INTRODUCCION

ANALISIS PROXIMALES
Se aplican en primer lugar a:
Los materiales que se usan para formular una dieta como fuente de protena o de energa,
alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones
o requerimientos establecidos durante la formulacin.
Estos anlisis nos indican el contenido de Humedad, Protena (nitrgeno total), Fibra cruda,
Grasa o extracto etreo, Cenizas, Extracto libre de nitrgeno en la muestra (CHO)
IMPORTANCIA
Estado general en se encuentran los alimentos
Conocer el valor energtico
Poder preparar dietas adecuadas

HUMEDAD
La mayora de los mtodos para la determinacin del contenido de agua en los alimentos se
basan en la medicin de la prdida de peso debido a la evaporacin de agua a la
temperatura de ebullicin o cerca de ella. La temperatura empleada vara desde 70C para
alimentos que tengan una proporcin elevada de azcar y hasta 110C (necesaria para
eliminar el agua combinada o absorbida) para otro tipo de alimentos.

HUMEDAD FUNDAMENTO
Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada, presenta una
prdida de peso, debido a evaporacin del agua, est prdida de peso se mide
analticamente reportndose como humedad.
Es fundamental conocer el contenido de humedad en los alimentos dado que est nos indica
la estabilidad y calidad. Niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y
arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias (Cockerell et al.,
1971). El mtodo se basa en el secado de una muestra en una estufa y su determinacin
por diferencia de peso entre el material seco y hmedo.
TITULACIN KARL FISCHER (METODO QUIMICO)
c5h5n i2 + c5h5n so2 + c5h5n + h2o 2c5h5n hi + c5h5n so3 c5h5n so3 + ch3oh
c5h5n(h)so4 ch3
Titulacin volumtrica se aaden a la muestra i2 y so2 en la forma apropiada y se coloca en
una cmara cerrada protegida contra la humedad atmosfrica, el exceso de i2 que no puede
reaccionar con el agua se puede determinar visualmente. El color del punto final de la
titulacin es rojo marrn intenso (color ladrillo).

CENIZAS
Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que se obtiene
despus de que la materia orgnica se ha calcinado a 550, Prdidas por volatilizacin o
alguna interaccin entre los constituyentes, altos contenidos, indican una adicin de algn
adulterante inorgnico
CENIZAS FUNDAMENTO
Los alimentos contienen pequeas cantidades de materiales inorgnicos que varan en
composicin y en concentracin. Estos se determinan en conjunto como residuo despus de
calcinar la muestra a 550- 600C.
Procedimiento:
Llevar el crisol a masa constante, colocndolo en la estufa a 120 C, enfriar
(desecador) y pesar.
Colocar en el crisol de 2-3 g de muestra
Carbonizar lentamente con el mechero para evitar prdidas por arrastre en el humo,
hasta que cese su desprendimiento.
Calcinar en la mufla a T = 550-600 C hasta obtener cenizas blancas, enfriar en el
desecador y pesar. CENIZAS Clculos: % de cenizas = [(A B)/C]100 A = peso del
crisol con la ceniza (g) B = peso del crisol vaco (g) C = peso de la muestra (g)
Clculos:
% de cenizas = [(A B)/C]100 A = peso del crisol con la ceniza (g) B = peso del crisol
vaco (g) C = peso de la muestra (g)

PROTENAS
La protena es el nutriente ms importante en la dieta; su adecuada evaluacin permite
controlar la calidad de los insumos proteicos que se adquieren o del alimento que se est
suministrando. Su anlisis se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl (micro o macro)
mismo que evala el contenido de nitrgeno total en la muestra, despus de ser digerida con
H2SO4 en presencia de una mezcla de catalizadores (CuSO4 y Na2SO4 ).
Tambin se lo conoce como Protena bruta Se calcula en base al N2 total que es estimado
por el mtodo de digestin Kjeldahl x 6,25, que deriva del hecho de que las protenas, en
promedio, contienen un 16% de N2 (100/16 = 6,25). En el caso de la leche se utiliza 6,39 y
para la harina de trigo 5,75. En esta fraccin se incluye la protena verdadera y el nitrgeno
no proteico (NNP) que proviene de aa libres, cidos nucleicos, aminas, amidas, etc. NO3 -
y NO2 - tambin son NNP pero no se detectan por Kjeldahl.

Procedimiento:
PROTENA BRUTA
Digestin
Destilacin
Titulacin
FUNDAMENTO
El mtodo consiste en la digestin de la muestra con H2SO4 concentrado para convertir el
nitrgeno presente en sal de amonio. catalizador (Material biolgico) + H2SO4
(NH4)2SO4 + otros Calor La sal de amonio formada se destila transformndola en
amoniaco (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (gas) + Na2SO4 + 2H2O El amoniaco destilado se
recupera en cido brico (cido dbil) NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 Se cuantifica por medio
de una titulacin con cido clorhdrico 0.05N (cido fuerte) NH4H2BO3 + HCl NH4Cl +
H3BO3
CLCULOS: % Protenas = [( V x N x 0.014 x 100 ) / PM] x F Donde: V = mL de HCl
gastados en la titulacin N = normalidad de HCl PM = Peso de la muestra en gramos 0.014
= Miliequivalente del nitrgeno F = factor de conversin de nitrgeno a protena ( de
acuerdo al alimento analizado)

