1

MINISTERUL EDUCAIEI,CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

UNIUNEA EUROPEAN

Proiect finanat prin Phare MECI-CNDIPT/UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XIII-a
MODULUL: MANAGEMENTUL CALITII

DOMENIU: TURISM I ALIMENTATIE

NIVEL: 3

CALIFICARE TEHNICIAN N GASTRONOMIE

Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare
instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Autor Prof. ec. CONSTANTA BRUMAR
Colegiul Economic Viilor

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 2

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Cuprins

1. Introducere........................................................................................................ pag 3
2. Lista unitilor de competente....................................................... pag 4
3.
4. Informaii despre agenii economici..................................................................pag 7
5. Modaliti de organizare a practicii.................................................................pag 11
6. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitatea
munciipag 13
7. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii..............pag 17
8. Anexe................................................................................................................pag 32
*Jurnal de practica .............................................................................................pag 37
*Fise de observare.........................................................................pag 38
8. Evaluarea finala..............pag 40
9. Bibliografie.......................................................................................................pag 43

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 3

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 MANAGEMENTUL CALITII

STAGII DE PREGATIRE PRACTICA

Modulul Managementul calitii face parte din categoria de curriculum Stagii de

pregtire practica i este inclus n aria curriculara Tehnologii.
Numrul total de ore alocate este de 30 de ore, i sunt desfurate de profesorul
de specialitate

Lista unitilor de competente specifice modulului Managementul calitii

Realizeaz planificarea calitii proceselor i a produselor i serviciilor;

Monitorizeaz calitatea proceselor i a produselor / serviciilor;
mbuntete calitatea proceselor i a produselor / serviciilor.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 4

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI

Activitatea de instruire practica se desfoar la mai muli ageni

economici din Bucureti:
Unul dintre acetia este cel mai mare hotel din Europa, cu o suprafa de
115.000 m.p., construii pe o structur format din parter, 2 etaje n subsol i 15 etaje la
suprafa.
dispune de heliport i de 1000 de locuri de parcare;
are 1459 de spaii de cazare, n apartamente i camere de 2 paturi;
activitatea de alimentaie se desfoar n:
- restaurantul principal al hotelului;
- alte restaurante care practic buctrie european, chinezeasc;
- de asemenea are un cafe/bistro i lobby bar.
Localizarea lui este n zona Splaiul Unirii.
Al doilea este situat n Calea 13 Septembrie nr. 20, deci n centrul Bucuretiului,
lng Palatul Parlamentului, prezentndu-se ca un adevrat ora dinuntrul oraului.
Dispune de 402 camere i apartamente, 12 sli de conferine cu un total de 2000 de
locuri;
Mic dejun n camer, centru de afaceri, acces internet, room-service, acces
persoane cu handicap, magazine n cadrul hotelului.
Activitatea de alimentaie se desfoar n:
- restaurant cu buctrie american, deschis pentru prnz i cin;
- restaurant cu specific internaional deschis pentru servirea micului dejun,
a dejunului i cinei;
- bar internaional deschis pentru mic dejun i dejun;
- cafenea austriac.
Modaliti de distracie: televiziune prin cablu i satelit, mini-bar, filme, pray-per-view;
Dotri generale ale camerelor: aer condiionat, ap de but mbuteliat, filtru de
cafea, seif pentru valori;
Dotrile buctriilor includ: maina de splat vase, utilaje termice i frigorifice,
obiecte de inventar confecionate din diferite materiale, inclusiv din argint;
mprejurimile agentului economic nr. 2 sunt:

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 5

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 - Palatul Parlamentului;
- Observatorul astronomic;
- Opera romn;
- Ateneul romn;
- Parcul Herstru i Cimigiu;
- Muzeul de istorie;
- Muzeul coleciilor de art;
- Mijloace de transport: autobuz, metrou;
TVA-ul i taxele de ora:
- TVA - 9% i taxa de ora 3%, sunt incluse n pre.
Parcarea:
- parcarea n faa hotelului, taxa: 5 RON/or, 50 RON/zi;
- valet la parcare tax 9 RON/or.
Metode de plat:
- card de credit/debit (crile de credit acceptate: VISA, VISA ELECTRON,
MASTER CARD, EURO CARD, MAESTRO + CARDURILE VIRTUALE VISA
SAU MASTER CARD);
- transfer bancar/ordin de plat.
Al treilea agent economic este situat n centrul oraului, la intersecia zonelor
Dorobani, Dacia i strada Eminescu.
Hotelul are 18 etaje, 285 de camere i apartamente i 9 sli de conferin.
Servicii asigurate:
room-service 24 h;
aer condiionat reglabil;
alarme;
cosmetice de baie;
spltorie i curtorie;
parcare interioar securizat;
securizarea bagajelor;
acces high speed la internet;
mini-bar;
pay TV i televiziune prin satelit;

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 6

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 seif n camer i la recepie;

