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Brand Standard (CARE, Velocidad de servicio, Limpieza, Calidad, Gerencia y Rentabilidad, Entrenamiento y Reparacin y
Mantenimiento).
Categora Puntuacin
A 90 100
B 80 - 89
Aprobado
C 65 - 79
D 50 - 64
F No Aprobado Menos de 50
Observar si el saludo incluye una bienvenida inicial al restaurante y ofrece ayuda al invitado.
d) Los miembros del equipo hacen contacto visual con los invitados?
Observar si el equipo hace contacto visual con el invitado durante las interacciones
Observar si los miembros del equipo le prestan atencin al invitado cuando llega al restaurante.
Observe si los miembros del equipo estn ocupados y no le prestan total atencin al invitado
1.2 Los empleados dan un saludo rpido y amable (2pts)
(continuacin)
6
Observar si el gerente a cargo se acerca a las mesas al menos 2 veces en cada recorrido gerencial, siempre y
cuando haya ms de 2 invitados en el comedor.
Si no hay invitados en el comedor cuando se realiza un recorrido gerencial, este punto no es aplicable
Verificar si los resultados de Guest trac se encuentran publicados en una ubicacin visible, (King Board) y corresponden al mes previo.
Verificar que el reporte del mes anterior est disponible despus del da 5 de cada mes.
Verificar que el restaurante utilice cinta de punto de venta (POS), que incluya el sitio web de Guest Trac; observar el dorso de un
recibo, que debe contener instrucciones para responder una encuesta y el sitio web impreso. Tambin debe de tener POP en ventanas y
mostrador.
Criterio: Oportunidad:
Existen resultados del programa presentes y visibles. El reporte del mes anterior no se encuentra publicado
Evidencia del cumplimiento con GT , ticket con la direccin web despus del da 5.
y POP Los resultados del mes anterior no se encuentran
Objetivo establecido y publicado. publicados en el King Board..
No es necesario que se invite al invitado de manera verbal a Si el restaurante no est utilizando la cinta de punto de
llenar la encuesta. venta correspondiente. (ticket en blanco)
Los resultados mensuales publicados. No hay material POP del programa de GT
Reporte del mes anterior publicado. No hay meta anual establecida y publicada.
El gerente no conoce la meta anual y el resultado del mes
anterior
1.6 Se cumplen los estndares de uniforme e higiene (2pts) 13
a) Todos los uniformes usados por los miembros del equipo son aprobados y estn en buenas condiciones.
Todos los empleados y gerentes deben llevar uniformes aprobados por los restaurantes, adquiridos a travs de distribuidores que se
mencionan en la Lista de productos/proveedores aprobados
El uniforme completo consiste en: camisa del uniforme por dentro, pantaln o falda negra y cinturn
Los uniformes deben: usarse en todo momento, estar recin lavados, planchados, y ser de la talla adecuada.
Se pueden usar camisas negras de manga larga debajo del uniforme .
Los zapatos deben ser de cuero o vinilo negro, antideslizantes, y cubrir el pie por completo
b) Todos los miembros del equipo utilizan gafete, gorra o visera y estn limpias y en buenas condiciones.
El cabello debe estar apartado de la cara y correctamente sujetado , no deben de tener cabellos sueltos.
1.6 Se cumplen los estndares de uniforme e higiene (2pts)
(continuacin)
14
d) Los miembros del equipo cumplen las polticas respecto a joyera, maquillaje y tatuajes.
Oportunidad:
El empleado presenta el uniforme sucio (manchas de
mugre o grasa)
El empleado no porta el uniforme aprobado (usa jeans,
zapatos deportivos, sandalias, no usa gorra o red, playera
sin logo de BK)
2. Velocidad del servicio
2.1 El tiempo total de Auto King (AK) es 2:30 o menos (7pts) 17
Solicitar al gerente a cargo que imprima los resultados de la velocidad del servicio del mes anterior. El informe debe de
ser del mes completo; por ejemplo del 1/septiembre/2014 al 30/septiembre/2014.
Si el restaurante no puede proporcionar el tiempo total del mes anterior, se deja automticamente en 0 puntos, NO SE
TOMAN TIEMPOS MANUALMENTE
Tiempo de ventanilla.
Tiempo Puntos
Menos de 2:30 7
2:31 2:35 5
2:36 2:40 3
2:41 2:45 2
2:46 o por encima 0
2.2 El tiempo total de mostrador es 2:30 o menos (7pts) 19
El tiempo comienza cuando el invitado est listo para hacer su pedido; esto incluye si el invitado est listo y no hay un cajero
presente para tomar su pedido
El tiempo finaliza cuando el invitado recibe su pedido as como, cuando est listo el pedido y el invitado no est para
recogerlo.
2.2 El tiempo total de mostrador es 2:30 o menos (7pts)
(continuacin)
20
Criterio: Oportunidad:
Si los empleados alcanzan un tiempo promedio de 2:30 Se obtienen CERO PUNTOS si el tiempo de servicio est
o mejor, obtienen todos los puntos (7puntos) por arriba de 2:46 min.
Si los empleados no logran un tiempo promedio de 2:30,
pueden obtener un puntaje parcial segn la siguiente
tabla
Tiempo Puntos
Menos de 2:30 7
2:31 2:35 5
2:36 2:40 3
2:41 2:45 2
2:46 o por encima 0
2.3 Las herramientas que impulsan la velocidad de servicio
funcionan correctamente y estn implementadas (2pts)
21
Verificar que tengan tres diademas, que funcionen y que las estn usando.
b) El timer del Auto King funciona correctamente (encendido, display funcionando, imprime).
Solicitar al gerente a cargo que imprima los resultados de velocidad del servicio del mes anterior.
Criterio: Oportunidad:
Tres diademas de comunicacin funcionando Si el restaurante cuenta con menos de 3 auriculares
Timer funcionando, reporte de tiempos de un mes en uso.
Bocina funcionando Si los resultados no pueden imprimirse a causa de
que el cronmetro no funciona correctamente.
Si alguno de los datos del pedido no se muestra en la
unidad de confirmacin de pedidos.
Si no puede entender claramente al Tomador de
pedidos.
2.4 El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts) 23
Revisar frecuencia de llenado. Debe de tener resultados parciales y promedios totales del da.
Considerar hasta el turno anterior a la visita.
Verificar el formato de rastreo de tiempos de servicio de mostrador y de AutoKing.
Revisar que las metas diarias y por turno para la velocidad del servicio deben ser publicadas en el restaurante (King Board).
Preguntar a 3 empleados cules son las metas diarias y del turno
c) Los empleados muestran sentido de urgencia / Restaurante est listo para la hora pico de ventas (Rush Ready)
Observar si sucede lo siguiente, si los empleados estn sin hacer nada; si los empleados no se comunican con eficacia entre si y si
los empleados se mueven lentamente y no muestran sentido de urgencia.
Observe si las estaciones se encuentran listas (vasos, servilletas), si los cajeros tienen suficiente dinero, actividades de limpieza
profunda no se llevan a cabo.
2.4 El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts)
(continuacin)
24
Criterio: Oportunidad:
Formato actualizado al da del mes Si no se tiene el formato de rastreo.
Objetivos definidos y comunicados Si el restaurante no registra promedios de tiempo de
Sentido de Urgencia. servicio en el formato de rastreo.
Restaurante est listo para la hora pico de ventas NO estn definidos los objetivos de tiempos de servicio
del mes
Si las metas no son publicadas en un rea visible dentro
del restaurante
Si empleados responden de forma equivocada las metas
de tiempo de servicio.
Los empleados no muestran sentido de urgencia.
Los empleados no estn listos para el horario pico de
ventas.
3. Limpieza
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts) 27
Criterio: Oportunidad:
reas sin residuos de Ventanas o puertas deben
alimentos, polvo y basura de no cumplir con el
estndar mnimo requerido
de calidad para que sea
considerado una falta.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
28
Criterio: Oportunidad:
reas sin residuos de Si alguno NO cumple con el
alimentos, acumulaciones de estndar mnimo requerido.
polvo y basura Si se observa acumulacin en
ms de un rea.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
29
c) Mesas limpias.
Observar si hay chicles debajo de las mesas, acumulaciones o basura sobre las mesas
Observar si las mesas sucias por los invitados, o por falta de limpieza frecuente.
Criterio:
Las mesas limpias, sin residuos
de alimentos, refresco y sin Oportunidad:
chicles Meas no cumplen con el estndar
mnimo requerido.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
30
Criterio: Oportunidad:
Las sillas sin costras de alimentos, Sillas no cumplen con el estndar
suciedad acumulada y/o chicles mnimo requerido.
pegados Sillas altas para nios no cumplen con
el estndar mnimo requerido.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
31
Criterio: Oportunidad:
Los Techos y ventiladores sin Si plafones, luces o ventiladores no
acumulaciones, de polvo, las luces cumplen con el estndar mnimo
sin insectos. requerido.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
32
Oportunidad:
Criterio:
Si botes de basura no cumplen con el
Los botes de basura tienen que
estndar mnimo requerido.
estar limpios, sin acumulaciones de
alimentos ni mal olor.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
33
Criterio: Oportunidad:
Los juegos y sus componentes se Si alguno de los componentes del equipo
encuentran libres de residuos de infantil no cumple con el estndar mnimo
alimentos o basura. requerido.
3.2 Los baos estn limpios (3pts) 34
Oportunidad:
Criterio:
Si alguno de los baos tiene mal olor.
Los baos no presentan olor desagradable.