GRASA CRUDA O EXTRACTO ETEREO

Es un estimador de la fraccin lipdica del alimento, aunque incluye otras sustancias no
lipdicas como vitaminas liposolubles (A,D,E,K), algunos pigmentos y ciertas hormonas.
La determinacin se realiza mediante un equipo denominado extractor Soxhlet.
Fundamento: Se llama grasa cruda a la fraccin separada del material seco por extraccin
en forma directa con solventes orgnicos (ter de petrleo, ter etlico, acetona, cloroformo,
hexano, etc.). se habla de extracto etreo y no de grasa debido a que en este mtodo el
solvente recomendado extrae adems de los triglicridos otros tipos de sustancias lipidicas
solubles en el solvente.
GRASA CRUDA O EXTRACTO ETEREO
Clculos: % Extracto etreo = [( MG - M )/ W]100 Donde: MG = peso del matraz con
grasa M = peso del matraz W = peso de la muestra FIBRA BRUTA Tipos de fibra: fibra
cruda y fibra diettica.
FIBRA BRUTA
Tipos de fibra: fibra cruda y fibra diettica. Fibra Bruta (FB): Tambin se la denomina Fibra
Cruda y pretende ser un estimador de los CH estructurales. Se determina mediante
hidrlisis con H2SO4 y NaOH, pretendiendo simular una digestin cida (estmago) y una
alcalina (intestino), por lo cual representara la fraccin indigestible de los CH. Sin
embargo, no toma en cuenta la capacidad de los m.o. para digerir CH estructurales. Parte de
la celulosa, hemicelulosa y lignina es disuelta y algunos compuestos nitrogenados quedan
en el residuo. A pesar de la imprecisin con la cual estima el contenido de CH estructurales,
a mayor FB menor digestibilidad.
Procedimiento: Digestin cida: Se pesan de 1 a 2 g de muestra desengrasada, se pasan al
vaso (para FC) y se agregan 200 mL de H2SO4 al 1.25% caliente, una pizca de asbesto
preparado (lavado con HNO3 , H2O y calcinado) y unas gotas de antiespumante, conectar
el digestor condensador para fibra cruda. Se hierve durante 30 minutos y se enfra.

Digestin alcalina:
Al vaso fro del procedimiento anterior agregar 200 mL de NaOH al 1.25% caliente,
y se somete a digestin por 30 min. Se deja enfriar y se filtra sobre un papel filtro
(sin cenizas) previamente secado y a peso constante.
Se lava el residuo con agua caliente, hasta la neutralidad (3 o 4 porciones de 25 mL
de agua caliente), y por ltimo con una porcin de 25 mL de alcohol (etanol)
Secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95C, enfriar en desecador y
pesar. Registrar el peso del residuo.
Calcinar el residuo seco y pesado con el papel filtro en un crisol para determinacin
de cenizas. Calcular el peso de las cenizas.
Clculos;
% FC = [(W1 W2 )/W0 ]100 Donde:
 W0 = Peso de la muestra W1 = Peso del crisol + muestra digerida y seca - peso
del papel filtro
W2 = Peso del crisol + cenizas

CARBOHIDRATOS:
% de carbohidratos = 100 ( % humedad + % de cenizas + % de grasa + % de protena +
% fibra cruda).

VALOR ENERGETICO
Galletas integrales Informacin Nutricional Tamao de la porcin: 42.00 g Porcin por
envase: 1 Por porcin:
Contenido energtico 192.5 Kcal Protenas 3.9 %
Grasas (Lpidos) 9.30 %
Carbohidratos (Hidratos de carbono) 23.3 % Sodio 60 mg %
Valor Diario Vitamina A 41 % Vitamina B12 39 % Vitamina B6 34 % Vitamina B2 33 %
Vitamina B1 31 % Niacina 30 % Vitamina E 28 % H ierro 31 % Zinc 32 % cido flico 29
%

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

REGLAMENTACIN SANITARIA

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche,

frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de

Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de
la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de
Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y
II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud;
38 fraccin II, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fraccin IV, de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin; 4o., 8o., 14, 15, 25, quinto transitorio y dems aplicables del
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, literal C fraccin II, 34 y 36
fraccin V, del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y 2 fracciones II y III, 7
fraccin XVI, y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para
la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario
Oficial de la Federacin de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,
Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Especificaciones sanitarias.

DEFINICIN DE ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la

potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen
necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La
acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones.

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE La acidez titulable de la leche

fresca disminuye conforme avanza el perodo de lactacin y suele ser baja en la leche
masttica.

MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio

utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede expresarse de diversas
maneras: - en grados Dornic (D) que corresponde al volume n de solucin de hidrxido
de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. Este
resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido
lctico 0,01% 1 Profesional de la EEA Rafaela 156 Manual de Referencias tcnicas para
el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA. - en gramos de cido lctico por litro o por
kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo
en ml da directamente el resultado Figura 1. Acidez de titulacin (extrado de Ch. Alais,
1985). - en grado Soxhlet-Henkel (S.H.), no tiene al cido lctico como referencia.
Equivale a 1 ml de hidrxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se
comprueba que 1SH = 2,25D.

Este concepto es ms lgico que el anterior ya que la leche fresca no contiene cido lctico
(Alais, 1985). Si bien la medicin de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber
cierta imprecisin debida a: - la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4
gotas - el punto final de la titulacin: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparacin con leche sin indicador o bien introducir un
electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4 - la coloracin rosa desaparece progresivamente
2- pH.

DEFINICIN DE PH
El pH (Ecuacin I) representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la leche [2],
pH = - log aH+ (I) donde aH+ es la actividad de H+ . Para soluciones diluidas es posible
utilizar concentracin de H + en lugar de actividad (Singh et al., 1997).

Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32
mol/l. cidos orgnicos Acidez desarrollada Acidez titulable Acidez natural cidos
orgnicos Compuestos minerales Casena over run LECHE FRESCA LECHE CIDA
157 Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA.

La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido

entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).

Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C.

FACTORES QUE MODIFICAN EL pH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH

del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en protenas (Alais, 1985).

El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a

7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a
7,5 son medidos en leches mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y
una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico soluble (Alais, 1985).

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan

muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998).

El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente

a causa d e la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante
considerando el estrecho rango de variacin del pH de la leche. El pH tambin puede ser
diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando sto variaciones en
la composicin (Singh et al., 1997).
A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy reducido y valores de pH
inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio cido-
base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la
pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a la
precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C)
resultan en una disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a varios cidos
orgnicos, especialmente a cido frmico.

La concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH

cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin
de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

MEDICIN DE pH

La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La

regulacin de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se
usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona cida.

La determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas lcteas:

si en la superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los
electrodos que los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese
caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais, 1985).

Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en

soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados son
muy aproximados (Alais, 1985)

MEDICION DE PROTEINAS

Entre los componentes ms valiosos que se encuentran en la composicin de la leche,

tenemos a la protena. Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de
miscelas dispersas en suspensin coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prtidos
divididos en dos grupos:
a. Holoprotenas; que est formado por la lacto albmina en un 0.05%, lacto globulina cuyo
contenido que no sobrepasa de 0.5%.

b. Heteroprotenas; el principal heteroprtido de la leche lo constituye la casena y est

compuesto a su vez de 20 aminocidos.

El contenido de casena en la leche es de aproximadamente 27 gramos por litro y representa

un 78% del total de los prtidos. Tecnolgicamente, la protena de mayor importancia es la
casena, ya que tiene gran incidencia en la tecnologa de quesos.

La variacin durante un perodo lctico del contenido proteico es representativo, por lo que
es necesario contar con un mtodo rpido y exacto para su determinacin (Keating y
Gaona; 1986).

Existen varios mtodos, tantos fsicos y qumicos:

a. Mtodos Fsicos Medida de turbidez. Pesado directo. Absorcin de rayos infrarrojo.

Colormtrico con el negro-amido.

b.mtodos Qumicos Determinacin del nitrgeno por Kjeldahl. Titulacin con

Formaldehdo. Mtodo de Biuret. LUIS ARTICA M. 79

Dentro de stos mtodos, el ms empleado y con mayor rapidez, viene a ser la titulacin en
presencia de formaldehdo, cuyo principio se basa en que al combinarse el formaldehdo
con la leche produce en la casena una prdida de su carcter alcalino, aumentando el poder
de combinacin cida provocada por la accin del formaldehdo a los grupos -NH2
(aminos) de los aminocidos, quedando valorables los grupos -COOH (carboxilos), con un
lcali de una concentracin conocida en presencia de un indicador y su cuantificacin se
determina en contenido de casena ponderando el gasto por un factor (Gaona, 1986).

La determinacin de protena por ste mtodo implica que la leche debe ser fresca y
microbiolgicamente estable. Los slidos no grasos, es otro de los componentes que estn
presentes en la leche, tambin son llamados slidos de suero o slidos de plasma(SNG, SS,
SP), dentro de estos componentes se encuentra la casena, ceniza, y lactosa, generalmente el
contenido vara de 8 a 9%.
Los mtodos ms comunes que se emplean en la determinacin son el mtodo directo que
es por desecacin de la muestra y obtenido por gravimetra, y el mtodo indirecto en donde
se emplea frmulas empricas.

DETERMINACIN Y CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO

NMX-FF-079-1991. PRODUCTOS AVCOLAS. HUEVO FRESCO DE GALLINA.
ESPECIFICACIONES. POULTRY PRODUCTS. FRESH HEN EGG. SPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

INTRODUCCIN

La calidad es un concepto que actualmente cada vez es ms demandado por el consumidor,

especialmente en los productos de origen animal. En el caso de los huevos de consumo la
calidad puede tener varias vertientes, una que sera la ausencia de microrganismos
patgenos como la ausencia de Salmonella y otra que sera la calidad del producto en tanto
en cuanto cumpla los criterios tcnicos establecidos en las normas y en el etiquetado del
producto, as como la trazabilidad.

Los controles de calidad del huevo que realizan las empresas avcolas se hacen en varios
niveles:

Calidad externa del huevo, para detectar productos no conformes (huevos rotos
o sucios).

Calidad interna del huevo, que permite asegurar que se mantienen unos niveles
aceptables de frescura, color de la yema, calidad de la cscara.

Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos, que verifican el valor nutricional de

huevo o se emplean para asegurar la ausencia de Salmonella.

En esta web vamos a tratar de mostrar cmo se realiza la evaluacin de la calidad del huevo
a nivel laboratorio y el significado que tiene cada uno de los parmetros evaluados sobre la
calidad del producto final.

Los parmetros que se emplean para valorar la calidad del huevo son los siguientes:

Variacin del peso del huevo.

Variacin en la cmara de aire.
Calidad del albumen.
Calidad de la yema.
Calidad de la cscara.

METODOLOGA

1. Anlisis de la variacin del peso del huevo.

El peso del huevo se puede valorar mediante un
granatario como en la fotografa de la izquierda.
Por otra parte, el peso del mismo en agua, en
relacin al peso fuera del agua permite valorar su
gravedad especfica (fotografa y frmula de la
derecha).

El peso del huevo disminuye un promedio de 0,1 gr/da en el caso de que se mantengan
refrigerados y 0,2 gr/da si se mantienen a temperatura ambiente.

2. Variacin en la cmara de aire.

La cmara de aire se forma en las

horas posteriores a la puesta cuando
comienza a disminuir la temperatura
del huevo. El enfriarse se produce una
contraccin de los lquidos en el
interior y como resultado de esta
contraccin la membrana interna de la
cscara se separa de la membrana
externa y se forma la cmara. El
incremento posterior de tamao de la
cmara es el resultado de la
evaporacin de agua del huevo.

La valoracin de la cmara de aire se

realiza con un foco luminoso y se
expresa en mm. Se incrementa entre
0,2 y 0,25 mm cada da.

3. Calidad del albumen.

La calidad del albumen se valora mediante las

UNIDADES HAUGH, un mtodo desarrollado en 1937.
Consiste en un correlacin entre la altura del albumen, el
peso del huevo y la temperatura interna del huevo. El
mtodo se realiza con un micrmetro como se ve en la
fotografa de la derecha. La temperatura del interior del
huevo tiene que ser de 7,57 C.

La frmula empleada para la realizacin del clculo y la

relacin entre el valor y la calidad se pueden ver a
continuacin:

4. Calidad de la yema

La calidad de la yema se puede valorar desde tres puntos de vista:

Valorando en color de la yema en la escala Roche (fotografa izquierda). Un valor

normal se encuentra entre 11 y 12. Pero se ha de tener en cuenta que el color est
 muy influenciado por la alimentacin de las gallinas.

