EL RELLENO DE LOS RAVIOLIS de

txangurro y almendras frescas en un

consom de pescados azules.
INGREDIENTES ANOTACION PREVIA:
(Para 4 personas).

Para el buey de Para el buey de mar:

mar: Envasar el buey de mar en bolsa de vaco.
1 buey de mar de Introducir en un bao Maria con temperatura
unos 700 grs. constante de 70 C durante 45 min. (60
minutos por kilogramo). Cortar la coccin
introduciendo la bolsa en un recipiente con
agua y hielos. Sacar de la bolsa el buey y
separar las pinzas del cuerpo. Recuperar el
jugo del buey para otras elaboraciones. Con
unas tijeras cortar las pinzas longitudinalmente
para extraer la carne con cuidado de mantener
los msculos, las piezas enteras. Retirar de las
piezas que las contengan, las plumas del
interior. Reservar los trozos de carne en su
propio jugo de exudado en coccin. Retirar de
Para las almendras la cabeza la parte de carne a utilizar. Cortar
frescas: esta parte en cuatro y extraer la carne con
100 grs. almendras cuidado de mantenerla entera. Reservar en fro
frescas con cscara. el resultado obtenido.

Para el destilado Para los guisantes:

de cscaras de Pelar las almendras frescas y mantenerlas
almendra: entre papeles humedecidos. Reservar las
900ml de agua cscaras.
mineral.
100 grs. de cscara Pare el destilado de pieles de guisante:
de almendra. Triturar en un baso mezclador la cscara de
guisante junto con el agua.
En el matraz de la Rotaval (aparato de
Para la ligazn: destilacin al vaco), introducir el agua y la
300 ml. de destilado cscara. Colocar el matraz en la mquina y
de cscaras de ejerciendo el vaco mximo, destilar a 40 C.
almendra fresca. Una vez completada la operacin, recuperar el
8 gr. de metil destilado obtenido por condensacin.
celulosa.
Para la ligazn:
 De los 300 ml. de destilado, tomar 60 ml. y
ponerlos en un cazo a calentar hasta que
alcancen los 70 C. En ste destilado
incorporar con la ayuda de una varilla el total
del metil. Una vez incorporado, agregar el
resto de destilado que debe estar fro. Envasar
y reservar en cmara un mnimo de 6 horas
antes de su utilizacin.
Para el caldo de
legumbres:
1,75 l. de agua.
25 grs. de zanahoria.
25 grs. de puerro.
2 dientes de ajo.
50 grs. de cebolla.
250 grs. de Para el caldo de legumbres:
garbanzos Limpiar bien y trocear toda la verdura.
remojados de Despojar as mismo la carne de todo resto de
vspera. sangre o grasa. Introducir todos los
100 grs. hueso. ingredientes dentro de un puchero con el agua.
50 grs. de carne con Llevar la cazuela a ebullicin y mantener de
colgeno. esta manera suavemente cociendo durante 5
horas. Sacar del fuego, dejar reposar y colar
por malla fina.

Para el caldo de
alimonados:
740 ml. caldo de
legumbres.
20 gr. de jengibre.
20 gr. de galanga.
2 gr. de hojas de lima Para el caldo de alimonados:
kaffir. En un cazo llevar al fuego el caldo de
7 gr. de katsuo. legumbres. Cuando rompa hervor retirarlo y
15 ml. de salsa de agregar el jengibre, la galanga, las hojas de
soja. lima y el katsuo. Cubrir con papel plstico y
Pizca de ondashi. dejar reposar por espacio de 15 minutos.
Sal. Transcurrido ese tiempo, agregar la salsa de
soja. Pasar el conjunto del caldo por un colador
de malla fina con papel para quitar todas las
pequeas impurezas que pudiera tener.
Agregar el ondashi y poner a punto de sal.
Reservar en probetas, y dentro de un bao
mara de temperatura controlada a 70 C,
hasta el momento de su utilizacin.
ACABADO Y PRESENTACIN:

En un recipiente mezclar el txangurro (7 gr. por

cada quenelle) con la almendra fresca picada
(1,5 gr. por cada quenelle). Agregar el metil
(1,5 gr.) y homogeneizar bien el conjunto.
Reservar en bandejas ya separados por
unidades. En el momento del pase retirar las
quenelles de la cmara unos minutos antes del
emplatado para que se atemperen.
Disponer en la base de un plato hondo dos
quenelles por racin. En una jarra de servicio
disponer el caldo, que deber estar bien
caliente. Servir hasta cubrir las formaciones de
txangurro y almedra.