No se considera si el bao huele mal porque acaba
de ser usado.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
35
Criterio: Oportunidad:
Paredes, pisos y zoclos, limpios, sin Si alguno , pared, piso o zoclo no
acumulaciones incrustadas. cumple con el estndar mnimo
requerido, estn sucios, tienen
acumulaciones en las esquinas, tienen
papeles tirados.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
36
Criterio: Oportunidad:
Lavabos limpios, sin manchas de jabn o Si alguno no cumple con el estndar
de sarro acumulado. mnimo requerido.
Espejos limpios sin huellas dactilares ni Huellas dactilares, manchas de agua en
manchas de agua. todos los espejos.
Lavabos con sarro acumulado.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
37
Criterio:
Oportunidad:
Inodoros y urinales libres de mugre,
jabn, sarro, residuos urinales. Si alguno no cumple con el estndar
mnimo requerido.
Si se encuentran sucios con residuos
urinales y acumulacin de sarro.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
38
Criterio: Oportunidad:
Puertas y mamparas libres de suciedad e Si alguno de los antes mencionados
incrustaciones. no cumple con el estndar mnimo
requerido.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
39
Criterio: Oportunidad:
Los baos cuentan con jabn, papel en todos los cubculos, Falta de jabn o el jabn no puede ser dosificado.
sale aire de los secadores y/o papel toalla disponible. Falta de papel en los cubculos.
No sale aire del secador y no tienen papel toalla.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
40
Oportunidad:
Criterio: Si se encuentran incrustaciones de
No se debe de observar polvo en rejillas de ventilacin y
incrustaciones o acumulaciones de techos.
polvo. Las luces deben de estar libres Se encuentran insectos en luces.
de insectos.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts). 41
Criterio: Oportunidad:
El estacionamiento se encuentra Si alguno de los antes mencionados no
libre de chicles, manchas de aceite y cumple con los estndares mnimos
basura. requeridos.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
42
Criterio: Oportunidad:
Los botes y rea de basurero Si botes de basura y/o basurero, se
no tienen mal olor, residuos de encuentran sucios, con restos de
alimentos ni derrames. alimentos en paredes o contenedor.
Tienen derrames.
Se encuentran desbordados.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
43
c) Men del Auto King y unidad de confirmacin de pedidos (OCU) estn limpios.
Observar si los equipos de Auto King men y la unidad de confirmacin de pedidos (ocu), se encuentran limpios y sin acumulaciones en
las bases y en los marcos.
Observar que no tengan acumulaciones de polvo las puertas del men.
Observar que se encuentre limpia la pantalla de la unidad de confirmacin de pedidos.
Criterio: Oportunidad:
El men de Auto King y la unidad de Si el men de Auto King y la unidad
confirmacin de pedidos se encuentra de confirmacin tiene evidencia de la
libre de polvo acumulado. falta de limpieza de tiempo, es decir, con
suciedad acumulada en su estructura.
Las puertas del men tienen manchas
de agua en todas las protecciones.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
44
Criterio: Oportunidad:
Los jardines y arbustos se encuentran Si los jardines presentan basura como
limpios, sin basura. vasos, bolsas o desechos.
Tienen chicles y colillas de cigarro.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
45
Criterio: Oportunidad:
Las ventanas, puertas y paredes se Si ventanas o puertas se encuentran
encuentran limpias, sin manchas, ni sucias, con polvo, manchas de agua
escurrimientos. acumulaciones y/o con huellas
dactilares.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
46
Criterio: Oportunidad:
Criterio: Oportunidad:
Las ventanillas se encuentran limpias. Si se encuentra huellas o marcas de agua y
Las paredes se encuentran limpias. acumulacin de polvo en las ventanillas.
Si se observa desorden en ventanillas.
Si la pared tiene acumulaciones de suciedad.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
48
Criterio: Oportunidad:
Las luces se encuentran libres de polvo Si luces y/o sealamientos se
y de insectos. encuentran sucios, con acumulaciones
Los sealamientos se encuentran de polvo.
limpios.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts). 49
Criterio: Oportunidad:
Las paredes tienen que estar limpias, Pisos, rodapi o pared se encuentra
sin restos de alimentos y libres de sucio y no cumple con el estndar
acumulaciones de polvo. mnimo requerido.
Los pisos y rodapis libres de basura,
polvo e incrustaciones.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts).
(continuacin)
50
Criterio: Oportunidad:
Los techos, luces y salidas de aire se Si techos, luces o salidas de aire se
encuentran limpios, sin acumulaciones encuentran sucios y no cumplen con el
de polvo o suciedad. estndar mnimo requerido.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts).
(continuacin)
51
Criterio: Oportunidad:
Los estantes, los lavamanos y mesas de Si se encuentra sucio alguna de las
preparacin deben de estar limpios, sin reas, instalaciones antes mencionadas
acumulaciones , grasa ,ni incrustaciones. y no cumple con el estndar mnimo
requerido.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts).
(continuacin)
52
Criterio: Oportunidad:
reas sin residuos de jarabe, y/o Si alguno NO cumple con el estndar
alimentos, sin acumulacin de polvo y mnimo requerido.
basura Jarabe pegado, debajo de estacin de
reas sin residuos alimentos, sin bebidas sucio con acumulaciones
acumulacin de polvo y basura. El mostrador se encuentra sucio,
Unidades de POS limpias, sin con acumulaciones de alimentos, las
cochambre o polvo. unidades de exhibicin con cochambre
y polvo acumulado.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts). 53
Criterio: Oportunidad:
Los equipos de coccin deben estar sin Equipo de coccin con acumulacin
cochambre acumulado, grasa, aceite y/o de grasa, aceite y residuos de
alimentos . alimento que no cumplen con el
estndar mimo requerido.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
54
Criterio: Oportunidad:
Las cmaras se deben de encontrar Si en alguna de las cmaras se encuentra
limpias, libres de basura, restos de moho, polvo acumulado en los
alimentos o empaques. ventiladores, basura y/o desperdicio en
piso.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
56
Criterio: Oportunidad:
Los refrigeradores y congeladores deben Si refrigeradores y congeladores se
de estar libres de polvo, alimentos y moho. encuentran sucios.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
57
Criterio: Oportunidad:
PHU libre de acumulaciones de alimentos o Si cavidades del PHU se encuentran sucias
grasa. o con restos de alimentos.
Estacin de embolsado libre de Si la estacin de embolsado o cualquiera
acumulacin de aceite, sal y restos de de sus componentes se encuentra sucio.
alimentos
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
58
Criterio: Oportunidad:
Equipos limpios, sin acumulacin de Si los equipos se encuentran sucios, con
alimentos de uso previo. restos de alimentos o acumulaciones.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
59
Criterio: Oportunidad:
Utensilios limpios y sin acumulaciones de alimentos. Si se encuentran contenedores limpios y sanitizados con
Los utensilios en buen estado, sin cortes, faltantes de residuos de etiquetas.
piezas o cuarteados. Si se encuentran utensilios hmedos almacenados.
Si se encuentran utensilios limpios pero con restos de productos.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
60
Criterio: Oportunidad:
Mquina de hielo libre de suciedad Mquina de hielo con componentes
y acumulaciones en su interior y en su sucios.
exterior.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
61
Criterio: Oportunidad:
Las paredes tienen que estar Los Si los equipos se encuentran sucios o con
equipos deben de estar limpios, sin acumulaciones de alimentos.
acumulaciones o restos de jarabe , caf Residuos secos
y batidos de previa preparacin.
4. Calidad de alimentos
4.1 Aceite de la freidora de papas y multiproductos cumple con
los estndares? (2pts)
63
Colador de aceite
Criterio: Oportunidad:
El aceite de todas las freidoras pasan la prueba de calidad. No est disponible el kit para verificar la calidad de aceite.
Kit de aceite disponible. Alguna de las muestras de aceite no pasa la prueba de calidad..
Kit de aceite funciona apropiadamente. Colador no se encuentra disponible.
Colador de aceite se encuentra disponible y en buenas
condiciones
4.2 Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts) 64
c) Las papas fritas se drenan, vacan y salan en la estacin de embolsado dentro de 10 segundos.
Observar si las papas son escurridas durante 5 segundos.
Observar si las papas son transferidas a la estacin de retencin y saladas adecuadamente dentro de los 10 segundos
Observar si el restaurante cuenta con 2 saleros disponibles.
Criterio: Oportunidad:
Nivel de llenado de canastas adecuado. Si se coloca una excesiva cantidad de papas fritas.
Papas fritas cocinadas correctamente. Si no se oprime el botn correcto, si no se agitan las papas, si se
Tiempo de coccin correcto. cocinan de ms o de menos.
Si existe rotacin de papas fritas. Si observa procedimientos inapropiados en el salado.
Se drenan y se salan en tiempo. Si observa que se colocan papas fritas frescas sobre papas fritas
Papas vencidas se descartan. viejas.
Dos saleros disponibles Si observa papas fritas sin tiempo de retencin.
Si se observa que los empaques se llenan en exceso o se llenan de
forma.
El aceite contiene un exceso de producto.
Si se retienen papas en su empaque en el canal de retencin en
diferentes momentos.
4.3 Los productos mltiples se cocinan y se retienen
apropiadamente (3pts)
67
g) Los productos especiales son porcionados, empacados y servidos de acuerdo a los procedimientos de operaciones.
Verificar si se utilizan los empaques adecuados.
Verificar que los productos como aros de cebolla son porcionados y no son retenidos ms de 1 minuto en la estacin de embolsado.
Los productos mltiples se cocinan y se retienen
4.3 apropiadamente (3pts) 68
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Nivel de acomodo de canastas adecuado. Si se coloca una excesiva cantidad de productos especiales.
Botn de freidora correcto. Si no se oprime el botn correcto, si se cocinan de ms o de
Botones de freidora identificados. menos.