Valorando el porcentaje de la yema. Este porcentaje se calcula pesando la yema y

relacionndolo con el peso de huevo. El porcentaje de la yema est correlacionado
positivamente con el peso del huevo y con la edad de la ponedora.

Medicin del pH de la yema. El pH inicialmente tras la puesta se encuentra

comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa en las siguientes tres semanas para
estabilizarse con el tiempo en un valor prximo a 6,2. Por lo tanto, el valor del pH
sirve en la prctica para saber si el huevo tiene ms o menos de 4 das.

5. Calidad de la cscara.

La calidad de la cscara es un factor importante

por las repercusiones que tiene en el transporte
del producto hasta el consumidor final. Aquellas
cscaras que tienen defectos son habitualmente
ms dbiles que las normales y existe el peligro
de rotura del huevo. Esta debilidad de la cscara
puede ser debido a defectos nutricionales,
enfermedad o condicin fsica de la gallina.

La calidad se valora a travs de la gravedad

especfica (frmula 1). Hay una correlacin entre
la gravedad especfica y la calidad que se puede
observar en la tabla de la derecha.
DETERMINACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS JUGOS

Eleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del

producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern
estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y
sin podredumbre.

. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de
desinfectante como cloro en bajos concentraciones.

. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado, en

el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por 30
minutos.

. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz

que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa
que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto
disminuir el rendimiento del producto final.

. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante

un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.

. Almacenaje y rotulado de productos.

. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas
firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo
en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente.

La etiqueta contendr la siguiente informacin:

a) Nombre del producto en letras destacadas.

b) Tipo, clase y grado.
c) Zona de produccin.
d) Contenido neto.
e) Indicacin del origen del producto.
f) Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
g) Marca de conformidad con norma, si procede.
h) Aditivos usados.
i) Autorizacin sanitaria.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones:

. Instrucciones de elaboracin para cada producto:

- Equipo de procesamiento especfico.

- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.

. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de

caractersticas qumicas:

- pH.
- acidez.
- slidos solubles.

. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.

. La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

- Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.

- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservacin de energa.

Relacin de normas aplicables respecto al producto

DETERMINACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE
11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretara de Agricultura y Recursos Hidralicos. La Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos, por conducto de la Direccin General Jurdica, con fundamento en los
artculos 1o., 3o., 4o., fraccin III, 12, 13, 17, 21 y 22 de la Ley Federal de Sanidad Animal;
38, fraccin II, 40, 41, 43 y 47, fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; 26 y 35 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 10,
fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos

Fundamento Terico

pH

El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro. Cuando el animal
muere, el msculo se ve privado de riego sanguneo y por lo tanto de oxgeno. Esto hace
que se bloquee la sntesis de ATP, que es la fuente ordinaria de obtencin de energa
muscular, con lo cual el msculo se ve obligado a adquirir esa energa por va anaerobia a
partir del glucgeno de reserva, dando lugar a la produccin de cido lctico (Monin,
1988). Mientras exista glucgeno se produce cido lctico, descendiendo el pH hasta que se
interrumpen los fenmenos glucolticos o bien hasta que se inactivan las enzimas que rigen
el metabolismo muscular (Lawrie, 1998).

Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24 h. despus del sacrificio) como la
velocidad de cada del mismo durante la transformacin del msculo en carne, afectan a las
caractersticas organolpticas (color, jugosidad, flavor...) y tecnolgicas de la misma
(capacidad de retencin de agua, capacidad de conservacin) (Saudo, 1991)

El pH ltimo, esta correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y

tiene poca relacin con el potencial glucoltico, siendo la evolucin del pH muy til para
conocer el estado en que se encuentra el msculo en la fase entre el sacrificio y la
instauracin del rigor mortis.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del msculo ya que tambin modula la
velocidad de la glucolisis post-mortem, de modo que temperaturas elevadas (alrededor de
40C) aceleran el descenso del pH, alcanzndose el pH final en menos tiempo (Pearson y
Young, 1989).

Dada la relacin que existe entre el descenso del pH y la transformacin del msculo en
carne, la determinacin de este parmetro constituye una buena medida para conocer el
proceso de maduracin y valorar la calidad de la carne como producto final del mismo
(Purchas, 1990). En este sentido Jeremiah et al. (1991) propusieron identificar canales
consideradas como duras mediante el valor final del pH, llegando a la conclusin de que
valores comprendidos entre 5.8 y 6.2 tomados en el msculo Longissimus dorsi en ganado
bovino de varias razas daban lugar a canales que el consumidor apreciaba como duras.
Igualmente Beriain y Lizaso (1997), sealan que a medida que se hace mayor la velocidad
de cada del pH y disminuye el pH final de la carne, aumenta su dureza y la cantidad de
jugo expelido.

La deplecin de glucgeno muscular depender en gran medida de todos aquellos factores

que causan estrs a los animales, entre los que cabe citar el ruido, los movimientos bruscos,
los olores nuevos, la privacin de agua y alimento, las temperaturas extremas, las
instalaciones inadecuadas, los tiempos prolongados de espera, la ruptura de grupos sociales
establecidos y la agrupacin de animales de distinta procedencia.

A diferencia del ganado porcino y vacuno, el ovino resulta ser poco susceptible a los
efectos del estrs (Charpentier y Goutefongea, 1966), por lo que no presenta los problemas
caractersticos del mismo, como seran los derivados de valores del pH anormales. As un
pH final elevado da lugar a carnes oscuras, con mayor capacidad de retencin de agua, de
consistencia firme, aspecto seco en su superficie y peor conservacin (DFD: Dark, firm,
dry), sobre todo en vacuno y porcino (Fischer y Hamm, 1980). La luz es absorbida por la
estructura ordenada y traslcida de las fibras musculares, la reflexin es baja y las
superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH proviene de la utilizacin de las
reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio lo que da lugar a una escasa formacin
de cido lctico post-mortem.

