Manual Boas Práticas

RJ ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE
FABRICAO
Elaborado pelos consultores da Empresa TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda
Dezembro de 2011
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
Reviso: Data: Responsvel:
ndice
1. IDENTIFICAO 03
2. RESPONSVEL 03
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS 03
4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 05
5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 05
6. VISITANTES 05
7. ESTRUTURA E EDIFICAO 06
8. MANEJO E RESDUOS 09
9. HIGIENE PESSOAL 09
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 12
11. PRODUO/MANIPULAO 14
12. DOCUMENTAO E REGISTRO 18
13. ANEXOS 19
RJ ALIMENTOS
1. IDENTIFICAO
Nome Fantasia: RJ Alimentos

Razo Social: RJ Indstria Comrcio e Armazenamento de Alimentos Ltda.
CNPJ: 08.960.738/0001-02
Endereo: Rua da Matriz, n 274, Bairro Valria, Cep. n 41300-600
Cidade: Salvador/ BA
Fone: (71) 3291-6000
2. RESPONSABILDADE
A empresa: RJ Alimentos mantm responsabilidade frigorfica de comrcio e

armazenamento de alimentos (protena animal), resfriados e congelados, o que inclui
responsabilidades na implantao e manuteno do programa de Boas Prticas executado
pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, a Empresa conta com profissionais
qualificados em segurana de alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos,
incluindo contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao
higinica dos alimentos e Boas Prticas.
Responsvel: TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda.
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS

ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulao de

alimentos devem receber no momento da admisso e na rotina diria das atividades,
instrues e treinamentos necessrios para o cumprimento de suas funes de maneira segura
e higinica.
Os manipuladores de alimentos so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de

higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
RJ ALIMENTOS
H um cronograma de treinamentos em execuo para os colaboradores. Estes so

executados periodicamente, dentro de uma rotina que visa qualificao de todos os
colaboradores nas normas de Segurana dos Alimentos.
3.1. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES
A empresa possui um programa de controle de sade dos manipuladores, de acordo com

determinao da legislao, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO.
Os atestados de sade ocupacional (ASOs) dos colaboradores devero ser mantidos

devidamente organizados e arquivados, podendo ser facilmente acessados sempre que
necessrio.
Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da empresa

toda vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o trabalho para
que sejam tomadas as providncias cabveis.
4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO
4.1. ABASTECIMENTO DE GUA
A empresa utiliza gua potvel em todas as atividades de produo e manipulao de

alimentos, sendo esta provida pela empresa de abastecimento pblico.
4.2. RESERVATRIO DE GUA
A empresa possui reservatrio de gua com capacidade para atender as suas

necessidades. Este permanece adequadamente coberto e em bom estado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida pela legislao (na instalao, a

cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminao da
gua).
RJ ALIMENTOS
Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados

adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienizao de Reservatrio de gua).
Os procedimentos utilizados na higienizao so realizados de maneira adequada e

encontram-se descritos no item 11 (Higiene Ambiental).
5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a

atrao, o acesso, abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes,
mantendo a sua rea livre de sujidades e resduos alimentares.
As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e

desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado pela empresa
Q- Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. especializada e devidamente registrada nos
rgos competentes, seguindo cronograma de visitas pr-determinado. A contratada emite
certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido em local de
fcil acesso.
Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminao do pessoal, de produtos, utenslios e equipamentos.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de

formulrio especfico.
6. VISITANTES
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so

consideradas visitantes. A circulao de visitantes restrita e controlada com o intuito de se
evitar contaminao dos produtos.
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Em ocasies em que h o acesso de visitantes nas reas de manipulao de alimentos, os

mesmos so orientados a utilizar conteno para os cabelos e esto sujeitos aos mesmos
requisitos de higiene e sade dos colaboradores.
7. ESTRUTURA E EDIFICAO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de

focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
7.1. CARACTERSTICA DAS INSTALAES
7.1.1. Vestirios e instalaes sanitrias masculinas
No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao e de higiene das instalaes sanitrias (piso, paredes, teto,

