados, lcteos
y huevos.
3.4. Tiempo
BACTERIAS
SALMONELOSIS
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
BOTULISMO
LISTERIOSIS
La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria
monocytogenes.
VIRUS
VIUS HEPATITIS A
Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios
e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de
los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES
ENFERMEDADES PARASITARIAS
ANISAKIASIS.
TRIQUINOSIS
Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se
capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando
al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados,
principalmente de cerdo y jabal.
5. EJERCICIOS
Ejercicios U.D. 3
7. El virus de la Hepatitis A.
a) se transmite por los alimentos.
b) no se transmite por los alimentos
c) se transmite igual que la hepatitis B y C.
6. BIBLIOGRAFA
Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes
sucias de las limpias, es agrupar las zonas por similitud.
Se establecer una cadena de trabajo de no retorno (siempre hacia
adelante) que impida que las actividades se crucen. As, las zonas de trabajo
deben quedar claramente separadas: recepcin de materia prima,
almacenamiento y conservacin equipada con refrigeradores, congeladores y
almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de
materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o
conservacin del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y
condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario
disear vas de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.
Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las
entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin
retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn
separadas. Despus debe haber un circuito secundario, para los gneros que
tengan que retroceder a puntos de partida anteriores.
Las maquinas con cubas estarn dotadas de tapa en la parte superior para
evitar accidentes y drenaje en las partes bajas. Toda la maquinaria debe hacer
poco ruido.
Todos los utensilios y herramientas, sern fciles de limpiar, sin ngulos, todo
redondeado, fciles de manejar, de desmontar, con el smbolo de uso
alimentario.
o Los cuchillos, deben ser de mango de plstico o metlico, de
uniones sin hendiduras, de hoja de acero inoxidable y cada zona
debe tener los suyos o en el mango deben llevar un color cada
uno con su uso.
Los colores para los materiales y herramientas son.
o Rojo para la carne
o Azul para los pescados
o Verde para ensaladas y frutas
o Amarillo para los alimentos cocinados
o Marrn para las verdura
o Blanco para pastelera y lcteos.
Deben existir varios almacenes adems del general, el del da, la bodega, de
frutas, de los productos de limpieza que debe estar alejado de la cocina, etc.
El espacio entre estanteras debe ser de 1,20 m. para que circule bien el aire y
los carros.
Adems de las caractersticas anteriores el almacn de perecederos debe
estar cerca de las cmaras de alimento crudo y del cuarto fro
Debe poder distribuir los gneros segn temperaturas y donde vayan: crudos,
elaborados o semi elaborados, no perecederos, repartidos por las distintas
zonas.
4. EJERCICIOS
1. Describe cuales son las principales caractersticas de los
materiales de construccin de las cocinas.
Actividades de autoevaluacin
6. BIBLIOGRAFA
- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de
Cocinas. Ed. Diaz de Santos
NORMATIVA
UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INTRODUCCIN
1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad
est depositada. La importancia de contemplar este aspecto de la
limpieza responde a que su composicin y caractersticas afectan al
modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa
exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean
porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos.
Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos
elementos de la instalacin e incluso utensilios, que no son fciles
MAQUINARIA
Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera
y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez
en los procesos, pero sobre todo, la desinfeccin final de los
materiales lavados. El proceso de lavado junto con los productos
muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar
los 80C en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza
y desinfeccin. Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos
adheridos lo exigen, los materiales deben pasar por un aclarado
previo, evitando as la introduccin en el bao de lavado de la
suciedad ms grosera que mermara la capacidad de limpieza del
agua.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12 13 1
raspar
Aplicar una solucin detergente
adecuada al tipo de suciedad y a la Si la suciedad est
superficie o materiales a tratar, muy adherida dejar
diluida en agua preferentemente actuar unos minutos
caliente.
Los suelos y superficies verticales se
lavan y desinfectan a la vez con
productos mixtos
Utilizando un estropajo, un cepillo,
una bayeta, o una fregona en su
caso, remover la suciedad.