Un pH ltimo bajo dar lugar a carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin
de agua (PSE: pale, soft exudative). Se debe a la aparicin de un metabolismo glicoltico
muy rpido que determina una velocidad de descenso del pH y una progresiva desaparicin
de ATP muy rpida. En este caso las fibras musculares separadas dan lugar a una estructura
desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporcin desde
la superficie (Mac Dougall, 1970).

Capacidad de retencin de Agua y prdidas por coccin.

La carne cruda de los mamferos inmediatamente despus del sacrificio contiene, por
trmino medio, un 75% de agua (Lawrie, 1998), porcentaje que vara con la especie de
procedencia y el msculo que se considere. Parte de este agua se pierde por evaporacin
durante el enfriamiento de las canales (las de bovino pierden hasta un 2% de su peso y en
corderos lechales estas prdidas pueden llegar a ser de un 5%) o por goteo, como
consecuencia de la seccin de los tejidos (segn el grado de divisin de la carne puede
perderse hasta un 6%, porcentaje que llega a doblarse tras la descongelacin y que puede
ser mayor an en las carnes PSE). Las mayores prdidas de agua, sin embargo, se producen
en el cocinado de la carne, prdidas que pueden superar el 40% (Offer y Knight, 1988).
Parece, pues, ms que justificado el inters por estudiar la capacidad que tiene la carne para
retener el agua, tanto cruda como cocinada.

Hamm (1960) define la capacidad de retencin de agua (CRA) como la propiedad que tiene
la carne para retener su agua constitutiva tanto durante la aplicacin de fuerzas externas
como por otros tratamientos. Saudo et al. (1992a), la define como la capacidad de la carne
para retener el agua que ella misma contiene cuando se aplican fuerzas externas como
cortes, calentamiento, trituracin y prensado lo cual presenta un gran inters durante su
conservacin, fileteado, cocinado y transformacin.
La CRA contribuye a la calidad de la carne (Hamm 1960) y de sus productos derivados,
estando relacionada con la textura, terneza, y color de la carne cruda y con la jugosidad y
firmeza de la carne cocinada (Offer et al., 1989).

El parmetro de calidad ms afectado por la CRA es la jugosidad. Al hablar de la jugosidad

de la carne se pueden distinguir dos estadios. En primer lugar aparece una jugosidad inicial,
que produce sensacin de humedad al inicio de la masticacin, debido a una rpida
liberacin de jugo, y que depende bsicamente de la capacidad de retencin de agua de la
carne.

Posteriormente, aparece una jugosidad continuada, mantenida o sostenida, la cual est

determinada por la cantidad de grasa que esa carne posea.

La grasa que presenta la carne, estimula la secrecin de saliva por lo que segn algunos
autores (Jennings et al., 1978; Saudo, 1992b), la carne de los animales con mayor estado
de engrasamiento es ms jugosa. Esto podra explicarse por el efecto que la grasa
intramuscular ejerce sobre la microestructura de la carne, permitiendo la retencin de una
mayor cantidad de agua (Hamm, 1960). Tambin cuanto ms tierna es la carne se liberan,
ms rpidamente los jugos durante la masticacin y es mayor la sensacin de jugosidad que
se produce.

La CRA se supone producida, en primer lugar, por una inmovilizacin del agua de los
tejidos en el sistema miofibrilar (Hamm, 1985); ms especficamente debido a que el agua
se mantiene atrapada en el msculo por accin capilar.

Segn describe Hamm (1963) el 70% del agua constitutiva de la carne fresca se encuentra
localizada en las miofibrillas musculares, el 20% en el sarcoplasma y el resto en el tejido
conjuntivo. Del total de agua del msculo un 4-5% se encuentra asociada a los grupos
polares de la protena se conoce como "agua ligada". Este grado de unin depende de la
solubilidad proteica y esta a su vez del estado de las protenas miofibrilares (Sayre y
Briskey, 1963) y del pH. As el agua ligada permanece fuertemente unida a las protenas,
incluso cuando se aplican fuerzas externas sobre el msculo. A medida que se alejan de los
grupos reactivos de las protenas se disponen molculas de agua unidas por fuerzas de
menor intensidadeste agua se denomina "inmovilizada" y la cantidad que se desprende
depende de la intensidad de la fuerza externa aplicada sobre el msculo. El agua que se
mantiene unida a la estructura del msculo nicamente por fuerzas superficiales se
denomina "agua libre" y se libera fcilmente del mismo al aplicar una fuerza externa
(Forrest et al., 1979).

La capacidad de retencin de agua tiene gran importancia en los procesos tecnolgicos a

que se ve sometida la carne, y tambin puede ser indicativo de manipulaciones fraudulentas
como ocurre en el caso de la carne con escasa capacidad de retencin de agua, lo cual lleva
consigo, mayores prdidas por oreo de la canal, mayores prdidas al despiezar y filetear,
etc. (Saudo et al., 1992c).

Respecto a las "prdidas por cocinado" se producen por la rotura de la membrana celular, y
por las modificaciones que sufren las protenas en relacin a su estructura tridimensional
con el calentamiento. La mayora de los autores consultados sealan prdidas superiores en
la carne sometida a un cocinado lento (Abougroun et al., 1985; Pospiech y Honikel, 1991),
mientras otros tienen una opinin opuesta (Appel y Lfqvist, 1978; Choun et al., 1986), hay
una tercera postura que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido
muscular (Tyszkiewicz y Tyszkiewicz, 1966). Sin embargo, como indica Sierra, (1977) hay
que tener en cuenta, no solo el tiempo de coccin sino tambin el tipo de cocinado, en
funcin de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin
previa de la pieza.

Color.
Desde un punto de vista fsico el color de la carne es el resultado de la distribucin
espectral de la luz que incide sobre ella, y de la intensidad de la luz reflejada por su
superficie.

En la percepcin visual del color hay tres elementos a considerar: el objeto en cuestin, que
en nuestro caso es la carne, la luz y el observador que lo visualiza y por ello se introducen
aspectos subjetivos y psicolgicos a la percepcin de este parmetro.