vasos sanitrios e pias) alvo de manuteno e controle contnuos. O
estabelecimento realiza manuteno peridica dos mesmos, contando com sistema
de higiene e sanitizao fornecido pela empresa INDEBA (vide anexo).
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido

anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura por pedal, onde no se

utilizam as mos.
7.1.2. Vestirios e instalaes sanitrias femininas

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O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, teto, vasos sanitrios e pias)
adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido

anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as

mos.
7.1.3. rea de recepo de mercadorias
rea protegida com vedao de borrachas e espuma, apresentando-se adequada para

a atividade de conferncia das mercadorias.
Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.
Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termmetro independente para verificao da temperatura de mercadorias e

caminhes durante o recebimento.
7.1.4. rea de armazenamento
Capacidade total das cmaras: 900 toneladas, sendo dois conjuntos compostos de
uma cmara de resfriados e outra de congelados cada.
Cmaras de resfriados: Primeira cmara de resfriados destina-se ao

armazenamento de carne resfriada e frango Avipal (produtos que tm
uma alta rotatividade). Na segunda cmara de resfriados so
armazenados queijos, embutidos e carnes salgadas.
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Cmaras de congelados: Na primeira cmara so armazenados peixes,

vsceras e carnes congelados, e na segunda se d o armazenamento de
cortes de frango.
O piso das cmaras apresenta-se provisoriamente no-conforme (cimento batido),

porm sendo alvo de manuteno peridica, higiene e sanitizao adequada. Est
em curso um cronograma de aes em curto prazo que visam correo de tal
ponto atravs da substituio do mesmo por um piso constitudo de material dentro
das especificaes da legislao sanitria em vigor.
A manuteno da perfeita conservao e higiene das paredes parte do cronograma

de aes que integram o sistema profissional de higienizao (INDEBA), onde
esto inclusos rotinas de treinamentos e inspeo neste quesito.
O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao.
No deve haver guarda nem acmulo de entulho ou material em desuso dentro das
cmaras. Este procedimento, caso exista, deve ser abandonado de imediato,
retirando-se todo e qualquer material em desuso do interior das cmaras.
As instalaes eltricas passam por constante reviso para adequar-se as normas

padres, visando segurana e higiene do ambiente.
No quesito ventilao, atenta-se para a garantia da renovao de ar. Para proteo

contra insetos e manuteno da temperatura das cmaras, encontra-se em processo
de licitao/aquisio aparelhos do tipo cortina de ar para instalao nas portas
das mesmas quando em uso.
O nmero de equipamentos utilizados para armazenamento de produtos refrigerados

e congelados compatvel com o volume de mercadorias armazenadas.
O armazenamento dos alimentos deve obedecer ao espaamento mnimo das

paredes e entre os produtos, ambos exigidos neste manual, favorecendo a circulao
do ar e evitando o contato com as paredes.
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Os estrados apesar de serem constitudos de material no-conforme (madeira), so

devidamente higienizados e alvo de sanitizao peridica com produtos especficos
(INDEBA). Existe ainda uma previso de troca gradual destes pallets por outros de
material adequado.
Os equipamentos para produtos refrigerados e congelados encontram-se em bom

estado de conservao e funcionamento. As borrachas de vedao das portas destes
equipamentos esto em bom estado de conservao. Este mecanismo de vedao
deve ser continuamente inspecionado, sempre que houver necessidade os reparos
devem sem realizados.
7.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa so

constitudos de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e
resistentes a substncias corrosivas.
Os equipamentos devem passar por manuteno peridica de acordo com a necessidade.
A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar a temperatura dos

alimentos e dos veculos de entrega no momento do recebimento.
8. MANEJO DE RESDUOS
A rea de estocagem possui lixeiras com tampas com abertura por pedal sem contato
manual, em nmero suficiente, encontram-se em bom estado de funcionamento e
conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados, onde o
lixo continuamente depositado.
Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem

necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados em
rea externa isolada da rea de armazenamento, devidamente acondicionados, de onde so
recolhidos pela empresa de coleta urbana.
9. HIGIENE PESSOAL
RJ ALIMENTOS
Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto

manuteno de boa higiene pessoal e prtica de hbitos de higiene adequados e seguros.
9.1. ORIENTAES COMPORTAMENTAIS
9.1.1. Orientaes de esttica e asseio pessoal:

