GUA DE TRABAJOS PRCTICOS - ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS
BIOQUMICAS Y FARMACUTICAS

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

rea Bromatologa y Nutricin
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TRABAJO PRCTICO N 1: DETERMINACIN DE SORBATO DE POTASIO POR HPLC-

VALIDACIN DE METODOS

1. Introduccin

La determinacin de conservantes en bebidas gaseosa y en dulce de leche, va a permitir

corroborar la ausencia de ellos en los casos que as se requiera o verificar si se respetan los
lmites del Cdigo Alimentario Argentino
La determinacin va a permitir definir en forma terica los parmetros de validacin

Definiciones

Validacin: Confirmacin mediante examen y suministro de evidencia objetiva de que se

cumplen los requisitos particulares para un uso especfico previsto.

Exactitud: Es la proximidad de concordancia entre el resultado de una medicin y el valor de

referencia aceptado.

Sesgo: La diferencia entre el valor esperado de los resultados de prueba y un valor de referencia
aceptado.

Curva de Calibracin: Representacin grfica de la seal de medicin como una funcin de la

cantidad de analito

Error (de Medicin): El resultado de una medicin menos el valor verdadero del mensurando.

Error Aleatorio: Resultado de una medicin menos la media que resultara de un nmero infinito
de mediciones del mismo mensurando realizadas bajo condiciones de repetibilidad

Error Sistemtico: Media que resultara de un nmero infinito de mediciones del mismo
mensurando realizadas bajo condiciones de repetibilidad menos un valor verdadero del
mensurando.

Lmite de Deteccin: El menor contenido que puede medirse con una certeza estadstica
razonable.

La menor concentracin del analito en una muestra que puede detectarse, pero no
necesariamente cuantificarse bajo las condiciones establecidas de la prueba.

El lmite de deteccin, expresado como la concentracin cL, o la cantidad qL, se deriva de

la medida ms pequea xL, que puede detectarse con certeza razonable por un procedimiento
analtico dado. El valor de xL es dado por la ecuacin:

xL = xbl + ks bl

donde xbl es la media de las mediciones del blanco y sbl la desviacin estndar de las
mediciones del blanco y k es un factor numrico elegido de acuerdo al nivel de confianza
deseado.

Lmite de Cuantificacin: (El contenido) igual o mayor que el menor punto de concentracin en
la curva de calibracin.
Los lmites de cuantificacin son caractersticas de desempeo que marcan la habilidad
de un proceso de medicin qumica para cuantificar adecuadamente un analito.
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Nota: La habilidad para cuantificar se expresa generalmente en trminos de la seal o valor

(verdadero) del analito que producir estimaciones con una desviacin estndar relativa (RSD)
especificada, comnmente del 10%.

LQ = kQ Q

Donde LQ es el Lmite de Cuantificacin, Q es la desviacin estndar en ese punto, y kQ es el

multiplicador cuyo recproco es igual a la RSD seleccionada y cuantificada. El valor por omisin
de kQ propuesto por La IUPAC es de 10.

Linealidad: Define la habilidad del mtodo para obtener resultados de la prueba proporcionales
a la concentracin del analito.

Nota: Se deduce que el intervalo lineal es el intervalo de concentraciones del analito dentro del
cual los resultados de prueba obtenidos por el mtodo son proporcionales a la concentracin del
analito.

Intervalo (de Medicin de Trabajo): Conjunto de valores del mensurando para los cuales se
pretende que el error de un instrumento de medicin caiga dentro de lmites especificados.

Aseguramiento de la Calidad: Todas aquellas actividades planeadas y sistemticas

implementadas dentro del sistema de calidad y demostradas como necesarias para proporcionar
una confianza adecuada de que una entidad cumplir sus requisitos de calidad.

1. Cartas de control
2. Criterios de evaluacin

2. Actividades

Preparar soluciones de calibracin

Preparar muestra
Anlisis cromatogrfico
Determinar los parmetros de validacin
Correr muestra y determinar concentracin del analito
Conclusiones finales

3. Soluciones de calibracin

1- Fase mvil: Solucin buffer acetato de sodio/cido actico:acetonitrilo (80:20): Preparar

solucin de acetato de sodio 20 mM y llevar a pH 4.2 con cido actico. Para preparar
500ml colocar guardando la relacin indicada y filtrar con filtro 0.2 um.
2- Solucin de madre Sorbato de potasio: 1 mg/ml de Sorbato de potasio en agua destilada
3- Solucin de madre Benzoato de sodio: 1 mg/ml de Benzoato de sodio en agua destilada
4- Solucin de calibracin
a. Colocar en un tubo 10 ul de la solucin madre de cada analito y llevar a 2000 ul de
volumen final con fase mvil
b. Colocar en un tubo 10 ul de la solucin madre de cada analito y llevar a 1000 ul de
volumen final con fase mvil

4. Preparacin de la muestra

1- Colocar 10 ul de muestra en 1000 ul de FM

2- Filtrar con filtro de muestras 0.2 um

5. Anlisis cromatogrfico
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1. Parmetros del HPLC

Columna C18 25 cm x 4.6 mm, 5 um

Flujo de fase mvil: 1 ml/min
Volumen de inyeccin 20 ul

2. Detector: UV-Vis

Longitud de onda: 230 nm

Sensibilidad 0.5

3. Registrador

Velocidad de papel: 10 cm/hora

6. Determinacin de los parmetros de validacin y cuantificacin

Con la construccin de la curva de calibracin, y determinacin de la ecuacin y se

calculan las concentraciones de sorbato de sodio en bebidas sin alcohol.
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TRABAJO PRCTICO N 2: ANLISIS DE AGUA DE BEBIDA I

A. ANLISIS QUMICO

1. DETERMINACIN DE pH

Mtodo potenciomtrico

Colocar la muestra de agua a analizar en un vaso de precipitado. Introducir el

peachmetro previamente enjuagado con agua destilada.
Realizar la lectura con una aproximacin de 0,1 unidad de pH.

Mtodo colorimtrico (Indicador universal de Yamada)

Colocar 2 ml de muestra en un tubo y agregar 2 gotas de indicador de Yamada.

Tambin se puede realizar la determinacin en placa de toque. Determinar el pH segn la
siguiente tabla:

Tinte observado pH (aproximado)

Rojo 4
Anaranjado 5
Amarillo 6
Verde claro 7
Verde oscuro 8
ndigo 9
Violceo 10

Mtodo colorimtrico (cintas indicadoras)

Retirar solo una cinta comercial y sumergir durante un segundos en la muestra, esperar 5
segundos, luego comparar contra el patrn de colores provisto por el fabricante la coincidencia
con la escala e informar el valor

2. DETERMINACIN DE NITRITOS (Mtodo de Ilosvay von Ilosva)

Procedimiento

Poner 10 ml de muestra en un tubo. Agregar 1 ml de solucin de cido sulfanlico y 1 ml

de solucin de -naftil-amina. Agitar bien y dejar reaccionar 15 minutos en oscuridad. De
presentar coloracin al cabo de este tiempo, leer en espectrofotmetro a 490 nm y obtener el
valor correspondiente mediante comparacin con la curva de calibracin (realizada
recientemente con los mismos reactivos).
Expresar el resultado en mg/l de NO2-.

Clculos

NO2 - (mg/l) = Absorbancia

f

f: Factor determinado con la curva de calibracin

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3. DETERMINACIN DE AMONACO (Mtodo de nesslerizacin directa)

Procedimiento

Medir 10 ml de agua con pipeta aforada y agregar 1 ml de Reactivo de Nessler. Agitar y

dejar reposar en oscuridad 15 minutos. Observar si hay coloracin amarilla, en tal caso leer en
espectrofotmetro a 410 nm y obtener el valor correspondiente mediante comparacin con la
curva de calibracin (realizada recientemente con los mismos reactivos). Expresar el resultado
en mg/l de NH3.

NH3 (mg/l) = Absorbancia

f

f: Factor determinado con la curva de calibracin

4. DETERMINACIN DE NITRATOS (Mtodo del cido fenoldisulfnico)

Procedimiento

Evaporar 10 ml de muestra en cpsula a bao Mara. Secar unos minutos en estufa.

Enfriar. Agregar 1 ml de cido fenoldisulfnico poniendo en ntimo contacto con el residuo.
Trasvasar a un tubo de Nessler, lavando con pequeas porciones de agua destilada hasta
alcanzar el primer enrase. Completar con NH 4OH hasta el segundo enrase y homogeneizar.
Observar si hay coloracin amarilla, en tal caso se puede usar un mtodo semicuantitativo y
comparar con patrones recin preparados. Si se necesita una medida ms precisa, se puede leer
en espectrofotmetro a 410 nm y obtener el valor correspondiente mediante comparacin con la
curva de calibracin (realizada recientemente con los mismos reactivos).

Expresar el resultado en mg/L de NO 3-.

Clculos

NO3- (mg/l) = Absorbancia

f

f: Factor determinado con la curva de calibracin

5. DETERMINACIN DE SLIDOS DISUELTOS TOTALES (Mtodo gravimtrico)

Procedimiento

Medir en un matraz aforado 100 ml de agua muestra (filtrar previamente si presenta

turbidez).
Tarar una cpsula de porcelana (2 hs. en estufa-pasar a desecador-pesar) y evaporar en
ella la muestra medida, a bao Mara. Luego llevar la cpsula a estufa a 105 C durante 2 hs.
Enfriar en desecador y pesar. La diferencia de peso con la tara corresponde a los slidos totales
disueltos en el volumen evaporado.
Referir a 1000 ml y expresar el resultado en mg/l, sin decimales.