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 7

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 servicii de transport;
telefon cu alarm;
ncuietori electronice.
Este clasat ca hotel De luxe i reprezentativ pentru oamenii de afaceri romni i
internaionali.
Faciliti: locaie - zon central, zon cu muzee, zon centru comercial, zon
centru de conferine; servicii: transfer aeroport, mic dejun n camer, centru de afaceri,
nchirieri maini, schimb valutar, acces internet, room-service, faciliti ntlniri/reuniuni.
Hotelul deine n sistem franciz mai mult de 500 de hoteluri n toat lumea.
Activitatea de alimentaie se desfoar n restaurante cu specific euro-asiatic i
n barul din holul hot6elului.
La nivelul camerelor, facilitile sunt:
- mini-bar
- du, cad
- televizor cu anten prin satelit
- telefon, fax, aer condiionat, radio
- dotri complete ale bii
- nclzire central
- filtru de cafea
- usctor de pr, fier de clcat, halat de baie, papuci.
Informaii mprejurimi:
- Muzeul Naional de Art;
- Muzeul Amman;
- Parcul i lacul Herstru;
- Palatul Parlamentului.
Servicii speciale la cerere: camere pentru persoane cu handicap, medic la cerere,
nchirieri de automobile, servicii i secretariat, asisten IT.
Politica privind anularea rezervrilor:
- dac anularea se face pn la ora 16.00 n ziua sosirii, nu va fi perceput nicio
tax;
- dac anularea se face mai trziu sau n caz de neprezentare, prima noapte va fi
taxat.
Politicile privind copii:

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 8

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 - sub 7 ani cazarea este gratuit;
- ntre 7 i 14 ani pltesc 50% din preul camerei, TVA i taxele de ora;
- preurile includ taxa local de 3% i TVA.
Internet: fiecare camer dispune de acces gratuit la internet prin modem.
Mesele incluse n costul camerei preurile nu includ micul dejun de tip bufet
suedez (20 de euro/persoan).
Parcarea privat n zona hotelului (cu rezervare) i cost 10 euro/zi.
Animalele de companie nu sunt acceptate.

Modaliti de organizare a practicii: tipuri de practica (comasata, individual, pe

grupe, coordonator, ndrumtor de practica, tutore).

Stagiul de pregtire practic a modulului Managementul calitii se desfoar

la agentul economic, i se sprijin pe achiziiile dobndite de elevi, la modulele de nivel
1: Bazele alimentaiei, Preparate culinare nivel 2, Gastronomie nivelul 1, Organizarea
produciei culinare nivelul 3.
Activitatea practic are n vedere nu numai formarea de competente de
specialitate, ci urmrete i aspecte legate de :
socializare; lucru n echip, rezolvare de probleme etc.
Prin planul de nvmnt, instruirea practic este organizat sub forma de
practic curent (1zi/sptmn) i practic comasat .
Avantajele unui stagiu de practic n totalitate, comasat sunt:
Continuitatea n formarea competenelor specializate;
Maturizare profesional prin experiena direct pe piaa muncii;
Angajarea dup finalizarea studiilor;
Feedback-ul pozitiv din partea marii majoritii a elevilor;
Feedback pozitiv din partea agenilor economici.
Organizarea practicii comasate se desfoar n baza unei convenii cadru
privind efectuarea stagiului de pregtire practic n ntreprindere/ instituie public de
ctre elevii din nvmntul profesional i trebuie,( anexa la OMECT 1702/06082007),
convenie care se ncheie ntre unitatea de nvmnt (organizator de practic) i
unitatea de alimentaie denumit partener de practic.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 9

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Convenia se ncheie pe an colar i cuprinde aspecte legate de: obiectul
conveniei, statutul practicantului, plata i obligaiile sociale, sntatea i securitatea n
munc; protecia social a elevului, responsabilitile practicantului i respectiv ale
partenerului de practic precum i obliga iile organizatorului de practic, condi iile de
desfurare a stagiului de practic, persoanele desemnate de organizatorul de practic
i partenerul de practic sa rspund de aceasta activitate.
La toate acestea convenia are n vedere i aspectele legate de evaluarea
stagiului de pregtire practic i raportarea privind stagiul de pregtire practic.
Convenia se ncheie n trei exemplare. Perioada n care se desfoar practic
comasat se stabilete pe baza de grafic, avndu-se n vedere o echilibru intre teorie i
practica .

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 10

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE
Sntatea i securitatea n munc. Protecia social a practicantului

Partenerul de practic are obligaia respectrii prevederilor legale cu privire la

sntate i securitatea n munc a practicantului pe durata stagiului de instruire
practic.
Practicantului i se asigur protecie social conform legislaiei n vigoare. Ca
urmare, conform dispoziiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr.346/2002
modificat de OUG 107/24.10.2003 despre asigurrile pentru accidente de munc i
boal profesional, practicantul beneficiaz de legislaia privitoare la accidentele de
munc pe toat durata efecturii pregtirii practice. n cazul unui accident suportat de
practicant, fie n cursul lucrului, fie n timpul deplasrii la lucru, partenerul de practic se
angajeaz s ntiineze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform
capitolului V din legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).
Responsabilitile practicantului
Practicantul are obligaia ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s
respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore dup o
prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul i
dificultatea acestora (conform codului muncii). n cazul nerespectrii obligaiilor se
aplic sanciunile conform regulamentului de organizare i funcionare a unitii de
nvmnt.
Pe durata stagiului de practic elevii trebuie s respecte i regulamentul de
ordine interioar a partenerului de practic, n cazul nerespectrii acestui regulament,
directorul ntreprinderii, instituiei, societii comerciale, etc. (partener de practic) i
rezerv dreptul de a anula convenia referitoare la pregtirea practic, dup ce n
prealabil a ntiinat directorul unitii de nvmnt la care elevul (practicantul) este
nscris (art.263/1 i art.264/1 din codul muncii).
Elevii au obligaia de a respecta normele de securitate i sntate n munc pe
care i le-au nsuit de la reprezentantul partenerului de practic nainte de nceperea
stagiului de practic.
De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc n nici un caz
informaiile la care are acces n timpul stagiului despre partenerul de practic sau clienii
si, pentru a nu le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea
stagiului, dect cu acordul respectivului partener de practic.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 11

