ANTIOXIDANTES NATURALES PARA CONSERVAR ALIMENTOS

QU ES UN ANTIOXIDANTE?
Son sustancias que aisladamente o en mezclas, pueden utilizarse en los alimentos y
bebidas para evitar o retardar los enranciamientos provocados por la luz, el oxgeno y
las trazas metlicas.
Enranciamiento: fenmeno espontneo de oxidacin de los lpidos (grasas, aceites,
etc.) contenidos en los alimentos, alterando su sabor.
Trazas metlicas: metales en cantidades extremadamente pequeas, estos son:
hierro, magnesio, zinc, cobre, cromo, nquel, cobalto, vanadio, arsnico, molibdeno, y
selenio.
Estas sustancias se utilizan para conservar los alimentos retrasando su deterioro y por
consiguiente, evitando cambios de tipo organolptico como el sabor, el color, el olor,
etc.; de tipo nutricional y de tipo toxicolgico, para asegurar su calidad e inocuidad.
De qu manera funcionan?, los antioxidantes se auto-oxidan, evitando precisamente
estos cambios.
El antioxidante ideal es el compuesto inocuo en las condiciones de uso, que no
comunica color ni olor a los alimentos, es eficaz en bajas concentraciones, fcil de
incorporar al alimento, estable en el producto final y de bajo costo.

CMO SE CLASIFICAN?
-De acuerdo a su origen se clasifican en: naturales y sintticos.

NATURALES: Comprenden a los tocoferoles, los carotenoides, compuestos

fenlicos, cido ascrbico y derivados. Son generalmente, compuestos de
elevado peso molecular y no voltiles.

SINTTICOS: Son derivados fenlicos como el butil-hidroxianisol (BHA), el butil-

hidroxitolueno (BHT) y derivados del cido glico.
Se dice que los antioxidantes se usaron por primera vez en la Segunda Guerra
Mundial para conservar los alimentos. Los primeros antioxidantes eran sustancias
naturales que fueron sustituidas por sustancias sintticas que eran ms baratas, de
ms pureza y con una actividad antioxidante ms uniforme.

- Segn el punto en que actan en el proceso de autooxidacin se encuentran:

PRIMARIOS: Son aquellos que retrasan la etapa inicial de oxidacin.

SECUNDARIOS / SINRGICOS: Actan regenerando al antioxidante primario,

entonces al incorporarlos al alimento, se reduce la cantidad de antioxidante que
es necesario adicionarle. Se destacan los cidos orgnicos (ctrico, tartrico,
lctico, entre otros).
ANTIOXIDANTES NATURALES

COMPUESTOS FENLICOS:
Son denominados a veces como polifenoles. Se derivan del metabolismo secundario
de las plantas. Son estructuras qumicas formadas por un anillo aromtico unido a uno
o ms grupos hidroxilo, incluyndose tambin derivados como steres, glicsidos, etc.
As, algunos compuestos fenlicos de plantas han sido considerados como
antioxidantes y estn siendo producidos comercialmente. stos incluyen especias
especficas tales como extracto del romero, as como t verde y tocoferoles
mezclados, adems de los materiales que se pueden utilizar como adjuntos del
proceso, como aglutinantes proteicos y otros auxiliares, tales como humo lquido
usado en la preparacin de ciertas carnes procesadas.
Los compuestos fenlicos con potencial antioxidante tambin pueden utilizarse en el
vino para su almacenamiento y envejecimiento.
Los antioxidantes fenlicos (AH) interfieren con la oxidacin de los lpidos mediante
una rpida donacin de un tomo de hidrgeno a radicales lipdicos. Las ltimas
reacciones compiten con las reacciones de propagacin de la cadena.
Desde tiempos muy antiguos, los compuestos fenlicos naturales se utilizan de forma
emprica como antioxidantes. De hecho, parte de los efectos del ahumado y especiado
en la conservacin casera de carnes y pescados se debe a la presencia de fenoles
que retrasan la rancidez.