El color de la carne depende de la concentracin de pigmentos hemnicos

(fundamentalmente mioglobina), del estado qumico de la mioglobina en superficie, de la
estructura y estado fsico de las protenas musculares y de la proporcin de grasa de
infiltracin (Warris et al., 1990a).

La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora de

oxgeno (PM: 16.700). Su funcin es la de almacenar oxgeno y facilitar su transporte a las
mitocondrias. Contiene una protena, la globina, con un grupo hemo de ferroporfirina que
es idntico al de la hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-
pardo de la hemoglobina y de la mioglobina. La mioglobina exhibe una afinidad muy
elevada por el oxgeno, (se halla saturada ya en un 50% cuando la presin de oxgeno es de
1 a 2 mm Hg y en un 95% cuando la presin es de 20mm Hg).

La mioglobina almacena y transporta el oxgeno que necesita el msculo, por lo que su

concentracin aumenta a medida que crece la demanda de oxgeno; por ello es superior en
los msculos ms activos y segn crece el animal, siendo, adems diferente en las distintas
especies domsticas. La hemoglobina (especialmente en los animales mal sangrados), los
citocromos y los flavonoides pueden influir tambin en el color de la carne, as como,
indirectamente, su contenido en humedad y grasa intramuscular (Cepero y Saudo, 1996).

No solamente es importante el contenido en mioglobina, sino tambin el estado qumico en

que esta se encuentre, producindose una interconversin de forma continua entre las tres
formas bsicas del pigmento lo que hace variar el color segn la proporcin relativa y la
distribucin de estos pigmentos.

En la carne fresca la mioglobina se puede presentar en tres formas bsicas:

- Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe2+), Mb. De color rojo

prpura, se encuentra en el interior de la carne donde la presin parcial de oxgeno es
baja; subsiste tras la muerte por la propia actividad reductora del msculo.
- Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso. Fe2+), MbO2.
Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente
oxigenacin del pigmento, es caracterstica de la superficie de la carne fresca, tiene
un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo que habr que
intentar alargar su presencia.
- Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro frrico, Fe3+), MetMb. Se forma por
exposicin prolongada de la anterior al oxgeno o directamente desde la mioglobina
reducida cuando las presiones de oxgeno son bajas (alrededor de 4 mm), siendo de
color marrn-pardo. Cuando supone ms del 20% del pigmento total en superficie,
Hood y Riordan (1973) indican que dos de cada tres compradores no adquieren la
carne.

El color de la carne es uno de los atributos ms valorados por el consumidor en el momento

de la compra hasta el punto de ser considerado uno de sus criterios preferenciales
(Krammer, 1994).

El consumidor en general prefiere una carne de color rojo brillante mientras que rechaza la
de color apagado o pardo (Beriain y Lizaso, 1997). No obstante en la aceptacin del color
influyen factores geogrficos, sociales culturales por lo que la generalizacin en este
parmetro es compleja.
La apreciacin que tiene el consumidor del color de la carne se ve influida por el grado de
infiltracin graso (marmreo) de la pieza muscular, de modo que valores superiores al 2.5%
de contenido de grasa de infiltracin aumentan la reflectancia de la luz y en consecuencia
proporcionan un aspecto ms claro a la carne (Barton-Gade, 1981).

Textura

La textura de la carne se percibe como un conjunto de sensaciones tctiles resultado de la

interaccin de los sentidos con las propiedades fsicas y qumicas entre las que se incluyen
la densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad, la consistencia, la cantidad de grasa, la
humedad y el tamao de las partculas de la misma.

De entre ellas el consumidor confiere una mayor importancia a la terneza o bien si se

considera de forma antagnica, a la dureza, como principal atributo de la textura, siendo
uno de los criterios determinantes de la calidad de la carne (Lawrie, 1998; Ouali, 1991). As
la terneza determina no slo el precio de la carne, sino que adems la clasificacin en
categoras comerciales de la misma resultante del despiece, que se realiza en base a la
terneza potencial.

Chambers y Bowers (1993), afirman que la terneza decide el valor comercial de la carne, y
Boleman et al. (1995), confirman que el consumidor paga por terneza. Otros autores
sealan que la terneza y el color de la carne son los parmetros principales que determinan
las preferencias del consumidor (Pearson, 1966; Prescott y Hinks, 1968).

El elemento prioritario considerado por los consumidores al valorar la calidad de la carne,

es para Dransfield et al. (1984), la terneza, coincidiendo con Seideman et al. (1989). Otros
autores, opinan que la terneza y el flavor son considerados por los consumidores como los
elementos ms importantes de la calidad sensorial, mientras que el color es el atributo
valorado en el punto de compra (Glitsch, 1997).
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, por una parte estn las protenas del tejido
conjuntivo y por otra las miofibrilares (Marsh, 1977). Las primeras estn constituidas por el
colgeno, la elastina y la reticulina y constituyen un elemento negativo que limita la
terneza. El colgeno es el principal componente del tejido conjuntivo, determina la dureza
de base ya que cuanto mayor es su cantidad, ms dura es la carne. Algunos autores en
cambio sealan que es la solubilidad del colgeno el factor ms importante a considerar al
hablar de la terneza (Hill, 1966). Young y Braggins (1993) sealan que la concentracin de
colgeno es ms determinante en la valoracin de la terneza de la carne ovina por un panel
sensorial, mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.

La segunda fraccin proteica implicada en la terneza, son las protenas miofibrilares cuyas
transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de esta
cualidad, existiendo una estrecha relacin entre esta y el grado de concentracin de las
miofibrillas (los msculos relajados son ms tiernos que los contrados). As Herring et al.
(1967) demostraron que la dureza de la carne est relacionada con la contraccin de las
fibras musculares, hecho que se refleja observando la longitud del sarcmero.