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Responsabilitile partenerului de practic
Agentul economic stabilete un tutore pentru stagiul de practic, selectat dintre
salariaii proprii i ale crui obligaii sunt menionate n Anexa pedagogic, parte
integrant a Conveniei. nainte de nceperea stagiului de practic, partenerul are
obligaia de a face practicantului instructajul cu privire la normele de securitate i
sntate n munc n conformitate cu legislaia n vigoare.
Printre responsabilitile sale, partenerul de practic va lua msurile necesare
pentru securitatea i sntatea n munc a practicanilor, aa dup cum acestea sunt
definite n particular prin art.5, litera a), art.13, literele d, f, h, q i r, din legea nr. 319/206
a securitii i sntii n munc, precum i pentru comunicarea regulilor de prevenire
asupra riscurilor profesionale (art.173/1, art.174/1, art.176/1 din codul muncii).
Partenerul de practic trebuie s pun la dispoziia practicantului toate mijloacele
necesare pentru dobndirea competenelor precizate n Anexa pedagogic.
Partenerul de practic trebuie s asigure locul de munc n ideea de a garanta
securitatea i sntatea practicanilor (art.177/1 din codul muncii).
Partenerul de practic are obligaia de a asigura practicanilor accesul liber la serviciul
de medicina muncii, pe durata derulrii pregtirii practice (art.182/1 din codul muncii).
Partenerul de practic trebuie s comunice i practicanilor ansamblul de reguli
interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanii de
personal, dup caz (art257, art.258, art.259 din codul muncii).
Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de
responsabilitate civil, n funcie de dispoziiile legale i reglementrile n vigoare.
Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor de
aceast asigurare.
Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor
profesionale (n cazul muncii de laborator este necesar existena unui proces verbal de
protecie a muncii) art.171-178 din codul muncii i art.56 din legea 346/2002 asupra
asigurrilor accidentelor de munc (cap. V, art.51/1 i art.55 al legii 346/2002 modificat
de OUG 107/24.10.2003).
Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii
civile contractuale, s despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un
prejudiciu material din vina partenerului de practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce
deriv din derularea stagiului de pregtire practic (art.269/1 din codul muncii).

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 12

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 n cazul n care din vina partenerului de practic, contribuia de asigurare contra
accidentelor de munc i a bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestaiilor de
servicii de asigurare prevzute de legea, aici prezentat, va fi suportat de ctre
partenerul de practic (art.14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).

IGIENA I SECURITATEA MUNCII

ntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare,

subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip
unele cu altele.
Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde:
- respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii
- activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor
profesionale
Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt:
1. Legea proteciei muncii nr.90/1996, care se refer la asigurarea celor
mai bune condiii de desfurare a procesului de munc.
2. Norme generale de protecia muncii
3. Hotrri de guvern
4. Standarde de protecia muncii
Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor
Normativelor-cadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist
norme sau instruciuni de protecia muncii.
n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot
produce accidente se fixeaz tblie cu inscripia: INTRAREA INTERZIS
PERSOANELOR STRINE.
Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de
funcionare nainte de nceperea lucrului.
Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea
corpurilor de iluminat, este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i
explozii cu igara aprins.
De asemenea, este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n
interiorul seciilor de producie.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 13
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de
condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a
strii mobilierului, a instalaiilor sanitare.
Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele
folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor,se vor
utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor.
Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie
cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele:
- angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor
desfurate:halat,nclminte de protecie.
- normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii
- instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii
- respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc
- utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt
- folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens
- cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces
- deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni
periculoase
- existena carnetului de securitate vizat la zi.
Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei
personale, att lucrtorul ct i consumatorul. Riscul lucrtorului se refer la
mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psiho -
social i profesional - material.
Riscurile consumatorului se refer la mbolnvirea acestuia prin transmiterea de
microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite necorespunztor.
Instruirea pe teme de igiena este obligatorie,ceruta de legislaia n vigoare,dar exista
i instruiri opionale, efectuate la iniiativa unitii de practica. Aceste programe de
instruire cuprind reglementari naionale n domeniul igienei,exemple de bune practici de
producie, metode specifice de procesare igienica n activitatea curenta, reguli de
comportament pentru personalul angajat.
Este necesar ca n programele de igiena sa se includ i teme privind respectarea
cerinelor de igiena pentru depozitarea materiilor prime,a preparatelor,produselor
prelucrate tehnologic.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 14

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Noiunile fundamentale de igiena sunt susinute n baza Ordinului 1225/2003 al
ministrului sntii i al ministrului educaiei.

7. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii

Fisa de documentare nr. 1
Structura organizatorica a unui restaurant
Organigrama: se refera la:
aria de control (numr subordonai ai funciei);
niveluri de management;
canale de comunicare;
delegarea autoritii;
diviziunea muncii.

Manager general

Responsabil casierie Manager

Managerul
general Manager
restaurantului administrativ

Bucatar sef Maitre dhotel Barman-sef

Personal productie,
debarasare, auxilar

Personal servire +
intretinere

Organigrama unui restaurant de mrime medie

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 15

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de lucru nr. 1

Studiu de caz

Intr-o unitatea de alimentaie publica s-a angajat un osptar. Acesta era foarte
hotrt sa fac treaba buna i sa avanseze pe scara ierarhica.
n cadrul unitii mai lucrau nc 10 osptari, cei mai muli fiind n vrsta.
Osptarul fiind tnr i cu dorina de munca, a nceput sa munceasc foarte mult
nregistrnd rezultate foarte bune n comparaie cu ceilali; avea muli clieni, era cutat
de consumatorii care reveneau n unitate, fiind mulumii de serviciile acestuia.
n urma activitii desfurate a ajuns sa ctige un salariu dublu fata de ceilali.
Dup un an de zile de activitate osptarul nostru a fost propus pentru promovare
acesta a primit propunerea cu multa bucurie pentru ca i-au fost recunoscute eforturile.
De la nceputul prelurii noii sale funcii de sef de sala, a ntmpinat dificulti.
Aceste dificulti au aprut ca urmare a faptului ca era foarte tnr i nu era
apreciat de ceilali angajai, majoritatea n vrsta. Cei mai muli angajai l acuzau ca
muncete pentru a-l impresiona pe managerul restaurantului. Ori de cate ori seful de
sala ncerca sa-i mobilizeze, sa munceasc, acetia protestau spunnd ca nu sunt
sclavi.
Un alt aspect care-i deranja pe ceilali era legat de viata privata a sefului de sala.
Intr-o zi seful de sala a criticat pe unul dintre osptari pentru ca nu a avut un
comportament adecvat fata de un client, a vorbit urat, nu a dat informaiile pe care le-a
cerut acesta.
Dup puin timp seful de sala a fost chemat la o discuie cu osptarii spunndu-i-
se ca ei nu mai vor sa lucreze daca vor fi tratai astfel (certai n public).

Sarcina de lucru:
n calitate de manager al unitarii de alimentaie ce masuri luai?; Cum
manageriai conflictul? Prezentai soluiile personale.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 16

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de documentare nr. 1

Exemplu de Analiza Swot la nivelul unei uniti de alimentaie

Strengts (puncte tari) Weakness (puncte salbe)

- Echipa manageriala bine pregtita (cu
experiena);
- Ultimele rezultate financiare foarte bune
(beneficii mari);
- Existenta unei infrastructuri
corespunztoare accesului la ................
- Reputaia unitarii;
- Calitatea preparatelor culinare.
Opportunities (oportuniti)
- Posibiliti de atragere a unor fonduri
europene pentru dezvoltarea bazei
materiale;
- Oportuniti de perfecionare a
personalului pentru creterea ofertei
unitarii;
- ncheierea de contracte de Catering cu
diferite instituii.
- Personal de execuie redus;
- Salarii mici;
- Sortiment de preparate i buturi
restrns;
- Lipsa serviciilor suplimentare;
- Capacitatea de servire subdimensionata;
- Dotri tehnologice incomplete.
Treats (ameninri)
- Apariia unui numr mare de restaurante
n zona;
- Pierderea clienilor ctre alte tipuri de
uniti;
- Migrarea clienilor ctre alte tipuri de
uniti;
- Plecarea personalului spre alte uniti ce
ofer salarii mai mari.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 17

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de lucru nr.2

Avnd ca model fisa de documentare privind analiza SWOT a unei uniti de

alimentaie, realizai propria voastr analiza n cadrul unitarii n care va efectuai
practica.

Strengts (puncte tari) Weakness (puncte salbe)

Opportunities (oportuniti) Treats (ameninri)

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 18

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de documentare nr.2

Cele 10 reguli de aur pentru lucrtorii din alimentaie adaptabile situaiilor

concrete n formularea organizaiei mondiale a sanitaii.

1. Selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare

n msura sa le asigure inocuitatea.
2. Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte.
3. Servii preparatele culinare imediat dup pregtire.
4. Conservai corespunztor produsele culinare finite.
5. nclzii corespunztor preparatele culinare.
6. Evitai contactul intre materiile prime i preparatele culinare finite.
7. Splai-va frecvent pe mini.
8. Luai toate masurile ca n buctarii sa fie permanent curenie.
9. Protejai alimentele de insecte, roztoare i alte animale.
10. Utilizai numai apa potabila.

Analizai cele 10 reguli i reflectai la ce s-ar ntmpla daca una din ele nu este
respectata n procesul de realizare de preparate i servicii de calitate pentru
consumatorii din ce n ce mai exigeni?

