50

platos
que debes
saber cocinar
 Introduccin

La
riqueza
y
la
calidad
de
la
gastronoma
de
los
pases
mediterr
neos
han
llegado
a
extremos
espectaculares
(con
Espaa
a
la
ca
beza,
tal
como
nos
recuerda
el
reconocimiento
internacional
de

los
Adri,
Arzak,
Santamara,
Ruscalleda
y
compaa).
Pero
no
es

slo
en
este
altar
plagado
de
estrellas
Michelin
donde
se
cuece

la
verdadera
gastronoma
mediterrnea,
sino
ms
bien
(sin
des
merecer
las
virtudes
de
los
antes
citados)
en
los
miles
de
restau
rantes,
fondas,
casas
de
comidas,
tascas,
chiringuitos
y
cocinas

familiares
que
pueblan
los
pases
a
orillas
del
Mediterrneo.

Miles
de
cocinas,
miles
de
restaurantes
y
de
mesas,
y,
por

supuesto,
una
gran
variedad
de
recetas,
de
productos,
de
co
cineras
y
cocineros,
abuelas,
madres,
grupos
de
amigos,
pare
jas,
forofos
de
la
cocina
y
amantes
del
buen
yantar,
sociedades

gastronmicas,
foros
de
internet,
millones
de
fotos
de
aciona

dos...
Cmo
casar
este
catico
alud
gastronmico
con
el
ttulo

de
este
libro,
con
ese
nmero
tan
limitado
de
cincuenta
rece
tas?
La
nica
manera
de
salir
de
esta
encrucijada
era
eligiendo

el
camino
que
nos
era
ms
familiar:
el
de
la
cocina
propia
y
los

gustos
particulares.

 De
ah
el
aparente
pero
obligado
desequilibrio
de
este
li
bro.
Faltan
ensaladas?
Sobran
platos
guisados?
Es
obvio
que

s,
pero
esto
no
es
lo
importante.
Lo
que
s
importa
es
que
cual
quier
persona,
por
poco
hbil
que
sea
en
el
arte
de
los
fogones,

encontrar
en
estas
pginas
soluciones
gastronmicas
adecua
das
para
todo
tipo
de
situaciones,
desde
platos
sencillos
de

urgencia
(como
unos
simples
espaguetis)
hasta
lujosos
guisos

dejados
reposar
durante
siglos
de
la
mejor
tradicin
gastron
mica.
Platos,
en
denitiva,
que
no
requieren
excesivos
conoci
mientos
culinarios
pero
que
son
capaces
de
impresionar
a
cual
quier
paladar
dotado
de
un
mnimo
de
gusto
y
curiosidad,
sea

el
propio
o
el
de
los
invitados.

Ensaladas

y
tapas

01

Esqueixada

de
bacalao

Ingredientes para 4 personas

600
g
de
bacalao
seco
desmigado
en
tiras

2
cebollas
tiernas

3
tomates
maduros
de
ensalada

1
pimiento
verde

1
pimiento
rojo

200
g
de
aceitunas
negras
muertas

aceite
de
oliva
virgen

pimienta
negra
molida
(opcional)

1 Con
las
manos,
corta
en
ti
ras
nas
el
bacalao
y
dja
lo
en
remojo
con
abundante

3 Mzclalo
todo
bien
en
un

cuenco
grande
y
alalo

con
el
aceite.
Aade
la
pimien
agua
fra
durante
una
hora
ta,
si
te
apetece.
En
principio,

a
proximadamente.
Durante
es no
hace
falta
sal,
a
menos
que

te
tiempo
cambia
el
agua
tres
el
bacalao
se
haya
desalado
en

o
cuatro
veces
y
escurre
el
ba exceso.

calao
apretndolo
con
las
ma
nos.

4 En
verano,
conviene
meter

du
el
bol
en
un
frigorco

2 Corta
la
cebolla
en
gajos

nos.
Pela
los
tomates
y
tro
calos.
Corta
los
pimientos
en

rante
una
media
hora,
para

conseguir
un
punto
de
frescor.

ste
es
un
plato
esencialmente

tiras
pequeas
y
nas,
y
elimi veraniego,
cuando
los
tomates

na
todas
las
pepitas,
pues
son
(y
el
resto
de
las
verduras)
son

bastante
indigestas.
Saca
el
ba de
temporada
y
ms
sabrosos.

calao
del
agua
y
escrrelo
bien
Hoy
en
da
lo
puedes
hacer
du
con
los
dedos.
Rompe
los
tro rante
todo
el
ao,
pero
tendrs

zos
ms
grandes
a
tiras
nas

que
conseguir
tomates
de
bue
con
los
dedos.
na
calidad,
que
suelen
ser
ms

caros.