Tomar banho dirio;
Manter os cabelos continuamente protegidos;
Fazer barba e bigode diariamente;
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
Usar desodorante sem cheiro e no utilizar perfumes;
No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relgios e anis, inclusive alianas;
Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada.
9.1.2. Orientaes para higiene das mos
Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos limpas, fazendo uso regular

das estaes exclusivas para a lavagem de mos:
No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas

atividades;
Antes de manipular o alimento, mesmo em suas embalagens originais;
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando
alimentos in natura;
Antes de usar luvas e aps tir-las.
Antes e aps utilizar os sanitrios.
Aps ter contato com equipamentos e utenslios;
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar;
Aps comer ou fumar;
Aps recolher lixo e outros resduos;
Aps passar muito tempo em uma mesma atividade;
Todas as vezes que interromper um servio.
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9.1.2.1. Tcnicas utilizadas na higienizao das mos (seqncia abaixo):

Umedecer as mos e antebraos com gua corrente;
Lavar com sabonete lquido bactericida;
Massagear bem as mos e antebraos, em apenas um sentido;
Enxaguar bem as mos e antebraos;
Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado;
No tocar nas torneiras com as mos, aps serem secadas;
Descartar o papel dentro da lixeira.
Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os

colaboradores lavam as mos com sabonete lquido neutro e fazem uso de
produto anti-sptico aps o enxge, deixando-as secar naturalmente.
9.1.2.2. Orientaes quanto a hbitos seguros durante a manipulao de

alimentos.
Todos os colaboradores so orientados a:
NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.

NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer.
NO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
ou se pentear.
NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de
alimentos.
JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta.
JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.
NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de sade ou qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar
ao supervisor, para que o mesmo tome a providncia cabvel.
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9.2. USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de toucas,

calas, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilizao so mantidos em bom estado de conservao.
So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diria pelos

colaboradores, sendo assim o uniforme deve ser trocado diariamente ou de acordo com
a necessidade.
Os manipuladores so orientados quanto utilizao correta de luvas, quando na

manipulao de alimentos.
Os manipuladores so orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteo

Individual (luvas de borracha, luvas de malha de ao, culos, etc).
9.2.1. Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so

orientados a:
Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e

apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem
conservados, limpos e com troca diria.
Utilizar meias limpas.
Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,

isqueiros, relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos,
deixando todos os pertences pessoais no vestirio.
Usar constantemente proteo na cabea de forma a cobrir

completamente os cabelos.
RJ ALIMENTOS
Para monitoramento, a empresa mantm formulrio para controle de higiene e

apresentao pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de
controle de higiene e apresentao pessoal).
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de higienizao da

estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis

indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando
gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os

microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou calor.
10.1. COMO HIGIENIZAR:
A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
Retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
Lavar com gua corrente;
Enxaguar bem;
Secar naturalmente, sem a utilizao de panos.
10.2. QUANDO HIGIENIZAR:
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
No incio do trabalho.
RJ ALIMENTOS
Semanalmente
A cada mudana de lote.
Os intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante
Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa devera

mantm em local de fcil acesso um cronograma para higienizao ambiental. Este
cronograma deve est adequado, incluindo procedimento, freqncia, produtos
utilizados em cada operao e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
Alm do cronograma, a empresa tambm dever manter procedimento escrito adequado

para diluio de produtos de higienizao.
Para monitoramento, a empresa adota o formulrio para controle das operaes de

higienizao de equipamentos e instalaes que ser realizado diariamente.
10.3. RESERVATRIOS DE GUA
A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre que

necessrio pela empresa Q-Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. conforme
ANEXO.
10.4. CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE

