ARTIGO ORIGINAL

IMPORTNCIA DA ERGONOMIA NA SADE DOS FUNCIONRIOS

DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Marlene Azevedo Magalhes Monteiroa

Resumo
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) abrangem as empresas
fornecedoras de servios de alimentao coletiva, servios de alimentao autogesto,
restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria, servios de buffet e de alimentos
congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade, atividades
prprias da Alimentao Escolar e da Alimentao do Trabalhador. Frequentemente a
produo de refeies no Brasil exige alta produtividade dos operadores em tempo limitado,
porm em condies inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos
e processos. Tais condies acabam levando a insatisfaes, cansao excessivo, quedas de
produtividade, problemas de sade e acidentes de trabalho. Os estudos ergonmicos visam
realizar mudanas nas condies e no ambiente de trabalho, aperfeioando e adaptando
mquinas e equipamentos utilizados na execuo das tarefas, de acordo com as caractersticas
fsicas e condies psicolgicas do trabalhador, com o objetivo de propiciar-lhe segurana,
sade e conforto e, consequentemente, obter maior eficincia no trabalho executado. Para
evitar estes transtornos, o planejamento e o funcionamento de uma UAN devem considerar
critrios adequados e apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido nesse setor. A ergonomia
auxilia na adequao do local de trabalho ao homem, tornando o ambiente mais propcio
para o desenvolvimento saudvel e seguro das atividades. Neste sentido, a preocupao com
a sade do operador de UAN comea a surgir no setor de alimentao coletiva, na medida da
conscientizao de que condies de trabalho e sade esto diretamente relacionados com
performance e produtividade.

Palavras-chave: Alimentao coletiva. Ergonomia. Sade do trabalhador. Nutrio.

a
Nutricionista, Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos, docente do Curso de Nutrio, Departamento de Enfermagem
Aplicada, Escola de Enfermagem, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Endereo para correspondncia: Av. Prof. Alfredo Balena, 190, Santa Efignia, Belo Horizonte-MG. CEP: 30130-100.
E-mail: marleneaz@enf.ufmg.br

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 Revista Baiana THE IMPORTANCE OF ERGONOMICS FOR THE HEALTH OF EMPLOYEES AT FOOD AND
de Sade Pblica NUTRITION UNITS

Abstract

Food and Nutrition Units (FNU) include companies that deliver collective food
services, self-managed food services, commercial and similar restaurants, snack bars, hotel services,
buffet services and frozen food, commissioners and kitchens of health care institutions; activities
proper of School Catering and Workers Food services. Meal production in Brazil frequently
demands high productivity levels from workers within a limited time, but under inappropriate
work conditions, with environmental, equipment and process problems. These conditions end
up leading to dissatisfaction, excessive fatigue, productivity decrease, health problems and
occupational accidents. Ergonomic research aims to make changes in the work conditions and
environment, improving and adapting machines and equipment used to perform tasks, according
to the workers physical characteristics and psychological conditions, with a view to providing
safety, health and comfort and, consequently, greater efficiency in the work that is performed.
To avoid these problems, the planning and functioning of an FNU should consider adequate
and appropriate criteria for the work developed in this sector. Ergonomics helps to adapt the
workplace to man, turning environment more favorable for healthy and safe activities. In this
sense, the preoccupation with the health of the operator of UAN begins to appear in the sector
of collective food, with the understanding that work and health conditions are strictly connected
with performance and productivity.

Key words: Collective food. Ergonomics. Ocupacional health. Nutrition.

INTRODUO
A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por
razes biolgicas quanto pelas questes sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o
ato de se alimentar engloba vrios aspectos que vo desde a produo dos alimentos at a sua
transformao em refeies e disponibilidade aos indivduos.1
Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso
processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanas,
destacam-se os novos hbitos sociais e a mudana no padro de consumo alimentar, que
tem levado cada vez mais pessoas a fazerem refeies fora de casa, movidas principalmente
por fatores como a maior participao da mulher no mercado de trabalho e a concentrao
populacional nos grandes centros, gerando um significativo aumento no nmero de
estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos.2-4

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 No Brasil, estima-se que de cada cinco refeies uma feita fora de casa; na
Europa, duas em cada seis; e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam que ainda
pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem
alimentos para consumo imediato no pas.5
O mercado de refeies coletivas fornece 7,5 milhes de refeies/dia,
movimenta uma cifra superior a 8 bilhes de reais por ano, oferece 180 mil empregos diretos,
consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de alimentos e representa para os
governos uma receita de 2 bilhes de reais anuais entre impostos e contribuies.6
Frequentemente, a produo de refeies no Brasil exige dos operadores alta
produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condies acabam aumentando o
grau de insatisfao, cansao excessivo, reduo de produtividade, problemas de sade e
acidentes de trabalho.7
Este artigo busca fazer uma reflexo sobre a importncia da ergonomia na sade
dos funcionrios de Unidades de Alimentao e Nutrio.

UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

O mercado da alimentao corresponde s necessidades da vida urbano-
industrial, na qual as distncias, as caractersticas dos processos produtivos (ritmos e
continuidade no fluxo de produo) e a organizao do trabalho (diviso e integrao do
trabalho) so fatores que restringem as possibilidades de o trabalhador realizar suas refeies
durante a jornada de trabalho no prprio domiclio. Este mercado dividido em alimentao
comercial e alimentao coletiva; os estabelecimentos que trabalham com produo e
distribuio para coletividades recebem o nome de Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN), ou unidades produtoras de refeies, e abrangem as empresas fornecedoras de
servios de alimentao coletiva, servios de alimentao autogesto, restaurantes comerciais
e similares, lanchonetes, hotelaria, servios de buffet e de alimentos congelados, comissarias
e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade, atividades prprias da Alimentao
Escolar e da Alimentao do Trabalhador.8, 9
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) um conjunto de reas de
um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a
fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando atender s
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da
instituio.10

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 Revista Baiana A produo de refeies envolve fatores como o nmero de operadores, o
de Sade Pblica tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e
utenslios que visam otimizar as operaes, tornando-as mais rpidas e confiveis do ponto de
vista da conformidade final.11

ERGONOMIA
A Ergonomia definida como [...] o conjunto de conhecimentos cientficos
relativos ao homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos
que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia.12:12
De acordo com a Ergonomic Research Society, citada no Manual de Aplicao da
Norma Regulamentadora n. 17:13:11 Ergonomia o estudo do relacionamento entre o homem
e seu trabalho, equipamento e ambiente e, particularmente, a aplicao dos conhecimentos
de anatomia, fisiologia e psicologia na soluo dos problemas surgidos desse relacionamento.
J a ABERGO descreve que a ergonomia objetiva modificar os sistemas de trabalho para
adequar a atividade nele existentes s caractersticas, habilidade e limitaes das pessoas,
visando o desempenho mais eficiente, confortvel e seguro.14
Outra definio de Ergonomia a entende como [...] uma cincia ou disciplina
que se dedica ao estudo da adaptao do trabalho ao homem, e do desempenho do homem
em atividade de trabalho.15:32 A ergonomia um campo do conhecimento, cujo objetivo
analisar o trabalho, de forma a poder contribuir com a concepo e/ou transformao
das situaes e dos sistemas de trabalho.16 A anlise do trabalho real permite ergonomia
determinar as informaes que um operador dispe para realizar seu trabalho, definindo
as caractersticas essenciais de uma nova situao de trabalho: os dispositivos tcnicos, os
meios de trabalho, o ambiente e a organizao de trabalho, alm das competncias e das
representaes dos operadores.11, 16, 17
Em princpio, a ergonomia volta-se para aspectos que se enquadram em
uma perspectiva baseada na fisiologia e na psicologia cognitiva. As questes tratadas tm
como ponto de partida aquilo que pode ser explicado por estudos que privilegiam aspectos
antropomtricos, biomecnicos, consumo de energia, rgos sensoriais, neurofisiologia,
entre outros. Mais recentemente, com o desenvolvimento de conhecimentos provenientes
da psicologia cognitiva, assim como a sua aplicao nos mais variados projetos, o campo
da ergonomia tem-se transformado significativamente. Na tentativa de buscar uma sntese
entre os diversos aspectos humanos com relao ao trabalhar, a ergonomia tem estudado
o ser humano em situao de trabalho, utilizando metodologias e teorias voltadas para a
compreenso da ao, do fazer. Este fato tem aproximado significativamente essa rea do

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 conhecimento das cincias humanas, mais especificamente da antropologia e da sociologia,
no incorporando na sua abordagem questes subjetivas que dizem respeito aos sentimentos,
identidade, ao sofrimento e ao prazer, que so do mbito do psquico.18
A ergonomia est preocupada com os aspectos humanos do trabalho em
qualquer situao em que seja realizado e, assim sendo, as suas duas finalidades bsicas so o
melhoramento e a conservao da sade dos trabalhadores, e o funcionamento satisfatrio do
sistema tcnico do ponto de vista da produo e segurana.19
As caractersticas de um ambiente de trabalho refletem, de maneira expressiva,
as qualidades do trabalhador.20 Um local de trabalho deve ser sadio e agradvel, que
proporcione o mximo de proteo, sendo o resultado de fatores materiais ou subjetivos, e
deve prevenir acidentes, doenas ocupacionais, alm de proporcionar melhor relacionamento
entre a empresa e o empregado.21 Entre os fatores relacionados ambincia do trabalho,
destacam-se a temperatura, a umidade, a ventilao, a iluminao, a cor, a sonorizao
(rudos), a postura e o movimento.22
Assim, a cincia da ergonomia visa contribuir para que as reas das Unidades de
Alimentao e Nutrio sejam projetadas, construdas e operadas com segurana, absorvendo
as diferenas individuais e certas variaes do comportamento humano, de modo que no
resultem em srios acidentes ou comprometa a qualidade de vida dos colaboradores.23
Desta forma, a ergonomia tem sua base centrada no ser humano, e esta
antropocentricidade pode resgatar o respeito ao homem no trabalho, de forma a se alcanar
no apenas o aumento da produtividade, mas, sobretudo, melhor qualidade de vida.

