TALLER DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

1. Cul es la forma de actuar de agentes de limpieza a base de:

A) FOSFATOS.

El TPFS, es el fosfato de los detergentes, tambin se puede decir que es un

fosfato condensado obtenido por una reaccin de condensacin que implica
una deshidratacin de una mezcla de orto fosfatos (mono sdico y di sdico) en
un calcinador rotativo o de atomizacin. Cumple los siguientes papeles en el
lavado:

Ablandador: Es un secuestrante de la dureza del agua y permite que los

Tensoactivo acten, adems evita las incrustaciones de esta dureza (calcio y
magnesio) que acumulan suciedad y bacterias, dejando la ropa spera y
ocasionando un mayor desgaste de sta.

Corrector de alcalinidad: Permite que otros ingredientes (como el silicato

sdico) hagan su trabajo.

Tensoactivo auxiliar: Ayuda a que estos puedan cumplir su papel y

adems ayuda a los agentes antiredeposicin.

Estabilizante: Permite el almacenaje, evitando la compactacin y la

aglomeracin.

Su accin sinrgica y potenciadora sobre los tensoactivo de base y otros componentes de

la formulacin proporciona una importante mejora en el efecto del lavado, manteniendo
adems el pH adecuado y evitando la redeposicin de la suciedad sobre los tejidos.

B) SECUESTRANTES: Son usados para evitar la precipitacin de sales en aguas duras,

es decir, tienen la funcin de capturar a los iones metlicos, formando complejos que
tienen la propiedad de mantenerse solubles e inocuos, lo cual es de gran importancia en
algunos procesos industriales, evitando efectos indeseados en los procesos de
produccin o en el producto final. Adems, previenen la formacin de espuma.
Como agentes secuestrante se usan polifosfatos, cidos aminocarboxlicos y algunos
cidos carboxlicos. Uno de los secuestrante ms usados para diversas aplicaciones es el
EDTA (cido etilendiaminotetraactico) y sus derivados. Otros agentes quelantes son el
cido ctrico, el cido ascrbico, el cido tartrico entre otros.

C) SURFACTANTES: Los agentes de superficie activa son llamados tambin tensoactivo

porque disminuyen la tensin superficial del agua. El surfactante tiene una estructura
molecular formada por una cabeza polar hidrofilica y un extremo no polar hidrfobo, por lo
tanto, un extremo es atrado por el agua y el otro por las grasas y aceites. Los
tensioactivos son los principales responsables del efecto limpiador en productos como los
lavavajillas, detergentes, desengrasantes o quitamanchas que contienen en mayor o
menor medida este compuesto, debido a sus propiedades detergentes, humectantes,
emulsionantes, espumantes y dispersantes. Los surfactantes no son corrosivos, de fcil
enjuague, solubles en agua fra, algunos forman espuma abundante por lo cual se les
debe adicionar sustancias antiespumantes. El poder detergente y la capacidad para
formar emulsiones tienen el mismo principio, las molculas de tensoactivo se adsorben
sobre las partculas de aceite o grasa eliminndolas de la superficie en el primer caso, y
formando micelas estables, en el segundo, debido a la repulsin entre partculas con
carga negativa. El poder espumgeno se debe a que una superficie acuosa protegida por
una capa lipfila envuelve burbujas de aire. El poder mojante de las disoluciones acuosas
tensoactivas se debe al "anclaje" de las cadenas lipfilas sobre la superficie que se desea
mojar; as, por ejemplo, se facilita la impregnacin de los tejidos en las operaciones de
teido o de lavado en la industria textil, o se impide que las disoluciones plaguicidas que
se aplican sobre las hojas de las plantas formen gotas que resbalan sin adherirse, lo cual
anulara la eficacia del tratamiento.