LIMPEZA:
Os produtos de higienizao esto devidamente identificados.
Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e

esponjas, so mantidos em bom estado de conservao.
Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas reas
de produo.
11. PRODUO E MANIPULAO

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RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra at
a distribuio.
11.1. COMPRA
A empresa adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente registrados. Todos

os produtos possuem registro ou selo de inspeo, devendo cumprir com os requisitos
descritos no tpico recebimento.
O transporte dos produtos comprados pela empresa realizado em condies de higiene

e conservao satisfatrias.
11.2. RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia o material quanto aos critrios qualitativos

pr-determinados e especificados a seguir:
As condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem ser

satisfatrias;
A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilizao e o

tempo de estocagem mdio do produto;
As embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as

particularidades de cada tipo de protena: os alimentos no podem estar em
contato com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares) ou
plstico reciclado;
Nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de

fabricao e validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de registro
no rgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de
armazenamento e quantidade (peso);
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Os alimentos congelados no podem ter cristais de gelo ou lquido dentro da

embalagem e devem apresentar-se consistentes e com firmeza prpria
conservao em baixas temperaturas;
Os produtos devem apresentar aparncia, odor e consistncia caractersticos. A

avaliao sensorial feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas
instrues a seguir.
Tabela: Caractersticas sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
Produto Aparncia Odor Consistncia
Carne Bovina Cor vermelha brilhante Caracterstico. Firme, no amolecida, nem

(internamente), vermelho
pegajosa.
prpura. Sem escurecimento,
manchas esverdeadas e/ou
outras cores estranhas ao
produto.
Carne Suna Cor vermelha plido. Sem Caracterstico. Firme, no amolecida, nem
escurecimento, manchas pegajosa. Verificar ausncia
esverdeadas e/ou outras cores de formaes redondas
estranhas ao produto. brancas (de cisticercos).
Aves Cor amarela rosado. Sem Caracterstico. Firme, no amolecida, nem

escurecimento, manchas pegajosa.
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
Peixe Cor branca ou ligeiramente Caracterstico, Firme, no amolecida, nem

rsea para fils. Peixes inteiros com cheiro pegajosa. Em peixes inteiros,
devem ter as escamas brilhantes leve de mar a carne deve estar presa a
e bem aderidas, guelras ou algas espinha.
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vermelho vivo, midas e marinhas.

intactas, olhos brilhantes e
salientes.
Camaro Cor rosada ou acinzentada, a Caracterstico, Carapaa deve ser aderente

depender da espcie, sem com cheiro ao corpo e liberada com
pigmentao estranha. Carapaa leve de mar facilidade ao ser forada. As
transparente que permita ou algas pernas e o cefalotrax no
visualizar a colorao dos marinhas. devem se desprender
msculos. Olhos negros e bem facilmente do corpo.
destacados. O corpo deve
apresentar-se curvado.
Ostras, Mariscos, Cor cinzenta clara para as ostras Caracterstico, Consistncia esponjosa,
Mexilhes e e amarelada em mexilhes e com cheiro gelatinosa e elstica. A carne
Vieiras mariscos. Todas devem leve de mar deve estar aderida concha e
apresentar conchas fechadas e ou algas mida.
com grande reteno de gua marinhas.
incolor e lmpida.
Lula e Polvo Cor branca, rosada, acinzentada Caracterstico. Carne consistente e elstica.
ou sem colorao estranha Pele lisa e mida.
espcie. Olhos transparentes.
Embutidos Cor caracterstica de cada Caracterstico, Firme e no pegajosa.