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 19

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de documentare nr. 3

Date eseniale despre lucrtorii din alimentaia publica.

(Adaptare dup Washington State Departament of Social Health Service U.S.A.)
Criterii ce trebuie respectate pentru mbuntirea calitii produselor ce se
servesc n unitile de alimentaie:
1. Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare finite n
corelaie cu potenialul de risc prezentat.
2. Rcii corect preparatelor culinare (creme, sucuri, dresinguri, sosuri, etc.).
3. Rcii corect i celelalte alimente.
4. Rcii n prealabil ingredientele care reprezint un factor de risc n preparate
culinare crude (salate, aperitive, etc.).
5. Temperatura de meninere a mncrurilor gtite este de minimum 60C.
6. Temperatura corecta de renclzire a preparatelor culinare susceptibile de a
reprezenta un factor de risc este de minimum 70C.
7. Temperatura corecta de pregtire a crnii este de minimum 70C. n toata masa
produsului.
8. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment n timpul
pregtirii, depozitarii la frigider sau a renclzirii.
9. Obligaia de a nu pstra la temperatura camerei, alimentele supuse riscului.
10. Temperatura corecta de conservare prin frig a unui aliment este de maximum
4C.
11. Utilizarea corecta a gheii pentru conservarea, respectiv rcirea unor alimente.
12. Cunoaterea riscurilor care se asociaz consumului unor preparate culinare
pregtite n avans.
13. Pericolul ncrucirii fazelor salubre cu cele insalubre.
14. Obligativitatea splrii corecte a minilor dup folosirea grupurilor sanitare sau
dup manipularea unor materii prime materiale insalubre.
15. Depozitarea i etichetarea corecta a produselor chimice.
16. Importanta scoaterii din circuitul alimentar a personalului suferind de afeciuni
susceptibile de a fi transmise prin alimente.
17. Utilizarea de ustensile corespunztoare pentru suprimarea sau limitarea
contactului manual cu produsele.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 20

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 18. Dezinfecia corecta a ustensilelor, utilajelor, suprafeelor de lucru, planetelor i
recipientelor.
19. Cunoaterea germenilor patogeni i condiionat patogeni care pot prezenta un
factor de risc n procesul respectiv de producie/prelucrare.
20.Importanta igienei personale.
21. Defeciuni posibile ale utilajelor i conduita n situaiile date.
22. Splarea dezinfecia cltirea.

Fisa de lucru nr. 3

Realizeaz planificarea calitii proceselor i a produselor/serviciilor.

Planificarea necesarului de resurse umane i angajarea acestuia presupune
cunoaterea i parcurgerea unor etape, aa cum reiese din tabelul de mai jos.
Numrul de angajai depinde de strategia economica a managementului unitarii.
Sarcina de lucru: Prezentai etapele corespunztoare planificrii necesarului de
resurse umane i indicatori economici de care tine seama managementul n stabilirea
numrului de angajai.
Planificarea necesarului de resurse Numrul de angajai
umane (R.U.)
1.recrutare a. categoria restaurantului
2.instruire b. costuri legate de fora de munca
3. c.
4. d.
5. e.
6. f.
7. g.
8. h.
9. i.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 21

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de lucru nr. 4

Serviciile de calitate din alimentaie misiune de baza a patronului de restaurant:

Factorii care influeneaz nivelul de satisfacere al clienilor:
*personalul din restaurant care presteaz servicii, astfel nct sa satisfac cele mai
exigente cerine ale clienilor si.
Sarcina de lucru: Precizai care sunt serviciile oferte i serviciile efective,
precum i diferenele dintre serviciile oferite i serviciile efective.
Serviciile oferte Serviciile efective

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 22

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de lucru nr. 5

n activitatea economica a unei uniti de alimentaie publica se urmrete

obinerea de profit.
Sarcina de lucru: precizai care sunt ateptrile unitarii de alimentaie, respectiv
ale personalului, n urma desfurrii unei activiti eficiente.
Ateptrile companiei Ateptrile personalului
1. creterea profitului pe termen lung 1. sigurana locului de munca

2. 2.

3. 3.

4. 4.

5. 5.

6. 6.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 23

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de lucru nr. 6

Asigurarea calitii produselor i serviciilor este determinata de o serie de factori,

precizai n coloana 1 a tabelului urmtor:

Factori Descrierea

Preparate culinare i buturi

Nivelul deservirii

Igiena personala i a restaurantului

Contravaloarea serviciilor prestate

Ambianta / atmosfera

Sarcina de lucru: Realizai descrierea corespunztoare a factorilor enunai n

coloana I.
1. calitii proceselor i serviciilor
2.calitatea ateptat de client
3.calitatea dorita de prestator
4.calitatea efectiva adusa clientului
5.calitatea perceputa de client