ERGONOMIA E UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Apesar dos avanos tecnolgicos que vm sendo incorporados s Unidades
de Alimentao e Nutrio, em relao matria-prima, aos mtodos de trabalho e aos
equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeies apresentam, em geral, condies
fsicas inadequadas como rudo excessivo, temperatura elevada, iluminao deficiente, arranjo
fsico e instalaes precrias.24 Aliado a isso, outros fatores relacionados organizao do
trabalho, como ritmo e esforo de trabalhos intensos, horrios prolongados, sobrecarga de
trabalho, presso temporal, postura inadequada e movimentos repetitivos na execuo das
tarefas influenciam tanto na produtividade como na sade dos operadores.10, 19, 25, 26
Desta forma, ressalta-se a importncia da Ergonomia, que evidencia a
distncia entre o trabalho prescrito e o real, mostrando que, para os trabalhadores,
especialmente aqueles pertencentes s UAN, as condicionantes fsico-ambientais e
organizacionais, muitas vezes, exigem uma representao mental diferenciada a cada dia

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 Revista Baiana (novas preparaes, imprevisibilidade, novas presses temporais etc.), nem sempre prevista
de Sade Pblica na fase do planejamento. Por isso que o taylorismo no cabe nos ambientes com grande
imprevisibilidade como nas UAN. Assim sendo, a eliminao deste hiato entre planejamento e
execuo poderia contribuir para melhorar a produtividade.27
Neste sentido, surge a preocupao com a sade dos colaboradores de UAN,
na medida da conscientizao de que as condies de trabalho e de sade esto diretamente
relacionadas com o desempenho e produtividade.11,28 Sendo assim, torna-se necessrio criar
condies adequadas de trabalho, evitando aquelas que possam gerar m qualidade de vida e
stress.27
Diversos estudos que incluem a anlise do processo de trabalho e das relaes
de trabalho em UAN concluram que a ocorrncia de doenas e de acidentes neste local
apresenta uma estreita relao com as condies ergonmicas existentes. O trabalho em
UAN caracterizado como um processo de produo que utiliza intensivamente a mo de
obra, sendo considerada como uma atividade rdua, de ritmo intenso, com posturas foradas,
mantidas por longos perodos.29
Em virtude das condies fsicas e ambientais inadequadas encontradas em
Unidades de Alimentao e Nutrio, comumente relatado nestes locais problemas como
espao reduzido, rudos excessivos, temperatura e umidade elevadas.28,30,31 Por outro lado,
o trabalho em UAN tem sido caracterizado pelo desgaste humano provocado pelo trabalho
repetitivo, levantamento de peso excessivo, permanncia por perodos prolongados na postura
em p e modificao constante de procedimentos.27,28
A postura determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa.32,33
Posturas inadequadas, imediatamente ou com o decorrer do tempo, apresentam dor. A
dor, mais que a incapacidade, pode, com frequncia, ser o fator limitante para o bom
desempenho do trabalhador. Assim, a postura torna-se to importante para o desempenho das
tarefas quanto para a promoo da sade e minimizao de estresse e desconforto durante o
trabalho.34
Os principais condicionantes fsicos e gestuais relacionados com o desempenho
dos funcionrios em UAN so o esforo fsico, a realizao da maioria das atividades
na posio de p, o grande deslocamento, chegando a 7,9 km por 8 horas de jornada
de trabalho, os movimentos manuais repetitivos, a adoo de posies incmodas e o
levantamento de peso de forma inadequada.28,35,36 Alm disto, os espaos de trabalho so mal
projetados, com nmero insuficiente de equipamentos ou com manuteno precria.35