produto, sem manchas pardas, sem odor de
esbranquiadas, verdes ou rano.
cinzas.
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11.2.1. Procedimento para devolues:
Caso o produto no atenda aos pr-requisitos citados acima, de forma a

comprometer ou lanar dvidas quanto sua qualidade higinico-sanitria, os
mesmos devero ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, devero ser
separados, identificados com etiqueta escrita como devoluo e armazenados
separadamente, sob condies adequadas, para serem devolvidos ou substitudos
posteriormente.
11.3. ARMAZENAMENTO
Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo seu

tempo de permanncia em temperaturas inadequadas.
11.3.1. Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:
Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura

adequada, obedecendo instruo descrita abaixo:
- Matrias-primas congeladas so armazenadas imediatamente a

temperaturas abaixo de 0C.
Os produtos so mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a

contaminao cruzada, obedecendo s instrues descritas abaixo:
diferentes alimentos podem ser armazenados na mesma cmara, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.
A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o

primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade so
comercializados/utilizados primeiro.
Produtos destinados devoluo so identificados e colocados em local

separado para no haver possibilidade de uso por engano.
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permitida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de

armazenamento.
11.3.2. Prazo de validade dos produtos:
O prazo de expedio dos alimentos no deve ultrapassar a validade estipulada pelo

fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas

para sua conservao, possuem o prazo de validade descrito em sua identificao,
com prazo mximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de
produto, de acordo com as tabelas abaixo:
Validade de alimentos congelados
Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5C 10 dias
-5 a -10C 20 dias
-10 a -18C 30 dias
Abaixo de -18C 90 dias
12. DOCUMENTAO E REGISTRO
A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e
disponvel s autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente,
de acordo com novas aes e mudanas realizadas.
ANEXOS
RJ ALIMENTOS
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 01 PROGRAMA PARA CAPACITAO TCNICA DOS MANIPULADORES
1. OBJETIVO
Esse documento descreve: Programa para a capacitao tcnica dos manipuladores.
2. DESCRIO DO PROGRAMA DE CAPACITAO

Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulao de
alimentos devem receber no momento da admisso e na rotina diria das atividades,
instrues e treinamentos necessrios para o cumprimento de suas funes de maneira
segura e higinica. Estes so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por
alimentos.
H um cronograma de treinamentos em execuo, sob responsabilidade da Empresa
TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento, que visa contnua capacitao dos
funcionrios. Este cronograma executado periodicamente, dentro de uma rotina que
visa qualificao de todos os colaboradores nas normas de Segurana dos Alimentos.
A empresa deve manter em arquivo os registros da participao nominal dos
funcionrios nos treinamentos de qualificao a que so submetidos, incluindo os
responsveis pelo(s) curso(s), a carga horria e o contedo programtico.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realizao de cursos especficos que
abordam especialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais
dificuldades na prtica da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento
deve ser realizada ao longo do ano durante a prtica operacional.
RJ ALIMENTOS
3. MONITORAMENTO
Para monitorar o cumprimento da ao descrita nesse documento, a empresa deve
manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e
Segurana de Alimentos.
4. AO CORRETIVA
Quando detectada falhas operacionais contnuas, caracterizada por erros individuais ou
coletivos, devem ser realizados treinamentos especficos, abordando os principais temas
relacionados s dificuldades apresentadas pelos colaboradores.
5. VERIFICAO
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de segurana
e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa
contratada, atravs da observao das rotinas e aplicao de checklist especfico acerca
dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.
RJ ALIMENTOS
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 02 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
1. OBJETIVO:
Este documento descreve as informaes necessrias para a realizao dos
procedimentos de higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos, moveis e
utenslios, incluindo os procedimentos e outras informaes que se fizeram necessrias.
2. DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente, com o objetivo de minimizar e impedir os riscos de
contaminao dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em
remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser
enxaguadas em gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver
enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem ser
guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de manipulao;
Usar l e palha de ao;
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
RJ ALIMENTOS
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em

Sanitrios.
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devem ser realizados:
No incio do trabalho;
Depois de cada uso;
Quando comear a trabalhar com tipos diferentes de alimentos;
A cada mudana de lote.
2.1. Produtos e materiais de limpeza utilizados

Todos os produtos de higienizao adquiridos pela empresa devem ter seus registros nos
rgos competentes regularizados e utilizados de acordo com as instrues do
fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do
ambiente no devem ser aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram
em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizados materiais especficos.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de
conservao e armazenados adequadamente, prximos cozinha.
2.2. Preparao das solues de produtos de higienizao

