Carnes, Aves y Pescados

Sesiones prcticas de cocina

Sesin Preparacin Tcnica

Introduccin a las carnes
1 Cortes Americanos Sellado
(trmino de la carne)
Ribeye 300 g
New York 300 g
Filete 300 g
T-Bone 300 g
Porterhouse 300 g

Pimienta negra entera

Sal de grano
1 taza de aceite de oliva
1 barra de mantequilla

1 barra de mantequilla
2 cebollas amarillas
4 papas grandes
Perejil fresco
250 ml de crema entera
2 Chuletas de cerdo Sellado
Coccin en sartn o Horno
4 chuletas de cerdo gruesas (sin ahumar) de 250 g,
cada una
1 cucharada de harina de trigo
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta negra, recin molida
Sal de mar

1 taza de oporto
2/3 taza de cerezas deshidratadas, remojadas en
agua 20 minutos
taza de fondo de ave
cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de romero fresco picado
2 cucharadas de mantequilla
3 Lomo de cerdo relleno Sellado
Horneado
1 kg de lomo de cerdo entero
1 manzana roja
100 gramos de nueces
10 naranjas
250 grs. De azcar
Canela en rama

Lesterloon Snchez
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Pimienta negra entera
Clavo de olor
Sal de grano

Hilo de camo
4 Costillar de cordero Sellado
Horneado
1 costillar de cordero
1 pan de corteza dura
100 gr de perejil fresco
20 gr de tomillo fresco
20 gr de organo fresco
6 dientes de ajo
4 cucharadas de mostaza tradicional o Dijn
1 taza de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal de grano
5 Filete de venado Sellado
Horneado
1 filete de venado de 300 gramos
1 taza de vino tinto seco (merlot)
taza de aceite de oliva virgen
taza de aceite de jugo de naranja
1 cebolla cambray, finamente picada
3 hojas de laurel
Pimienta negra recin molida

2 cucharadas de mantequilla
100 gramos de moras azules
taza de oporto
taza de jalea de moras azules
7 moras azules para presentar
Sal de mar

Introduccin a las aves

6 Pollo Deshuesado
Sellado
1 pollo entero, (sin vsceras ni cabeza) Horneado

1 taza de vino blanco

taza de aceite de olivo
6 dientes de ajo
1 manojo de tomillo fresco
1 manojo de organo fresco
1 manojo de romero fresco
1 manojo de salvia fresca
1 manojo de mejorana fresca
1 manojo de perejil fresco

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1 limn verde
Pimienta blanca entera
Nuez moscada entera
Clavo entero
Canela entera
Sal de grano
7 Pechugas de pollo Preparacin para rellenar
Rebozado y fritura
1 pechuga de pollo Preparacin para rellenar en
1 barra de queso de cabra forma de filete (rollo)
barra de mantequilla
Tomillo, perejil y organo fresco
2 dientes de ajo
Palillo de madera largo

1 pechuga de pollo
1 taza de pan molido grueso
2 huevos
100 g de harina de trigo
taza de aceite de oliva
1 barra de mantequilla

1 pechuga de pollo
2 manojos de espinacas
1 barra de queso de cabra
50 g de nueces
Papel encerado y papel aluminio
8 Codornices, perdices o pollos de leche Deshuesado para rellenar
Sellado (y horneado)
3 codornices, perdices o pollos de leche
1 barra de mantequilla
2 tazas de vino tinto
2 tazas de hongos silvestres (o portobello, setas y
creminis)
6 chalotas
tomillo fresco
organo fresco
cebolln fresco
Pimienta blanca entera
Sal de grano
Introduccin a los pescados y mariscos
9 Sashimi y niguiri Sashimi

1 filete de salmn de 300 g

1 filete de atn de 300 g
Salsa de soja oscura
Jengibre curtido
1 pepino

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Arroz glutinoso (200 g)

Vinagre de arroz (4 cdas)
Jengibre fresco (5 cm)

Palillos
10 Pescado de Sichuan Limpieza de pescado
Fritura
2 huachinango chico, sin limpiar
250 ml de aceite de cacahuate
2 cucharaditas de maicena
6 dientes de ajo
2 trozos de jengibre
4 cucharadas de vino de arroz
6 cucharadas de salsa de chile Sichuan
4 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de salsa de pescado
4 cebollas cambray
2 chiles serranos rojos
2 cucharadas de azcar
2 cucharadas de aceite de ssamo
2 ramas de cilantro fresco
11 Filete de pescado Filetes
Rodajas
3 mojarras grandes, sin limpiar Paquetes
20 dientes de ajo Almohadas
2 tazas de aceite de oliva Papillote
Semillas de cilantro
2 limones
1 pan de corteza dura
100 gr de perejil fresco
4 cebollinas con cola
Pimienta negra
Sal de grano

1 robalete o chucumite, de unos 400 g, sin limpiar

10 alcaparras enteras
10 alcaparras picadas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 rama frondosa de perejil
1 rama de tomillo fresco
4 semillas de hinojo
1 limn eureka o americano, sin piel, cortado en
rebanadas delgadas
12 Pescados y mariscos en parilla Parilla

6 Sardinas, boquillas o rubias (chicos)

1 taza de aceite de oliva

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12 dientes de ajo
Perejil fresco
1 limn verde
Pimienta negra entera
Sal de grano

4 jitomates
cebolla morada
2 ramas de cilantro
1 chile serrano
1 limn

12 Calamares baby o americanos

(opcin 1)
1 cebolla amarilla
1 pan de corteza dura
50 g de jamn serrano
1 manojo de perejil fresco
taza de aceite de oliva

(opcin 2)
Cous-cous 200g
1 pimiento rojo
cebolla morada
50 g piones blanco
250 g carne molida de res
10 hojas de menta fresca

Lesterloon Snchez
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