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 24

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de evaluare nr. 1

Pentru mbuntirea calitii proceselor i a produselor dintr-o unitate de

alimentaie trebuie sa analizai elementele din coloana I i sa dai o nota pentru igiena
i alta pentru funcionalitate, avnd o scala de la 1-10.
Facei un scurt comentariu n urma analizei voastre i propunei soluii pentru
mbuntirea activitii n unitatea n care va desfurai practica.
TIMP DE LUCRU:.
Nr. Elemente de controlat Nota pentru Nota Observaii
Crt. igiena funcionalitate
1 Aspect general al unitarii
2 Aerisirea
3 Perei, tavan
4 Geamurile
5 Tocuri ui, ferestre
6 Lmpile, aplicele, veiozele
7 ntreruptoarele
8 Tablourile
9 Scaune, mese, fotolii
10 Fete de masa, naproane,
perdele, draperii, ervetele
11 Echipamente, utilaje,
ustensile, vase, tacmuri
12 Calorifere
13 Hota, cuptoarele
14 Chiuvete, baterii
15 Pahare
16 Prosoape, suporturi
17 Pardoseala, mocheta,
covoare
18 Materiile publicitare
informative
19 Materii prime

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 25

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de evaluare nr. 2

Analizai activitatea dintr-o unitate de alimentaie i turism, rspundei la

urmtoarele cerine:

1. Precizai care sunt operaiile de ntreinere i curtenie dintr-o unitate de alimentaie

(buctrie, bar, bufet, sala de servire) i dintr-o unitate hoteliera (hol, recepie, etaj,
camere).

2. Precizai care sunt oficiile i dependinele auxiliare dintr-un restaurant / hotel.

3. n vederea asigurrii calitii serviciilor intr-o unitate de alimentaie i turism, se

desfoar o serie de activiti. Artai care sunt acestea pentru fiecare categorie n
parte (restaurant/hotel) i facei o scurta prezentare a acestora.

4. Enumerai principalele reguli de etica i tehnica servirii dintr-un restaurant.

5. Analizai calitatea serviilor efectuate n unitatea n care va desfurai activitatea i

comparai-le cu cele standard pe care le cunoatei din scoal.

TIMP DE LUCRU:.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 26

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de evaluare nr. 3

Asigurarea calitii preparatelor se realizeaz prin respectarea factorilor

procesului tehnologic i a tehnologie de preparare.
Analizai schema tehnologica de preparare a cremelor din legume i precizai ce
s-ar ntmpla daca prin adugarea amestecului: faina, lapte, oua, fierberea s-ar realiza
timp de 30 de minute la temperatura ridicata.

Dozarea componentelor: supa de oase, legume, unt, lapte, faina,

oua, paine alb, sare

Verificarea calitatii componentelor

Operatii pregatitoare

Obtinerea Prelucrarea Prelucrare Formarea

Divizarea Incalzirea Prelucrare termica compoziti
crutoanelor preliminara a
grasimii supei primara:ou lapte ei: oua,
din paine legumelor , faina
faina,
lapte, sare

Inabusirea legumelor

Fierberea

Pasarea

Fierberea 10 minute

Servirea

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 27

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 ANEXE
Fisa de evaluare nr. 1
Determinarea punctelor critice
ntrebare Rspuns elev Rspuns corect Punctaj
1.Ce este un punct Un punct critic poate fi privit ca un 2
critic? punct dintr-un lan care nu se
poate rupe fr a conduce la un
accident.
2.Prin ce mijloace Alimentele pot fi contaminate prin 3
pot fi contaminate urmtoarele cai:
alimentele? - existenta microbilor patogeni i
toxinelor lor;
- existena corpurilor strine;
- existena substanele chimice
toxice: pesticide, produse de
curtenie, de dezinsecie, de
deratizare, metale grele, lubrifiani
de utilaje, aditivi.
3.Precizati i alte - nregistrarea automata a 2
mijloace mai mult temperaturii sau timpului;
sau mai puin - Teste analitice rapide;
sofisticate de control - Detectoare de corpuri strine.
4.Ce informaii - Pictograma de igiena; 2
scrise sunt utile n - Instruciunile de utilizare a
aplicarea i controlul produselor de curtenie i de
procedurilor de dezinfecie;
securitate - Instruciunile de utilizare i
ntreinere a mainilor;
- Facturile de cumprare sau
bonurile de livrare a produselor.
Puncte din oficiu 1
Total 10

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 28

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de evaluare nr. 2
ntrebare Rspuns elev Rspuns corect Punctaj
1.Aratati n ce Controlul general urmrete 3
consta controlul formarea unei viziuni globale
general efectuat intr- asupra structurii, dotrii,
o ntreprindere. tehnologiei pe ntregul circuit
funcional n scopul ierarhizrii
riscurilor i nominalizrii punctelor
critice.
Controlul general este strict
necesar pentru ntocmirea i
avizarea planului HACCP.

2.Precizati n ce Controlul limitat, constituie un 3

consta controlul element complementar elementului
limitat? general i urmrete verificarea
operativa a remedierilor, a
supravegherii unor puncte critice
de control prestabilite.
Practicat corect i metodic
controlul limitat reprezint un
sondaj eficient al situaiei punctelor
critice de control.

3.Aratati care sunt - Curtea unitii; 3

punctele ce se - Aspectul exterior al cldirii;
urmresc n cadrul - Structura interioara a cldirii;
metodologiei - Recepia , depozitarea, livrarea
operative de materiilor prime;
supraveghere a - Aprovizionarea cu apa calda;
punctelor critice - Starea de funcionare a utilajelor;
- Situaia ustensilelor i
recipientelor;
- Anexe sanitare;
- Igiena personala a personalului
operativ.

