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Flavor
Cada alimento que se identifica por su sabor y aroma, sus propiedades organolpticas tienen un
efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. El flavor es el conjunto de percepciones de
estmulos olfato-gustativos y tctiles que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un
criterio a distintos niveles de agrado y desagrado.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos y son apariencia, olor, aroma, gusto y textura. Ahora, las propiedades organolpticas son:
Color
Sabor
Combinacin del gusto y el olor. Esta percepcin se efecta en las papilas gustativas situadas en la
lengua y el paladar. Se conocen cinco sabores bsicos:
Olor o aroma
Olor: sensacin producida al estimular el Aroma: fragancia del alimento que permite
olfato. la estimulacin del sentido del olfato.
Evala las preferencias y/o aceptacin por parte de un publico representativo calificado (panelistas),
ej.: catadores. Resultados presumiblemente extrapolables a la poblacin en general, con un paladar
menos exigente (entrenado).
Espectrofotometra UV/Visible
Cuestionario
1. Qu es el flavor?
2. Cmo se dividen las propiedades organolpticas de los alimentos?
3. Por qu los alimentos presentan coloracin?
4. A qu se debe la sensacin de sabor?
5. Cules son los cinco sabores bsicos y a qu tipo de sustancias se deben?
6. Diferencia entre olor y aroma.
7. Mencione dos tipos de molculas que le confieren aroma a los alimentos y un ejemplo.
8. Qu es una evaluacin por paneles?
9. Por qu se emplea espectrofotometra UV/Visible como principal anlisis de laboratorio?
10. Menciona una tcnica especfica para alimentos y qu es lo que determina.
Referencias:
Anzalda, Morales. Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Edit. Acribia; 1994.
Charley H. Tecnologa de alimentos Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Edit. Limusa.
Sancho J., Bota E., De Castro J.J. Introduccin al anlisis sensorial. Edit. Alfaomega; 2002.
Vollmer G., et al. Elementos de bromatologa descriptiva. Zaragoza: Edit. Acribia; 1999.
Watson D. H.. Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos. Zaragoza: Edit. Acribia; 1995.
Propiedades Organolepticas. Disponible en: http://www.chemedia.com/chemorgal.htm