VARIANTE
Puedes
servir
la
esqueixada

como
base
de
otros
platos

ms
o
menos
ortodoxos
si

5 La
esqueixada
se
puede
pre
parar
tambin
rallando
el

tomate
y
montando
con
l
una

le
aades,
por
ejemplo,
pa- especie
de
vinagreta
(aceite,

tata
hervida
fra
cortada
a
unas
gotas
de
vinagre
y
un
pe
dados.
Agregndole
alubias
llizco
de
pimienta),
que
se

blancas
cocidas
obtienes
el
mezcla
con
el
bacalao,
las
acei
tunas
y
la
cebolla.
En
este
caso,

tpico
empedrat.

la
cebolla
queda
mejor
picada

pequea,
en
vez
de
a
gajos.

02

Escalivada

Ingredientes para 4 personas

4
pimientos
rojos
grandes

4
berenjenas
alargadas

1
manojo
de
cebollas
tiernas
(4
piezas)

2
dientes
de
ajo
(opcionales)

aceite
de
oliva
virgen

vinagre
(opcional)

sal

1 Lava
bien
los
pimientos
y

las
berenjenas,
y
corta
el

tallo
de
las
cebollas.
Envuelve

las
piezas
por
separado
en
pa
pel
de
aluminio,
despus
de

untarlas
con
aceite
de
oliva.

Colcalas
en
la
parrilla,
en
el

centro
del
horno.
Gradalo
a

200
oC
y
cuando
est
caliente,

bjalo
a
180
oC.

2 Segn
el
grosor
de
los
pi
mientos
y
el
tamao
de
las

berenjenas,
tardarn
entre
cin
cuenta
y
setenta
minutos
en
es
tar
totalmente
asados.
Si
en
ciendes
el
gratinador,
no
hace

falta
que
des
la
vuelta
a
los
pa
quetes,
aunque
siempre
es
me
jor
moverlos
un
poco
de
lado

para
que
se
asen
uniforme
mente.

3 Saca
las
piezas
del
horno
y

djalas
enfriar
al
menos

una
hora.
Cuando
estn
fras,

comienza
por
los
pimientos.

Prepara
una
fuente
honda
y

abre
los
paquetes
con
mucho

cuidado,
para
que
no
se
pierda

el
jugo
que
habrn
soltado.

Procura
verterlo
en
la
fuente.

4 Pela bien los pimientos, rom

pindolos a trozos grandes.
Si quedan restos de piel, no los
elimines nunca bajo el agua,
porque el pimiento pierde bas
tante sabor. Lvate los dedos y
sigue sacando los restos de piel.
Procura eliminar todas las semi
llas: son indigestas.
rado en una bandeja plana,
adornndolas con unas anchoas
en aceite, aceitunas negras de
Aragn, un chorrito de vinagre
(opcional) y unos ajos picados
nos (tambin opcionales).
La escalivada tambin se
puede presentar colocando las
verduras sobre una rebanada
de pan tostado con tomate.

5 Pela del mismo modo las

berenjenas y adelas a la
fuente de los pimientos. Si es
taban muy maduras, vers que
tienen en el centro unas
las de semillas; si stas son
grandes, procura eliminarlas.
Cuando hayas acabado, siem
pre con los dedos, rompe los CONSEJO
pimientos y las berenjenas en Al comprar los pimientos,
tiras irregulares, y haz lo mis
debes jarte bien en que
mo con las cebollas, o crtalas
no estn rotos ni presenten
en gajos. Rocalos con el aceite
el ms mnimo oricio, pues
y la sal, y mzclalo todo bien.
Djalo reposar y enfriar del durante la coccin perde
todo, durante un par de horas. ran todo su jugo y queda
En verano, puedes meter la es ran menos sabrosos. Res
calivada en la nevera y conse pecto a las berenjenas, es
guirs un primer plato muy sa mejor que sean alargadas
broso y refrescante. y estrechas, pues si tienen
mucho dimetro resulta ms

6 Puedes presentar la escali

vada en la misma fuente o ir
colocando las verduras por sepa
difcil que el centro quede
bien asado.
VARIANTE
La
receta
tradicional,
un
poco
ms
entretenida,
pero
muchsimo

ms
sabrosa
y
autntica,
consiste
en
asar
los
pimientos
y
las
be
renjenas
a
la
brasa
(en
la
parrilla
de
una
barbacoa),
o
directa-
mente
sobre
la
llama
del
gas.
Tienes
que
ir
girando
las
piezas

con
unas
pinzas
a
medida
que
la
piel
se
vaya
ennegreciendo.

Una
vez
asadas,
djalas
enfriar
envueltas
en
papel
de
aluminio.

Las
cebollas
no
se
acaban
de
cocer
bien
sobre
la
llama,
y
en
la

parrilla
de
la
barbacoa
pueden
quedar
un
poco
crudas
si
son

gruesas,
pero
se
pueden
envolver
en
papel
de
aluminio
y
ente-
rrarlas
en
las
brasas.

50 platos que debes saber cocinar

AA. VV.

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