Puncte din oficiu 1

Total 10

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 29

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de evaluare 3

1. Precizai cum se realizeaz verificarea calitii preparatelor intr-o unitate de

alimentaie publica.
2. Prezentai indicii de calitate ai antreurilor reci i calde.
3. Enumerai fazele /etapele procesului tehnologic de obinere a preparatelor de
baza.
4. Precizai factorii ce influeneaz calitatea preparatelor culinare /produselor de
cofetrie - patiserie, precum i a serviciilor dintr-un restaurant.
5. Artai de ce este necesara formarea personalului i cum influeneaz aceasta
calitatea produselor i serviciilor.
6. Explicai de ce este necesara asigurarea calitii.
7. Artai n ce cazuri este necesar sa se micoreze timpul de apariie al produselor
pe piaa.
8. Identificai deficientele ce pot sa apar la urmtoarele preparate:
gustri,antreuri,preparate lichide.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 30

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Exemplu de fise de evaluare pe o competen

Activitatea: Monitorizeaz calitatea produselor i serviciilor la agentul economic

de profil
Competenta:Monitorizeaz calitatea proceselor i a produselor/serviciilor

Criterii de performanta Precizri privind Probe de evaluare

aplicabilitatea
criteriilor de
performanta
a. Supravegherea proceselor Procese: activiti, Probe
flux tehnologic, ciclu orale/scrise/practice
de viata al
produsului/serviciulu
i
b. Prevenirea apariiei defectelor Identificarea i Probe
ndeprtarea orale/scrise/practice
factorilor care
determina apariia
defectelor
c. Analiza calitii proceselor i Compararea Probe
produselor/serviciilor valorilor orale/scrise/practice
caracteristice de
calitate cu
standardele

Evaluatorul va evalua elevul pe baza unui exerciiu practic,folosind Fisa de

evaluare.
Certificarea competentei se obine daca toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite.
Sarcinile nendeplinite se reevalueaz dup o perioada de pregtire folosindu-se
acelasi instrument de evaluare.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 31

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Fisa de evaluare

Nume candidat
Nume evaluator:
Activiti desfurate Rezultatul Evalurii
Supravegherea proceselor: Da
Activiti diferite Nu
Flux tehnologic
Ciclul de viata al produsului/serviciului
Identificarea i ndeprtarea factorilor care Da
determina apariia defectelor Nu
Compararea valorilor caracteristice de Da
calitate cu standardele n vigoare Nu

Evaluatorul va bifa fiecare sarcina ndeplinita corect de ctre elev.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 32

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Exemplu:
JURNAL DE PRACTIC

Elev: Ghita Eugen

Jurnalul de practica
Perioada: 04.05.- 08.05.2009

Locaie Unitatea de alimentaie publica X

Modul: Managementul Calitii

Tema: Monitorizarea calitii proceselor i produselor/serviciilor

* Competenta: Monitorizeaz calitatea proceselor i a produselor /serviciilor

a) activitatea: Identificarea calitii proceselor i a produselor/serviciilor

Sarcini de lucru:
- Analizai calitatea produselor i serviciilor din unitatea n care va efectuai practica;
- Consultai standardele de calitate ale produselor i serviciilor:
- Asigurai-va ca s-au respectat criteriile care stau la baza realizrii preparatelor i
efecturii serviciilor

n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-
ai observat sau le-ai desfurat?
- analiza datelor despre calitatea produselor i serviciilor;
- identificarea defectelor produselor;
- rezolvarea reclamaiilor consumatorilor;
- identificarea deficientelor materiilor prime,

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 33

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
2. Ce lucruri noi ai nvat?

- cum se remediaz defectele :

- cum se ntocmesc documentele :
- cum se face recepia cantitativa i calitativa

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai.

- implicarea n activitile de aprovizionare,de verificare a calitii materiilor prime ,a

preparatelor:
- solicitarea pentru desfurarea activitilor curente ale restaurantului:

4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au plcut? Motivai.

- faptul ca ne-au folosit la carat saci,la splat vase,la dus gunoiul

Organizator de practic:_______________

_____________
Partener de practic:_________________

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 34

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 FI DE OBSERVARE
Privind dobndirea competenelor cheie n activitatea practic
An colar ____________
Calificarea______________
Clasa_________________Nivel 3
Competene
Lucrul Relaion Integrare Igiena