6. DETERMINACIN DE SULFATOS (Mtodo gravimtrico)

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Procedimiento

Medir con matraz 100 ml de muestra (filtrada, si es necesario) y verter en vaso de

precipitado, agregar gotas de solucin de heliantina (color amarillo).
Aadir cido clorhdrico hasta viraje del indicador (rosado). Calentar hasta ebullicin. Aadir 10
ml de solucin de cloruro de bario rpidamente y gotas en exceso.
Se deja 10 minutos la digestin en caliente. Retirar del fuego, enfriar y dejar reposar 24 horas
tapado con vidrio de reloj. Filtrar con papel de cenizas taradas y lavar con agua destilada caliente
arrastrando todo el precipitado con varilla con punta de goma. Secar en estufa. Pasar a crisol de
porcelana, tarado previamente, y calcinar primero con llama baja hasta que se queme el papel,
luego con fuego fuerte hasta residuos blancos sin puntos negros. Si los hubiera, se deja enfriar
el crisol y luego se lleva a bao de arena con agregado de gotas de agua destilada. Enfriar en el
desecador y pesar.
Si la muestra tiene cantidades elevadas de sulfatos, repetir con menor volumen de
muestra, diluida con agua destilada.

Clculos

SO4= (mg/l) = 0,412 x p x 1000

V

0,412: factor gravimtrico

p: peso de BaSO 4 - la tara del crisol
V: volumen de muestra empleado

7. DETERMINACIN DE FLOR (Mtodo colorimtrico)

Se utiliza la accin decolorante del in Flor sobre la laca que en solucin cida forman las
sales de zirconio con el alizarn sulfonato de sodio.

Materiales

- Solucin de alizarn sulfonato de sodio.

-Mezcla cida de Scott.
-Reactivo cido.
-Solucin patrn de Fluoruro de sodio.
-Tubos de Nessler
-Pipetas de 5 ml.
-Matraz de 50ml
-Espectrofotmetro

Procedimiento

-Colocar 50 mL de la muestra en un erlenmeyer.

-Agregar 2,5 mL de la solucin alizarn sulfonato de sodio
-Agregar 2,5 mL de reactivo cido.
-Homogeneizar.
-Dejar en reposo 60 minutos.
-Leer en espectrofotmetro a 540 nm

Curva de calibracin

Se prepara una solucin patrn de NaF 1ml = 1 mg. Se hace una dilucin para obtener una
solucin de 1ml = 0,01 mg F-.
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Clculo y expresin de los resultados

Leer el valor de absorbancia de la muestra a 540 nm y obtener el valor correspondiente

mediante comparacin con la curva de calibracin (realizada recientemente con los mismos reactivos).

Clculos

Flor (mg/l) = Abs - 0,243

(-f)

f: Factor determinado con la curva de calibracin

B. ANLISIS BACTERIOLGICO

1. RECUENTO DE BACTERIAS MESFILAS AEROBIAS (Mtodo de recuento de unidades

formadoras de colonas)

Se determina cultivando 1 ml de la muestra de agua en un medio de agar nutritivo para

recuento en placa (Plate Count Agar- PCA). La siembra es por vertido en placa y se incuba
durante 24 hs. a 37C, luego de ese tiempo se efecta el recuento de las colonias desarrolladas
en toda la placa y se informa en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) por ml.

2. RECUENTO DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES (Mtodo del nmero mas probable

NMP)

La determinacin se basa en la caracterstica de este grupo de microorganismos de

fermentar la lactosa produciendo cido y gas, por lo tanto se utiliza como medio de cultivo caldo
Mc Conkey.
Se inoculan series de tubos con 3 diferentes volmenes de agua (10, 1 y 0,1 ml),
conteniendo este caldo con una campanita de Durham invertida en su interior, se incuban
durante 48 hs. a 37C. Se consideran positivos aquellos tubos que luego de la incubacin
presentan viraje del indicador (de violeta a amarillo en el caldo Mc Conkey) y acumulacin de gas
en la campanita.
Tomando el nmero de tubos positivos y el nmero total de tubos sembrados se consultan
tablas construidas estadsticamente y se obtiene as el valor del Nmero ms Probable de
coliformes en la muestra de agua analizada. Se informa NMP/100ml.
En los tubos positivos se investiga la presencia de Escherichia coli, sembrando primero
una placa de agar para su aislamiento y luego la identificacin por medio de pruebas bioqumicas
adecuadas.

Descripcin
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TRABAJO PRCTICO N 2: ANLISIS DE AGUA DE BEBIDA II (Cont.)

8. DETERMINACIN DE ARSNICO (Mtodo colorimtrico)

El arsnico en el agua de consumo se origina por disolucin mineral, descargas

industriales o por contaminacin con insecticidas arsenicales.
Se selecciona el mtodo del dietilditiocarbamato de plata (DDCAg) por su elevada precisin y
exactitud.
El As inorgnico es reducido a arsina (AsH 3) por Zn en solucin cida en un generador de
Gutzeit. La AsH3 es recogida en el tubo de absorcin que contiene DDCAg disuelto en solvente
orgnico.

Reactivos

Acido clorhdrico concentrado

Yoduro de potasio al 15 % (conservar en frasco oscuro)
Cloruro de estao II al 40 % en HCl
DDCAg disuelto en piridina

Procedimiento

Medir 100 ml de la muestra, colocar en el generador, agregar 20 ml de HCl conc., 2 ml de

sol. de IK y 1 ml de SnCl 2. Esperar 15 minutos, tiene que quedar casi transparente. Si la muestra
contiene alto contenido de nitratos puede quedar amarillento.
Colocar 4 ml de DDCAg en el tubo de absorcin.
Agregar 3 g de granallas de Zn en el generador y conectar inmediatamente con el tubo de
absorcin. Asegurarse que no haya prdidas de gas, dejar burbujear aproximadamente 2 hs o
hasta que deje de burbujear.
Se procesa en forma paralela un testigo con 100 ml de agua destilada a la que se agrega
1 ml de un testigo que contiene 0,100 mg /L.
Leer en espectrofotmetro a 535 nm, llevando a cero con el reactivo DDCAg.

Equipo

Clculo
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Contenido de As en mg/l = Abs. Muestra x 0,100 mg /l

Abs. Testigo

9. DETERMINACIN DE CLORUROS (Mtodo de Mohr)

Procedimiento

Medir 10 ml de la muestra (si la muestra es turbia, filtrar). Si su pH es inferior a 7, agregar

bicarbonato de sodio. Agregar 0,1 mL de K 2CrO4 y valorar con solucin de AgNO 3 hasta
coloracin rojiza apenas perceptible.
Restar 0,2 ml al efectuar los clculos, correspondientes a lo gastado para agua destilada.
Expresar el resultado en mg/L de Cl-.

Clculos

V x N x 1000 = mg/l de Cloruros

V muestra x 0,0282

V = volumen gastado de Ag NO3

N = normalidad del Ag NO3
El factor 0,0282 se utiliza porque 1 ml gastado con un AgNO 3 0,0282 N corresponde a 1 mg de
cloruros.

10. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (Mtodo volumtrico)

Procedimiento

Se determina usando una solucin cida valorada y dos indicadores: fenolftalena (pH
8,3) y heliantina (pH 4,2) que corresponden al pH de solucin acuosa de bicarbonato y de cido
carbnico respectivamente.

-Alcalinidad a la fenolftalena:

A 25 ml de muestra se agregan dos gotas de indicador. Se valora con solucin de cido sulfrico
0,02N hasta que desaparezca el color. Sern F los ml gastados. F=0 si al agregar el indicador no
cambia de color.

-Alcalinidad a la heliantina:

Se agregan tres a cuatro gotas del indicador a la muestra de la valoracin anterior. Se valora con
solucin de cido sulfrico 0,02N hasta color rosado. Sern H los ml gastados.

-Casos:

Si H F = 0 alcalinidad debida slo a bicarbonatos

Si H F 0 alcalinidad debida a carbonatos y bicarbonatos
Si H = F 0 alcalinidad debida slo a carbonatos
Si F H 0 alcalinidad debida a carbonatos e hidrxidos
Si F H = 0 alcalinidad debida a hidrxidos

Clculos

Alcalinidad debida a los carbonatos

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2 x F x N (H2SO4)x 50mg x 1000= mg/l de CaCO3

Volumen de muestra

Alcalinidad debida a los bicarbonatos:

(H - F) x N (H2SO4) x 50 mg x 1000 = mg/l CaCO3

Volumen de muestra

Alcalinidad total= es la sumatoria de la alcalinidad debida a carbonatos y bicarbonatos

11. DETERMINACIN DE DUREZA (Mtodo volumtrico)

Efectuar la determinacin sobre 10 ml de muestra (filtrada, si es necesario). Agregar 0,2

ml de solucin reguladora y una pizca de indicador Eriochrome Black T. Titular inmediatamente
con solucin valorada de EDTA disdico hasta que la coloracin cambie de rojo vinoso al azul sin
tinte rojizo.

Clculos

Dureza (mg CaCO3/l) = n x 1000 x f

V

n: ml gastados
V: volumen de muestra usado
f: ttulo del EDTA

Observacin:

Se continuarn adems con las determinacin comenzadas en el laboratorio anterior:

5. DETERMINACIN DE SLIDOS DISUELTOS TOTALES (Mtodo gravimtrico)

6. DETERMINACIN DE SULFATOS (Mtodo gravimtrico)
B. ANLISIS BACTERIOLGICO
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TRABAJO PRCTICO N 3: PRODUCTOS LCTEOS

CONTROLES DE CALIDAD DE LECHE

1. PREPARACIN DE LA MUESTRA

El tamao de la muestra vara de acuerdo con el anlisis a efectuar; para las

determinaciones habituales tmense entre 250 y 500 ml.
La muestra se debe acondicionar en recipientes hermticos no absorbentes,
completamente llenos y mantener fra a una temperatura inferior a 10 C evitando la congelacin.
Antes de proceder al anlisis llevar a una temperatura de 20 -25 C y homogeneizar
invirtiendo el recipiente 5 o 6 veces cuidando de no formar espuma; si la muestra presenta
grumos de grasa, entibiar a 38 C en Bao Mara, enfriar a temperatura ambiente y mezclar
perfectamente.