NORMAS GENERALES
Procedimiento:
Eliminar restos de comida con ayuda de esptula si es
necesario
Preparar solucin detergente en el fregadero
Dejar en remojo el tiempo necesario
Lavar frotando con estropajo y/o cepillo
Aclarar
Preparar solucin desinfectante
Sumergir y dejar actuar el tiempo especificado
Aclarar con agua caliente
Dejar escurrir y secar en posicin vertical
Colocar en lugar adecuado
Frecuencia: Despus de cada utilizacin.
Productos: Detergente y desinfectante.
Materiales: Estropajo o cepillo, esptula, guantes.
Puntos crticos: Cortes, incisiones, ranuras
Autocontrol: Ausencia de olores y de colores extraos.
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 75 de 139
U.D.5 Limpieza y Desinfeccin
6. EJERCICIOS
AUTOEVALUACIN U.D.5
7. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
2. MEDIDAS DE PREVENCIN
3. EJERCICIOS
4. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
ROEDORES.
RATAS. Las ms comunes son la llamada rata parda o de alcantarilla
y la negra. La primera es la ms extendida y de poblacin ms
numerosa, est considerada como el mamfero ms destructor del
planeta, la segunda es ms comn en ciudades con puerto de mar.
INSECTOS VOLADORES
MOSCAS. Las ms comunes son la mosca comn o casera y la
mosca verde. Las encontramos en las estaciones menos fras y viven
en cualquier lugar incluidas las ciudades, aunque de forma especial en
las zonas rurales o ganaderas. Se reproducen mediante huevos que
depositan sobre materias en descomposicin, basuras, estircol o
sobre alimentos crudos, como la mosca verde sobre la carne de la que
las larvas se alimentan. Perciben el sabor no solamente con la boca,
sino tambin con la punta de las patas que chupan y regurgitan sobre
los alimentos para ablandarlos. Teniendo en cuenta lo anterior y su
facilidad de desplazamiento, la mosca es uno de los vectores ms
peligrosos ya que va trasladando en sus patas y en su saliva los
microorganismos patgenos que va depositando sobre todo aquello en
lo se posa.
AVISPAS. Aunque no necesitan regurgitar sobre lo que comen por
estar dotadas de mandbulas, tambin son atradas por nuestros
alimentos y planean un problema similar ya que sus patas transportan
suciedad y por lo tanto grmenes de un lugar a otro donde se posan.
ARRASTRANTES
CUCARACHAS. Tienen una enorme capacidad de supervivencia lo
que las hace difcil de erradicar, se calcula que existen desde hace
ms de 300 millones de aos. Las podemos encontrar de distinto
tamao, entre 2 y 4 cm y en colores que van desde el negro a
distintos tonos de marrn. Necesitan ciertas temperaturas para
AVES
En establecimientos de gran volumen de produccin, como puede ser
un catering, la recepcin de materias primas se realiza en los muelles
de descarga que estn abiertos por la zona de acceso de los
camiones. La posibilidad de obtener comida atrae a los pjaros, que
son fuente de contaminacin a travs de los excrementos o de las
patas y pico si logran posarse.
3. EJERCICIOS
AUTOEVALUACIN
a) Nunca
a) Moscas y mosquitos
b) De de haber ratones
4. BIBLIOGRAFA
1. APROVISIONAMIENTO
2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
4. COCINADO
5. EMPLATADO/SERVICIO
6. CONTROLES
7. EJERCICIOS
8. BIBLIOGRAFA
1. APROVISIONAMIENTO
Las materias primas van a ser la base de nuestros platos. Estas
materias primas pueden venir contaminadas, por ello, es muy importante
realizar una seleccin de los proveedores, un adecuado control de las
condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por ltimo
una supervisin de dichas materias.
Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en
tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.