Si existe rotacin de productos recin cocinados. En el caso de los hashbrown, aros de cebolla y tostada
Los productos se cocinan congelados. francesa, si se observa que se colocan productos frescos
sobre productos viejos.
Si observa que hashbrown, aros de cebolla y tostada francesa
han caducado y no han sido descartadas.
Si se cocinan los productos descongelados.
Si las freidoras no estn programadas correctamente.
Si los botones de la freidora no se encuentran identificados.
Si no cuentan el tiempo de coccin de los productos.
Si existe un exceso de empanizado en el aceite.
Si se llenan las canastas sobre el aceite.
4.4 El sistema de manejo de la produccin est presente y el
sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts)
69
Criterio: Oportunidad:
Kitchen Minder/GPLS disponible y actualizado. Kitchen Minder/GPLS no presente.
Proyecciones coinciden con el producto en PHU. Kitchen Minder/GPLS no actualizado.
Proyecciones coinciden con la cantidad y productos que cocinan. Si no se utiliza el da correcto para las previsiones.
Los productos son colocados en el cavidad correcta. Si observa que los productos son colocados en las cavidades
Los productos son descartados cuando han vencido. incorrectas.
Los empleados presionan el botn correcto del PHU. Si se presiona el botn equivocado o no se presiona ningn botn en.
El gerente a cargo utiliza las proyecciones de ventas para realizar Las proyecciones del Kitchen Minder/GPLS no reflejan las necesidades
los ajustes. del restaurante.
El gerente a cargo muestra el da correcto utilizado para hacer las Producto vencido y sin ser descartado en PHU.
proyecciones. Gerente a cargo no puede explicar como es ajustado el sistema.
El restaurante no cuenta con formato de actualizacin de ventas de
medias horas y la tabla de produccin no es actualizada.
El gerente no puede mostrar las ventas de medias horas previa
Criterio: Oportunidad:
Sndwiches preparados con la porcin correcta de cada Los ingredientes extras pedidos por el invitado no se marcan en la
envoltura.
ingrediente. Si sndwiches no son marcados correctamente.
Sndwiches marcados con ingredientes deseados. Si han caducado.
Si el pay de manzana, Nuggets estn expirados en el canal de
Tiempos de retencin marcados correctamente retencin.
Se preparan los sndwiches de acuerdo al pedido del invitado. Si se utilizan procedimientos inadecuados.
Si observa que los pedidos personalizados o grandes no son
El tomador de rdenes repite los pedidos. repetidos.
Los postres son preparados al momento y de acuerdo a los Si observa que el Despachador no verifica que el pedido est
completo.
procedimientos de BK. Si un invitado regresa con un pedido incorrecto en el transcurso
Bebidas en retencin tienen tiempo marcado. de la visita.
Si observa que los postres no se preparan al momento o no se
Ensaladas son preparadas correctamente. entregan con los utensilios necesarios.
Bebidas son retenidas y no se coloca su tiempo retencin.
Las ensaladas no son prepradas de acuerdo a la gua de
preparacin, tienen los ingredientes incorrectos o calidad fuera de
estndar de los ingredientes.
4.6 El restaurante tiene algn producto vencido (2pts) 75
Observar todas las etiquetas de Fresco y Listo en los productos en uso en el restaurante.
Observar que los productos en descongelacin y/o abiertos tengan etiquetas de tiempo de retencin o descarte.
Observar las fechas de todas las bebidas/helados bag in box, base lctea, jugos, mezcla de batidos, etc, del restaurante.
Observar las fechas de caducidad de los productos tanto en cmaras de refrigeracin y en almacn de secos.
Criterio: Oportunidad:
Todos los productos descongelados tienen que tener fecha Producto con caducidad vencida.
de descarte. Producto con fecha de descarte vencido.
Todos los productos tienen que tener fecha de caducidad de Producto sin caducidad de proveedor.
proveedor.
Las fechas de descarte en las etiquetas de Fresco y Listo
tienen que estar vigentes.
4.7 Los panes se tuestan correctamente (1pt) 76
a) Los panes son tostados por cada orden y no se retienen por ms de 30 segundos.
Observar si los panes se tuestan correctamente.
Observar si los panes se tuestan por pedido.
b) El color del tostado de los panes est dentro de los estndares.
Observar si el color del pan tostado est dentro de los estndares de BKC.
c) Se encuentra al menos una tostadora en cada mesa de preparacin utilizada.
Verificar si hay al menos una tostadora que funciona en cada mesa en uso.
Criterio:
Pan correctamente tostado (caramelizado de la corona y la base)
No se retiene por mas de 30 min despus de tostar.
Tostadora presente en cada mesa.
4.7 Los panes se tuestan correctamente (1pt)
(continuacin)
77
Oportunidad:
Si los panes no son utilizados dentro de los 30
segundos luego de ser tostados.
Si el pan no se tuesta segn el estndar de BKC.
Si la mesa principal o la mesa de productos especiales
no cuenta con una tostadora dedicada.
Si el pan no esta tostado.
Si el pan se tuesta y se almacena.
Pan con tostado que no cumple el estndar
Si el pan se tuesta con anticipacin y se esperan los
minutos en lo que sale la carne del Broiler.
No hay tostadora en la mesa de especiales, todo el pan
se tuesta en mesa principal.
4.8 La calidad de los ingredientes y productos en retencin
cumplen con los estndares (2pts)
78
Verificar que productos en uso no tengan una caducidad mayor a productos cerrados en almacn o cmara de refrigeracin y
congelacin.
b) Cajas y empaques abiertos son almacenados cubiertos para evitar tener producto expuesto
Verificar que todos los empaques contengan sus tapas o se encuentren cubiertos para evitar el producto expuesto.
Verificar que los productos estn almacenados mnimo 15 cm (6in) alejados del piso.
Verificar que los productos se almacenan al menos a 5 cm (2in) alejados de la pared.
Verificar que la estiba sea correcta.
No apilar ms de 6 cajas para evitar que se aplasten, excepto:
Cajas bag in box de sirope de refrescos: 5 cajas de altura
Cajas bag in box de mezcla de batido: 4 cajas de altura
Los productos congelados no tienen signos de descongelacin como cristales de hielo, agua, apariencia suave o se encuentran pegados
el uno con el otro.
Todos los productos y condimentos son almacenados
4.9 correctamente (1pt)
85
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Se utiliza el sistema PEPS correctamente. No se utiliza el sistema PEPS en el restaurante.
Productos en uso con caducidad menor a productos Existe producto en uso con caducidad mayor al producto
almacenados. almacenado.
Productos almacenados a una distancia mnima de 15 Diferentes productos almacenados pegados a la pared.
cm del piso y a 5 cm de la pared. Productos almacenados en piso.
Cajas y bolsas tapadas, sin producto expuesto. Producto expuesto en cajas y bolsas.
Productos congelados cumplen con el estndar de Productos con signos de descongelacin.
calidad Productos no estn almacenados de acuerdo a los
estndares de BKC.
Todos los productos y condimentos son almacenados
4.9 correctamente (1pt)
86
(continuacin)
Producto expuesto en refrigerador porttil. Bolsa rota en cmara de congelacin. Caja en piso.
Observar las previsiones de ventas diarias con intervalos de media hora , deben de estar en la estacin de mando.
b) Restaurante est provisto de personal con +/- 1 de acuerdo a la tabla de posicionamiento de BKC.
Observar si el nmero de empleados que indica la tabla de posicionamiento corresponden con los que estn trabajando en ese momento
en el restaurante, +/-1
Observar que corresponda el nombre del empleado que est en la tabla con el de la persona que est laborando.
Verificar con 2 Team Member (persona en mesa de especiales y Auto King en caso de que no exista Auto King mostrador) que estn
capacitados para esa estacin y sus habilidades correspondan con lo reportado en su tarjeta de desempeo o pasaporte.
Verificar que en su tarjeta de desempeo sea nivel 2.
Tabla de posicionamiento
Estacin de mando
Ventas por medias horas
Estacin de
preparacin
Persona
posicionada
Proyeccin
Actualizacin
5.1 El restaurante est adecuadamente provisto de personal. (3pts)
(continuacin)
90
Criterio: Oportunidad:
Proyecciones de ventas visibles y actualizadas en estacin No hay proyecciones de ventas de cada hora.
de mando. El equipo no esta posicionado de acuerdo a la gua de
Restaurante est provisto de personal de acuerdo a la tabla posicionamiento, el restaurante tiene personal de menos
de posicionamiento (la tabla de posicionamiento debe con una diferencia de ms de un empleado
verificarse en Estacin de mando) La gua de posicionamiento de personal no est completa
Equipo posicionado de acuerdo a tabla en estacin de en lo absoluto.
mando. No corresponde la tarjeta de desempeo con las
Personal posicionado de acuerdo a sus habilidades en habilidades de la persona y su posicionamiento.
tarjeta de desempeo y tabla de eficiencia.
LA FRASE NO TIENE QUE SER TEXTUAL, DEPENDE DE LOS OBJETIVOS DE VENTA, CUALQUIER FRASE EFECTIVA QUE TIENE COMO OBJETIVO
EL INCREMENTO DE VENTAS ES VLIDA.
El equipo hace venta sugestiva durante el proceso de toma de
5.2 rdenes (1pt)
92
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Existe venta sugestiva, en las interacciones con los Si observa que no se realiza venta sugerida durante la visita.
invitados.
Venta de combo, ingredientes, extra, postre depende de
los objetivos de venta.
5.3 Todos los artculos del men estn disponibles (3pts) 93
Verificar que el restaurante cuenta con todos los elementos del men que debe de tener.
Considerar a los restaurantes de men reducido.
Criterio: Oportunidad:
Se tienen todos los productos del men disponibles. Si no tienen un producto disponible del men.