2. CARACTERES FSICOS Y ORGANOLPTICOS

a. Aspecto: Por observacin directa no debe presentar grumos, cogulos, flculos.

b. Color y olor: Colocar 50 ml de leche en un Erlenmeyer de 200 ml. Observar el color que no
debe ser marcadamente amarillo ni rosado.
Calentar a B. M. Hasta aproximadamente 75 C, mezclar y percibir el olor. No debe ser
aromtico, ptrido, rancio o agrio.

c. Sabor: Enfriar la leche previamente calentada y proceder a apreciar el sabor. No debe

presentar gusto amargo, rancio, cido, etc.

3. ENSAYOS DE COAGULACIN

a. Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar a ebullicin y observar si coagula.

b. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo y agregar igual volumen de alcohol etlico 68% v/v
y observar si coagula.

Discutir interpretacin de los resultados.

4. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN LECHE ENTERA

Se determina por aerometra con lactodensmetro de Gerber o Quevenne.

Procedimiento:

Llevar la leche a 40 C en B.M., homogeneizar y dejar enfriar a aproximadamente 20 C.

Verter en una probeta de 250 ml evitando formar espuma. Llenar justo hasta el borde. Sumergir
el lactodensmetro, lo que provocar el desborde de la leche excedente.
Efectuar la lectura en el borde superior del menisco.

Clculo:

Convertir la lectura en el valor de la densidad mediante la siguiente frmula de conversin:

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Densidad a 15 C (d) = n + 1,0

1000

Donde: n = grados del lactodensmetro a 15 C

Si la determinacin no se realiza a 15 C efectuar la correccin segn tablas.

5. DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO

Procedimiento:

Colocar aproximadamente 25 gr de arena lavada en un cristalizador de 6 cm. de dimetro

por 2 cm. de profundidad e introducir una varilla de vidrio de una longitud ligeramente mayor al
dimetro del cristalizador.
Secar el conjunto a 102 + 2 C durante 4 horas, enfriar en desecador y pesar. (a)
Agregar 10 ml de leche y pesar al mg por diferencia. (p). Mezclar con la varilla de vidrio.
Colocar el cristalizador sobre un bao de agua hirviente durante 20-30 min. Removiendo
de tanto en tanto para evitar que se forme una costra, hasta que la arena est aparentemente
seca.
Colocar el cristalizador en la estufa durante 4 horas a 102 2 C, enfriar en desecador y
pesar. (b).

Clculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Extracto seco g / 100 g = (b - a) . 100

P

Donde a = peso del cristalizador con arena, seco, en gramos.

b = peso del cristalizador con arena y leche secos, en gramos.
p = peso de la muestra, en gramos.

6. DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO

Fundamento:

Se denomina extracto seco no graso a la suma de componentes slidos menos la materia

grasa. Su concentracin sirve para evaluar la riqueza en componentes slidos de la leche y la
presencia en exceso de agua

Clculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Extracto seco no graso g / 100 g = A B

Donde: A = extracto seco en g / 100 g.

B = materia grasa en g / 100 g.

7. DETERMINACIN DE ACIDEZ
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Reactivos:

a) Solucin de NaOH 0,1 N.

b) Indicador: solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.

Procedimiento:

En un erlenmeyer de 125 ml colocar 10 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo.

Agregar unas gotas de indicador y desde bureta, gota a gota, solucin de NaOH hasta coloracin
rosada que se mantenga ms de 30 segundos.
Como blanco de color utilizar 10 ml de leche colocada en un erlenmeyer similar.

Clculo:

La acidez se expresa en gramos de cido lctico /100 cm3

1 ml de NaOH 0,1 N equivale a 0,0090 g de cido lctico

8. DETERMINACION DE CENIZAS

Procedimiento:

Medir con pipeta 25 ml de leche y colocarla en una cpsula de porcelana previamente

tarada. Pesar al mg la leche por diferencia. Agregar unas gotas de etanol 96% P/V (para evitar la
formacin de una pelcula en la superficie), evaporar sobre bao de agua hirviente y luego secar
en estufa a 105 C. La leche tomar un color que va del amarillo al marrn oscuro.
Carbonizar sobre tringulo de pipa evitando proyecciones e incinerar a 400 C
aproximadamente durante media hora.
Enfriar, humedecer la masa carbonosa con unas gotas de agua y triturarla con varilla de
vidrio. Lavar la varilla y colocar nuevamente la cpsula sobre el B.M. y luego en estufa hasta
evaporacin total.
Incinerar a 475 C (25 C) durante una hora aproximadamente. Si todava restan partculas de
carbn repetir el tratamiento.
Colocar en un desecador, enfriar y pesar.

Clculo:

Expresar los resultados con dos decimales.

Cenizas g/100g = a x 100 a = peso de las cenizas en gramos.

P P = peso de la muestra en gramos.

9. DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES

Procedimiento

Pesar 0,5 g de peptona y llevar a 500 ml con agua destilada (dil 1/1000). Poner 90 ml de
esta dilucin en un frasco de vidrio con tapa, y 9 ml en tubos de ensayo con tapn de algodn (el
nmero de tubos depender del nmero de diluciones de la muestra que se quiera sembrar).
Esterilizar en autoclave durante 15 min a 1 atm.
En una balanza que estar al lado del mechero, poner el frasco de vidrio, llevar a cero y
poner 10 g de muestra (observando precauciones de esterilidad del exterior del envase y del
material a utilizar: tijera, cucharas, pipetas, etc.).
Agitar vigorosamente.
Se tiene as una dilucin 1/10 de la muestra. Si fuera necesario hacer diluciones mayores
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se toma 1 ml de la dilucin 1/10 y se lleva a un tubo esterilizado con 9 ml de peptona, y as

sucesivamente.
Verter 1 ml de cada dilucin en placas de Petri estriles y perfectamente rotuladas.
Colocar en las placas el medio RVB fundido y entibiado a 3740 C.
Esperar que solidifique y agregar una segunda capa de medio de cultivo.
Incubar a 37 C durante 48 hs.
Contar las colonias formadas y expresar el resultado de unidades formadoras de colonias
(UFC) en funcin de la dilucin realizada.

10. PRUEBA DE LA REDUCTASA (sujeta a disponibilidad de leche cruda)

Procedimiento

En tubos de ensayo se colocan 10 ml de leche, 1 ml de solucin de azul de metileno y se

pone en el bao termostatizado o en estufa a 37-38 C.
Se efectan las observaciones a los 20 minutos, a las 2 horas y a las 5 horas y media.
El punto final es indicado por la decoloracin, es decir cuando la leche torna a su aspecto
normal. A veces no desaparece el color de modo uniforme, sino que queda azul la parte superior,
en contacto con el aire. Entonces se toma como punto final cuando estn blancas las partes
de la leche.

Tiempo de decoloracin N de bacterias por ml

5 horas o ms .Menor a 500000; leche buena

de 2 a 5 horas.....de 500000 a 4 millones; leche regular
de 20 min. a 2 horas ...de 4 a 20 millones; leche mala
Menos de 20 min.ms de 20 millones; leche muy mala
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TRABAJO PRCTICO N 4: ALIMENTOS CRNICOS Y AFINES

1. DETERMINACIN DE pH

Fundamento

El pH de la carne varia generalmente de 6.1 a 6.2 un pH de 6.5 exige consumo inmediato

y una reaccin alcalina hace sospechar una putrefaccin. El pH de la carne varia generalmente
de 6.1 a 6.2 un pH de 6.5 exige consumo inmediato y una reaccin alcalina hace sospechar una
putrefaccin.

Descripcin del mtodo

- Preparar una solucin al 10 % de carne o derivado crnico

- Realizar la medida con el medidor de pH, calibrado previamente.

2. DETERMINACIN DE NITRITOS EN SUBPRODUCTOS CRNICOS

Fundamento

Se realiza la extraccin del nitrito por agua caliente del producto a base de carnes,
precipitacin de las protenas y filtracin. Adicin de cido sulfanlico y de alfa-naftilamina al
filtrado y determinacin fotomtrica de la intensidad de la coloracin rosa as obtenida.
El contenido en nitritos se calcula comparando la densidad ptica obtenida de la muestra
problema con las de una serie de soluciones patrn de nitrito sdico tratadas en las mismas
condiciones.
Segn el Captulo VI del CAA, para ALIMENTOS CARNEOS Y AFINES se admite hasta

249 Potasio nitrito de 0,015(3)

250 Sodio nitrito de 0,015(3)

(3) Cantidad residual mxima expresada como g/100 g de nitrito de sodio

Preparacin de reactivos

1. Reactivo I:

Disolver 10.6 g de ferrocianuro de potasio trihidratado, K 4Fe(CN)6.3H2O, en agua y diluir a 100ml

2. Reactivo II:

Disolver 22.0 g de acetato de zinc dihidratado, Zn(CH 3COO)2.2H20, y 3.0 mL de cido actico
glacial en agua y diluir a 100 ml

3. Solucin saturada de brax:

Disolver 5.0 g de tetraborato disdico decahidratado,

Na2B4O7.10H20, en 100 ml de agua templada y dejar enfriar a To ambiente

4. cido sulfanlico:

Disolver calentando al bao mara 0.6 g de cido sulfanlico (H 2NC6H4.SO3H) en 20 ml de cido

actico glacial y 40 ml de agua.
Aadir 20 ml de una solucin de NaCl de concentracin 100 g/L y diluir con agua a 100 ml.
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5. Alfa-naftilamina:

Disolver calentando al bao mara 0.024 g de alfa-naftilamina.

Filtrar si es necesario y aadir 20 ml de cido actico glacial, diluir con agua a 100 ml

6. Soluciones patrn de nitrito sdico:

Solucin (A): Disolver 0,1 g de nitrito sdico (NaNO 2) y enrasar a 100 ml.
Solucin (B): Pasar con pipeta volumtrica 1 ml de la solucin (A) a otro matraz aforado de 250
ml y aforar a este volumen

Elaboracin de la curva Patrn:

- Preparar una serie de soluciones para realizar la curva de calibracin con la solucin B en
matraces de 100 ml
- Adicionar 10 ml del reactivo colorimtrico y enrasar con agua destilada
(Deben ser preparadas el da de su utilizacin).