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 A iluminao interfere diretamente na produo de refeies, podendo
exercer uma forte influncia no comportamento dos funcionrios de UAN. Sua utilizao
adequada evita doenas visuais, aumenta a eficincia do trabalho e diminui o nmero de
acidentes.37 Quando a iluminao inadequada, por excesso ou escassez, observam-se
sintomas caracterizados por fadiga visual, lacrimejamento, irritao, cefaleia, diminuio da
produtividade e, no raro, h ocasies em que ocorre desperdcio de material.36,38
O rudo tambm interfere diretamente na sade dos funcionrios, podendo
provocar distrbios neuropsquicos/somticos, como a reduo da capacidade de
coordenao motora, insnia, distrbios do humor, do equilbrio, do sistema cardiovascular,
tendo como consequncias irritabilidade, distrao, enjoos, fadigas e reduo do poder de
concentrao.22,35,39
Quanto aos condicionantes tcnico - organizacionais que afetam o
desenvolvimento do trabalho, algumas pesquisas apontam a sobrecarga de trabalho, gerada
particularmente pelo nmero reduzido de operadores, para dar conta de uma grande
quantidade de refeies a serem produzidas; o ritmo excessivo na execuo das tarefas, em
funo dos horrios de distribuio das refeies; e a ausncia de pausas para recuperao do
desgaste.40,41 Equipamentos ou mquinas, quando se adaptam adequadamente ao organismo,
do ponto de vista dimensional, diminuem sensivelmente os erros, os acidentes, o desconforto
e a fadiga.42 O trabalhador deve se sentir satisfeito e produtivo ao perceber que seu ambiente
de trabalho seguro, confivel e bem dimensionado.43
Vrias inadequaes nas condies de trabalho so agravadas durante o
processo de produo de refeies, tendo incio no planejamento do cardpio.25 A frequncia
de determinadas preparaes exige um grande nmero de trabalhadores para operacionaliz-
-las, muitas vezes em posturas inadequadas e executando tarefas montonas e repetitivas. O
planejamento de cardpio deve levar em considerao o nmero de operadores e priorizar
tcnicas de preparo diferentes, de modo a alternar as posturas a serem adotadas pelos
funcionrios ao executar as atividades e, com isso, diminuir a monotonia e melhorar o ritmo
de trabalho.25
As pesquisas apresentadas evidenciam as condies inadequadas de trabalho
em UAN e as recomendaes feitas esto voltadas para uma adequao na organizao do
trabalho e, principalmente, do ambiente a longo e mdio prazo. Porm, pouca contribuio
dada na transformao dos trabalhadores em reais agentes, com possibilidades de se expressar
e se envolver nas mudanas das situaes adversas no trabalho, de modo a propiciar sade e
qualidade de vida no trabalho.24

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 Revista Baiana Para evitar estes transtornos, o planejamento e o funcionamento de uma
de Sade Pblica UAN devem considerar critrios adequados e apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido
nesse setor. A ergonomia pode, portanto, auxiliar na adequao do local de trabalho ao
homem, tornando o ambiente mais propcio para o desenvolvimento saudvel e seguro das
atividades.37

CONSIDERAES FINAIS
Os estudos ergonmicos visam realizar mudanas nas condies e no ambiente
de trabalho, aperfeioando e adaptando mquinas e equipamentos utilizados na execuo
das tarefas, de acordo com as caractersticas fsicas e condies psicolgicas do trabalhador,
com o objetivo de propiciar-lhe segurana, sade e conforto e, consequentemente, obter
maior eficincia no trabalho executado. A adoo de prticas ergonmicas implica, entre
outros, na melhoria da qualidade de vida no trabalho, o que condio essencial para o xito
de uma empresa ou de um empreendimento.44 Podem ser citadas ainda como referncia
qualidade de vida no trabalho as condies fsicas do prprio local de trabalho, como, por
exemplo, instalao sanitria adequada, gua fresca e filtrada, ambiente adequado para a
realizao de refeies e condies ambientais favorveis. A qualidade de vida no trabalho
reflete diretamente na vida social e no relacionamento familiar do trabalhador, que pode ser
gravemente afetado. A qualidade dos produtos fabricados e/ou dos servios prestados tambm
afetada pelas ms condies de trabalho, devido ao estresse, ao cansao e fadiga.45
Para que as atividades de uma UAN ocorram de forma harmoniosa, necessrio
que se tenha um planejamento fsico respaldado no reconhecimento de caractersticas
especficas de seu funcionamento. Dessa forma, pode favorecer a economia de movimentos,
evitando fatores negativos de operacionalizao, tais como: interrupes no fluxo de
operaes; cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios; m utilizao dos
equipamentos; limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos ociosos
e mal localizados, causando congestionamento na circulao; ocorrncia de filas por falhas
no dimensionamento e localizao dos pontos de distribuio; deficincia no sistema de
ventilao; e, inclusive, aumento de custos.31
O nutricionista, na condio de profissional de sade, deve preocupar-se com
a Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), atuando de forma a aprimorar a qualidade das
refeies coletivas, tanto no mbito do controle higinico-sanitrio como no controle das
preparaes dietticas, na elaborao do cardpio, para uma melhor adequao nutricional, e
na sua estrutura fsico-funcional.8,31

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Recebido em 19.5.2008 e aprovado em 25.9.2009.

v.33, n.3, p. 416-427

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