TOCOFEROLES:

Son antioxidantes monofenlicos que ayudan a estabilizar la mayora de los

aceites vegetales. Se dividen en ocho compuestos diferentes, que difieren en la
cantidad y la posicin de grupos metilo en su estrucura.
La vitamina E es el trmino comn para tocoferoles que coexisten con los
lpidos en diferentes entornos biolgicos; son los antioxidantes naturales ms
conocidos para los lpidos en alimentos y sistemas biolgicos.
Se dice que la vitamina E, una vitamina liposoluble (se disuelve en las grasas)
y un antioxidante que protege el tejido corporal del dao causado por
sustancias inestables llamadas: radicales libres, los cuales pueden daar
clulas, tejidos y rganos.

La -tocoferol, es el nombre de la forma de vitamina E mas activa en los

humanos. Estos compuestos son estables a los tratamientos trmicos an
sobre 100 C y se oxidan por accin de la luz.
Los tocoferoles estn especialmente presentes en los aceites vegetales ricos
en cidos grasos insaturados, y en menor grado en grasas animales (como
aceites de pescado).
 Cuando se usan a altas temperaturas, por ejemplo, al frer, los tocoferoles se
descomponen muy rpidamente y proporcionan una proteccin limitada a los
aceites y alimentos fritos.

EXTRACTO DE ROMERO:

La razn por la cual los extractos de romero ha encontrado una aplicacin

generalizada en el manejo de la oxidacin en alimentos y bebidas es por que
produce una amplia gama de compuestos fenlicos antioxidantes con
caractersticas qumicas nicas.
Estructuras en tal abundancia (compuestos fenolicos) qu juegan un papel
importante en la planta. En el romero, los investigadores han encontrado que
el cido carnsico se encuentra en gran parte en los cloroplastos, donde ayuda
a proteger el aparato fotosinttico y protege la membrana del cloroplasto del
estrs oxidativo. El cido carnosico Se une a los otros elementos
fotoprotectores generalmente encontrados en plantas, alfa-tocoferol, ascorbato
y glutatin en esta tarea. El cido carnsico, como el ascorbato, es capaz de
reducir el radical alfa-tocoferilo, reciclando as el tocoferol en el sistema.
Las aplicaciones ms comunes son en: carne fresca y aves de corral, carne
procesada, grasas y aceites para ensaladas, aceites de frer, Omega 3 y
aceites especiales, Nueces, productos de panadera y alimentos para animales
domsticos.

EXTRACTO DE T:

Los ts verdes, y negros originan de la misma planta, Camellia sinensis, pero

son producidos por diferentes procesos de fabricacin. Mientras verde El t se
hace vaporizando las hojas frescas directamente, los ts negros primero pasan
por un proceso de fermentacin antes de secarse. El proceso de fermentacin
no es una reaccin de anaerobia; Ms bien, durante este proceso, las
Presentes enzimas oxidativas en hojas de t (peroxidasa, polifenol oxidasa) se
oxidan y sonconvertidas en teaflavinas, tearubiginas, as, estos polifenoles
oxidados Proporcionan el color y el sabor caractersticos de los ts negros.
Debido a la fermentacin, el perfil compuesto fenlico de los ts negros es
diferente De los ts verdes. Los principales polifenoles encontrados en el t
verde son: epicatequina (EC), galato de epicatequina (ECG), epigalocatequin
 (EGC) y galato de epigalocatequina
Galato (EGCG). Por otro lado, las teaflavinas y los thearubiginas son las
principales Familias de polifenoles presentes en ts negros.

Las aplicaciones ms comunes son en: carne fresca, grasas y aceites para
ensaladas, productos lcteos y pastas instantneas.