Volumen solucin
Concentracin
Tubo estndar a tomar
mg/l
(ml)
1 0.05 1
2 0.1 2
3 0.5 10
4 1.0 20
5 2.0 40
6 4.0 80

Descripcin del mtodo

- Pesar aproximadamente 10 g de la muestra con una precisin de 0.0001 g.

- Trasvasar la muestra pesada al erlenmeyer y aadir sucesivamente 5 ml de la solucin
saturada de brax y 100 ml de agua a una temperatura de 70 C como mnimo.
- Calentar el erlenmeyer durante 15 minutos al bao mara a ebullicin y agitar varias veces.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente el erlenmeyer y su contenido.
- Aadir sucesivamente 2 ml del reactivo I y 2 ml del reactivo II, mezclar cuidadosamente
despus de cada adicin.
- Trasvasar a un matraz aforado de 200 ml.
- Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente completando con agua a 200 ml.
- Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar en papel filtro.

Medida del contenido de nitritos:

- Colocar una alcuota de 10 ml en un tubo de ensayo.

- Aadir 10 ml del reactivo colorimtrico, mezclar y dejar reposar durante 15 minutos a
temperatura ambiente, al abrigo de la luz solar directa.
- Montar un blanco utilizando para ello 10 ml de agua y 10 ml del reactivo colorimtrico.
- A partir de 20 minutos, pero dentro de las 4 horas, medir la absorbancia de la solucin una
longitud de onda aproximada de 529 nm. Si la solucin coloreada obtenida a partir de la muestra
es superior a la de la solucin patrn ms concentrada, disminuir la cantidad de filtrado tomado
con la pipeta.
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Con esta curva de calibracin calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en mg de

nitrito sdico por Kg de muestra.

3. DETERMINACIN DE CLORUROS EN DERIVADOS CRNICOS

Fundamento

La determinacin se basa en la volumetra de Mohr, donde se titula con una solucin

valorada de Nitrato de plata usando cromato de potasio como indicador. El viraje del indicador en
el punto final es al rojo ladrillo

Determinacin: (Se puede utilizar la muestra preparada para la determinacin de nitritos)

- Pesar aproximadamente 10 g de la muestra con una precisin de 0.0001 g.

- Trasvasar la muestra pesada al erlenmeyer y aadir sucesivamente 5 ml de la solucin
saturada de brax y 100 ml de agua a una temperatura de 70 C como mnimo.
- Calentar el erlenmeyer durante 15 minutos al bao mara a ebullicin y agitar varias veces.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente el erlenmeyer y su contenido.
- Aadir sucesivamente 2 ml del reactivo I y 2 ml del reactivo II, mezclar cuidadosamente
despus de cada adicin.
- Trasvasar a un matraz aforado de 200 ml.
- Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente completando con agua a 200 ml.
- Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar en papel filtro.
- Titular 25 ml de la solucin A con 3 gotas del indicador, con solucin valorada de nitrato de plata
de concentracin 0.0282 N

4. DETERMINACIN DE SULFITOS POR DECOLORACIN DEL VERDE DE MALAQUITA EN

CHORIZO FRESCO

Fundamento

En el Artculo 327 del Cdigo Alimentario Argentino, con el nombre genrico de Chorizos
frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno,
de ovino o mezcla de ellas, con la adicin de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso
permitido

Descripcin del mtodo:

Colocar una pequea cantidad de muestra en contacto con una solucin de verde de
malaquita 25% y se mezcla durante 2 a 3 minutos.
Una decoloracin de la solucin implica ensayo positivo para la presencia de sulfitos en la
muestra
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TRABAJO PRCTICO N 5: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES Y HARINAS

1. DETERMINACIN DE HUMEDAD

La determinacin de humedad en harinas se puede hacer por varios mtodos, entre ellos Dean-
Stark, calentamiento a 105 C o bien el mtodo rpido que establece el cdigo y la norma IRAM
correspondiente que se basa en calentamiento a 130 C durante 1 hora.
Para efectuar la determinacin se pesa un cristalizador previamente calentado en la estufa y
enfriado en el desecador, sobre l se pesa la muestra que en este caso ser aproximadamente 5
g de harina, luego se coloca en la estufa y se mide 1 hora desde el momento que la estufa llega
a la temperatura indicada. Luego se saca de la estufa, se coloca en el desecador y se pesa. El
informe de la humedad se indica con una sola cifra decimal.

2. DETERMINACIN DE CENIZAS

Para la determinacin de las cenizas se pesa un crisol o cpsula de porcelana, previamente

calentado en el mechero y enfriado en desecador, sobre l se pesan de 5 g a 6 g de muestra, si
el valor de cenizas que se espera obtener no fuese mayor que 1g/100g o entre 2 g y 3 g de
muestra si el valor esperado fuese mayor que 1g/100g. Se mueve suavemente la cpsula par
que el espesor de la muestra sea uniforme. Se coloca la cpsula en la mufla y se calcinan
totalmente a 900 C hasta que no se observen puntos negros y se vuelve a pesar. Por diferencia
se tiene el valor de las cenizas que en este caso se suele informar referido a 100 g de muestra
seca.

Determinacin de humedad y cenizas en harinas de distinta calidad

El C.A.A. establece en el art. 661 las caractersticas que deben tener las harinas segn los
calificativos comerciales que posean:

Humedad Cenizas
g /100 g g/100 g
Harina tipo
Mximo Mximo
0000 15,0 0,492
000 15,0 0,65
00 14,7 0,678
0 14,7 0,873
0 14,5 1,350
Integral 15,5 2,30

3. DETERMINACIN DE BROMATOS EN HARINAS DE TRIGO

Se trata de una prueba cualitativa. Se tamiza la harina sobre una bandeja seca y sobre ella se
nebuliza una mezcla recin preparada con volmenes iguales de sol. de IK al 1% y ClH
(1+7). La aparicin de manchas negras o moradas revela la presencia de bromatos. Los iodatos
y persulfatos dan el mismo resultado.
Se puede hacer una prueba confirmatoria de la presencia de iodatos, para ello se dispone de la
misma forma la harina, pero en este caso se nebuliza sobre ella una mezcla hecha con una parte
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de solucin de SCNK al 1% y 4 partes de ClH (1+32). Tambin se observarn manchas negras o

moradas si hay iodatos en la harina.

4. DETERMINACIN DEL GLUTEN TCNICA DEL LAVADO MANUAL

Definiciones

Gluten hmedo: Producto viscoelstico, constituido principalmente por agua y protenas

insolubles en agua, que se obtiene al amasar una harina de trigo en una corriente de agua, en
condiciones especificadas.

Gluten seco: Producto obtenido por secado del gluten hmedo.

Procedimiento

Se pesan 10 g de harina, que se transfieren cuantitativamente a un mortero.

Se agrega, gota a gota, con pipeta, 6.5ml de agua para anlisis entre 22 y 25 C y se empasta
la harina con esptula.
En el caso de contenidos de gluten muy altos o muy bajos se debe determinar el volumen de
agua en ensayo previo.
Se amasa la mezcla con la esptula y se forma una bola de masa, teniendo cuidado de no
perder harina.
Si quedan residuos de masa, adheridos a las paredes del recipiente o a la esptula se recogen
con la bola de masa.
Para homogeneizar la masa se hace rodar la bola con la palma de la mano sobre una placa de
vidrio, hasta que alcance una longitud de 7 a 8 cm.
Se dobla la masa y se repite la misma operacin 5 veces.
Se coloca la masa en el mortero, se cubre con vidrio de reloj y se deja reposar 5 minutos.

Lavado:

Puede realizarse a mano o con mquina lavadora de gluten, terminando con lavado a
mano.

Lavado a mano

Las operaciones de lavado se realizan colocando debajo una tamiz para evitar posibles
prdidas de masa. Se amasa la bola de masa y se lava dejando caer, gota a gota, sobre ella, el
agua de lavado (22- 25 C) contenida en un recipiente que permita ajustar el flujo a una
velocidad de 90 ml/min., mientras se trabaja con la mano la bola de masa. La duracin del
lavado depende del contenido de gluten de la harina.

Verificacin del final del lavado

Se da por finalizado el lavado cuando al agregar ms agua de lavado y comprimir la bola

de gluten obtenida, el agua de lavado expulsada contiene solo trazas de almidn, lo que se
comprueba agregando unas gotas de solucin de yodo se obtiene una dbil coloracin azul.

Eliminacin del exceso de agua de lavado

Se elimina la mayor parte del agua de lavado, adherida a la bola de gluten, sostenindola
entre los dedos de una mano y comprimindola suavemente.
Se coloca luego la bola de gluten entre dos vidrios se prensa por 5 seg. Se repite la
operacin 15 veces, secando las placas de vidrio despus de cada operacin.
Se pesa el gluten sobre un vidrio de reloj previamente calentado a 130 C y pesado, se
obtiene as el peso del gluten hmedo, luego se coloca el vidrio de reloj con el gluten en una
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estufa a 130 C durante 30-40 min. Se retira de la estufa, se le hacen 3 o 4 cortes paralelos
sobre la superficie y se introduce nuevamente en la estufa por 5 hs. ms.
Se retira de la estufa y se enfra en el desecador durante aprox. 30 min. y se pesa.

5. DETERMINACIN DE HUMEDAD, ACIDEZ Y COLESTEROL EN FIDEOS AL HUEVO

El art. 707 del C.A.A. establece que las pastas alimenticias o fideos secos (aquellos que
han sido sometidos a un proceso de desecacin despus del moldeo) deben tener una humedad
no superior a 14% en peso, y la acidez, expresada en cido lctico no debe ser superior a 0,45 g
%.
Adems en el art. 713 que trata sobre los fideos al huevo o con huevo, dice que para
llevar esta denominacin deben presentar un contenido en colesterol no inferior a 0,04% sobre
sustancia seca.

6. DETERMINACIN DE HUMEDAD

En primer lugar es necesario moler la muestra en molinillo, luego se determina la

humedad en la balanza Scaltec. Para ello se coloca un platillo sobre la balanza, se tara, y luego
se esparce sobre el platillo aproximadamente un gramo de muestra, se baja la parte superior de
la balanza y se espera hasta que con un sonido de por finalizada la medicin.