Si en un restaurante se acaba un producto preparado, Si tienen el letrero de agotado en el men.
pero tienen el producto disponible, Por ejemplo, Si tienen fuera de servicio un equipo y no tienen reporte
durante el almuerzo los invitados esperan porque de mantenimiento.
se acabaron las porciones de carne cocinadas para Equipo fuera de servicio con reporte de mantenimiento
WHOPPER, pero hay ms porciones de carne para por dos das o ms
WHOPPER en el restaurante El restaurante se han acabado por completo las porciones
Si el restaurante no puede servir un producto a causa de carne para Whopper y no se puede vender ninguno
de un equipo daado, si el personal cuenta con hasta que el inventario haya sido nuevamente abastecido.
documentacin que describa las medidas tomadas para
resolver el problema y no tiene una antigedad mayor
a un da.
5.4 Todos los materiales POP colocados en el restaurante estn en
buen estado(1pt)
94
e) Notas escritas a mano o POP no en cumplimiento con los estndares son colocados
Criterio: Oportunidad:
Material POP visible, actual, bien colocado, no esta roto. El material POP esta mal pegado, las burbujas no permiten la
Mantas promocionales presentes y bien colocadas visibilidad de la promocin.
POP actualizado El material POP esta roto o descolorido.
POP de mostrador en buenas condiciones. POP daado.
POP con notas escritas a mano.
5.5 King Board se encuentra presente en el restaurante y se usa
correctamente (1pt)
96
Verificar en el King Board que se encuentre disponible la visita REV anterior o el plan de accin (y acciones fueron tomadas en las
penalizaciones).
Verificar que en el King Board en la seccin OSAT se encuentren actualizados al da, los das sin comentarios negativos de los invitados en
el Guest Trac.
Solicitar al gerente que ingrese al sistema y muestre como se consulta el reporte de comentarios de los invitados de la encuesta de Guest
Trac.
c) El restaurante tiene meta de tiempo de servicio (SOS) y objetivos reales para cada turno.
Criterio: Oportunidad:
El King Board se encuentra disponible en el King Board no disponible en el restaurante.
restaurante. No se encuentra la informacin de la REV anterior o su plan
La visita REV anterior o el plan de accin estn de accin en el King Board.
publicados en el King Board. No se tienen metas en tiempo de servicio en King Board.
El seguimiento a la satisfaccin del invitado se No se tiene actualizados los das sin comentarios negativos.
encuentra publicada en el King Board. No se pueden consultar los comentarios de la encuesta de
Metas disponibles de tiempo de servicio en el King Guest Trac de los invitados.
Board
5.6 El sistema fresco y listo y el control del desperdicio se
encuentran disponibles? (3pts)
100
Verificar que las calcomanas requeridas para tiempos de retencin se encuentren presentes en el restaurante.
Verificar que en las etiquetas se encuentre el formato de la fecha correctamente, en los restaurantes de 24 horas que especifique am y
pm.
Verificar que el tiempo de retencin de los productos coincida con el tiempo de retencin correcto.
Observar si existen botes de desperdicio en el suelo, debe de haber botes de desperdicios dedicados cerca del broiler, la estacin de
retencin de papas fritas, para los desechos.
Verificar si los desperdicios son registrados en el planificador diario. Revisar si existe seguimiento diario a los desperdicios.
Revisar 10 das previos en el planificador diario
Observar si se tiene las tablas colocadas en la pared y verificar si la fecha est actualizada.
Verificar que la tabla de condimentos coincida con los condimentos preparados en mesa y se encuentre actualizada.
Observar si la tabla de descongelacin coincida con los alimentos que se encuentran en proceso de descongelacin y se encuentra visible
El sistema fresco y listo y el control del desperdicio se
5.6 encuentran disponibles? (3pts)
101
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Tablas de condimentos disponible y con fecha actual. Si la tabla de condimentos est desactualizada, o no hay
Tablas de descongelacin disponible y con fecha actual ninguna tabla publicada.
Etiquetas disponibles para retencin. Si no hay tabla de descongelacin visible.
Coincide informacin de tabla con lo que existe en Si no hay una planeacin de descongelacin de productos
mesa de preparacin. por ello no esta presente la tabla de descongelacin.
Registro de merma debe estar presente. Si no hay etiquetas disponibles para llevar el sistema de
Registro de merma diario. retencin
Botes presentes para desperdicios, en broiler y estacin Si no se registraron los desperdicios.
de retencin de papas fritas. Si no se utilizan botes de desperdicios dedicados.
Si se encuentran tiempos de retencin incorrectos, sin
embargo, no se encuentran vencidos.
5.7 Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos
(3pts)
102
a) Gerente toma acciones efectivas para corregir las oportunidades de los Recorridos Gerenciales
Verificar si las oportunidades de limpieza detectadas durante el recorrido inicial fueron corregidas.
Observar que la informacin de recorrido a profundidad est disponible (deep dive travel path)
Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos
5.7 (3pts) 103
(continuacin)
Recorrido a profundidad
Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos
5.7 (3pts)
104
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Calendario de limpieza presente y actualizado. El calendario de limpieza NO esta presente o NO est completado.
Recorridos gerenciales son realizados. No se corrigieron oportunidades de limpieza detectadas en
Recorrido a profundidad presente. recorrido inicial.
No se encuentra disponible el recorrido a profundidad.
El gerente no realiza ningn recorrido gerencial durante la visita.
6. Entrenamiento
6.1 Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
herramientas de entrenamiento. (2pts)
106
Verificar que el restaurante cuente con una tabla de eficiencia; la tabla de eficiencia est actualizada y corresponda con el personal presente
en el restaurante.
Preguntar al Gerente como es el uso y el seguimiento a la tabla de eficiencia.
Verificar que corresponda con los pasaportes o tarjetas de desempeo del personal.
Si la tienda cuenta con Right Track debe de tener Tabla de eficiencia, si cuenta con BK Gur debe mostrar BK Gur reporte de sistema.
La ltima actualizacin del reporte no debe de ser mayor a 30 das.
Manual de operaciones.
El gerente debe mostrarlo en electrnico.
Debe de poder abrirlo.
El gerente deber de ensear como se utiliza.
Versin actual
Fecha de la versin: 1213
Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
6.1 herramientas de entrenamiento. (2pts) 109
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Tabla de eficiencia actualizada y disponible en restaurante. No esta presente la tabla de eficiencia o no esta completada.
Gerente puede demostrar como se usa la tabla de No esta presente el Right Track o BK Gur
eficiencia . No esta presente el Manual de Operaciones.
Right Track o BK Gur presente en restaurante. El Gerente no puede demostrar el uso de las herramientas de
Gerente puede demostrar como lo utiliza en el entrenamiento.
entrenamiento. La tabla de eficiencia presenta un nivel mayor al que se tiene
Manual de operaciones presente en el restaurante, en lnea en los pasaportes.
o en fsico.
Gerente puede demostrar el uso del manual de
operaciones.
Tiene el gerente en turno un certificado vlido de Foundations.
6.2 Los miembros del equipo tienen el certificado de Food 111
Safety?(3pts)
Criterio: Oportunidad:
El Gerente tiene un certificado valido de Foundations. El gerente no puede proporcionar una certificacin actual.
Vigencia 5 aos. El gerente no tiene un certificado Foundations.
Si el gerente fue transferido al restaurante en los ltimos Los miembros del equipo no tienen certificado de Food
30 das y la certificacin se encuentra en el restaurante Safety.
anterior, tiene tiempo hasta el final de la visita para
mostrarle la certificacin
Si el miembro del equipo no tiene certificado en Food
Safety, siempre y cuando tenga menos de 30 das de haber
sido contratado.
Tiene el gerente en turno un certificado vlido de Foundations.
6.2 Los miembros del equipo tienen el certificado de Food 112
Safety?(3pts) (continuacin)
Oportunidad:
El gerente no puede proporcionar una certificacin actual.
El gerente tiene un certificado de Foundations vencido,
fecha de vencimiento 30 abril 2013.
6.3 Se usan los pasaportes de entrenamiento de los empleados
(2pts)
113
Solicitar al gerente los pasaportes o tarjetas de desempeo de los empleados posicionados en mesa de
especiales y en al Auto King, si el restaurante no cuenta con Auto King deber de ser el de mostrador.
Verificar que los pasaportes se encuentren actualizados y completos (calificaciones y firmas).
Tarjetas de reconocimiento
Est el restaurante utilizando un sistema de reconocimiento
6.4 para miembros del equipo. (2pts)
115
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
El restaurante est utilizando un sistema de No est publicado el reconocimiento a los miembros del
reconocimiento para miembros del equipo. equipo.
El gerente puede utilizar el sistema de reconocimiento. No hay evidencia de un sistema de reconocimiento para
El sistema de reconocimiento est publicado miembros del equipo.
7. Mantenimiento
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts) 117
a) Jardines.
Observar si todas las cercas y los muros se encuentran en buen estado, sin daos, pintura descascarada, ni graffitis, ni presentan ningn
otro tipo de dao.
Observar los jardines si tienen un borde y estn bien cuidados.
Observar si todas las plantas estn saludables y bien podadas
Observar si el csped est cortado cuidadosamente.
Criterio: Oportunidad:
Jardines mantenidos, csped podado. Csped sin podar, arbustos daados y sin
regar, csped seco.
Hierba.
Muros de jardines daados o con graffitis.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
118
Criterio: Oportunidad:
Estacionamiento libre de baches, Estacionamiento con coladera tapada
Pintura de estacionamiento en buen estado. Baches profundos de ms de 15 cm.