Sobre la terneza influyen fundamentalmente tres componentes (Van Hoof, 1981). Por un
lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir, el tamao de los haces
de fibras musculares, y el nmero de fibras que cada uno de ellos contiene, ya que los
distintos tipos de fibras musculares presentan diferentes capacidades de contraccin y de
retencin de agua y por tanto, reaccionan de distinta forma a las temperaturas que
determinan la coccin y la refrigeracin.

En segundo lugar, inciden sobre la terneza la longitud del sarcmero y de las miofibrillas,
de forma que cuanto mayor es el estado de contraccin mayor es la dureza. Algunos
autores, sin embargo, consideran que no existe una relacin lineal entre estos dos
parmetros (Dunn et al., 1993). Smulders et al. (1990), tambin afirman que la terneza es
completamente independiente de la longitud del sarcmero en los msculos de rpida
glucolisis postmortem, mientras Davis et al. (1979), detectan que aumenta la terneza
conforme va aumentando la longitud del sarcmero.

Por ltimo, como ya hemos dicho, la cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo, y en
particular la fraccin que supone el colgeno, presente principalmente en fascias y
tendones, parecen tener un alto grado de participacin en la mayor o menor terneza de la
carne (Nakamura et al., 1975)

Una mayor cantidad de colgeno implica mayor dureza, pero mucho ms si est muy
polimerizado, con lo que disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).

Despus de la muerte del animal el proceso de transformacin del msculo en carne pasa
por dos fases sucesivas: en la primera se desarrolla el rigor mortis, que conduce a la
acidificacin y prdida de la elasticidad del tejido muscular, el cual alcanza la mxima
dureza. La segunda fase, maduracin o tenderizacin corresponde a un aumento gradual de
la terneza, durante el almacenamiento post-mortem aunque empieza ya a partir de la muerte
del animal. En esta ltima fase se producen una serie de cambios estructurales y
bioqumicos en la fibra muscular. La naturaleza y alcance de estos cambios y, por lo tanto la
calidad de la carne, estn muy influenciados por la especie animal y por las caractersticas
fisiolgicas y bioqumicas del msculo, as como por el perfil de pH-temperatura post-
mortem.

Colgeno

El tejido conjuntivo, elemento estructural que encierra y agrupa a las fibras musculares,
cuenta con varios tipos de clulas como fibroblastos, macrfagos, mastocitos, adipocitos
etc.; separados por una matriz compuesta por fibras fundamentalmente colgenas (en un
80% aproximadamente), elsticas (con elastina) y de reticulina, rodeadas por una sustancia
homognea, amorfa y muy viscosa, altamente hidratada, denominada sustancia
fundamental.
El colgeno, formando parte del tejido conectivo, est presente en el msculo rodeando a
cada fibra muscular (endomisio) a cada haz de fibras (perimisio) y al conjunto del msculo
(epimisio).

Las fibras colgenas se presentan en forma de cinta o cilindro con un dimetro que varia de
1 a 5 m, se encuentran unidas unas a otras por una sustancia intercelular formando
fascculos de fibrillas y estn limitadas por una vaina externa. Las fibras no estn
anastomosadas, son extensibles pero no elsticas, y son las que confieren al tejido
conjuntivo su solidez y la mayor parte de su resistencia a las fuerzas mecnicas.

Desde un punto de vista molecular el colgeno es una glucoproteina fibrosa, insoluble en

medio neutro y con un menor contenido en aminocidos esenciales que las protenas
intracelulares. No contiene ni Triptfano ni Cistina, por lo que es de bajo valor biolgico,
pero se le considera el principal responsable de la denominada dureza de base de la carne
ya que casi no se ve afectado por la maduracin.

La unidad funcional del colgeno es el tropocolgeno, formado por tres cadenas

polipeptdicas, portadoras de glcidos (glucosa y galactosa) y enrolladas entre s,
constituyendo una hlice triple.

Las cadenas polipeptdicas estn unidas por fuertes enlaces, de ah que sea una protena
difcilmente atacable por enzimas digestivas. La proporcin de estas uniones incide en la
textura de la carne y es diferente de un msculo a otro. Por ello, la textura de la carne
depende del colgeno que contenga y en particular de su rigidez mecnica. Cuanto ms
grande sea, mayor nmero de enlaces, mayor resistencia al corte y por tanto, mayor ser la
dureza de la carne.
Hay varios tipos diferentes de colgeno: tipo I, II, III, IV, V y otros minoritarios como el
tipo 7s, CF1, CF2, IX, HMV, LMV, VI, VII, VIII y X que difieren en el tipo de cadenas de
las molculas, cantidad, caractersticas y modo de unin de los carbohidratos y en la
capacidad de formar fibras. El colgeno tipo I representa el 90% del colgeno que se
encuentra en los huesos y tendones de mamferos (Bailey y Sims, 1977), el tipo II se
encuentra principalmente en cartlago, humor vtreo, retina y epitelio de la crnea en
mamferos (Swann et al., 1976). El tipo III se da en piel, placenta, vasos sanguneos, bazo,
hgado y msculo de mamferos (Cannon y Davison, 1978).

Estos tres tipos junto con el tipo V que ha sido aislado de muchos tejidos incluyendo el
muscular (Stenn et al., 1979), son los ms caractersticos de los tejidos que forman las
piezas crnicas.

En el contenido en colgeno, dentro de la misma especie y raza, incide tanto la edad como
el msculo, pudiendo llegar a ser hasta tres veces superior en un msculo que en otro
(Heinze et al., 1986). Como sealan Beltrn y Boccard (1992), el contenido en colgeno
tambin vara en un mismo msculo desde la periferia a la parte ms interna del mismo.