7. DETERMINACIN DE ACIDEZ

Se pesan 20 g de la muestra molida, se coloca en un matraz y se lleva a 100 ml con agua

destilada, se agita vigorosamente para que quede una suspensin sin grumos, se deja reposar
10 minutos y luego se filtra a travs de papel de filtro, luego se toman 50 ml del filtrado y se lo
titula con solucin de NaOH 0,1 N, usando como indicador fenolftalena.
Se expresa la acidez como porcentaje de cido lctico en peso, teniendo en cuenta que
1ml de la solucin de NaOH 0,1N = 0,0090 g de cido lctico.

8. DETERMINACIN DE COLESTEROL

Para la determinacin de colesterol se usa la muestra seca que se obtiene despus de la

determinacin de humedad. Se transfiere toda la muestra del cristalizador a un cartucho de papel
de filtro, que se coloca en el extractor de Soxhlet, donde se extrae la materia grasa con una
mezcla de cloroformo-metanol (2-1) como solvente.
Luego de la extraccin se transfiere el extracto a un cristalizador y se evapora hasta
sequedad.
El residuo graso se disuelve con varias porciones de la mezcla de cloroformo-metanol (2-
1) y se vuelca sobre 4 5 ml de sol. de Tritn X 100 al 5%, se calienta para evaporar todo el
solvente orgnico y se enrasa con Tritn a 10 ml en un matraz.
Sobre esa solucin se hace la determinacin de colesterol por el mtodo enzimtico
comercial. Para el clculo se deber tener en cuenta la cantidad de muestra seca que se puso
en el cartucho para la extraccin y que el contenido graso de esa muestra fue disuelto en 10 ml.
Expresar el resultado en mg de colesterol / 100 g de muestra
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TRABAJO PRCTICO N 6: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL II

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ANALCOHLICAS A BASE DE JUGOS CTRICOS

Introduccin

El conocimiento de la industria de bebidas analcohlicas sin gasificar, elaboradas en su

mayora a base de jugos ctricos, revela que este es un sector compuesto bsicamente por dos
tipos de establecimientos. El primero de ellos es aquel que cuenta con lneas de envasado
automticas, practica la pasteurizacin como mtodo de conservacin y en general cuenta con
medios para efectuar el control de calidad. El segundo tipo es el conformado por pequeas
fraccionadoras.
Como regla general es en estos establecimientos donde se detectan grandes carencias,
tanto desde el punto de vista tecnolgico como de los conocimientos esenciales que permiten
obtener productos de buena calidad.
Es as como cada da aumenta la tendencia a las malas prcticas de elaboracin,
reemplazando procesos fsicos de probada eficacia, por mtodos de conservacin qumica.
El uso indiscriminado de aditivos, tanto de conservadores como de colorantes,
edulcorantes, enturbiantes, etc. y su manipulacin por parte de personal carente de
conocimientos tcnicos hace que se comercialicen productos de baja calidad y en algunos casos
riesgosos para la salud.
Existe una gran variedad de bebidas sin alcohol no gasificadas elaboradas con jugos
ctricos. As podemos citar los jugos ctricos reconstituidos elaborados con jugos concentrados de
una sola especie o con jugos concentrados de dos especies diferentes (ejemplo de estos son los
jugos de naranja y pomelo, naranja y uva, etc.), pudiendo adems, ser azucarados o no.
El otro tipo de bebidas es el que se elabora con un contenido menor de jugo. Dentro de
estas estn las que contienen menos del 10 % y aquellas en las cuales su contenido de jugo es
mayor al 10 %. Estas bebidas en general son azucaradas.

Jugos reconstituidos

El jugo reconstituido es un producto de alta calidad que se obtiene adicionando al jugo

concentrado (de aproximadamente 65 Brix) el agua que fue removida durante la concentracin,
ajustando el valor final de slidos solubles a 11 Brix (valor aproximadamente igual al del jugo de
naranjas natural) y aromatizando con aromas recuperados.
Sus caractersticas sensoriales son parecidas a las del jugo natural, siendo las diferencias
de sabor, aroma y color mnimas si se aplican buenas prcticas tecnolgicas desde la extraccin
del jugo, su concentracin y conservacin hasta las operaciones finales para su reconstitucin.

Bebidas a base de jugos ctricos

En la formulacin de estas bebidas, debido a su bajo contenido en jugo, se deben usar

colorantes, saborizantes, enturbiantes, etc. Estas bebidas refrescantes tienen caractersticas
muy diferentes a las de los jugos reconstituidos y debido a que contienen aditivos no son
naturales como stos.
Estas bebidas en general son azucaradas, variando el contenido de azcar segn sean
para diluir o no.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es de suma importancia en toda industria y principalmente en la

industria alimenticia. As, en la elaboracin de bebidas analcohlicas se hace necesario efectuar
controles sobre las materias primas y aditivos empleados para asegurar que cumplan con las
especificaciones correspondientes; de esta manera no slo se logra mantener el nivel de calidad
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de las bebidas que se elaboran sino tambin se evita pagar el valor de un producto de mala
calidad como si fuera de buena calidad.

1. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES (grados Brix)

Esta determinacin se realiza del mismo modo en jugos reconstituidos como en bebidas
con bajo contenido en jugo. Para efectuar el ensayo se utiliza refractmetro o hidrmetro. La
lectura de los grados Brix (Brix) en el refractmetro o hidrmetro hace necesario efectuar las
correcciones para cido ctrico y temperatura (existen tablas). Por ejemplo, si la lectura en el
refractmetro es de 52,8 Brix, el contenido de cido en la muestra es 3,52 % y la temperatura
indicada en el termmetro del refractmetro es 24 C, entonces los grados Brix totales se
calculan como sigue:

52,8 Brix lectura en el refractmetro

0,68 Brix correccin por cido ctrico para 3,52 %
0,31 Brix correccin por temperatura (24 C)

53,79 Brix totales

La correccin por temperatura no es necesaria en refractmetros manuales que tienen

compensacin, o en los modelos de mesa que cuentan con un sistema que mantiene la
temperatura constante a 20 C.

2. DETERMINACIN DE ACIDO CITRICO

El cido ctrico es el principal contribuyente de la acidez en la fruta ctrica madura.

Adems confiere el sabor caracterstico a los productos ctricos.
En los frutos maduros, la cantidad de cido ctrico es de aproximadamente el 90 % del
total de cidos. Le siguen los cidos mlicos, qunico, succnico y otros como el isoctrico.

Valoracin con indicador (Norma IRAM 15735)

Este mtodo consiste en la valoracin de la acidez de la muestra mediante una solucin

0.1 N de hidrxido de sodio, determinndose el punto final por el viraje del indicador
fenolftalena a coloracin rosada persistente.

Materiales
Solucin de NaOH 0.1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %
Agua destilada
Pipeta o matraz de 10 ml
Bureta
Erlenmeyer de 125 ml

Procedimiento

Transferir a un erlenmeyer, de capacidad adecuada, 10 ml de muestra y adicionar 50 ml

de agua destilada.
Agregar 3 o 4 gotas de solucin de fenolftalena y titular con solucin de 0.1 N de NaOH,
agitando continuamente. El punto final se alcanza cuando aparece coloracin rosada persistente
La acidez, expresada en meq/l, se calcula como se indica:

A = V1 N1 x 1000 A = d V1 N1 x 1000
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V G

Siendo:
A la acidez, expresada en meq/l
V1 el volumen de solucin de NaOH en ml
N1 la normalidad de la solucin de NaOH
V el volumen de la muestra, en ml
G el peso de la muestra, en g
d la densidad de la muestra, en g/ml

Para expresar la acidez como cido ctrico (gramos de cido ctrico/10 ml de jugo), debe
tenerse en cuenta que un meq equivale a 0.064 g de cido ctrico anhidro.

3. DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ O RATIO

Se conoce como ratio a la relacin Brix/acidez y se usa en la industria como ndice de

madurez. Para los consumidores de productos ctricos, es una indicacin del dulzor o la acidez
relativa de un jugo o bebida.
Para calcular el ratio se dividen los Brix totales por el porcentaje de cido ctrico. Por ejemplo:
44,85 Brix/3,08 % de acidez = 14,6
El ratio indica, para esta muestra en particular, que por cada 14,6 partes de slidos
solubles (fundamentalmente azcares de la fruta o, en bebidas el azcar de la fruta ms el
adicionado) hay una parte de cido. De este modo, un valor alto de ratio es una indicacin de un
producto dulce y viceversa.
El ratio es una medida relativa de la madurez. Es as que un jugo considerado maduro en
la Argentina puede ser calificado como inmaduro (bajo ratio) en Florida (EEUU). Por esto, el
principal objetivo en la industria es lograr un producto con el rango de ratio preferido en el
mercado al que es destinado.
Respecto de los jugos nacionales, es importante saber que son de ratio bajo comparados
con los jugos de Brasil y Florida.

4. DETERMINACIN DEL INDICE DE FORMOL

Es un parmetro que refleja la presencia de ciertos aminocidos en el zumo y, por tanto,

ndice de la calidad de las naranjas utilizadas. La adicin de cido ctrico y/o azcar lo
disminuyen.
El fundamento de la tcnica es la valoracin de la acidez de los compuestos formados por
la reaccin del formol con aminocidos

Materiales:

Potencimetro para determinar pH

Erlenmeyer de 250 ml
Balanza analtica
Vaso de precipitacin
Solucin de metanal (formol) al 35%, llevada a pH de trabajo en todas las etapas
(pH=8,1) con la solucin de NaOH 0,1N
Solucin de NaOH 0,1 N
Agua oxigenada pura al 30 %

Procedimiento:

-Colocar en un vaso de precipitacin con pipeta aforada 25 ml de jugo de frutas (para los jugos
ctricos, usar 10 ml de solucin de jugo + 10 ml de agua destilada)
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-Neutralizar con la solucin de NaOH 0,25 N hasta que el potencimetro indique pH 8,1
-Se agrega luego 10 ml solucin de metanal y mezclar. Se espera 1 min para asegurar la
estabilidad de pH. Efectuar la valoracin potenciomtrica de la solucin problema con la solucin
de NaOH hasta pH 8,1
-Si se hubiera utilizado ms de 20 ml de la solucin NaOH se repite la titulacin con 15 ml de
formol en vez de 10 ml
-Si se sospecha la presencia de dixido de azufre, agregar previamente unas gotas de agua
oxigenada antes de la neutralizacin.