As solues utilizadas na higienizao ambiental devem ser preparadas segundo
recomendaes descritas nas fichas tcnicas ou sob orientao do fabricante, nos rtulos
dos produtos.
2.3. Procedimentos de limpeza e sanitizao
2.3.1. Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

As reas usadas para a manipulao de alimentos devem ser limpas e higienizadas
diariamente, quantas vezes forem necessrias e ao final do turno de trabalho.
RJ ALIMENTOS
Todas as informaes referentes higienizao das instalaes, equipamentos,

mveis e utenslios esto descritas no Cronograma de Higienizao.
3. MONITORIZAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:
Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos e
utenslios de trabalho.
Fazer registro das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que no
so realizados diariamente no formulrio controle de higienizao de
equipamentos.
4. AES CORRETIVAS:
Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os
colaboradores responsveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras
dos materiais de limpeza, quanto preparao e forma de utilizao dos produtos
qumicos de higienizao.
O no cumprimento do Cronograma de Higienizao da empresa deve ser
corrigido com treinamentos especficos, alm de reviso e atualizao do
cronograma, de acordo com mudanas nos produtos e mtodos utilizados.
5. VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada
pelo responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao
visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.
CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS
A Higiene pessoal No conforme Conforme No se aplica
1. Mos lavadas e higienizadas corretamente.
2. Ausncia de adornos.
3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas.
4. Uniformes limpos e bem conservados.
Observaes:
B Higiene do ambiente e rea fsica No conforme Conforme No se aplica
1. Ambientes (pisos, paredes, teto, luminrias,

armrios) adequadamente higienizados.
2. Limpeza de bancadas, balces e pias
3. Limpeza de balanas e utenslios.
4. Estado de conservao das instalaes.
6. Ventilao e iluminao.
7. Organizao do ambiente.
8. Acondicionamento/descarte do lixo.
10. Controle de roedores e insetos.
Observaes:
C Higiene, manipulao e armazenamento dos

No conforme Conforme No se aplica
alimentos/produtos
1. Conversa, tosse ou espirra sobre os produtos.
2. Separao dos produtos por categoria.
3. Controle de validade dos produtos.
4. Condies gerais dos produtos (embalagens).
5. Organizao das cmaras.

6. Risco de contaminao cruzada
7. Temperatura das cmaras
Observaes:
D Local e Segurana no trabalho No Conforme Conforme No se aplica
1. Presena de pessoas estranhas nas reas de

trabalho
2. Conduta perigosa com equipamentos e utenslios.
3. Utilizao de calados antiderrapantes.
4. M postura ao levantar peso.
5. Organizao para o desempenho do trabalho
Observaes:
E Relacionamento No Conforme Conforme No se aplica
1. Relacionamento e cooperao entre os

colaboradores.
2. Relacionamento com os superiores hierrquicos.
3. Receptividade com as instrues dadas.
Observaes:
Observaes Gerais:
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Data da aplicao: / /
Auditor responsvel:______________________________________________
INDEBA INDSTRIA E COMRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras
Salvador BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
vendas@indeba.com.br
www.indeba.com.br
Proposta Tcnica-Comercial
para Higiene em Alimentos e
Bebidas
RJ Alimentos
SALVADOR BA
Novembro/2011
Salvador, 23 de novembro de 2011

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br
Att. Srta. Flvia Puridade
Objetivo desta proposta: Melhoria dos processos de higienizao e otimizao

dos custos totais, promovendo a qualidade sanitria para a Segurana dos
Alimentos.
Seqenciado entendimentos que objetivam implementar uma melhor soluo para

os procedimentos de higiene profissional, utilizados na unidade da RJ Alimentos,
elaboramos a proposta de fornecimento de produtos e servios descritos a seguir:
1 - CONSIDERAES
Produtos Institucionais Concentrados, formulados especificamente para

estabelecimentos produtores de alimentos, notificados e/ou registrados nos rgos
Competentes (ANVISA - MS, DIPOA - MA), atestados atravs de laudos tcnicos
emitidos por laboratrios credenciados, assegurando qualidade nos processos de
higienizao.
2 - CUSTO PROPOSTO
2.1 Higiene Operacional
PRODUTO Descrio R$/EMBALAG Embalagem DILUIO R$/Litro