El colgeno es una protena insoluble en medio neutro. Sin embargo, en un medio cido y/o
altas temperaturas se produce la hidrlisis de las protenas y por ello cuando la temperatura
se eleva aproximadamente a 70-80C, el colgeno se transforma en gelatina. La gelatina
est formada por molculas hidrosolubles de fcil digestin, pero continua siendo una
protena de bajo valor biolgico. La desnaturalizacin trmica del colgeno es debida a la
rotura de los enlaces menos lbiles, lo que se traduce en una contraccin fibrilar, hasta
alcanzar una temperatura mxima, en la que el nmero de enlaces rotos es mayoritario.
Mediante la rotura de estas uniones, las fibras cambian ms o menos profundamente su
conformacin, permitiendo a las molculas de agua introducirse en el entramado fibrilar y
las fibras comienzan a disociarse, producindose de este modo la contraccin y solubilidad
del colgeno (formacin de gelatina).
La solubilidad del colgeno muscular varia con el msculo, la raza y el sexo (Heinze et al.,
1986) pero el factor esencial de variacin es el resultado de la polimerizacin que progresa
con el envejecimiento y que explica una parte de las diferencias que se observan dentro de
una misma raza.

La cantidad de colgeno y sobre todo el estado de estructuracin de los componentes del

mismo (que van a determinar las fuerzas de contraccin y el nivel de solubilidad), inciden
sobre la dureza de la carne.

Procedimientos

Determinacin de pH:
Los cambios de pH que ocurren en un camal durante las primeras 24 horas despus del
sacrificio son importantes para la calidad final de la carne o productos crnicos.
La acidificacin del msculo despus de la muerte del animal se bebe principalmente a la
disponibilidad de glucgeno despus del sacrificio del animal.

Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones

hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro o medidor de
pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua

destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.

3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del

potencimetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.

4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por

duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinacin.
 5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material.

Determinacin de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de

agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo,

recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.

3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL,

aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente y
titular con NaOH 0.1N.

4. Preparar un blanco con agua destilada.

5. Realizar esta determinacin por triplicado.

6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

(V Vb)( N NaOH )(meq cidolctico )(fD )

de cidolctico= x 100
peso de muestra

Dnde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin
Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT)
Mtodo de titulacin

Las bases nitrogenadas voltiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes

bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La concentracin de BNVT se determina
mediante valoracin de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale
a 14 mg de nitrgeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es inferior
a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteracin e inadecuados para su
consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g.

1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapn

esmerilado, aadir 100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.
2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30
minutos, evitar calentar el matraz y filtrar a travs de papel filtro No. 1.
3. Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10
cm de dimetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de
silicn.
4. Aadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solucin saturada de carbonato
de potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos lquidos
en la placa se mezclen.
5. Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido brico en glicerina, en la parte
interna de una tapa de la placa de Petri.
6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.
7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a temperatura ambiente.
8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 mL con
ayuda de 60 mL de agua a pH 5.1.
9. Aadir 1 mL de solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solucin
alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4 %.

14 (VmVb)
BNVT = x 100
peso de muestra

Dnde:
BNVT = Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g muestra.
Vm = Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra.
Vb = Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra en
blanco.

Mtodo de microdestilacin

Las bases nitrogenadas voltiles se extraen con cido tricloroactico, una vez alcalinizado,
el extracto se somete a destilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se absorben
en un receptor cido. La concentracin de BNVT se determina mediante valoracin de las
bases absorbidas. Esta tcnica es ms confiable y rpida que otras tcnicas similares.

1. Pesar 25g de muestra y homogeneizar con 75 mL de cido tricloroactico al 5%

m/v y filtrar a travs de papel filtro del No. 1.
2. Transferir 5 mL del filtrado al depsito de un aparato de microdestilacin.
3. Adicionar 5 mL de NaOH 2N y destilar con vapor. Colectar el destilado en 15 mL
de HCL 0.01N hasta un volumen final de 50 mL
4. Adicionar tres gotas del indicador (1% de cido reslico en solucin alcohlica al
10% v/v).Titular hasta punto final rosa claro con NaOH 0.01N.
5. Realizar la determinacin por triplicado y hacer un blanco sin muestra
6. Calcular el contenido de BVT empleando la siguiente formula:

14 ( VmVb ) x 20 x 0.01
BNVT = x 100
peso de muestra

Dnde:
BNVT = Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g muestra.
Vm = Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra.
Vb = Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra en
blanco.

Capacidad de retencin de agua (CRA)

La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la carne para
retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un esfuerzo mecnico. Esta
propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, as como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el
tipo de carne as como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los
valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y alcanza un mximo a valores
de pH cercanos a la neutralidad.

1. En dos tubos de centrfuga graduados colocar por separado 5 g de carne.

2. A cada tubo, aadir 8 mL de solucin fra de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla
de vidrio por un minuto.
3. Colocar los tubos en un bao de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL
 7. Informar la cantidad de solucin retenida por 100g de muestra

VaVs
CRA= x 100
peso de muestra

Dnde:
Va = volumen de solucin salina aadida al tubo de centrfuga
Vs = volumen del sobrenadante

Capacidad de emulsificacin (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por
gramo de carne. Esta caracterstica es importante para evaluar la aptitud tecnolgica de la
carne destinada a la elaboracin de productos de pasta fina como salchichas.

Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsin; estn formados
por dos fases, una matriz compleja formada por una solucin salina que extrae protenas
miofibrilares que a su vez actan como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada
por finas partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las
protenas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50 mL de aceite de maz y
esperar a que se forme la emulsin.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua
ms aceite de maz (ver Figura 2) hasta la ruptura de la emulsin.
5. Realizar esta determinacin por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsin) por g de muestra.

Diagrama de manejo de residuos

Etapa 1 Preparacin de muestra
Etapa 2 Determinacin de pH

Etapa 3 Determinacin de acidez total titulable

Etapa 4. Determinacin de bases voltiles totales (BNVT)

Mtodo de titulacin
Mtodo de microdestilacin

R1: Restos de carne hueso y tejido conectivo

enviar a incineracin o composteo.
R3: Lquido de lectura, reservar y llevar al
depsito de residuos para su tratamiento.

Etapa 5. Determinacin de Capacidad de retencin de agua

Etapa 6. Determinacin de Capacidad de Emulsin

R1: Restos de carne hueso y tejido conectivo

enviar a incineracin o composteo.
R2: Solucin salina neutra desechar en
drenaje con abundante agua
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