Clculos:

El IF de la muestra analizada es igual a la cantidad de solucin alcalina usada en la

titulacin expresada en ml de NaOH 0,1 N y que corresponden a 100 ml de jugo o 100g de
concentrado

Se calcula el IF de la siguiente manera

IF = V f . 100 / V

Siendo:

IF ndice de formol
V el volumen de la solucin de NaOH, en ml
f factor de la solucin de NaOH utilizado
V volumen de la muestra

5. DETERMINACIN PESO NETO Y PESO ESCURRIDO

Conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a
conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinacin
los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido como una medida de control de
calidad.

Material
Lata de cualquier producto
Abridor de latas
Balanza analtica
Tamiz de alambre
Bandeja

Procedimiento

Pesar el envase seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el
peso como peso bruto
Retirar la tapa
Medir la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del
envase. Anotar esta medida como espacio de cabeza.
Verter el contenido del enlatado sobre la superficie del tamiz de alambre, que deber
estar colocado sobre una bandeja para recoger el lquido escurrido
Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades, debern
dejarse caer en el tamiz con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra
manipulacin durante el escurrido
Inclinar el tamiz, sin desplazar el contenido
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Dejar escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido
de la lata en el tamiz.
Despus del tiempo estimado para el escurrimiento, verter con rapidez el contenido de
la lata a una bandeja tarada, seca y proceder a pesar, ste ser el peso escurrido
Lavar, secar y pesar el recipiente vaco y la tapa, y anotar el peso obtenido
Calcular el peso neto del producto enlatado utilizando la frmula establecida

Para este tipo de anlisis se pueden llevar a cabo los siguientes clculos:

PN = PB PV

PN = peso neto
PB = peso bruto
PV = peso del envase vaco ms la tapa

6. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE PAPA/ZANAHORIA EN JARDINERA

CAA - CAPTULO XI - ALIMENTOS VEGETALES

Artculo 941ter - (Dec 748, 18.3.77)

"Con la denominacin de Jardinera de hortalizas y legumbres, se entiende la conserva

elaborada con: arvejas verdes o secas remojadas, papas y zanahorias frescas, envasadas con
un medio lquido apropiado en un recipiente bromatolgicamente apto, cerrado hermticamente y
sometido a esterilizacin industrial.

Deber cumplimentar las siguientes condiciones:

g) Los distintos componentes de esta conserva se encontrarn en proporciones

razonablemente iguales en peso (aproximadamente 33,3% para cada componente, con una
tolerancia de 10% en ms o menos sobre muestras estadsticamente representativas)
j) El contenido en el tarro IRAM N 46 ser de 380 g y el peso del producto escurrido ser de
240 g. Para envases mayores o menores el peso del producto escurrido ser de 63,0% del peso
de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

Este producto se rotular: Jardinera de hortalizas y legumbres, formando una o dos frases
con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
Inmediatamente por debajo de la denominacin se consignarn los componentes.
En lugar y con caracteres bien visibles deber figurar peso total, peso escurrido y ao de
elaboracin (este ltimo podr figurar en la tapa o en la contratapa)

Procedimiento:

-Determinar el peso escurrido del producto.

-Separar los componentes del contenido de una lata de jardinera.
-Determinar el porcentaje en peso de papa y zanahoria.

7. DETERMINACIN DE ACTIVIDAD URESICA EN PRODUCTOS DE SOJA

ndice de ureasa (IU) (AOCS, 1980 a). Indica la actividad residual de la ureasa de los
productos de soja en presencia de urea en solucin, como un indicador indirecto para determinar
si la temperatura aplicada ha sido suficiente para destruir los inhibidores de tripsina. Lo que se
determina es el incremento de pH que se registra entre el pH de los productos de soja tratados
con calor y el pH inicial de la solucin de urea. El ptimo incremento vara entre 0.05 y 0.20. Por
debajo de 0.05 implica sobrecalentamiento, pero esto no significa que todas las muestras con IU
inferiores a 0.05 hayan sido sobrecalentadas.
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El CAA en el captulo XIX, art. 1407 - (Res 126, 29.1.80) donde habla sobre la harina de
soja indica que las harinas tostadas debern cumplir los siguientes requisitos:
a) Valor nutritivo:

Lisina disponible mn 5g/16g N

PER (Relacin Eficiencia Protenica) mn 2,0
UPN (Utilizacin Protenica Neta) mn 60,0
Actividad uresica (AOCS. BA. 9-58) mx 0,30

Materiales

Buffer de fosfatos: fosfato dicido de potasio anhidro 3,4 g en 100ml (A), fosfato cido de
potasio 4,355 g en 100ml (B). Mezclar solucin A y B y llevar a un litro con agua destilada
(pH = 7). Separar una porcin de la solucin anterior y agregar urea como para que se
encuentre en una proporcin de 3g% de urea.
pHmetro
Extracto de porotos de soja, expeller y de harina de soja
Solucin de NaCl 0,9 % estril
Tubos de ensayo - Gradilla
Bao de agua termostatizado
Centrfuga

Procedimiento

Se incuban de 5 g de producto de soja (el poroto debe estar molido) con 25 ml de NaCl
0,9 % estril durante 1 hora entre 4-8 C (heladera). Se centrifugan a 15 minutos a 3500 rpm y el
sobrenadante queda listo para usar.
Se disponen 10 ml de buffer fosfato pH 7 conteniendo 3g% de urea y por otro lado 10 ml
de buffer fosfato sin urea. Se agregan 1 ml (200 mg) del extracto del producto de soja a la
solucin de buffer con urea y a la solucin de buffer sin urea. Se incuban 30 minutos a 30 C y se
mide el pH.
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TRABAJO PRCTICO N 7: ANLISIS DE AZCARES Y MIEL

1. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD (por refractomtra con escala Brix)

Preparacin de la muestra:

Si la muestra est libre de grnulos, mezclar perfectamente removiendo o agitando; si se

tienen grnulos, poner el envase cerrado al bao mara, sin sumergirlo y calentar durante treinta
minutos a 50 C hasta que la miel se licue. Es esencial agitar de vez en cuando.
Cuando se desea determinar hidroximetilfurfural o diastasa, no se debe calentar la miel.

Procedimiento:

Hacer una dilucin al cuarto peso en peso

Poner una o dos gotas de la dilucin en el prisma del refractmetro y hacer la medicin.
Repetir el procedimiento tres veces.
Para el clculo de la humedad tener en cuenta la dilucin efectuada.
Los grados Brix equivalen al porcentaje de slidos totales.

Humedad= 100 - Brix

2. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES, REDUCTORES Y NO REDUCTORES

Para cuantificar el contenido de azcares reductores y totales se utiliza la valoracin

por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans (F.C.B.). Se pesan 5 g de muestra y se completa con
agua destilada a 500 ml en matraz aforado. Se mezcla cuidadosamente.
Se hacen determinaciones pre y post hidrlisis.

Procedimiento

Colocar 15 ml del reactivo de F.C.B. exactamente medidos en un erlenmeyer de 125 ml

de capacidad y agregar 50 ml de agua destilada.
Calentar a ebullicin y agregar desde bureta la solucin a valorar, agregar 2 gotas de
solucin de azul de metileno al 1% y titular dejando caer la solucin a razn de 1 gota por
segundo, hasta coloracin amarilla que se mantiene durante 30 segundos.
Con una solucin patrn de 5 g por litro de glucosa, determinar el ttulo del reactivo. Se
procede de la misma manera que para la determinacin de la muestra.

Clculos
g de azcar reductor en 100 ml de extractivo = T x 100
V
Donde, T: Ttulo del reactivo de F.C.B.
V: ml gastados de la solucin a valorar

3. DETERMINACIN DE GLUCOSA POR MTODO ENZIMTICO

Fundamento

GOD
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Glucosa + O2 + H2 O c. Glucnico + O 2 + H2O2

POD
2 H2O2 + 4-AF + fenol quinona coloreada + 4 H 2O

4AF: 4-aminofenazona
GOD: glucosaoxidasa
POD: peroxidasa

Preparacin de la muestra: Pesar 1 g de miel y llevar a 250 ml con agua destilada.

PREPARACIN DEL REACTIVO DE TRABAJO (KIT DE WIENER LAB)

Reactivos provistos

Reactivo A: solucin de 4-aminofenazona 25 mmol/l en Buffer Tris 0,92 mol/l

Reactivo B: solucin de fenol 55 mmol/l
Reactivo C: solucin de glucosa oxidasa (1000 U/ml) y peroxidasa (120 U/ml)
Standard: solucin de glucosa 1 g/l

De acuerdo al volumen de trabajo, colocar en una probeta 500 partes de agua destilada,
50 partes de Reactivo A, 50 partes de Reactivo B y llevar a 1000 partes con agua destilada.
Agregar 3 partes de Reactivo C previamente homogeneizadas. Mezclar por inversin, sin agitar.
Rotular y fechar.
Pueden prepararse distintas cantidades respetando las proporciones antedichas. Es
importante adems, respetar el orden de agregado de los reactivos y asegurar una perfecta
homogeneizacin de los mismos, a fin de que el Reactivo B no deteriore el Reactivo de Trabajo.

Procedimiento

Rotular 3 tubos: B (Blanco), S (Standard) y D (Desconocido) y colocar:

Tubo B: 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO

Tubo S: 20 l de Standard + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO
Tubo D: 20 l de Muestra + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO

Incubar 10 minutos en bao de agua a 37 C. Luego leer en espectrofotmetro a 505 nm

(o en fotocolormetro con filtro verde 490-530 nm) llevando el aparato a cero con el Blanco (B).