El efecto solubilizador de los agentes tensoactivos: a) La mugre grasienta entra en

contacto con la solucin de tensoactivo; b) Los extremos hidrofbicos de las molculas de
tensoactivo se disuelven en la grasa; c) El tensoactivo modifica el ngulo de contacto
entre la suciedad y el sustrato. Si ( < 90 es imposible que haya una eliminacin total de
la grasa; d) Ms agitacin desplaza la suciedad en forma de partculas macroscpicas.
Estas forman una emulsin cuando hay agitacin suficiente.

D) ENZIMAS: Biocatalizadores proteicos que degradan las protenas, las grasas y los
polisacridos presentes en las manchas. La mayora de ellas son obtenidas a escala
industrial de microorganismos modificados genticamente. Se aaden a los detergentes
en pequeas cantidades, al no consumirse durante la catlisis. Por encima de 60C
pierden efectividad, al desnaturalizarse las protenas que las constituyen. Son proteasas,
amilasas, lipasas y celulasas, por lo que estas sustancias son ms eficaces a bajas
temperaturas. Eliminan manchas debidas a protenas tales como huevo, sangre, etc.
Catalizan la hidrolisis de las protenas formando pptidos y aminocidos solubles en agua.

Puede actuar como relleno, en los detergentes slidos, se adiciona silicato de sodio que
estabiliza la mezcla y facilita la disolucin. El sulfato de sodio es un subproducto del
proceso de fabricacin que tiene la propiedad de dar mayor soltura al detergente en polvo.

2. que caracterstica debe tener un detergente para la industria de alimentos,

Cules son los ms usados comercialmente en la industria?

Los detergentes deben tener las siguientes caractersticas y funciones:

Actividad antimicrobiana Debe ser capaz de matar a los microorganismos. A baja
concentracin debe tener un amplio espectro de actividad antimicrobiana.
 Solubilidad Debe ser soluble en agua u otros solventes, en la proporcin
necesaria, para su uso efectivo.
Estabilidad Durante el almacenamiento los cambios en sus propiedades deben ser
mnimos y no deben causar una prdida significativa de su accin germicida.
No debe ser txico para el hombre ni los animales.
Homogeneidad La preparacin debe ser uniforme en composicin, de manera que
los ingredientes activos estn presentes en cada aplicacin. 6. No se debe
combinar con materiales orgnicos extraos.
Debe ser txico para los microorganismos a la temperatura ambiente, para que al
usar el agente no sea necesario elevar la temperatura ms all de la que se
encuentra normalmente en el lugar donde se va a utilizar.
Capacidad para penetrar Esto no es necesario si se requiere slo una accin
superficial.
No debe ser corrosivo, ni teir el material que se trate.
Capacidad desodorante Desodorizar mientras desinfecta es una propiedad
deseable.
Disponibilidad Debe estar disponible en grandes cantidades a un precio
razonable.
Actuar en un tiempo relativamente corto.
tienen una parte afn a las grasas.
Algunos cuentan con enzimas capaces de deshacer manchas creadas por
protenas.
Los detergentes deben tener principalmente las propiedades de reducir la tensin
superficial del agua de manera que las molculas de agua no se sienten tan atradas
mutuamente y pueden penetrar mejor en la superficie a limpiar.
Detergente ms usado: Dependen del tipo de compuestos, algunos de estos son:
Desinfectantes clorados, glutaraldehido, sales de amonio cuaternarios, alcoholes,
perxido de hidrogeno, cido peracetico, aminas terciarios, otros.

