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Facultad de Qumico-Farmacobiologia
PRACTICA # 4
PROPIEDADES FISICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y
los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas)
estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores,
las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
PROPIEDADES QUIMICAS
Caractersticas a analizar
DENSIDAD: La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea
la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades
de sus componentes. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a
1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada
(entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche
descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
ACIDEZ: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se
debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez
menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por
la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior
al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
NEUTRALIZANTES:
a) Deteccin de formaldehido
ADULTERANTES:
a) Almidn
b) Gelatina
c) Sacarosa
1. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS.
3. ANALISIS FISICOQUIMICO
Densidad.
Punto crioscpico.
Acidez.
pH.
Slidos totales.
Slidos no grasos.
Slidos grasos.
Prueba de alcohol.
Neutralizantes.
Antispticos y conservadores.
Adulterantes.
DIAGRAMA DE BLOQUES:
1. CARACTERISTICAS ORGALOLEPTICAS
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
DENSIDAD:
Acidez:
Material:
Balanza analtica.
Bastoncillo de vidrio.
agitar
Calibrar potencimetro
pH:
Material:
Solucin buffer pH 4.
Solucin buffer pH 7.
Pesada muestra.
Potencimetro.
Calibrar potenciometro
SOLIDOS TOTALES:
Material:
Balanza analtica.
Desecador.
Bastoncillo de vidrio.
Triangulo refractario.
Bao Mara.
Termmetro.
Arena.
Calentar BM. 20
SOLIDOS NO GRASOS:
SOLIDOS GRASOS:
MATERIAL:
Butiro metro con escala plana graduado de 0-7%
Bao mara
Material:
Alcohol.
2 ml de alcohol
Mezclar suavemente
Observar si coagula.
NEUTRALIZANTES:
Material:
Papel filtro.
Oxalato de potasio.
Fenolftalena al 1% en etanol
Material:
Tubo de ensaye
5 ml de leche
Observar efervescencia.
a) deteccion de formaldehido:
Material:
Tubos de ensaye.
Tricloruro frrico.
Observar
Material:
Tubos de ensaye.
Tubo #1: agregar vol. igual de H2O Tubo #2: agregar vol. igual de soln
glicerina
ADULTERANTES:
A. ALMIDON:
Material:
OBSERVAR
B. SACAROSA:
Material:
Acido clorhdrico.
Resorcina.
15 ml de muestra en probeta
0.1 gr de resorcina
Observar.
INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO:
Material:
Embudo
Refractmetro (Abbe).
Agitar y filtrar
RESULTADOS:
1) CARACTERISTICAS ORGALOLEPTICAS:
COLOR: CARACTERISTICO
SABOR: CARACTERISTICO
OLOR: CARACTERISTICO
CONSISTENCIA: CARACTERISTICA
2) ANALISIS HIGIENICO SANITARIO: LECHE LIGERAMENTE SUCIA
ACIDEZ:
Donde:
M= peso de la leche
pH= 6.71
solidos totales:
a= peso de la capsula
p= peso de la leche
SOLIDOS NO GRASOS
% Slidos no grasos= slidos totales-slidos grasos
INDICE DE REFRACCIN:
REFRACTOMETRO= 1.3407
REFRACTOMETRICO= 34.6
Norma Oficial para Leche Cruda y Leche Higienizada, decreto no. 18862-
MEC.