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Orgenes y formacin
Nacido en San Sebastin (Pas Vasco,
Espaa) en 1948
Se formo en la escuela de hostelera de Luis
Irizaren Zarauz que mas tarde dirigira
Y en la escuela de hostelera de Madrid
En 1975 se puso al frente del
prestigioso restaurante Akelarre
- 3 estrellas Micheln.
- Una puntuacin de 9,5 en
Gourtmetour 2002.
- 4 soles en la gua Campsa 2002.
Su restaurante es miembro de la
cadena Relais Chteaux.
El Akelar tiene su propia huerta. Adems,
Pedro Subijana presume de tener un equipo
que se esmera en alcanzar las mayores cotas
culinarias.
En 1979, fue galardonado con el
Premio Nacional de Gastronoma al
Mejor Cocinero, y tres aos despus,
recibi el Premio Club Gourmets al
Mejor Cocinero de Espaa.
Ha acumulado ms de 10 ttulos de
Cofrade Honorario de distintas
cofradas del Pas Vasco y Navarra.
Desde 1986, representa a Espaa a
la Comunidad Europea de
Cocineros, Eurotoques, en calidad
de Comisario General.
Ingredientes
2 lomos de rape de 400 gr aprox.
Para el jugo de tomate:
kg. de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl. de aceite de oliva virgen
2 cl. de agua
Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones rojos (750 gramos)
25 gr. de vinagre
25 gr. de azcar
1 gramos de agar en polvo
l. aceite de girasol (se conserva en la cmara en
una bandeja honda)
Elaboracin
Para el Jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150 durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite
Se pone en un bol el tomate ya asado, se aade el agua, (por 1 Kg. de tomate asado terminado se aade l. de agua), se rompe
con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela, primero por el chino, luego por un
colador fino y finalmente por una estamea. Se reserva.
Para la guarnicin:
Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos, de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.
Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 das sobre un sil-plat. A la hora del pase
se pasan por aceite no muy caliente dndoles forma despus.
Presentacin:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.
Se pone el trozo de rape sazonado en un saut con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se aade u poquito de vino blanco, o
caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento
Rape con jugo de tomate asado
y huevas de pimiento
Pantela de manzana y miel, helado de vainilla y pimienta
Ingredientes:
Para la pantela:
800 grs. de manzana Grand Smith
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
(de 5 cms. de largo y 2 cms. de alto)
50 grs. de azcar
Para el helado:
300 grs. de queso fresco
150 grs. de leche
150 grs. de nata
1/2 rama de vainilla
5 grs. de pimienta negra molida
100 grs. de azcar
Para las bolitas de manzana:
160 grs. de manzana de Grand Smith
50 grs. de miel
50 grs. de mantequilla
Preparacin:
Pedro est casado con Ada y es padre de tres hijos, se inicia en la cocina despus de disgustar a
su familia, porque teniendo plaza en Pamplona para estudiar medicina, decide con slo 17 aos
viajar a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelera, finalizada la escuela en Madrid
regresa a Donosti e ingresa en EuroMar donde Luis Irizar es su maestro, Pedro tambin ser
ms tarde profesor de esta Escuela.
En Noviembre de 2001 public el que l considera su libro ?El sueo de Pedro SUBIJANA?,
pero antes colabor con diferentes libros destacando los seis que edit con recetas practicables
fruto de 11 aos de presencia en programas de T.V.
Cocinero de renombre internacional, realiz presentacin de sus platos por mltiples pases,
como Francia, China, Suiza, Alemania, Italia, Mxico o Argentina.
Entrevista a Pedro Subijana
Qu es lo primero que ha de aprender un cocinero? Las bases tcnicas, la disciplina y el espritu
de sacrificio, pero todo esto -que dicho as puede sonar muy duro- superado por las ganas, por la ilusin
de seguir aprendiendo.
Cul es la caracterstica que mejor define su cocina? Es difcil decirlo. Partiendo de las bases de
la cocina tradicional vasca, hemos soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que
mantiene la relacin con los gustos del pas como principal punto de referencia. Tampoco se trata de
perder de vista esas amarras.
Cul es su producto favorito? Yo estoy enamorado de un producto clsico del norte: los chipirones
de anzuelo, que ahora, en agosto, estn en su mejor momento.
Cuntenos la mejor ancdota de estos 25 aos del Akelarre. Como ancdota bonita S, al poco
tiempo de hacer realidad esa maravillosa cocina en la que tanto haba soado y que yo mismo haba ido
diseando durante aos, el lehendakari me encarg una cena para los Reyes. Cuando todos los
comensales estaban sentados, el jefe de protocolo, que era un bobo, me empez a recriminar que yo
hubiera comentado mi deseo de que el Rey inaugurase la cocina. Don Juan Carlos se dio cuenta de la
discusin, se acerc a interesarse y, al contarle yo de qu iba, me dijo: Pues ahora mismo voy para all
y te la inauguro. Total, que se levant de la mesa para inaugurarme la nueva cocina del Akelarre. Y el
jefe de protocolo detrs, claro!
Crees que la cocina de hotel est de moda porque los ms prestigiosos premios los otorgan guas de viajes?
El hotel desea poner en marcha su restaurante porque es muy difcil con la mentalidad espaola que los hoteles
triunfen con un restaurante que, adems de tener algo particular, sea negocio. Los hoteles buenos son buenos en su
funcin de hotel y con sus habitaciones, conseguir esto con los restaurantes les resulta muy difcil, aunque siempre
hay las excepciones que confirman la regla. Evidentemente, una buena frmula es buscar un buen cocinero de
restaurante que sabe lo que hace y lo que tiene entre manos para que gestione el restaurante, y sta es una formula
que en algunos casos est dando muy buen resultado.
Qu es para ti La Cocina?
ES MI VIDA y me gusta, lo bonito de verdad es eso, que te guste.
Qu piensas de las modas?
Creo que hay demasiada obsesin por definir o por poner nombre a las cosas, es todo ms espontneo, s es verdad
que, en un momento determinado, a alguno le puede gustar porque ha viajado y conocido otras culturas y se le ha
quedado en el subconsciente cosas o tcnicas que no son habituales, y siempre que el resultado de su elaboracin sea
bueno, pues est bien. Ahora llamar Cocina de Fusin me parece puros forcejeos por ponerle barreras al campo.
Cocina de Autor, lo que consigue en un momento determinado, cuando se han usado definiciones como nueva cocina
vasca, cocina moderna, alta cocina, etc. pues al final yo creo que la cocina de Autor es decir ?Yo hago la cocina que
me da la gana, y si te gusta bien y si no, qu pena?. Porque Crear o Inventar son palabras muy fuertes, pero cada uno
hace sus experimentos, sus combinaciones que, si estn hechos sobre la base del raciocinio y de los conocimientos,
bien, pero cuando estn hechos simplemente porque s o como sea, suelen ser unas creaciones intiles y sin sentido.
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