Clculos
Glucosa g/l = D x f donde f = (1,00 g/l) / S

CLCULO DEL CONTENIDO DE FRUCTOSA (por diferencia)

CONDUCTIVIDAD ELCTRICA

Principio

Medida de la conductividad elctrica de una solucin de miel al 20 % de materia seca a 20 C.

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Material y aparatos

Conductmetro
Bao termosttico

Procedimiento

Pesar 6,25 g de miel y completar con agua destilada previamente hervida en un matraz
aforado hasta 25 ml. Verter esta solucin en un vaso de 50 mililitros y ponerlo en un bao
termosttico a 20 C. Introducir la celda de medida en la solucin de miel hasta que la
temperatura sea de 20 con una variacin de 0,5 C. Hacer la lectura.

Calibracin

La calibracin del apartado se realiza a la misma temperatura utilizando una solucin

acuosa de cloruro de potasio, cuya conductividad no difiera ms de 500 micro s/cm de la
esperada para la muestra problema.

Interpretacin

Relacin lineal entre el contenido de cenizas (A) y la Conductividad elctrica (C): La

cantidad de cenizas es directamente proporcional a la conductividad elctrica ya que a mayor
cantidad de cenizas, es decir mayor cantidad de iones inorgnicos, mayor conductividad.

C = 0,14 + 1,74 x A (en mS/cm)

La expresin de resultados se realiza en siemens por cm-1.

4. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

Reactivos

- Solucin de Carrez I: 15 g de K4Fe(CN)6.3H2O en 100 ml de agua

- Solucin de Carrez II: 30 g de Zn(AcO)2.2H2O en 100 ml de agua
- Bisulfito de sodio al 0.2%: disolver 0.5 ml de NaHSO 3 (40%) en 100 ml de agua. Diluir 1:1 si
fuera necesario.

Procedimiento

Pesar 5 g de miel en un vaso de precipitado y disolver con 25 ml aprox. De agua

destilada en un agitador magntico sin aplicar calor.
Adicionar posteriormente 0.5 ml de solucin de Carrez I y 0.5 ml de solucin de Carrez II.
Llevar la solucin a un matraz aforado de 50 ml y enrasar con agua destilada.
Mezclar y filtrar utilizando papel de filtro y un embudo.
Pipetear una alcuota de 3 ml del filtrado en dos tubos de ensayo.
Aadir 3 ml de agua destilada a uno de los tubos (muestra) y 3 ml de bisulfito de sodio al
otro (referencia) y mezclar suavemente.
Determinar la absorbancia de la muestra y de la referencia a 284 nm y a 336 nm en
cubetas de cuarzo (cubetas de UV). Hacer autocero en el espectrofotmetro con agua
destilada para cada longitud de onda, por lo que se har al inicio de la medida y en el
cambio de longitud de onda.

Resultados

mg HMF/Kg miel = (284-336 Muestra-Referencia) x 14.97 x 5/P x 10

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Siendo P el peso en gramos de la muestra de miel.

5. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Reactivos

Hidrxido de sodio 0.1 N (libre de carbonatos)

Indicador de fenolftalena al 1% en etanol
Agua destilada

Procedimiento

Pesar la miel (10,0 g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.

Titular la muestra de ensayo con solucin de hidrxido de sodio 0.1N libre de carbonatos,
utilizando como indicador 4 5 gotas de fenolftalena.
El color del punto final deber persistir durante diez segundos. Para las muestras de color
oscuro se tomar menor cantidad.
Otro modo de proceder consistir en utilizar un pH-metro y titular la muestra hasta pH 8.3.

Clculo y expresin de los resultados

Los resultados se expresan en miliequivalentes de cido/ kg de miel, y se calculan en la forma

siguiente:

Acidez = 10 x V

Siendo V el nmero de ml de NaOH 0,1N utilizados en la neutralizacin

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TRABAJO PRCTICO N 8: ALIMENTOS LIPDICOS

CONTROLES DE CALIDAD DE ACEITES

1. CARACTERES FSICOS Y ORGANOLPTICOS

Las alteraciones de los aceites y grasas van acompaadas generalmente por

modificaciones marcadas de los mismos. Se debe tener en cuenta: aspecto; olor; color y sabor.

Aspecto: Puede ser lquido, slido, semislido, pastoso, etc. Se debe tener en cuenta la
temperatura ambiente, puesto que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los lmites
de temperaturas medias.

Olor: Se precia perfectamente frotando una pequea cantidad de muestra entre las palmas de
las manos. Por el olor se puede reconocer si una grasa o aceite est bien conservado o se ha
enranciado.

Color: Este puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro. Por refinacin pueden llevarse
todos los aceites al grado de color ms conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente a
las grasas.

Sabor: Se aprecia degustando una pequea cantidad de muestra.

2. INDICE DE REFRACCIN

Sirve para reconocer la pureza de un aceite o de una grasa pues en caso de mezclas
sufre variaciones que lo alejan de los valores normales.

El ndice de refraccin est dado a 25 para aceites que son lquidos a esa temperatura,
45, 60, 80 o mayor, para grasas que son slidas a 25.

Equipo: Refractmetro de Abbe.

Preparacin de la muestra

Si la muestra es lquida a la temperatura ambiente, mezclarla con una varilla de vidrio,

secarla con sulfato de sodio anhidro y filtrarla a travs de papel de filtro. Si la muestra es slida,
calentarla en un vaso de precipitacin a temperatura de 10 C por encima del punto de fusin,
secarla con sulfato de sodio anhidro, mezclar perfectamente y filtrar.

Procedimiento:

Termostatizar los prismas del refractmetro a las temperaturas indicadas en cada caso
mediante bao de agua circulante. Abrir la platina y sobre el prisma inferior depositar unas gotas
de muestra y ajustar contra el prisma superior. Dejar en reposo de 2 a 5 minutos para que la
muestra alcance la temperatura adecuada. Hacer girar los prismas hasta que, observando por el
ocular, aparezca el campo dividido en una zona oscura y otra iluminada con una lnea neta de
separacin. Ajustar la posicin de la lnea hasta que pase exactamente por el punto de cruce del
retculo. Leer el ndice de refraccin en la escala lateral. La lectura debe abarcar hasta la cuarta
cifra decimal.
Hacer otras dos determinaciones y tomar como resultado la media aritmtica de las tres
lecturas.
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Expresin de los resultados:

Si la diferencia entre la lectura leda t 1 y la prescripta t es inferior a 3 C, el ndice de

refraccin nt para la temperatura t est dado por la frmula siguiente:

nt = nt1 + (t1 - t) F si t1 > t

nt = nt1 - (t - t1) F si t1 < t

Donde:
t1: temperatura leda
t: temperatura indicada (prescripta)
F: 0,00035 a t = 25 C
F: 0,00036 a t = 45 C y t = 60 C

3. ACIDEZ LIBRE

Acidez: Es el contenido de cidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como
gramos de cido oleico, en 100 gramos de muestra.

ndice de acidez: Es el nmero de mg de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar, en las

condiciones del ensayo, los cidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.

Reactivos:

-Mezcla de etanol ter dietlico (1 + 2) neutralizada inmediatamente antes de su uso.

-Solucin al 1% p/v de fenolftalena en etanol 95 % v/v.
-Soluciones valoradas de NaOH 0,02 N, 0,1 N, 0,5 N y/o 1 N.

La normalidad de la solucin alcalina depende de la acidez de la muestra que se analiza,

seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla:

Acidez (%) Normalidad de la solucin

alcalina

Hasta 0,5 0,02

Ms de 0,5 hasta 4 0,1
Ms de 4 hasta 30 0,5
Ms de 30 1

Tcnica

En un erlenmeyer de 125 ml pesar exactamente alrededor de 5 g de muestra. Agregar 50

ml de la mezcla neutra de etanol-ter. Agitar hasta disolucin total de la muestra, agregar 10
gotas del indicador y valorar con la solucin de NaOH que corresponda, segn la acidez
esperada, hasta la aparicin de un color rosado de la misma intensidad que el obtenido al
neutralizar la mezcla etanol-ter, y que persista durante 30 seg.

Clculos:

A = V x N x 28,2 I = V x N x 56,1
p p

donde: A: acidez (en gramos de c. oleico/100 g de muestra)

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I: ndice de acidez en mg de KOH/g de muestra

V: volumen de la solucin de KOH empleado, en ml
p: peso de la muestra en gramos.

4. INDICE DE BELLIER

Definicin: El ndice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la precipitacin

de los jabones cidos de los cidos grasos por el mtodo que se describe.

Principio: El mtodo consiste en la saponificacin del aceite y precipitacin de los jabones cidos
en medio etanlico levemente actico.

Reactivos: Todos los reactivos deben ser de calidad analtica.

-Etanol 90 % v/v: diluir 90 ml de etanol 95 % v/v a a 95 ml con agua destilada.

-Solucin etanlica 1,5 N de OHK: disolver 85 g de OHK en 80 ml de agua destilada y llevar a
1000 ml con etanol 90 % v/v. Conservar esta solucin en frasco color caramelo bien tapado.
-Solucin de cido actico 6N. Si es necesario ajustar de modo que 1,5 ml de esta solucin
neutralicen (a la fenolftalena) 5 ml de la solucin de OHK.
-Etanol 70 % v/v: diluir 70 ml de etanol 95 % v/v neutro a 95 ml con agua destilada. Se ajusta, si
es necesario, por determinacin del peso especfico o el ndice de refraccin.