Los lugares de estacionamiento no estn pintados.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
119
Criterio: Oportunidad:
rea del basurero en buen estado (mosaicos bien rea de basurero con pintura daada.
colocados, puerta con funcionamiento, paredes rea de basurero faltantes de losetas y/o azulejos.
resanadas)
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
120
Criterio: Oportunidad:
Carril de Auto King con pavimento en buen estado, Baches en pavimento de carril de Auto King.
paredes sin pintura daada, ventanillas en buen estado, Ventanillas con cristales rotos, marcos con xido o pintura
luces funcionando y postes y sealamientos en buen descascarada.
estado Paredes del carril con grietas, pintura descascarada y graffitis.
Luces del carril incompletas, con xido, sin pantalla protectora y
fundidas.
Postes y sealamientos rotos, con falta de pintura o daados.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
121
d) Aceras.
Observar si todas las aceras y rampas para discapacitados se encuentran en buen estado; que no tengan grietas, que tengan
pintura completa .
Oportunidad:
Aceras con pintura descascarada.
Aceras con baches de ms de 15 cm.
Aceras incompletas.
Criterio:
Aceras con pintura completa, sin baches y en buen estado
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
122
Criterio: Oportunidad:
Paredes en buen estado, sin grietas, pintura en buen Paredes con pintura descascarada.
estado y sin graffitis. Paredes con hoyos o grietas.
Paredes con graffitis.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
123
f) Techo.
Observar si el tejado est en buen estado y no faltan tejas de madera y/o paneles de metal.
Observar si los canales de desage y los bajantes estn bien sujetos y en buen estado y no presentan goteras.
Criterio: Oportunidad:
Techo con mosaicos en buen estado Tejas rotas, mosaicos rotos.
Tejas en buen estado Pintura daada.
Presencia de humedad
Lminas del techo oxidadas
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
124
g) Sealamientos.
Observar si los sealamientos se encuentran en buenas condiciones. Sealamientos exteriores de Entrada, Salida,
Logos de la Marca.
Verificar si todas los sealamientos luminosos funcionan.
Observar si los sealamientos estn completos y sin graffitis.
Criterio: Oportunidad:
Sealamientos en buenas condiciones. No rotos, en Sealamientos rotos.
buenas condiciones, sin pintura daada. Sealamientos con luces fundidas.
Sealamientos incompletos.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
125
h) Luces.
Observar todas las luces exteriores y las luces de sobretecho estn en buenas condiciones.
Verificar que todas las luces funcionen.
Verificar que las luces cuenten con pantalla protectora.
Criterio: Oportunidad:
Criterio: Oportunidad:
Men y OCU en buenas condiciones, Pintura daada .
completos, cerraduras y luces funcionando. Graffiti en men y en OCU.
Micas protectoras en buen estado. Cerraduras no funcionan.
Micas daadas.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
127
Criterio: Oportunidad:
Letrero de Altura mxima presente. Falta de letrero de Altura Mxima.
Leyenda de Altura mxima presente. Letrero daado.
Letrero en buen estado. Si el letrero de altura mxima se encuentra hecho con hoja
de papel
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
128
Criterio: Oportunidad:
No existen peligros que pongan en riesgo la Cables sueltos.
seguridad de los invitados y los trabajadores Tapa de coladera rota.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts) 129
a) Puertas y ventanas.
Observar que todas las puertas, umbrales y marcos estn en buen estado, sin pintura descascarada, ni araazos.
Observar si todas las puertas y ventanas se encuentran en buen estado y no estn rotas y astilladas.
Observar si todas las cerraduras y los teclados estn en buen estado y funcionando adecuadamente.
Observar si todas las puertas exteriores tienen juntas y son a prueba de insectos.
Observar que las ventanas no tengan la pelcula protectora y las micas daadas.
Observar que no tengan graffitis las ventanas y las puertas.
Oportunidad:
Criterio:
Ventanas con vidrios o pelculas rayadas.
Puertas y ventanas en buen estado.
Vidrios de ventanas o puertas rotos.
Sin ralladuras, grietas o graffitis.
Puertas con vidrios o micas rayadas.
Puertas con cerraduras funcionando.
Puertas sin brazo hidrulico.
Puertas con brazo hidrulico.
Puertas no cierran bien.
Umbrales en mal estado.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
130
Criterio: Oportunidad:
Paredes con pintura en buen estado . Falta de azulejos en las paredes.
Paredes sin grietas. Falta de azulejos en rodapis.
Papel tapiz en buen estado. Azulejos rotos en paredes y rodapis.
Papel tapiz levantado y/o roto.
Paredes con hoyos
Paredes con desgaste de pintura
Bajadas de desages descubiertos y con mal olor.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
131
c) Mesas.
Observar si las mesas estn en buen estado, no estn rotas, ni astilladas .
Observar si las mesas son estables.
Criterio: Oportunidad:
Mesas con cubierta completa. Mesas con alguna de las siguientes
Mesas no rayadas. caractersticas.
Mesas estables. Mesas con formaica rota.
Mesas con cubierta daada.
Mesas con falta de pintura o pintura
daada en patas.
Mesas inestables.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
132
Criterio: Oportunidad:
Asientos en buen estado (respaldos firmes, tapas de Sillas con respaldos rotos o piezas faltantes.
Sillas con asientos flojos o desatornillados.
las patas completos, barnizadas o pintadas) Sillas con patas fracturadas
Sillas inestables por falta de tapas.
Gabinetes con cojines rotos.
Pintura daada en sillas.
Sillas altas sin hebillas o las hebillas no cierran
correctamente.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
133
Criterio: Oportunidad:
Estructura de juegos en buen estado. Tubos de la estructura desgastados.
Micas en buenas condiciones. Tornillos sueltos.
Zapatera y alfombras en buenas condiciones. Alfombras en mal estado.
Micas rayadas.
Micas rotas.
Falta de cinturones de protecciones en partes altas.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
134
f) Techo y luces.
Observar que todas las placas del techo se encuentran en buen estado.
Verificar si las luces funcionan adecuadamente.
Verificar si los ventiladores funcionan adecuadamente.
Observar si las placas del techo estn completas o con marca de agua.
Observar si las luces tienen protecciones y estn completas.
Observar si las rejillas de los sistemas de aire se encuentran en buen estado, sin xido o pintura descascarada.
Criterio: Oportunidad:
Techos (plafones completos y no hay humedad. Si placas de techo tienen marcas de agua.
Luces funcionando y con pantallas completas. Si luces no funcionan.
Rejillas en buen estado, sin necesidad de pintura. Si rejillas del sistema de aire tienen pintura daada u xido.
Si faltan placas de techo.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
135
g) Decoracin.
Observar si todo el material POP de decoracin est en buenas condiciones y adecuadamente ubicado.
Observar que todos los cuadros, espejos y decoracin est en buenas condiciones.
Observar si la decoracin de vitrinas y coronas estn en buen estado.
Observar si los contenedores de basura se encuentran en buen estado.
Criterio: Oportunidad:
POP colocado correctamente y sin daos. POP en mal estado.
Cuadros rotos.
Estructuras de decoracin en buen estado. Vitrina y coronas rotas.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
136
Criterio: Oportunidad:
Pisos en buen estado si losetas rotas. Pisos con losetas totas.
Rodapis en buen estado, sin losetas faltantes. Rodaps con piezas rotas.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
137
Criterio: Oportunidad:
La temperatura del comedor es agradable. La unidad de aire acondicionado no funciona.
La temperatura no es extrema. La temperatura del comedor esta fuera del rango.
Temperatura del comedor de 65 85 F
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
138
Criterio: Oportunidad:
Puerta de juegos con candado. Falta de alfombras a la salida de toboganes.
Recubrimiento de tubos colocado correctamente. Falta de cinturones de seguridad en recubrimiento de
Alfombras colocadas a la salida de los toboganes. tubos de estructura.
Si no se tiene candado pero se est utilizando otra cosa Recubrimiento de seguridad mal colocado
para mantener cerrada la puerta Puerta trasera abierta.
Silla de bebes sin seguro o se encuentra roto.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts) 139
Criterio: Oportunidad:
Pisos en buen estado, no rotos ni con faltantes. Losetas rotas en pisos.
Pisos libres de manchas. Piezas rotas en rodapis.
Rodapis completos. Manchas de qumicos en piso.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
140
b) Lavabos y espejos.
Observar si los lavabos estn en buenas condiciones.
Verificar que las llaves se encuentren en buen estado y funcionen.
Observar si los lavabos no tienen manchas permanentes.
Observar que el mueble de los lavabos se encuentre en buenas condiciones y pegado a la pared.
Observar que los espejos estn en buenas condiciones.
Criterio: Oportunidad:
Lavabos en buen estado. Lavabos rotos o con manchas permanentes.
Llaves de lavabo en buenas condiciones. Y Llaves que no funcionan o tienen goteras.
funcionando. Llaves en mal estado.
Espejos en buen estado, libre de grietas. Formaica del mueble de los lavabos rota.
Espejos con micas daadas.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
141
c) Dispensadores y mamparas.
Verificar que el secador de aire funciones.
Verificar que el dispensador de jabn, dosifique jabn. correctamente
Verificar que el dispensador de papel se encuentre en buenas condiciones.
Observar si las mamparas se encuentran en buen estado.
Observar si las puertas se encuentran en buen estado.
Criterio: Oportunidad:
Dispensadores en buen estado y funcionando Secador de aire no funciona o est daado.
correctamente. Dispensador de jabn y de papel estn rotos.
Secadores de aire funcionando. Dispensador de jabn no dosifica jabn.
Mamparas y puertas en buen estado. Mamparas con xido.
Mamparas con graffitis.
Puertas daadas con cubierta levantada.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
142
d) Mingitorio / urinal.
Verificar que el mingitorio funcione. Posible Protocolo de Cierre
Verificar que no tenga fugas de agua.
