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VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Las vitaminas y minerales son llamados micronutrientes ya que, a comparacin de los

macronutrientes (carbohidratos, lpidos y protenas), estos necesitan ser consumidos en cantidades muy
bajas, aunque su impacto al organismo es muy significativo.

Las vitaminas tienen muchas y variadas funciones. Se suelen clasificar segn su solubilidad:
hidrosolubles (en agua) o liposolubles (en grasas); dividindose las 13 vitaminas en dos grupos:

9 hidrosolubles (8 del complejo B 4 liposolubles (A, D, E y K).

y la vitamina C).

Los minerales son cationes metlicos (origen inorgnico) disueltos en lquidos corporales como la
sangre y el espacio intracelular. Su funcin principal es la de electrolito, adems tienen funcin
estructural y funciones de regulacin del pH, de la presin osmtica y de reacciones bioqumicas, en
las que intervienen iones especficos. Son alrededor de 26 minerales esenciales,es decir, que el cuerpo
no los fabrica y solamente adquieren a travs de la alimentacin.

Fuentes de vitaminas y minerales en los alimentos

Vitamina Fuente
Vitamina A Provitamina A: vegetales, zanahoria. Retinol: leche, mantequilla, queso e hgado.
Vitamina D Huevos, leche y derivados lcteos y mantequilla.
Vitamina E Semillas, vegetales de hoja verde y aceites vegetales.
Vitamina K Verduras de hoja verde, cereales, frutas y carnes.
Tiamina o B1 Alimentos crnicos, cereales integrales y legumbres.
Riboflavina o B2 En todos los alimentos.
Piridoxina o B6 Carnes, verduras, cereales integrales, legumbres y yema de huevo.
Cobalamina o B12 Carnes, huevos y productos lcteos (no est presente en alimentos vegetales).
Niacina Alimentos crnicos y vsceras.
cido pantotnico En todos los alimentos.
cido flico Vegetales de hoja verde y legumbres.
Biotina Legumbres, verduras y carnes.
Vitamina C Ctricos, tomate y pimiento.

Mineral Fuente
Leche y derivados, pescados pequeos que se consumen con espinas y legumbres
Calcio
secas.
Fosforo Carne, lcteos y cereales.
Potasio Carnes, lcteos y frutas.
Sodio Sal comn, embutidos, quesos curados y alimentos precocinados.
Magnesio Cereales integrales y verduras de hoja verde, frutos secos, mariscos, frutas y carnes.
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Mineral Fuente
Flor Agua de bebida, t, caf y marisco.
Hierro hemo (huevos y carnes magras) de mejor absorcin que el
Hierro
hierro no hemo (legumbres y cereales integrales).
Yodo Pescados y mariscos, producto lcteos y verduras.

Recomendaciones, funciones e importancia como nutrientes

Las vitaminas y los minerales son los llamados micronutrientes y a diferencia de los carbohidratos,
protenas y lpidos, no aportan energa, sin embargo, son fundamentales para nuestro cuerpo. Tienen un
rol esencial en el metabolismo de los macronutrientes, ya que regulan su absorcin para su correcto
desarrollo y funcionamiento en el organismo. Se obtienen nicamente con una dieta equilibrada.

Las vitaminas son antioxidantes y los minerales funcionan como electrolitos; juegan un papel
importante en la contraccin muscular estos ltimos.

Recomendaciones de ingesta diaria recomendada para vitaminas y minerales, para poblacin

mexicana:
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Funciones de vitaminas y minerales

Vitamina Funcin
Vitamina A Mantenimiento de piel, ojos, huesos, pelo y dientes. El -caroteno es un antioxidante.
Vitamina D Absorcin y metabolismo de calcio y fsforo fortaleciendo huesos y dientes.
Ayuda en la formacin de eritrocitos, como antioxidante del sistema cardiovascular y
Vitamina E
protege contra la descomposicin anormal de las grasas y vitamina A.
Vitamina K Necesario para una coagulacin de la sangre apropiada.
Antioxidante, evita la formacin de nitrosamina, importante para el mantenimiento de
Vitamina C huesos, dientes, colgenos y vasos capilares; aumenta la absorcin de hierro y la
formacin de eritrocitos.
Vitamina B1 Favorece la liberacin de energa de los carbohidratos, necesaria para mantener el
apetito y para el funcionamiento del sistema nervioso.
Vitamina B2 Ayuda en la liberacin de energa de alimentos, mantenimiento de ojos y piel.
Vitamina B3 Favorece la liberacin de la energa de los alimentos, interviene en el mantenimiento
de la piel y en el adecuado funcionamiento neurolgico y mental.
Vitamina B6 Interviene en la liberacin de energa de alimentos, esencial para el funcionamiento de
eritrocitos y sntesis de hemoglobina, acta en el metabolismo de protenas y grasas.
Vitamina B12 Previene la anemia perniciosa, necesaria para una correcta transmisin del impulso
nervioso, presente en la sntesis de material gentico.
Biotina Acta en la liberacin de energa de alimentos, ayuda a metabolismo de aminocidos.
Libera energa de los alimentos, elemento esencial de la coenzima A, necesario para
cido pantotnico
el funcionamiento normal de las glndulas secretoras de adrenalina.
Necesario para la correcta formacin de los eritrocito, acta en el metabolismo de
cido flico
grasas, aminocidos, DNA y RNA.
Nutriente lipotrpico: previenen la acumulacin de grasas en el hgado, precursor de
Colina
acetilcolina, neurotransmisor fisiolgico.