3. Describa los principales agentes fsicos utilizados para la sanitizacion.

Calor hmedo: Destruye a los microorganismos por coagulacin de las protenas. La

presencia de agua facilita el proceso de destruccin de los microorganismos.
Agua caliente: Es un mtodo efectivo y no selectivo de sanitizacin de las superficies en
contacto con los alimentos. Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso
despus de una hora de permanecer en temperatura de ebullicin. La accin microbicida
se cree que es la coagulacin de las molculas de protenas en la clula. El uso de agua
caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fcil disponibilidad, econmica y no
toxica. Tambin se puede emplear en el control de microorganismos presentes en el agua
de consumo. La sanitizacin se puede lograr ya sea por el bombeo de agua hacia el
equipo ensamblado o sumergiendo el equipo dentro del agua.
Pasteurizacin: utilizado en la eliminacin de microorganismos patgenos en productos
lcteos, vinos, cerveza y jugos.
Radiacin ultravioleta: Los cidos nucleicos y las protenas absorben la radiacin
ultravioleta, esa absorcin causa modificaciones qumicas, entre ellas, la formacin de
dmeros de timina los cuales ocasionan lecturas errneas del cdigo gentico,
produciendo mutaciones que impiden funciones vitales de los microorganismos, por lo
tanto, stos mueren.
Radiaciones ionizantes: Estas incluyen los rayos (alfa), (beta), (gamma), X y
protones y neutrones de alta energa. Al absorber estas radiaciones, el agua y otras
sustancias se ionizan, crendose radicales libres los cuales ocasionan diferentes tipos de
dao en las clulas.

4. Describa los principales qumicos usados en el proceso de sanitizacion.

Cloro y compuestos clorados: Mata a la mayora de las clulas vegetativas, algunos

virus y hongos. Acta por oxidacin de los componentes celulares.

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo ms grande de agentes

desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo tambin el
grupo ms comn. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos
de bacterias y hongos, actan bien a temperatura ambiente, toleran agua calcrea, y son
relativamente baratos. El blanqueador domstico es una solucin de hipoclorito de sodio,
una forma comn de cloro. Deben observarse las instrucciones del rtulo, pues no todos
los productos clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de
alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso.

Deben hacerse pruebas rpidas para determinar si se lograron las concentraciones

adecuadas de cloro en la solucin desinfectante.

Compuestos cuaternarios de amonio: Son agentes desinfectantes por su accin

detergente, rompen la membrana citoplasmtica debido a que disuelven las capas
lipdicas, adems desnaturalizan las protenas.

Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como "quats", necesitan un

tiempo de exposicin relativamente largo para eliminar un nmero significativo de
microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy estables y
siguen eliminando bacterias por ms tiempo, cuando la mayora de los otros
desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese efecto residual, an en presencia
de algo de suciedad, frecuentemente son seleccionados para usar en pisos y superficies
fras. Son bastante eficaces contra la Listeria monocytogenes y gene-ralmente se usan en
establecimientos que elaboran productos listos para consumo. Los "quats" tambin
pueden ser selectivos para los tipos de microorganismos que eliminan. Una estrategia que
muchas veces funciona es alternarlo con otro desinfectante, una o dos veces por semana.
Los detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de aplicar los
"quats", caso contrario se neutralizan qumicamente.

Iodforos: Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodforos, son

formulados con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades
deseables para un desinfectante, pues eliminan la mayora de los diferentes tipos de
microorganismos, incluso hongos y levaduras, an en bajas concentraciones. Toleran la
concentracin moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH, si se
compara con el cloro, y son ms estables durante su uso y almacenamiento.

Tambin causan menos irritacin en la piel y, generalmente, son seleccionados para el

lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los iodforos tienen un
color que vara desde el mbar al marrn claro, lo que puede resultar til para controlarlo,
pues el color indica la presencia de iodo activo. La principal desventaja de los iodforos es
que manchan los materiales, principalmente los plsticos. Los iodforos pueden
formularse, especialmente para su uso con agua calcrea.

Es altamente efectivo como agente bactericida y es el nico que es efectivo contra todos
los tipos de bacterias. Tambin posee cierta actividad esporicida. Es un agente oxidante
dbil, su accin antimicrobiana parece ser debida a la combinacin del yodo molecular
con protenas celulares.

Ozono: es un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde ser
aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un desinfectante ms agresivo que el cloro y
exige control ms cuidadoso para prevenir que descargue niveles excesivos de gas
txico. El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con
materiales orgnicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua, como una alternativa al
gas de cloro.