Observar si los mingitorios se encuentran en buen estado. Problemas de drenaje, drenaje tapado, en
cualquier rea del restaurante que no se
Observar que tengan todas sus piezas como fluxmetros. puede resolver dentro de 4 horas.
Verificar que no se encuentren tapados.
Criterio: Oportunidad:
Mingitorios y urinales en buen estado. Mingitorio tapado.
Mingitorios funcionando y sin fugas de agua. Mingitorio con acumulaciones permanentes.
Mingitorios con todas sus piezas Mingitorio sin fluxmetro.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
143
d) Mingitorio / inodoro
Verificar que el inodoro funcione.
Verificar que no tenga fugas de agua.
Observar si los inodoros se encuentran en buen estado.
Observar que tengan todas sus piezas como asientos, fluxmetros.
Verificar que no se encuentren tapados.
Criterio: Oportunidad:
Inodoros funcionando correctamente Inodoro tapado o con fuga de agua
Inodoro con piezas completas. Inodoro con tapa rota.
Inodoro sin fluxmetro.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
144
e) Paredes.
Observar que las paredes se encuentren en buen estado libres de mosaicos rotos o pintura descascarada.
Observar que las paredes no tengan evidencia de humedad.
Criterio: Oportunidad:
Paredes en buen estado. Paredes con pintura daada.
Paredes con mosaicos rotos.
Paredes con evidencia de humedad.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
145
f) Techos y luces.
Observar que los techos se encuentren en buenas condiciones.
Observar si existe evidencia de humedad y/o pintura daada en el techo.
Observar que las luces funcionen.
Observar que las luces cuenten con proteccin y se encuentren en buen estado.
Observar que las rejillas del sistema de aire no tengan pintura daada ni xido.
Criterio: Oportunidad:
Techo en buen estado. Techos con pintura
Luces funcionando y con descascarada.
proteccin. Techos con evidencia de
Rejillas en buenas humedad.
condiciones. Luces fundidas.
Luces sin proteccin.
Rejillas con pintura daada.
Rejillas con xido.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
146
Criterio: Oportunidad:
Cinturn de Seguridad en cambiador presente Cambiador sin cinturn de seguridad.
Los seguros de las puertas funcionan correctamente No funciona el broche del cinturn de seguridad.
Cerraduras de puertas no funcionan.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts) 147
Oportunidad:
Criterio: Losetas rotas en pisos.
Pisos completos, sin grietas Losetas faltantes en pisos.
y completos.
Losetas con grietas.
Rodapis en buenas
Piezas faltantes en rodapis.
condiciones, sin rupturas y
completos. Piezas rotas en rodapis.
Manchas de qumicos en pisos.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
148
b) Techos y luces.
Observar que el techo, plafones, se encuentren completos y en buen estado.
Observar que los plafones estn bien colocados.
Observar que los plafones no tengan evidencia de humedad.
Observar que las luces estn funcionando.
Observar que las luces tengan proteccin y se encuentren en buen estado.
Observar las rejillas del sistema de aire se encuentren en buen estado, sin pintura daada y sin xido.
Criterio: Oportunidad:
Plafones en buen estado, completos y sin presencia de Plafones con evidencia de humedad.
humedad. Plafn faltante en techo.
Plafones bien colocados. Mal colocados.
No hay faltantes de plafones. Lmparas sin proteccin.
Luces funcionando y con proteccin. Lmparas fundidas.
Rejillas en buen estado. Rejillas del sistema de aire con xido y pintura
descascarada.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
149
c) Paredes.
Observar que las paredes estn en buen estado.
Observar que las paredes no tengan faltantes de mosaicos
Observar que las paredes no estn rotos, con grietas o con hoyos.
Criterio: Oportunidad:
Paredes con mosaicos completos y pintura en buen Paredes con mosaicos rotos.
estado. Mosaicos faltantes.
Paredes en buen estado.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
150
Criterio:
Compartimiento de 3 fregaderos funcionando con
Oportunidad:
agua corriente.
Lavabos funcionando con agua corriente . Lavabos y Tarjas sin agua.
Fuga de agua en llaves.
Llaves y mezcladora en mal estado
Goteras en coladeras y tubo de desage
Llave de paso no funciona.
Compartimiento de las tres trajas sin identificacin
(lavado y enjuague) .
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
151
Criterio: Oportunidad:
Mostrador en buenas condiciones Mostrador con formaica levantada.
Lnea en espera (si esta presente debe estar en buenas Mostrador con granito roto
Mostrador con mosaicos rotos
condiciones) Mostrador con desgaste de pintura.
Pantallas y luces de men funcionando. Micas protectoras daadas o no estn.
Lnea de Espera con barandales inestables.
Lnea de mostrador con falta de barandales.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
152
Criterio:
Oportunidad:
Estacin de bebidas funcionando correctamente y
Estacin de bebidas sin boquillas completas.
todas las piezas estn presentes.
Estacin de bebidas fuera de funcionamiento.
No dosifica los sabores de las bebidas correctamente.
Gabinete de estacin de bebidas con puertas rotas o
con puertas faltantes.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
153
Criterio:
Tanques de CO2 con cadena y candados.
Puerta de acceso cerrada.
Cajones de campanas de extraccin presentes.
Sistema ansul presente.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
154
Oportunidad:
Tanques de CO2 sin cadena y sin candado.
Puerta de acceso trasera abierta.
Contactos en malas condiciones y cables de luz expuestos.
Faltan cajones de campanas de extraccin.
Faltan tubos de sistema ansul.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts)
155
Criterio: Oportunidad:
Equipo de coccin presente (Broiler, Freidora, Si el equipo tiene descompuesto ms de un da,
Microondas, Tostador) aunque tenga reporte de mantenimiento.
Equipo de refrigeracin presente (refrigeradores y No hay rejillas disponibles para uso en contenedores
congeladores porttiles) con condimentos.
Equipo de retencin presente (PHU, canal de retencin y Falta un PHU en mesa de especiales.
cuna de papa) Solo se tiene una tostadora para mesa dos mesas de
Mquina de hielo. preparacin.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
156
Verificar que todos los equipos de coccin Broiler, Freidoras, Microondas, Tostador se encuentren funcionando.
Verificar que el Broiler se encuentre funcionando y en buen estado, verificar que la malla de los quemadores no est rota y botones
identificados.
Verificar los cajones de campana que se encuentren en buenas condiciones y el cajn de drenado de grasa est presente
Verificar que las freidoras estn funcionando correctamente. Verificar que se encuentren en buen estado los cajones de la
campana de extraccin.
Verificar que los hornos de microondas presentes se encuentren funcionando y en buenas condiciones.
Verificar que los tostadores de pan se encuentren en buen estado, por ejemplo la banda en buenas condiciones.
Verificar que los tubos ansul de campanas de extraccin tengan colocados sus tapones.
Criterio: Oportunidad:
Broiler en funcionamiento, malla del quemador no Broiler no funcionando.
esta rota, cajones de campana en buen estado Malla del quemador roto (agujeros visibles).
Freidora en funcionamiento. Falta de tapones en sistema ansul de campanas de
Microondas en funcionamiento y no esta quemado extraccin
Tostador en funcionamiento. Falta de asa en cajones de campana de extraccin.
Falta cajn de drenado de grasa.
Freidora no funcionando.
Horno de microndas descompuesto o alguno de sus
componentes en malas condiciones.
Tostadora no funcionando.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
158
Oportunidad:
Broiler no funcionando.
Malla del quemador roto de Broiler rota.
Freidora no funciona.
Los cajones de la campana se encuentran en mal
estado, no embonan adecuadamente.
Banda de la tostadora se encuentra rota en el orilla.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
159
Ejemplos
a) Puerta daada.
b) Escarcha en difusor.
c) Puerta de congelador
portatil daada
d) Rejilla con xido
e) Empaque roto.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
161
Criterio: Oportunidad:
La Taylor presenta las piezas completas (tapn de vlvula, Mquina Taylor no funciona
tubos carburadores Mquina de batidos no funciona.
Taylor funciona a temperatura correcta (34 - 40F) No tiene tubos carburadores o tubos purgadores la
Mquina de batidos funciona correctamente. mquina Taylor.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
163
Ejemplo:
Mquina Taylor sin tubo purgador.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
164
Criterio: Oportunidad:
PHU tiene temperatura correcta. Duke 190 +/-5 F El barra del PHU no funciona, los botones no prenden.
Prince Castle superior 195 +/- 5 inferior 225 +/-5F PHU no tiene temperatura correcta.
La barra de botones de PHU funciona correctamente La estacin de embolsado no tiene focos y/o faltan
EL PHU no est roto y las piezas estn completas protecciones o los focos estn fundidos.
El canal de retencin funciona a la temperatura correcta La estacin de embolsado no tiene la temperatura
(175 +/- 10F) correcta.
Canal de retencin con focos funcionando y con El canal de retencin no tiene focos y/o faltan
proteccin. protecciones o los focos estn fundidos.
La estacin de embolsado funciona a la temperatura El canal de retencin NO marca la temperatura correcta.
correcta (150 +/- 10F)
Estacin de embolsado con focos funcionando y con
proteccin.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
166
Oportunidad:
Botones de PHU no funcionan .
Temperatura de estacin de embolsado menor a 140 F
Foco fundido en estacin de embolsado.
Falta cubierta .
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
167
Criterio: Oportunidad:
Mquina de hielo funciona. Mquina de hielo no funciona.
Paredes y salida de hielo en buen estado. Puerta no cierra correctamente.
Puerta cierra correctamente. Puerta rota.
Ventilador y motor en buen estado. Pintura daada y xido al interior en paredes.
Faltan tapas de ventilador y motor.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
169
Ejemplo:
Tapa rota, no cierra correctamente.
Falta tapa de motor.
Tapa daada.