Minerales Funciones
Interviene en el desarrollo de los huesos y dientes, modulador en la transmisin nerviosa e
Calcio
imprescindible en la contraccin muscular.
Necesario en sistemas enzimticos en especial los encargados de la produccin energtica,
Magnesio
esencial para el ritmo cardaco y la transmisin nerviosa, constituyente de huesos y dientes.
Fosforo Mantiene huesos y dientes fuertes, necesario para la funcin muscular y nerviosa.
Previene la anemia; es constituyente de la hemoglobina e interviene en el transporte de
Hierro
oxgeno a travs de todo el cuerpo.
Yodo Necesario para una funcin adecuada de la glndula tiroides y su produccin de hormonas.
Esencial para la formacin de los glbulos rojos y la sntesis de la hemoglobina, presente en
Cobre
muchos sistemas enzimticos, incluyendo el superxido dismutasa.
Componente de la insulina requerida para el control del azcar en la sangre, necesario para
Zinc mantener un adecuado sentido del sabor y el odo, importante en la cicatrizacin de heridas
y activacin enzimtica.
Potasio Electrolito necesario para el mantenimiento hdrico, ritmo cardaco y conduccin nerviosa.
Selenio Antioxidante (protege la vitamina E), constituyente de la peroxidasa de glutatin.
Boro Mantenimiento de la rigidez y fortaleza de los huesos.
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Minerales Funciones
Como oligoelemento, interviene sobre la insulina para regular los niveles de azcar en
Cromo
sangre y el metabolismo de los hirientes de carbono
Factor coadyuvante en muchos sistemas enzimticos, incluso aquellos que afectan a la
Manganeso
formacin del hueso, produccin de energa y metabolismo proteico.
Esencial para un correcto crecimiento y desarrollo, interviene en el metabolismo de las
Molibdeno
grasas y cidos nucleicos.

Efectos por exceso o deficiencia

Vitamina Dficit Exceso

Dosis excesivamente altas puede tener
Glaucoma, sarampin, las enfermedades del
Vitamina A

efectos txicos como cefleas, vmitos,

corazn, carrera, la ceguera parcial o
alopecia, desecacin de mucosas,
completa, el engrosamiento de la piel,
descamacin, anormalidades seas, dao
ulceraciones corneales, retraso en el
heptico, aborto y deformaciones seas en
crecimiento.
fetos en el primer trimestre de gestacin.
Vitamina Vitamina Vitamina

Nervio daado, problemas circulatorios, Efectos txicos por incorporacin masiva de

debilidad en los msculos, beriberi, inflamacin tiamina va parenteral, no por va oral o
B1

del corazn, insuficiencia cardaca y la muerte. digestiva.

Problemas del sistema digestivo, catarata,
anemia, migraa, roscea, vaginitis, Sndrome No se han indicado casos de toxicidad.
B2

del tnel carpiano.

Pelagra, deterioro de la funcin cerebral, Causa dolores de cabeza, diarrea, vmito,
convulsiones, problemas digestivos, depresin, enrojecimiento, picor en la piel, y respiracin
pantotnico B3

dolor de cabeza, insomnio, anorexia, nusea. aguda.

Disfuncin de la glndula suprarrenal,

cido

desequilibrio hormonal, funcin biliar afectada, No informado.

conteo sanguneo bajo, letargo, falta de vigor.
Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina

Desarrollo de clculos renales, Dolor, prdida de sensibilidad en brazos y

enfermedades de la piel y trastornos, anemia, piernas, entumecimiento. Adems respiracin
B6

entumecimiento en manos y pies. rpida, prdida de coordinacin muscular.