Procedimiento

Colocar en el matraz 1 ml de aceite y 5 ml de la solucin etanlica de hidrxido de

potasio. Acoplar el tubo refrigerante a reflujo y calentar en bao de agua, agitando
constantemente. Continuar el calentamiento hasta saponificacin completa, es decir, hasta
obtener una solucin perfectamente lmpida (4 a 5 min. desde que la solucin comienza a hervir).
Dejar enfriar hasta 30-35 y agregar 1,5 ml de la solucin de cido actico y 50 ml de
etanol 70 % v/v. Si la solucin permanece lmpida se puede iniciar el enfriamiento, en caso
contrario, calentar suavemente en bao de agua hasta obtener una solucin clara, pero sin llegar
a ebullicin.
Pasar la solucin obtenida a un tubo de ensayos. Sumergir el termmetro en el lquido y
colocar el conjunto en un vaso de precipitados conteniendo agua a una temperatura
aproximadamente 15 mayor que la de cristalizacin esperada, determinada por ensayo previo.
La altura del agua en el bao debe exceder aproximadamente 2 cm a la de la solucin en el tubo
de ensayo.
Iniciar el enfriamiento a una velocidad aproximada de 1 C por minuto, agitando el agua
con el mismo tubo de ensayo. La temperatura del bao se hace descender por agregado de
agua fra o agua enfriada con hielo, pero nunca por agregado directo de trozos de hielo. Agitar la
solucin dentro del tubo de ensayo con el termmetro.
Al llegar a una temperatura 5 mayor que la temperatura probable de cristalizacin
proseguir el enfriamiento a una velocidad aproximada de 0,5 C por minuto.

Resultados

El ndice de Bellier es la temperatura a la que aparece una turbiedad provocada por la

aparicin de cristales. Se confirma cuando al disminuir la temperatura en 0,5 C la turbiedad se
hace ms intensa.

5. NDICE DE PERXIDOS

Definicin
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ndice de perxido es el nmero de miliequivalentes de oxgeno por 1000 gramos de

aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan
el yoduro de potasio bajo las condiciones del mtodo.

Reactivos

-Mezcla de cido actico-cloroformo (3-2): mezclar 600 ml de cido actico glacial p. a. libre de
sustancias reductoras, con 400 ml de cloroformo p. a. y dejar en reposo 24 horas.
-Solucin acuosa saturada de yoduro de potasio p. a. recientemente preparada.
-Solucin valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N y 0,01 N. Preparar esta ltima por dilucin de la
solucin 0,1 N con agua destilada recientemente hervida y fra.
-Solucin acuosa de almidn soluble al 1% p/v.

Tcnica

En un erlenmeyer de 200 ml pesar exactamente alrededor de 10 g de muestra, agregar

30 ml de la mezcla de cido actico-cloroformo. Agitar y observar si la disolucin es total. En
caso contrario entibiar a bao de agua. Agitar, enfriar a 20 C.
Agregar 1 ml de solucin saturada de yoduro de potasio. Tapar el erlenmeyer y agitar 10
seg. para homogeneizar. Mantener en la oscuridad exactamente un minuto. Inmediatamente
agregar 50 ml de agua destilada y 2 ml de la solucin de almidn. Valorar con la solucin de
tiosulfato de sodio 0,1 o 0,01 N. Al final de la valoracin agitar vigorosamente para liberar todo el
yodo retenido en la capa de cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloracin de la
capa acuosa es total.
Paralelamente realizar un ensayo en blanco. Su valoracin no debe exceder un gasto de
0,05 ml de la solucin de tiosulfato 0,01 N. En caso contrario reemplazar los reactivos impuros.

Clculo

ndice de perxido meq/1000 g = V x N x 1000

P

donde:
V: volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin de la muestra, en ml,
corregido por el blanco.
N: normalidad de la solucin utilizada.
P: peso de la muestra, en gramos.
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TRABAJO PRCTICO N 9: ESPECIAS, ALIMENTOS DE AHORRO Y BEBIDAS

ALCOHLICAS

1. EXTRACTO ALCOHLICO DE ESPECIAS

En un matraz aforado de 100 ml de capacidad se pesan 2 gramos de la muestra y se

diluye hasta el aforo con etanol de 95. Se tapa, se agita y se deja en reposo por 24 horas,
agitando cada 30 minutos durante las primeras 3 horas.
Se filtra a travs de un papel seco. Se pipetean 50 ml en un cristalizador previamente
tarado y se evapora a sequedad. Luego se deseca a 110 C hasta peso constante.
Finalmente se pesa y por diferencia de pesada se obtiene el valor del extracto, se
expresa en %.

2. ENSAYO DE GENUINIDAD PARA AZAFRN

a. Reaccin de la crocina

Aadir 10 ml de agua a 0,1 g de la muestra y dejar en reposo una hora.

Verter con cuidado 1 o 2 ml de la solucin sobre 5 ml de una solucin de sulfato de difenilamina
(0,5 g disueltos en 100 ml de H2SO4 y 20 ml de agua) en un tubo de ensayo.
En presencia de azafrn aparece una coloracin azul que vira rpidamente al rojo pardo.
Si existen nitratos, la coloracin sigue azul.

b. Reaccin de la crocetina

Disolver o suspender 2 g de muestra con 25 ml de agua hirviente, dejar enfriar la solucin

y filtrar. Al filtrado aadir 5 ml de HCl y hervir. Se forma un precipitado rojo (crocetina) que llevado
sobre filtro, lavado y redisuelto con amonaco, da una solucin amarilla.

3. DETERMINACIN DE CAFEINA (Mtodo de Cortez)

Se coloca 1 g de muestra finamente pulverizada en un matraz de erlenmeyer de 100 ml

de capacidad, se le agregan 2 ml de cido sulfrico concentrado, teniendo la precaucin de que
se moje bien toda la muestra y se lleva a bao de Mara 15 minutos.
Transcurrido dicho lapso, se agregan 50 ml de agua destilada hirviente (la operacin debe
hacerse con precaucin al principio pues se agrega agua caliente sobre cido sulfrico
concentrado), se deja unos 15 minutos en el bao de Mara, rompiendo los grumos carbonosos
que podran formarse y se filtra en caliente y por filtro plegado a una ampolla de decantacin de
150 ml de capacidad, lavando el matraz y filtro con porciones de agua destilada hirviente,
acidificada con cido sulfrico.
Se enfra, se alcaliniza con solucin concentrada de hidrxido de sodio, se vuelve a
enfriar, se agregan 50 ml de cloroformo el que luego se decanta a un cristalizador tarado,
filtrndolo a travs de un papel de filtro mojado con cloroformo; se repiten dos o tres
extracciones utilizando 25 ml de cloroformo en cada una y los lquidos reunidos se evaporan y se
seca el cristalizador para luego pesarlo.

CONTENIDO ALCOHLICO EN VINOS

La cantidad de alcohol en los vinos de mesa oscila entre 9.0 % y 13.0%, generalmente
depende del origen de la uva, del grado de madurez y de las levaduras que se usan para la
fermentacin.
Hay levaduras ms resistentes al alcohol que otras, y en consecuencia el vino, si su
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mosto contiene suficiente cantidad de azcar, resultar ms rico en alcohol. Vinos con mayor
contenido de alcohol son poco frecuentes y con ms de 14.0 % son raros. Los vinos con mayor
contenido de alcohol son los de crianza o los alcoholizados.
Los mtodos para determinacin de alcohol se dividen en Fsicos y Qumicos.

Fsicos

a. Destilacin: El vino se destila y se determina el peso especfico del destilado alcohlico

por medio del cual se obtiene, por tablas, el contenido en alcohol de la muestra. Tambin se
puede determinar en forma directa el grado alcohlico, haciendo la medicin con aermetros
especiales llamados alcohmetros.

b. Ebulloscpicos: Se basan en el diferente punto de ebullicin del agua de la mezcla

alcohlica, para lo que se usan ebullomtricos o ebulloscpicos.

c. Capilarimtricos: Basados en la adhesividad capilar de las mezclas alcohol-agua

d. Refractomtricos: Basados en el ndice de refraccin

Qumicos:

Se basan en la oxidacin del alcohol por dicromato de potasio en solucin sulfrica o

ntrica con distintas variantes:

-Se titula el cido actico formado en la oxidacin

-Se mide colorimtricamente el cambio de color de la solucin sulfocrmica

4. MTODO POR DESTILACIN O DENSIMTRICO

Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado y se vuelca en el baln de destilacin,

enjuagando dos o tres veces el matraz con agua destilada. Se comienza la destilacin y se
recoge el destilado en el mismo matraz donde se midi el vino. La destilacin se contina hasta
que el destilado alcanza aproximadamente las 2/3 partes del volumen del matraz y se enrasa
con agua destilada.
Se toma la temperatura y se lleva a 15 C para hacer la determinacin, se coloca en una
probeta de dimetro suficiente como para que el alcohmetro no toque las paredes y se lo
introduce con cuidado y luego se hace la lectura en la lnea de la tangente al menisco formado
por el lquido

ACIDEZ TOTAL Y VOLTIL

La determinacin de la acidez voltil es una de las determinaciones ms importantes en el

vino, pues ella puede ser indicio del estado de conservacin del vino, como as tambin la
gravedad de una cierta enfermedad o alteracin.
Dicha acidez est formada casi exclusivamente por cido actico, aunque tambin por
cantidades variable reducidas de cido frmico, propinico y butrico.
El actico se encuentra en todos los vinos sanos, aunque en pequeas cantidades,
existiendo tambin en fermentaciones puras.
Este cido tiene su origen en la fermentacin normal por accin de las levaduras,
variando segn las condiciones de la fermentacin, composicin del mosto y razas de levaduras.
La acidez voltil debe ser considerada como algo normal en un vino, variando su
proporcin de 0.40 a 1 g/l, expresado en cido actico.
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5. DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL

Medir 10 ml de mosto o vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un erlenmeyer
de 200-250 ml, agregar 30-50 ml de agua destilada, agregar el indicador segn el caso.
Se titula con hidrxido de sodio 0,1 N hasta el viraje del indicador.
Se expresa en gramos por litro de cido actico.

6. DETERMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL

Se miden 25 ml de vino y se colocan en un cristalizador a bao de Mara hasta

consistencia siruposa. Luego se le agregan 10 ml de agua destilada y nuevamente se lleva a
consistencia siruposa. Al extracto se lo enrasa a 25 ml y se toman 10 ml de ste y se lo titula con
hidrxido de sodio 0,1 N.
Nuevamente se calcula cuntos gramos por litro de cido actico corresponden y se
restan del valor de la acidez total. Este resultado es la acidez fija.

Es decir:

Acidez total = Acidez fija + Acidez voltil