8. Seguridad de alimentos
8.1 Se siguen los procedimientos de lavado requeridos. 171
Oportunidad
SI se penaliza
Ejemplos
Cepillo daado Cepillo sin
solucin
sanitizante.
Criterio: Oportunidad:
ltima inspeccin de sanidad no disponible
La ltima visita por No se han realizado las correcciones a las violaciones crticas
el departamento y no crticas de la Inspeccin del Departamento de Sanidad .
de salud est
No se han realizado las correcciones durante los 10 das
disponible.
posteriores a la visita.
Todas las violaciones
han sido corregidas
dentro de los
primeros 10 das
8.3 Agua caliente disponible. 176
Criterio: Oportunidad:
Temperatura de agua caliente en estacin de lavado de El restaurante no cuenta con agua caliente.
manos, mnima 100F, variacin -2.0F La estacin de lavado de manos no posee agua caliente
Temperatura de agua caliente en tarja de tres despus de realizar la segunda toma de temperatura.
compartimentos, mnima 110F, variacin -2.0F. La tarja de 3 compartimentos no cuenta con agua
Si la temperatura del lavamanos es de 98F. caliente despus de realizar la segunda toma de
Si la segunda prueba de temperatura en estacin de temperatura.
lavado de manos y en tarja de 3 compartimentos cumple Si se realizaron dos tomas de temperatura y no alcanz
con el requisito. temperatura y lo arreglan antes de que terminen la
Fuente alterna para calentar el agua que pueda abastecer visita, se penaliza, sin embargo ya no es protocolo de
suficiente agua para la operacin temporal. cierre.
El Kiosco no cuenta con agua caliente
8.4 Los PPP cumplen con los estndares de temperatura. 178
Productos a evaluar:
Fros en cmara de refrigeracin o refrigeradores porttiles: base lctea (en jarra), jamn, pavo, lechuga y cebolla procesadas,
ensaladas, mezcla de huevo.
Calientes en PHU: carne de res, como carne Whopper, carne de Hamburguesa, Carne de pollo en PHU, como pechuga de pollo
asada a la parrilla, filete de pollo original (King de pollo) chicken tenders, tiras de pollo (chicken strips)
Criterio: Oportunidad:
Temperatura de productos potencialmente PPP calientes en PHU con temperatura debajo de 140F
peligrosos en refrigeracin: 34 - 40F considerar la (-2.0F) en el mismo equipo
tolerancia de +2.0F. PPP en refrigeracin con temperatura arriba de 40F
Productos PPP : ensalada , Base lctea, jamn, (+2.0F) en el mismo equipo.
lechuga, mezcla de huevo en temperatura de 34 Temperatura de mezcla para batidos en tolva por arriba
40F. de 40F (+2.0F).
Temperatura de alimentos en retencin PHU :
mnima 140F considerar la tolerancia de -2.0F
Productos PPP en PHU : carne de res, como carne
Whopper, carne de Hamburguesa, pechuga de pollo
asada a la parrilla, filete de pollo original (King de
pollo) chicken tenders, tiras de pollo (chicken strips),
mnimo 140F.
Mezcla para batidos en tolva de mquina Taylor, 34 -
40F considerar la tolerancia de +2.0F.
8.5 Solucin sanitizante correctamente
almacenada/rotulada/utilizada
181
Verificar que las tiras de prueba de concentracin de cloro aprobadas estn presentes en el restaurante. Y adems que
cuente con al menos una unidad de medida.
Verificar que el gerente sea capaz de demostrar el uso correcto de las tiras de prueba .
Verificar que el fregadero de 3 compartimentos tenga preparada la solucin sanitizante. Si no est preparada la
solucin de 15 minutos para que la preparen.
Verificar que la concentracin de la solucin de la tarja de 3 compartimentos se encuentre entre 50 200 ppm, (100
ppm Brasil)
Verificar que el fregadero de 3 compartimentos est identificada.
Verificar que exista al menos 1 cubo azul con solucin sanitizante en el comedor y/o un pulverizador y 1 pulverizador
en el caddy para bao. Si el restaurante utiliza pulverizador para el comedor los trapos azules pueden estar fuera de
solucin.
Verificar que el cubo azul y el pulverizador se encuentren rotulados.
Verificar que el cubo azul del comedor y el pulverizador en el caddy tengan concentracin entre 50 200ppm.
Verificar la concentracin de todos los cubos de solucin sanitizante en cocina, debern de tener una concentracin
entre 50 200 ppm.
Verificar que los cubos (rojos y azules ) de solucin sanitizante se encuentren rotulados.
Verificar que los cubos se encuentren alejados de los alimentos al menos 30 cm, que no se encuentren por encima de
los alimentos, que no exista riesgo de derrame en los alimentos.
Verificar que no existan trapos rojos fuera de solucin sanitizante.
Vaso de acero inoxidable si se retiene solucion sanitizante, el vaso deberia estar identificado
Solucin sanitizante correctamente
8.5 almacenada/rotulada/utilizada
182
(continuacin)
Criterio: Oportunidad:
Tiras aprobadas para verificar concentracin presentes. NO se encuentran tiras aprobadas en el restaurante.
Concentracin de todos los cubos de solucin sanitizante El gerente NO sumerge la tira de prueba en la solucin y la
(50 200 ppm) compara con la tabla de colores.
Todos los cubos de solucin sanitizante identificados La solucin sanitizante del fregadero de 3 compartimentos
Trapos sumergidos en solucin sanitizante. no fue preparada despus de tolerancia de 15 minutos de
Solucin sanitizante de Fregadero de 3 compartimentos haber avisado al gerente.
preparada y con concentracin de 50 200ppm. La solucin sanitizante del fregadero de 3 compartimentos
Cubos con solucin sanitizante a ms de 30 cm de los con concentracin fuera de 50 200 ppm.
alimentos. Cubo de solucin sanitizante se encuentra fuera de rango de
concentracin 50 200ppm.
Cubos de solucin sanitizante se encuentra sin rtulo.
Si el fregadero de 3 compartimentos no se encuentra
rotulado.
El pulverizador para baos no se encuentra rotulado.
Cubos de solucin sanitizante por encima de alimentos y a
menos de 30 cm.
Trapos rojos fuera de solucin sanitizante.
Solucin sanitizante correctamente
8.5 almacenada/rotulada/utilizada 183
(continuacin)
Verificar si existen residuos de base lctea y olor agro en el tubo carburador mediante el siguiente procedimiento:
Verificar que todos los cepillos requeridos deben estar disponibles, limpios y en buen estado
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
186
Existen diferentes clases de mquinas de batidos que requieren cepillos diferentes, a continuacin se mencionan los requisitos
Mquinas Taylor
Cepillo arqueado blanco
Cepillo de cerda blanca de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de doble extremo
Verificar si los cepillos son almacenados en una unidad de almacenamiento limpia y aprobada, o gabinete de la mquina de
batidos.
La evaluacin de la limpieza del gabinete es de forma visual, no se pasa una servilleta o papel toalla para verificar, en caso, de
que la suciedad sea evidente y a simple vista, se podr pasar una servilleta para tomar la evidencia.
Verificar que sea tubo purgador est libre de mal olor y de acumulaciones de mezcla para batidos.
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
188
Criterio: Oportunidad:
El tubo carburador est libre de acumulaciones y mal olor. Interior del tubo carburador con residuos de mezcla y
Todos los cepillos estn presentes, limpios y en buen mal olor u olor agro.
estado. 1 o ms de los cepillos no est presente.
El restaurante puede reemplazar un cepillo deteriorado 1 o ms de los cepillos se encuentra en mal estado y/o
con uno nuevo, siempre que se encuentre limpio. con xido.
El sanitizante verde K5 est disponible en el restaurante. El restaurante no puede reemplazar el sucio con uno
Los cepillos son almacenados en una unidad de nuevo
almacenamiento limpia y aprobada. No est disponible el sanitizante verde K5.
Los cepillos no estn almacenados en el contenedor o
gabinete de la mquina de batidos aprobado.
El interior de la unidad de almacenamiento no est
limpio
Si no se sanitiza con nign producto sanitizante.
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
189
Ejemplos:
Cepillo Aprobado
Sanitizante verde K5
4 cepillos presentes
Cepillo Aprobado
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
190
Verificar que el restaurante deben tener nicamente paos de limpieza rojos, azules, amarillos o verdes.
Criterio: Oportunidad:
Guantes desechables de poli o vinilo aprobados. Guantes no aprobados.
Alimentos, utensilios y embalaje de marcas aprobadas. Alimentos, utensilios o empaques no aprobados.
Productos qumicos presentes se encuentran en la Lista de Algn producto qumico no aprobado.
productos/proveedores aprobados (Approved Brands List, Trapos de diferente color.
ABL) Falta de guantes negros aprobados.
Paos de limpieza rojos, azules, amarillos o verdes. Productos qumicos no aprobados para lavado de
Guantes negros desechables hasta el codo aprobados utensilios.
disponibles. Fibras metlicas para lavado de contenedores
Productos considerados como opcin local de compra. Sanitizante de uso comercial para uso en cocina.
Cuchillos no aprobados.
Falta de guantes desechables de poli o vinilo aprobados
8.7 Restaurante no est usando artculos no aprobados.
(continuacin)
193
Contenedores
Aprobados
8.7 Restaurante no est usando artculos no aprobados.
(continuacin)
194
Detergente para
Fibra roja no Desinfectante loza no aprobado
aprobada para el bao no
aprobado
Artculos preparados: SOLAMENTE ingredientes en mesa de preparacin lechuga, cebolla, jitomate, queso, jamn, t colado.
Verificar que todos los artculos sobre o debajo de las mesas tienen un tiempo de retencin.