PROVEEDORES
Los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que
cumplan los requisitos regulados en su normativa especfica y, por tanto, la
empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria, etc.) deber
disponer del correspondiente nmero del RGSA (Registro General Sanitario
de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorizacin
municipal correspondiente.
TRANSPORTES
Los vehculos para el transporte de alimentos se clasifican en normales,
isotermos, refrigerantes y frigorficos segn las caractersticas de los
productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehculos utilizados
son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que estn perfectamente
limpios.
Para el transporte de productos alimenticios slo se podrn utilizar
vehculos de traccin mecnica, completamente cerrados, con la carga
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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene
Descongelacin
- Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados
- La descongelacin debe hacer siempre en refrigeracin (+4 C)
ya que los grmenes en congelacin no mueren. Si se realiza a
temperatura ambiente favorecemos su crecimiento. Otra tcnica
de descongelacin permitida es en el microondas slo cuando
el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de
cocinar convencionales o en el propio microondas.
Control de las temperaturas
CONSERVACIN FSICA:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras
sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una
prctica muy comn desde antiguo, siendo el azafrn o la cochinilla de los
primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos
tecnolgicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y
colorantes artificiales que son productos obtenidos por la sntesis qumica.
Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser
naturales y artificiales
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este
aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen
elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino.
Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales.
Conservantes:
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de
alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y
nitritos (curado de productos crnicos, los protegen del Clostridium botulinum).
Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que
son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta
regulacin de su uso.
Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.
Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el
aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el
agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
Correctores de acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y
magnesio.
PRODUCTOS LCTEOS
LOS HUEVOS
- Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con
especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de
intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en
frigorfico hasta su consumo son los medios ms eficaces.
- Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, debern
usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos
de restauracin.
LOS PESCADOS
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos,
antes de su preparacin, perfectamente limpios de escamas y de vsceras y
condiciones de fro, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto
de los alimentos que en el frigorfico pudieran existir.
LAS CARNES
- Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera,
basta limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas
de sabor, de sales minerales y vitaminas.
HORTALIZAS Y VERDURAS
Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su
aspecto:
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
- Una vez abierta la lata, el sobrante se retirar del envase original, se colocar
en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se proteger
cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardar en el frigorfico.
4. COCINADO
Con el cocinado se elimina o se reduce el nmero de bacterias
presentes en los alimentos.
1. Fritura
La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en
aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado perodo de
tiempo.
Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilizacin en la fritura.
Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados
no slo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, adems, los
alimentos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor.
Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del
aceite:
- La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando
continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una
alteracin hidroltica (rotura de los enlaces ster e incremento de los cidos
grasos libres).
- El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de
vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno
disponible para la oxidacin.
- La elevada temperatura de la operacin provoca una alteracin trmica. La
temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180-200C, en ningn
momento se recomienda pasar de los 200C, ya que a esa temperatura la
degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha
5. EMPLATADO/SERVICIO
Las comidas dispuestas para su consumo se conservarn a la temperatura
caliente o fra que lo requiera.
El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas
modifiquen mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas
inmediatamente despus de que se hayan colocado en los platos.
La zona de autoservicio estar diseada de forma que los alimentos
expuestos no se contaminen con los usuarios.
6. CONTROLES
7. EJERCICIOS
Autoevaluacin U.D.7
7.BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
2. TIPOS DE RESIDUOS
3. MANEJO DE RESIDUOS
4. GESTIN DE RESIDUOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFA
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
2. TIPOS DE RESIDUOS
En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelera, nos
podemos encontrar con los siguientes residuos:
3. MANEJO DE RESIDUOS
Deber existir un lugar o local especfico para ello que puede o no estar
refrigerado, pero que debe constar de ventilacin natural o artificial que
impida el estancamiento de olores que permita el reclamo de plagas.
4. GESTIN DE RESIDUOS
Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en
especial se debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la
accin de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar
el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol.
Tambin se debe evitar que se eleven sus temperaturas.