CAROTENOIDES:
Los carotenoides son pigmentos lipoflicos que confieren el agradable color amarillo,
naranja o rojo Color de muchas frutas y verduras, crustceos, algunos pescados y
yemas de huevo. Son Biosintetizados por las plantas, las algas, los hongos y las
bacterias, sino que se acumulan La dieta, sin cambios o ligeramente modificado, en
algunas especies animales.
Los carotenoides en los alimentos suelen ser tetraterpenos / tetraterpenoides
formados a partir de ocho isoprenoides unidas cabeza a cola, excepto en el centro
donde un enlace de cola a cola Invierte el orden.
Los carotenoides, junto con las vitaminas C y E y los compuestos fenlicos, son los
principales antioxidantes de alimentos derivados de plantas. Como antioxidantes
naturales, los carotenoides pueden aumentar la estabilidad y prolongar la vida til de
los alimentos. Esta actividad antioxidante es tambin el modo de accin ms citado de
los carotenoides en la prevencin de enfermedades crnicas degenerativas.
Los carotenoides actan como antioxidantes al enfriar el oxgeno singlete (1O2) o
reaccionar con radicales libres.
Actualmente se producen sintticamente a escala industrial cinco carotenoides C40,
licopeno, -caroteno, zeaxantina, cantaxantina y astaxantina. Estos carotenoides
sintticos "idnticos a la naturaleza" se utilizan como aditivos para piensos,
particularmente en avicultura y acuicultura. -caroteno se utiliza para el colorante
directo de los alimentos, y licopeno, -caroteno y zeaxantina se emplean como
suplementos nutricionales. Adems, se sintetizan tres apocarotenoides a escala
industrial: -apo-8'-carotenal (utilizado como colorante alimentario), -apo-8'-
carotenoato de etilo y citranaxantina (utilizados como aditivos para piensos en la
avicultura).
-caroteno confiere un color amarillo a naranja a los alimentos, encontrando aplicacin
en productos lcteos, pasteles, sopas, margarina y confitera. Tiene una larga historia
de uso seguro con una ingesta diaria aceptable de 0-5 mg / kg de peso corporal / da)
El -caroteno es el carotenoide ms extendido en los alimentos, es bien conocido ya
que es el carotenoide principal de la zanahoria y el aceite de palma rojo, pero tambin
es predominante, en acerola, albaricoque, cantalupo, patata dulce de color naranja, y
calabazas. Las verduras de hojas verdes y el brcoli tienen lutena como el principal
carotenoide, Pero una cantidad sustancial de -caroteno tambin est presente como
segundo carotenoide principal, laa Produccin a gran escala de -caroteno es dado
por la alga Dunaliella sp y ee hace en Australia, China, Israel, Japn y los Estados
Unidos.
CIDO ASCRBICO:

Se obtiene de forma natural por extraccin de frutas y vegetales. El cido ascrbico es

un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del
oxgeno tal como el perxido de hidrgeno. Otorgndole un efecto antioxidantes
directos.

Este compuesto es muy sensible ante los iones metlicos con los que forma
compuestos originando su degradacin. Esta propiedad es favorable en aplicaciones
como agente antioxidante y no as cuando es aadido como vitamina.

El cido ascrbico suele usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos
compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la
oxidacin. Para este ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los steres de cido
ascrbico solubles en grasa, con cidos grasos de cadena larga (palmitato de
ascorbilo o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de
cido ascrbico se produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se
fabrica con la ayuda de microorganismos modificados genticamente (vitamina C
GMO), ya que es ms barato.

Se encuntra generalmente en bebidas de frutas, mermeladas, productos congelados

con huevo, derivados de patatas, panadera, conservas enlatadas, encurtidos, y
embutidos.

LISTA DE ALIMENTOS QUE SON ANTIOXIDANTES NATURALES:

1. Manzana 9. Pimentn rojo y amarillo
2. Curry 10. Espinaca
3. Col o repollo verde 11. T verde
4. Zanahoria 12. Tomate
5. Aceites de semilla 13. 13. Uvas
6. Calabaza 14. Frutas ctricas
7. Acelga 15. Cebolla
8. Frutos secos 16. Ajo
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15. CONCLUSIONES:
Los antioxidantes (naturales o sintticos) se han utilizado desde la antigedad
para conservar alimentos.
La tendencia actual es a sustituir los aditivos sintticos por los de origen
natural, por su valor nutricional y su funcionalidad.
Los antioxidantes naturales evitan el deterioro de los alimentos y adems, se
encuentran en diversas materias primas que, al ser consumidas, proporcionan
beneficios al cuerpo, evitando el dao de clulas, rganos y tejidos.

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