Fluctuaciones en los niveles de azcar en la
sangre, problemas de la piel y el cabello, daa
No informado.
B7

los nervios, las extremidades o dedos

entumecidos.
Defectos congnitos que llevan a trastornos Elevadas cantidades de cido flico producen
cerebrales, bajo peso al nacer, anemia precipitacin de ste en el rin y el
B9

megaloblstica, enfermedades del corazn. consiguiente dao con hipertrofia del rgano.
Anemia, dao al sistema nervioso, daos
B12

irreversibles en los nervios, neuropata No se han publicado casos de toxicidad.

perifrica, retraso en el crecimiento.
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Vitamina Dficit Exceso

Vitamina

El escorbuto conduce a una hemorragia,

sistema inmunolgico dbil, osteoporosis, No se ha reconocido an efecto txico alguno.
C

prdida de peso, esterilidad.

Deficiencia de calcio, niveles bajos de fsforo,
Se puede producir hipercalcemia y
Vitamina

raquitismo en nios, diversas enfermedades

hipercalciuria, provocando depsitos de calcio
autoinmunes. Osteoporosis, hipertensin,
D

en tejidos blandos y daos renales y

ciertos tipos de cncer, defectuosos los
cardiovasculares irreversibles.
dientes, Sistema inmunolgico dbil.
Enfermedades cardiovasculares, aumento de Es la menos txica de las vitaminas
posibilidades de desarrollar cncer y liposolubles, e incluso se indica que elevadas
Vitamina

Parkinson, esterilidad, abortos espontneos, dosis de vitamina E alarga la vida, evita la

sistema inmune dbil, achaques, disminucin proliferacin de cnceres de colon y palia, en
E

de la lvido, fragilidad en eritrocitos, problemas parte, los efectos de ozono, tetracloruro de

hepticos, enfermedades de la mdula sea, carbono y tabaco, todo ello por su poder
funcin del cerebro afectada. antioxidante.
Deterioro de la funcin cerebral, funcin
Vitamina

afectada del sistema nervioso, problemas de la No es frecuente la intoxicacin por esta

piel, cada del cabello, problemas del hgado, vitamina, por lo que no est documentada su
K

hemorragia y / o anemia, disminucin de la efecto txico.

densidad mineral sea.

Mineral Dficit Exceso

Afectacin de nervios y funciones
Clculos renales, deficiencia renal, disminucin
Calcio musculares, retraso en el crecimiento,
de la absorcin de hierro, zinc y magnesio.
deformidades seas.
Anemia, sistema inmunolgico dbil, bajos Nuseas, vmitos y diarrea. En nios puede
Hierro
niveles de energa. provocar dao heptico y cicatrices gstricas.
Enfermedades del corazn, desequilibrio de Disminucin del ritmo cardaco, hiperpotasemia,
Potasio electrolitos, deterioro de la funcin del trastornos de fonacin y deglucin, debilidad
sistema nervioso, pH afectado. muscular y estado de confusin.
Anemia ferropnica, deficiencia de melanina,
disfuncin de la tiroides, dao en los nervios,
Cobre Anemia por hemlisis, Sndrome de Wilson.
problemas seos y articulares, niveles
anormales de colesterol.
Huesos dbiles y blandos, problemas de Diarrea, nuseas, prdida del apetito, debilidad
circulacin sangunea, funcin del nervio muscular, dificultad para respirar; presin
Magnesio
afectado, problemas seos y articulares sangunea baja, latidos irregulares del corazn,
debido a la debilidad de los msculos. cambios en el estado mental y falla renal.
Deficiencia severa puede llevar a la Su exceso, asimismo, causa debilidad muscular,
Sodio
inconsciencia, shock, coma y muerte. ritmo cardaco anormal y vmitos.
Afecta funciones enzimticas, sistema Absorcin disminuida de hierro y cobre, funcin
inmunolgico dbil, metabolismo afectado, inmunitaria disminuida, niveles disminuidos de
Zinc
enanismo, destruccin de las clulas lipoprotenas de alta densidad, HDL (tambin
nerviosas en el cerebro, prdida de peso. conocidas como el colesterol bueno).
Bocio, sistema inmune dbil, metabolismo
Yodo afectado, desequilibrio hormonal, aborto Bocio e hipertiroidismo.
espontneo, hipotiroidismo, cretinismo.
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Efectos del procesado de los alimentos sobre vitaminas y minerales.