INDICADO EM ESTIMADA diludo
Primmax Desinfetante com R$ 283,98 BD 20 L 1:30 0,47
DGQUAT ao (Lavagem
desengordurante de
base de pisos,pared
quaternrio de es,cmaras
amnio e
caminhes
Primmax Detergente neutro R$ 139,46 CX 4 X5l 1:50 0,13
SOL PLUS (lavagem
de pratos)
2.2 Higiene das Mos
PRODUTO Descrio R$/EMBALAGEM Embalagem DILUIO R$/Litro

INDICADO ESTIMADA de
soluo
Sabonete Sabonete R$ 138,47 CX 4 X5l Puro R$ 6,92
Dermol bactericida
Bacter Plus
3 - IMPLEMENTAO
Em cada implementao sero envolvidos os seguintes Profissionais:

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br
O Gerente ou Supervisor Comercial;
O Consultor Tcnico;
O Tcnico em equipamentos.
4 - DESCRIO DOS SERVIOS OFERECIDOS
Etapa 1 - Assessoria em Higienizao

Etapa 2 - Treinamento Operacional
Etapa 3 - Produtos e Equipamentos
Etapa 4 - Assistncia Tcnica
Etapa 5 - Materiais de Comunicao
Etapa 1 Assessoria em Higienizao
Esta etapa visa referendar, com mo de obra especializada, os princpios bsicos de

higienizao, bem como a total aplicao de suporte quanto aplicao dos nossos
sistemas de dosagem frente s necessidades identificadas.
So observadas duas fases assim descritas:
Levantamento de rea
Conhecimento das reas e posterior acompanhamento;

Consultoria tcnica, com levantamento das necessidades de cada rea e
acompanhamento do processo atual de higienizao.
Implementao
Anlise de pontos crticos e definio dos melhores sistemas e processos;

Implementao dos processos com sistemtico acompanhamento
tcnico;
Padronizao dos procedimentos que cabero aos operadores,
envolvendo:
- Procedimentos de Higiene;
- Instrues sobre segurana e manuseio dos produtos qumicos;
- Programao Visual, com cartazes e adesivos educativos.
Etapa 2 Treinamento Operacional
A equipe tcnica da INDEBA promover treinamento de todos os funcionrios

envolvidos com a higienizao das superfcies, dando nfase ao mximo
aproveitamento da soluo implementada.
Os treinamentos sero realizados periodicamente, para reciclar os funcionrios
remanescentes e qualificar os recm-contratados. Estes sero realizados em duas
partes, primeira parte terica e uma outra prtica in loco.
Caracterizao do treinamento:
Todas Noes de Microbiologia e Contaminao dos 2h

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br
Alimentos
Todas Higiene Pessoal 1h
Todas Noes de Higienizao 1h
Cmaras de refrigerao Tcnicas especficas de Higienizao 1h
conferido, pela INDEBA, certificado de participao dos funcionrios nos

treinamentos.
Etapa 3 Produtos e Equipamentos
Os produtos sero aplicados conforme preconizam as Fichas Tcnicas de cozinhas

industriais, conforme definido na etapa 1 da proposta.
A INDEBA fornece equipamentos dosadores especiais em regime de comodato (sem

nus para o cliente), garantindo uniformidade nas diluies e utilizao dos
produtos, objetivando o uso de forma eficiente, com o menor custo e mxima
segurana.
Os equipamentos so instalados por nosso prprio efetivo tcnico e so

inspecionados regularmente, de modo a assegurar efetividade de funcionamento.
Etapa 4 - Assistncia Tcnica
A INDEBA disponibiliza tcnicos especializados para prestar imediata assistncia aos

equipamentos dosadores, e avaliao de processos, mantendo visitas peridicas
para realizao de manuteno preventiva e corretiva. A cada visita emitido um
relatrio de Avaliao e Acompanhamento Tcnico.
As visitas peridicas tero efeitos preventivo e corretivo. As intervenes corretivas

sero realizadas de acordo com as necessidades. As preventivas obedecero a uma
escala de atendimento, que prev periodicidades distintas em funo da
necessidade do cliente, podendo ser semanal, quinzenal ou mensal.
Sero aplicados Check-lists em cada visita, com emisso de cpias para o