Puntos a observar:
Jamn: 2 horas
T colado: 8 horas
Queso: 4 horas
Tomates en rodajas: 4 horas
Lechuga: 4 horas u 8 horas segn aplique
Cebollas: 8 horas
Observar que el tiempo de retencin vara, segn el producto y el tiempo de preparacin y tienen una etiqueta horaria.
Criterio: Oportunidad:
Todos los productos PPP en mesa de preparacin estn 1 o ms alimentos preparados en mesa de preparacin
marcados con el tiempo de retencin y no expirados. sin tiempo de retencin.
Cebolla, Lechuga, Tomate, Queso y Jamn en mesa de 1 o ms alimentos preparado en mesa de preparacin
preparacin con tiempo de retencin correcto. con tiempo de retencin expirado.
Artculos preparados estn marcados con tiempos de
8.8 retencin y estn expirados. 197
(continuacin)
Pinzas azules.
Son utilizadas para productos crudos que NO sean carne. Deben guardarse en el congelador de productos
especiales
sin que las asas toquen los productos
Pinzas verdes
Son utilizadas nicamente para porciones Veggie crudas y para quitar porciones Veggie del microondas.
Pinzas rojas
Son utilizadas nicamente para productos cocinados.
Verificar si un producto crudo viene en contacto con un producto cocinado, y NO son ambos descartados.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
200
Verificar si en productos como lechuga, tomates y cebollas no se colocan productos nuevos en la misma bandeja que
productos que han caducado.
Verificar si son almacenados en las cmaras, los alimentos de los empleados deben mantenerse en el recipiente designado.
Verificar que no exista moho presente en el recipiente de la mquina de hielo o los tubos, para evaluar este punto es
necesario: primero observar el rea por donde caen los hielos, si a simple vista se observa moho o suciedad en lo que tiene
contacto con los hielos, colocarse un guante de poli y verificarlo.
Verificar que el asa de la paleta para hielo no est en contacto con el hielo.
Verificar que el cucharon de hielo no est en contacto con otros utensilios en uso con restos de otros alimentos.
Verificar que no existan contaminantes fsicos en los alimentos. Contaminantes fsicos, materia extraa al alimento que se
puede ver a simple vista, madera, plstico, vidrio, cabello, tierra.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
201
Verificar que no existan contaminantes qumicos . Contaminantes qumicos, sustancias, detergentes, que se encuentren en los
alimentos.
Observar si el personal manipula alimentos crudos con las manos y sin guantes. Se puede sacar carne con guantes de las cajas,
pero no para acomodar carne en congelador.
Observar si existen utensilios rotos con acumulacin de alimento y suciedad en contacto con los alimentos. Recipientes de PHU,
contenedores de vegetales en mesa de preparacin, tablas para picar.
Criterio: Oportunidad:
Pinzas dentro del congelador o refrigerador porttil , la Pinzas metlicas fuera del congelador, sobre tapa de
punta esta en contacto con los alimentos, el mango est congelador.
fuera de la bolsa. Pinzas azules en contacto con carne de res.
Pinzas fuera de congelador , en contenedor. Asas de pinza en contacto con carne.
Pala de hielo dentro de mquina de hielo, mango no est No se limpian utensilios, superficies o equipos en el cambio
en contacto con el hielo. de productos de crudos a cocidos.
Maquina de hielo limpia por dentro. Equipo de limpieza de cocina (rojo) en uso en otra rea.
Productos cocinados separados de crudos. No hay un sistema de cambio de utensilios de cada 4 horas.
Utensilios limpios y en buen estado. Interior de la mquina de hielo con moho presente.
Cdigo de colores usado correctamente. Empleados comiendo en rea de preparacin.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
203
Ejemplo
Pala de hielo dentro de hielo en compartimento de mquina de Cucharn para hielo con utensilios limpios en un recipiente
hielo, mango sin contacto con hielo.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
204
Trapo azul en
Rebanadora en Residuos de
caddy amarillo
uso con restos de mezcla para
jitomate viejo malteadas
de tiempo y
diferentes sabores
Restaurante: comedor, rea de juegos, terraza, cocina, patio trasero, carril de Auto King y cuarto de basura
Observar si hay moscas en el restaurante y sector administrativo y se posan en la comida, y la comida no es descartada.
Criterio: Oportunidad:
No hay evidencia de plaga. Plaga presente
Esta presente el reporte de fumigacin del ltimo mes. Cucarachas vivas o muertas presentes.
Moscas en el estacionamiento. Heces fecales de rata/ratn presentes
Hormigas en el estacionamiento. No esta presente el reporte de fumigacin del ltimo mes, no
hay evidencia del seguimiento de fumigacin.
Moscas en contacto con los alimentos.
Un efectivo sistema de eliminacin de plaga est
8.10 implementado.
208
(continuacin)
Solicitar los registros de temperatura de cocinado del turno anterior a la visita a 60 das.
Por ejemplo, si son las 10:00 a.m. del 8 de junio de 2013, comience la verificacin del registro de tomas de temperatura de cocinado el
7 de junio de 2013 a las 6:00PM y vaya hacia atrs los 60 das anteriores
Revisar todos los registros de tomas de temperatura de cocinado de los ltimos 60 das, los restaurantes deben tener 3 tomas de
temperatura de cocinado por da
Los restaurantes que permanecen abiertos luego de la medianoche deben hacer 4 tomas de temperatura de cocinado
Verificar que no se omiten tomas de temperatura. Una toma de temperatura de cocinado = evento, un turno omitido = evento.
Si omiten un turno completo tiene el mismo impacto que omitir una instancia.
Los registros de temperatura de cocinado depende del tipo de Broiler y ofertas de tiempo limitado vigentes (Limitted time offer, LTO)
Consulte las Guas de cocinado de la carne al evaluar los requisitos para cada broiler.
Solicitar al gerente realizar la prueba de temperatura de coccin.
Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
8.11 ajustan al estndar. 211
(continuacin)
Si como resultado de la prueba de temperatura de coccin; la temperatura se obtiene por debajo del requisito mnimo de 155F
(68,3 C) debe de ser corregida; Si una temperatura se encuentra por debajo del requisito mnimo debe ser registrado en la casilla
superior.
El gerente a cargo debe ajustar el broiler y hacer otra toma de temperatura del mismo producto. Deben hacerse todos los ajustes
necesarios hasta obtener la temperatura mnima requerida
Una vez que el producto registra la temperatura adecuada, debe ser registrado en la casilla inferior
Verificar en caso de que la temperatura de un producto se encuentra por debajo del requisito mnimo, el producto debe ser
descartado, se debe higienizar nuevamente el termmetro, y el recipiente de la PHU debe ser lavado, enjuagado e higienizado
Verificar que el gerente es capaz de demostrar los procedimientos adecuados de la toma de temperatura de cocinado
En caso de que el broiler no funcione preguntar al gerente que describa como se realiza adecuadamente una toma de
temperatura de cocinado
En caso de que el gerente no realiza la toma de temperatura de cocinado, la persona asignada debe poder demostrar el
procedimiento de toma de temperatura.
Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
8.11 ajustan al estndar. 212
(continuacin)
Verificar el tipo de Broiler y revisar su Gua del broiler para verificar los procedimientos adecuados para los diferentes tipos de
broilers.
Verificar de acuerdo al tipo de Broiler que se coloquen de forma correcta las porciones en la cadena del Broiler
Verificar que la sonda del termmetro sea sanitizada antes de que la toma de temperatura de cocinado comience
Verificar que el gerente conozca el procedimiento de cmo ajustar el tiempo de coccin del Broiler
Criterio: Oportunidad:
Solicitar al gerente que realice la prueba de coccin de El restaurante tiene eventos omitidos notificados.
carne se verifica el procedimiento correcto. Si el restaurante tiene 1 o ms eventos omitidos que NO
El registro de coccin de carne debe estar completados fueron notificados.
al 100% hasta un turno anterior a la visita. Si la temperatura obtenida esta debajo del mnimo
Todos los registros de temperatura respetan la requerido y no es corregido, descartada la carne y
temperatura de coccin (165 F - 10F ) y todas las ajustado el Broiler.
desviaciones se han corregido. Si no son capaces de realizar correctamente los
procedimientos de la toma de temperatura de cocinado
Colocacin incorrecta de porciones en la cadena del
broiler
La sonda del termmetro no es higienizada antes de que
la toma de temperatura de cocinado comience
El gerente no sabe cmo ajustar el tiempo de coccin del
broiler
El restaurante utiliza un registro incorrecto.
Formato lleno con un turno por adelantado.
8.12 No hay alguna otra violacin de seguridad alimenticia
presente.
214
Verificar si existe obstruccin en los desages o reflujo. Si observa una obstruccin en los desages del piso o los fregaderos
Verificar que si existen indicios de que los empleados trabajan mientras estn enfermos (por ejemplo, resfriado, gripe, diarrea,
vmitos, ictericia y enfermedades estomacales que puedan potencialmente contaminar los alimentos o contagiar a otros)
Observar durante la visita, el rea de almacenamiento de qumicos, as como tambin cualquier otro producto qumico en el
restaurante
Solicitar al gerente a cargo su certificado SERVSAFE actual, as como de los gerentes que corren turno solos en el restaurante.
Criterio: Oportunidad:
SERVSAFE valido para cada gerente del restaurante SERVSAFE sin vigencia.
emitido por Ecolab. SERVSAFE no vlido, de acuerdo a excepciones.
Vigencia SERVSAFE de 5 aos. Latas abolladas.
Termmetro calibrado Latas abiertas con producto adentro.
Empleados con heridas en las manos.
Termmetro descalibrado / falta de sonda.
Oportunidad:
El gerente no presenta certificado vlido vigente o algn otro gerente que corre turno.