Micro-
Efecto
nutriente
El almacenamiento prolongado en general no disminuye mucho la disponibilidad de la
vitamina A. Durante la coccin se puede perder un mayor o menor contenido de vitamina A,
Vitamina A

dependiendo del proceso y de la fuente de vitamina, ya que esta ltima puede condicionar en
parte su entorno. La vitamina A es inestable en presencia de oxgeno. A pH cido se induce la
conversin de las formas todo-trans a ismeros cis. La vitamina A se comporta de la misma
forma que los lpidos insaturados, es decir, su estabilidad es mxima a actividades acuosas de
monocapa.
Vitamina D

La vitamina D es estable frente a la temperatura. Es sensible a la luz. La vitamina D es

sensible al oxgeno. Es estable en medio cido y neutro.

Los tocoferoles se separan del aceite de soja durante el paso de desodorizado. No sufre
grandes prdidas por almacenamiento. Los tratamientos trmicos en condiciones anaerobias,
Vitamina E

como en el enlatado, no modifican mayormente el contenido de vitamina E. Por el contrario,

los tratamientos trmicos en condiciones aerobias pueden ocasionar prdidas importantes de
vitamina E. Es sensible a la luz. La vitamina E se oxida en presencia de oxgeno. Asimismo,
puede actuar como antioxidante secuestrando al oxgeno singulete. Es estable tanto a pH
cido como alcalino. La estabilidad frente a la oxidacin es mxima en la zona de monocapa,
al igual que los lpidos frente a la oxidacin.
Vitamina K

La vitamina K es resistente a las altas temperaturas. Es sensible a la luz. Es estable en

presencia de oxgeno. Se destruye en medio cido o alcalino.

En la refinacin de cereales se pierde tiamina, que se encuentra en los tegumentos. Se

pierden cantidades apreciables de tiamina por solubilizacin, en el lavado, y en el agua que
exuda la carne en el descongelamiento. Se destruye por calentamiento prolongado. Es lbil a
Vitamina B1

pH cercano a la neutralidad y tambin en medio alcalino. Es muy estable a temperatura

ambiente en sistemas de baja actividad acuosa. Cuando la actividad acuosa aumenta la
estabilidad disminuye rpidamente. Se destruye con el sulfito y el bisulfito y con los nitritos
utilizados en el curado de carnes. El hipoclorito del agua potable puede provocar la
degradacin de la tiamina. Es sensible a compuestos derivados del pardeamiento no
enzimtico y a los perxidos formados durante la oxidacin de los lpidos.
Se pierden importantes cantidades de riboflavina en la refinacin de harina de trigo, por
eliminarse los tegumentos externos ricos en numerosas vitaminas, al ser una vitamina
hidrosoluble, se puede perder por solubilizacin durante el lavado y coccin de vegetales, es
estable al calor en medio cido, hacindose termolbil al acercarse a pH neutro y alcalino, es
sensible a la luz, degradndose por un proceso fotoqumico, entre las longitudes de onda 420
Vitamina B2

a 560 nm, perdiendo su cadena de ribitol. Uno de los compuestos que se forman es la
lumiflavina, un oxidante que destruye las vitaminas A y C y transforma la metionina en
metional y otros compuestos de bajo peso molecular responsables del sabor caracterstico de
la leche expuesta a los rayos solares. Se evita en el caso de la leche utilizando envases
opacos. Es estable frente a la oxidacin, se destruye rpidamente en medio alcalino,
Permanece estable durante el almacenamiento en alimentos de baja actividad acuosa, como
los cereales de desayuno, pero la velocidad de degradacin aumenta para actividades
acuosas superiores a la de monocapa, a temperatura superior a la ambiente.
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Micro-
Efecto
nutriente
Es una de las vitaminas ms estables. Presenta muy pocas prdidas durante el
Vitamina B3

almacenamiento, se producen importantes prdidas de esta vitamina en la obtencin de

harina blanca, ya que en este proceso se eliminan los tegumentos externos ricos en muchas
vitaminas, como otras vitaminas hidrosolubles, se pueden producir prdidas por solubilizacin
durante el lavado, tratamiento trmico en agua, o en el exudado de alimentos de origen
animal, presenta muy pocas prdidas por coccin y tampoco es afectada por la luz.
Vitamina B5

