BOCADOS CROCANTES DE TARO Y COCO

sobre un fondo helado de sardinas

asadas, aceite dulce.
INGREDIENTES ANOTACION PREVIA:
(Para 4 personas).

Para la sopa de Para la sopa de pulpo y sardinas:

pulpo y sardinas: Llevar una cazuela alta con abundante agua al
400 gr. de pulpo. fuego. Cuando rompa hervor escaldar el pulpo
400 gr. de sardinas. durante unos segundos, inmediatamente
3 L. de agua despus refrescarlo en un recipiente con agua
y hielos.
En una parrilla poner carbn vegetal a quemar,
cuando haya hecho suficiente braza dorar el
pulpo hasta que adquiera un bonito color
dorado. Reservarlo.
Limpiar las sardinas retirndoles las tripas,
pasarlas por agua bien fra y dejar que
escurran. En una bandeja con papel sulfurizado
disponer las sardinas de forma ordenada, para
que todas se cocinen de forma pareja. En un
horno a 130 C asar las sardinas por 10
minutos.
En una olla alta aadir el pulpo y las sardinas,
teniendo cuidado de romperlas lo menos
posible; agregar el agua y llevar al fuego a
hervor suave por 2 horas, hasta que el caldo
quede concentrado.
Colar primero por un colador de maya fina,
luego pasar el caldo resultante por un colador
Para el granizado con papel para retirar la grasa de la superficie.
de pulpo y
sardinas:
Para el granizado de pulpo y sardinas:
500 ml. de caldo de Sobre un recipiente metlico incorporar el
pulpo y sardinas. caldo de pulpo y sardinas. Ir aadiendo poco a
poco nitrgeno lquido, mientras con la ayuda
de una varilla se remueve hasta conseguir un
granizado. Reservar en el congelador hasta el
Para los cortes momento de utilizarlo.
vegetales:
200 gr. de taro
100 gr. de coco. Para los cortes vegetales:
Con la ayuda de un pelador retirar la corteza
 del taro. Cortar lminas muy finas. Reservar
sobre papel hmedo.
Con un martillo dar un golpe seco en el coco,
conviene que est recubierto por un pao.
Reservar el agua del interior para otras
preparaciones.
Pelar el coco de la segunda piel y cortar en
lminas muy finas, reservar hasta el momento
Para el aceite de del emplatado sobre una bandeja hmeda.
haba tonka:

50 ml. de aceite de Para el aceite de haba tonka:

oliva virgen extra
arbequina. Rallar el un micro rallador el haba sobre el
10 gr. de haba tonga. aceite templado a 50 C, dejar y dejar hacer
infusin a temperatura ambiente durante 2
horas.

ACABADO Y PRESENTACIN:

Sobre un plato hondo bien fro depositar en

uno de los laterales el granizado de pulpo y
sardinas. Colocar los cortes vegetales
apoyados sobre el granizado.
Depositar dentro de una jarra de servicio caldo
de pulpo y sardinas bien fro.

MUGARITZ 2008.