EL CONTENEDOR VERDE
S NO
CRISTAL
VIDRIO Lunas de automviles
Botellas de vidrio de cualquier color Bombillas
Espejos
Tarros de vidrio Cristales de ventana
Frascos de conservas Tubos fluorescentes
Recomendacin: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor.
* Solicite informacin en su ayuntamiento.
EL CONTENEDOR AZUL
S NO
Peridicos y revistas
Propaganda Briks
Cajas pequeas de cartn (galletas, Paales
detergente) Papeles sucios o papeles encerados, metalizados
Envases de cartn para huevos o plastificados
Bolsas de papel
Recomendacin: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del
contenedor.
EL CONTENEDOR AMARILLO
S * NO
Recomendacin: Limpie los envases y aplstelos para reducir su volumen antes de tirarlos
al contenedor.
* Fuente: Ayuntamiento de Madrid. rea de medio ambiente.
(http://www.mambiente.munimadrid.es/nuevo_residuos/5.1envases.htm)
5. EJERCICIOS
Autoevaluacin U.D.8
6. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Nueva gua de la Comunidad de Madrid para la Elaboracin del sistema
APPCC
1. Formacin de manipuladores
El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, estableciendo en su artculo 4 la obligacin, por
parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los
manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a
su actividad laboral.
Esta formacin constar de una formacin inicial y una formacin continuada.
- CONTROL DE ACCESOS
- DESINSECTACIN
Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicacin de plagas de
insectos, se seguirn los siguientes puntos:
- DESRATIZACIN
II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, producindose cambios
en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservacin.
LIMPIEZA
DESINFECCIN
Se realizarn los anlisis MNIMOS de agua, tanto para los parmetros fsico-
qumicos como microbiolgicos segn establece el RD 140/2003. La
frecuencia de control organolptico ser de 2 VECES POR SEMANA,
rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los
puntos numerados en el plano. Adems se realizar 1 ANALTICA
LABORATORIAL ANUAL, por un laboratorio especializado.
7. Trazabilidad
El control de la trazabilidad, es decir, la rastreabilidad de los alimentos y los
productos elaborados con ellos, es de vital importancia para la seguridad
alimentaria.
A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en todos los
establecimientos e industrias de alimentacin.
Por esta razn se debe realizar un control de todos los alimentos desde la
entrada, como materias primas, como producto terminado listo para el
consumo
Esta trazabilidad, se realizar mediante los distintos controles que se detallan
a continuacin:
1. Control de Materias primas:
Todas las materia primas que entren en obrador quedarn registradas,
con su fecha de entrada, proveedor, transporte, condiciones y DESTINO,
es decir la ubicacin en almacenamiento, n de cmara, o almacn de no
perecederos con un n de lote que se le asignar desde la entrada y
servir de control durante todo el proceso de almacn, elaboracin,
transformacin hasta su salida del obrador como producto terminado,
quedando registrado todos estos pasos en los distintos registros.
Recepcin de
Materias Primas T refrigeradas = 0C-5C
T congelacin 18C
Refrigeracin T = 0C-5C
Almacenamiento Temperatura no regulada
Congelacin T = -18C
T =0C-5C
Descongelacin
Preparacin
T 65C
T Productos elaborados a base de huevo
Elaboracin en caliente 75C Elaboracin en fro
T producto 8C
Enfriamiento
Preparacin y Mezcla
Emplatado
Servicio
Recepcin de
Materias Primas T refrigeradas = 0C-7C
T congeladas -18C
T = 0C-5C Descongelacin
Preparacin
T 65C
Servicio
4. REGISTROS ASOCIADOS
RECUERDA:
5. EJERCICIOS
Autoevaluacin
6. BIBLIOGRAFA
- Nueva Gua para la elaboracin de APPCC en la Comunidad de Madrid.
Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin., mayo de 2007
- Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Decreto 202/2001 de la Comunidad de Madrid
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es
- RD 140/2003 calidad de agua del consumo humano.
Atentamente,
Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de
Hostelera y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.