Es estable durante el almacenamiento de alimentos, especialmente a bajas actividades

acuosas, como otras vitaminas solubles, el cido pantotnico se puede perder por lixiviacin,
es sensible a la temperatura, dependiendo de la severidad del tratamiento trmico, en solucin
es ms estable entre pH 5 y 7.
En la molienda de trigo para obtener harina blanca se pierden importantes cantidades de
vitamina B6, al igual que de otras vitaminas, ya que stas se encuentran en los tegumentos
Vitamina B6

exteriores que se eliminan, al ser una vitamina hidrosoluble, se pueden producir prdidas por
lixiviacin cuando se procesa el alimento en agua, durante el procesado trmico de alimentos
como la carne y la leche, se puede producir la interconversin entre distintas formas de esta
vitamina, sin consecuencias nutricionales, con aumento de la forma amino (piridoxamina o
fosfato de piridoxamina), la vitamina B6, en todas sus formas, es muy inestable a la luz, t odas
las formas de la vitamina B6 son muy estables a pH muy cido.
Al igual que otras vitaminas, se pierden importantes cantidades de folatos en la refinacin de
Vitamina H Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B9

la harina, se pueden producir prdidas de folatos por disolucin en el agua de coccin,

durante el tratamiento trmico de escaldado, se pierden importantes cantidades de folatos, los
folatos naturales se destruyen con luz UV, los folatos son sensibles a la oxidacin, es ms
estable a pH cido.

Se pierde poca vitamina B12 durante el almacenamiento, es inestable al calor en medio

alcalino, en medio alcalino es inestable a la luz UV.

La vitamina C, por ser muy hidrosoluble, se puede perder por solubilizacin, la estabilidad
disminuye con el aumento de la temperatura, la luz favorece la destruccin de la vitamina C, el
oxgeno favorece la destruccin de la vitamina C, aunque tambin se destruye en condiciones
anaerbicas, es ms estable a pH cido, la estabilidad disminuye con el aumento de la
actividad acuosa por arriba de 0.4.

Es una vitamina muy estable. La avidina, una protena de la clara de huevo, forma un
complejo con la biotina que evita su absorcin. La avidina se desnaturaliza por calor, por lo
que se recomienda no consumir huevo crudo.

Los minerales no son afectados por los tratamientos trmicos, la luz, el pH, el oxgeno, ni otros
factores que afectan a las vitaminas. Pero pueden perderse por lixiviacin o por refinado. En la
molienda de cereales suelen eliminarse el germen y los tegumentos, donde se encuentra la
Minerales

mayor parte de los minerales. Tambin se pierden minerales por solubilizacin al cocinar en
agua, mientras que en la coccin al vapor las prdidas son inferiores. El pH influye en el
contenido de calcio coloidal en el cogulo formado durante la elaboracin de queso: si el pH
es bajo aumenta el pasaje de calcio micelar al suero, que despus se elimina por drenado. El
pH depende del tipo de queso.
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Principales anlisis de laboratorio relacionados

Fuente Prueba
Vitamina A Fluorometria, reaccin de los de los retinoides con los cidos de Lewis y HPLC
Vitamina D HPLC
Vitamina E HPLC, saponificacin
Vitamina K HPLC
cido ascrbico Titulacin redox, espectrofotometra (reaccin con fenilhidracina) y HPLC
Tiamina HPLC y fluorometricos
Riboflavina HPLC y fluorometricos
Niacina Microbiolgico, reaccin con bromuro de ciangeno y HPLC
Vitamina B6 Microbiolgicos y HPLC
Folato Microbiolgicos, radioensay de enlace competitivo y HPLC
Biotina Microbiolgicos, reaccin con avidina y HPLC
Acido pantotnico Microbiolgicos y radioinmunoensayo
Vitamina B12 Microbiolgicos y radioligandos y HPLC
Fluorometra
Minerales
Espectrofotometra absorcin atmica (de llama).

Cuestionario
1. Por qu las vitaminas y minerales son llamados micronutrientes?
2. Diferencia entre vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
3. En que estado, embarazo o lactancia, se recomienda mayor consumo de micronutrientes y por
qu?
4. Menciones tres funciones de las vitaminas en el organismo.
5. Menciones tres funciones de los minerales en el organismo.
6. Menciones tres deficiencias por vitaminas en el organismo.
7. Menciones tres deficiencias por minerales en el organismo.
8. Menciones cinco efectos que tienen las vitaminas y los minerales sobre los alimentos.
9. Que diferencia principal hay entre la determinacin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles?
10. Cmo se determinan los minerales?

Referencias:
Garca B.P.A. Fundamentos de nutricin. 1ed. Educacin diversificada a distancia. Costa Rica; 1983.
Gladyz Velzquez. Fundamentos de alimentacin saludable. Colombia: Universidad de Antioquia; 2006.
Rembado F.M., Sceni P. La qumica en los alimentos. Argentina: Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica; 2009.
IDR de energa, protena vitaminas y minerales para la poblacin mexicana (1997). Instituto Nacional de la
Nutricin Salvador Zubirn.