Responsvel da Unidade de Produo e outra para a INDEBA - Matriz.
Etapa 5 Materiais de Comunicao
Para facilitar a aplicao dos processos de higiene recomendados, prestamos

assessoria para elaborao de planos de higiene. Esses planos associam os
produtos s suas respectivas destinaes, formas de utilizao, periodicidade e
precaues de uso. Alm disso, forneceremos cartilhas, cartazes e adesivos com
contedo orientativo relacionado aos processos implementados.

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br
Estaremos disposio para dirimir quaisquer dvidas e solicitaes.
Atenciosamente,
Sarita Brito
Consultora Tcnica Comercial
Email: saritabrito@indeba.com.br
Tel.: +71 9201-0386

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br
TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento
End. Rua Conselheiro Dantas, n 05, Comrcio, Cep n 40015-070, Salvador - Bahia, C.N.P.J. n 14.017.558/0001-94
Tels: (71) 9915-0313 / 9644-7444

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RJ ALIMENTOS

Reviso: Data: Responsvel:

3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS 03

4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 05

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 05

10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 12

12. DOCUMENTAO E REGISTRO 18

Reviso: Data: Responsvel:

Nome Fantasia: RJ Alimentos

A empresa: RJ Alimentos mantm responsabilidade frigorfica de comrcio e

Responsvel: TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda.

3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS

Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulao de

Os manipuladores de alimentos so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de

Reviso: Data: Responsvel:

H um cronograma de treinamentos em execuo para os colaboradores. Estes so

3.1. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES

A empresa possui um programa de controle de sade dos manipuladores, de acordo com

Os atestados de sade ocupacional (ASOs) dos colaboradores devero ser mantidos

Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da empresa

4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

4.1. ABASTECIMENTO DE GUA

A empresa utiliza gua potvel em todas as atividades de produo e manipulao de

4.2. RESERVATRIO DE GUA

A empresa possui reservatrio de gua com capacidade para atender as suas

A higienizao realizada dentro da freqncia exigida pela legislao (na instalao, a

Reviso: Data: Responsvel:

Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados

Os procedimentos utilizados na higienizao so realizados de maneira adequada e

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a

As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e

Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de

Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so

Reviso: Data: Responsvel:

Em ocasies em que h o acesso de visitantes nas reas de manipulao de alimentos, os

A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de

7.1. CARACTERSTICA DAS INSTALAES

7.1.1. Vestirios e instalaes sanitrias masculinas

No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.

O estado de conservao e de higiene das instalaes sanitrias (piso, paredes, teto,

As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido

As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura por pedal, onde no se

7.1.2. Vestirios e instalaes sanitrias femininas

Reviso: Data: Responsvel:

As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido

As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as

7.1.3. rea de recepo de mercadorias

rea protegida com vedao de borrachas e espuma, apresentando-se adequada para

Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.

Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.

Possui termmetro independente para verificao da temperatura de mercadorias e

7.1.4. rea de armazenamento

Cmaras de resfriados: Primeira cmara de resfriados destina-se ao

Reviso: Data: Responsvel:

Cmaras de congelados: Na primeira cmara so armazenados peixes,

O piso das cmaras apresenta-se provisoriamente no-conforme (cimento batido),

A manuteno da perfeita conservao e higiene das paredes parte do cronograma

O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao.

As instalaes eltricas passam por constante reviso para adequar-se as normas

No quesito ventilao, atenta-se para a garantia da renovao de ar. Para proteo

O nmero de equipamentos utilizados para armazenamento de produtos refrigerados

O armazenamento dos alimentos deve obedecer ao espaamento mnimo das