Nr. Numele i Punctu Responsab n area cu n i

crt. prenumele Disc alitate ilitate n Respec echip clienii colectivit securita

elevului iplin rezolvarea tarea ate tea Comentarii

a sarcinilor ROI muncii

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 35

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 EVALUAREA FINALA

Se realizeaz printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrata la sfritul

procesului de predare/nvare i informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
deprinderilor i atitudinilor.
n vederea evalurii pot fi utilizate i alte instrumente de evaluare cum ar fi
:investigaia ,proiectul portofoliul.
La sfritul parcurgerii modului, Managementul calitii pot fi utilizate ca
instrumente de evaluare: proiectul, portofoliul, investiga ia.
Proiectul presupune ca activitile s se desf oare pe parcursul mai multor
zile. n cadrul acestei activiti elevul este asistat de profesor.
n cadrul proiectului se evalueaz competen ele care in de utilizarea
informaiilor:
gsirea unor metode de lucru adecvat;
corectitudinea informaiei;
organizarea informaiei i a materialelor;
utilizarea corespunztoare a bibliografiei;
calitatea prezentrii.
Proiectul poate fi realizat individual sau n grup. Evaluarea trebuie s in cont de
acest lucru, nota fiind acordat n funcie de contribu ia fiecrui elev la definitivarea
proiectului.
n cazul n care rezultatul final este foarte elaborat, diferen ierea se poate efectua
prin notarea de departajat a fiecrei secven e a reportului fiecare elev prezentnd
partea lucrat de el.
Exemplu:
Sarcina de lucru: realizarea unei scurte prezentri privind recrutarea resurselor
umane, care s aib la baz cte 3 exemple pentru fiecare tip de activitate.
Grila de evaluare a profesorului:

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 36

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Tema Elev Realizare Prezentare
Proiect Grup Organiz Prezen- Indica- Argumen- Ilustrare Calitatea Uurina Spon- Limba- Coere-
area tare rea tarea consumatori- n expri- taneita jul na
informa- general surselor informaiilo lor de limb mare -tea specific exprim
iilor r -rii
3p. 3p. 1p. 2p. 1p. 3p. 2p. 1p. 2p. 2p.

1. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
a.
b.
c.

Portofoliul este cea mai complex activitate de evaluare i de autoevaluare, iar

rezultatul final este o colecie eterogen de documente cum ar fi:
informaii despre programul elevului;
temele pentru acas
proiectele realizate n decursul unei semestru, sau tot anul, precum i o scurt
prezentare a acestora ( data la care a fost dat n lucru, echipa de proiect, cu abilit ile
specifice, timpul de lucru ealonat pe zile, bibliografia consultat, etc.)
fie de autoevaluare de tipul: tiu s fac ., calit i/defecte.
tot ce sa lucrat n clas pe parcursul perioadei vizate
Interaciunea profesor-elev, n cazul portofoliului este mai dinamic, deoarece din
acest dosar de prezentare general a elevului reies clar progresele fcute de acesta,
profesorul intervenind i el, ori de cte ori este cazul pentru un aspect al activit ii
elevului.
Portofoliul este o etap superioar a procesului de evaluare, deschiznd calea
ctre autoevaluare.
Din aceast perspectiv, portofoliul reprezint o cheie de control mult mai
eficient pentru prini sau ali factori de decizie, pentru c el este o oglind a tuturor
activitilor de la clas i a eficienei lor.
Investigaia - reprezint o metod de lucru ce propune cutarea de informa ii pe
o tem dat. Se concretizeaz prin aceea c poate fi o sarcin care este realizat
individual, sau n grup, iar ca timp de lucru, aceasta se limiteaz la ora de curs.
Obiectivele investigaiei sunt:
nelegerea i clarificarea sarcinilor n grup
Culegerea datelor i organizarea acestora
Redactarea unui raport privind rezultatele investiga iei
Evaluarea investigaiei are n vedere urmtoarele aspecte:
Acurateea informaiilor

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 37

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
 Organizarea informaiilor
Creativitatea i iniiativa elevilor
Implicarea n grup
Flexibilitatea i deschiderea ctre idei noi
Investigaia este punctul de plecare n realizarea unei lucrri de mare anvergur
i reprezint o etap fireasc n munca de concepere a unui proiect.
Profesorul poate constitui o gril de evaluare n care s ia n calcul criteriile de
evaluare enunate anterior.

Exemplu:

Sarcina de lucru: stabilirea structurii unui proiect cu tema Modalit i de evaluare

a calitii produselor i serviciilor.
Elevilor li se poate sugera sau nu o anumit ordine a informa iei, care trebuie
gsit sau nu, n funcie de nivelul de cunoa tere al clasei.
Grila de evaluare a profesorului ar putea arata n felul urmtor

Item nelegerea Calitatea Calitatea creativitatea cooperare

sarcinilor de informaiilor raportului
lucru

grup

n general se evalueaz deprinderile elevilor, atitudinea lor fa de sarcina n sine

i mai puin nivelul de cunotine atins. Raportul este prezentat, de regul de un singur
elev, de obicei cel mai bine pregtit, care i asum rolul de lider. n acest caz este
destul de dificil de finalizat o astfel de activitate cu o votare.
Aceast activitate se poate constitui ntr-o etap premergtoare pentru atribuirea
de note pentru nivelul de cunotine al elevilor.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 38

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Bibliografie
1. Armenia Androniceanu - Managementul schimbrilor, Editura ALL Education 1998
2. Constantin Bratianu - Management i Marketing, Editura Comunicare.ro 2006
3. Nicolae Dragulanescu, Cristian Niculescu - Managementul calitii, manual pentru
clasa a X a Editura Niculescu Bucureti 2000
4. Sorin Cristea Ionescu - Managementul calitii pentru licee tehnologice,cls a X a
Editura Didactica i Pedagogica R.A. 2000.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 39

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic